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RECETARIO ESPAI SUCRE 1

1

----------------------------------------------------------------------------------------MASAS BATIDAS Sistemas de pastelería---------------------------------------------------Pág.

Batidas Ligeras: -genovesa----------------------------------------Magdalenas--------------------------------------Cuchara/Soletilla------------------------------Roulé (planchas) -------------------------------Bizcocho de Aceite-----------------------------

Batidas Pesadas: -Plum-cake---------------------------------------Muffins-------------------------------------------Saboya-------------------------------------------Cuatro-cuartos ---------------------------------Sobao -------------------------------------------Frutos secos: -Bizcocho de almendras------------------------Tarta Santiago----------------------------------Pain de Gênes-----------------------------------Frangipane--------------------------------------

Bizcochos base merengue: -Dacquoise----------------------Ruso-----------------------------Financier------------------------Succés---------------------------Angel cake----------------------

Bizcochos de Chocolate: -Coulant/avellanas---------------Brownie---------------------------Sacher----------------------------S/harina- mousse cocida------

Varios: De Sartén: -Crepes---------------------------------------------Pancakes------------------------------------------Blinis ----------------------------------------------Gofres--------------------------------------------Crupets-------------------------------------------Para empapar: -borracho----------------------------------------3 leches-----------------------------------------capuchina-------------------------------------Especias: -Leikas----------------------------------------------Pain de epice-------------------------------------Otros: -Gioconda----------------------------------------Fartons-----------------------------------------Carrot cake------------------------------------2

-Bolo de rolo------------------------------------Dolly sin----------------------------------------Polenta-----------------------------------------Falso Bizcocho--------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------MASAS BATIDAS

----------------------------------------------------------- SISTEMAS EN PASTELERÍA:

● SISTEMA GENOVESA: AZÚCAR + HUEVOS🡪 MONTAR. + GRASAS (mantequilla +cobertura,…) + SÓLIDOS (harina + levadura +…)

● SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO: DIVIDIR EL AZÚCAR A LA MITAD. ½ AZÚCAR + YEMA HUEVO -🡪 MONTAR. (Si hay huevo entero aparte de las yemas, se mezcla aquí. ½ AZÚCAR + CLARAS HUEVO🡪 MERENGUE ORDINARIO. (Se añade al final, después de los sólidos)

● SISTEMA PLUM-CAKE: MANTEQUILLA POMADA + AZÚCAR -🡪 MONTAR. + HUEVOS (1 a 1) + GRASAS (chocolate,…) + SÓLIDOS (harina+ levadura+…) . 3

-----------------------------------------------------------------------------------------------------BATIDAS LIGERAS: GENOVESA: 425g. huevos+ 225g. AZ.+ 225g. harina./op. 25-50g. mtq. Sist. Genovesa o por desclarado. H. 170º-180º GENOVESA de ALMENRAS: Ídem+ 75g.+ 25g. mtq. fría pomada. GENOVESA de CAFÉ: Ídem+ 20g. nescafé. GENOVESA de CACAO: Ídem+ 40g. cacao.

Bizcocho MARUJA: 125g. yogur(1)+ (3-2)AZ+ (3) harina+ 3 huevos+ (½) aceite+ ½ limón+ 8g. royal+ .sal+ piñones y az por encima.

MAGDALENAS: 225g. huevos+ 200g. Az+ 200g. harina+ 200g. mtq líquida fría+ 5g. royal+ aroma. Sist. genovesa, H. 210º-220º- 8´, poner una montañita de az por encima. MAGDALENAS de ACEITE OLIVA: 5 huevos+ 250g. aceite+ 200g. az+ 300g. harina+ 8g. royal. Otro de ACEITE DE OLIVA: 375 huevos+ 415g. az+ 415g. harina+ 515g. aceite+ 16g. royal. MAGDALENAS INTEGRAL: 5 huevos+ 275g. az+ 275g. aceite de oliva+ 200g. harina+ 8g. impulsor+ 75g. salvado. Otro INTEGRAL: 375 huevos+ 450g. az+ 500g. aceite+ 700g. harina+ 175g. salvado+ 38g. impulsor+ 375g. leche.

CUCHARA/SOLETILLA/MELINDROS/CUILLÉRE/LADY FINGERS/BIZ. CHAMPAGNE: 180g. yemas+ 250g. az+ 350g. claras+ 125g. harina+ 125g. maicena. Sist. genovesa por desclarado. 4

Colocar en manga, con boquilla redonda lisa y escudillar en papelitos de 60x40, y con velocidad girar sobre az glacé. H. 200º-220º- 8`.

ROULÉ (PLANCHAS): Ídem melindros. Colocar sobre papel sulfurizado o silicona con espátula ó en manga formando un cuadro y rellenando. Horno fuerte 4`-5`, dejar un poco húmedo. PLANCHAS ACEITE: 480g. huevos+225g. az+ 60g. aceite extra+ 230g. harina+ 2g. canela. Sist. genovesa por desclarado, el aceite a hilos, H. 210º-220º, 8`. BIZCOCHO ACEITE: 300g. huevos+ 550g. az+ 300g. aceite+ 500g. harina+ 125g. almendra polvo+ 20g. impulsor+ 325g. leche+ aroma. Sist. genovesa, con leche al final.

---------------------------------------------------------------------------------------------------BATIDAS PESADAS: PLUM-CAKE: 250g. mtq+ 205g. az+320g. huevo+ 350g. harina+ 5g. impulsor+ aroma+ 50cl ron. Sist.plum-cake. Horno 170º-180º, rellenar el molde con ¾ de masa. Fuera del horno echar bastante ron por encima. Plm-ck + 300g. fruta confitada: 100g. cereza+ 100g. ciruela+ 100g. pasas hidratadas (½ agua y ½ ron). Plm-ck+ 300g. piel confitada de cítricos+ cointreau+ ralladura. Plm-ck+ frutos secos, el tradicional con nuez. Plm-ck+ 25-30% de harina por cacao+ 300g. perlas de chocolate. Plm-ck marmolado ½ formula neutra+ ½ de cacao. Plm-ck damero 2 plm-c, 1 neutro y otro cacao, se enganchan con mtq dulce.

MUFFINS: En todos los muffins, solo mezclar: Líquido al sólido. El impulsor va en unas fórmulas y otras no, yo lo prefiero, ya que son de masa densa, apelmazada. H 170º-180º, 15`-20`. M de CHOCOLATE: 1º) 2 huevos+ 90g.mtq fundida fría. 2º) 115g. az moreno+ 265g. chocolate fundido+ 375g. leche. 3º) 300g. harina+ 50g. cacao polvo+ 8g. impulsor(opcional)+ c/n chips. 5

M. NEUTRO: 120g. huevo+ 180g. mq+ 475g. leche+ 180g. az+ 600g. harina+ 35g. impulsor+ 8g. sal. M. de MAÍZ: m. neutro, cambiando 200g. de harina por harina de maíz+ maíz dulce (granos de choclo). M. de MAÍZ Y QUESO: m. de maíz+ 300g. queso chedar rallado+ 90g. harina M. de PASAS: m. neutro+ 120g. de pasas hidratadas+ c/n canela –nuez moscada. M. de PLATANO Y GENGIBRE: 100g. huevo+ 2C miel+ 60g. mtq+ 125g. leche+ 240g. plátano brunoise o chafado+ 115g. az moreno+ 300g. harina+ 1c jengibre polvo+ 80g. jengibre confitado. Líquido al sólido. M. de ARANDANOS: 50g. huevo+ 125g. leche+ 75g. mtq fundida+ 60g. az moreno+ 225g. harina+ 75g. arándanos. M. de FRUTOS ROJOS: 2 huevos+ 180g. mtq+ 475g. leche+ 180g. az moreno+ 600g. harina+ 36g. impulsor+ 8g. sal+ 240g. frutos rojos descongelados, escurridos. M. FRUTAS CONFITADAS: 100g. huevos+ 150g. mtq+ 3C melaza+ 60g. az moreno+ 225g. harina+ 55g. harina integral+ 2.5g. impulsor+ 200g fruta confitada+ 80g. nuez de pecan+ 50g. avellana troceada. M. de COMPOTA DE MANZANA: 100g. huevo+ 60g. az moreno+ 125g. aceite+ 180g. compota de manzana+ 315g. harina+ 20g. impulsor+ 100g. pasas hidratadas+ pz sal + canela+ pim Jamaica+ nuez moscada+ jengibre. M. de AVENA Y PASAS: 1 huevo+ 60g. mtq+ 250g. leche+ 125g. az moreno+ 250g. harina+ 16g. impulsor+ 125g. copos de avena+ 3.5g. sal+ 2pz canela+ 1 pz nuez moscada+ 125g. pasas h. M. INTEGRAL Y MELAZA: 120g. huevo+ 475g. leche+ 60g. melaza+ 180g. az+ 420g. harina+ 180g. harina integral+ 25g. impulsor+ 8g. sal. 6

SAVOYA: 8 yemas+ 280g. claras+ 250g. AZ+ 125g. harina (25-30%- y sust. por cacao) + 125g. maicena (le da su textura particular)+ aroma. Sist. genovesa por descarado. Francés, apelmazado, para el te; molde budín o savarin con az glacé por encima.

4/4: ¼ de harina+ ¼ de huevos+ ¼ de mtq+ ¼ de Az. Sist. genovesa, por desclarado o plum-ck. De consistencia similar al plum-cake.

SOBAO: (de Pasiego, Cantabria, valle del pas / rectangular y con papel) 250g. mtq+ 225g. AZ+ 30g. AZ invertido (evita el enranciamiento de las grasas) 5 huevos+ 250g. harina+ 4g. royal. Sist. plm-ck. Cocción uniforme.

------------------------------------------------------------------------------Frutos Secos: Bizcocho de ALMENDRAS: 7 yemas+ 2 huevos+ 500g. t.p.t. (harina de almendra y az glaseé)+ 7 claras (al final a medio montar). Sist. genovesa. Tradicional francés.

TARTA SANTIAGO: #1: 100g. az glasé+ 250g. mtq+ 6 huevos+ 250g. almendra polvo+ 250g. az glasé+ 100g. harina+ 3cl. Coñac. Sist pl-ck. H. 170º-180º .Tradicionalmente se bebe con meus amores (licor de vino dulce). #2: 250g. almendra polvo+ 200g. az+ 4 huevos+ c/n canela+ c/n limón. Mezclar y al molde.

PAIN DE GÊNES: 160g. huevo+ 90g. yema+ 250g. az+ 150g. mtq+ 250g. almendra polvo+ 150g. maicena+ 175g.claras. Sist. genovesa x desclarado. H 170º-180º. 30`-40`. Ciudad de Francia, molde redondo.

FRANGIPANE: Ver crema de almendras. 7

Técnicamente es una crema pero se puede cocinar sola y parece un bizcocho. Es sist. pl-ck con harina de fruto secos. Ortodoxo. Para rellenar pasta sableé con trozos de fruta dentro.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------BASE MERENGUE: ● Merengue francés (el az a medio montar) + sólido. Siempre en plancha o espiral (muy asociado), antes de introducirlo en el horno esparcir tropezones de la harina que contiene y luego az glacé. H. 215º-220º. 4`-5`-8`. Ó 180º y dejar secar o no.

DACQUOISE: (300g. clara+ 250g. az)+ 200g. harina de fruto seco+100g. harina+ 250g. az glacé. DACQUOISE. de LIMÓN: (150g. claras+ 50g. az)+ 270g. t.p.t. (az gl+ almendra polvo)+ 3 limón piel. DACQUOISE de COCO: (150g. claras+ 50g. az)+ 40g. polvo de almendra+ 100g. coco rallado+ 40g. az glacé (t.p.t.). DACQUOISE de AVELLANA Y COCO: (175g. clara+ 75g. az)+ 40g. harina+ 40g. coco+ 75g. harina de avellanas+ 100g. az glasé.

RUSO: Plancha: (8 claras+ 40g. az)+ 100g. polvo de almendras+ 100g. coco rallado+ 160g. az glasé+ 15g. harina+ (100g. leche evaporada+ 1 clara) al final. Temperatura no uniforme.

FINANCIER: O magdalena francesa, uso de petis. El estándar es de avellana y beurre noisette. Forma asociadas rectangular o concha. La masa se puede guardar una semana. Base: 140g. claras+ 75g. harina+ 75g. az glaseé+ 150g. tpt. foncé (avellanas)+ 150g. mtq avellana. De Miel: (135g. harina+ 135g.avellana polvo)+ (300g. clara+ 335g. az. glaseé, mezclar con la mano sin batir+ 335g. mtq noisette)+ 165g. miel a 30º-36º.

SUCCÉS: 8

#1 (280g. claras+ 250g. az)+ 250g. polvo de fruto secos+ 50g. maicena. #2: (420g. claras+ 250g. az)+ 250g. harina de fruto secos+ 65g. harina+ 330g. az glasé. #3: (8 claras+ 80g. az)+ 200g. frutos secos+ 40g. harina+ 200g. az glasé.

ANGEL CAKE: (480g. claras+ 325g. az glaseé)+ 125g. harina+ 1c royal+ 1pz sal+ aroma. Super esponjoso, un palmo de alto, molde savarin H. 180º 20´-25`.

----------------------------------------------------------------------------------------------------BASE CHOCOLATE: COULANT: De masa única: 6 huevos+ 200g. az+ 180g. cobertura+ 90g. mtq+ 90g. harina. Sist genovesa. H. 215º-220º. 3`-5`.

COULANT DE AVELLANAS: 10 huevos+ 300g. AZ+ 540g. pasta de avellanas (cevarome)+ 40 pasta de avellanas+ 100g. harina+ pz de sal+ chorro de frangélico. Sist. Genovesa. H 210º-220º.6`-7`.

BROWNIE: 200g. huevo+ 300g. az+ 250g. mtq+ 150g. cobertura+ 175g. harina+ 180g. fruto seco troceado. Sist. genovesa x desclarado.

TENTATION BROWNIE: 3 huevos+ 310g. az+ 180g. mtq+240g. cobertura (manjari)+ 180g. harina+ ½ c impulsor+ 160g. nueces+ aroma. Sist genovesa. Coc uniforme, dejar crudito, pincho sucio.

MOUSSE COCIDA: 50g. yemas+ 85g. az+250g. claras+ 250g. cobertura+ 60g. mtq. Sist genovesa x desclarado. - P/ plancha: coc. 215º-220º. 3`-4`. Enfriar y congelar. No tocar. - P/ bizcocho 180º. - Como coulant. H. 220º

SACHER: #1: 150g. mtq+ 125g. az glaseé+ 7 yemas+ 150g. cobertura fundida fría+ 40g harina+ 7 claras+125g. az. Sist pl-ck+ merengue francés al final. 9

#2: 225g. mtq+ 150g. az+ 180g. yemas+ 120g. huevo+ 250g. cobertura fundida+ 100g. harina+ 175g. almendra polvo+ 75g.maicena+ 350g. claras+ 100g. az. Sist pl-ck. + merengue baboso al final.

Sin Harina: 250g. claras+ 85g. azúcar+ 250g. cobertura+ 60g. mantequilla+ 50g. yemas Sist. Genovesa por desclarado. Para hacer planchas 215º- 220ºC. 3`-4`. Enfriar, congelar y no tocar. Como bizcocho cocción uniforme, 180ºC Como elemento líquido, como coulant. Horno fuerte 220ºC.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------VARIOS: ----------------------------------------------------------------DE SARTEN:

CRÊPES: 2 huevos+ 250g. leche+ 30g. mtq+ 125g. harina+ 35g.az+ pz sal. Mezclar. Líquido al sólido.

CRÊPE BRETONA: 75g. nata+ 75g. cerveza+ 75g. leche+ 150g. zumo manzana+ 3C jarabe de arce+ 1C mtq+ 150g. harina trigo sarraceno+ pz sal.

PAN- CAKES: 500g. leche+ 3 huevos+ 100g. mtq+ 250g. harina+ 50g. az glaseé+ 8g. impulsor+ pz sal.

PAN- CAKES de RICOTTA: ¾ tz ricotta+ ¾ tz leche+ 4 yemas+ 1tz harina+ pz sal+ 4 claras. Liquido al sólido, las claras montadas al final.

BLINIS: (1lt. Leche+ 50g. harina+ 20g. lev natural), dejar fermentar 20`+ 250g. harina+ 4 yemas+ 30g. leche+ pz sal+ 4 claras a punto nieve+ 3dl nata montada.

GAUFRE/ WAFFLE: 750g. leche+ 60g. harina+ 75g. mtq+ 1 clara+ pz sal+ c/n vainilla. Liquido al solido+ clara montada, cocer m gofrera y az glaseé en caliente.

CRUMPETS: 10cl. leche+ 30g. agua+ 7g. lev natural+ 250g. harina+ ½ C royal. 10

Se cuece con aro, porque es muy liquida, son altos.

-------------------------------------------------------------------------------------------PARA EMPAPAR: BORRACHO: 375g. AZ+ 100g. yemas+ 500g. huevo+ 225g. claras+ 100g. AZ+ 435g. harina+ 60g. maicena+ 25g. mtq. Sist. Genovesa x esclarado. Cocción uniforme.

3 LECHES: 3 huevos+ 200g. AZ+ 210g. harina+ 2c royal+ 120g. leche. Sist. Genovesa. Cocción uniforme. Para el baño de leche: 400g. leche condensada+ 400g. leche evaporada+ 240g. leche.

CAPUCCINA: 11 yemas+ 1 huevo+ 30g. maicena. Montar (yemas+ huevo)+ sólidos. Forma tradicional de cono, sumergidas en almíbar+ alcohol, durante 1 día, doblan su volumen, escurrir bañar la punta con chocolate. --------------------------------------------------------------------------------------------------------DE ESPECIAS:

LEICAJ: (judío, 2 sabores asociados, miel y especias) 4 huevos+ 60g. aceite+ (300g. harina+ 125g. harina integral+ 125g. az moreno+ 2c royal+ 2c jengibre polvo+ 1c canela+ 1c pim Jamaica+ 8 dados de jengibre confitado+ 90g. sultanas hidratadas+ 60g. fruto seco tostado variado)+ 250cc café+ 425g. miel+ 3c coñac. Montar los huevos+ aceite a hilos+ sólidos+ líquidos. H.180º- 50’-60’. Molde plm-ck.

PAIN DE PICE (Frederic bau): 125g. leche+ 5g. canela+ 5g. coriandro+ 2g. clavo+ 2g.nuez moscada+ 2g. anís verde+10g. miel+ 150g. melaza+ 50g. az moreno+ 125g. huevo+ 150g. harina+ 150g. harina de centeno+ 20g. royal. Infusionar las especias en la leche, disolver los azucares en esta leche, enfriar. Agregar los huevos y sólidos.

PAIN DE PICE (Alain Ducasse): 11

240g. leche+ 8g. anís estrellado+8g. 4 especias+ 8g. canela polvo+ 430g. miel+250g. glucosa+130g. harina+ 28g. royal+ 265g. huevo+ 250g. mtq+ 13g. sal+ 530g. mermelada de naranja. Infusionar las especias en la leche (10’), disolver los azucares en esta leche, enfriar. Agregar los huevos, la mtq fundida, sólidos y por último la mermelada.

PAIN DE EPICE (Pierre Gagnaire): 400g. agua+ 10g. canela+ 10g. anís verde+ 1g. nuez moscada+ 2g. clavo+ 3g. sal+ ralladura de 2 limones y 2 naranjas+ 400g. miel+ 180g. azucar+50g. ron+ 400g. harina+ 20g. bicarbonato+ 100 fruta confitada+ 100g. pasas infladas+ 100g. pistacho tostado y troceado+ 80g. almendra tostada y fileteada+ 50g. piñones. Infusionar las especias en la leche , disolver los azucares en esta leche, enfriar. Líquido la sólido. PAO DE MIEL: 1 tz. Miel+ 1 tz. Agua( infusionada en clavo, canela y anís verde)+ 1 tz. Leche+ 1 tz. Azúcar glacé+ ½ tz. Moscobado dark+ 3 ½ tz. Harina+ 2 C coco rallado+ 1c bicarbonato+ 1C canela+ 1c clavo- jengibre- cardamomo v.+ nuez moscada. Diluir los azúcares en los líquidos y mezclar con los sólidos.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------OTROS:

GIOCONDE: Súper flexible, una goma. No sabe a nada. Solo estética. Puedes imprimir en ella. Huevos montados+ sólidos+ mtq+ merengue. + pasta de cigarrillos neutra (p/teñir): Az+ harina+ mtq+ claras. ó + negra: 100g. az glaseé+ 70g. harina+ 30g. cacao+ 100. claras+ 100g. mtq. #1: 250g. huevo+ 350g. tpt de almendras+ 50g. harina+ 40g. mtq+ 165g. claras+ 25g. az (op.). #2: 250g. huevo+ 400g. tpt.+ 50g. harina+ 40g. mtq+ 250g. claras+ 80g. az.

Fartons (hartarse): Exclusivamente para acompañar la horchata. 1 kg. Harina+ 5gr. sal+ 200 ml. leche+ 50 gr. azúcar+ 5 huevos +250 d aceite + 18 gr. de levadura natural. Sólidos + líquidos. Amasar, porcionar como chorizo, del largo de un vaso de cubata. Fermentar hasta triplicar. En frío pintar con una glasa. 15 de agua + 100gr. de azúcar.

Carrot Cake: 300g. harina+ 2 c. de té de royal+ 1 ½ c. de té de bicarbonato+ 2 c. de té de canela+1 y ¾ te zeta de azúcar+1 ½ taza de aceite vegetal+ 4 huevos+ 2 tazas 12

de zanahoria rallada+ ½ taza de nueces picadas+ 1 taza de piña, picada y escurrida+ 1 receta de glaseado de queso cremoso. Mezclar azúcar, aceite y huevos. Añadir zanahoria, nueces y piña. Mezclar con sólidos tamizados. Horno 180ºC. 45 minutos. Molde de 22 cm. Una vez frío, untar el glaseado de queso cremoso en el medio y por encima.

Bolo de Rolo: 4 ¼ tz. Harina+ 2 ¾ tz. Azúcar. 2 ½ tz. Mantequilla salada+ 15 huevos. Relleno: 1/1 tz agua+ 500 gr. de guayabada. Sist. Plum cake por desclarado( yemas+ merengue) Horno 215º-220ºC. 3 minutos. Al salir del horno, espolvorear azúcar glacé y por el otro lado guayabada. Se enrollan en caliente.

Dolly Sin: 500gr. agua+ 100gr. cacao+ 384gr. mantequilla blanda+ 1kg. Molasses+ 7 huevos+ 15gr. vainillina+ 10 gr. café soluble+ 25 gr. de royal+ 500gr. harina+ 530 gr. de nata. Hervir el agua con el cacao, cuando enfríe mezclar con el resto de líquidos. Mezclar a los sólidos tamizados. Horno 180º

De Polenta: (Sacha Ancha) 250g. aceite+ 380g. AZ+ 4 huevos+ 150g. chardonay+ 300g. harina+ 120g. harina de maíz+ 2 1/2 c de impulsor. Sist. Genovesa. Cocción uniforme.

FALSO BIZCOCHO 500g. Leche+ 75 gr. Jarabe TPT (azúcar y agua)+ 4 Hojas de Gelatina+ C/S Aroma Hacemos una Base de Leche con Leche + Jarabe TPT. Calentamos una pequeña proporción de “Base de Leche”, Le añadimos la gelatina. Lo introducimos en batidor, lo ponemos a montar durante 2 min. Y le vamos incorporando poco a poco el resto de los líquidos fríos de la nevera que es la Base de Agua formada por el Café Expreso + Agua. (Previamente lo dejamos en nevera enfriar.) Esponja mucho. Se puede colocar en molde de faja (el que se desmolda sin dar la vuelta) y meterlo en la nevera, cuando esté frío se corta. Otro uso es congelarlo. Así nos será más fácil porcionarlo.

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----------------------------------------------------------------------MASAS FERMENTADAS: ------------------------------------------------------------------------------------------------- BABÁ: Tiene dos Formas asociadas: La del Molde de Savarín (con el agujero en medio) y otra que es en forma de Tapón o corcho. Gustativamente, se parece a un borracho, ya que una vez cocido se sumerge en un alcohol. El Babá típico es el “Babá al Ron”. Definición: Es un brioche enriquecido con mucho más huevo de lo normal. *FORMULACIÓN: --------------------------------------------------------“Babá 1”: Ingredientes: ● 250 Gr Harina ● 25 Gr Miel ● 100 Gr Mantequilla 14

● ● ● ● ●

25 Gr Levadura Natural 8 Gr Sal Ralladura de un Limón 8 unid. Huevos 5 Gr de Ron Negro

Elaboración: Se usa la “Kitchen” con pala a velocidad media. Ponemos en ella: Harina + Miel fundida + Levadura + Ralladura de limón + Sal + 4 Huevos (reservamos los otros 4). Mezclamos esto bien a veloc. media y con la pala o en thermomix con mariposa. Dejamos en la máquina hasta que la masa forme una bola y se despegue de las paredes. Cuando esté esto, se añaden los 4 Huevos restantes. Dejamos 10’ más amasando, hasta que quede una masa muy lisa sin ningún tipo de grumos, y después al cabo de 10’ añadimos la mantequilla fundida fría. Paramos la máquina y la tapamos con un paño humedecido y enharinado dejando fermentar la masa en ella durante 30’. ¡La masa es muy líquida, no hay que sorprenderse, es así!. Pasados los 30’, la masa ha doblado su volumen inicial, la vertemos en el molde deseado( solo llenar hasta un poquito menos de la mitad). Volvemos a dejar fermentar en el molde tapado otros 30’. ¿Cuándo sabemos que se puede meter en el horno?: Cuando la mesa haya fermentado, duplicando su volumen y llenando el molde casi del todo. Metemos al horno a 200-220ºC durante 20-25’ aprox. Pasado éste tp. La sacamos del horno, desmoldamos encima de un molde con rejilla, para que la masa sude. Resultado: Una masa seca que envolveremos en film o meteremos en taper y la Congelamos. Después se hace un almíbar típico de los Babás llamado “Syrop au babá”, que consiste en: Almíbar Babá: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

450 Gr Azúcar 1 Lit. Agua 1 unid. Limón rallado 1 unid. Naranja rallada 35 Gr de Zumo de Piña 50 Gr Miel 100 Gr ron Negro

Elaboración: Hervir todo menos el Ron. Antes de que arranque el hervor, retirar del fuego, dejar entibiar y añadir el Ron. Éste Jarabe se Guarda en nevera hasta el momento de utilizarlo.

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Cuando lo queramos utilizar, lo calentamos un poco, sacaos el babá del congelador y lo introducimos en el almíbar 5-10’ por cada lado. ( cuando esté bien inflado por un lado, con mucho cuidado (porque puede romperse) se le da la vuelta. Finalmente se deja escurrir un poco en rejilla. Hay gente que finalmente lo pinta con un poco de gelatina de Albaricoque, para que brille y para que no suelte tanto almíbar. Conclusión: El Babá es una Esponja.

“Almíbar Babá 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

1 Lit. Agua 500 Gr Azúcar 1 Vaina de Vainilla 1 Ralladura de Naranja 1 Ralladura de Limón 100 Gr Ron Negro.

Elaboración: Igual que Almíbar 1.

---------------------------------------------------------“Babá 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

500 gr Harina 20 Gr Azúcar 10 Gr Sal 25 Gr Levadura Natural 300 Gr Huevos ( 6 unid.) 175 Gr Agua 100 Gr Mantequilla Fundida Fría

Elaboración: Igual que babá 1.

-------------------------------------------------------“Babá 3”: Ingredientes: ● 400 Gr Harina ● 4 Gr Sal 16

● ● ● ●

140 Gr Mantequilla 18 Gr Levadura Natural 18 Gr Miel 500 Gr Huevos.

Elaboración: Igual que babá 1.

--------------------------------------------------------“Babá 4”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Kg Harina 40 Gr Azúcar 20 Gr Sal 50 Gr Levadura 600 Gr Huevo 550 Gr Agua 325 Gr Mantequilla

Elaboración: Igual que Babá 1.

----------------------------------------------------------------------------------------------LAS HARINAS: La mejor marca de Harinas es “Ylla”. Existen 2 tipos de harina a nivel básico: a) Harina Fuerte: Harina con menos almidón que la floja Es menos Húmeda (por lo que admite la incorp. de más agua) Tiene más Proteína (Gluten) : Que da elasticidad. Es más amarillenta Es más Áspera Si la apretamos con la mano, se suelta, no hace bola. Produce “Masas Fermentadas ( Leudadas) Pesadas🡪 Pan, Hojaldre, … ● Estas masas se elaboran con Levadura Natural. ● Aguanta mucho más tiempo de amasado que la har.floja. ● ● ● ● ● ● ●

b) Harina Floja: 17

Tiene más Almidón Es más Húmeda ( por lo que admite menos agua) Tiene menos Proteína (Gluten) Es más Blanquecina Al tacto es más firme (si la apretamos en la mano aguanta la forma, ya que tiene más humedad) ● Produce “Masas Fermentadas Ligeras” ( Bizcochos, pasta brisa,…), donde utilizamos Levadura Química (Royal). ● Aguanta menos tiempo de amasado. Es un amasado más sutil. ● ● ● ● ●

Aproximadamente, 1 Kg de Harina, absorbe 500 Gr de Agua. Pero nunca añadiremos todo el agua de golpe, sino conforme la que nos vaya pidiendo la masa, porque si no, si excedemos de agua habrá que añadir más harina y variarán éstos elementos y el resto y así sucesivamente por lo que variaríamos la fórmula inicial. Decimos que una masa es “Muy Rica” cuando lleva muchos ingredientes, sobre todo grasos ( huevos, mantequilla, frutos secos,…). Como por ej. Puede ser un “Brioche”. Éste tipo de masas, necesitan un amasado lento y delicado. En “Robo-Cup”; se pueden amasar pequeñas cantidades de masas fermentadas en muy poco tiempo. Éste sistema es utilizado en pequeños restaurantes donde se requieren de poco espacio y tiempo como para tener un amasadora y quieren elaborar su propio pan. Es un sistema para salir del paso, aunque no es el más adecuado porque la masa sufre mucho ya que las cuchillas la cortan una y otra vez y tb. La sobrecalientan. Pero en fin, poder se puede y el resultado es bastante bueno si se hace con delicadeza. El Gluten: Es la Sustancia que contiene la Harina que posee la capacidad de distendirse y dar elasticidad. Hay que hidratarlo. ¿Por qué un Hojaldre sube?: El Hojaldre es una masa leudada (hecha con harina fuerte con mucha sal y mantequilla). Posee varias capas de hojaldre, por lo que entre capa y capa hay mantequilla, y al meterlo al horno, ésta suda y empuja a cada capa hacia arriba por lo que va ascendiendo pero encontrándose al mismo tiempo la resistencia que da el gluten (elasticidad) por lo que el aire no se escapa y asciende la masa. Otras Harinas: ● De Centeno: Tiene menos proteína ( gluten. Por lo que es menos elástica). Pero es mucho más sabrosa y saludable. ● De Trigo: Tiene más Gluten, por lo tanto más elasticidad. ● Integral: Tiene poco Gluten, por lo que no es muy elástica y soporta poco las fermentaciones. Son panes amasados. El Grano de Trigo: 18

ENDOSPERMO

CASCARILLA O SALVADO

GERMEN DE TRIGO. Es lo que realmente nutre, tiene alimento. Las Harinas Integrales, son mejores para la salud porque se tritura todo el grano, no sólo el “Endospermo”, como en las harinas blancas. Las Harinas Blancas: Sólo se tritura el “Endospermo”, y lo que tiene más vitaminas es el germen de trigo; por lo que hoy en día las “Harinas Enriquecidas”, recuperan el salvado y el germen de trigo, por eso son enriquecidas, porque tienen más vitaminas. El Mejorante: Es un producto que ayuda a que el gluten, mejor dicho a que la elasticidad del gluten sea perfecta, sea mayor; es decir, una elasticidad más resistente.

