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• Christian Sumaria

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ESTRUCTURA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD Nº 1 ¨ORIGEN Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS¨ A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de productos alimentarios pasarán por su boca. En cada época de la vida existen unos alimentos especialmente idóneos, que deben ser capaces de: • Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Por ejemplo: - En la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que proporcionen nutrientes plásticos o formadores de la estructura y órganos corporales. - En la juventud, se necesitan más alimentos energéticos que suministren las calorías necesarias para desarrollar un mayor trabajo físico. - En la madurez, se precisan más nutrientes reguladores, capaces de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el organismo.  Prevenir las enfermedades y trastornos específicos que suelen presentarse en cada época, por ejemplo:  Las alergias alimentarias en la infancia. 

La anemia en la adolescencia y en el embarazo.



Los desordenes alimenticios en la juventud.



La osteoporosis en la menopausia.



La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la madurez y de la vejez.

¿CUÁLES SON LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS? Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual. Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo en función de su naturaleza.  Nutrientes energéticos (combustible): hidratos de carbono o glúcidos y grasas o lípidos. Liberan energía con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación y mantenimiento de la temperatura corporal…) y además permite el desarrollo de la actividad.  Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energía rápida para nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono serían la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades básicas para que las células los puedan utilizar (glucosa). Así cuando hablamos de “nivel de azúcar en sangre” nos referimos a la glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas como fuente de energía. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el hígado y los músculos en forma de glucógeno (reserva de energía) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso. Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la síntesis de material genético. Aportan fibra dietética. Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorción rápida (azúcares simples): azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas…

Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorción lenta (almidón): farináceos (cereales, legumbres y tubérculos), y en menor proporción, verduras y hortalizas. Grasas: Constituyen la energía de reserva para nuestro organismo por excelencia. El depósito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de energía. Así, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena las que no necesita en el tejido adiposo. Así mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos. Las grasas se clasifican según su composición y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lácteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules). Otras funciones de la grasa: Aísla el cuerpo e impide pérdidas excesivas de calor, envuelve órganos vitales como el corazón y riñones, es el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formación de determinadas hormonas, suministra ácidos grasos esenciales (linoléico, linolénico) que no puede sintetizar el organismo.  Nutrientes plásticos (constructivos): proteínas, principalmente. Con ellos se forma la estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen estado nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e infecciones. Proteínas: Son el material fundamental para la construcción de nuestros tejidos, aunque desempeñan también otras funciones muy importantes. Siguiendo con el ejemplo del coche, las proteínas para el organismo son como la carrocería y los mecanismos del coche. Una vez ingeridas a través de diferentes alimentos, en el organismo se transforman en sus unidades fundamentales: los aminoácidos. Las proteínas humanas son una combinación de 22 aminoácidos, de los cuáles 8 son esenciales, es decir, deben ser aportados diariamente a través de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos por él mismo. La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales son proteínas de alto valor biológico. Cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de esa proteína disminuye. El organismo no puede sintetizar proteínas si sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal, por tanto, estas proteínas son de mejor calidad que las de origen vegetal (deficitarias en uno o más de esos aminoácidos). Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regímenes vegetarianos). Las combinaciones favorables al equilibrio proteico son mezclar legumbres con arroz o con trigo, cereales con frutos secos, etc. Otras funciones de las proteínas: Contribuyen al equilibrio orgánico al transportar grasas y oxígeno, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del organismo. Fuentes alimentarias de proteínas: De origen animal (proteínas completas): carne, pescado, huevos y lácteos. De origen vegetal (proteínas incompletas): legumbres, cereales y frutos secos.  Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad. Vitaminas: Se necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproducción. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a través de la alimentación. Atendiendo a su composición se clasifican en dos grupos:

Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo que la alimentación debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo es capaz de almacenarlas en el hígado y en el tejido adiposo. De ahí, que su suplementación se realice exclusivamente bajo prescripción médica, ya que el exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto). Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o ácido ascórbico. Son solubles en agua, por lo que puede haber pérdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o están en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a través de la alimentación todos los días. Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales. Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas para su crecimiento, conservación y reproducción. Al igual que las vitaminas, no aportan energía. Hay algunos que se necesitan en mayor proporción y son los macrominerales (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los microminerales o elementos traza son también esenciales pero se necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flúor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan déficits. Fuentes dietéticas de sales minerales: Están ampliamente distribuidos en los distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lácteos, legumbres y cereales, carnes, etc. Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan igualmente funciones destacables para el equilibrio orgánico: fibra, agua y elementos fitoquímicos (sustancias que se hallan únicamente en los vegetales).

