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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO: YASMIN BIBIANA LONDOÑO LONDOÑO

DOCENTE LUZ MYRIAM LEE MEJÍA

SENA SANTA ROSA DE OSOS (ANTIOQUIA) 2018

Higiene y manipulación de alimentos 1. En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su inadecuada manipulación, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados para su distribución, incumpliendo con las normas de higiene y manipulación. Las sanciones para este tipo de casos dependen del riesgo al cual se esté exponiendo la salud de la comunidad. a. Luego de la consulta y según su criterio ¿Considera que en Colombia los establecimientos que producen y distribuyen alimentos cumplen con los requerimientos mínimos en cuanto a edificios e instalaciones? Desafortunadamente, en Colombia no se cumple con los criterios establecidos por la ley, según la secretaría de Salud, muchos de ellos no cumple con las condiciones sanitarias, no manejan adecuadamente los productos empleados para la elaboración de las comidas o es deficiente la conservación de alimentos en neveras y cuartos fríos. Una de las fallas más comunes es que las personas que intervienen en la preparación de las comidas no tienen el carnet que certifica que recibieron instrucción en manipulación de alimentos. Igualmente se encuentra que las carnes no están refrigeradas o que se mezclan con otros productos como verduras. También que se han encontrado restaurantes donde proliferan insectos y roedores, y no están ubicados en edificaciones que presten un buen servicio. De acuerdo a lo anterior, considero que en Colombia los establecimientos que producen y distribuyen alimentos no cumplen en su gran mayoría con los requerimientos mínimos en cuanto a edificios e instalaciones basadas por el decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

b. Ilustre con dos ejemplos de establecimientos de Colombia cuando cumplen y cuando no cumplen.

Establecimiento que cumple con los requerimientos donde se evidencia unas buenas instalaciones para la manipulación de alimentos, además de una adecuada presentación de los manipuladores

Establecimiento que no cumple con los requerimientos mínimos para la manipulación como sus instalaciones, manejo de utensilios, y una incorrecta disposición de los mismos.

Ventas callejeras que no cumplen con los requisitos mínimos de almacenamiento y disposición de los alimentos

2. Elabore un paso a paso de la forma en que realizaría la limpieza en el área de procesos donde labora, teniendo en cuenta la instalación y especificando en qué momento usaría desinfectante, detergente, cepillo u otros elementos e ilústrelo gráficamente.

Limpieza de residuos en seco con cepillo y con ayuda de agua

Aplicación de detergente apto para el lavado y frotar hasta retirar los residuos

Lavado de superficies y utensilios

Aplicación de desinfectante

Lavado (algunos utensilios se deja por varias horas para completar su proceso de desinfección )

secado

PISOS Y DRENAJES: Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen contaminación por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección; estos deben construirse con materiales no porosos, impermeables, antideslizantes con acabados libres de grietas. Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como: rejillas, trampas de grasas y de sólidos y estar diseñadas para permitir la limpieza TECHO: Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de suciedad y la formación de hongos y otros agentes patógenos. Los techos deben facilitar la limpieza y desinfección. VENTANAS O ABERTURAS: Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no permitan la entrada de suciedad, insectos y roedores; además deben facilitar la limpieza y desinfección. PUERTAS: Tener una superficie lisa y no absorbente. Amplias, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Los Orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de plagas. No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área de proceso.

3. Cuáles considera usted según su experiencia ¿son los requerimientos (Mínimo cuatro), que se necesitan para la ubicación de una planta de proceso o local comercial donde se transformen alimentos y explique por qué? Las fuentes de abastecimiento de materias primas: Ciertas empresas se localizan próximas a los lugares en los que se obtienen sus materias primas o sus proveedores; considerándose, para ellos, los siguientes aspectos: la disponibilidad y seguridad de suministro actual y futuro, el uso de posibles sustitutos, y la calidad y costos de los suministros. Los mercados: La localización de los clientes es un factor importante debido a que permite obtener una estrecha relación con los clientes. La localización de la competencia también forma parte de las consideraciones estratégicas que contemplan los servicios y sus competidores. Transporte: El lugar de la instalación, dependerá de los costos relativos de transporte de materias primas y productos terminados, desde y hasta los centros de distribución. En general, el costo de transporte es directamente proporcional a la distancia y al volumen de carga transportada, y en todo caso se debe tratar de que este costo sea el más bajo posible. La mano de obra: Aunque esté perdiendo peso en entornos productivos tecnológicamente desarrollados, suele seguir siendo uno de los factores importante en las decisiones de localización, sobre todo para empresas de trabajo intensivo. 4. Escriba la conclusión de lo aprendido en esta unidad. La higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. La adecuada elección de detergentes y desinfectantes implica una mejor sanitización, pero es importante antes de utilizar cualquier sustancia, leer las indicaciones de la etiqueta para asegurarnos de estar usando el producto más adecuado en función al grado de cumplimiento de las recomendaciones señaladas anteriormente. La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente con métodos como: un buen control sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, capacitación del personal y la realización a cabalidad de las actividades ejecutándolas en apego a la descripción según los Procedimientos, así como llevar a cabo los registros sobre todos los controles; garantizando la ejecución de manera exitosa, su verificación, su evaluación y las modificaciones o actualizaciones necesarias.

Un sistema de inocuidad, será retribuido por beneficios tales como el posicionamiento de la empresa, pues, además, los POES son obligatorios para la certificación Tipo Inspección Federal, que otorga la SAGARPA y la seguridad que brinda a los consumidores; no limpiar o hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los daños que puedan generarse a los consumidores y los que derivan por incumplimiento ante los Organismos de Control. 5. Fuentes de consulta. Decreto 3075 del 1997 Resolución 2674 del 2013