Amasado: ● A Mano: Es mejor mezclar las harinas Fuerte y Floja, porque si solo amasamos con harina fuerte, la masa se nos resistirá debido a la fuerza (elasticidad) que genera el gluten. Al amasar a mano, la levadura se añade al principio y disuelta en agua. ● A Máquina: La Levadura se añade al final, antes de la sal, y no hace falta disolverla en agua. Tipos de Amasadoras: ● De Brazos: Es la mejor, ya que mueve uniformemente la masa y queda mejor mezclada. ● De “Cola de Cerdo”: El amasado es peor, ya que la masa gira sobre sí misma y no queda bien mezclado. Es interesante mezclar las dos harinas: Fuerte u Floja porque el resultado será una masa más voluminosa. Si se amasa con leche, el pan se reseca antes, pero amasar, puedes amasar con cualquier líquido. 19

---------------------------------------------------Las Levaduras y Fermentación: ● Química (royal): se utiliza para masas leudadas ligeras. (bizcochos,…) ● Natural ( orgánica): Existen tres tipos: - Levadura Natural: Se añade al final del amasado, ya que queremos que actúe una vez que hayamos retirado la masa de la máquina. No hace falta disolverla en agua, aunque se puede. -Levadura Prensada (procedente de la cerveza) -Levadura Seca (Es la prensada pero seca.) Siempre se mezcla con la harina, nunca se añade sola, y se añade al principio, ya que necesita hidratarse. La Sal: Siempre se añade al final. Es muy higroscópica (absorbe agua) por lo que seca la masa, la deshidrata. Por eso se añade al final, para que absorba el menor líquido posible. Que se “Pudra una masa”, significa que se ha pasado de fermentación. Las “masas viejas”, saben a Levadura, no son correctas. Las “Masas Jóvenes” se cuecen inmediatamente después de su fermentación, saben a cereal, son correctas. Las Fermentaciones Lentas son mejores. El Agua debe de estar muy fría, para que nos permita amasar más tiempo sin que se caliente excesivamente la masa. Lo más Importante de las masas fermentadas, son las 3 Fermentaciones: 1er. Fermentación: Cuando sale la masa de la amasadora, se tapa con un paño humedecido y enharinado y se deja reaccionar la levadura (sin que doble el volumen) solo dejar reaccionar. Después se porciona (corta) la masa y se bolea, haciendo un movimiento circular y presionando la masa, así como metiéndola hacia dentro. La masa queda lisa por fuera y aguanta bien la forma. La fermentación es correcta. Esto significa que has boleado bien. Si no boleamos bien la masa, no aguanta la forma y la fermentación no es correcta. Se escapa el aire. 2da. Fermentación: dejar las bolas tapadas con un paño húmedo y enharinado o en la fermentadora si es que tenemos, hasta que la bola doble su volumen inicial. 3ra. Fermentación: Se vuelve a bolear (rompiendo la fermentación anterior), hacemos barras u otras formas. Es la fermentación que se hace antes de cocer el pan. Se deja fermentar de nuevo antes de meter al horno. Temperatura de Fermentación: 35-37ºC 20

Humedad en la Fermentación: 60-80% HR Entre 15 y 17 ºC la Levadura Actúa y a 47-50ºC La Levadura se Muere. Antes de meter el pan en el horno: o bien: ● Se moja con pistola de agua ● Se humedece el horno metiendo agua dentro hasta que desprenda vapor. Esto se hace para que el pan desarrolle bien. Si no lo hacemos, la tª seca del horno, cocerá por fuera mucho el pan y hará una costra que impedirá que el pan desarrolle.

-----------------------------------------------------Pan Blanco o “Masa Madre”: Ingredientes: 1 Kg Harina de Media Fuerza ( o mezcla e Fuerte y Floja) 20 Gr Sal ( se añade al final) 70 Gr Levadura 7 a 10 Gr Mejorante ( si no lo conseguimos, podemos sustituirlo por Ácido Ascórbico, que se compra en Farmacias). ● 540 Gr Agua Fría ( si amasamos a máquina o del grifo si amasamos a mano. Si amasamos a mano disolvemos la levadura en agua templada) ● ● ● ●

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes, pero no añadir todo el agua de golpe por si nos sobra. Bueno y la levadura y la sal se añaden al final si amasamos a máquina, sino, si amasamos a mano la levadura se añade diluida en agua tibia y se puede añadir todo al principio. Sacamos la masa de la máquina, la golpeamos y la vamos metiendo hacia dentro. La guardamos en un bol con mucha harina y la dejamos fermentar. Sacamos de la fermentadora y estiramos un poco la masa ( de 1cm. De grosor), sin apretarla mucho con rodillo. Cortamos cuadraditos y hacemos así chapatas. Metemos de nuevo en la fermentadora para que repose. Si no queremos hacer chapata, se bolea como para pan normal y se deja reposar y después se le da la forma deseada ( redonda, bolear de nuevo, barras,…).La Tª de Cocción es de 180ºC, pero si lo hacemos en horno de vapor, éste estará a 210-215ºC porque al añadirle un toque de vapor ya baja la tª. La masa madre, no sustituye a la levadura, solo da más acidez y estructura. En éste caso si por que la vamos a utilizar ya. Pero si la dejásemos de un día para otro, habrá que añadir la levadura de la masa también. Si quisiese hacer un pan de cualquier otro elemento, por ej. de cebolla, cogemos ésta misma masa y modificamos lo que queramos. Por ej. para el de Cebolla:

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● Añadimos 50 Gr de Azúcar por Kg de masa y le quitamos 5 Gr por Kg de Sal. Añadiéndole 400 Gr de Cebolla Deshidratada. ● Y así con cualquier ingrediente… ● Por ej. uno de Fruto Seco: Añadimos 400 Gr Avellana muy tostada y con piel. La trituramos un poco, sin llegar a hacer polvo, para que se note un poco en la masa. + 50 Gr de Azúcar por Kg de masa y le resto 5 Gr de Sal por Kg. Le quitamos sal porque antes de hornear le ponemos sal máldon por encima, sino no le quitaríamos la sal. ● Por ej.: de Maíz: Quito 200-300 Gr de Harina Blanca y añado Harina de Maíz, tb. Le añado Mr. Corn, etc… ● Si le añado un producto con mucha humedad, deberemos de restar agua de la fórmula inicial. Por ej.: de pasta de oliva negra, de queso, de pasas… Primero amasamos la masa y después se añade el tropezón. ● El agua de la fórmula se puede sustituir por cualquier otro líquido. ● También podemos trabajar con Az. Invertido( trimoline): Nos dará más elasticidad a la masa y conserva la humedad de la elaboración más tiempo. Por ej. Para masas ligeras, como puede ser una magdalena, en un atienda se hace una tirada y ya está, no se hacen todos los días por lo que utilizan Az. Invertido para que la masa no se reseque tan pronto.

----------------------------------------------------------------------------“ Brioche” ( muy rico): Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

500 Gr Harina 10 Gr Sal 50 Gr Azúcar 40 Gr Levadura 4 Huevos 250 Gr Mantequilla 60 Gr Agua c/s Aromas ( sal ahumada, cascara limón, canela, agua de azahar, anís,…)

Elaboración: Amasar todo en la “Kitchen” con gancho, dejando una parte de mantequilla para el final, así amasamos la masa en duro y después ya le añadimos la mantequilla. Sacamos la masa de la máquina, la tapamos con un paño húmedo o con plástico ( si es con plástico, hay que untar éste con un poco de aceite de girasol). La dejamos reposar. Cortamos, boleamos. Dejamos reposar ( 2º ferm), le damos forma, dejamos reposar de nuevo (3º ferm) y 22

cocemos a horno fuerte 200-210ºC ( en horno a vapor, dándole un suflido de vapor. Si no tenemos humedecemos el brioche o mejor el horno) durante 6 min. Se cuece dentro de un molde.

----------------------“Brioche 2” ( como Soporte de un sabor): Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Kg Harina ( media Fuerza) 150 Gr Azúcar 150 Gr Margarina ( o mantequilla) 15 Gr Mejorante 7 Huevos 15 Gr Sal Aromas…

Elaboración: Siempre que amasamos un brioche la grasa se echa al final, primero amasamos en duro, y el agua nunca echar toda junta por si nos sobra.

-----------------------------------------MASAS FERMENTADAS LEUDADAS: --------------------------------------------------------------------------------------------------Croissant: En un croissant puede haber dos fermentaciones, una se produce al añadirle la “Masa Madre” que es: ● 1 parte de Harina (200 Gr) de la receta inicial. ● 70 Gr de Levadura Natural, que es toda la de la receta inicial ● 125 Gr de agua. Se amasa y se deja fermentar, después se le añade a la masa inicial y con el resto de elementos excepto la levadura (que ya la hemos utilizado aquí). Ó: 23

Ingredientes: ● 500g. harina ● 10g. sal ● 30g. levadura, diluida con leche tibia ● 50g. azúcar ● 1 huevo ● 5g. mejorante panario ● 225g. leche entera tibia (aprox.) Procedimiento: *Hacer una masa elástica para que nos permita dar los pliegues. Dejar reposar en nevera, y con 300g. de mantequilla, plagamos: con -2 simples, -3 simples, -2 dobles o -1 sencillo y 1 doble dependiendo de lo deseado. *Una vez lista la dejamos descansar unas horas en nevera para que pierda el nervio, seguidamente la estiramos de 3mm de grosor y cortamos rectángulos de 16/18 cm de ancho, y estas bandas las cortaremos en triángulos, que deben pesar 45g. aprox. *Los enrollaremos para dar la forma definitiva, dejamos fermentar en fermentadora a 25º de calor y 80% de humedad; importante no pasar de 30º, ya que se fundiría la mtq. *Pintamos con huevo batido con huevo batido y espolvoreamos con az si queremos y cocemos a 195º.

--------------------------------------------------------------------------------------Hojaldre Danés:

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Ingredientes: ● 500g. harina ● 10g. sal ● 40g. levadura ● 40g. azúcar ● 175g. leche tibia ● 5 mejorante panario

Elaboración: Seguir el mismo procedimiento del croissant, hojaldrando con 200g. de mantequilla. Cocción 200º.

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-----------------------------------------Pan de Mantequilla hojaldrado: Ingredientes: Para una primera fermentación, hacemos una masa madre: ● 200 Gr Harina (de media fuerza) ● 70 Gr de Levadura ● 125 Gr Agua Fría Elaboración: Amasamos la masa, la metemos en un bol, le hacemos una cruz, le añadimos harina dentro, la tapamos y la dejamos reaccionar un ratito en cámara. La masa madre, no sustituye a la levadura, solo da más acidez y estructura. En éste caso si por que la vamos a utilizar ya. Pero si la dejásemos de un día para otro, habrá que añadir la levadura de la masa también. Después hacemos la masa: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Harina 60 Gr Mantequilla 15 Gr Sal 10 Gr Mejorante 60 Gr de Azúcar 250 Gr Mantequilla ( para dar los pliegues)

Elaboración Final: Cogemos la masa madre. Cogemos el resto de los ingredientes y los amasamos con la masa madre. Una vez está todo amasado, lo dejamos reaccionar un poco (no duplicar el vol. Solo reaccionar). Le hacemos una cruz y estiramos los pétalos de ésta cruz. Ponemos en el centro la mantequilla para los pliegues ( debe de estar con la misma textura que la masa para que la ocupe toda al estirarla) y estiramos las alas dejando el centro más grueso, cerramos la cruz, aplanando un poco la mantequilla y estiramos muy fina la masa. Damos 1 Vuelta sencilla, dejamos reposar, giramos la masa ( con aberturas hacia los lados), estiramos, una vuelta doble, dejamos reposar si es que cogió nervio, volvemos a estirar y ya está. Dejamos reposar en nevera 20’ para que pierda el nervio, envuelta en film. Sacamos la masa, la estiramos muy bien, enrollamos ejerciendo un poco de presión, antes de cerrar el cilindro del todo le damos con un pincel con agua para que se pegue bien la masa. Dejamos un cilindro perfecto y cortamos. Se dejan fermentar con los pliegues hacia arriba. Se colocan dentro de un molde de Flexiplan y se hornean. Tª: 210-215ºC con un toque de vapor, que bajará la Tª a 180ºC. Si no tenemos horno de vapor hay que humedecer el horno o mojar el pan. Pero la Tª normal de horneado de las masas fermentadas es de 180-190ºC. ¡Precauciones!: Tenemos que dejar la masa final con una textura parecida a la de la mantequilla para que a la hora de estirar si la mantequilla está muy dura no rompa la masa y se reparta uniformemente por toda la masa.

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Entre pliegue y pliegue la masa debe de reposar 2h o más. La masa reposa en nevera y envuelta en film. Se hace para que rompan las fibras y no esté tan dura por si la masa se ha sobrecalentado. Entre pliegue y pliegue, hay que girar la masa. Siempre se estira con los pliegues abiertos hacia la derecha y el canto cerrado hacia arriba. Cuantos menos pliegues tiene una masa, más sube y cuantos más tiene menos sube. La mesa siempre debe de estar enharinada, para que no se pegue la masa. “Suaken”: Es la misma masa de pan de mantequilla pero untado con crema pastelera más fruto seco. Se enrolla y se corta en cilindros (rodajas). Se deja fermentar con las capas hacia arriba. Un Croissant: Tiene tres pliegues sencillos. En total tendrá (27 capas). Un Hojaldre: Tiene 6 Pliegues sencillos. Se aconseja dar el último pliegue de cualquier elaboración el día que lo vas a consumir (hornear), por eso si congelamos un amasa, lo hacemos sin acabar de darle el último pliegue, y cuando queramos utilizarla, la sacamos, descongelamos, damos el último pliegue, reposa, estiramos y horneamos.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------HOJALDRE: Es muy difícil darle sabor a un hojaldre.

Neutro: Ingredientes: ● ● ● ●

1 Kg Harina ( media fuerza) 15-20 Gr Sal 200 Gr de Mantequilla para amasar c/s Agua (200 Gr.aprox) 26

Para dar los Pliegues: ● 1 Kg de Masa resultante ● La ½ de Mantequilla del peso total de la masa. En este caso si la masa total pesa 1500 Gr, añadimos 750 Gr de Mantequilla. ● Se le dan 6 pliegues Sencillos. Si queremos que el hojaldre suba mucho, le damos 4 pliegues sencillos y uno doble. Si no queremos que suba nada, ( milhojas, empanadas,…), se hace con recortes. ● Cocción: 175-180ºC. Es una cocción suave, porque se debe de quedar crujiente.

-------------------“Hojaldre de chocolate” (Pierre Hermé) Ingredientes: ● 1 Kg Harina ● 30 Gr Sal ● 10 Gr Vinagre Blanco. ( se le añade vinagre al hojaldre para castigarlo, es decir evita que salgan puntos negros en la masa. La dosis de vinagre es de 15 a 20 Gr de Vinagre Blanco por 1 Kg de Harina. Aunque no hace falta hacer esto del vinagre) ● 260 Gr Mantequilla ● 400 Gr Agua ( aprox) Para los Pliegues: ● 800 Gr de Mantequilla ( es el peso total 1600 gr : 2=800) ● 180 gr de Cacao en polvo. Elaboración: Mezclamos el cacao con la mantequilla, hacemos un cuadrado y lo dejamos en nevera tapado con film. Mezclamos esto con la otra masa. Estiramos la masa anterior y damos 2 Vueltas Sencillas. Dejamos 2h. Repetimos el proceso, es decir, damos otras 2 vueltas Sencillas y dejamos reposar otras 2h. Volvemos a dar 2 Vueltas Sencillas, dejamos reposar 30 min. Y estiramos. El hojaldre para que no encoja mucho, se pinta con agua el silpat para que la masa se adhiera a él y no encoja. Hay que dejar reposar la masa 3h. antes de hornear. Antes de meterlo al horno se espolvorea con azúcar. Se hornea a 180ºC. Ponemos una rejilla encima de la masa para que no suba ( milhojas). Cuando falten dos min. Para acabar la cocción volvemos a espolvorear con az. Glacé y se sube el horno a 250ºC para que caramelice el az. Si se quiere dar sabor a un hojaldre (aunque es difícil marcarlo), se sustituye la harina por otro sólido (cacao,…).

---------------------------------------------------------------------------“Ho jaldre Invertido”: Ingredientes: 27

● 200 Gr Harina ● 10 Gr Sal ● c/s Agua ( aprox. 250gr) Para los pliegues: ● 350 Gr Mantequilla ● 200 Gr Harina Elaboración: Amasamos ésta mantequilla (pomada) con ésta harina. Trabajarla bien. Hacemos un cuadrado (aplastando la masa con las manos entre un film o una bolsa de plástico), y lo metemos en nevera tapado con film. Lo dejamos hasta el día siguiente en la nevera. Amasamos la primera masa: Mezclando la harina + la sal + el agua, no toda (reservamos unos 50gr) que si le hacen falta después ya se le va añadiendo, ponemos la kitchen a velocidad media y con gancho ( vamos bajando la masa del gancho). Se deja ésta masa aprox. 15 min. No tiene que quedar una masa muy lisa ya que después al estirarla se afina más. Dejamos así una masa blandita y dócil, con una textura parecida a la de la mantequilla. La sacamos de la máquina y la golpeamos encima de la mesa, metiéndola hacia dentro. Hacemos una bola (no bolear, solo dar forma), la metemos en un bol previamente enharinado y la tapamos con film. La metemos así en nevera hasta el día siguiente. Los pliegues del hojaldre invertido se hacen al revés del hojaldre normal, es decir: en el hojaldre invertido la mantequilla envuelve a la masa, por lo que: Cogemos una bolsa de basura, sacamos la masa (le quitamos el exceso de harina) de la nevera y también el cuadrado de mantequilla y harina. Golpeamos la masa de mantequilla con un rodillo (y dentro de la bolsa) y la trabajamos para que ablande un poco y para que la textura quede parecida a la de la masa inicial y así la podamos estirar. Echamos un poco de harina encima de la bolsa de plástico y de la mantequilla y estiramos ésta masa haciendo un rectángulo. Cogemos la otra masa y la estiramos encima de la de mantequilla ocupando 2/3 partes de ésta. Comenzamos ahora a dar los pliegues: 1 Sencillo, estiramos, giramos la masa, reposo, otro pliegue sencillo, reposo, estiramos….y así hasta dar 5 Pliegues Sencillos en total. Si quisiéramos congelar el hojaldre, lo haríamos antes de darle el último pliegue, y cuando la necesitemos se saca y se deja descongelar en nevera 24h. Cuando descongele damos el último pliegue que falta y la utilizamos. El Hojaldre Invertido, no se puede trabajar directamente encima de un mesa enharinada como se hace con el hojaldre normal sino que hay que trabajarlo encima de un plástico (bolsa de basura). 28

Éste Hojaldre tiene mucho más sabor que el hojaldre normal. Con él podemos hacer varias elaboraciones: • Palmeritas: Estiramos el Hojaldre con bastante azúcar. Se estira bien y se enrolla por un lado, por otro y al medio. Cortamos monedas (que son las palmeritas).Aplanamos un poco la masa. Rebozamos una por una de nuevo en azúcar, las ponemos en silpat con los pliegues hacia arriba y se hornea a 180190ºC.

------------------------------------------------------------------------------------Hojaldre rápido: Ingredientes: ● 500g harina ● 10g sal ● agua. Elaboración: Amasamos bien, dejar descansar, seguidamente cortar 400g. de mantequilla e incorporarla a la masa con precaución de que no se funda, luego damos 4 pliegues sencillos, descansando e nevera de dos en dos.

----------------------------------------------------------------Hojaldre de pasta phillo: Ingredientes: ● 6 unidades de hojas de pata phillo ● c/n mantequilla clarificada Elaboración: Colocamos sobre el mármol ligeramente espolvoreado con harina una hoja de masa phillo que pintaremos con mtq clarificada, seguidamente colocamos otra lamina que también pintaremos, repetimos la operación hasta colocar las capas deseadas (se aconseja 24), cortamos las piezas y cocemos a 165º. Si lo quisiéramos caramelizado, espolvorearemos lustre o grano, sobre la mtq entre capas.

------------------------------------------------------------------------------------MASAS FRIABLES: ♦ Masa friable, es una palabra Francesa que significa “desmenuzable, quebradizo” TIPOS DE MEZCLADO Y ELABORACIÓN: 29

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SISTEMA SABLÉE (Arenado): ● Son resistente, para dar fondo a tartas. ● Cocción uniforme 170º-180º. o PASTA BRISEÉ ( BRISA)(salada): INGREDIENTES: ● ● ● ●

500 gr. Harina 250 gr. Mantequilla Fría 10 gr. Sal 130-150 gr. Leche ( dependiendo de la consistencia deseada)

o PASTA “A FONCER” ( poner fondo a lago. Palabra Francesa) (dulce): INGREDIENTES: ● ● ● ● ● ● ●

500 gr. Harina 250 gr. mantequilla fría 10 gr. Sal 30 gr. Azúcar 1 Huevo 100-120 gr. Leche ( dependiendo de la consistencia deseada)

ELABORACIÓN: “SISTEMA SABLÉE” (ARENADO). Designa el orden de mezclado. 1º🡪Mezcla Harina + Mantequilla fría. (Arenar con manos o en máquina con pala) 2º🡪 Añadir todo el resto de sólidos, y por último el liquido. Dejar en Reposo durante 30-45 min. En nevera. Ésta masa también se puede congelar. 3º🡪Estirar la masa. Dejarla atemperar un poco, ya que salió de la nevera y está muy dura. Con la ayuda de un rodillo, chafar la masa y estirarla. Cortar .Volver a la nevera. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SISTEMA EMULSIÓN: o PASTA SABLÉE: Es la más frágil porque es la que más grasa tiene. Es dulce. Cocción uniforme 160º-170º. 30

INGREDIENTES: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

500 gr. Harina 300 gr. Mantequilla en pomada 200 gr. Azúcar 2 Huevos C/S Aroma

ELABORACIÓN: Mantequilla pomada + Azúcar + Huevos (poco a poco) +. Sólo mezclar. No montar. + Harina (al final) o PASTA SUCRÉE: Es Dulce. Menos frágil que la anterior ya que tiene menos grasa y más azúcar. Es más crujiente. Cocción uniforme 160º-170º. INGREDIENTES: o

OTRA: ♪

500 de harina ▪ 200 gr. Mantequilla ▪ 2 Huevos ▪ 25 gr. Azúcar

▪ ▪ ▪ ▪

250 gr. Harina 125 gr. mantequilla 40 gr. azúcar 50 gr. leche

ELABORACIÓN: Mantequilla Pomada + Huevos + Azúcar. (sólo mezclar) + Harina.

Son todas pastas SABLEÉ: ♦ Sableé normal, de tomillo: 350g. mtq+ 250g. AZ+ 90g. yema+ 550g. harina+10g. sal+ 7.5g. tomillo. ♦ Con almendra: 130g. mtq+ 90. AZ glc+ 40g. yema+ 200g. harina+ 60g. almendra polvo +3g. sal. ♦ Otra de almendras: 240g. mtq+ 180g. AZ gl+ 100g. huevo+ 470g. harina+ 60g. almendra polvo. ♦ Diamante: (p/petis) 300g. mtq+ 150 AZ+ 425g. harina+ 3g. canela. ♦ Avellanas: (Apicius) 130g. mtq+ 100g. AZg+ 20g. yemas+ 10g. leche+ 12g. harina+ 125g. avellana polvo bien tostada+ 2g. impulsor. ♦ Chocolate: 31

150g. mtq+ 50g. mtq salada+ 80g. AZ glacé+ 25g. huevo+ 200g. harina+ 25g. cacao polvo+ pz pimienta+ c/s perlas de chocolate. ♦ Con Maicena: (Roger) 600g. mtq.+ 300g. AZg o parmesano+ 6 yemas+ 300g. harina+ 150g. maicena+ sal. ♦ Sableé Bretona: (son gorditas) 320g. mtq+ 320g. AZ+ 160g. yema+ 450g. harina+ 15g. impulsor+ 4g. sal. ♦ Bretona de cacao: 500g. mtq+ 400g. AZ+ 10 yemas+ 1k. harina+ 50g. cacao+ 40g. impulsor+ 10g. sal. ♦ Sable Escocesa: (shortbread) 340g. mtq+ 150g. AZ+ 435g. harina+ 6g. sal. Mezclar en thermomix, cocer en siempre en molde. ♦ S. de Praliné: 190g. mtq.+ 75g. AZ+ 40g. leche+ 80g. praliné+ 260g. harina fuerte. ♦ S. Parmesano: 750g.mtq+ 8 yemas+ 975g. harina+ 600g. parmesano+ 20pz pim negra+ 2pz sal. ♦ S. de Grasa de Pato: 60g. grasa de pato+ 40g. AZ+ 40g. huevos+ 200g. harina+ 4g. sal+ 3g. impulsor.

OTRAS: ♦ De Maicena: (Nona Ester) p/ alfajorcitos. 100g. mtq+ 100g. AZ+ 1 yema+ 1 huevo+ 100g. harina+ 150g. maicena+ ½ piel limón. 5 min. de horno. ♦ De Grasa: (Paola D.) Bizcochitos. 250g. harina+ ½ c. sal+ 1C sémola+ 15g. levadura fresca+ 90g. grasa de cerdo+ c/n agua tibia. Líquido al sólido. Debe quedar fina y lisa. Cortar con corta pasta, pinchar y dejar reposar 20`tapado. Horno 200ºC pocos minutos deben quedar blancos.

--------------------------------------------------------------------------------CRUMBLE (ingles)/ STREUSSEL (frances):

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● No hay humedad, los ingredientes siempre son secos. ● Procedimiento: amasar todo junto en batidora con Varilla. Es decir: Metemos todos los ingredientes juntos (mantequilla fría). Encendemos la máquina a velocidad lenta, la dejamos trabajando. Se va formando una masa en forma de bolitas de menor a mayor tamaño, hasta quedar una bola grande. Paramos la máquina según el tamaño de bolitas que deseemos. Quedan todas del mismo tamaño. ● También podemos congelar la masa y después rallarla, obtenemos así otro tipo de textura. ● Ó se puede hacer con las manos, arenando. ● Y también, se puede colocar cruda encima de una compota, ya sea de manzana u de otro elemento neutro, y gratinar. ● Cocción uniforme Tipo: 150g. mtq+ 150g. AZmoreno+ 150g. harina+ 150g. almendra polvo. Otra: 80g. mtq+ 100g AZ+ 120g. harina+ 50g. almendra polvo+ 1C canela. De Cacao: 230g. mtq.+ 230g. AZ+ 400g. harina+ 50g. cacao. Morena: 125g. mtq+ 100g. Moscobado dak+ 150g. harina+ 100g. almendra polvo+ aroma. Salados: 70g. mtq salada+ 150g. harina+ 50g. polvo de nuez. De Aceite: 75g. mtq+ 2C aceite de oliva+ 150g. harina.

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---------------------------------------------------------------------------------------------------Las Cremas: 1-CREMAS BASE: 1-1 Chantilly_____________________________________ 1-2 Pastelera ____________________________________ Crema Catalana _____________________________ Natillas _____________________________________ Leche Frita __________________________________ Mouseline ___________________________________ Crème Legere ________________________________ Diplomatic ___________________________________ Chibust / st. Honoré ________________________ 1-3 Crème au Beurre ____________________________ 1-4 Frutas: limón y naranja ______________________ 1-5 Inglesa: Montada y Cremosos ________________ 1-6 Yema: Dura y Blanda ________________________ 2- DE FRUTOS SECOS: 2-1 2-2 2-3

Menjar blanc (horchata) _____________________ Frangipane (creme d’ armande) _______________ Intxausalsa _________________________________

3- FLAN Y FAMILIA: Flan y variantes_____________________________ Flan parisino _______________________________ Flan chino __________________________________ Tocinillo ____________________________________ Crème brulee ________________________________ Pudding ____________________________________ Clafutis _____________________________________ Quiches ____________________________________ Fromage blanc _______________________________ Royal________________________________________ Panna Cotta_________________________________ Flan de Dulce de leche_______________________ 4- MOUSSE Y FAMILIA: Mousse (tipos) _______________________________ Babaroise (c/crema inglesa) __________________ Sabayón _____________________________________ Semifrío _____________________________________ 5- VARIAS: 5-1- Chocolate ( Ganache – Trufa- Brigadeiro) ______ Otras Frutas _________________________________ Cereales _____________________________________ Caramelo ( toffee- dulce de leche)______________ 34

Páginas:

1- Crema Base: 1-1__________________________________________________ CHANTILLY: Ingredientes: Normalmente, 250 gr. azúcar + 1 lit. nata. Actualmente, 150gr.azúcar x 1 lit. nata. Elaboración: Montar la nata e incorporar el azúcar a medio montar.

1-2 PASTELERA: Ingredientes: 1 lit. Leche + 150 a 200 gr. azúcar (180.aprox) + 10 unid. Yemas + 70 a 90 gr. de Maicena + c/s aroma ( limón, canela) Elaboración: Calentar la leche con el aroma. Escaldar sobre la mezcla de Huevos + Azúcar + Maicena (previamente diluida en un poco de leche). Volver al fuego, arrancar hervor. Retirar, colar y extender en bandeja para enfriar rápidamente. Tapar con papel film al ras para que no forme piel.

1-2-1. Crema Catalana: Ingredientes: 1 lit. leche + 180 gr. azúcar + 10 unid yemas + 30 a 40 gr. maicena + c/s aroma (canela, limón o laurel) Elaboración: Es una Crema pastelera pero con menor cantidad de maicena que se carameliza. Una vez fría y colocada en cazuelita de barro; se le espolvorea azúcar por encima (si es moreno mejor) hecho polvo en thermomix y tamizado y finalmente se quema con plancha o en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedará mucho mejor. Éste consiste en repetir éste proceso dos veces.

1-2-2. Natillas: Ingredientes: 1 lit. leche + 180 gr azúcar + 10 unid yemas + 15 a 20 gr. Maicena + c/saroma (limón) 35

Elaboración: Es una Crema pastelera con muy poca cantidad de maicena. Se suele comer con barquillos o melindros.

1-2-3. Leche Frita: Ingredientes: 1 lit. leche + 180 gr. azúcar + 10 unid yemas + 100 gr. maicena + c/s aroma (limón, canela). Elaboración: Es una Crema Pastelera con mucha maicena. Se pone en molde rectangular, se deja enfriar, hasta el día siguiente, se corta en cuadraditos y se reboza en huevo y harina y se fríe.

1-2-4. Mouseline: Ingredientes: 1 lit leche + 6 uni. Yemas + 400 gr. azúcar + 120 gr. maicena + 400 gr. mantequilla + 10 cl. Alcohol (kirsch) Elaboración: Hacer una Crema Pastelera. Ponerla en la máquina con pala y a medio enfriar, añadirle la mitad de la mantequilla pomada. Cuando esté a menos de 36º, se añade la otra mitad de mantequilla. Finalmente se añade el alcohol. Uso: Como relleno.

1-2-5. Creme Legére: Ingredientes: ¾ de crema pastelera + ¼ nata semi-montada + c/s alcohol (kirsch). Típico relleno para eclere / palos.

1-2-6. Diplomátic: Ingredientes: 1 lit. leche + 4 yemas + 300 gr. azúcar + 80 gr. maicena + 10 gr. hojas de gelatina (5 unid) + c/s kirsch (licor de cereza, el mejor es el Alsaciano) + 1250 gr. nata. Elaboración: 36

Hacer una Crema Pastelera y añadirle la gelatina en caliente. Dejarla enfriar un poco, añadirle el Kirsch y finalmente la nata semi-montada poco a poco. Uso: Como elemento de Mousse

1-2-7. Chiboust o Saint Honoré: Ingredientes: 1 lit. leche + 10 unid. yemas +150 gr. azúcar + 100 gr. maicena + 4 hojas gelatina + c/s aroma + 420 gr. Claras + 400 Gr Azúcar. Elaboración: Crema Pastelera + Gelatina + Merengue Italiano a 121º 8 mas punto más dura) hecho con las claras, el azúcar. Se mezcla todo en caliente. Uso: Elemento sustituto de Mousse. Se puede hornear tipo soufflé

1-2-7-1. Creme Chiboust de Cassís ( grosella negra): Ingredientes: 360 gr. yema + 750 gr. pulpa de Cassís + 500 gr. nata + 50 gr. Maicena + 13 hojas de gelatina + 500 gr. claras + 300 gr. azúcar. Elaboración: Crema Pastelera gelificada + Merengue Italiano.

1-2-7-2. Chiboust de Limón: Ingredientes: 420 gr. Yema + 120 gr. Azúcar + 600 gr. Nata + 50 gr. Ralladura de Limón + 24 hojas gelatina + 50 gr. Maicena + 650 gr. Claras + 300 gr. Azúcar Elaboración: Crema Pastelera + Gelatina + Merengue Italiano

1-2-7-3.Chiboust de Anís: Ingredientes: 350 gr. leche + 75 gr. azúcar + 120 gr. yemas + 20 gr. maicena + 4 hojas gelatina + 240 gr. claras + 100 gr. azúcar + 35 gr. anís verde. . Elaboración: Crema Pastelera gelificada + Merengue Italiano

1-2-7-4.Chiboust de mandarina: Ingredientes: 37

50gr nata + 250gr zumo mandarina + 100gr yema + 40gr azúcar + 30gr maicena + 3 hj. gelatina + 155gr. agua + 20gr. ovo neve + 150gr. azúcar. Elaboración: Crema Pastelera gelificada + Merengue Italiano

1-3. CREME AU BEURRÉ:

1-3-1. Sistema de Azúcar Cocido: Ingredientes: 5 huevos + 500 gr. azúcar + 200 gr. agua + 500 gr. mantequilla pomada + c/s aroma( moka, vainilla, cacao, alcohol, praliné.) Elaboración: Mezclar el agua +azúcar + unas gotas de zumo de limón y llevar a 117ºC. Mientras, cuando este a115º, poner a montar los huevos. Escaldar sobre ellos la mezcla anterior cuando alcance los 117ºC y dejar en la máquina al mín. hasta que enfríe. Una vez frío añadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se monte un poco.

1-3-2.

Sistema Tradicional:

Ingredientes: ● 500 Gr Mantequilla ● 500 Gr Almíbar Base Elaboración: Poner a montar la mantequilla en pomada cuando esté, añadir poco a poco el almíbar ( templado). Va esponjando y ya está.

1-3-3.

Sistema Inglesa (el mejor):

Ingredientes: ● ● ● ● ●

500 Gr Mantequilla 400 Gr Azúcar 5 Yemas 250 Gr Leche C/S Aroma

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Elaboración: Hacer una Crema Inglesa y dejar enfriar en la máquina. Finalmente, añadir la mantequilla en pomada y dejar hasta esponjar. Si el aroma utilizado son 60 Gr de cacao en polvo, la crema resultante es la apropiada para hacer “Tarta Ópera”.