ACTIVIDAD Nº 2 ¨ PRINCIPALES NUTRIENTES ¨ 1. Carbohidratos:  Simples: son azúcares de rápida absorción ya que por su tamaño pueden empezarse a digerir desde la saliva; éstos generan la inmediata secreción de insulina. Son aquellos que saben más dulces.  Complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva. Funciones La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo. Fuentes alimenticias Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más. Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:  Fructosa (se encuentra en las frutas)  Galactosa (se encuentra en los productos lácteos) Los azúcares dobles abarcan:  Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)  Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)  Sacarosa (azúcar de mesa) La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año no se les debe dar miel). Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón", incluyen:  Las legumbres  Las verduras ricas en almidón  Los panes y cereales integrales Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:  Las frutas  La leche y sus derivados  Las verduras Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como:  Las golosinas  Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas  Los jarabes  El azúcar de mesa Efectos secundarios  Obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las calorías totales, causando obesidad.  El hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o ingesta excesiva de grasas para reponer las calorías. Recomendaciones

La mayoría de las personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las calorías totales de los carbohidratos, preferiblemente de los carbohidratos complejos (almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran calorías, vitaminas, minerales y fibra. Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados y refinados suministran calorías, pero muy poca nutrición. Por lo tanto, es mejor limitar el consumo de este tipo de azúcares. Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables:  Coma más frutas y verduras  Coma más arroz, panes y cereales integrales  Coma más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejas secas)

2. Proteínas: Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo necesita proteína para repararse y mantenerse a sí mismo. La estructura básica de una proteína es una cadena de aminoácidos. Funciones Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La proteína es una parte muy importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas. La proteína también se encuentra en todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina. Uno necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo. Fuentes alimenticias Cuando se digieren las proteínas, quedan los aminoácidos. El cuerpo humano necesita muchos aminoácidos para descomponer el alimento. Es necesario consumir aminoácidos en cantidades suficientes y grandes para una salud óptima. Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que en fuentes vegetales tales como los frijoles, las legumbres y la mantequilla de maní. Usted no necesita consumir productos animales para obtener toda la proteína que necesita en su dieta. Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:  Esenciales  No esenciales  Condicionales Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El equilibrio durante todo el día es más importante. Los nueve aminoácidos esenciales son:  Histidina  Fenilalanina  Isoleucina  Treonina  Leucina  Triptófano  Licina  Valina  Metionina Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Ellos abarcan:  Alanina  Asparigina  Ácido aspártico  Ácido glutámico Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y estrés. Ellos abarcan:

   

Arginina Cisteína Glutamina Glicina

   

Ornitina Prolina Serina Tirosina

Los alimentos proteínicos ya no se describen como "proteínas completas" o "proteínas incompletas". Efectos secundarios Una dieta rica en carne puede contribuir a que se presenten niveles altos de colesterol alto u otras enfermedades como la gota. Una dieta rica en proteína también puede sobrecargar los riñones. 3. Grasas: Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son una importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido las calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo. Fuentes alimenticias GRASAS SATURADAS Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atención al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las calorías y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas también se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. (Nota: la mayoría de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.) GRASAS INSATURADAS Grasas que ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas calorías, de tal manera que aún es necesario limitar su consumo. La mayoría de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste). Existen dos tipos de grasas insaturadas:  Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola.  Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soya. ÁCIDOS TRANSGRASOS Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos trangrasos se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas.

