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• JoseMinayaRuiz

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EXAMEN 1: 1. Respecto a los antioxidantes sinteticos a) El butilhidroxitolueno es natural b) El butilhidroxianisol es sintetico c) El fortium es de origen sintético d) A y C e) B y D 2. Respecto a la refinación de aceites a) El desmangado elimina resinas b) En la destilación se eliminan residuos insaponificables c) Es recomendable utilizar carbón activado para el aceite de olivo d) A y B e) Todas las anteriores 3. Respecto a la neutralización a) El jabon producido tiene la siguiente conformación RCNa b) Produce agua la reaccion c) Los grados Baume de 10 a 30 d) A y B e) B y C 4. Operacion en la cual se utiliza el Ac. fosforico a) Hidrogenacion b) Desfangado c) Re- refinado d) Desgomado e) N.A 5. Caracteristicas del olivo a) Requiere T° superiores a 22°C b) Las hojas crecen de 2 a 3 años c) Tiene poder de regeneracion d) B y C e) Todas las anteriores 6. Respecto a los metodos de extracción para obtener aceite de olivo a) El de tres fases necesita una centrifuga vertical adicional b) El de dos fases cuenta con una centrifuga horizontal c) El metodo tradicional es el tornillo sin fin d) A y B e) B y C 7. Rspecto al contenido de vitaminas minerales en el olivo a) Tiene importantes cantidades de vitamina E b) El hierro es el mineral mas abundante c) Tiene cantidades significativas del complejo B d) A y C e) B y C 8. Aspectos a considerar en la vida en anaquel de los aceites a) Se debe considerar el indice de saponificación

b) Se debe considerar el indice de iodo c) Se debe considerar el indice de peroxido d) A y B e) B y C 9. La segunda fase del proceso de secado se caracteriza: a) Se forma una pelicula continua agua sobre la superficie b) Se aproxima a la humedad de equilibrio c) Fase de secado muy lento d) Disminuye la superficie de evaporación e) T.A 10. Son ventajas de las cintas transportadoras a) Posibilidad de transporte hasta 45° b) Carencia de ruido c) Alto mantenimiento d) A y B e) T.A 11. Son caracteristicas de la extracción por fusión a) Se utilizan bajas presiones b) Las temperaturas bajas permiten obtener grasas sin colorear c) Se puede realizar la extraccion utilizando vapor humedo d) A y B e) Todas las anteriores ? 12. Son caracteristicas de los silos para semillas oleaginosas a) Los silos de hormigon tienen bajo costo de mantenimiento b) Los silos circulares dejan espacios muertos c) Los silos metalicos no son herméticos d) A y B e) Todas las anteriores 13. Son caracteristicas de la variedad Gordal Sevillana a) Tiene madurez precoz b) Color negro morado c) Excelente para mesa d) A y C e) Todas las anteriores 14. Componentes menores del olivo responsables del sostén, excepto a) Celulosa b) Componentes fenolicos c) Hemicelulosa d) Lignina e) N.A 15. Respecto a los trigliceridos y aceites esenciales a) Ambos tienen las mismas propiedades b) Los triglicéridos tienen sesquiterpenos c) Los aceites esenciales contienen ácidos grasos d) A y C e) Todas las anteriores 16. Respecto a la extraccion de aceite por precesion del cacahuate

a) Elevado costo de mantenimiento b) Acondicionamiento del cacahuate c) Gran potencia absorbida d) B y C e) Todas las anteriores 17. Respecto al acondicionamiento de las semillas para la extraccion a) A menor humedad mayor dificultad para la extracción b) Las temperaturas altas son un factor negativo c) La humedad y la temperatura son importantes en la difusión del aceite d) B y C e) Todas las anteriores 18. Respecto a la neutralización a) Esta operación tiene efectos sobre el color del aceite b) Si los aceites se van a hidrogenar el valor de acidez deben ser mayor 0.1% c) En el caso de aceite de algodón la neutralización elimina el gosipol d) A y C e) T.A 19. Respecto a la esterificación a) Es un metodo de neutralizado b) Se produce mediante la adición de glicerina c) Es una restitución quimica del glicerido d) A y C e) T.A 20. Respecto al olivo a) El aceite se encuentra en la pulpa fundamentalmente b) Tiene alto valor biológico c) Cuenta con la mayoria de los aminoacidos esenciales d) A y B e) A y C 21. Responsables del aroma peculiar de la aceituna a) Las antocianinas b) Los trigliceridos c) Sustancias volátiles d) A y C e) Todas las anteriores 22. Respecto al blanqueo de los aceites a) Se utilizan filtros prensa b) Se utilizan arcillas tratadas con soda caustica c) Se utilizan temperaturas superiores a 100°C d) A y B e) B y C 23. Caracteristicas de la maduración de las aceitunas a) Se produce la síntesis de productos organicos b) Las sustancias fenolicas son de gran importancia en la cosecha c) Los compuestos volatiles d) A y C e)Todas las anteriores