1-4. FRUTAS: 1-4-1. ---------------------------------------------------------------------------LIMÓN: 1.1- Base Agua: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

2 Lt. Agua 280 Gr Zumo de Limón( de 8 a 10 limones) La Ralladura de esos limones 12 unid. Yemas 525 Azúcar 110 Gr Maicena

Elaboración: Es una Crema Pastelera pero en vez de ser de leche, es de agua. Se hierve el Agua + Ralladura de limón. Mientras diluimos la maicena en un poco de agua fría y la mezclamos con las yemas y el azúcar. Escaldamos sobre ésta mezcla el agua de limón ya hirviendo. Volvemos al fuego la mezcla hasta espesar. Colamos. Dejamos enfriar y una vez frío, añadimos el zumo de limón. 1.2- De Limón Ácida: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

50 Gr Ralladura de Limón 900 Gr Zumo de Limón 18 unid. Huevos 300 Azúcar 40 Gr Mantequilla 40 Gr Maicena

Elaboración: Poner todo junto al baño maría ( tarda más pero así conserva más el sabor que haciéndolo a fuego directo. Además así no se agarra.) Dejar espesar y colar. 1.3- Crema de limón Clásica de Tartaletas: Ingredientes: 39

● ● ● ● ● ●

500 Gr Mantequilla 1200 Gr Azúcar 18 Huevos 7 Yemas 450 Gr Zumo de Limón 150 Gr Ralladura de Limón.

Elaboración: Poner todo junto al baño maría 1.4- Crema de limón de “Robuchón”: Ingredientes: ● ● ● ●

3 Limones ( ralladura y zumo) 250 Gr Azúcar 100 Gr Mantequilla 2 Huevos

Elaboración: Poner todo junto a fuego directo hasta que espese. 1.5- Gagnaire: Ingredientes: ● ● ● ● ●

12 Limones 4 ralladuras de Limón 1 Kg Azúcar 8 Huevos 500 Gr Mantequilla

Elaboración: Poner todo junto a fuego directo hasta que espese. Colar. Enfriar. 1-4-2.

NARANJA:

1.1- Líquida: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

6 Huevos 9 Yemas 1650 Gr Zumo de Naranja 60 Gr Maicena 60 Gr Mantequilla C/S Ralladura de todas las naranjas 300 Gr Azúcar,

Elaboración: Poner todo junto al baño maría hasta que espese. Colar. Enfriar. Uso: Como sopa de Naranja. 40

1.2-Espesa: Ingredientes: ● ● ● ●

3 Naranjas 200 Gr Azúcar 100 Gr Mantequilla 2 Huevos

Elaboración: Poner todo junto a fuego directo hasta que espese. Colar. Dejar enfriar. Se decora con naranja confitada. Uso: Para tartaletas de Naranja. 1.3- Súper-Espesa: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

9 Yemas 9 Huevos 800 Gr Azúcar 350 Gr Mantequilla 50 Gr Maicena 4 Naranjas (zumo + ralladura)

Elaboración: Fuego Directo hasta que espese y colar. (es mejor añadir la mantequilla después de colar la crema y antes de que enfríe del todo para que se deshaga. Así queda mucho más sabrosa).

1.5INGLESA: 1-5-1-

Normal:

Ingredientes: ● ● ● ● ●

750 Gr Leche 250 Gr Nata De 150 a 250 Gr de Azúcar (180 aprox) 10 unid. Yemas C/S Vainilla (1 u 2 hojas por lit.)

Elaboración: Poner al fuego Leche + Nata + Vainilla Aparte, en un bol, mezclar Yemas + Azúcar. Cuando esté la leche hervida, escaldar sobre ésta mezcla de huevos y azúcar. Volver al fuego hasta que alcance 85ºC o pto napage. 1-5-2-

Crema Inglesa Montada:

Ingredientes: ● 1 Lt. Nata 41

● 180Gr Azúcar ● 10 unid. Yemas ● C/S Vainilla ( 1 u 2 hojas) Elaboración: Hacer una crema inglesa(es hecha exclusivamente con nata). Dejar enfriar hasta el día siguiente en cámara. Al día siguiente, se pone en la kitchen y se monta en frío. Uso: Para salsear. Si se quiere más consistente se le puede incorporar un poco de gelatina. 1-5-3-

Crema Inglesa para Cremosos:

Ingredientes: ● ● ● ●

1 Lt. Nata 150 a 200 Gr de azúcar de sémola o moreno 240 gr Yemas Huevo 8 Gr Gelatina.

Elaboración: Proceder como para crema inglesa pero con gelatina. 3.1- Cremoso de Chocolate (valrhona): Ingredientes: ● 1 Lit. Crema Inglesa (base. La anterior) ● 380 Gr Cobertura Negra “Guanaja” (70%) Elaboración: Cuando la crema inglesa aún está un poco caliente y ya colada, se vuelca sobre la cobertura previamente picada, o fundida. 3.2- Cremoso con Gelatina (I): Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Lit. Leche 1 Lit. Nata 360 Gr Azúcar 320 Gr Yemas 900 Gr Cobertura Negra (70%) 4 Hojas de Gelatina C/S Aroma

Elaboración: Hacer una crema Inglesa con la gelatina y Escaldar sobre la cobertura, previamente picada o fundida. Uso: Para hacer quenells. 3.3- Cremoso con Gelatina (II): Ingredientes: ● 250 Gr Leche 42

● ● ● ● ●

250 Gr Nata 75 Gr Azúcar 100 Gr Yemas 200 Gr Cobertura Negra (70%) 1 Hoja de Gelatina

Elaboración: Hacer una Crema inglesa y escaldar sobre la cobertura. Uso: Quenells 3.4- Cremoso de Chocolate con Leche: Ingredientes: ● ● ● ● ●

150 Gr Leche 150 Gr Nata 30 Gr Yema 30 Gr Azúcar 150 Gr Cob. Con Leche.

Elaboración: Ésta fórmula, es para hacer en thermomix al mínimo. Después se vuelca en un recipiente y se deja en cámara hasta el día siguiente. Al día siguiente, se vuelve a poner en la thermomix a montar un poco. No se usa para quenells, sino como salsa,..

1.6YEMA: 1-6-1-

Dura:

Ingredientes: ● ● ● ●

30 unid. Yema 500 Gr Azúcar 20 Gr Maicena 10 Gr Cremor Tártaro ( es un castigador de azúcar para que no empanice. Se puede sustituir por zumo de limón.

Elaboración: Poner todo junto al fuego directo hasta que espese. Posteriormente, se pone en una bandeja, se deja enfriar un poca, se bolea y se reboza en azúcar. 1-6-2-

Blanda:

Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Agua 750 Gr Azúcar 25 Gr Maicena El Zumo de ½ Limón 43

● 15 Huevos ● 100 Gr Mantequilla Elaboración: Hervir el agua + Azúcar. Aparte, mezclar el resto de ingredientes, excepto la mantequilla. Cuando el agua esté hirviendo, escaldar sobre la mezcla anterior ( sin la mantequilla) y volver al fuego hasta que espese. Colar inmediatamente al sacarlo. Fuera del fuego, una vez colada, añadir la mantequilla en pomada ( que aún esté un poco templado para que se deshaga). Para que no forme costra, cubrir al ras con film.

2- DE FRUTOS SECOS:

2-1MENJAR BLANC: -Es como una leche de Almendras espesada. Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

400 Gr Almendra Cruda y pelada “Marcona” 50 Gr Almidón 200 Gr Azúcar 1 Lit. Agua La Piel de 1 Limón 1 Rama de Canela 1 Pizca de sal 5 unid. Almendras amargas C/S Aceite ( para untar el molde)

Elaboración: Poner la Marcona y la almendra amarga en agua. Triturar en thermomix y dejar esta pasta toda una noche en cámara (reposando). Al día siguiente, se cuela y se pasa por un tamiz (estameña). Obtendremos así una “Leche de almendra”. Con ésta leche de almendras, hacemos una crema pastelera. La volcamos en un molde, la introducimos en cámara y cuando esté fría se puede desmoldar.

2-2FRANGIPANE: Ingredientes: ● 2/3 de Crema de Almendras + 1/3 de Crema Pastelera. Para la Crema de Almendras: 44

● ● ● ●

250 Gr Almendra en polvo. 250 Gr Azúcar 250 Gr Mantequilla 6 Huevos

Elaboración: “Sistema Plum Cake”. (blanquear azúcar + mantequilla. Añadir huevos poco a poco y finalmente añadir los sólidos) Tª: 180ºC. Uso: Es la base de las tartaletas de limón. Se puede cocer solo o con frutas dentro de la masa. Se echa muy poca cantidad en el molde porque crece mucho.

2-3INTXURSALSA: Ingredientes: ● ● ● ● ●

125 Gr Nueces peladas 500 Gr Leche 125 Gr Azúcar 3 Rodajas de pan tostado ( de aldea) 1 rama de canela

Elaboración: Triturar las nueces con el pan tostado en la thermomix. Aparte, hervir la leche + canela. Escaldar éste líquido sobre el polvo de nueces y pan y dejar cocer a fuego lento durante media hora.

3- FLAN Y FAMILIA: 3-1NORMAL y variantes:

FLAN

1- Ingredientes: ● 180 Gr Azúcar ● 8 Huevos ● 1 Lit. Leche Elaboración: Mezclar todo. Turbinar en túrmix e introducir en molde previamente caramelizado (el caramelo tiene que estar a 160-165ºC). Introducir en horno encima de otro molde cubriendo de agua hasta la mitad para cocer al baño mª. Tapar el flan con papel albal. Tª: 160ºC + o -. 2- Ingredientes: ● 180 Gr Azúcar 45

● 4 Huevos ● 4 Yemas ● 1 Lit. Leche Elaboración: Igual que el anterior. Pero más enriquecido 3- Ingredientes: ● ● ● ● ●

180 Gr Azúcar 4 Huevos 4 Yemas 750 Gr Leche 250 Gr Nata

Elaboración: Igual que los anteriores. Es el más rico Todos los flanes se pueden hacer de frutas. Por ej.: de Coco, con leche de coco y algún tropezón.

3-2FLAN PARISINO: Ingredientes: ● ● ● ●

1 Lit. Leche 200 Gr Azúcar 6 Huevos 100 Gr Maicena.

Elaboración: Proceder como para una crema pastelera. Uso: Poner una base de pasta sucrée, encima de ésta poner la crema pastelera, encima fruta y al horno. Cocer a baño mª con caramelo en el molde. Tª: 160ºC. + o -.

3-3FLAN CHINO: Ingredientes: ● ● ● ● ●

25 unid. Yemas 14 unid. Huevos 250 Gr Nata 1,5 Kg Azúcar 1,5 Lit. Agua

Elaboración: Hacer un almíbar con el agua + azúcar. ( 28-30ºB), o simplemente hervir. Mezclar el resto de los ingredientes. Cuando el almíbar hierva, escaldarlo sobre ésta mezcla. No se cuece en flanera, sino en un molde rectangular al baño mª y con el molde previamente caramelizado. Una vez frío se corta en cuadraditos. 46

3-4TOCINILLO: 1- Ingredientes: ● 36 unid. Yemas ● 250 Gr Agua ● 1 Kg Azúcar Elaboración: Hervir el agua + azúcar y escaldar sobre las yemas. Cocer en flaneras pequeñitas de aluminio. Se cuece al vapor dentro de una olla con tapa y las flaneras encima de una rejilla. La flanera no lleva caramelo, pero si se unta con algo de glucosa para que no se pegue. Se cuece poco tiempo. De 8 a 10’ 2- Ingredientes: ● 750 Gr Azúcar ● 30 Unid. Yemas ● 0’5 Lit. Agua Elaboración: Igual que el sistema anterior.

3-5CREME BRULÉE: Ingredientes: ● ● ● ● ●

9 unid. Yemas 180 Gr Azúcar 250 Gr Leche 750 Gr Nata 2 Vainas de Vainilla

Elaboración: Hervir e infusionar la Leche + Nata + Vainilla. Y escaldar sobre la mezcla de Yemas + Azúcar. Se cuece al horno en dos tipos de envases: “marroquín” o “cazuela de porcelana blanca”. Se vierte la crema en éstos recipientes y se cuece en horno durante 1’5-2 min a 80ºC. Cuando esté fría, se guarda en nevera. Se quema ) doble quemado ) al momento de servir.

3-6PUDDING: Ingredientes: ● ● ● ●

0’5 Kg de Pan Duro ( de aldea) 250 Gr Leche 100 Gr Azúcar 220 Gr Huevos 47

● 1 Pizca de Sal ● 100 Gr Pasas ( hidratadas previamente n ron) ● 100 Cl ( 100 gr) Ron ( para hidratar las pasas) Elaboración: Hervir la Leche. Escaldarla sobre la mezcla de Huevos + Azúcar + Sal. Finalmente, añadir las pasas hidratadas previamente en el Ron. Finalmente, cuando el líquido aún esté caliente, añadir el pan duro. Cocer todo al baño mª en el horno a 180ºC.

3-7CLAFOUTÍS: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

1 Kg Cerezas 350 Gr Leche 120 Gr Harina 150 Gr Azúcar Glace 330 Gr Huevos 100 Gr de Mantequilla Fundida fría.

Elaboración: Previamente, hacer una pasta sucrée cocida en blanco, que hará de base. Poner la leche a hervir, y mientras tanto, mezclar el resto de ingredientes. Cuando la leche esté caliente, escaldarla sobre ésta mezcla. Dejar enfriar éste líquido y verter sobre la pasta sucrée cocida en blanco. Finalmente, colocar las cerezas enteras, con el rabo y todo. Meter al horno a 180ºC.

3-8QUICHE Lorraine: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Leche 500 Gr Nata 8 a 10 unid. Huevos C/S Sal + Pimienta + Nuez Moscada. C/S Queso ( Gruyere, emmental,) C/S Cebolla

Elaboración: Hacer una base de hojaldre, o una brisée salada, cocer en blanco y forrar bandeja. Mezclar los Líquidos + Huevos + Aroma ( sal + pimienta + nuez moscada) Encima de la masa base ( hojaldre o sucrée), poner láminas de beicon + jamón + queso. Verter por encima la mezcla anterior. Añadir más queso e introducir al horno a 180ºC.

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3-9QUESO FRESCO:

T.

1- Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

400 Gr Queso “Quark” 80 Gr Azúcar 2 unid. Huevos 80 Gr Agua 20 Gr Maicena 50 Gr Nata 1 Pizca de Sal C/S aroma ( vainilla)

Elaboración: Mezclar todo en crudo excepto las claras y la ½ del azúcar: con lo que haremos un “merengue ordinario”. Hacer una sucrée y cocer en blanco. Mezclar el merengue al final sobre la mezcla anterior y rellenar el molde ( encima de sucrée) solo por las ¾ partes. Para evitar que suba irregularmente, pasar una puntilla entre la sucrée y la masa.

2- Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Queso “ Quark” 1 dl Nata ( 10 Gr) 3 unid. Huevos 40 Gr Maicena 150 Gr Azúcar 1 vaina Vainilla.

Elaboración: Mezclar todo excepto las claras y ½ del azúcar con lo que haremos un “Merengue Ordinario”, que se mezclará finalmente sobre la mezcla anterior. Hacer una base de pasta Sablee con: ● 250 Gr Harina ● 125 Gr Mantequilla Pomada ● 40 Gr Azúcar ● 1 Pizca de Sal ● 5 dl de Leche Elaboración: “Sistema Arenado” ( Mantequilla pomada + Harina🡪mezclar bien. Añadir el azúcar, mezclar de nuevo y finalmente los líquidos).

3-10ROYALE: 49

Ingredientes: ● 140 Gr de Jugo de Trufa ( variamos éste jugo para hacerlo dulce, con un jugo de fruta: pasión, por ej.) ● 60 Gr Caldo de Ave ● 1 unid. Huevo ● C/S Sal y Pimienta Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y poner en molde marroquín, o en un bol o taza. Meter al horno a 140ºC durante 12 a 15’. Solo hasta que cuaje. Tiene textura de flan. Se come en el recipiente en que se hornea. Sabor asociado trufa.

3-11PANNA COTTA: 1- Ingredientes: ● ● ● ●

1 Lit. Nata 150 Gr Azúcar 1 Vaina Vainilla 5 Hojas de Gelatina

Elaboración: Hervir Nata + Azúcar + Vainilla. Añadirle a esto la Gelatina cuando esté templado. Finalmente volcar en molde y dejar enfriar. 2- Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Nata 4 cucharadas soperas de Harina 1 Cucharada sopera de Ron 7 Hojas de Gelatina

Elaboración: Hervir Nata + Azúcar. Añadirle la Gelatina cuando esté templado. Finalmente añadir el Ron. Poner en molde y dejar enfriar. 3-Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

1 Vaina de Vainilla 800 Gr Leche 300 Gr Nata 150 Gr Azúcar 5 Hojas de Gelatina 200 Gr Mascarpone

Elaboración: Hervir Leche + Nata + Azúcar + Vainilla. Añadir la Gelatina en templado y finalmente el Mascarpone. Poner en molde y a la nevera. Sabores Asociados: Frutos rojos y dulce de leche.

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4- MOUSSE Y FAMILIA: 4-1MOUSSE SIMPLE: 1- Mango: Ingredientes: ● ● ● ●

1 Kg Pulpa de Mango 125 Gr Azúcar 12 Hojas de Gelatina 1 Lt. Nata.

Elaboración: Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina. Mezclar con el resto de pulpa. Aparte, semimontar la Nata + Azúcar. Mezclar poco a poco la nata semimontada con la pulpa anterior. ( un poco de pulpa sobre la nata y después toda sobre la pulpa)

2- Naranja: Es más cremoso que el anterior. Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Lit. Nata 200 Gr Azúcar 4 Hojas de Gelatina 260 Gr Zumo de Naranja natural. 45 Gr Ralladura de Naranja 20 Gr Naranja Confitada. Cortada en tropezones pequeños. 5 Gotas de Agua de Azahar.

Elaboración: Calentar un poco de zumo de naranja y diluir la gelatina. Mezclar con el resto de zumo, el agua de azahar y la ralladura. Aparte, semimontar la nata con el azúcar, y mezclar poco a poco con la pulpa anterior. 3- Chocolate: Joël Robuchón Ingredientes: ● 1 Kg De Cobertura Negra (70%) ● ½ Lit. Nata ● 2 Lit. Nata Semimontada (s/az.) Elaboración: Poner al Baño Mª La cobertura con la nata. (ganache). Cuando la ganache esté tibia añadimos poco a poco al nata semimontada.

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4- Castañas: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Puré de Castañas ( “Svatone”) 500 Gr Crema de Castañas 100 Gr Nata 5 Hojas de Gelatina 1 Kg Nata Semimontada 150 Gr Alcohol ( vino dulce: Garnacha, Ron, Armañac, Arambui)

Elaboración: Mezclar la crema y el puré de castañas. Entibiar la nata (100 gr) y añadir la gelatina. Mezclar a esto la castaña + Alcohol + Nata semimontada. 5- Especias Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

1 Lit. Leche 400 Gr Pan de Especias Desmenuzado 1 Rama de Canela 1 Clavo 2 Coriandros 2 Hebras de Azafrán 3 Pimienta de Sichuan 1 Lit. Nata Semimontada 14 Hojas de Gelatina

Elaboración: Infusionar en la leche todas las especias junto con el pan de especias. Colar. Añadir la gelatina (en tibio), dejar entibiar un poco más y añadir la nata semimontada poco a poco. 6- “ Mousse de Coco”: Ingredientes: ● 1kg. Pulpa sicoly ● 400g. nata semimontada ● 120g. azúcar ● 6-8 hojas gelatina → Estas son solo para relleno de tartas. Si se quieren para otra cosa hay que reducir la cantidad de gelatina. 7- “ Mousse de Chocolate Blanco”: Ingredientes : ● 600 Gr Chocolate Blanco ● 200 Gr Nata ● 100 Gr Yema 52

● 70 Gr Az. Glacé ● 8 Hojas Gelatina ● 950 Gr Nata Semimontada Elaboración: Hacer una ganache con el chocolate blanco y la nata. Añadirle la gelatina en tibio. Por otro lado montar las yemas con el azúcar glace. Mezclar esto con la ganache, y finalmente añadir a todo la nata semimontada. 8- “ Mousse de Albaricoque y Miel”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

250 Gr Azúcar 50 Gr Miel 250 Gr Claras 750 Gr Pulpa de Albaricoque 8 Hojas de Gelatina 750 Gr Nata Semimontada.

9- “ Mousse de Té”: Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Té Líquido 20 Hojas de Gelatina 800 Gr Merengue Italiano (*) 1 Kg Nata

Elaboración: Infusionar té y añadirle la gelatina. Dejar enfriar. Añadir el merengue Italiano y finalmente la nata semimontada. 10- “ Mousse de Frambuesa”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

500 Gr Pulpa Frambuesa 300 Gr Merengue Italiano 350 Gr Nata Semimontada 12 Hojas Gelatina 15 Gr Zumo Limón

Elaboración: Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina (tb. se puede añadir con el merengue it.) y añadir el resto de pulpa. Añadir el merengue Italiano (proceder con fórmula difícil) y finalmente el z. Limón. 11- “ Mousse de Fresa”: 53

Ingredientes: ● ● ● ● ●

750 Gr Pulpa de Fresa 450 Gr Merengue Italiano 500 Gr Nata Semimontada 13 Hojas de Gelatina 25 Gr Zumo de Limón

Elaboración: Igual que el anterior. 12- “ Mousse de Pasión y Plátano”: Ingredientes: ● 500 Gr Pulpa Fruta Pasión ● 500 Gr Plátano Natural ( triturado) ● 1 Kg Nata Semimontada ● 900 Gr Merengue Italiano. ● 18 Hojas Gelatina Elaboración: Igual que el anterior… 13- “ Mousse de Lima-Limón”: Ingredientes : ● ● ● ● ●

250 Gr Limón 250 Gr Lima 900 Gr Merengue Italiano 350 gr Nata Semimontada 13 Hojas Gelatina.

Elaboración : Igual que el anterior. 14- “ Mousse de Champagne”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

880 Gr Yemas 1 Lit. Jarabe ( TPT) 2 Ralladuras de Naranja 75 Gr Zumo de Limón 1’5 Lit. Champagne ( “mágnum” = 2 Botellas) 2100 Gr Nata Semimontada 36 Hojas de Gelatina

54

Elaboración : Hacer una pasta bomba con las yemas y el jarabe. Añadirle la gelatina + Aroma ( ralladura + zumo + champagne) y finalmente añadir la nata semimontada. 15- “ Mousse de Queso Fresco”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

150 Gr Azúcar 40 Gr Agua 90 Gr Yema 9 Hojas de Gelatina 20 Gr Cointreau 500 Gr Queso Fresco 600 Gr Nata Semimontada.

Elaboración: Hacer una Pasta Bomba con el azúcar + agua + yema. A ésta añadirle la Gelatina ( cuando esté tibia), después añadir el sabor ( queso y cointreau) y finalmente la nata semimontada.

16- “ Mousse de Chocolate”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

500 Gr Chocolate (70%) 300 Gr Mantequilla 8 Yemas 350 Gr Claras 300 Gr Azúcar 200 Gr Agua 100 Gr Glucosa 300 Gr Nata Semimontada.

Elaboración: Poner al Baño Mª El chocolate con la mantequilla. Añadirle las yemas (fuera del fuego). Después hacer un Merengue Italiano con las claras + azúcar + agua + glucosa. Añadirlo a la mezcla anterior y finalmente cuando toda la mezcla esté tibia, añadir la nata semimontada. 17- “ Mousse de Frutas”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

500 350 500 200 100

Gr Gr Gr Gr Gr

Pulpa o puré de la fruta que sea. Claras Azúcar Agua Glucosa 55

● 10 Hojas de Gelatina ● 1 Lit. Nata semimontada. Elaboración: Pulpa + Merengue Italiano + Gelatina (la añadimos en el merengue aprovechando que está caliente) + Nata Semimontada.

4-2BAVAROISE: Base: Su base es una Crema Inglesa Gelificada. Una Bavaroise está compuesta por: Nata + Sabor + Crema Inglesa con Gelatina. Es más apropiado para sabores de aroma (infusionar en la inglesa). 1- Bavaroise de Frambuesa: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

400 Gr Vino Blanco 200 Gr Azúcar 10 unid. Yemas 10 Hojas de Gelatina 400 Gr Frambuesa 50 Gr Zumo de Limón 2 Lit. Nata Semimontada 50 Gr Alcohol de Frambuesa.

Elaboración: Hacer una Crema Inglesa con: Vino Bl. + Azúcar + Yemas y añadirle la gelatina en templado. Después añadirle a ésta el Sabor ( Frambuesa + Z.Limón ) Finalmente añadimos la Nata semimontada poco a poco y al final el alcohol ( en frío). 2- Bavaroise de Café: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

3 unid. Yemas 200 Gr Azúcar 500 Gr Leche 10 Gr Café en Grano 600 Gr Café Líquido 350 Gr Nata Semimontada 20 Hojas de Gelatina 5 unid. Claras

Elaboración: Infusionar la Crema Inglesa + Sabor (café en grano). Colar y añadirle la Gelatina cuando esté tibia. Añadir el café líquido frío + Nata Semimontada + Merengue Ordinario o Francés. 56

3- Bavaroise de Regaliz y Chocolate con Leche: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

500 Gr Leche 80 Gr Polvo de Regaliz 160 Gr Yema 50 Gr Azúcar 6 Hojas de Gelatina 160 Gr Cobertura con Leche 500 Gr Nata 6 Claras 250 Gr Azúcar 50 Gr Glucosa

Elaboración: Hacer una Crema Inglesa de Regaliz. Colar, añadirle la gelatina cuando esté tibio, posteriormente añadir la Ganache ( nata + choc.c/leche). Finalmente añadir Merengue Italiano.

4- Bavaroise de Té: Ingredientes: ● ● ● ● ●

140 Gr Yemas 65 Gr Azúcar 200 Gr Té Negro (en infusión, líquido) 250 Gr Cobertura con Leche 500 Gr Nata Semimontada.

Elaboración: Crema Inglesa de té que escalda a la Cobertura ( ganache). Dejar entibiar y añadir la Nata Semimontada. 5- Bavaroise de Vainilla ( 2 tipos: barata y cara): 1- Barata: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

15 Gr Yemas 300 Gr Azúcar 1 Lit. Leche 10 Hojas de Gelatina 2 Vainas de Vainilla 1 Lit. Nata Semimontada.

2- Cara: Ingredientes: 57

● ● ● ● ● ●

600 Gr Nata 8 Vainas de Vainilla 200 Gr Yema 100 Gr Azúcar 4 Hojas de Gelatina 600 Gr Nata Semimontada.

Elaboración de las dos: Hacer una crema Inglesa infusionada con la vainilla, añadirle la gelatina y finalmente, cuando casi esté fría del todo añadir la Nata Semimontada poco a poco. 6- Bavaroise de Pistacho: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Leche 120 Gr Azúcar 180 Gr Yemas 100 Gr Pasta de Pistacho 18 Hojas de Gelatina 600 Gr Nata Semimontada (s/az.)

Elaboración: Crema Inglesa + Pasta de Pistacho + Gelatina. Dejar entibiar y finalmente añadir la Nata Semimontada poco a poco. 7- Bavaroise de Chocolate y Caramelo: Ingredientes: ● ● ● ● ●

100 250 140 360 750

Gr Gr Gr Gr Gr

Azúcar Nata Yema Chocolate negro al 70% Nata Semimontada.

Elaboración: Poner el azúcar al fuego con un poco de agua y zumo de limón. Hacer un caramelo (155-160ºC). Calentar por otro lado la Nata, y con ella escaldar al caramelo: Toffee. Con éste toffee, escaldar sobre las yemas: obtenemos así una Crema Inglesa de caramelo. Con ésta Crema Inglesa, escaldar la cobertura: Ganache. Dejar enfriar y añadir la Nata Semimontada.

4-3SABAYONE: Se utiliza para gratinar. Existen 2 Tipos: 1- Sabayone Clásico: 58

Ingredientes: ● 8 a 10 Yemas ● 250 Gr Azúcar ● 250 Gr Vino Dulce ( marsala o moscatel) Elaboración: Montar las yemas al Baño Mª, ya sea con azúcar o con un almíbar base (TPT). Cuando estén blanqueadas, añadir poco a poco el alcohol. 2- Sabayone de Hoy en Día: Hoy en día hacemos: Pasta Bomba + Sabor + Nata Semimontada. Procedimiento: Se hace una Pasta Bomba neutra, y se guarda en el congelador, se saca cuando necesitemos utilizarla (no congela, queda babosa). En el momento del pase, cogemos un poco de esa Pasta Bomba, le añadimos el Sabor que queremos ( alcohol) y finalmente le añadimos 1/3 de Nata Semimontada poco a poco. Finalmente, al momento del pase, se gratina en salamandra o con soplete o al horno.

5-

VARIAS:-_____________Chocolate:

5-1“Brigadeiro”: Es típico de Brasil. Ingredientes: ● 370 Gr Leche Condensada ● 20 Gr Mantequilla ● 30 Gr Nesquik o Colacao Elaboración: Poner todo junto al fuego y reducir hasta adquirir la consistencia deseada. Hacer bolas y finalmente rebozar el cacao.

5-2“ Beisinho”: Ingredientes: ● 370 Gr Leche Condensada ● 20 Gr mantequilla ● 75 Gr Coco Rallado.

59

Elaboración: Poner al fuego y hervir. Reducir hasta adquirir la consistencia deseada. Finalmente hacer bolas y rebozar en coco rallado.

5-3“ Ganache”: Es un líquido caliente que escalda una cobertura. Tiene que ser brillante y lisa (no montada) *Componentes: ● Azúcares: Principalmente dos: 1) Glucosa: Da elasticidad y Untuosidad 2) Trimoline: Anticongelante y tiene características higroscópicas (fija, absorbe y estabiliza el agua de la mezcla en la que se encuentra) 3) Líquidos: Nata al 35%MG 4) Cobertura: Lo más habitual Chocolate Negro del 65-70% * Mezclado: ● El Líquido Caliente no tiene por qué Hervir. Una Nata hervida, manipula el sabor. Además si escaldas una nata hervida sobre la cobertura, ésta puede quemarse. ● Se añade poco a poco la nata caliente sobre la cobertura previamente troceada o un poco fundida. Y ya está. Normalmente partes iguales de chocolate y nata. * Conservación: ● Tª: Entre 17 y 18ªC ● Humedad: Inferior al 70%. * Formulaciones: Ganaches de Valrhona + … 1- Ingredientes: ● 250 Gr Nata ● 375 Gr Chocolate Negro (70%) ● 125 Gr Mantequilla Pomada. Elaboración: Calentar la Nata y escaldar sobre la cobertura previamente troceada o un poco fundida. Finalmente, añadir la Mantequilla en pomada a Dados. 2- Ingredientes: ● 1 Kg Cobertura ● 500 Gr Nata Elaboración: Sistema Ganache 60

3- Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Leche 500 Gr Nata 1´5 Kg Cobertura Negra (70%) 150 Gr Alcohol

Elaboración: Sistema Ganache. Ésta es la ganache típica para hacer trufas que después se congelan y se rebozan en virutas de chocolate. 4- Ingredientes: ● ● ● ●

1 Lit. Nata 900 Gr de Cobertura Negra 100 Gr Trimoline ( se pone a fundir con la nata) 350 Gr Mantequilla

Elaboración: Sistema Ganache 5- Ingredientes: ● 200 Gr Cobertura con Leche ● 150 Gr Nata Elaboración: Sistema Ganache 6- Para Palet D´Oro: Bombón típico Francés. Ganache + Chocolate + Pan de oro. Ingredientes: ● ● ● ● ●

425 Gr Cobertura Negra ( 70%) 625 Gr Leche 70 Gr Trimoline 425 Gr Nata (35%) 70 Gr Mantequilla

Elaboración: Calentar Leche + Nata + Trimoline. Escaldar sobre la cobertura y finalmente añadir la mantequilla. 7- Ingredientes: ● ● ● ●

385 Gr Nata 475 Gr Cobertura Negra 75 Gr Trimoline 75 Gr Mantequilla.

Elaboración: Calentar la nata con el Trimoline. Escaldar sobre la cobertura y finalmente añadir la mantequilla a daditos. 61

8- Ganache de Café (muy rica): Ingredientes: ● ● ● ● ●

2 Lit. Nata 350 Gr Café en Grano 350 Gr Trimoline 375 Gr Mantequilla 2250 Gr Cobertura Negra (70%)

Elaboración: Poner el café en grano dentro de un paño y romper un poco. Infusionar éste café con la nata y el Trimoline. Colar. Escaldar sobre la cobertura y finalmente añadir la mantequilla a daditos. 9- Ganache de Caramelo: Ingredientes: ● ● ● ● ●

280 Gr Nata 285 Gr Chocolate Negro 170 Gr Chocolate con Leche 200 Gr Azúcar 40 Gr Mantequilla Salada.

Elaboración: Poner el azúcar + Mantequilla a calentar. Aparte calentar la nata y escaldar sobre éste caramelo. Obtenemos así un toffee. Posteriormente, escaldamos éste toffee sobre la cobertura previamente picada o un poco fundida. Finalmente, añadimos la mantequilla a daditos, si es que no la añadimos anteriormente con el azúcar en el caramelo, como es éste caso, ya que así queda mejor. 10- Ganache de Caramelo y Especias: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

50 Gr Glucosa 250 Gr Azúcar 200 Gr Nata 65 Gr Mantequilla 200 Gr Cobertura Chocolate con Leche c/s Especias

Elaboración: Hacer un Toffee y escaldarlo sobre la cobertura. Finalmente, añadir la mantequilla. 11- Ganache de Nuez: Ingredientes: 62

● ● ● ●

400 Gr Nata 50 Gr Trimoline (az. Invertido). Siempre se mezcla con la nata. 200 Gr Cobertura con Leche 1 Kg Pasta de Nueces ( clásica. Tiene azúcar.)