GRASAS HIDROGENADAS Y PARCIALMENTE HIDROGENADAS Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de ácidos transgrasos, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento). Efectos secundarios Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopatía. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominada colesterol se acumule en las arterias. El exceso de grasa también incrementa el riesgo de cardiopatía, debido a su alto contenido de calorías que incrementa la posibilidad de volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopatía y de algunos tipos de cáncer). El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cáncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garantía contra el desarrollo del cáncer o cardiopatía, pero sí ayuda a reducir los factores de riesgo. Recomendaciones  Seleccionar alimentos magros, ricos en proteína como la soya (soja), el pescado, el pollo sin piel, la carne muy magra y los productos lácteos al 1% o libres de grasa.  Consumir alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como los granos enteros, las frutas y las verduras.  Obtener mucha fibra soluble, como avenas, salvado, arvejas secas, legumbres, cereales y arroz.  Restringir los alimentos fritos y los alimentos horneados preparados comercialmente (rosquitas fritas, bizcochos, galletas).  Limitar el consumo de productos animales, como las yemas de los huevos, los quesos, la leche entera, la crema de leche, el helado y las carnes grasosas (y las porciones grandes de carne).  Mirar las etiquetas de los alimentos, especialmente el nivel de grasa saturada, al igual que evitar o limitar los alimentos con niveles altos de grasa saturada.  Buscar en las etiquetas de los alimentos palabras como "hidrogenada" o "parcialmente hidrogenada". Estos alimentos están cargados de grasas dañinas y se deben evitar.  El aceite vegetal líquido, las margarinas suaves y las margarinas libres de ácidos transgrasos son preferibles a la mantequilla, la margarina en barra o la grasa para pastelería. Los niños menores de dos años NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se cree que el colesterol y la grasa son nutrientes importantes para el desarrollo cerebral. Nombres alternativos Grasa saturada; Grasa en la dieta; Grasas poliinsaturadas; Grasas monoinsaturadas; Lípidos 4. Agua: Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades hídricas del organismo. Desde el punto de vista bromatológico interesa por su abundante uso en la industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos de composición química e higiene. El agua pura no interesa porque no es alimento. Interesan las aguas naturales con más iones, concentrados de sustancias orgánicas y minerales que proceden del contacto del agua con la atmósfera y el suelo. La composición de las aguas naturales es muy variable y también lo es su posible contaminación. Se clasifican en:  Aguas meteóricas: lluvia, nieve, rocío  Aguas superficiales: ríos, lagos  Aguas profundas: manantiales, pozos

El origen del agua ya puede dar una idea de su composición química. Aguas de lluvia.  Bajas en salinidad  Ricas en gases: oxigeno, nitrógeno,..  Pueden llevar cierta carga microbiana por arrastre en la atmósfera. Aguas superficiales  Salinidad variable, pues depende del terreno con el que esté en contacto Aguas profundas  Gran salinidad  Apenas tienen materia orgánica  Apenas tienen microorganismos. Son numerosos los elementos minerales que pueden encontrarse en el agua: Metales: Na, K, Ca, Mg, Al, Fe No metales: C, H, Si, Cl, S, O2 AGUAS METEORICAS Proceden de la lluvia, nieve, rocío. Poseen sustancias que han encontrado al atravesar la atmósfera: oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico, pequeñas cantidades de microorganismos, amoníaco, ácido nítrico, nitroso. El agua es tanto más pura cuanto más elevada sea la capa de la atmósfera en la que se recoge. Si el agua se recoge en zonas próximas a industrias llevarán sus impurezas. AGUAS SUPERFICIALES Se usan como agua de bebida, su calidad bromatológica está en función de su composición química que depende de los terrenos en contacto y puede variar a lo largo del año. Muchas de las aguas de los ríos son blandas porque los bicarbonatos alcalinotérreos se suelen descomponer y precipitar. AGUAS PROFUNDAS Son las más empleadas porque son las que mejor responden a las exigencias humanas. Proceden de un manto acuífero que aflora a la superficie por fisura del terreno: fuente. También hay aguas de pozo: pueden proceder de la capa freática (superficial) o de las más profundas (pozos artesanos). Es importante conocer el terreno y las paredes del pozo para determinar su potabilidad. También es importante conocer la inclinación de los estratos permeables de los alrededores para prever el riesgo de contaminación por filtración AGUA NATURAL Importante conocer el origen, condiciones físicas, químicas, microbiológicas, hasta el punto de que para poder ser utilizada el agua natural debe tener una serie de requisitos que la hacen tolerable. Existen una serie de parámetros que hacen que sea: agua conveniente, tolerable o no potable. Se consideran unas características físicas: olor, color, sabor, turbidez. También se consideran características fisicoquímicas: pH, residuo seco a 110º, Cl-, sulfatos, nitratos, Ca, Mg, Fe, oxígeno consumido por el permanganato. También hay márgenes microbiológicos: bacterias anaeróbicas, coliformes. OLOR Las aguas potables son inoloras, pero pueden tener cierto olor por desarrollo de microorganismos, contaminación cloacal, contaminación por residuos industriales. El agua puede oler a petróleo o moho y se debe investigar su procedencia. La determinación del olor se hace con el límite umbral: dilución máxima de agua inolora para hacer susceptible su olor. SABOR Es bastante subjetivo, pero normalmente el sabor va en función de las sales. El límite de NaCl es de 300400 mg, y el de sulfato de calcio de 500-600 mg. El sabor también va a depender de la temperatura, la temperatura ideal es de 7 a 11º para que resulte agradable.