24. Respecto a la decoloración de los aceites a) La clorofila se fija bien a las arcillas b) Los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y básicas c) Para mejores resultados se mezclan arcillas y carbon activado d) A y C e) Todas las anteriores 25. Respecto a la estereficación y transesterificacion de los aceites a) Permite la redistribucion de los acidos grasos en el glicerol b) La esterificacion es alcalina c) La transesterificacion es acida d) B y C e) Todas las anteriores 26. Son compuestos menores de la aceituna a) Hierro b) Hemicelulosa c) Sacarosa d) A y B e) Todas las anteriores 27. Respecto al método de extracción de aceite de mani, excepto a) Se realiza un tratamiento térmico para eliminar el gosipol b) Se utiliza expellers comúnmente c) El descascarado se realiza mediante barras d) A y B e) N.A 28. Respecto al cultivo del olivo a) A temperaturas altas se produce la apertura de las estomas b) El desarrollo del fruto es lento primero y luego rapido c) La planta desprende los frutos que no puede alimentar esto en la cuajada d) A y B e) Todas las anteriores 29. La segunda fase del proceso de secado se caracteriza a) Disminuye la superficie de evaporación b) Se aproxima a la humedad de equilibrio c) Fase de secado muy lento d) Se forma una pelicula continua agua sobre la superficie e) Todas las anteriores 30. Aspectos a considerar en la vida de anaquel de los aceites a) Se debe evaluar el indice de saponificación b) Se debe evaluar el indice de iodo c) Se debe evaluar el contenido de peroxido d) A y B e) B y C

EXAMEN 2: 1. Respecto a los monogliceridos a) Disminuyen la tensión superficial a bajas temperaturas b) Se obtienen por trasesterificacion c) Forman cristales líquidos d) B y C e) Todas las anteriores 2. Respecto al punto de fusión a) Su valor es mayor en los acidos grasos de cadena par b) Los valores disminuyen cuando tienen dobles enlaces c) Los valores aumentan con la longitud de la cadena d) A y C e) Todas las anteriores 3. Respecto a los ácidos grasos insaturados a) El linolenico es el omega 3 y tiene 3 dobles enlaces b) El omega 9 es el oleico y tiene 2 dobles enlaces c) El araquidonico tiene 20 carbonos y 4 dobles enlaces d) A y C e) B y C 4. Respecto a los esteroles a) Los esteroles de los aceites vegetales selos denomina fitoesteroles b) El colesterol esta constituido por lipoproteinas c) Los fitoesteroles bloquean la absorción de colesterol d) A y B e) Todas las anteriores 5. Son caracteristicas del colesterol a) Son lipoproteinas b) Las HDL puede producir un accidente cerebrovascular c) Los LDL elimina el colesterol de las arterias d) El contenido de 200mg/dl son de alto riesgo e) Todas las anteriores 6. Son acidos grasos que contiene un solo doble enlace a) Linolenico b) Oleico c) Palmitoleico d) B y C e) A y B 7. Respecto a los tocoferoles. Excepto a) Se encuentra en mayor cantidad en el aceite de girasol y nueces b) Mejora la estabilidad de los productos elaborados c) El beta tocoferol tiene mayor capacidad antioxidante d) Se encuentran en las grasas de origen vegetal e) N.A 8. En la extraccion de grasas por el equipo Soxhlet a) El control de la temperatura se realiza por el numero de gotas b) La extracción se realiza en frio c) El solvente se evapora a los 50°C