Elaboración: Escaldar la nata sobre la paste de nueces, y seguidamente escaldar todo sobre la cobertura ( previamente fundida). “ Sist. Ganache”. 12- Ganache de Fruta de la Pasión : Ingredientes: ● ● ● ● ●

420 Gr Cobertura con Leche 160 Gr Puré de Fruta de la Pasión 90 Gr Nata 60 Gr Mantequilla 2 Cucharadas de miel. ( se puede sustituir por Trimoline)

Elaboración: “ Sist. Ganache”. Nata + Fruta pasión que escalda a la cobertura. Finalmente se añade la mantequilla.

13- Ganache de Caramelo, Canela y Almendra amarga: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

50 Gr Glucosa 250 Gr Azúcar 200 Gr Nata 65 Gr Mantequilla 10 Gr Canela 90 Gr Amaretto “Disaronno” 200 Gr Cobertura con Leche

Elaboración: Toffee de Canela que escalda a la Cobertura. Finalmente se añade la mantequilla y por último el alcohol. 14- Ganache de Pera y Caramelo: Ingredientes: ● ● ● ● ●

50 Gr Glucosa 280 Gr Azúcar 210 Gr Nata 225 Gr Cobertura con Leche 110 Gr Licor de Pera “ Williams”

63

Elaboración: Toffee que escalda a una cobertura. Finalmente se añade el licor de pera.

15- Ganache de Cereza: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

50 Gr Glucosa 250 Gr Azúcar 200 Gr Nata 65 Gr Mantequilla 150 Gr Cobertura con Leche 100 Gr Cobertura Negra (70%) 70 Gr “ Kirsch”

Elaboración: Toffee que escalda a una cobertura + Mantequilla +Alcohol

16- Ganache de Té y Limón: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

15 Gr “ Té de Ceylán” (es negro) 80 Gr Agua 25 Gr Ralladura de Limón 2 unid. Limones en Rodajas 140 Gr Nata 25 Gr Glucosa 250 Gr Cobertura con Leche 50 Gr Gianduja ( praliné de avellanas con cob. con leche) 50 Gr Mantequilla

Elaboración: Toffee de Té con Limón que escalda a la “Gianduja” y seguidamente a la cobertura. Finalmente se añade la mantequilla. 18- Ganache de Chocolate Blanco y Ron: es muy cremosa y rica. Ingredientes: ● ● ● ●

400 Gr Nata 80 Gr Trimoline (az.inv) 100 Gr Mantequilla 900 Gr Chocolate Blanco ( “Ivoire” de Valrhona) 64

● 30 Gr Ron Blanco Elaboración: “ Sistema Ganache” + Alcohol 19- Ganache de Pistacho y una Especia ( Azafrán, Cardamomo o Canela) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

320 Gr Nata 35 Gr Trimoline (az.inv) 85 Gr Pasta de Pistacho “ Sevarome” 5 Gr Canela 670 Gr Chocolate Blanco 150 Gr Mantequilla

Elaboración: “ Sistema Ganache”. 20- Ganache de Limón: Muy rica Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

650 Gr Cobertura con Leche ( 35-40%) 200 Gr Pulpa de Zumo de limón 100 Gr Nata 25 Gr Trimoline )(az.inv) 30 Gr Ginebra 50 Gr Mantequilla 1 Ralladura de un Limón

Elaboración: “Sistema Ganache” + Pulpa z. limón + Mantequilla + Ginebra 21- Ganache de Especias y Whisky: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

400 Gr Chocolate con Leche ( “Jívara” de Valrhona) 200 Gr Chocolate Negro al 70% 80 Gr Trimoline 300 Gr Nata 130 Gr Mantequilla 80 Gr Whisky c/s Especias.

Elaboración: “ Sistema Ganache” + Mantequilla + Whisky. 22- Ganache de Castañas y Champagne (cava): Ingredientes: ● 500 Gr Chocolate Con Leche ● 100 Gr Trimoline (az.inv) 65

● ● ● ● ●

400 Gr Nata 400 Gr Pasta de Castaña (puré: castaña triturada s/az.) 150 Gr Manteca de Cacao 1 Vaina de Vainilla 50 Gr Aguardiente de Champagne ( Mar de cava)

Elaboración: “ Sistema Ganache”. La nata escalda al puré de castaña y seguidamente a la Cobertura. Finalmente, añadimos el alcohol.

5-4“Trufa”: Es una Ganache que se utiliza para rellenos (lionesa), o para baños, la capa de una Sacher, etc.… Existen dos tipos: ● Cruda: Dentro de ésta hay dos categorías. La más corriente: De color marrón clarito. Consiste en Nata montada con azúcar + Cacao en polvo. La otra, es más rica y con mucho sabor. Ingredientes: 1 Lt. Nata Semimontada sin az., 1250 gr Cobertura Negra (70%) Fundida y 315 Gr DE Agua Caliente que escalda a la cobertura. (sistema ganache). Finalmente se añade la nata semimontada. ● Cocida: Se utiliza líquida, sin solidificar para bañar una tarta. Por ej. Una sacher. Ingredientes: 1 Lt. Nata, 1 Kg Cob. Negra (70%) y C/S Mantequilla. Se lleva la Nata a 80-85ºC y se escalda sobre la cobertura. Finalmente se añade la mantequilla. Colar. Ésta fórmula se utiliza como baño de tartas, aunque hoy en día ya se pueden comprar los baños hechos.

5-5- OTRAS FRUTAS: 1- “ Fruta de la Pasión”: Se suelen utilizar para salsear… A)La más utilizada. Pasión 1: Ingredientes: ● ● ● ● ●

400 120 150 120 150

Gr Gr Gr Gr Gr

Pulpa de Fruta de la Pasión Yemas Huevos Azúcar Mantequilla.

Elaboración: Mezclar todo excepto la mantequilla. Llevar al fuego hasta 8085ºC, retirar del fuego y dejar bajar a 40-45ºC, ahora agregar la mantequilla y emulsionar en thermomix. 66

Pasión 2: Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Pulpa de Fruta de la Pasión. 125 Gr Huevos 125 Gr Yemas 200 Gr Azúcar 3 Hojas de Gelatina

Elaboración: Blanquear los Huevos + Yemas + Azúcar. Añadirle después la Pulpa de Fruta de la Pasión ( mezclando poco a poco). Poner todo esto al baño maría hasta que espese. Retirar, añadir la gelatina y Colar. Pasión 3: Ingredientes: ● ● ● ● ●

2 unid. Huevos Zumo de 1 Limón 110 Gr Azúcar 180 Gr Mantequilla 350 Gr Fruta de la Pasión Natural ( para sacar así 100 Gr de Zumo)

Elaboración: Poner todo junto a baño maría excepto la mantequilla. Cuando espese, retirar y dejar bajar a 30-35ºC. Añadir ahora la mantequilla y emulsionar en thermomix.

2- “Frambuesa”: Frambuesa 1: La más utilizada Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

400 Gr Pulpa de Frambuesa 120 Gr Yema 150 Gr Huevos 120 Gr Azúcar 150 Gr Mantequilla 4 Hojas Gelatina

Elaboración: Blanquear huevos + Azúcar + Yemas. Mezclar después poco a poco la Pulpa de Frambuesa. Poner a Baño Mª hasta que espese. Retirar, añadir gelatina y Colar. 3- “Melocotón”: 67

Ingredientes: ● ● ● ● ●

125 Gr Puré de Melocotón 125 Gr Nata 50 Gr Yema 35 Gr Azúcar 25 Gr Licor de Melocotón

Elaboración: Hacer una Crema Inglesa. Finalmente cuando esté tibio, añadir el licor. 4- “Albaricoque”: Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Pulpa de Albaricoque. ( el mejor “DGF”) 50 Gr Azúcar Gotas de Zumo de Limón 2 Hojas de Gelatina

Elaboración: Se mezcla todo, se calienta y se añade la gelatina. 5-“ Piña”: Es de Gagnaire, pero no está muy buena. Ingredientes: ● ● ● ● ●

180 Gr Mantequilla 150 Gr Harina 200 Gr Azúcar 1500 Gr Piña triturada 1 Lt. Nata Semimontada

Elaboración: Hacer un Roux ( mantequilla + Harina). + Azúcar + Pulpa Piña + Nata Semimontada ( se añade en tibio) 6- “Jarabe de Arce”: Ingredientes: ● ● ● ●

675 Gr Jarabe de Arce 350 Gr Agua 1 Pizca de Sal 4 Cucharadas soperas de Mantequilla

Elaboración: Llevar a ebullición. Cuando hierva, añadir 100 Gr de Maicena y 225 Gr de Agua. Dejar 5-10 min y hervir de nuevo. *TRILOGÍA DE MEZCLADO PARA LAS CREMAS DE FRUTA: Son 3: 68

1. Puré de Fruta + Azúcar + Ácido Cítrico (limón) + Gelatina 2. Crema Pastelera ( disminuyendo leche o nata y sustituyendo por puré de fruta) + Aroma (fruta). Crema Inglesa + Aroma (fruta) = que la anterior.

4- CEREALES Se Clasifican por tamaño. De menos a más triturado serían: Entero🡪Polenta🡪Sémola (cuscús)🡪Harina (Blanca, Integral y Salvado). Las más utilizadas son las Cremas de Arroz.

5-6CEREALES: 1-Arroz Con Leche (España): Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Arroz (bomba) 1 Lit Leche 100 Gr Azúcar 1 Pizca de Sal C/S Aroma ( Limón, naranja, Canela)

Elaboración: Poner todo junto al fuego excepto el arroz y hervir. Le lleva 25-30 min. Cuando esté infusionado colar y añadir el arroz. Dejar cocer 20 min. más. 2-Arroz con Leche (Francia): Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

900 Gr Leche 70 Gr Azúcar 1 Pizca de Sal 1 Pizca de Canela 1 Vaina de Vainilla 200 Gr Arroz 50 Gr Mantequilla 2 unid. Yemas

Elaboración: Leche + Aroma + Azúcar🡪Hervir. Después lavar el arroz de 2 a 3 veces, después escaldarlo en agua durante 2 min. Finalmente, tirar encima de éste arroz la leche con el aroma y el azúcar. Bajar el fuego y dejar cocer 25’ aprox. Fuera del fuego añadir en tibio la mantequilla en pomada y las dos Yemas. 3-Arroz con Leche 2 (Francia): 69

Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

100 Gr Leche de Almendras 80 Gr Arroz 250 Gr Leche 25 Gr Azúcar 200 Gr Nata 1 unid. Huevo 1 unid. Yema

Elaboración: Lavar el arroz y escaldar durante 2 min. Poner las dos Leches + Azúcar y hervir en ello el arroz. Esperar hasta que el arroz absorba el líquido. Añadir la nata líquida + Huevo +Yema. Cuando está toda la mezcla, poner en moldes (flaneras) y hornear 15’ a 120ºC. Es un Flan de Arroz. 4-Pastel de Arroz (Francia): “Gateau Au Riz” Ingredientes: ● ● ● ● ●

400 Gr Arroz 400 Gr Arroz con Leche ( Fórmula 1 Francia) 3 unid. Huevos 175 Gr Azúcar 1 Pizca de Sal

Elaboración: Separar la Yema y la Clara del Huevo y hacer: Arroz con leche + ½ Azúcar + Yemas. Hacer un Merengue ordinario con las claras y la otra ½ del azúcar y añadirlo al final. Cocer todo esto a 175-180ºC. Poner ésta mezcla ya horneada en molde previamente caramelizado y hornear a Baño Mª durante 40-50’. Finalmente se acompaña de un culís de fruta. 5- Arroz Inflado: Cocinar arroz en leche y pasarlo mucho. Se lava en agua fría para separar los granos. Poner en bandeja esparcido y dejar arriba del horno a deshidratar. Luego freír. 6- Crujiente de Arroz: Sobre cocer el arroz y sin lavar, poner entre siliconas y aplanar con rodillo dejar secar, cortar y freír. (Eduardo- México): ● 300gr. de marshmellows ● 90 gr. mantequilla ● 1 tz. rice crispies Fundir mantequilla, agregar las nubes, retirar del fuego y agregar arroz. Dar la forma rápidamente. 70

7- Crema de Arroz: Pasar el punto del arroz triturar y colar. Opción, espuma, gelatina, etc. 8- Flan de Arroz. ● ● ● ● ● ●

10 cl. Leche de almendra 80 gr. arroz 25 cl. Leche 25 gr. azúcar 200 gr. nata 1 huevo+ 1 yema

Elaboración: Lavar el arroz y escaldar dos veces. Hervir las leches +azúcar+ arroz. Esperar que absorba el líquido, agregar la nata, las yemas y huevos. Poner en flanera a baño maría a 120ºC. Postre Nuria-Lillian: agregar más huevo.

9-Crema de Sémola de Trigo (Francia): Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

1 Lt. Leche 150 Gr Azúcar 1 Pizca de Sal 1 Vaina de Vainilla 250 Gr Sémola de trigo 80 Gr Mantequilla

Elaboración: Poner Leche + Azúcar + Sal + Aroma ( Vainilla) a Hervir. Añadir poco a poco en lluvia la sémola. Por último añadir Mantequilla. Poner en plato sopero y recubrir éste con papel albal o papel sulfurizado untado con mantequilla. Hornear a 170ºC durante 30’. 10-Pastel de Sémola (fra): Ingredientes: ● 800 Gr Crema de Sémola de Trigo ( ya horneada, la fórm. Anterior) ● 1 Limón ● 4 unid. Yemas ● 100 Gr Nata 71

Elaboración: Añadir a la crema de Sémola la Ralladura del Limón + Yemas (poco a poco) + Nata Líquida. Poner en molde Savarín ( el del agujero en medio) y dejar reposar en nevera durante 3h. y ya está. Desmoldar.

11-Pastel de Sémola 2 (Francia): Ingredientes: ● 50 Gr Pasas ( Previamente hidratadas en ½ Agua y ½ azúcar) ● 500 Gr Leche ● 1 Vaina de Vainilla ● 125 Gr Sémola muy fina ● 3 unid. Huevos ● 140 Gr Azúcar ● 100 Gr Fruta Confitada. Elaboración: Hervir Leche + Sémola + Aroma. Remover poco a poco a fuego lento hasta que la sémola absorba todo el líquido. Mientras, blanquear Huevos + Azúcar e incorporar esto a la mezcla anterior una vez tibia. Por último añadir pasas + Fruta confitada. Caramelizar un molde de savarín y cocer aquí la mezcla a baño mª a 170180ºC. durante 30’. 12- Bizcocho de cereales: ( Espai Sucre) ● ● ● ● ● ● ● ●

280gr. leche 20gr. sémola de trigo 100gr. muesli, solo tipo cereal ½ limón rallado 40gr. mantequilla 3 huevos 30gr. maíz dulce en lata 1 vaina de vainilla

Elaboración: Hervir la leche con el aroma, escaldara a la sémola y muesli y tapar con film, hasta que absorba todo el liquido. Se retira la vaina, agregar el maíz, la mantequilla, un huevo y dos yemas. Cuando enfríe agregar un merengue ordinario de dos claras. Con papel, molde rectangular, dos dedos de alto, espolvorear por encima con azúcar y sésamo. Horno 180ºC.- 18 minutos.

5- CARAMELO: 5-1Toffee: Ingredientes: 72

● 1 Kg Azúcar ● 1 Lit. Nata Variantes:- Se puede infusionar algo a la nata (es una técnica invasiva - Dependiendo del punto del caramelo cambia el amargor (150175ºC) - Alcoholes se ponen al final del proceso, cuando este frio 2-Cremoso de Caramelo: Ingredientes: ● ● ● ● ●

1 Lit. Nata 240 Gr Yema 8 Hojas de Gelatina 40 Gr Jengibre en Polvo 250 Gr Caramelo en Polvo

Elaboración: Hervir Nata + Jengibre. Mezclar Yemas + Caramelo en polvo. Nata que escalda a las yemas + Polvo de caramelo. Añadir gelatina y colar. Uso: para salsear.

3-Crema Inglesa de Caramelo: Ingredientes: ● 35 Gr Azúcar ● 200 Gr Nata ● 40 Gr Yema. Elaboración: Hacer un caramelo en seco ( se hace solo con azúcar, añadiéndolo en lluvia poco a poco sobre el recipiente previamente caliente y caramelizando, sin nada de agua). Hacer una Crema Inglesa que escalda al caramelo en seco.

4-Cremoso de Caramelo 2: Es una fórmula más rica que la 1ª. Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Lit. Nata 240 Gr Yema 8 Hojas de Gelatina 40 Gr de Jengibre para el caramelo en seco: 250 Gr Azúcar 5 Gr Caramelo en polvo ( hacer un caramelo y triturar) 73

● 1 Vaina de Vainilla ● 75 Gr Mantequilla Salada. Elaboración: cuando el azúcar esté caramelizado añadir mantequilla + aromas. Dejar enfriar (cristalizar y triturar). De ésta masa coger 250 Gr de caramelo en polvo.

5.3Dulce de Leche: Ingredientes: ● 1 lit. Leche ● 250g. azúcar ● 1c bicarbonato ● 1 vaina d vainilla ● 1 plato hondo Elaboración: Poner todo en una cacerola, con el plato boca abajo en el fondo de la cacerola. Reducir hasta el punto deseado. Miguel- (Brasil): Vaciar un coco de su liquido, llenarlo con leche condensada, taparlo bien y se hierve. Luego se congela, se quita la cáscara, y se corta.

-----------------------------------------------------------------------------------------------Crujientes ● No son nada nuevo, ha cambiado su uso y lo que le pedimos es que: ● Tengan sabor, que sean crujientes y que sean híper delgados. Por lo que para conseguirlo bajaremos los sólidos y subiremos los azúcares:

1-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Teja: Evolución: de una teja (en Francés pâte à cigarette) Originalmente: 100g. clara 100g. azúcar 100g. harina 100g. mantequilla

Actualmente: 100g. clara 120g. azúcar 40g. harina 60g. mantequilla

2-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Dentelles: 74

• • • •

En Francés encaje. Nos da más tiempo de reacción, flexibilidad. Orden de mezclado: Liquido al sólido. El aroma siempre va con el sólido, si hay liquido nos sirve para fusionar o diluir, cuando la teja sale del horno caliente se puede espolvorear algún polvo por encima.

Dentelle de naranja: 50gr. de mantequilla fundida+ 50gr. de zumo de naranja+ 25gr. de cointreau+ ralladura de ½ naranja+ 100gr. azúcar+50 gr. de almendra granillo (cruda) +25gr. harina. Dentelle de Cacao: 300gr. azucar+45gr. cacao+ 150gr. mantequilla+ 115gr. claras. Dentelle base de leche: 200gr. azúcar glacé+ 60gr. mtq.+ 60gr. leche+ 50 gr. harina. Es ideal para agregar un sabor fusionándolo en la leche. Dentelle glucosa-fondant: 125gr. Glucosa+ 125gr. fondant+ 100gr. Sésamo +15gr. Anís verde. Poner glucosa y fondant al fuego hasta fundir. Retirar y añadir el sólido. Dentelle de pectina: 100gr. mtq.+ 50gr. glucosa+ 150gr. azúcar+ 2,5 gr. pectina manzana+ 50gr. agua. Mezclar el azúcar con pectina. Añadir a la mezcla de glucosa, mantequilla y agua. Hervir, enfriar y reposar. Crocant: Es un caramelo con frutos secos enteros. En España, guirlache. En Francia, nougatine. 750gr. glucosa (sacarosa)+ gotas de limón, cremor tártaro o acido cítrico+1lt. Agua. Poner al fuego, hervir hasta 160-160ºC, limpiar las paredes de residuos (minerales). Retirar del fuego y agregar: 750gr. almendra entera tostada + 50gr. mtq. (nougat=tradicional de Francia, merengue italiano+ miel+ frutos secos).

3--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Híbridos: Hibrido base para aromas: 75

½ glucosa+ ½ fondant+ c/s de aroma. Llevar la glucosa y el fondant a 155-160º, retirar del fuego, agregar el polvo y esparcir en un silpat (caramelo madre). Cortar un trocito de este caramelo, ponerlo sobre una hoja de silicona y meter en el horno a 180º. Cuando funde retirar y cubrir con una hoja fina de silicona y estirar rápidamente con rodillo, debe quedar muy fino, caso contrario repetir la operación. Guardar con gel de sílice. Hibrido de pasta de cacao: 1000gr. azúcar+ 100gr. glucosa+ 45gr. pasta de cacao. Azúcar+ glucosa, llevar a 165º, retirar del fuego y cuando baje a menos de 150º, agregar la pasta de cacao previamente fundida. Hibrido de cacahuete: 275gr. fondant+ 100gr. glucosa+ 100gr. miel+ 275º mani/sal. Ídem hibrido base. Hibrido miel: 1/3 fondant+ 1/3 glucosa+ 1/3 miel. Ídem hibrido base. Hibrido elemento base: Se puede utilizar cualquier cosa que se pueda secar y moler. 150gr. glucosa+ 275gr. fondant+ 200gr. elemento seco triturado. Ídem hibrido base.

Hibrido de kikos: 225gr. fondant+ 150gr. glucosa +280gr. kikos triturados. Ídem hibrido base. Hibrido de Yogurt: 125gr. fondant+ 75gr. glucosa+ 75gr. isomalt+ 45gr. Yogurt en polvo ( fabbri). Ídem hibrido base, cuidando de agregar el yogurt, cuando base de 140º, sino se quemaría. Hibrido de Bacon-chicharron: 275gr. fondant+ 200gr. glucosa+ 250gr. polvo tocino. Ídem hibrido base.

4-------------------------------------------------------------------------------------------------Pastas comerciales: 76

• Son soportes de sabor, se pueden pintar con mantequilla, con almíbar base, etc. y se pueden hornear o freír. 1. Brick (árabe): Es agua, sal harina. Para hacer paquetitos, caramelos. 2. Phillo (griega): es agua, sal y harina para enrollar. 3. Kataife (griega). Son hilos de masa. 4. Wonton (china): Similar a la pasta. 5. Pasta roll : Para rollito primavera. 6. Popodum (hindú): Generalmente se fríen y saben a comino. 7. Pasta de arroz: Fideos chinos que se hidratan.

5-----------------------------------------------------------------Deshidratados y caramelizados: Chips de manzana: Cortar finas láminas de manzana, pasar por almíbar o azúcar glacé, acomodar en silicona y deshidratar a 80-85º. La “Cristaline”, de Michel Trama.

CARAMELIZADO Y GARRAPIÑADO -----------------------------------------------------------------------------CARAMELIZADO: ● Consiste en formar una capa brillante y delgada alrededor del fruto seco. ● Se puede caramelizar todo aquello que no contenga humedad. Si tiene algo de humedad, durará menos tiempo. Será menos crujiente. Existen varios tipos de caramelizado: Directo e Indirecto y otros.

Directo: Es utilizado para elaborar pocas cantidades. El fruto seco utilizado tiene que ser entero, resistente y sin piel. Existen dos formas de hacerlo:

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Tradicional: Partes iguales de azúcar y fruto seco (1x1): Se ponen juntos al fuego el azúcar y el fruto seco, se remueve hasta formar el empanizado (costra de azúcar sin que tome color. Es blanco). Después se baja el fuego y seguimos removiendo, así el empanizado se deshace y se crea una película brillante y fina alrededor del fruto seco. Finalmente le añadimos una nuez de mantequilla para dar brillo y ayuda a que se separen; retiramos inmediatamente del fuego, sobre un silpat y separando los frutos para que no se peguen unos a otros. INGREDIENTES: 1 Kg. de Fruto Seco entero, resistente y sin piel por 700/800 gr. Azúcar. (Actualmente se reduce la cantidad de azúcar, porque si no queda muy dulce)

Sistema rápido: Lustre: Para pocas cantidades y con fruto seco resistente y entero. Se ponen al fuego el fruto seco con el azúcar. Se remueve hasta formar un empanizado; se baja el fuego, y seguimos removiendo hasta deshacer el empanizado y cree una película brillante y fina alrededor del fruto seco. Añadir una nuez de mantequilla para dar brillo y retirar rápidamente sobre silpat; Separar los frutos secos para que no se peguen. INGREDIENTES: 800 gr. Fruto Seco, resistente, entero y s/piel. 200 gr. Az. Glacé 25 gr. Mantequilla 117º: Comenzamos solamente con el azúcar y unas cucharadas de agua, se controla la temperatura hasta llegar a 117º-120º, en ese momento se agregan los frutos secos, se remueve, empaniza, se baja el fuego, y seguimos removiendo hasta deshacer el empanizado y cree una película brillante y fina alrededor del fruto seco. Añadir una nuez de mantequilla para dar brillo y retirar rápidamente sobre silpat; Separar los frutos secos para que no se peguen. INGREDIENTES: 1 kg. Fruto seco 700 gr. Azúcar Cuch. De agua

Indirecto: Se utiliza para introducir un sabor (especia). Es un líquido por lo que nos sirve para infusionar y diluir. También hay que decir que es una técnica muy invasiva ya que el almíbar penetra en el fruto, pero es ideal para frutos pequeños, como sésamo, almendra granillo… INGREDIENTES: 1 lit. de Agua 1750 gr. Azúcar. Se pone al fuego el Agua con el azúcar. Se arranca el hervor y se tiene de 5 a 10 min. Hirviendo. Conseguimos así un almíbar ligero de 30º Baume (B). Con éste almíbar se escalda el fruto seco que queremos caramelizar. Lo dejamos reposar una noche en cámara. Al día siguiente se cuela (es aconsejable calentarlo un poco antes de colarlo para que no esté tan frío.), cogemos el fruto seco y guardamos el almíbar ya que se puede volver a utilizar para remojar otros frutos secos u para emborrachar… Cogemos el fruto seco y lo extendemos en silpat. Lo introducimos al horno a 180º C.

Otros: Rápido: Para urgencias: Mezclamos un fruto seco con azúcar glacé (cantidades a ojo, 1x1). 78

Hibrido: Se cubre un elemento con un hibrido, se le aplica calor, este se funde adaptándose. Soplete: Espolvorear azúcar, y aplicar fuego con soplete.

--------------------------------------------------------------------------------GARRAPIÑADO: ● Deben tener la superficie lisa, no rugosa; los más utilizados para garrapiñar, son la Avellana y la Almendra con piel. ● No se puede garrapiñar un fruto seco sin piel, ya que no se engancharía. ● El fruto seco debe ser resistente y no muy pequeño. ● Existen diferentes tipos de garrapiñado:

Clásico: Se prepara por volumen. Se utilizan cantidades iguales de Agua + Azúcar + Fruto Seco (c/piel). INGREDIENTES: 1 Taza Fruto Seco grande y con piel. 1 Taza de Azúcar 1 Taza de Agua. • Es un proceso lento y difícil. Se ponen los tres ingredientes juntos al fuego. Removemos energéticamente hasta que se evapore el agua y se forme el empanizado. Bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que el empanizado vaya cogiendo color. (*) Añadimos una nuez de mantequilla para dar brillo y retiramos rápidamente a un silpat y vamos separando los frutos secos para que no se peguen unos a otros. *¡OJO!, no podemos remover en exceso porque si no, volvemos al principio y realizamos un caramelizado, no un garrapiñado.

Directo: Se utilizan 500 gr. de Azúcar x 400 gr. de Fruto Seco. •Se ponen juntos al fuego, y se provoca el empanizamiento. Bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que coja algo de brillo, sin que se deshaga del todo porque sino volvemos al principio (caramelizado). Se le añade la nuez de mantequilla para dar brillo y se retira rápidamente a un silpat. Nos ayudamos con un par de cucharitas para separarlos.

Indirecto: Existen dos sistemas para éste sistema: Sistema para garrapiñar o caramelizar hojas: Ya sea menta, rosas, etc. Consiste en romper una clara de huevo y sumergir en ella la hoja. Después añadir esto a un recipiente con azúcar glacé. Finalmente deshidratara 40º . Sistema para garrapiñar o caramelizar pieles de cítricos: INGREDIENTES: 280 gr. Agua 79

70 gr. Azúcar Piel de naranja. Limón o pomelo deshidratados. Hacer un almíbar e introducir en él pieles pequeñas de un cítrico hasta que éstas se queden transparentes. Luego se escurren y se extienden en un silpat, que colocaremos encimad el horno para que se sequen, durante muchas horas. Cuando estén secas, se pueden triturar, y hacer un polvo de cítricos. Si las pieles se escaldan antes de introducirlas en el almíbar, quitaremos el exceso de amargor.

DIFERENCIAS FUNDAMENTALES ENTRE CARAMELIZADO Y GARRAPIÑADO:

CARAMELIZADO: * Fruto Seco sin piel *Para pocas Cantidades *No lleva Agua *Capa fina y brillante de caramelo (liso)

GARRAPIÑADO: * Fruto Seco con piel * Para grandes Cantidades * Sí lleva Agua *Capa gruesa y brillante de azúcar caramelizado (rugoso).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- EL FRÍO 1.- Biscuit Glacé 2.- Granizados 3.- Helados 4.- Sorbetes 5.- Semi-sorbetes

1------------------------------------------------------------------------BISCUIT GLACE O PARFAIT GLACE No hay diferencia entre uno y el otro: son lo mismo pero en los libros lo encontramos de las dos maneras.