COLOR En la naturaleza no existen aguas incoloras, aunque a pequeña profundidad lo puedan parecer. La coloración del agua puede ser debida a materias orgánicas e inorgánicas disueltas en disolución coloidal. El color del agua tiene importancia desde el punto de vista higiénico, ya que es un indicativo de donde procede el agua. El color se puede determinar comparándolo con una escala de patrones. TURIDEZ El agua debe ser transparente, pero pequeñas cantidades de sustancias suspendidas le pueden dar opacidad, en principio no es perjudicial para la salud, pero la puede hacer rechazable. Si la turbidez proceden de hongos, detritus la harán sospechosa para el consumo. El grado de turbidez da idea de los procesos de coagulación, decantación y filtración que se han realizado para preparar el agua para el consumo. Se determina con patrones preparados con anhídrido silíco en agua destilada. PH Las aguas potables deben ser neutras o ligeramente alcalinas, se mide con el peachimetro. RESIDUO SECO A 110º Se determina en un volumen concreto de 100 a 500 ml, se calienta a 110º y se obtiene un residuo de peso fijo, que puede ser importante, ya que puede crear hábito para un determinado tipo de salinidad. NITRITOS, NITRATOS, AMONIACO Son factores de suma importancia porque la presencia y cantidad de estas sustancias es indicio de contaminación. En principio el agua potable no debe contenerlos. Los nitratos a veces no suponen peligro salvo que sea agua para niños, el pH del estomago del niño es diferente a del adulto y hay riesgo de que se produzcan nitrosaminas (pueden proceder del terreno). Pero los nitritos y amoniaco son fuente de contaminación. CLORUROS El agua siempre lleva cierta cantidad de cloruros y su cantidad da idea de la bondad del agua. Siempre que detectemos cifra elevada de cloruros hace sospechar que el agua es mala. El agua contaminada con letrinas será rica en cloruro. SULFATOS: Proceden del suelo o de la oxidación de sulfuros normales (atacan el cemento) ANHIDRIDO CARBONICO: Puede estar en tres formas; como anhídrido carbónico libre, carbonatos, o bicarbonatos. 5. Vitaminas: Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Existen 13 vitaminas esenciales, lo cual significa que son necesarias para que el cuerpo funcione y son las siguientes:  Vitamina A  Vitamina B3 (niacina)  Vitamina C  Ácido pantoténico  Vitamina D  Biotina  Vitamina E  Vitamina B6  Vitamina K  Vitamina B12  Vitamina B1 (tiamina)  Folato (ácido fólico)  Vitamina B2 (riboflavina) Las vitaminas se agrupan en dos categorías:  Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son: A, D, E y K.  Existen nueve vitaminas hidrosolubles que el cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a través de la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hígado durante muchos años. Funciones Cada una de las vitaminas que aparecen a continuación tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y puede causar problemas de salud.