d) A y B e) T.A 9. Fuente principal de los omega 3 a) En los frutos vegetales b) Se encuentra en los productos marinos c) En los frutos secos d) A y B e) T.A 10. Respecto al indice de saponificación a) Los ácidos grasos se convierten en jabones b) Esta relacionada con el peso molecular c) Es directamente proporcional a pesos moleculares de los acidos grasos d) A y B e) B y C 11. Respecto al indice de refracción, excepto a) Esta relacionado con el grado de insaturación b) Clasifica los aceites no identificados c) Su valor es menor en los derivados d) El rango de visualización del refractometro Abbe es de 1 3 a 1.7 e) N.A 12. Respecto a los acidos grasos saturados a) Son mas reactivos químicamente b) Los acidos con menos de 12 carbonos se les denomina aceites volatiles c) Sus propiedades varian según tamaño de la cadena d) B y C ? e) T.A 13. Son características de las materias oleaginosas a) En el girasol en su desarrollo acumulan auxinas (V) b) El aceite de soja contiene vitaminas A y E (V) 14. Respecto al indice de acidez a) Controla los procesos de hidrogenación b) Se disuelve en alcohol neutralizado para su análisis c) Es el resultado de la hidrolisis de los triesteres d) A y C e) T.A 15. Respecto a la importancia de los triesteres a) Transportan la vitamina K b) Los poliinsaturados no pueden ser sintetizados c) El acido araquidonico se encuentra en la yema del huevo d) B y C e) T.A 16. Respecto a la composicion de las grasas a) Los trigliceridos estan compuestos de glicerol y acidos grasos b) Entre los esteroles tenemos las lecitinas c) El glicerol es insaponificable d) A y C e) T.A

17. Respecto a la composición de las grasas a) El coco tiene mayor cantidad de acidos grasos poliinsaturados b) La almendra tiene mayor cantidad de monoinsaturados c) La pepa de uva tiene menor cantidad que saturados d) B y C e) T.A 18. Respecto a la propiedad de viscosidad a) Disminuye con la longitud de la cadena b) Aumenta con la insaturacion c) Aumenta con la longitud de la cadena d) B y C e) T.A 19. Respecto al calor específico a) Las grasas sólidas tienen mayor valor b) A mayor insaturacion se duplican los valores c) Los valores aumentan con la insaturacion d) B y C e) T.A 20. Respecto a la polaridad de los aceites a) El grupo metil es apolar (V) b) El grupo carboxilo es polar (V) c) La polaridad hace que sea ácido (?) d) A y C e) T.A 21. Producto que tiene alto contenido de lipasa en forma natural a) Palma b) Soja c) Polvillo de arroz d) A y C e) B y C 22. Respecto a los triglicéridos a) Cuentan con el enlace ester b) Sus acidos grasos diferentes se les denomina simples c) La reacción de formación produce dos moleculas de agua d) A y C e) T.A 23. Son acidos grasos monoinsaturados a) Palmitoleico b) Gadoleico c) Caproleico d) A y C e) T.A 24. Sobre la hidrolisis de los triglicéridos a) Mediante acidos fuertes b) Produce productos intermedios como mono y digliceridos c) La lipasa actua sobre las posiciones 2 y 5 de acidos de cadena corta d) A y B e) T.A

25. Respecto a los fitoesteroles a) Bloquea la absorción del colesterol b) Se obtiene de la soya y girasol c) No son sintetizados por nuestro cuerpo d) A y B e) T.A 26. Respecto a los acidos grasos insaturados a) El acido araquidonico pertenece a la familia del omega 6 b) El acido erucico es de la familia de los omega 3 c) El acido docosahexaenoico es de la familia del omega 6 d) A y C e) N.A 27. Respecto a los aceites esenciales a) Estan compuestos por hidrocarburos y alifaticos b) Estan compuestos por glicerol y acidos grasos c) Compuestos de alifaticos y ácidos grasos d) Compuestos de glicerol y terpenos e) N.A Componentes mayoritarios son hidrocarburos terpenos