Nota: utilizar para el biscuit glacé: Chocolate Lácteos Frutos secos No usar: Licores: no congela Frutas frescas: sueltan agua y dan problemas de estabilización 80

Al menos de que se modifique la temperatura del azúcar arriba de 121º o agregar gelatina. Tradicional Parfait glacé: Merengue Suizo

+

Sabor

+

Nata Semi-montada

Parfait de Chocolate Ingredientes: Nata semi-montada 400 grs. Claras 120 grs. Azúcar 200 grs. Cobertura negra 70% 300 grs. Elaboración 1.- Azúcar + claras, baño maría 55º – 60º C (merengue suizo) 2.- Cobertura fundida a 50ºC 3.- Nata semi-montada 4.- La mitad de la nata a la cobertura, luego el merengue 5.- Al final el resto de la nata 6.- Poner en moldes y congelar Parfait de Chocolate con Leche Ingredientes: Nata semi-montada 400grs. Claras 120 grs. Azúcar 200 grs. Chocolate con leche 35% o 40 % 400grs. Método de Elaboración: 1.- Merengue suizo 45 grados 2.- Cobertura fundida 45 grados 3.- Nata semi-montada 4.- La mitad de la nata mas el merengue 5.- El resto de la nata 6.- Poner en moldes y congelar

Parfait de Praline Tradicional Ingredientes: Praline 50% 350 gr. Nata 125 gr. Clara de huevo 90 gr. Azúcar 80 gr. 81

Nata 350 gr. Elaboración: 1.- Emulsionar el praliné con la nata tibia 2.- Merengue suizo a 65 grados 3.- La mitad del merengue al praliné luego el resto 4.- La nata semi-montada al final Vainilla Parfait tradicional Ingredientes: Leche 1 litro Azúcar 800 grs. Yemas 600 Nata 1.750 Vainilla c/s 1 vaina / Lit. Método: 1. Baño maría. Leche + azúcar + yemas 85º y pasar a la batidora y montar. 2. Aparte nata semi-montada con la vainilla Parfait Coco Loco Tradicional Ingredientes: Leche de coco 250 Azúcar 100 grs. Yemas 150 grs. Nata 270 grs. Coco rallado 95 grs. Método: 1.- Almíbar + yemas a 85 grados, montar 2.- Añadir el alcohol. 3.- Nata semi-montada al final Parfait de Fruta Formula Base Orientativa Ingredientes: Yema 575 Jarabe 1 kg. Nata 1 kg. Pulpa de fruta 500 Método: 1.- Almíbar + yema, suizo 2.- Sabor 3.- Nata Parfait Base Para Agregar Sabores Yemas 270 Azúcar 500 Ovoneve 15 gr. Agua 125 gr. 82

Azúcar 150 Agua 100 Nata 100 Sabor c/s Método: 1.- Yema + azúcar 50ºC baño maría , batir hasta enfriar. 2.- Añadir el sabor. 3.- Merengue italiano: (ovoneve + agua hidratar y montar)+(azúcar + agua a 110º-121ºC) 4.- Nata semi-montada. Parfait Glacé Modernos: Pasta Bomba

+

Sabor

+

Nata Semi-montada

Sabores Clásicos: 1.- Chocolate 2.- Fruta 3.- Alcohol 4.- Especias y Hierbas aromáticas 5.- Fruto Seco Actualmente se utilizan yemas pasteurizadas para hacer la pasta bomba. 1.- Las técnicas que se usan en el parfait glacé. 2.- Molde de plum cake y cortar en rodajas. 3.- Planchas y cortar con molde para utilizar como base. 4.- Mil hojas diferentes capas y sabores. 5.- Moldes redondos, cilindro y cuadrado. Se puede jugar con la temperatura de la pasta bomba y el tiempo de descongelación. De 121º a 125º punto del azúcar + tiempo de descongelación. De 117º a 121º punto del azúcar – tiempo de descongelación. Nuevas Formulas: Receta Base Para Infusiones Ingredientes: Yemas 16 un Azúcar 300 + agua= almíbar a 121º Nata 200 usar para infusionar el aroma Nata 800 semi-montada Aroma c/s Método: 1.- Yemas montadas + almíbar a 121º, incorporar en hilos a velocidad baja, luego subir a media velocidad hasta enfriar. 2.- Agregar la nata con el aroma infusionado 3.- Nata semi-montada 83

Calcular el tiempo de infusión de la especie o hierba aromática para que no amargue Parfait Glacé de Lavanda Ingredientes: Miel de Lavanda 80 Azúcar 80 Lavanda 5 Yemas 6 un. Nata semi-montada 400 Método: 1.- Pasta bomba con los azucares 2.- Nata semi-montada Infusionar la lavanda o moler y utilizar el polvo de lavanda Parfait glacé de Ron Yemas 16 un. azúcar 300 Nata 1 kg. Ron 100 Método: 1.- Pasta bomba 2.- Ron 3.- Nata semi-montada Parfait glacé de Pistacho Yemas 16 un. azúcar 200 Nata 750 Pasta de pistacho 150 Método: 1.-Pasta bomba 2.- Sabor 3.- Nata semi-montada Parfait de María Luisa Yemas 16 un. azúcar 300 Nata 300 para infusionar Nata semi-montada1 kg María Luisa c/s Parfait de Chocolate Yemas 16 un. azúcar 300 Cobertura 70% 400 84

Cacao en polvo 180 Nata semi-montada 1 kg. Método: 1.- Pasta bomba + cacao polvo 2.- Cobertura temperada 3.- Nata semi-montada Parfait de Tomillo “Espai Sucre” Yemas 300 azúcar 225 Nata 200 para infusionar Tomillo seco 30 Gelatina 4 hojas Nata semi-montada 800 Método: 1.- Pasta bomba a 117º

2.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------GRANIZADOS: Características Generales: 1.- Su base es agua, deseamos que haga hielo. 2.- Tener como mínimo 10% de azúcar que sirve como anticongelante, a más azúcar menos hielo, los cristales serán más pequeños. También se utiliza alcohol de forma empírica como anticongelante. 3.- La temperatura de congelación es de -10º a -12ºC, mas frió se quema, si al rallar sale blanco dejar temperar a -15º para que salgan bien los cristales 4.- Utilizar 1 o 2 hojas de gelatina/ litro para que no se descongele tan rápido en el plato, afecta la textura. Tomar en cuenta que el frío atenúa los sabores Si se desea hacer de lácteos utilizarlos en polvo. Rallar siempre antes del servicio. Si sale blanco, dejarlo atemperar. Emplatar dando volumen encima de algo que le de apoyo como un helado o un bizcocho. Debe de ser el último elemento en un postre ya que se deshace rápidamente No poner encima de cremas, sopas o medios acuosos

3. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------HELADOS: El Helado- Es una mezcla semi-pastosa que a temperatura negativa tiene una textura blanda y contiene de 30% a 44% de sólidos. Helados Gastronómicos Vs. Helado de Impulso Helados Gastronómicos 85

El sabor es lo más importante Tienen menos azúcar por lo que la conservación es menor Es un helado pensado para complementar un postre Helados de Impulso Duran más tiempo Tienen más estabilizantes. Se consumen generalmente solos Son más dulces Ingredientes Primarios Aire de 30% a 50% 1.- El aire aumenta la sensación de grasa en la boca y hace más sutil la mezcla Helado Artesano de 30% a 35% de aire Helado Sofá de 50% a 100% Se pueden incorporar aromas en el aire como el humo 2.- El Agua de 60% a 65% Es el porcentaje de agua que normalmente contienen los alimentos 3.- Los Sólidos 30% mínimo Todo aquello que no es agua y son anticongelantes naturales El poder anticongelante se llama PAC Los azucares son el poder edulcorante se denominan POD Hay diferentes tipos de azucares: Dextrosa 74% POD Maltodextrina 15% POD poco poder edulcorante, da cuerpo Glucosa Otros son el alcohol La glicerina (400 PAC) o sea que 5 gr de glicerina equivale a 20 grs. de azúcar en poder anticongelante La sal (700 PAC) o sea que 1 gr de sal equivale a 7 grs. de azúcar en poder anticongelante 4.- El Frío Sin frío no hay helado, el frío desestabiliza la mezcla Ingredientes Secundarios Inurina Fibra vegetal es un texturizante pero mancha mucho el sabor Las Grasas Las grasas pueden provenir de los mismos ingredientes, según el tipo de grasa da nombre a los helados Si se tiene ya una grasa no es necesario poner otra ya que se confunde el sabor. A más de 35% de grasa el helado se separa. Helados con un tipo de grasa se denominan monograsos y a los helados con grasa añadida se denominan de grasa instrumental Los semi-sorbetes son aquellos que llevan una nota láctica del 1% de leche en polvo y no es necesario agregar leche, nata o huevo

Cristalización del Helado 86

El azúcar común la sacarosa forma cristales grandes, la dextrosa y la glucosa forma cristales más pequeños. La glucosa no es un estabilizante pero tiene características higroscópicas o sea que retiene el agua Errores del helado: 1.- Si esta duro poner glicerina o blando cambiar 50 grs. de azúcar por 50 grs. de glucosa en polvo ya que está mal estabilizado, también puede ser por exceso o falta de frío. 2.- Si se rompe faltan sólidos, azucares o grasas. 3.- Menos de 10% o 15% de azúcar no lo registra el paladar. 4.- Mal emulsionado tiene grietas e incorpora menos aire, poner emulsionante 5.- Chicloso tiene exceso de densantes 6.- Si se rompe poner más sólidos Emulsionantes Yema de huevo natural pero mancha el sabor Monodiglicérido de ácido graso no deja gusto Densantes- Retienen las moléculas de agua a los sólidos generalmente son de algas y no hacen charco provienen de los carragenatos algarrobo y algas Pack- Son bases mezcla de emulsionantes y estabilizantes Preparación 1.- Generalmente se hace en frío si se hace en caliente pasteurizar 2.- Reposar de 12 a 24 hrs ya que alarga la vida del helado 3.- Mantecación- agitación en suave para facilitar la incorporación de frío 4.- Temperatura de servicio de -13º a -15º es la ideal Recetas de pacojet Reducir a la mitad las bases y los azucares de las recetas normales.

------------------------------------------------------------------------------------LOS CONFITADOS: -------------------------------MERMELADAS, COMPOTAS Y CHUTNEY: GENERALIDADES: 1. MERMELADAS: • Es sinónimo de confitura (hay tropezones de fruta). Las jaleas, son mermeladas que se elaboran a partir de zumo, no de pulpas. • Son mezcla de fruta y o verdura por igual de azúcar. • Las mermeladas, se consumen siempre en frío. • Son muy dulces, por lo que su caducidad es larga, de varios meses; ya que el azúcar es un conservante. No hace falta guardarlas en nevera si aún no se ha abierto el bote. • Una mermelada puede ser: 87

-Con Tropezones: Dan sensación de calidad y artesanía. -En Puré: Trituradas en thermomix. Dan sensación de papilla para niños, y son consideradas de inferior calidad. -Su cocción es lenta y prolongada ( fuego muy bajito) 2. COMPOTAS: • En ellas la cantidad de azúcar es menor que en una mermelada, por lo que su conservación es menor, es decir de 3 a 5días en cámara. • La cocción de las compotas, es más corta, enseguida se ablanda la fruta. • Si trituramos la compota, la convertimos en puré. • Contiene también una pequeña cantidad de grasa (mantequilla), por lo que suele comerse en caliente. La grasa aporta brillo. 3. CHUTNEY: • Puede Ser de frutas, de verduras o una combinación de las dos. • El más habitual es el chutney de mango. • Los elementos, están confitados y hay un elemento ácido (vinagre, vino, limón,..), también se añaden especias, generalmente picantes ( pimienta, jengibre,…).

-------------------------------------------------------------MERMELADAS: ● Tradicionalmente → las mermeladas se hacían TPT (1 azúcar y 1 fruta). ● Hoy → reducimos la cantidad de azúcar porque si no resulta demasiado azucarada. Por lo que utilizamos: 700-750 gr de Azúcar x 1 kg de Fruta. Lo que varía en ésta mermelada con respeto a la tradicional será: • Menos duradera en el tiempo, ya que contiene menos azúcar y éste tiene propiedades conservantes. • La acidez será mayor. • La densidad variará muchísimo debido a la falta de azúcar, por lo que será una mermelada más líquida. Para que esto no suceda, la solución es añadir Pectina: que es un espesante procedente de las frutas: en su piel y semillas. Existen varios tipos de pectina, la más utilizada para la elaboración de las mermeladas es la E-440 (es el estándar): Por lo tanto, al reducir la cantidad de azúcar, para obtener la misma densidad, debemos: a) Añadir pectina E-440) b) Añadir acidez: cuyas características son: -Es anticristalizante (evita que haya cristales de azúcar). Cuando añadimos ácido (zumo de limón, acido cítrico,…) al azúcar para evitar la empanización, se dice que estamos “Castigando el azúcar” -Es antioxidante - Es un corrector de sabor ayuda a corregir excesos y defectos -Es un catalizador de la pectina, es decir una sustancia que 88

ayuda pectina

a la realización de procesos químicos (ayuda a que la haga su función de espesar).

La manzana se combina con otras frutas (zumos, etc.), ya que además de ser la más rica en pectina, es un elemento promiscuo (combina con todo) y con poco sabor (neutro); es decir, no ensucia. *FRUTAS RICAS EN PECTINA ● La manzana ● Los frutos Rojos ( bayas): grosella, frambuesa, mora,… ● Cítricos ( lo que contiene más pectina es la parte blanca🡪inconveniente: da amargor ● El Membrillo: No tiene pectina añadida, ya que ésta fruta es muy rica en pectina al igual que la manzana; aunque su textura es granulosa y no tiene sabor neutro como la manzana. ● La pectina se encuentra en tres formas:

marca

a) En la fruta🡪piel y corazón o hueso b) Sola (E-440) o también llamada “pectina de manzana”(es en polvo) c) “Vir/Pris” (Espesar rápido: Francia). Se vende en sobres, es mezclad de azúcar glacé y pectina. Aquí en España, la conocida es “Alsa”.

¿CÓMO SE ACTÚA CON LA PECTINA?: La pectina, nunca se añade sola porque forma grumos. ¡Siempre ha de ir mezclada con una proporción de azúcar! ¿Cómo haremos una mermelada que tiene menos azúcar de lo normal?: ● Ponemos la fruta, que se caliente un poco, añadimos ¾ partes de azúcar (el otro ¼ de azúcar se mezcla con la pectina y se reserva) y dejamos confitar, añadimos tb. un poquito de zumo de limón para que no se oxide. Ponemos a fuego muy, muy lento y vamos removiendo poco a poco. (dejar 30’ aprox.) ● Pasado ese tiempo, se le añade el azúcar restante que está mezclado con la pectina, dejamos hervir durante 5’-10’ ( según la cantidad de fruta y ya está), debe hervir!!! si no, no espesa. ¿Cómo sabemos que la mermelada está al punto? ● Con Termómetro, cuando alcance 104º-106º ● En la práctica ponemos una pequeña proporción de mermelada en una superficie fría (mármol, un plato,..) y si la densidad te gusta, es la que querías, ya está. Si lo quieres más denso, lo cueces más.

89

*DOSIS DE PECTINA: Generalmente, se utilizan 30 gr. de Pectina por 1 Kg. de Fruta. Dependiendo de la fruta utilizada, aumentará o disminuirá la cantidad de pectina. Por ej.: Si la mermelada es de manzana, de membrillo, de frutos rojos o de blanco de cítricos, necesitaremos menos cantidad de pectina ya que son frutas que la contienen en elevadas cantidades; en cambio con otras frutas hay que añadirla. Hay otras frutas, como los cítricos que casi no contienen pectina, por lo que habrá que incrementarla (añadiéndole): son por ej.: La piña, Castaña, Higo, fresa, Cereza, Kiwi, Mango, Pera, Calabaza,….son pobres en pectina. Un intermedio entre frutas muy ricas en pectina y frutas pobres en ella, serían: Fruta de la Pasión, que es muy ácida, pero contiene azúcar al igual que el tomate.

-------------------------------------------------------------------------------------------COMPOTAS: Ingredientes: Para una compota estándar. ( de cualquier fruta) 1kg Fruta (limpia)🡪 Trozos regulares de fruta, para no triturar. Que no pierdan la forma. 100 gr. Mantequilla 100 gr. Azúcar C/s Alcohol C/s Especias. Elaboración: Poner todo junto al fuego, hasta que empiece a deshacerse, sin que lo haga del todo. Fuera del fuego se añaden el alcohol y las especias. Por Ejemplo: ● ● ● ●

Compota Compota Compota Compota

de de de de

Manzana Manzana Manzana Manzana

+ + + +

Clavo + Ron Añejo. Canela + Moscatel. Enebro + Ginebra. Naranja o Albaricoque + Campari o Amaretto.

Conservación: Las compotas, no duran mucho, ya que contienen mucho agua, procedente de la fruta, por lo que existe alto riesgo de microorganismos. Usos: La compota siempre se utiliza como elemento caliente o templado, casi nunca frío (x la mantequilla) Tienen mucho aroma. Se puede recalentar al micro (con film) y solo la cantidad a utilizar en ese momento. 90

-----------------------------------------------------------------------------------CHUTNEY: Es una elaboración Hindú “Chatni”. Significa: “Especias fuertes”. Se utilizaba como guarnición de carnes. Originalmente llevan azúcar moreno. Para poder llamarse Chutney tiene que poseer diferentes características: ● ● ● ●

Tiene que contener: Fruta o Verdura o la combinación de ambas. Confitado en azúcar Acidez ( generalmente vinagre) Especias ( y algo picante).

-Lo más habitual es que la fruta y o verdura, vaya entera: “Pickles” (Inglaterra), es una variedad de chutney pero sin azúcar. En España se llaman Encurtidos. -Ácido + Picante para generar mayor salivación. En la saliva, hay una sustancia llamada “amilasa”, que es un enzima que ayuda a descomponer la cadena de los alimentos, es decir, ayuda a la digestión. CHUTNEY TIPO: INGREDIENTES: A) ½ Lit. Vinagre de vino blanco 250-350 gr. Azúcar (moreno: dark. Da más sabor) 1250 gr. Combinado de fruta y/o Verdura. C/S Especias: jengibre, pimienta, guindilla… Elaboración: Poner todo junto y cocer a fuego lento. Para saber si está hecho; volcar una cucharada sobre un plato y que no se desprenda agua. B) 800 gr. de Mango en Láminas 600 gr. de Azúcar 60 gr. de Jengibre Natural 7 gr.de Ajo 60 gr. de Guindilla 0’5 Libras de Uvas pasas hidratadas 3 Onzas Sal 1 Botella de Vinagre * Ésta receta es muy antigua. (año: 1700)Hoy en día no se utiliza porque es muy agresiva. 91

* 1 Libra: 400 gr.

* 1 Onza: 28’35 Gr.

Elaboración: Mezclar todo en un recipiente de barro; cubrirlo de Vinagre y dejar dos semanas a la intemperie. Cocer 12’ a bajo horno. PICLES (encurtidos): INGREDIENTES: 1/3 de agua+ 1/3 vinagre blanco+ 1/3 vino blanco. Por cada litro de lo anterior, añadir 100gr. de azúcar+ especias. Sumergir y guardar en nevera.

----------------------ELEMENTOS CALIENTES EN LOS POSTRES ● CARACTERÍSTICAS GENERALES -

Tienen aroma, por la temperatura. Hay que integrar bien un elemento caliente dentro de un postre. Poner en último momento. Tener en cuenta la marca. Controlar el número de gestos, es decir, de elementos que hay en el postre.

● TÉCNICAS QUE AYUDAN A INTEGRAR -

Sopas (infusiones ). Farináceo (bizcocho, hojaldres, crêpes…). Todo lo que es masa. Frutas de sartén ( buñuelos, churros, leche frita …). Gelatinas calientes (agar-agar ). Espumas calientes. Estofados de frutas. Compotas, mermeladas y chutney ( las diferencian la cantidad de azúcar ). Flambeados. Coulant. Soufflé. Fondue. Bebidas, vino caliente, (elementos anexos ). Vapor. Asado (al caliu). Mechado (piña con vainilla). Papillote, hoja de banana, chala. A la parrilla. 92

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A la sal. Nubes. Gratinados, sabayón. Cremas, ganaches, toffees.

-------------------------------------------------------------------------------PETI-FOURS Significa: “Pequeños hornos” Sinónimos de peti-fours: ● ● ● ●

Mignardises ( significa “caricia” en Francés) Pastas de té o de café ( es más utilizado) “Locuras” “Suspiros”

¿Cuándo se Sirven?: Antes, Durante o Después del Café?... Lo más Lógico es servirlos Durante el café. ¿Qué puede ser un Peti-Four?: Antes se designaban como pequeñas cosas que se horneaban, aunque ésta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en día puede ser cualquier otra cosa que no se hornea: Chupitos, Gominolas,…. CARACTERÍSTICAS: ● TAMAÑO: Tiene que ser algo pequeño, ya que se consume de un solo bocado. ● SABORES: Tienen que estar muy marcados ya que se come de un solo golpe y ya no lo vuelves a comer. Además al consumirse con café debe de predominar el sabor del peti por encima del de café. Si no lo hacemos muy marcado, notaremos textura pero no sabor. Es como un postre pero en pequeñito. Se tienden a utiliza ingredientes y técnicas refrescantes, ácidos y mucha fruta. Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores, formas y volúmenes, sin llegar eso si a la cursilería. Tienen que ser esencialmente buenos, golosos y apetecibles. ● NÚMERO/CANTIDAD: Implica mano de obra. El nº de peti-four lo marca el status (categoría) del restaurante. Lo más habitual es entre 6 y 8 peti por persona. ● FAMILIAS: Por regla general y a nivel clásico hay tres familias: Chocolate, Fruta ( tartaletas, fresas bañadas en chocolate, pastas de fruta, gomis, etc…) y Pasta Seca ( bizcocho, teja, hojaldre, pasta Choux, …) 93

● CLASIFICACIONES DE HOY EN DÍA:

Elementos Crujientes: ● ● ● ● ● ● ●

Tejas🡪Dentells Caramelos🡪Híbridos, piruletas,… Crocant🡪También llamados Guirlache o Nougatine Garrapiñados o Caramelizados🡪 Frutos secos Deshidratados Merengue🡪 Rocas,… Pastas Comercializadas🡪Hojaldres, Pasta Filo,…

Elementos Tradicionales: Minimalista ● Chocolate en pequeñito con un mini churro ( Carme Ruscalleda) ● Frutas de Sartén (masas fritas): Buñuelos, pestiño, leche frita, churros,… ● Turrones: en trocitos pequeños. ● Elemento Hojaldrado. ● Flan y Tocinillo ( por ej. Una cazuelita de sablee y encima un tocinillo). ● Roscos de Vino o de Anís ● Polvorón ● Nubes, mash-mellow o guimauve ● Caramel-mow: es un caramelo blando (toffees). ● Lionesas. Elemento Anexo: ● ● ● ● ●

Brochetas Chupitos Cucharitas Piruletas Cornets

Bizcochitos: ● Magdalenas ● Plum-Cake 94

● Brownie ● Financier ● Capuchina,… Muchas veces combinados con algo de crema para evitar la sequedad.

Chocolate: ● ● ● ● ●

Bombones Cremas Elementos Crujientes (caramelos, tejas,…) Bizcochos Caramel-mou,…

Elementos Confitados: Mermeladas Compotas Chutneys Frutas Confitadas ( “orangine”🡪piel de naranja confitada + chocolate) ● Pastas de Fruta o Gominolas ● ● ● ●

Galletas: Lenguas de Gato Cookie Sablees Galletas de Mantequilla Holandesas Speculoos ( es una galleta Belga con muchas especias y az.moreno) ● Carquiñoli (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con vino dulce). ● ● ● ● ● ●

Elementos Frio-Caliente: ● ● ● ●

Sorbete, Helados, Biscuit glacé Elemento Caliente normalmente frito ( buñuelo, chucho,…) Polo ( helado de hielo) Cortes de Helado ( biscuit glacé + Galleta)

A continuación veremos 4 técnicas de petis: 95

• • • •

Pasta de Frutas. Caramel mou. Nubes. Galletas.

----------------------------------------------------------------------------------------PASTAS DE FRUTA: Sabores más utilizados: Frutos Rojos (frambuesa, fresa,..), Pera, Albaricoque, Fruta de la Pasión y Limón… Generalidades: Componentes…. ● Fruta: Como mínimo el % de Fruta utilizada tiene que ser el 50% de la fórmula. Ya sea pulpa o zumo de fruta. ● Pectina: Es un elemento gelificante. La más usual es la pectina de manzana ( E-440). El % de Pectina a utilizar, varía en función de la fruta utilizada y la riqueza de la misma en pectina. Las frutas más ricas en pectina son: manzana, las frutas con pepitas, los cítricos y los frutos rojos. La pectina reduce tb. El tiempo de cocción. ● Azúcares: Varios: -Sacarosa -Az. Glace ( el menos utilizado) -Glucosa (da elasticidad) -Az. Invertido ( Trimoline) Tanto la glucosa como el az.invertido, facilitan el secado de la pasta de fruta, dan elasticidad y mejoran el sabor sin ensuciarlo. ● Acidez: Evita la cristalización del azúcar, ya que en la pasta de fruta la cantidad de azúcar es muy grande. Es antioxidante ( caduca tarde) y es un catalizador de la Pectina, es decir, provoca que la pectina actúe antes en su función gelificante. ELABORACIÓN DE LAS PASTAS DE FRUTA: Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azúcar ( ya que nunca se añade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta mezcla, le añadimos el resto de los azúcares ( si se elabora mucha cantidad, 2 Kg o así, el azúcar se añade en dos partes o muy poco a poco para no bajar tanto la tª de repente🡪un elemento frío sobre uno caliente), y removemos constantemente y con delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108ºC. Lo que varía de una tª a otra será la consistencia. Pero si elaboramos una pasta de fruta de un aroma ( regaliz, canela,…) hay que llevarlo a más tª ya que la fruta contiene azúcar, pero un aroma solo contiene agua y el aroma, sin azúcar, por lo que tarda más en solidificar. 96

FORMAS DE PRESENTAR UNA PASTA DE FRUTA: Una vez alcanzado el punto de cocción, se echa en molde de silicona o gastronorm, se deja secar y se corta en cuadraditos con la ayuda de una guitarra para que todas las porciones salgan iguales. ( aunque también podemos hacer diferentes formas con la ayuda de moldes…aunque hay un inconveniente, y es que solidifica demasiado rápido y no da tiempo. A rellenar todos los moldes).Posteriormente, se reboza en azúcar. FORMULACIÓN: 1. “Pasta de Albaricoque”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Kg Puré de Albaricoque 20 Gr Pectina ( E-440) 100 Gr Azúcar 1 Kg Azúcar 150 Gr Glucosa ( se mezcla con el 2 azúcar) 150 Gr Azúcar Invertido (Trimoline) 20 Gr Solución Ácida ( TPT: Ácido Cítrico y Agua)

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida ( que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác.cítrico y agua). 2. “Pasta de Frambuesa”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

750 Gr Pulpa de Frambuesa 250 Gr Pulpa de Manzana 20 Gr Pectina (E-440) 100 Gr Azúcar 1 Kg Azúcar 150 Gr Glucosa 150 Gr Az. Invertido (Trimoline) 20 Gr Solución Ácida ( TPT Ácido cítrico🡪10 Gr y Agua🡪10 gr)

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y agua). 3. “ Pasta de Limón”: Ingredientes: ● 625 Gr Zumo de Limón ● 375 Gr Pulpa de Manzana goleen 97

● ● ● ● ●

30 Gr Pectina ( E-440) 100 Gr Azúcar 1 Kg Azúcar 300 Gr Glucosa 150 Gr Trimoline (az. invert)

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y agua). 4. “Pasta de Pera y Limón”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

2 Kg Pulpa de Pera 2060 Gr Zumo de Pera o Agua de Pera ( es la pulpa colada) 265 Gr Zumo de Limón 105 Gr Pectina (E-440) 425 Gr Azúcar 3730 Gr Azúcar 425 Gr Glucosa 215 Gr Zumo de Limón 150 Gr Ralladura de Limón 33 Gr de Ácido Tartárico ( es un catalizador de la pectina) 55 Gr Agua Caliente. (es la solución ácida pero en vez de ác. cítrico es tartárico y en dif. Proporciones, no en TPT)

Elaboración: Hervimos Pulpa pera + Zumo Pera + Zumo limón. Cuando hierva, añadimos la mezcla de Pectina y azúcar ( 425gr) en lluvia. Añadimos el resto de azúcares ( glucosa + 3730 de az.) y llevamos a 106ºC. Retiramos del fuego y añadimos la solución ácida (agua + ac. tartárico). 5. “Pasta de Pera”: Ingredientes: 750 Gr Pera 75 Gr Az. Glace 20 Gr Pectina (E-440) 550 gr Azúcar 250 Gr Glucosa 20 Gr Licor de Pera “Williams”. ( se añade en la solución ácida, no se hierve) ● 15 Gr de Solución ácida ( TPT Agua + Ácido Cítrico). ● ● ● ● ● ●

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (75gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (550g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y agua). 98

6. “Pasta de Fresa”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

650 Gr Pulpa de Fresa 250 gr Pulpa de Manzana 20 Gr Pectina (E-440) 100 Gr Azúcar 1 Kg Azúcar 150 Gr Glucosa 150 Gr Az. Invertido 20 Gr Solución Ácida (TPT ác. cítrico y agua)

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y agua). 7. “Pasta de Cassís”: (Grosella negra) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

500 Gr Pulpa de Cassís (grosella negra) 250 Gr Pulpa de Albaricoque 250 Gr Pulpa de Manzana 25 Gr Pectina 100 Gr Azúcar 1100 Gr Azúcar 250 Gr Glucosa 20 Gr Solución Ácida (TPT ác. cítrico y agua)

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1100g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y agua). 8. “Pasta de Piña y Albaricoque”: Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Pulpa de Piña 500 Gr Pulpa de Albaricoque 150 Gr Azúcar Glace 30 Gr Pectina 99

● 1100 Gr Azúcar ● 400 Gr Glucosa ● 25 Gr Solución Ácida (TPT ác. cítrico y agua) Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (150gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1100g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y agua). 9. “Pasta de Mango”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

470 Gr Pulpa de Mango 50 Gr Azúcar 12 Gr Pectina (E-440) 500 Gr Azúcar 70 Gr Glucosa 50 Gr Ron 3 Gr Ác. Cítrico

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (50gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (500g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico y Ron). 10.

“Pulpa de Albaricoque 2”:

Ingredientes: ● 1200 Gr de Pulpa de Albaricoque ● 24 Gr de Pectina (E-440) ● 100 Gr Azúcar ● 1100 Gr Azúcar ● 200 Gr Glucosa ● 100 Gr Az. Invertido (Trimoline) ● 15 Gr Ác. Cítrico en polvo. Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1100g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico). 11.

“Pulpa de Pomelo o de Naranja”:

Ingredientes: ● 1800 Gr Pulpa de Pomelo o Pulpa de Naranja + ralladura ● 56 Gr Pectina (E-440) ● 135 Gr Azúcar ● 440 Gr Glucosa 100

● 1320 Gr Azúcar ● 20 Gr Ácido Cítrico ● 24 Gr Agua Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (135gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1320g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. cítrico). 12.

“Pulpa de Mora”:

Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

2150 Gr Pulpa de Mora 60 Gr Pectina 200 Gr Azúcar 675 Gr Glucosa 2350 Gr Azúcar 30 Gr Solución Ácida ( TPT Ácido Tartárico, no cítrico y agua)

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (200gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (2350g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. tartárico y agua). 13.

“Pasta de Manzana”:

Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

2 Kg Pulpa de Manzana 2200 Gr Azúcar 60 Gr Pectina 200 Gr Azúcar 400 Gr Glucosa 20 Gr Ácido Cítrico 40 Gr Calvados

Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (200gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (2220g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. tartárico y agua). 14.

“Pasta de Fresa 2”:

Ingredientes: ● 2140 Gr Pulpa de Fresa ● 60 Gr Pectina ● 200 Gr Azúcar 101

● 670 gr Glucosa ● 2350 Gr Azúcar ● 30 Gr Solución Ácida ( TPT Ác. Tartárico (no cítrico) y Agua). Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el az. (200gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (2350g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego y añadir la Solución Ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ác. tartárico y agua). 15.

“Fórmula Base” (Comodín):

Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

1500 Gr Pulpa o Puré de Fruta deseada. 1500 Gr Azúcar 270 Gr Glucosa 90 Gr Pectina (E-440) 100 Gr Azúcar 30 Gr Solución Ácida (TPT ác. cítrico y agua)

Elaboración: Llevar a 80ºC Pulpa + Azúcar + Glucosa. Añadir la mezcla de Pectina + Azúcar y llevar a 100ºC. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104ºC. Fuera del fuego añadir la solución ácida.

---------------------------------------------------------------------------Falsa pastas de frutas: NH: ● ● ● ● ●

Es menos invasiva que las normales. Como no debe hervir, mantienen más el sabor. El alcohol no le afecta, cuaja igual. Se pueden hacer con nada de azúcar. Son perecederas.

“NH” tipo: Ingredientes: ● ● ● ●

1 Kg Pulpa de Fruta de 100 a 500 Gr de Azúcar 50g.- 80g. NH (es un tipo de pectina). 1 -3 g. ácido cítrico.

Elaboración: Mezclar todo en frío menos el ácido cítrico. Poner todo junto al fuego y llevar a 60º- 70º , retirar el fuego agregar el ácido y poner en molde. “NH vino tinto”:

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Ingredientes: ● ● ● ●

750g. vino tinto 18g. NH 75g. azúcar 1.5g ácido cítrico

Elaboración: Calentar la mitad del líquido con la pectina, hervir, agregar el resto del líquido, poner en molde.

Gelatina Vegetal: Ingredientes: ● 800g. pulpa de fruta ● 200g. almíbar basa tpt. ● 45g. gelatina vegetal Elaboración: Poner todo junto al fuego y llevar a ebullición. Retirar y poner en molde.

-------------------------------------------------------------------------------CARAMEL- MOU: Significa: “Caramelo Blando”. Su base es un Toffee Aromatizado y finalmente se le añade una pequeña cantidad de mantequilla. La marca más conocida es “La Viuda Solano”. COMPONENTES: ● Azúcar: Tres tipos: Sémola (es el azúcar normal, tb. llamado blanquilla), Glucosa (da elasticidad), Azúcar Invertido (Trimoline), es el menos utilizado. ● Nata: 35% de MG. ● Aroma: Café (es el más utilizado), Vainilla, Fruto Seco, Chocolate, Mantequilla Salada. ● Materia Grasa: Mantequilla🡪la más utilizada: “Mantequilla Salada”. FORMULACIONES DEL CARAMEL-MOU: 1.”Caramel Mou de Vainilla”: Ingredientes: 103

● ● ● ● ●

500 Gr Nata 400 Gr Azúcar 375 Gr Glucosa 20 Gr Mantequilla 2 Vainas de Vainilla

Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 2. “De Vainilla 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

50 Gr Almendra Granillo (tostada) 2 Vainas de Vainilla 500 Gr Nata 350 Gr Glucosa 380 Gr Azúcar 30 Gr Mantequilla Semisalada (demi-salé)

Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Añadir la almendra. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 3. “De Vainilla 3”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

1 Vaina de vainilla 800 Gr Nata 375 Gr Glucosa 500 Gr Azúcar 75 Gr Mantequilla.

Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 4. “De Vainilla 4”: Ingredientes: ● 2 Vainas de Vainilla ● 750 Gr Nata 104

● ● ● ● ●

450 Gr Glucosa 570 Gr Azúcar 75 Gr Mantequilla Salada 75 Gr Miel 120 Gr Agua (para el caramelo)

Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 5. “ De Chocolate 1”: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Nata 350 Gr Azúcar 350 Gr Glucosa 50 Gr Azúcar Invertido (Trimoline) 40 Gr Mantequilla 300 Gr Cobertura Negra (70%)

Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 6. “De Chocolate 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

440 Gr Nata 280 Gr Azúcar Glace 280 Gr Glucosa 40 Gr Mantequilla Semisalada 120 Gr Cobertura Negra 70%

Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 7. “ De Chocolate 3”: Muy Rico Ingredientes: ● ● ● ●

440 Gr Nata 340 Gr Azúcar ½ Limón Rallado 380 Gr Glucosa 105

● 45 Gr Mantequilla Semisalada ● 120 Gr Cobertura Negra (70%) Elaboración: Hacer un caramelo con azúcar + Glucosa hasta alcanzar 145150ºC. Mientras infusionar Nata + Vainilla. Tener aprox. A la misma tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre él.-->Toffee. Dejar reducir hasta 116120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. 8.“ De Chocolate y Almendra”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

600 Gr Nata 975 Gr Azúcar 1’5 Gr Sal 1’5 Gr Royal 1 Vaina de Vainilla 200 Gr Agua 100 Gr Glucosa 410 Gr Mantequilla 410 Gr Pasta de Cacao 210 Gr Almendra Granillo (tostada).

Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar + Glucosa + Agua. Llevar a 145150ºC y escaldar con la mezcla de Nata + Mantequilla + Vainilla + Sal + Royal.-->Toffee. Con éste toffee, escaldar a la pasta de cacao previamente fundida. Llevar a 118-120ºC. Sacar del fuego y añadir almendra tostada granillo. 9. “De Nuez”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

500 Gr Azúcar 200 Gr Glucosa 500 Gr Nata 300 Gr Nuez a trozos 50 Gr Mantequilla.

Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar + Glucosa. Escaldar éste con Nata y hacer toffee a 116-125ºC. Fuera del fuego añadir nueces y mantequilla. 10. “De Café 1”: Ingredientes: ● ● ● ●

500 Gr Nata 375 Gr Azúcar 350 Gr Glucosa 50 Gr Azúcar Invertido (Trimoline) 106

● 25 Gr Mantequilla ● 12 Gr Café Soluble. Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar + Glucosa. Escaldar éste con Nata y hacer toffee a 116-125ºC. Fuera del fuego añadir nueces y mantequilla. 11. “De Café 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Nata 1 Kg Azúcar 300 Gr Glucosa 800 Gr Mantequilla Semisalada 25 Gr Café Soluble 25 Gr Extracto de Café (“Trabbit”)

Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar + glucosa. Poner a hervir la nata + Mantequilla + Café. Escaldar sobre el caramelo anterior🡪Toffee y llevarlo a 116-125ºC. 12. “De Limón”: Muy rica Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

3 unid. Limón 500 Gr Azúcar Glace 60 Gr Mantequilla 65 Gr Mantequilla Semisalada 250 Gr Cobertura Blanca “Ivoire”. 100 Gr Cobertura con Leche.

Elaboración: Poner el azúcar + Zumo + Ralladura + Mantequilla y llevar a 118ºC. Con esto escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.--> “Sistema Ganache”. 13. “ Beurré Salé” ( Mantequilla Salada): Ingredientes: ● ● ● ● ●

800 Gr Mantequilla Salada 500 Gr Nata 15 Gr Flor de Sal ( Sal Marina) 1 Kg Azúcar 150 Gr Glucosa.

Elaboración: Mezclar la Nata + Mantequilla + Sal. Hacer un caramelo con el azúcar + glucosa y llevarlo a 145-150ºC. Escaldar la Nata sobre ésta mezcla🡪Toffee y llevarlo a 120ºC.

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14. “De Anís y Regaliz”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

500 Gr Nata 800 Gr Mantequilla 1 Kg de Azúcar 150 Gr Glucosa 25 Gr Anís estrellado en polvo 25 Gr Anís Verde “Matalauva”. 50 Gr Polvo de Regaliz 75 Gr Pastís (Licor de anís)

Elaboración: Hervir la Nata + Mantequilla + Aromas. Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y escaldar sobre él la mezcla anterior.-->Toffee. Llevarlo a 118-120ºC y finalmente añadir el alcohol. 15.

“De Lima”:

Ingredientes: ● ● ● ● ●

500 Gr Manteca de Cacao 1400 Gr Chocolate Blanco 600 Gr Zumo de Lima 2 Kg Azúcar 500 Gr Mantequilla

Elaboración: Zumo + Azúcar + Mantequilla.--> Llevarlo a 120ºC. Esto escalda a la mezcla previamente deshecha de manteca de cacao y chocolate blanco.->”Sistema Ganache”.

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RECETARIO ESPAI SUCRE 2 109

-------------------------------NUBE O MASH MELLOW O GUIMAUVE: COMPONENTES: ● ● ● ● ●

Clara de Huevo (Merengue Italiano) Azúcar (almíbar) Gelatina C/S Aroma (en polvo, en pasta o líquido. Se añade siempre al final) Sabores asociados: Blanco- vainilla/ rosa- floral/ verde- chartreuse.

FORMULACIÓN: 1. “ Fórmula Base” (Tipo): Ingredientes: ● ● ● ● ●

1 Kg Azúcar 400 Gr Agua 200 Gr Glucosa 350 Gr Claras 45 Gr Gelatina

Elaboración: Azúcar + Glucosa + Agua🡪Poner al fuego. Mientras poner las claras en la “Kitchen” (apagada). Cuando el almíbar llegue a 115ºC, encender la kitchen al mínimo, y cuando el almíbar llegue a 130ºC, (si en vez de llevar el almíbar a 130ºC, lo llevamos a menos tª, le daremos más elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la máquina al mínimo hasta que esté templado, sin que enfríe del todo y añadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Después se vierte en una bandeja, y por encima se le echa una mezcla de azúcar glacé y maicena al 50%. Después se mete en manga y se escudilla en forma de churros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior.

2. “ Nube Verde o Chartreuse”: Es de Licor de Hierbas. Ingredientes: ● 375 Gr Agua ● 165 Gr Glucosa ● 1760 Gr Azúcar 110

● 225 Gr Claras ● 90 Gr de Gelatina ● 70 Gr Chartreuse Verde. Elaboración: Azúcar + Glucosa + Agua🡪Poner al fuego. Mientras poner las claras en la “Kitchen” (apagada). Cuando el almíbar llegue a 115ºC, encender la kitchen al mínimo, y cuando el almíbar llegue a 130ºC, (si en vez de llevar el almíbar a 130ºC, lo llevamos a menos tª, le daremos más elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la máquina al mínimo hasta que esté templado, sin que enfríe del todo y añadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Después se vierte en una bandeja, y por encima se le echa una mezcla de azúcar glace y maicena al 50%. Después se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior. 3.” De Azahar” (Color Rosa): Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

375 Gr Agua 165 Gr Glucosa 1760 Gr Azúcar 225 Gr Claras 90 Gr Gelatina 12 Gr Agua de Azahar C/S Colorante Rosa.

Elaboración: Azúcar + Glucosa + Agua🡪Poner al fuego. Mientras poner las claras en la “Kitchen” (apagada). Cuando el almíbar llegue a 115ºC, encender la kitchen al mínimo, y cuando el almíbar llegue a 130ºC, (si en vez de llevar el almíbar a 130ºC, lo llevamos a menos tª, le daremos más elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la máquina al mínimo hasta que esté templado, sin que enfríe del todo y añadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Después se vierte en una bandeja, y por encima se le echa una mezcla de azúcar glace y maicena al 50%. Después se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior. 4. “De Eneldo” ( Fórmula Espaisucre): Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

6 Hojas de Gelatina 250 Gr Azúcar 1 Unid. Clara 0’4 Gr Anís Verde ( matalauva) 150 Gr Eneldo ( sólo la hoja fresca) 100 Gr Agua.

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Elaboración: Hacer un agua de Eneldo, para ello, escaldar el Eneldo, refrescarlo, escurrirlo y llevarlo a thermomix con 100 Gr de Agua. Colarlo. Con esto hacer el proceso normal de elaboración de las nubes. Hacer un Caramelo con el agua + Azúcar, llevarlo a 105ºC, poner las claras a montar, cuando llegue a 116ºC, escaldar el almíbar sobre las claras. Poner en bandeja y espolvorear con mezcla al 50% de az. Glace y maicena. Meter en manga y escudillar. 5. “ yogurt y pimienta” ( Fórmula Espaisucre): Ingredientes: ● 225g. isomalt ● 100g. trimoline ● 75g. agua ● 70g. Trimoline ● 80g. mascarpone polvo ● 30g. yogurt polvo ● 6.5g. pimienta polvo ● 8.5g. hojas gelatina Elaboración: llevar isomalt, trimoline y agua a 110ºC y escaldar a 70g. de trimoline que está en batidora a velocidad baja, aquí deshacer la gelatina. Montar= falso bizcocho. Luego a agregar sólidos tamizados al final. Poner en manga con boquilla num. 10. Escudillar.

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------------------------------------------------------------------------------------------------GALLETAS:

GENERALIDADES: ● Cocción: Por regla general es a Tª uniforme 170-180ºC. El Tiempo de cocción estará en función del tamaño. ● Son masas que admiten, incluso se les recomienda ser Congeladas (envueltas en film: mise en place), así se podrán porcionar mejor. Si no queremos congelar, habrá que meterlas un rato en nevera para poder porcionar mejor. ● Una vez horneadas se tienen que conservar en “gel de sílice” y en un taper hermético, para que no se humedezca el azúcar y se conserven crujientes. ● Cantidad de Aroma: Lo dosificamos según la base, es decir, si la masa base tiene mucho sabor, le añadiremos mucho más aroma, para que sepa, por el contrario, si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el sabor.

¿CÓMO DARLES FORMA?: Existen 5 sistemas para darles forma: 1. “Sist. Troquel”: Se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc… 2. “ Sist. Manga”: Escudillar la masa con manga y boquilla rizada. 3. “Sist. Bola”: Hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. Éste sistema se utiliza para todas las cookies. 4. “Sist. Cuchara”: Se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy líquidas. Dan la sensación de ser galletas caseras. Ya que la forma obtenida es irregular. 5. “ Sistema Rollito o Churro”: Hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4 pasos: ● Darle Forma ● Congelar 113

● Cortar ● Hornear Éstos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En cada elaboración se utilizará uno u otro indistintamente.

FORMULACIONES:

1. -----------------------------------------------------------------------------------------DE CHOCOLATE:

a) “ Macadamia, Jarabe de Arce y Chocolate”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

150 Gr Azúcar Moreno 170 Gr Mantequilla Salada 2 Cucharadas Soperas de Jarabe de Arce o Melaza 1 Huevo Batido 280 Gr Harina 60 Gr Perlas de Chocolate negro 40 Gr Nuez de Macadamia.

Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Montar el Azúcar + Mantequilla pomada. Añadirle los Huevos + Jarabe de Arce ( poco a poco), y finalmente añadir los sólidos. Cocción Uniforme: 170-180ºC aprox.10min. “Sist. Manga o Cuchara”.

b) “ Cookie 1”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

120 Gr Harina 120 Gr Cacao 1’5 Cucharadita de Royal 120 Gr Chocolate Negro 120 gr Perlas de Chocolate con Leche 120 Gr Mantequilla Salada 3 Unid. Huevos 300 Gr Azúcar 114

Elaboración: Fundir el Chocolate negro con la Mantequilla, añadirle el azúcar. Dejar enfriar y añadir los huevos ( previamente rotos). Añadir Harina + Levadura + Cacao Por último añadir las perlas de chocolate con leche. Cocción Uniforme: 170180ºC de 10 a 15 min aprox. “Sist. Bola o cuchara”.

c) “Cookie 2”: Ingredientes: ● 125 Gr Mantequilla ● 1 + ¼ de Taza de Azúcar Moreno ( mirar las equivalencias en tazas en la fotocopia). ● c/s Aroma de Vainilla ● 1 Huevo Batido ● 1’5 Tazas de Harina ● 0’5 Cucharada de Royal ● 1 Pizca de Sal ● 1’5 tazas de Perlas de Chocolate Negro Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Emulsionar Mantequilla + Azúcar, añadirle los Huevos ( poco a poco) y finalmente añadir los sólidos. Por último las perlas de chocolate. Tª: 170-180ºC. “Sist. Bola”. d) “Cookie 3”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

290 Gr Harina 5 Gr Royal 1 Cucharada de café de Sal 225 Gr Mantequilla 150 Gr Azúcar 180 Gr Azúcar Moreno 1 Cucharada de (café) de Agua 2 unid Huevos 2 Tazas de Perlas de Chocolate Negro.

Elaboración: Mezclar Sólidos: Harina + Royal + Sal. Aparte, montar Mantequilla + Azúcar + agua + huevos. Finalmente añadir los sólidos (la primera mezcla) y por último añadir las perlas de chocolate. Tª: 170-180ºC. “Sist. Bola”. e) “Cookie de Chocolate Blanco”: Ingredientes: 115

● 340 Gr Mantequilla ● 420 Gr Azúcar ● 10 Gr Sal ● 3 unid. Huevos ● 520 Gr Harina ● 270 Gr Nuez de Macadamia ● 400 Gr Perlas de Chocolate Blanco Elaboración: Harina + Huevos + Sólidos ( nuez y perlas). Tª: 170-180ºC. “Sist. Bola o Cuchara”. f) “Chocolat Chips” ( perlas o gotas de chocolate): Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

455 Gr Mantequilla 725 Gr Azúcar Moreno 15 Gr Sal 4 unid. Huevos 675 Gr Harina 365 Gr Nuez Rota 720 Gr Perlas de Chocolate ( chips)

Elaboración: Solo mezclar: Mantequilla pomada + Azúcar + Huevos + Sólidos. Tª: 170-180ºC. “sist. Bola o cuchara”. g) “ Nuez de Macadamia + Chocolate Blanco”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

200 Gr Harina 1 Pizca de Sal ½ Cucharadita de Royal 175 Gr Mantequilla 100 Gr Azúcar Moreno 1 Huevo ½ Cucharadita de Extracto de Vainilla ( es un líquido negro) 150 Gr Perlas de Chocolate Blanco 75 Gr Nuez de Macadamia

Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Emulsionar la Mantequilla + Azúcar. Añadir los Huevos (poco a poco) + Sólidos + Aroma. Tª 170-180ºC. Sist. Bola o Cuchara. h) “ Nuez y Chocolate”: Ingredientes: ● 50 Gr Mantequilla ● 50 Gr Mantequilla Salada ● 75 Gr Azúcar Glace 116

● ● ● ● ● ●

100 Gr Azúcar Moreno 1 Huevo 150 Gr Perlas de Chocolate Negro 150 Gr Nuez Troceada 200 Gr Harina 2 Gr Royal

Elaboración: Solo Mezclar ( no montar) Mantequilla Pomada ( las 2) + Azúcar + Huevos + Sólidos ( Harina + Perlas choco + Nuez). Tª 170-180ºC. Sist. Bola i) “ Chocolate + Café + Nuez”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

240 Gr Mantequilla 250 Gr Jarabe de Arce 1’5 Cucharadas soperas de Nescafé 2 Cucharadas Soperas de Agua Caliente c/s Extracto de Vainilla 170 Gr Harina Integral 180 Gr Harina 240 Gr Nuez a Trozos 1 Cucharadita de Royal 1 Cucharadita de Sal 180 Gr Perlas de Chocolate Negro

Elaboración: Blanquear Mantequilla pomada y añadirle poco a poco el Jarabe de Arce (a Hilo). Después añadirle el Café (diluido en Agua Caliente) + Vainilla. Por último añadir los Sólidos. Tª 170-180ºC. “Sist. Cuchara”. j) “ De Manteca y Cacahuete”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

85 Gr Chocolate Negro 145 Gr Harina 10 Gr Levadura Royal 1 Pizca de Sal 170 Gr Mantequilla 100 Gr Azúcar Grano 120 Gr Azúcar moreno 135 Gr Manteca de Cacahuete 2 unid. Huevos 75 Gr Cacahuete Picado

Elaboración: Fundir el Chocolate al Baño María. Por otro lado, mezclar Sólidos (Harina + Royal + Sal). Aparte Mezclar Mantequilla + Azúcar + Manteca de Cacahuete. Añadirle los Huevos y el elemento sólido anterior. + Cacahuete roto + Chocolate fundido al principio. Tª 170-180ºC. “Sist. Churro”. k) “De Manteca de Cacahuete 2”: 117

Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

220 Gr Harina 1 Pizca de Sal 5 Gr Royal 115 Gr Mantequilla Pomada 100 Gr Azúcar 120 Gr Azúcar moreno 1 Huevo 270 Gr Manteca de Cacahuete

Elaboración: “ sistema Plum-cake”: Blanquear Mantequilla pomada (las 2) + Azúcar + Huevos (poco a poco) + Sólidos. Tª: 170-180ºC. “Sist. Churro”.

2. -----------------------------------------------------------------------------SABLÉE (Existen 4 Tipos): ● Normal ● Bretona ● Escocés o “Short Bread” (Son pura mantequilla. No tienen líquido. La forma asociada es un triángulo pinchado ) ● Diamante a) “ De Cacao”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

300 Gr Mantequilla Pomada 500 Gr Harina 200 Gr Azúcar Glace 50 Cacao 2 unid. Huevos 3 Gr Sal 60 Gr Polvo Almendra

Elaboración: Solo mezclar (con pala a veloc. Media): Mantequilla Pomada + Azúcares + Huevos (poco a poco) + Sólidos. Tª 170-180ºC. Sist. “Troquel o Churro”. b) “ De Cacao 2”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ●

200 Gr Mantequilla 100 Gr Azúcar Glace 10 Gr Azúcar Vainillado 1 Pizca de Sal 100 Gr TPT Blanco (harina de Almendra + Az. Glace) 118

● 60 Gr Yema ● 250 Gr Harina ● 15 Gr Cacao Elaboración: Sólo Mezclar: Mantequilla Pomada + Azúcares + Sal. Añadir las Yemas poco a poco y finalmente los sólidos. Tª: 170-180ºC. Estirar la masa y cortar. “ Sist. Troquel”. Antes de hornear, se puede pintar con huevo, y poner por encima fruto seco troceado. c) “ De Cacao 3”: Normal Ingredientes: ● 200 Gr Mantequilla ● 100 Gr Azúcar Moreno ( de Merará, es de buena calidad y fácil de encontrar) ● 250 Gr Harina ● 40 Gr Cacao en Polvo ● 1 Pizca ( grande) de Sal Elaboración: Montar la Mantequilla pomada + Azúcar Moreno. Añadir los Sólidos. Tª:170-180ºC. “sist.Churro”. Sacar del congelador, pintar con Huevo y rebozar en azúcar. d) “De Cacao y Avellanas”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla Pomada 100 Gr Azúcar 10 Gr Azúcar Vainillado 1 Pizca de Sal 1 unid. Huevo 300 Gr Harina 25 Gr Cacao 125 Avellana a Trozos

Elaboración: Sólo Mezclar con pala a vel media. La Mantequilla pomada + Azúcares + Huevos poco a poco + Sólidos. Tª170-180ºC. “ Sist Manga”. Varias Formas con boquilla rizada. e) “ De Aceite”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ●

1 Kg Harina 1 Sobre Royal 250 Gr Azúcar Glace ½ Vaso Aceite de Oliva 1 unid. Yema 119

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes por el orden de la fórmula. Tª 170180ºC. “Sist. Troquel”.

f) “ De Almendras”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

375 Gr Harina 1 Cucharadita de Sal 150 Gr Mantequilla Pomada 180 Gr Azúcar 125 Gr Almendra en Polvo 6 unid. Yemas

Elaboración: Solo Mezclar ( en kitchen a vel. Media y con pala) Mantequilla Pomada + Azúcar + Yemas (poco a poco) + Sólidos. Tª: 170-180ºC. “ Sist. Troquel”. g) “De Vainilla”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

200 Gr Mantequilla Pomada 100 Gr Azúcar Moreno 260 Gr Harina 20 Gr Maicena 1 Pizca de Sal c/s Vainilla

Elaboración: Montar la Mantequilla pomada + Azúcar. + Sólidos. Tª: 170180ºC. “Sist. Churro”. Pintar con huevo y rebozar en azúcar antes de hornear. h) “Sablee Tradicional”: Normal Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

130 Gr Mantequilla 80 Gr Azúcar Glace 200 Gr Harina 1 Pizca de Sal 3 unid. Yemas ½ Cucharadita Esencia de Vainilla.

Elaboración: Solo mezclar con pala a veloc. Media: Harina + Sal + Azúcar + Mantequilla. Finalmente añadir las Yemas. Estirar la masa y cortar con Troquel ( corta pasta). Normalmente tiene forma redonda, y se suele pinchar con tenedor para que no suba mucho. También se pinta antes de hornear con yema de huevo. Tª:170-180ºC 120

i) “Sablee Tradicional 2”: Normal. Sabe mucho a mantequilla: “PetitBeurre” Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

180 Gr Harina ½ Cucharada de Royal 120 Gr Mantequilla Salada 60 Gr Azúcar Glace 1 unid. Huevo 1 Cucharada Extracto de Vainilla 1 Pizca de Sal

Elaboración: Solo mezclar con pala a vel. Media: Mantequilla pomada + Azúcar. + Huevos (poco a poco) + Sólido. Tª: 170-180ºC. “Sist. Troquel”. Estirar, Cortar, Pinchar con tenedor y finalmente pintar con yema. Tª: 170180ºC. “Sist. Troquel”. Forma asociada Cuadrada o mejor Rectangular pinchada con tenedor y aplastada por las orillas tb. con tenedor como si fuese una empanadilla. j) “De Sésamo y Limón”: Normal: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

150 Gr Sésamo Crudo 100 Gr Harina 150 Gr Azúcar ½ Cucharadita de Royal 1 unid. Limón 3 Huevos 1 Cucharada de Aceite ( para las manos)

Elaboración: Tostar el sésamo y la Harina por separado. Después mezclar éstos dos y triturar. Irle añadiendo a esto poco a poco Azúcar + Levadura + Ralladura de Limón + Huevos. Hacer bolas del tamaño de una nuez ( se hacen con las manos impregnadas en aceite), después se rebozan en azúcar glace. Se ponen en placa de Horno con silpat y se chafan con el dedo. Tª 170-180ºC de 10 a 15 min. k) “De Coco”: Normal: Ingredientes: ● 325 Gr Mantequilla ● 150 Gr Azúcar Glace 121

● ● ● ● ●

75 Gr Almendra en Polvo 75 Gr Coco Rallado 3 Gr Sal 1 Huevo 325 Gr Harina

Elaboración: Mezclar con pala a vel. Media: Mantequilla Pomada + Azúcar. + huevos (poco a poco) + Sólido. Antes de hornear pintar con yema y poner coco rallado por encima. Tª: 170-180ºC. l) “ Sablee de Chocolate”: Normal: Ingredientes: ● ● ● ● ●

85 Gr Azúcar Galce 20 Gr Cacao en Polvo 165 Gr Mantequilla 1 Huevo 275 Gr Harina

Elaboración: Solo mezclar con pala y a vel. Media: Mantequilla + Azúcar + Huevos (poco a poco) + Sólidos. Tª: 170-180ºC “Sist. Churrito”. Antes de Horneas pintar con huevo y rebozar en azúcar. m) “ Sablee de Chocolate 2”: Normal: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla 100 Gr Azúcar Glace 1 Pizca de Sal 3 Cucharaditas Soperas de Clara de Huevo 260 Gr Harina 30 Gr Cacao

Elaboración: Montar la Mantequilla pomada + Az. Glace. Y añadir el resto de ingredientes según el orden de la receta. “Sist. Manga” ( escudillado). -------------------n) “Sablée Breton de Chocolaté”: Bretona: Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla Salada 320 Gr Harina 4 Gr Sal 215 Gr Azúcar 100 Gr Yemas 122

● 12 Gr Royal ● 200 Gr Perlas de Chocolate.

Elaboración: Sistema Sablee: Mantequilla + Azúcar + Sal + Royal + Harina. Añadir Huevos (poco a poco) y finalmente las perlas. ¡Nunca mezclamos sólidos con líquidos!, sino que primero mezclamos todos los sólidos y después les añadimos todos los líquidos, para no hidratar el gluten de la harina y que no forme bola. o) “ Sablee Bretona Normal”: Bretona: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

70 Gr Azúcar Glace 2 unid. Yemas 1 Cucharada de Azúcar Vainillado 80 Gr Mantequilla Salada 120 Gr Harina ½ Sobre Royal ( 8 Gr)

Elaboración: Mantequilla + Harina + Sólidos. Finalmente añadir los Líquidos ( yemas). p) “ De Pimienta”: Bretona: Ingredientes: ● ● ● ● ●

500 Gr Harina 250 Gr Mantequilla Salada 125 Gr Azúcar Glace 50 Gr Huevos ( 1 unid) 4 Gr Pimienta

Elaboración: Sistema Sablee: Harina+ Mantequilla pomada + Sólidos + Azúcar. Finalmente añadir el líquido ( huevo) q) “ De Anís y Regaliz”: Bretona: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Harina 250 Gr Mantequilla Salada 125 Gr Azúcar Glace 50 Gr Huevos 10 Gr Anís Verde 5 Gr Regaliz en Polvo. 123

Elaboración: “Sistema Sablee”: Harina + Mantequilla + Sólidos y finalmente añadir los Líquidos (huevos). -------------------r) “ Sablee Escocés o Short Bread”: Escocés: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

200 Gr Harina 80 Gr Azúcar 20 Gr Azúcar Glace 1 Pizca de Sal 120 Gr Mantequilla 1 Cucharada pequeña de Extracto de Vainilla.

Elaboración: “ Sist. Sablee”: Deshacer con las manos Harina + Azúcar + Sal + Mantequilla + Aroma. ( amasar a mano sin añadir ningún tipo de líquidos). Estirar la masa y cortar con cortapastas discos de 20 cm de diámetro. Dividir éste disco en 8 trozos iguales y pincharlos con tenedor para que no crezcan. Finalmente pintar con huevo y hornear a 170-180ºC durante 15-20’. Tb aplanar los bordes de los triángulos con el tenedor como si fuese una empanadilla. s) “Sablee Escocés de Cacao”: Escocés o Short Bread: Ingredientes: ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla Salada 85 Gr Azúcar 300 Gr Harina 25 Gr Cacao

Elaboración: “Sist. Sablee”: Mezclar con las manos Harina + Azúcar + Sal + Mantequilla + Aroma. Cortar con cortapastas igual que el anterior. Tª:170180ºC. -------------------t) “ Sablee Diamante de Almendra”: Diamante: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

165 Gr Mantequilla 110 Gr Mantequilla Salada 330 Gr Azúcar Glace 1 Huevo 310 Gr Almendra Fileteada, Tostada y Rota 275 Gr Harina

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Elaboración: Mezclar en el orden de la receta. Hacer cilindros, Congelar, sacar y cortar. Antes de meter al horno pintar con huevo y rebozar en azúcar. Tª 180ºC u) “ Sablee Diamante de Canela”: Diamante: Ingredientes: ● ● ● ●

300 Gr Mantequilla 150 Gr Azúcar 425 Gr Harina 3 Gr Canela.

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Hacer un cilindro. Congelarlo, sacar, porcionar en monedas y pintar con huevo antes de hornear. Tª180ºC.

3. -------------------------------------------------------------- CRAQUELÉE: (Son galletas Agrietadas) a) “ De Chocolate”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

120 Gr Cobertura Negra ( Manjari) 1 Huevo 175 Gr Azúcar Moreno 175 Gr Harina ½ Cucharada de Royal

Elaboración: Derretir el Chocolate + Mantequilla. Mientras, emulsionamos Huevo + Azúcar Moreno. Juntamos éstas dos mezclas ( dejando que se temple un poco la mezcla de chocolate para que al añadirla al huevo, no lo cuaje). Finalmente añadimos Sólidos: Harina + Royal. “Sist. Bola”, que después rebozaremos en az. Glace. Las colocamos sobre silpat y las aplastamos un poco con el dedo. Tª: 180ºC de 10 a 15 min. b) “ De Jengibre”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

70 Gr Mantequilla 200 Gr Azúcar 1 Huevo 70 Gr Melaza o Jarabe de Arce 2 cucharadas de Vinagre de Vino Blanco 240 Gr Harina 1’5 Cucharaditas de Royal 1’5 Cucharaditas de Jengibre en Polvo 125

● 1 Pizca de cada de: Clavo + Canela + Cardamomo ● c/s Jengibre Confitado Elaboración: Emulsionar Mantequilla + Azúcar. Añadir los Huevos poco a poco + Líquidos ( melaza y vinagre) + Sólidos. “Sist. Churro o Cuchara”. Tª 180ºC. c) “ Jengibre 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

350 Gr Harina 1 Pizca de Sal 200 Gr Azúcar Moreno 1 Cucharadita de Royal 1 Cucharada sopera de Jengibre en Polvo 115 Gr Mantequilla 85 Gr Miel 1 Huevo c/s Jengibre Confitado

Elaboración: Juntar todos los sólidos + Mantequilla + Miel (tibia). Por último añadir el Huevo. “ sist. Bola”. Fuera del horno, en frío, espolvorear con Jengibre en polvo. d) “Chocolate 2”: Queda una galleta muy fina Ingredientes: ● ● ● ● ●

75 Gr Chocolate Negro “Manjari” 2 unid. Claras 200 Gr Azúcar Moreno 125 Gr Almendra en Polvo c/s Café soluble “Nescafé”

Elaboración : Deshacer el chocolate ( en micro o al baño mª). Mientras, montar las claras a pto de nieve con el azúcar y hacer un merengue ordinario. Añadirle a éste el polvo de Almendra + Café y por último añadir el chocolate que fundimos al principio. Tª: 150ºC durante 20-25 min. “Sist. Bola” ( chafarla) e) “ Chocolate 3 “: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

75 Gr Chocolate Negro ( Manjari) 125 Gr Azúcar 150 Gr Almendra en Polvo ½ Vaina de Vainilla 1 Pizca de Canela 2 unid. Claras

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Elaboración: Derretir el Chocolate y reservar. Mezclar el resto de ingredientes por el orden de la receta, y finalmente añadir el chocolate fundido que habíamos reservado. “Sist. Bola” ( chafada). Tª 180ºC durante 10-12 min.

4. ------------------------------------------------------------------------------------------FRUTOS SECOS: a) “ Nueces y Chocolate”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

140 Gr Cob. Chocolate Negro “Manjarí” 100 Gr Mantequilla (pomada) 160 Gr Azúcar Moreno 1 Huevo 150 Gr Harina 1 Pizca de Sal ½ Cucharada de Royal 80 Gr Nueces a Trozos 100 Gr Choco Blanco ( troceado o en gotas)

Elaboración: Fundir la cobertura y reservar. Mientras montar (Mantequilla + Azúcar) + Huevos (poco a poco) + El chocolate fundido. Finalmente añadir los sólidos. “Sist. Cuchara”. Tª 170-180ºC durante 10-15 min. b) “ Cacahuete”: Se suelen comer untadas con mermelada. Ingredientes: ● 275 Gr Mantequilla de Cacahuete ( se compra en cualquier súper) ● 150 Gr Azúcar Moreno ● c/s Extracto de Vainilla ● 1 Huevo ● c/s Especias ( algo picante: cardamomo, curry,…) Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Repartir la masa en 24 trozos y hacer bolas. Aplastarlas con un tenedor haciendo surcos( es decir rayarlas). Textura crujiente y arenosa. Tª: 170-180ºC. c) “Mantequilla de Cacahuete 2” Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Azúcar Moreno 250 Gr Azúcar 250 Gr Mantequilla 250 Gr Mantequilla de Cacahuete 2 unid. Huevos 127

● 2 Cucharaditas de Royal ● ½ Cucharadita de Sal ● 750 Gr Harina Elaboración: Montar la Mantequilla ( normal) + Azúcar. Cuando esto esté añadimos la mantequilla de Cacahuete blandita, agregamos los huevos y por último los sólidos. Hacemos bolas y las aplastamos con los dedos. Tª 180ºC de 10 a 15 min. d) “Cacahuete y Curry”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

260 Gr Mantequilla 600 Gr Azúcar Moreno 180 Gr Agua 400 Gr Cacahuete ( troceado bien pequeñito) 2 Pizcas generosas de Curry de “Madrás” ( es sweet: dulce) 1 Kg Harina 10 Gr Royal

Elaboración: Llevar al fuego Mantequilla + Azúcar + Agua ( solo para deshacerse), cuando llegue a 80ºC, retirar del fuego y añadir el sólido. Dejar enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar y Cortar. Tª: 170-180ºC de 8 a 10 min. Cuando sale del horno, espolvorear con curry ( en caliente) e) “Nueces”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

90 Gr Mantequilla 160 Gr Azúcar Moreno 1 unid. Huevo ½ Cucharadita de Extracto de Vainilla 250 Gr Harina 70 Gr Nueces ( Limpias, sin cáscara)

Elaboración: Montar la Mantequilla + Az. Moreno + Huevo ( poco a poco) + Sólidos. Hacer bolas y aplastarlas con tenedor. Tª 170-180ºC de 10 a 15 min.

5. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------ESPECIAS: 128

a) “ De Varias Especias”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

300 Gr Mantequilla 175 Gr Azúcar 25 Gr Az. Moscobado (Dark) 2 Pizcas de Sal 2 Pizcas de Nuez Moscada 2 Pizcas de Canela 2 unid. Yemas Ralladura de 2 Naranjas 500 Gr Harina 100 Gr Chocolate Negro ( a trocitos o perlas)

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. “Sist. Churrito” o “Troquel”. b) “ Limón + Adormidera ( Semilla de amapola) + Regaliz”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

200 Gr Harina 1 Pizca de Sal 2 Cucharadas de Adormidera ( semilla amapola) Ralladura de 1 Limón 120 Gr Mantequilla 1 Huevo 50 Gr Az. Glace 50 Gr Az. Moreno 5 Gr Regaliz en Polvo

Elaboración: “Sistema Sablee”: Arenar los Sólidos y finalmente añadir los Líquidos. Pintar con Huevo. “Sist. Churro”, añadir la amapola por encima y hornear. Tª 180ºC de 10 a 12 min. c) “Speculoos”: Son galletas con forma de dibujitos que se hacen en maq.de estos moldes. ( tipo sandwichera). Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

300 Gr Mantequilla 600 Gr Az. Moscobado ( dark) 1 Huevo 100 Gr Agua 1 Cucharada Esencia de Vainilla 2 Cucharaditas de mezcla de Especias 1 Pizca de Sal 1 Kg Harina 1 Cucharada de Royal

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Elaboración: Mezclar Mantequilla pomada + Azúcar + el resto de Ingredientes poco a poco ( siguiendo el orden de la receta). “ Sist. Troquel”.

d) “ Specullos 2”: Ingredientes: 140 Gr Mantequilla 250 Gr Az. Moscobado Dark 250 Gr Harina 3 Gr Royal 1 Pizca de Sal 10 Gr Canela (polvo) 10 Gr de Cuatro Especias ( clavo + canela + nuez moscada + jeng) ● 40 Gr Agua ● ● ● ● ● ● ●

Elaboración: Mezclar Mantequilla Pomada + Azúcar. Añadir el resto de ingredientes. Tª: 170-180ºC. “Sist. Troquel”. e) “Speculoos 3”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

260 Gr Mantequilla 250 Gr Az. Moreno 75 Gr Azúcar 1 Huevo 20 Gr Leche 12 Gr Canela 500 Gr Harina 5 Gr Royal 4 Gr Sal 50 Gr Almendra Fileteada.