El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, legumbres, lentejas, granos integrales y productos lácteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, incluyendo cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente (osteoporosis).  La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos.  La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda, entre otros beneficios, a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de la función cerebral. Esta vitamina también juega un papel importante en las proteínas que participan de muchas reacciones químicas en el cuerpo. Consumir cantidades mayores de proteína puede reducir los niveles de vitamina B6 en el cuerpo.  La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo y también ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central.  La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e igualmente favorece la cicatrización de heridas.  La vitamina D también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposición al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales de esta vitamina. Es posible que las personas que no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener la vitamina D únicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio, el cual es necesario para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.  La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Juega un papel importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.  La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagularía (pegarse). Algunos estudios sugieren que es importante para promover la salud de los huesos.  La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual que en la producción de hormonas y colesterol.  La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes.  El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos y es necesario para la producción del ADN, que controla el crecimiento tisular y la función celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de folato, ya que los niveles bajos de esta vitamina están asociados con defectos congénitos como la espina bífida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con ácido fólico.  El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos e igualmente desempeña un papel en la producción de hormonas y colesterol.  La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.  La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos en energía. Obtener muchos carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. También es esencial para el funcionamiento del corazón y el mantenimiento de neuronas sanas. Fuentes alimenticias VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A:  Frutas de color oscuro.  Hortalizas de hoja verde.  Yema del huevo.

 Productos lácteos y leche enriquecidos

(queso, yogur, mantequilla y crema de leche).  Hígado, carne de res y pescado.

Vitamina D:  Pescado (graso como el salmón, la caballa, el arenque o la perca emperador).  Aceites de hígado de pescado (aceite de hígado de bacalao).

 Cereales enriquecidos.  Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y crema de leche).

Vitamina E:  Aguacate.  Hortalizas de hoja verde oscura (espinaca, brócoli, espárrago, hojas de nabo).  Margarina (hechas de aceite de cártamo, maíz y girasol). Vitamina K:  Repollo.  Coliflor.  Cereales.  Espinacas.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Biotina:  Chocolate.  Cereal.  Yema de huevo.

   

Aceites (cártamo, maíz y girasol). Papaya y mango. Semillas y nueces. Germen de trigo y aceite de germen de trigo.

 Hortalizas

de hoja verde oscura (brócoli, col de Bruselas, espárrago).  Verduras de hoja oscura (espinaca, col rizada, hojas de nabo).  Pescado, hígado, carne de res y huevos.

 Legumbres.  Leche.  Nueces.

 Vísceras (hígado,

riñón).  Carne de cerdo.  Levadura

Folato: Espárragos y brócoli. Remolachas. Levadura de la cerveza. Frijoles secos (moteado, común, poroto, lima).  Cereales fortificados.    

 Hortalizas de hoja verde (espinaca y    

lechuga romana). Lentejas. Naranjas y jugo de naranja. Mantequilla de maní. Germen del trigo.

    

Carnes magras. Legumbres. Nueces. Patata. Carne de aves de corral.

Ácido pantoténico:  Aguacate.  Brócoli, col rizada y otras hortalizas en la familia del repollo.  Huevos.  Legumbres y lentejas.  Leche.

    

Champiñones. Vísceras. Carne de aves de corral. Patata blanca y camote. Cereales de granos integrales.

Tiamina (vitamina B1):  Leche en polvo.  Huevo.  Pan y harina enriquecidos.  Carnes magras.  Legumbres (frijoles secos).

   

Nueces y semillas. Vísceras. Guisantes. Granos integrales.

blanco

Niacina (vitamina B3):  Aguacate.  Huevos.  Panes enriquecidos y cereales fortificados.  Pescado (atún y peces de agua salada).

Piroxidina (vitamina B6):  Aguacate.  Plátano (banano).  Legumbres (frijoles secos).  Carne de res.

 Nueces.  Carne de aves de corral.  Granos integrales (la molienda y el

procesamiento eliminan mucha de esta vitamina).

Vitamina B12:  Carne.  Huevos.  Alimentos fortificados como la leche de soya (soja).

   

Leche y productos lácteos. Vísceras (hígado y riñón). Carne de aves de corral. Mariscos.

NOTA: Las fuentes animales de vitamina B13 son absorbidas mucho mejor por el cuerpo que las vegetales. Vitamina C (ácido ascórbico):  Brócoli.  Coles de Bruselas.  Repollo.  Coliflor.

   

Cítricos. Patatas. Espinaca. Fresas.

 Jugo de tomate.  Tomates.

Efectos secundarios Muchas personas piensan que si algo es bueno, mucho es mejor, pero esto no siempre es así, ya que las dosis altas de ciertas vitaminas pueden ser tóxicas. Pregúntele al médico qué es lo mejor para usted.