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• Jhonathan Aldana Fiestas

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BIOQUIMICA

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS:

Estudia las reacciones física-químicas de sus componentes en los alimentos.

Humedad: 65-85%

COMPONENTES: -

El agua la encontramos en la fibra del pescado -

CARBOHIDRATOS PROTEINAS LIPIDOS SALES MINERALES

métodos: 1. mediante la radiación solar 2. métodos artificiales: evaporadores, los secadores, liofilizadoes

Vc: calor calórico o energético BIOELEMENTOS 1. Primarios: CHON 2. secundarios: son muchas veces complementos o acompañantes del grupo CHON, cl, mg. 3. oligoelementos: son elementos adicionale que comúnmente se intercambia con el grupo CHON mediante enlaces, cobalto, silicio,etc.

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BIOMOLEULAS: es el conjunto de unión de enlace de los bioelementos que se constituyen en biomoleculas como son: proteínas carbohidratos,lípidos y en algunos casos las sales minerales. -

PROTEINAS: CHON , S Y P carbohidratos: CHO lípidos: CHON, P, Mg S.MINERALES: P,K,Ca. Fe

BIOENERGETICA: Es la parte de la biología muy relacionada con la física que se encarga del estudio de los procesos de absorción y transformación generalmente de la carga energética de los sistemas biológicos. ATP: produce energía química la que facilita la carga energética de las células. NAD: es generadora de energía y que se almacena directamente en la célula, evitando producir reducciones-oxido. ADP: produce energía química cuando existe discarboxilacion en algún compuesto macromoleculares y a diferencia del ATP esta almacena su energía generalmente en las plaquetas de las células.

agua libre: es toda cantidad de humedad que se encuentra en un alimento en la parte superficial y es muy fácil realizar su absorción o retiro por las diferentes métodos para poder retirar humedad.

agua ligada: es la humedad que se encuentra en los alimentos intrínsecamente ligada a su fibra, esta humedad es difícil de poder retirar bajo cualquier método a excepción de la incineración. esta agua es la que permite que el alimento no pierda sus características de color, olor y sabor. 3 caracteristicas fundamentales del agua.

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el gua es el constituyente quimico mas abundante que se encuentra en la mayoría de los alimentos y habitualmente lo encontramos en estado natural. por ello desempeña esencialmente en la estructura y demás caracteres de los productos de origen animal y vegetal. es que el agua en los alimentos se encuentra de una manera compleja y que puede estar mas o menos fuertemente en los alimentos de alta fibra encontrándose como agua libre y ligada. el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad asi como para el riesgo de deterioro.

HTH:

ppm: mg/l x 100 y: --mg

y60 x100

ACTIVIDAD DEL AGUA Es la cantidad de agua donde se puede determinar las diferentes reacciones de los microorganismos que pueden afectar a los alimentos generalmente tiene un rango de 0-1 y es medible bajo la presión del agua superficial 0.8-1: alimentos frescos 0-0.4: alimentos deshidratados 0.6-07: frutas NOTA: si se puede comer un producto en estado de oxidación siempre y cuando no este rancio. PH Y ACIDEZ -

PESCADOS : MAGROS (7.43) GRASOS (6.27) POTA: 5.85 calamar: 5.92 langostino: 5.42 concha de abanico: 5.12

pH: mide frescura TMA: una buena composición del pescado OTMA: cuando no esta bien conservado se vuelve oxido de tma. -

plátano 4.5-5.2 tomates: 4.0 manzana: 2.9-4.3 pH del agua es neutro (7)

%acidez: V x N x Meq (1/1000)/ muestra

HUMEDAD:

A-B/ muestra x 100

a: capsula porcelana + muestra húmeda b: capsula de porcelana + materia seca m: muestra.

x 100