Elaboración: Solo Mezclar Mantequilla + Azúcar + el Resto de Ingredientes poco a poco ( excepto la almendra). Pintar con Huevo y añadir la almendra fileteada por encima. “Sist. Troquel”. Tª:170-180ºC. f) “Miel y Especias”: Ingredientes: ● ● ● ●

225 Gr Miel 100 Gr Azúcar ½ Ralladura de Limón 0’5 Gr 4 Especias 130

● ● ● ● ● ● ● ●

0’5 Gr Canela 1 Pizca de Pimienta 50 Gr Naranja Confitada en Cubitos 50 Gr Limón 100 Gr Almendra Fileteada 50 Gr Kirsch 300 Gr Harina 2 Gr Royal

Elaboración: Llevar a ebullición Azúcar + Miel. Añadir las especias y fuera del fuego añadir la fruta confitada y almendra fileteada. Dejar reposar y añadir el Kirsch. Por último añadir el sólido ( harina + Royal). “ Sist. Troquel”. Pintar con huevo y añadir la almendra fileteada por encima. Pinchar con tenedor para que no suba. Tª: 170-180ºC. durante 15’. Fuera del fuego añadir un Glace hecho con: ● 150 Gr Azúcar Glace ● 50 Gr Agua ( yo le echaría 500 gr) ● 10 Gr Kirsch. Con esto pintar las galletas. g) “ Especias y Melaza”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

340 Gr Harina 1’5 Cucharadita de Jengibre Molido 1 Cucharadita de Royal 0’5 Cucharaditas de Nuez Moscada 240 Gr Mantequilla 2 Huevos 125 Gr Melaza ( o Jarabe de Arce) 50 Gr Zumo de Manzana

Elaboración: Montar ( Mantequilla + Melaza) + Huevos (poco a poco) + Zumos + Sólidos. Tª: 170-180ºC. “Sist. Cuchara”. h) “ De Jengibre”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

125 Gr Mantequilla 250 Gr Azúcar 2 Huevos 250 Gr Melaza o Jarabe de Arce 1 Cucharadita de Royal 1 Cucharadita de Sal 1 Cucharada de Jengibre en Polvo 175 Gr Agua Caliente 1 Kg Harina 131

● c/s Jengibre Confitado Elaboración: Montar ( Mantequilla + Azúcar) + Huevos ( poco a poco) + Melaza + Agua Caliente + Sólidos. “Sist. Troquel”. Tª:170-180ºC. i) “ De Anís”: Es una galleta seca y dura Ingredientes: ● ● ● ● ●

350 Gr Mantequilla 160 Gr Azúcar Glace 500 Gr Harina 2 unid. Claras ( solo romperlas, no montar) 1 Pizca Grande de Anís Estrellado.

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. “Sist. Churrito”. Tª: 170-180ºC. de 10 a 15 ‘. Cuando sale del horno, en frío, rebozar con azúcar Glace. j) “ De Anís 2”: Ingredientes: ● ● ● ●

225 Gr Azúcar Glace 150 Gr Harina 100 Gr Claras ( montadas) c/s Matalauva ( Anís Verde)

Elaboración: Montar las claras con la ½ del azúcar (dejarlas babosas) + Harina + Anís Verde + el resto del azúcar. Escudillar con boquilla lisa. Hacer Roscos. Antes de hornear tirar un poco más de anís encima.

6. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------VARIOS: *CEREALES: a) “ Cookies de Copos de Avena” Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

70 Gr Copos de Avena 200 Gr Mantequilla Salada 100 Gr Azúcar Glace 220 Gr Harina 1 Cucharadita de Royal 50 Gr Chocolate con Leche 50 Gr Chocolate Negro

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Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Montar Azúcar + Mantequilla. + Sólidos (az. + harina + Royal) + Chocolates. “sistema cuchara”. Tª:170ºC de 12 a 15 min.

b) “Cookie de Copos de Avena 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

100 Gr Azúcar Moreno 125 Gr Azúcar 125 Gr Mantequilla 1 unid. Huevo 125 Gr Harina 1 Cucharadita de Royal 1 Cucharadita de Sal 1 Cucharadita de Ralladura de Naranja 160 Gr Copos de Avena 125 Gr Pasas ( hay que hidratarlas)

Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Emulsionar Azúcar + Mantequilla + Huevo ( poco a poco) + Sólido. Tª: 170ºC de 12 a 15 min. “sistema cuchara”. c) “ Cookies de Copos de Avena 3”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

170 Gr Harina 1 pizca grande de Sal 1 Cucharadita de Royal 50 Gr Copos de Avena 40 Gr Azúcar Moreno 100 Gr Mantequilla

Elaboración: Solo mezclar todos los ingredientes por el orden de la receta. “sistema troquel”. Tª: 170ºC de 12 a 15 min. d) “Cookie de Avena 4”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

450 Gr Mantequilla 450 Gr Azúcar Moreno 5 Gr Sal 3 unid. Huevos 340 Gr Harina 265 Gr Copos de Avena 225 Gr Pasas de Corinto 15 Gr Royal 133

Elaboración: Solo Mezclar Mantequilla + Sal + Azúcar + Resto de Ingredientes. “sistema cuchara”. Tª:170ºC de 12 a 15 min.

e) “Cookie de Coco y Canela”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

300 Gr Mantequilla 250 Gr Azúcar Glace 500 Gr Harina 250 Gr Coco Rallado 1 Pizca de Sal c/s Aroma

Elaboración: Solo mezclar por el orden de la receta. “sistema troquel”. Pintar con huevo, poner coco rallado encima y hornear a 170ºC de 12 a 15min. f) “ De Cereza y Amarena”: Ingredientes: 350 Gr Mantequilla 200 Gr Azúcar Glace 350 Gr Harina 50 Gr Cereza Amarena a trocitos y escurrida ( es un tipo de cereza de color oscuro con sabor dulce y un toque amargo. Sabe a chupachups de collar. Está muy rica) ● 1 Punta de Sal ● Ralladura de ½ Limón ● ● ● ●

Elaboración: Mezclar todo por el orden de la receta. “sistema churrito”. Tª 170ºC de 12 a 15 min.

7. ----------------------------------------------------------------------------------------TRADICIONALES: a) “Florentine”: Es una galleta fina con fruto seco que se baña por una cara con chocolate. Ingredientes: ● ● ● ●

350 Gr Nata 300 Gr Azúcar 175 Gr Glucosa 50 Gr Miel 134

● ● ● ● ● ●

100 Gr Harina 350 Gr Naranja Confitada 50 Gr Pistachos 50 Gr Avellana 50 Gr Piñones 50 Gr Almendra Fileteada

Elaboración: Mezclar Nata + Azúcar + Glucosa + Miel y llevar a 90ºC. Añadir después La Harina + Naranja confitada y finalmente añadir los Frutos secos. Meter en moldes de silicona circulares y hornear a 200ºC hasta que caramelice, aprox. De 8 a 10 min. Cuando estén frías bañar con chocolate fundido solo por un lado. b) “ Florentine 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

150 Gr Azúcar 150 Gr Miel 300 Gr Nata 60 Gr Mantequilla 300 Gr Almendra Fileteada ( un poco tostada) 300 Gr Naranja Confitada 150 Gr Cereza Confitada

Elaboración: Mezclar Azúcar + Miel + Nata + Mantequilla y llevar a 115ºC. Añadir después fuera del fuego la Naranja + Cereza y finalmente añadir la almendra fileteada. Hornear a 200ºC en molde o estirar en placa, hornearla y nada más salga del horno, en caliente, cortar con cortapastas. c) “ Florentine de Sésamo”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

125 Gr Mantequilla 50 Gr Glucosa 150 Gr Azúcar 2’5 Gr Pectina NH 50 Gr Sésamo

Elaboración: Fundir la Mantequilla + Glucosa y agregar el (Azúcar + Pectina). Llevar a 106ºC. Añadir el sésamo y poner en molde y alisar bien con rodillo poniendo un papel encima. Hornear a 200ºC. y cuando salga del horno y enfríe, bañar con chocolate fundido por un lado. *Mantecados y Polvorones: la única diferencia entre ellos es que el mantecado lleva huevo y el polvorón no.

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d) “Mantecado”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

200 Gr Manteca de Cerdo 200 Gr Mantequilla 400 Gr Azúcar Glace 1 Kg Harina (tostada) 400 Gr Pasta de Avellana 2 unid. Huevos 2 Pizcas de Sal c/s Aroma ( limón y Canela)

Elaboración: Solo Mezclar (Grasas + Azúcar) + Líquido + Sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC. e) “Mantecado 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla 100 Gr Almendra (polvo) 75 Gr Avellana en polvo 250 Gr Azúcar Glace 400 Gr Harina ( tostada)

Elaboración: Solo Mezclar (Mantequilla + Azúcar) + Sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC. f) “ Polvorón”: Ingredientes: ● ● ● ●

350 400 400 700

Gr Gr Gr Gr

Harina de Avellana Azúcar Glace Mantequilla Harina ( tostada)

Elaboración: Solo Mezclar (Mantequilla + Azúcar) + Sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180ºC. g) “ Polvorón de Café”: 136

Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

125 Gr Mantequilla 50 Gr Harina de Almendra 40 Gr Harina de Avellana 125 Gr Azúcar Glace 200 Gr Harina ( tostada) 15 Gr Nescafé

Elaboración: Solo Mezclar (Mantequilla + Azúcar) + Sólido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, aplanar con los dedos un poco y cortar con cuchillo (cuadraditos . muy pequeños).Y hornear a 170ºC. 3min. Aprox. h) “ Pirámide de Coco”: Ingredientes: ● 200 Gr Coco Rallado ● 400 Gr Azúcar ● 3 unid. Huevos Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a 200ºC poco tiempo. i) “Viruta Receta Base”: Ingredientes: ● ● ● ●

300 Gr Harina 300 Gr Azúcar Glace 60 Gr Agua 60 Gr Claras

Elaboración: Mezclar Sólido + Líquido introducir en manga con boquilla lisa y hacer elipses ( forma ovalada). Se le da la forma de espiral enrollando la masa una vez salida del horno, en caliente, alrededor de un palo. Cocción 180ºC de 3 a 5 min. Finalmente, se baña con chocolate y almendra en granillo tostada. O Bien mezclando la almendra con el chocolate o llenar la placa dónde vas a escudillar la masa, con almendra a granillo tostada. j) “ Viruta 2”: Ingredientes: ● 250 Gr Azúcar Glace ● 250 Gr Harina ● 125 Gr Claras Elaboración: Sólidos + Líquidos ( claras) e igual que el anterior. Tª 180ºC 137

k) “ Pasta París”: Ingredientes: ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla 125 Gr Azúcar Glace 400 Gr Harina c/s Aroma

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Si a la hora de mezclar vemos que le falta humedad, le añadimos un chorro de leche o ½ Huevo. “Sistema Troquel”. Tª 180ºC. l) “Pasta Suiza”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Mantequilla 150 Gr Azúcar Glace 1 Huevo 450 Gr Harina 1 Pizca de Sal

Elaboración: Mezclar (Mantequilla + Azúcar + sal) + Huevo + Harina. “Sistema Troquel”. Tª:180ºC. m) “ Carquinyoli”: Ingredientes: 1625 Gr Azúcar 45 Gr Royal 4 Gr Matalauva Triturado 4 Gr Canela en Polvo 4 Gr Nuez Moscada 50 Gr Mantequilla 2750 Gr Harina 600 Gr Polvo de Bizcocho Viejo y seco 750 Gr Leche 1500 Gr Almendra Llargueta con piel o en su defecto ½ Llargueta con piel y ½ avellana con piel. ● 4 unid. Yemas ● c/s Ralladura de Limón ● c/s Ralladura de Naranja ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

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Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Cuando esté la masa echa, separar en unidades de 300 Gr y hacer como barras de pan ( baguettes) que ocupen toda la lata. Pintar con huevo y cocer a 180ºC de 45 min a 1h. Después cuando esté tibio, cortar rodajas al “bies” , para que sean más largas. Colocar en placa de horno y hornear a 150ºC para que se sequen por los dos lados hasta que quede duro, seco. n) “ Carquinyoli 2”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

900 Gr Harina 3 unid. Huevos 450 Gr Azúcar 50 Gr Mantequilla ½ Sobre de Royal 150 a 250 Gr Leche c/s Aroma ( matalauva y ralladura limón) c/S Almendra cruda con piel.

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Cuando esté la masa echa, separar en unidades de 300 Gr y hacer como barras de pan ( baguettes) que ocupen toda la lata. Pintar con huevo y cocer a 180ºC de 45 min a 1h. Después cuando esté tibio, cortar rodajas al “bies” ( ), para que sean más largas. Colocar en placa de horno y hornear a 150ºC para que se sequen por los dos lados hasta que quede duro, seco.

o) “ Roscos de Vino”: Ingredientes: ● 325 Gr Harina ● 75 Gr Azúcar Glace ● 125 Gr Mantequilla ● 65 Gr Vino Blanco ● c/s Aroma ( Canela, Anís,…) Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel, uno grande y en el centro otro pequeño. Tiene forma de Donet. Tª 180ºC de 10ª 12 min. Mientras se hornea, hacer un almíbar base TPT y mezclar un aparte de éste TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco esté frío se introduce en éste almíbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azúcar glace. p) “ Rosco de Vino 2”: Ingredientes: 139

● ● ● ● ●

250 Gr Manteca de Cerdo 125 Gr Azúcar Glace 125 Gr Vino Blanco 565 Gr Harina c/s Aroma

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel, uno grande y en el centro otro pequeño. Tiene forma de Donet. Tª 180ºC de 10ª 12 min. Mientras se hornea, hacer un almíbar base TPT y mezclar un aparte de éste TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco esté frío se introduce en éste almíbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azúcar glace. q) “ Rosco de Oporto”: Ingredientes: ● ● ● ●

325 Gr Harina 75 Gr Azúcar Glace 100 Gr Mantequilla 90 Gr Oporto

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. “Sistema Churro”. Cortar monedas Tª 180ºC de 10ª 12 min. Cuando sale del horno dejar enfriar y bañar en Oporto. r) “ Juanitas”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

150 Gr Mantequilla 100 Gr Azúcar 100 Gr Cereza Confitada ( cortar en trocitos) 300 Gr Harina 1 Pizca de Sal si le falta humedad a la masa le podemos añadir un chorrito de leche o medio huevo.

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Tª 180ºC. “Sistema Churro”, y bañar cuando está frío con chocolate caliente por la parte del culo. s) “Juanitas 2”: Ingredientes: ● ● ● ●

190 Gr Mantequilla 75 Gr Azúcar Glace 300 Gr Harina 250 Gr Fruta Confitada 140

Elaboración: Solo mezclar: (Mantequilla + Azúcar) + (Fruta Confitada + Harina). Tª:180ºC de 10 a 12 min. “Sistema Churro” y cortar monedas. Posteriormente cuando esté frío, bañar con chocolate caliente por la parte del culo. t) “ Almendrado”: Es una pasta agrietada con una almendra en medio. Ingredientes: ● 500 Gr Almendra en Polvo ● 750 Gr Azúcar ● 290 Gr Claras Elaboración: Mezclar por el orden de la receta, poner en manga con boquilla lisa y hacer montañitas. En cada una de ellas poner en el centro una almendra marcona. Tª 180ºC. u) “ Piñonada”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

350 Gr Mantequilla 150 Gr Azúcar 1 Pizca de Sal 600 Gr Harina 250 Gr Piñones Si le falta humedad a la masa, le podemos añadir un chorrito de leche, o medio huevo.

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. “Sistema Churro”, cortar moneditas. Pintar con huevo y en cada una de ellas poner en el centro un piñón o varios. Tª 180ºC. v) “ De Nuez”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

200 Gr 100 Gr 1 Pizca 250 Gr 250 Gr

Mantequilla Azúcar de Sal Harina Nuez ( troceada)

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. “Sistema Churro”. Tª180ºC. w) “De Nuez 2”: Ingredientes: ● 400 Gr Mantequilla 141

● 125 Gr Azúcar Glace ● 250 Gr Polvo de Nuez ● 500 Gr Harina Elaboración: Mezclar y “Sistema Churro”. Tª: 180ºC. x) “ Lengua de Gato”: Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

200 Gr Mantequilla 200 Gr Azúcar Glace 3 Huevos 300 Gr Harina 1 Pizca de Sal c/s Aroma

Elaboración: Montar Azúcar + Mantequilla. + Huevos (poco a poco) + Sólido. ( “Sistema Plum-Cake). Introducir en manga con boquilla lisa y hacer pequeñas barras. y) “ Paladares de Dama”: Muy ricas Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

200 Gr Mantequilla 200 Gr Azúcar Glace 1 Huevo Grande o dos 65 Gr Leche 300 Gr Harina 1 Pizca de Sal

Elaboración: Montar Azúcar + Mantequilla. + Huevos (poco a poco) + Leche + Sólido. ( “Sistema Plum-Cake). Introducir en manga con boquilla lisa y redonda y hacer medallones. Se pueden hacer bocatas con dos galletas y mermelada en el medio. z) “ Margaritas”: Ingredientes: ● ● ● ● ●

100 Gr Mantequilla 100 Gr Azúcar Glace 100 Gr Almendra en Polvo 2 Huevos 75 Gr Harina

Elaboración: Mezclar todo por el orden de la receta. Estirar en placa y “Sistema Troquel”. Tª 180ºC. Igual que la anterior se pueden hacer bocaditos. aa)

“Pastas Bicolores”: Fórmula Base 142

Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

350 Gr Mantequilla 150 Gr Azúcar Glace 600 Gr Harina c/s Aroma 1 Pizca de Sal Si le falta humedad a la masa se le puede añadir un chorrito de leche o medio huevo.

Elaboración: Mezclar por el orden de la receta. Si queremos hacer la masa de color, se le añade a la masa anterior entre 30 y 40 Gr de Cacao en Polvo. Se le pueden dar diferentes formas: -Poner la masa blanca, encima poner la masa negra ( de cacao), estirar, pintar con clara de huevo, enrollar un churro y cortar monedas. Obtengo así una espiral de dos colores. Otra forma es: Diana. Una placa blanca con un churro de masa negra encima + un churro de masa blanca y + un churro de masa negra. Se enrolla la placa blanca con los churros dentro, y se cortan monedas.

8.----------------------------------------------------------------------------------------FRUTAS DE SARTÉN Las frutas de sartén son todas aquellas masas que van a ser fritas. TIPOLOGÍAS: ● ● ● ● ● ●

Buñuelos Pestiños Torrijas Churros Leche Frita Etc…

CARACTERÍSTICAS: 1. Casi todos son Fritos, por lo que son elementos pesados, así que ojo! con la dosificación. 2. Son elementos Crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que al contener un elemento húmedo en su interior, no son excesivamente crujientes. 3. Normalmente son Acabados muy Sencillos, habitualmente rebozados en azúcar y canela. 4. El sabor puede estar: ● En el rebozado: Normalmente con canela, anís. ● En el Aceite en que se fríe: Friendo pieles de cítricos o especias en el aceite para aromatizarlo ● En la propia masa (anís,…) 143

5. Siempre es una pastelería de base tradicional. Los aromas más utilizados son: Canela, Naranja, Clavo, Vino Blanco, Limón, Azahar, Aceite y Anís Verde. 6. Son elaboraciones en donde la técnica no es importante porque no es una técnica complicada ya que suelen ser masas en donde solo hay que mezclar los ingredientes, darles forma y freírlos. 7. La durabilidad es muy corta, ya que duran poco tiempo en condiciones óptimas. EQUIVALENCIAS: Para las recetas… ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

1 Vaso de Agua🡪 200 Gr 1 Taza de Desayuno🡪250 Gr 1 Vasito de Vino🡪 100 Gr 1 Copa de Coñac🡪70 Gr 1 Taza de Aceite🡪85 Gr Tazón de Agua🡪250 Gr Cuchara Sopera de Agua🡪 15 Gr Cuchara Sopera de Aceite🡪15 Gr Cuchara Sopera de Harina🡪40 Gr Cuchara Sopera de Azúcar🡪25 Gr Cuchara Sopera de Miel🡪30 Gr Cucharadita de café de Levadura Royal🡪20 Gr “ “ “ de Sal🡪18 Gr Un Pellizco de Sal🡪 2 a 3 Gr Cucharadita de café de Mantequilla🡪40 Gr Cucharadita de café de Maicena🡪40 Gr

A) BUÑUELOS: Todas las Elaboraciones de buñuelos se hacen por el “Sistema Choux”: Tengo un líquido caliente y en él introduzco aromas y grasas. Cuando la grasa está bien deshecha se introduce una fécula y se mueve energéticamente con espátula hasta que la masa forma una bola alrededor de la espátula. O con Kitchen y pala o gancho. Cuando se forma la bola, se retira del fuego, se deja atemperar un poco y se le añade el huevo. Finalmente se escudilla con manga, cortando trozos con unas tijeras untadas en aceite; o con cucharas previamente untadas en aceite para que no se pegue la masa. Hay 4 tipos: 1.) “De Viento”: a.1) Ingredientes: ● 1 copa de Ron ● 75 Gr Harina 144

● ● ● ● ●

25 Gr Mantequilla 25 Gr Azúcar 20 Gr Royal 1 Taza de Leche 1 Huevo

Elaboración: Poner Leche + Mantequilla + Alcohol a Hervir. Cuando la mantequilla esté bien deshecha se le echa la harina de golpe, removiendo con una espátula. Cuando se forme una bola alrededor de la espátula, se deja entibiar un poco y se le añade el huevo y el royal. Se escudilla con manga y se van cortando las porciones deseadas con unas tijeras previamente untadas en aceite. Posteriormente, se fríe la masa en abundante aceite, se deja escurrir en papel y finalmente se reboza en azúcar mezclado con canela o solo.

a.2) Ingredientes: ● ● ● ●

1 Lit. Agua o Leche 650 Gr Mantequilla 25 Gr Sal 1 Kg Harina

Elaboración: “Sistema Choux”. Dejar reposar la masa y añadir 22 huevos. Después introducir 1 Kg de Crema Pastelera. Escudillar en manga, freír, escurrir y rebozar. a.3) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

1 Kg Harina 45 Gr Levadura Natural 180 Gr Mantequilla 150 Gr Azúcar 1 Pizca de Sal 5 Huevos ½ Lit. Leche

Elaboración: Disolver la levadura en un poco de leche y ¼ de azúcar. Reservar. Mezclar por otro lado la harina + mantequilla fundida + ¾ partes del azúcar + Sal + Huevos + Leche. Por último añadir a esto la levadura del principio. Mezclar bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamaño inicial. Estirar con rodillo a 1cm de grosor y sobre una mesa de mármol untada en aceite, para que no se pegue. Con un cortapastas, hacer círculos. Volver a dejar fermentar éstos círculos. Cuando estén se cogen con las manos previamente untadas en aceite, se tirar en la sartén con el aceite caliente y se fríen. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en azúcar. 2.) “De Fruta”: 145

a.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

200 Gr Harina 2 Huevos 1 Cucharada de azúcar 1 Pizca de Sal 1 Cucharada de Aceite 1 Cucharada de Alcohol (Anís) 330 Gr Leche

Elaboración: Mezclar Harina + 1 Huevo entero + 1 Yema + Azúcar + Sal + Aceite + Alcohol + Leche (poco a poco). Por último, incorporar la clara de huevo montada con un poco de azúcar. Bañar una fruta en ésta masa (normalmente frutas poco acuosas, plátano, manzana,…) y freír. a.2) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

200 Gr Harina 2 Huevos 2 Cucharadas de Aceite 1 Pizca de Sal 1 Cucharada de Azúcar 2 Dl de Cerveza (200 Gr)

Elaboración: Sólidos + Líquidos. Bañar en fruta, freír y escurrir. a.3) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

200 Gr Harina 200 Gr Leche 2 Cucharadas de Royal 3 Huevos ½ Copa de Anís 200 Gr Azúcar

Elaboración: Mezclar Harina + leche + Levadura + Yemas + Anís + ¾ partes de Azúcar. Montar a parte las claras a pto de nieve con el azúcar restante (1/4), y añadírselas al final. Bañar la fruta en la masa. Freír y escurrir. 3.) “Empordá”: Es una masa que tiene 3 fermentaciones y forma de donete. 3.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Gr Harina 125 Gr Azúcar 5 Gr Sal 50 Gr Mantequilla 10 Gr Matalauva 8 Yemas 146

● ● ● ●

35 Gr Levadura Natural 250-300 Gr Leche 3 Gr Canela en Polvo Ralladura de 1 Limón

Elaboración: Hacer una masa madre con la ½ de la Harina + ½ Leche + Levadura. Por otro lado mezclar el resto de ingredientes excepto la yema y la mantequilla que se añaden al final. Finalmente mezclar la masa madre con ésta masa añadir la mantequilla y la yema. Dejar fermentar a tª ambiente durante 2-3h. Cuando ha fermentado, bajar la fermentación con los nudillos y bolear con las manos previamente untadas en aceite. Volver a Fermentar ésta bola. Cuando haya fermentado, coger la bola, hacerle un agujero con el dedo girándolo en el aire. Tirar en el aceite y freir. Una vez frito dejar escurrir y rebozar en azúcar. 3.2) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

750 Gr Agua 750 gr Leche 900 Gr Azúcar 100 Gr Sal 600 Gr Mantequilla (fundida) 1150 Gr Huevos 3 Kg Harina Fuerte 1 Kg de Harina Floja 150 Gr Matalauva en Grano 300 Gr Levadura Natural.

Elaboración: Mezclar todo excepto los huevos que van al final. Se mete la masa en un cubo previamente untado en aceite. Se deja fermentar toda una noche en la nevera. Al día siguiente, se baja la fermentación con los nudillos, se hacen bolas, se dejan fermentar de nuevo, se le hace el agujero con el dedo, girando en el aire y se fríen en abundante aceite. Se dejan escurrir y se rebozan en azúcar. 4.) Salados: 4.1) De Bacalao: Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

500 Gr Pasta Choux 250 Gr Puré de patata ( aromatizado con aceite + ajo + perejil) 250 Gr Bacalao Deshebrado Para la Pasta choux: 250 Gr Leche 100 Gr Mantequilla 30 Gr Sal 125 Gr Harina 5 Huevos c/s Nuez Moscada y pimienta

Elaboración: Hacer la pasta choux, y en caliente tirarle el puré de patata aromatizado y el bacalao. Mezclar bien y ya está. 147

B) PESTIÑOS: Es una masa que se le puede dar forma. Es muy elástica. Se estira, se le da pliegues, en forma de pajarita es lo más habitual. Se corta y se fríe. b.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

200 Gr Leche 2 Huevos 200 Gr Aceite 175 Gr Anís del Mono (dulce) 2 Pizcas de Sal 2 Ralladuras de Limón 10 Gr Canela 20 Gr Royal 860 Gr Harina

Elaboración: Solo mezclar Sólidos + Líquidos. Dejar reposar en nevera. Después estirar sobre una mesa de mármol previamente untada de aceite, con un rodillo. Dar la forma que quieras, cortar con tijeras untadas en aceite. Freír. Escurrir, y finalmente rebozar en mezcla de azúcar y canela. ( la masa tiende a hacer burbujas por la levadura). b.2) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

300 Gr Harina 15 Gr Matalauva 250 Gr Miel 1 Copa de Aceite 1 Copa de Vino Blanco c/s Ralladura de Limón

Elaboración: Calentar el aceite y freír en él la ralladura de limón para aromatizarlo. Mezclar Sólidos + Líquidos. Estirar, dar forma, cortar, freír, escurrir y rebozar. C) PAN PERDIDO Y TORRIJA: Son dos elaboraciones, esencialmente diferentes. Las diferencias básicas entre ellas son: PAN PERDIDO Se hace con Brioche Se reboza en una mezcla más compleja. El acabado es en plancha con mantequilla. No tiene porque ser dulce. Puede utilizarse 148

TORRIJA Se hace con pan viejo Se reboza en Huevo. El acabado es Frito en aceite. Es muy dulce, ya que una

Como elemento salado, disminuyendo el vez azúcar. Frita, se reboza en azúcar. No se suele consumir en el desayuno. Puede ser Se suele consumir en el Utilizado en una comida salada. Desayuno. C.1) TORRIJAS: c.1.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

12 Rebanadas de Pan viejo (de aldea) 1 Vaso de Leche 125 Gr Azúcar 2 Huevos 3 Gr Canela 250 Gr Miel

Elaboración: Mezclar Leche + Miel + Azúcar y sumergir aquí las rebanadas de pan toda la noche. Escurrir, pasar por huevo batido y freír por ambos lados. Escurrir en papel y rebozar en azúcar.

c.1.2) Ingredientes: ● 12 Rebanadas de pan viejo ● ½ Lit. Vino Tinto ● 5 Huevos Elaboración: Sumergir unas horas el pan en el vino tinto. Escurrir, pasar por huevo batido y freír por ambos lados. Escurrir y rebozar en azúcar y canela. c.1.3.) Ingredientes: ● ● ● ● ●

1 Lit. Leche 1 Rama de Canela 1 Corteza de Limón 6 Cucharadas de Leche condensada c/s Pan Viejo

Elaboración: Poner la Leche + Canela + Limón + Leche Condensada a hervir durante 5 min. Dejar entibiar e introducir el pan aquí. Dejar que se impregne bien por los dos lados. Escurrir, rebozar en huevo, freír. Dejar escurrir el aceite en un papel y rebozar en una mezcla de azúcar y canela. C.2) PAN PERDIDO: c.2.1) Ingredientes: ● 6 Rodajas de Brioche (gordas, de 6 cm de ancho) ● ½ Lit. Leche 149

● ● ● ●

200 Gr Harina 3 Huevos 1 Pizca de Sal 200 Gr Nata

Elaboración: Mezclar todo e introducir en él el brioche. Escurrir bien y caramelizar en la sartén con mantequilla + azúcar. D) CHURROS: d.1) Ingredientes: ● 1 Taza de Harina ● 1 Taza de Agua ● 1 Pizca de Sal Elaboración: Calentar Agua + Sal. Cuando Hierva, añadir de golpe la harina. Cocer bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Dejar enfriar, escudillar en manga con boquilla rizada y cortar con tijeras previamente untadas en aceite. Freír en abundante aceite. d.2) Ingredientes: ● ● ● ● ●

250 Gr Harina 500 gr Agua 1 Cucharada de Aceite Ralladura de ½ Limón 1 Pizca de Sal

Elaboración: Agua + Sal + Limón + Aceite. Hervir. Añadir la harina de golpe, cocer bien hasta que la masa se separe del recipiente. Dejar enfriar. Escudillar la masa con manga y boquilla rizada. Cortar con tijeras previamente untadas en aceite y freír. E) ROSQUILLAS: e.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ●

350 Gr Harina 1 Vaso de Aceite 100 Gr Azúcar 20 Gr Anís Verde 1 Copa de Anís del Mono (dulce) 20 Gr Royal 3 Huevos

Elaboración: Batir los huevos + Azúcar. Añadir el aceite. Agregar los anises + Harina + Levadura. Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras 150

(“Sist. Churro”). Cortar y enrollar en forma aro. Freír en abundante aceite y rebozar en azúcar.

e.2) Ingredientes: ● ● ● ● ●

1 Kg Harina 250 Gr Nata 250 Gr Azúcar 3 Huevos 20 Gr Royal

Elaboración: Nata + Huevos + Azúcar. Mezclar y esponjar un poco (solo un poco, no montar). + Sólidos (harina + Levadura). Procedimiento igual que el anterior. e.3) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

250 Gr Harina 1 Cucharadita de Royal 75 Gr Azúcar 1 Huevo 3 Cucharadas de Aceite 1 Cucharada de Agua 1 Cucharada de Anís del mono dulce Ralladura de ½ Limón 50 Gr Azúcar Glace.

