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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos naturales

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria Cárnica I Integrantes: Albán Gabriela Arguero Brayan Caiza Carlos Changoluisa Richard Cevallos Steven Toapanta David Ciclo: Octavo

Docente: Ing. Gabriela Chacón

Fecha: 30 de Octubre del 2018

1. TEMA: “Técnicas innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne” 2. INTRODUCCIÓN Por razones éticas, los animales destinados al sacrificio con fines alimentarios, deben ser insensibilizados antes de la matanza, (FAO, 2007), el personal involucrado en actividades de manejo y sacrificio, tiene la responsabilidad y obligación de utilizar los métodos y técnicas adecuadas, que no causen o minimicen dolor, miedo, ansiedad, hambre, sed y estrés en el animal. La industrialización y comercialización de animales, constituyen parte importante de la manufactura alimentaria del mundo, puesto que esta actividad económica, incluye la crianza y procesamiento de los mismos, que comprende la matanza, la producción de carne y obtención de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. (PAZMIÑO, 2012). Las condiciones a las que se expongan los animales durante el periodo de crianza, faenado y tratamientos siguientes, ya sea con el uso de tecnología y

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procesos artesanales de conservación, a los que se exponga el musculo, determinaran la calidad final y rendimiento de la carne para su expendio y desarrollo de productos con valor agregado. 3. DESARROLLO El faenamiento es un proceso que se desarrolla desde la antigüedad, pues el ser humano ha buscado la manera de satisfacer sus necesidades, para sobrevivir; con la caza de animales, el hombre fue capaz de aprovechar tres recursos importantes: huesos para elaborar armas, piel para la protección del cuerpo y la más importante, la obtención de carne para su alimentación, la misma que provenía de animales de diferente especie y que con el paso del tiempo fueron domesticados (bovinos, caprinos, equinos, aves, entre otros). Julio Mejía en 2015 (AGROCALIDAD), manifiesta que durante el proceso de faenado: “se provocan muchas situaciones de estrés que se van acumulando, lo que da como resultado gran cantidad de pérdidas, entre ellas, la más grave es la muerte, y en la mayoría de los casos, la pérdida de peso, lesiones y hemorragias, que se traducen en decomisos y en disminución de la vida útil de la carne, así como, un incremento del riesgo sanitario para los consumidores”. 1 Actualmente los procesos de faenado son en su mayoría tecnificados, cuentan con lugares adecuados (camales), que cumplen normas de higiene y cuidados previos del animal, lo que permite obtener carne de calidad, la mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que

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MEJÍA, J (2015). AGROCALIDAD. BIENESTAR ANIMAL FAENAMIENTO DE ANIMALES DE PRODUCCIÓN, pg. 13, QUITO – ECUADOR.

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exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, para evitar el sufrimiento en el mismo y que el desangrado y muerte sean rápidas. En distintas especies, el faenamiento, inicia con la recepción del animal en los camales; principalmente ganado porcino y vacuno, en los lugares de faenamiento, se realiza una inspección sanitaria ante - mortem para determinar el estado físico y comportamiento del mismo, y posteriormente ingresa a un estado de reposo (6 - 24 horas), para proporcionar descanso digestivo y corporal. Pasado este tiempo, el animal se somete a un baño externo para eliminar la suciedad, retirar parásitos externos y que la sangre se acumule en los vasos sanguíneos (sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación). (ECHEVERRIA, 2008). Subsiguientemente es transportado a una caja de insensibilización, que a través de diversos métodos aturden al mismo, con: descarga eléctrica (inducción a un ataque epiléptico, se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos, el animal debe ser yugulado entre los 3040 segundos siguientes para evitar la recuperación de su conciencia), (GALLO & TADICH, 2008), uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo (provoca conmoción cerebral, por la fuerza de impacto, para lograr esto el golpe debe ser en la mitad de la frente) e insensibilización en atmósfera de CO2, (técnica innovadora utilizada en porcinos y aves, produce muerte cerebral, consta de tres etapas, analgesia que reduce el estrés, tiene una duración aproximada de 20s; excitación, que tiene una duración aproximada de 7s y anestesia, que produce la relajación de los músculos). (HERNÁNDEZ, AQUINO, & RÍOS, 2013), estos Integrantes de grupo: Albán Yesenia - Arguero Brayan - Caiza Carlos - Cevallos Steven - Changoluisa Richard - Toapanta David Docente de Cátedra: Ing. Gabriela Chacón 3

