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• NATALIA SISA

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:          

Higiene personal Prácticas de higiene (Lavado de manos) Condiciones de edificación e instalación Utensilios Procedimiento de limpieza y desinfección Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación Clasificación de alimentos Contaminación cruzada Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas. El sitio que visite es un expendio de comidas rápidas venden hamburguesas, perros, mazorcadas y sándwich, el único acompañamiento que venden son papas criollas al vapor.

Higiene Personal

Prácticas de higiene (Lavado de manos)

Condiciones de edificación e instalación

HALLAZGOS Solo hay una persona preparando los alimentos, no tiene todos los elementos de protección personal, solo gorro y delantal. No se observa ninguna poceta para lavado el lavado de manos.

No cuenta con una edificación como tal, se adaptó una parrilla y el sitio de preparación es reducido, el piso es en madera sin ninguna protección.

MANEJO ADECUADO Todo manipulador de alimentos debe contar con indumentaria de color claro, deben utilizar guantes, tapabocas y gorro. Deben tener una poceta para el lavado de manos, ya que esto debe ser constante, ya que con esta técnica se elimina un 85% de riesgo de contaminación. Debe tener pisos que no generen ninguna contaminación por sustancias toxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección. Cambiar la edificación, para prevenir

Utensilios

Procedimiento de limpieza y desinfección

Manejo de residuos sólidos

Cuenta con utensilios, pero están expuestos a contaminación.

En cuanto a limpieza y desinfección, aparentemente se encuentra bien, solo que no cuentan con un punto de agua para el lavado de manos y utensilios. Cuentan con recipiente para almacenamiento de residuos tanto en la parte de preparación de alimentos, como en la recepción.

No se evidencia ninguna nevera, ni congelador para guardar las carnes con las que preparan sus productos, las tienen en Manejo de temperatura de recipientes a productos que requieran de temperatura ambiente. refrigeración/congelación

Clasificación de alimentos

Contaminación cruzada

Se evidencia que no hay una clasificación de alimentos adecuada, todos están en recipientes, pero todos están en el mismo sitio.

La contaminación cruzada se evidencia en todos los procesos de la elaboración de los alimentos, ya que como

cualquier tipo de contaminación. Tener una poceta para el lavado y desinfección de utensilios, con esto lograr que no genere ninguna contaminación a los alimentos. Limpiar todo muy bien, ya que puede ser peligroso la aparición de microorganismos, pero también pueden aparecer plagas.

Deben manejar un código de colores, tener cada recipiente de almacenamiento de acuerdo al código, debe estar señalizado, no dejar más de un día los residuos porque esto atraerá a las plagas. Se debe tener los alimentos en buena conservación, para que no pierdan sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias, por esta razón es muy importante tener una nevera, para no perder su cadena de frio, y de esta forma tener una temperatura constante. Deben tener un registro de temperas. Se debe contar con espacio suficiente, para poder organizar los productos de manera espaciada para que el aire circule entre ellos, mantener las áreas limpias, no dejar alimentos cerca o expuestos a los recipientes de almacenamiento de residuos, tener una nevera. Para evitar la contaminación cruzada es importante lavar manos, superficies, utensilios, limpiones y esponjas. Tener una

Almacenamiento de la materia prima

se mencionó antes no tienen un sitio donde lavar los utensilios, no lavan después de cada preparación de alimento. Los alimentos no están almacenados en un sitio adecuado, se encuentran expuestos.

adecuada clasificación de alimentos. Evitar que los manipuladores tengan la indumentaria limpia. Deben tener un sitio específico para el almacenamiento de la materia prima, para no tener ninguna contaminación y garantizar un buen producto.