métodos permiten un manejo fácil del animal ya que lo inmoviliza, permitiendo que los operarios realicen las actividades siguientes de manera segura. Realizado este paso, se procede a izar, desangrar, separar cabeza, patas y manos, desuello, eviscerado, división de la canal, lavado, inspección post mortem, pesaje y almacenamiento. (ECHEVERRIA, 2008). Un cuidado y manejo inadecuado del animal en el proceso de crianza, sacrificio, de la canal y falta de higiene, provoca contaminación en el producto, fácil deterioro y descomposición, lo que genera pérdidas económicas, desecho de carne, imposibilidad de elaborar productos con valor agregado y sobretodo ocasiona daños y perjuicios al consumidor. De igual manera, los materiales e instrumentos utilizados, como poleas, sierras eléctricas, plataformas con funcionamiento neumático, bandas continuas, cuartos fríos manejados electrónicamente, forman parte de técnicas innovadoras que poseen centros de faenamiento, para facilitar y mejorar el proceso de sacrificio de animales. “Un correcto proceso de faenado y también conocer la raza, sexo y edad del animal, son factores que inciden en el rendimiento y características finales de la carne” 4. CONCLUSIONES -

El faenamiento es un proceso, que permite obtener carne de diferentes especies domesticadas, ya sean aves o ganado vacuno, porcino, ovino, entro otros; utilizando técnicas, tecnología, métodos, higiene y espacios adecuados, que precautelen el bienestar del animal y minimicen el estrés

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que se genera en esta etapa, por ende, se garantice seguridad al consumidor. -

La insensibilización en especies menores y mayores, permite que estos pierdan la conciencia, y el proceso de sacrificio sea más fácil y se brinde seguridad a los operadores; esta etapa de sacrificio debe ser aplicada correctamente, para ello existen tres métodos que permiten conseguir una insensibilización adecuada, descarga eléctrica, perno cautivo y atmosfera de CO2, siendo la ultima la menos dolorosa para las especies.

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La calidad de la carne, depende de factores de crianza del animal, así como también de su raza, edad y especie, además del trato que reciba en los centros de faenamiento, con las respectivas verificaciones del estado físico del animal y análisis ante y post - mortem, que garanticen que la carne obtenida es apta para el consumo humano.

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5. BIBLIOGRAFÍA -

ECHEVERRIA, J. P. (21 de Septiembre de 2008). blogspot. SACRIFICIO Y FAENADO

DEL

GANADO

BOVINO.

Obtenido

de

blogspot:

http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-delganado-bovino.html -

FAO. (2007). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE. Roma.Obtenido de: http://www.fao.org/3/a-y5454s.pdf,

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GALLO, C., & TADICH, N. (2008). BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE CARNE DURANTE LOS MANEJOS PREVIOS AL FAENAMIENTO EN BOVINOS. REDVET. Revista electrónica de Veterinaria, 9(10B). Obtenido de: file:///C:/Users/Familia%20Alban/Downloads/art%C3%ADculo_redalyc_636 17111001.pdf

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HERNÁNDEZ, J., AQUINO, J., & RÍOS, F. (2013). EFECTO DEL MANEJO PRE ‐ MORTEM EN LA CALIDAD DE LA CARNE. NACAMEH, 41 - 64. Obtenido

de:

http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_041_HdzBautista_etal .pdf?fbclid=IwAR2YMoj60Xu5o0b6V-ZZC5I1yOAg8s6yKw8jKz1EU_otoKNVObhUt9N2OE -

MEJÍA, J (2015). AGROCALIDAD. BIENESTAR ANIMAL FAENAMIENTO DE ANIMALES DE PRODUCCIÓN, pg. 13, QUITO – ECUADOR. Obtenido de:

http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/pdf/sanidad-

animal/bienestar-animal/faenamiento.pdf -

PAZMIÑO, L. (2012). ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL EX – ANTE Y PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DEL PROYECTO: Planta de faenamiento de ganado mayor y menordel cantón Calvas. Loja. Obtenido de: https://maeloja.files.wordpress.com/2014/07/eia_planta-defaenamiento_calvas.pdf

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