Elaboración: Sólidos + Líquidos. Freír y rebozar. e.4) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

1 Sobre de Royal (16 Gr) 3 Huevos 9 Cucharadas Soperas de Aceite 9 Cucharadas Soperas de Leche 12 Cucharadas Soperas de Azúcar Ralladura de Limón c/s Canela c/s Harina ( la que admita la masa)

Elaboración: Sólido + Líquido. Freír y rebozar. e.5) Ingredientes: ● ● ● ●

1 Huevo 125 Gr Leche c/s Ralladura Limón 1 Copita de Anís 151

● 125 Gr Azúcar ● c/s Harina ( la que admite) Elaboración: Sólidos + Líquidos. Freír y Rebozar. e.6) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

3 Huevos 200 Gr Azúcar 1 Sobre de Royal (16 Gr) 1’5 Copas de Aceite ½ Copa de Anís ½ Ralladura de Limón Zumo de 1 Limón Una Pizca de Sal 1 Kg de Harina

Elaboración: Sólidos + Líquidos. Freír y rebozar e.7) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

250 Gr Leche 100 Gr Mantequilla 1 Cucharada de Azúcar 1 Pizca de Sal 6 Huevos 230 Gr Harina Para el Glaseado: 100 Gr Azúcar Fondant 2 Cl Anís

Elaboración: “Sistema Pasta Choux”. Poner en manga y tirar haciendo círculos en la sartén. Retirar, escurrir y rebozar en el almíbar. e.8) Ingredientes: Rosquilla de Naranja. ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

2 Huevos 1 Yema 4 Cucharadas de Aceite 50 Gr Azúcar 4 Cucharadas de Zumo Natural de Naranja 4 Ralladuras de Naranja 1 Sobre de Royal (16 Gr) 350 Gr Harina Para el almíbar: ½ Lit. Agua 2 Cucharadas Soperas de Zumo de Limón 350 Gr Azúcar 60 Gr Miel 4 Cucharadas Soperas de Zumo de Naranja 152

● Ralladura de 2 Naranjas Elaboración: Batir los Huevos + Yema + Aceite. Añadirle a esto los Sólidos ( harina + Levadura). Freír e introducir en el almíbar tibio, que se hará: Agua + Z.Limón + Azúcares (miel y az.). Hervir esto 5 min. Añadir el resto de ingredientes y dejar hervir de nuevo 5 min. Más. F) HOJUELAS: f.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

300 Gr Harina 2 Huevos 1 Cucharadita de Royal 1 Vasito de Anís del Mono (dulce) Ralladura de 1 Limón Una pizca de Sal

Elaboración: Sólidos + Líquidos. Dejar reposar y extender en mármol previamente untado en aceite. Cortar en forma cuadrada. Freír y escurrir. Posteriormente, cuando esté tibio, sumergir en miel diluida en agua, o en un almíbar. G) XUXOS: g.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

750 Gr Harina 100 Gr Levadura Natural 1 Pizca de Sal 25 Gr Manteca de Cerdo 50 Gr Azúcar Glace 375 Gr Leche c/s Ralladura de Limón y canela en polvo 250 Gr Manteca de Cerdo ( para dar los pliegues)

Elaboración: Mezclar 250 Gr de Harina + Levadura + un poco de leche. Dejar Fermentar. Cuando esté, añadir el resto de ingredientes excepto la manteca de cerdo de los pliegues. Trabajar como si fuese un hojaldre y dar 4 pliegues sencillos ( con la manteca de cerdo). Estirar un rectángulo, poner en un extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro y freír. H) PAPARAJOTAS: h.1) Ingredientes: ● 1 Vaso de Harina ● 1 Vaso de Agua 153

● 2 Huevos ● 1 Pizca de Sal Elaboración: Se utiliza como sustituto del pan. Batir los huevos añadir la Harina + Agua Templada + Sal. Estirar con rodillo. Cortar porciones y freír. I) VIRUTAS: i.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ●

500 Harina 125 Azúcar 60 Cl Anís 60 Cl Aceite 3 Huevos c/s Anís Verde

Elaboración: Estirar como un pestiño y cortar tiras de 1 cm de grosor. Envolver las tiras en cilindros de metal (como los de las cañas pero con forma de tubo) y freír. J) BERLINA: Sustituto del Donet. j.1) Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●

1 Kg Harina 200 Gr Grasa (mantequilla) 100 Gr Azúcar 200 Gr Huevos 300 Gr Agua 50 Gr Levadura Natural 10 Gr Sal c/s Ralladura de Limón

Elaboración: Actuar como si fuese un Brioche. Dejar fermentar toda la masa hasta que duplique su volumen. Bajar la fermentación con los nudillos, porcionar y bolear. Dejar fermentar éstas bolas en la fermentadora. Chafarlas un poco (para que no hinchen) y freír. Poner en papel absorbente y rebozar en azúcar.

K) LECHE FRITA: k.1) Ingredientes: ● ● ● ●

3 Yemas 100 Gr Azúcar 75 Gr Harina 500 gr Leche 154

Elaboración: Crema Pastelera.

-----------------------------------LAS VERDURAS EN LOS POSTRES ● TOMATE -

acuoso, dulzor, acidez, punto de dulzor olor a tierra, humedad, hierba… técnicas: salsa de tomate, mermelada, sorbete, sopas referentes gustativos ( lácteos, hierbas aromáticas, frutos rojos, acidez, alcoholes, elemento neutro )

● ZANAHORIA -

Dulzor, tierra. carrot cake, zumos, sorbetes, lecitina, mermeladas… referentes ( zanahoria + naranja, zanahoria + especias, zanahoria + chocolate, zanahoria + coco, zanahoria + lácteos )

● BERENJENA -

amargor, acidez, picante fritura, sanfaina, pastelería, mermelada… referentes ( berenjena + lácteo, berenjena + miel, berenjena + otros vegetales, berenjena + hierbas aromáticas, berenjena ahumada + chocolate )

● MAÍZ -

dulce, lechoso, harinoso por el almidón. bizcocho, sorbete, polenta, maíz frito, palomita referentes ( maíz + lácteo, maíz + grasas “ coco “, maíz + chocolate, maíz + especias, maíz + vainilla/canela, maíz + azúcar, maíz + hierbas aromáticas

● RUIBARBO -

muy ácido, fibroso, muy floral mermelada, zumos, tartas, sorbetes referentes ( ruibarbo + chocolate blanco, ruibarbo + fresa, ruibarbo + lácteo)

● REMOLACHA -

dulce, tierra, humedad cruda, triturada, fritura, en vinagre referentes ( remolacha + naranja, remolacha + lácteos )

● CALABAZA 155

-

dulzor mermelada, sopas, cruda, tartas, pipas ( caramelizadas) referentes ( calabaza + especias, calabaza + lácteo, calabaza + chocolate, calabaza + naranja )

● BONIATO -

dulzor, textura harinosa asado, puré, frito ( chips ), hervido referentes ( boniato + queso “ referente argentino”, boniato + otros elementos de invierno “ calabaza, castañas, orejones…”, boniato + especias “ canela y clavo “)

● APIO -

agua, hierba, anisado confitado, licuado, sorbete referentes ( apio + manzana “ gran Smith, royal gala, pink lady”, apio + piña “ por afinidad :anisados “, apio + especias, apio + frutos secos, apio + lácteo, apio + foie )

● BULBO DE HINOJO -

anisado, dulzón, digestiva, acuoso, nota herbácea confitado, triturado ( sopas y sorbetes ), crudo ( coctel de frutas ) referentes ( hinojo + fruta, hinojo + otros anisados, hinojo + alcoholes )

● AGUACATE -

grasa vegetal, toque dulzón, vegetal crudo, triturado ( cremas salsas y sorbetes ) referentes ( aguacate + chocolate, aguacate + frutos secos, aguacate + cítricos, aguacate + plátano, aguacate + lácteo, aguacate + especias, aguacate + frutos rojos )

● PEPINO -

agua, amargor ( piel) , refrescante crudo, triturado ( sopa, sorbetes ), encurtidos referentes ( pepino + lácteo, pepino + menta, pepino + eneldo, pepino + especias, pepino + manzana )

● TRUFA NEGRA -

tierra, humedad cruda, flan, royal, helado referentes ( trufa + mantequilla, trufa + nata, trufa + frutos secos, trufa + chocolate, trufa + aceite trufa + elementos neutros, trufa + alcohol, trufa + humo, trufa + vainilla)

156

● TRUFA BLANCA •

olor a gas cruda referentes ( trufa blanca + chocolate blanco ) Otras:

- Calabaza, Boniato, Apio, Hinojo, aguacate, Pepino, Cebolla, Alcachofa, setas, Ruccula, Wasabi, Patata…

Del Haba de Cacao al Chocolate El Cacaotero: El árbol de cacao necesita temperaturas muy elevadas, lluvias y mucha humedad, por eso vive en los trópicos. Comienza su producción a partir de los cuatro años, pero no es hasta los diez, que empieza su pleno rendimiento. Su vida puede durar hasta treinta años. La altura de un árbol puede ser de 5 a 10 metros, según su edad. Podemos distinguir tres tipos de árbol de cacao: ◊ Forastero: Originario del amazonas. Actualmente también se cultiva en África y Asia. Es el más cultivado por su mayor resistencia y alta productividad. De matices ligeramente ácidos, perfumados y pronunciado amargor. ◊ Criollo: Es el cacao original, el que se cultivaba en México cuando llegaron los españoles. Es el cacao más aromático, frágil y fino de los tres tipos. Su producción no supera el 15% del total mundial, aunque resulte imprescindible para obtener chocolate de la más alta calidad. ◊ Trinitario: Originario de la isla de trinidad, s un hibrido espontáneo de las otras dos grandes variedades: la resistencia del forastero y el delicado sabor del criollo. Su producción representa aprox. El 20% del mercado mundial.

La Mazorca: Se llama mazorca al fruto del cacaotero, que mide de 15 a 30 cm. de largo, por 7 a 10 cm. de ancho y crece del tronco del árbol, su color varía según la especie y estado de maduración, va de verde amarillo a rojo naranja. La mazorca es muy dura y contiene en su 157

interior unas 40 semillas (habas), alineadas, recubiertas de una pupa blanca, dulce, gelatinosa y pegajosa de la que se nutre.

La cosecha: Consiste en la recolección del fruto, que debe estar en perfectas condiciones de maduración, de esto dependerá la calidad de sabor del cacao. La recolección se hace manualmente utilizando herramientas que no han varios desde hace varios siglos. Al cabo de unos días, se procede a abrirlos; proceso que se hace también de forma artesana utilizando un machete. Una vez abiertas se extraen las semillas y se separan de la pulpa.

La fermentación: Este es el momento principal y vital que determinara la obtención de un buen cacao. Existen diversos métodos utilizados para la fermentación: O bien extender las habas en el suelo o colocarlas en cajones recubiertas con hojas de plátano, que es el método más utilizado en la actualidad. La fermentación se produce gracias a la membrana blanca y pegajosa que envuelve a las habas en el interior de la mazorca. Esta contiene azúcar, el cual se transforma en gas carbónico cuando las levaduras y bacterias empiezan a actuar debido a diferentes factores: el contacto con las manos, el aire o el calor ambiental. Para obtener una fermentación homogénea las habas se remueven de vez en cuando. El proceso puede durar unos 9 días aprox. Esta fermentación evita la germinación de las habas, influye en el sabor, ya que reduce la astringencia y el amargor; potencia la coloración rojiza del cacao y el aroma característico del chocolate, comienza a desarrollarse.

El secado: El secado es una etapa primordial antes de que las habas sean enviadas a las fábricas de chocolate. Tiene como principal función a de reducir la humedad de la semilla hasta un 8%. Hay dos sistemas de secado: al sol o en secadores mecánicos. Al sol se estiran sobre esteras de bambú y son expuestas durante unos 14 días. Éste es el sistema más utilizado. El secado mecánico se aplica cuando las condiciones climatológicas son adversas. 158

El Almacenamiento: Una vez secas las habas, se colocan dentro de sacos numerados, son objeto de un estricto control de calidad y de medidas higiénicas de almacenamiento, a la espera de ser enviadas a las compañías de compra y luego negociarse en los mercados internacionales y enviarse a las empresas elaboradoras de chocolate. El cacao cotiza en bolsa y las cifras que se manejan pueden llegar a ser muy elevadas, dada la complejidad de su cultivo, la delicadeza del producto y su producción limitada.

La Mezcla: Ya en las instalaciones donde se fabrica el chocolate, las habas de cacao se seleccionan en función de su origen y variedad. Cada una de ellas tiene distintas cualidades aromáticas y gustativas, con matices muy diversos según la zona de cultivo. El siguiente paso es mezclar los diferentes tipos entre sí, para obtener chocolates personalizados y característicos según los requerimientos de los fabricantes, que suelen realizar sus propias mezclas de habas. Últimamente la tendencia de consumo se inclina por evitar la mezcla e tipos o variedades y utilizar caca de origen único y de la misma variedad.

La Torrefacción: Para empezar a tratar las habas de cacao, estas son sometidas a una limpieza especifica de las impurezas y polvos externos. A continuación pasan al proceso de pre- torrefacción, que consiste en calentar las habas mediante infrarrojos con el fin de restarle un poco mas de humedad, de esta manera la cascarilla que las envuelve se desprenderá con mayor facilidad. Los granos se separan a continuación por medidas, pasándolos por distintos cedazos y sometiéndolos a una aspiración mecánica que separa a la cascarilla del grano. Se inicia en este momento la etapa de torrefacción y esterilización, gracias a ella se eliminará la humedad del cacao y se reafirmará el desarrollo de su color, aroma y sabor 159

característico. El tiempo y la temperatura utilizados siempre irán en función del origen de las habas y del tipo de producto que se quiera obtener. Luego se enfría rápidamente. Una corta o una larga torrefacción influirán radicalmente en la calidad del producto final; es un proceso parecido al del café, que no desprende todos sus aromas hasta su tostado. La temperatura oscila entre 130 y 140 grados.

La Molienda: Consiste en triturar los granos de cacao, llamados en este momento del proceso “nips” y se prensa hasta obtener una masa, llamada pasta de cacao. Luego esta se refina y a partir de ese momento esta pasta se diversifica en diferente líneas de producción, básicamente 3, en la que se sigue el proceso de elaboración de chocolates, manteca de cacao y cacaos en polvo. Esta separación se produce por prensado de la pasta de cacao, que separa la materia seca de la grasa.

La mezcla y el amasado: Obtenidas por separado la manteca de cacao y la pasta de cacao sin grasa, llamada torta, se procede a la mezcla que determinara el tipo de chocolate que se desea obtener. Básicamente, se mezcla la pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, en las proporciones deseada, estos tres ingredientes son amasados hasta obtener una masa lisa y homogénea. Para obtener chocolates con leche, suele incorporarse leche en polvo. El chocolate blanco es básicamente la mezcla de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

El Refinado y el Conchado: Una vez realizadas las mezclas, se pasa a refinarlas para obtener una masa lisa, sin partículas ni cristales de azúcar, proceso que se realiza con cilindros a alta presión. El refinado es fundamental para obtener un producto de más o menos finura y calidad. El conchado es último paso, una etapa en la elaboración del chocolate. La mezcla ya refinada pasa a unas amasadoras parecidas a pequeñas hormigoneras, llamadas conchas. Este proceso determinara el aroma, finura y untuosidad final del chocolate y durante el mismo se incorpora manteca de cacao y lecitina hasta obtener la fluidez deseada. 160

El tiempo de conchado dependerá de la calidad final que se pretenda obtener. Oscila entre 12 y 72 horas, cuantas más horas de conchado, mayor finura tendrá el chocolate y más rápidamente fundirá en la boca.

El Chocolate y sus Combinaciones ¤ El chocolate y las Frutas Los cítricos ◊ Son una combinación clásica con muchos referentes. ◊ Su combinación es por contrastes de sabor y aroma. ◊ El aroma cítrico y floral es refrescante. Atenúa la sensación de pesadez del chocolate. 161

◊ El sabor ácido-dulce de los cítricos, contrasta con el amargo chocolate. ◊ Personalmente, la extrema acidez de algunos cítricos y el sabor amargo no van bien. Los prefiero confitados, ya que se vuelven más dulces y contrastan bien con el sabor amargo. Naranja: Es la combinación más popular dentro de los cítricos. De sabor dulce y ligeramente ácido. Se suele utilizar confitada. Mandarina: Es la menos ácida de las frutas cítricas, de aroma y sabor delicados. Combina bien con chocolate negro, blanco y con leche Limón: Acidez extrema y agresiva. Para el chocolate amargo, preferiblemente confitado. Para el blanco que es muy dulce casi al natural, aportándole mucha frescura. Lima: Súper ácida igual que el limón, pero soportable y con matices florales. Queda muy buena con chocolate blanco. Y su variedad, kaffir es más aromática. Se utiliza solo su piel. Pomelo: Al natural es ácido y amargo. Confitados pierden su acidez pero no su amargor. Por lo que de cualquier manera, iría bien con chocolate con leche o blanco que son más dulces. Kumquat: Se consume entero, es dulce ácido y amargo.

Frutos Rojos: ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Combinación muy clásica. Hay muchos referentes. Su combinación es por contraste. Se utilizan naturales, ya que son muy bonitas. O confitadas, en compota, sorbetes, etc. Para potenciar así, su delicado sabor. 162

Fresas: Es la combinación estándar dentro de los frutos rojos. Son dulces y jugosas, con un punto ácido y refrescante. De aroma delicado y floral. Fresas del bosque: Son más dulces y más delicadas. Muy frágiles en cuanto a su manipulación. Frambuesas: Sobre todo ácidas, florales y menos delicadas. Es la más fácil de marcar en sabor y textura, por esos granos tan característicos que posee. Cerezas: Muy sabrosas y dulces, con un punto de acidez. La variedad Amarena es amarga y aporta otros matices. Ref.: Torta Selva Negra. Grosellas rojas- Cassís negro: Súper ácidos. Preferentemente confitados, atenúan la acidez y resaltan esos sabores de bayas silvestres. Arándanos: Dulces y suaves, difíciles de marcar. Moras-Zarza: Dulces y delicadas, difícil de marcar por sabor y fácilmente reconocible por color.

Frutas Tropicales y Asiáticas Piña: Dulce, ácida y de sabor persistente. Combinación por contraste. Plátano: Muy buena combinación. De sabor dulce, pronunciado y fácilmente reconocible. Combinación muy popular por afinidad de textura y sabor. Queda bien con los 3 chocolates. Coco: Gran combinación por afinidad grasa–grasa. De sabor suave y sutil, hay que cuidar que el potente chocolate no lo anule. Por lo general se acompaña de textura. Ref.: Variedad de golosinas de mi infancia. 163

Maracuyá: Ácido, poco dulce y muy perfumado (floral). Combinación por contraste. Queda muy bien con chocolate blanco ya que es muy dulce. Tamarillo o tomate de árbol: Su sabor recuerda al tomate, un poco más dulce. Ref.: Mermeladas de tomate con chocolate. Mango: Dulce, carnoso y fibroso. Por ser tan dulce iría bien con un chocolate amargo. Lichis- Rambután: También llamados uvas chinas, por su semejanza en la forma y sabor (suave, sutil y floral). Pero más pronunciado y con matices exóticos. Difícil de marcar. Buena combinación. Kiwi: Ácido y dulce, difícil de marcar. No los combinaría. Tamarindo: Al natural recuerda en textura y sabor al dulce de membrillo. En Asia lo utilizan como acidulante en comidas.

Otras frutas Manzana: Hay que diferenciar las variedades dulces y las ácidas. Combinación por contraste agua-grasa. ◊ Las dulces son suaves y acuosas. Difíciles de marcar, pero es un sabor registrado por todos; hay que cuidarlas del fuerte chocolate. Ref.: Mermeladas de manzana y chocolate. ◊ Las más ácidas contrastan por este punto y la variedad Granny Smith, es súper ácida. No me gusta nada con chocolate amargo, si con otro más dulce. Pera: Son dulces, acuosas y florales. De sabor suave y delicado que hay que cuidar. Ref.: Peras Bella Elena. 164

Melocotón y albaricoque: Son dulces, carnosas y florales. Si bien su componente principal es agua, se hacen batidos con leche. Por lo que no iría mal con chocolate blanco que es leche y azúcar, la que potenciaría su sabor. Con chocolate negro no los he visto nunca. Melón y Sandía: Son pura agua dulce, muy difícil de marcar. No los usaría con ningún chocolate. Uva: Dulce, acuosa y suave. Difícil de marcar, pero buena combinación. Ref.: Ingrediente de una fondue de chocolate. Ciruela: Dulce y ácida. Destacando este punto, el cual no pierde al ser cocinada. Membrillo: Se lo utiliza siempre cocido, en compota, dulce o jalea. Generalmente muy dulces, por lo que rebajaría el azúcar y lo combinaría con chocolate negro.

¤Frutas Secas ◊ Combinación clásica. Ref.: Bombones, fondues o simplemente bañadas. ◊ Grades compañeras del chocolate por su intenso sabor. Debido a la deshidratación, concentran azúcar y sabor. Uva pasa: De la suave y delicada uva, al secarla; obtenemos la dulce e intensa pasa. La cual es fácil de marcar. Más aun si la hidratamos con algún alcohol. Dependiendo de la variedad, tiene diferentes matices. Por ejemplo: Golden, que es ácida. Ciruela pasa: Dulce. Mantiene ese toque de acidez característico, que contrasta bien con el chocolate amargo. 165

Higo: Al natural no llaman mi atención, pero si secos. Son dulces, con esos granitos, que ayudan a marcas su sabor. Y mejor aún hidratados en oporto, mhh… Orejón: Dulce con un punto de acidez, buena combinación por contraste. Dátil: Súper dulce. Lo he preparado como petis, en piruleta; con hilos gruesos de chocolate amargo.

¤Frutos Secos y Semillas ◊ Son una combinación clásica. Los referentes son muchos: Bombones, tabletas, petit-four, etc. ◊ Combinación por afinidad. Por pertenecer ambos a la familia empireumática y por su composición grasa. Almendra: La más común y usada en pastelería. De sabor suave, gana mucho al tostarla y según su variedad u origen, tiene diferentes matices que van del dulce al amargo. Avellana: Dulce. De pronunciado sabor. Al tostarla gana un punto amargo, que contrasta bien con el chocolate con leche. Todo un clásico. Anacardo: Dulce y sabroso. Solamente lo he probado tostado, generalmente salado. Cacahuete o maní: Dulce. Mejora tostado y salado. Con chocolate el referente son los conguitos. Castaña: Dulce y suave. Se consume asada, en almíbar o pasta dulce (Marrón Glasé). Ref.: Torta Montblanc con chocolate. Nuez: Nunca se la tuesta, se volvería más amarga. Por este matiz va muy bien con los 3 chocolates. 166

Nuez de Macadamia: Suave y dulce. En crudo tiene matices lácteos, por lo que creo, iría mejor con chocolate blanco. Sésamo: Si está tostado tiene mucho sabor. Muy particular. Para marcar el sabor usaría su aceite, que es muy potente.

¤ Chocolate con Especias: ◊ Una de mis combinaciones favoritas. ◊ Las especias se pueden asentar muy bien en el chocolate, porque como ya sabemos la grasa es soporte de sabor y así las delicadas o potentes y volátiles especias cobran protagonismo. ◊ Aportan muchos matices y dan personalidad a los platos. ◊ Y el registrado sabor a chocolate es nuestro asidero por lo que va bien con todas las especias. Veamos:

• Los Anisados: Hinojo-Anís verde y estrellado-Comino : Son dulces y muy persistentes. Con notas digestivas y refrescantes, aportan frescor.

• Los Cítricos: Citronela: Cítrico, floral y muy refrescante. Es puro aroma. Resaltaría más con chocolate blanco. Lavanda: Cítrico, refrescante y mentolado. Floral con un punto de amargor final.

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Jengibre: Al natural, cítrico y floral. Picante, muy intenso y refrescante. Combina con los tres chocolates por contraste. Cardamomo Verde: Cítrico, mentolado y muy fácil de marcar. Cardamomo Negro: Ahumado y mentolado. Afinidad empireumática. Buena combinación.

• Los cálidos: Canela: Dulce y amaderada. Combinación clásica por afinidad. Clavo: Dulce, empalagoso y de sabor persistente. Vainilla: Es un referente natural del chocolate, ya que está en su composición. Es dulce, frutal y aromática por afinidad. Pimienta de Jamaica: Picante y floral. (All-spices) Cuatro Especias: Canela, pimienta, nuez moscada y clavo. Nuez Moscada: Floral, con notas de pimienta y clavo de olor. Cinco especias Chinas: Canela, hinojo, pimienta, casia y anís estrellado. Despierta todos los sabores. Haba Tonka: Dulce. Recuerda a la vainilla y al Amaretto. Difícil de marcar. Regaliz: Dulce. Tierra húmeda y sensación refrescante. Combina por afinidad empireumática.

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Enebro: Recuerda a la resina, madera y picante. Por afinidad, combina muy bien con chocolate negro. Azafrán: Aroma metálico, sulfuroso y algo dulce. Fácil de marcar, muy buena combinación.

• Las Pimientas Pimienta Negra: Picante persistente. Buena combinación por contraste. Pimienta Rosa: Floral, cítrica, recuerda al pino y resina muy delicada; va muy bien con el chocolate blanco. Sichuan: Cítrica y muy floral. Recuerdos terrosos.

• Otras Curry: Son mezcla de especias, normalmente cálidas; que aportan varios matices. Enriquece mucho al chocolate. Combinación muy interesante. Achicoria: Amarga, tierra y humedad. Sustituto del café. Combinación por afinidad. Mostaza: Algo terrosa con un punto amargo. Solo sabor nada de aroma. Imagino puede quedar bien(Semillas).

¤ Flores Lavanda: Ya mencionada. Violeta/Jazmín/Rosa: Lo mas floral. Un toque dulce y muy delicada, mejor con chocolate blanco. Azahar: Más dulce. Pastelería clásica. 169

¤ Chocolate con Hierbas Aromáticas ◊ Aportan mucha frescura y delicadeza. Menta: De sabor muy marcado y súper refrescante. Balsámico, con mucha personalidad para acompañar al chocolate. Combinación por contraste. Ref.: Clásicos medallones de menta con chocolate negro. Albahaca: Con mucha personalidad. Es dulce, floral y balsámico anisado. Queda muy bien con chocolate negro. Romero: Toque mentolado resinoso y un punto de amargor. Notas de pino, alcanfor y nuez. Tomillo: Floral, delicado, cálido y algo mentolado. María Luisa: Cítrica, floral y refrescante. Laurel: Toque mentolado. Algo de amargor. Eneldo: Anisado, cálido, suave y fresco. Recuerda al limón. Estragón: Dulce, recuerda al anís y a pino. Su sabor es fuerte pero sutil. Salvia: De sabor moderado, recuerda al almizcle y alcanfor. Algo balsámico. Cilantro: Anisado muy refrescante, toques de pimienta, menta y limón.

¤ Chocolate con Vegetales: ◊ Su combinación es poco usual pero muy buena. 170

Boniato: Dulce. En argentina, se prepara un dulce (como el de membrillo) solo o con chocolate y se consume con queso blando similar a la tetilla gallega. Remolacha: Dulce. Matices de tierra como el chocolate. Integración por afinidad. Zanahoria: Dulce, matices de tierra. Se utiliza en pasteles (carrot-cakes). Muchas veces suelen llevar chips en el interior o cubiertas de chocolate. Tomate: En confitura es dulce y floral, con un punto de acidez. Combinación por contraste. Maíz: Dulce, matiz lechoso. También se usa tostado y salado ( Kiko). Ruibarbo: Muy ácido. Lo combinaría con chocolate blanco, que es el más dulce. Apio: Anisado. Ref.: con chocolate blanco. (Club Sandwich, de Frederic Bau). Ruccula: Picante con un punto de amargo.

¤ Infusiones Café: Son grandes amigos. Integración por afinidad, por torrefacto. Tipo de cultivo, lugar de procedencia y por el efecto estimulante que producen. Son dos amargos juntos, el café es muy aromático y aporta muchos matices. Con chocolate blanco sería muy interesante por contraste. El amargor resta la sensación de pesadez y lo hace menos empalagoso. Ref.: Café con leche. Té: Integración por afinidad. El té (negro) aporta amargor y aromas empireumáticos. Mejor aún si se utiliza té negro 171

con aroma de bergamota ( Earl Grey). Aportando aromas cítricos con su sensación refrescante. Y si utilizamos té verde (Matcha), creo sería difícil de marcar ya que es muy suave. Tiene recuerdos de algas y combinación por contraste. Otros té como el de jazmín, aportaría su aroma floral. Yerba Mate: No tengo referentes, pero no estaría mal; ya que es un empireumático con gran sabor (terroso y amargo). Hibiscus: Súper acido, no lo combinaría con chocolate negro, tal vez con alguno dulce.

¤ Chocolate y Lácteos ◊ El chocolate está compuesto por manteca de cacao, que es una grasa, al igual que los lácteos que contienen grasa, la afinidad es absoluta, aparte de la presencia de leche en el chocolate con leche y blanco: Nata: De sabor bastante neutro-lactoso, es un soporte de sabor. Por si sola suaviza y acompaña a muchos postres, sobre todo en pastelera tradicional. Mascarpone: Es básicamente nata, no aporta sabor. Es muy utilizada en pastelería. Lo interesante es su textura suave y cremosa. Ref.: Tiramisú. Yogurt: Es más ligero que la nata. Se relacionan por afinidad láctea y por contraste con su sabor ligeramente ácido. Queso Quark: Este queso es muy similar al yogurt. Tanto en sabor como en textura, un poco más consistente. Queso fresco: (tipo Filadelfia). Muy cremoso, con un punto de sal. Utilizado para el Chesse Cake. 172

¤ Chocolate y Alcoholes ◊ El alcohol nos da sensación de bajar la pesadez del chocolate, y a la vez realza su calidez. ◊ Los referentes los encontramos en bombones y coctelería. ◊ Podemos distinguir: • Alcoholes Neutros ◊ Con la mayor graduación alcohólica (35º a 55º). Podemos percibir una gran sensación alcohólica (alcohol puro). Más, los diferentes matices que aportan los ingredientes; a partir del cual están realizados. Whisky: Matiz dulce. A partir del grano de cebada (malta). Ron: Mezcla fermentada de melaza y zumo de caña. Dulce y amielado. Los más añejados tienen más sabor. Ginebra: Hecho con semillas y aromatizado con enebro. Ref.: En coctelería, Alexander: Gin, crema de cacao, nata y nuez moscada. Coñac-Armagnac-Brandy: Por destilación de vinos flojos, envejecidos en barricas de roble. Matices amaderados. Ref.: Coctelería: Alhambra Royal: coñac, chocolate caliente y piel de naranja. Grappa: De Uvas. Sake: De arroz. • Licores 173

◊ Son menos alcohólicos, más dulces y con sabor. Amaretto: De almendras. Baileys: Es dulce, sabe a crema y a Whisky. Calvados: Manzana. Frangélico: Avellanas. Grand Manier-Cointreau-Curaçao: De naranjas. Kahlua: Licor de café. Malibú: De coco. Marrasquino: Cerezas, en coctelería con crema de chocolate blanco y una guinda. Pernod: Súper anisado Ratafía: Dulzón y oscuro. Hecho de nueces verdes y hierbas.

• Vinos ◊ Fermentados a partir de uvas. De menor graduación alcohólico que los mencionados. Vino tinto: Hay algunos vinos como los Cabernet Sauvignon, que tienen matices de chocolate, por lo que no sería raro combinarlos. Vinos blancos secos y cavas: En general son frutales y herbáceos, siempre con ese punto de acidez alcohólica. No me parece una buena combinación. Pedro Ximenez: Vino dulce, con mucho carácter y matices de regaliz. Es muy buena su reducción. 174

Oporto: Es dulce, tinto, pesado y alcohólico. De matices afrutados: grosellas, ciruelas y frutos secos. Moscatel: ligero y dulce, con sabor a uvas, naranja, rosas pasas y azúcar. • Otros Cerveza: Hecha a partir de cebada malteada, adquiere su sabor amargo del lúpulo. Hay muchos tipos, de las ligeras (lager), a la negra Guinnes, la que si combinaría con chocolate, por sus matices de regaliz.

¤ Otras combinaciones Dulce de Leche: Gran combinación. Dulzor absoluto. Afinidad por lo lácteo, contrasta bien con chocolate amargo. Ref.: Alfajores Argentinos. Toffee: Como el dulce de leche. Es muy dulce, con matices de azúcar tostada (Caramelo). Miel: Es puro dulzor. Según el origen floral del néctar del que provienen, tienen diferentes matices. Algunos son mucho más intensos que otros. Las que provienen de plantas resinosas presentan este matiz, otras son más florales. Se usan en pequeña proporción, porque resultaría demasiado empalagoso. Sal: Es un potenciador de sabor. Hay una tendencia a incorporar un punto de sal en los postres, ya sea en cristales de Máldon o ingredientes salados. Como frutos secos salados o quesos salados. Es un contraste importante. Lo hace menos empalagoso y le resta dulzor, sin hacerlo más amargo. Aceite de Oliva: De sabor muy marcado, a veces amargo. Según la variedad de oliva utilizada, aporta 175

diferentes matices como: la Arbequina, que tiene toques herbáceos. De textura untuosa y suave, con el chocolate amalgama muy bien. El aceite potencia su sabor. Vinagre: Muy buena combinación. La acidez de los vinagres, aporta un gran contraste. Sobre todo el Aceto Balsámico, que se caracteriza por ser n vinagre con un toque de dulzor. Parmesano: Es una combinación rara, no me termina de convencer. Demasiado salado y me remite a la cocina salada, aunque tenga afinidad láctea. Queso Azul: Creo que como en el parmesano, el chocolate es nuestro asidero. Con el tan poco pastelero queso azul, que es picante y muy intenso. Anchoas: Me parece una combinación horrible. Personalmente no me gusta la anchoa y menos asociada a un bombón. Arroz: Como referente: el arroz con leche con chocolate. También en su versión inflado, cereales recubiertos de chocolate (Chocorispis). Wasabi: Picante que invade hasta la nariz y los ojos: Su olor recuerda la mostaza de Dijón. Ref.: El chocolate original. Los Aztecas combinaban al chocolate con ajíes picantes. Trufa: Puro aroma. Tierra, bosque y humedad. Va muy bien con las grasas. Humo: Afinidad empireumática. Buena combinación. Le da un toque rústico.

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Tabaco: Como el humo, afinidad empireumática y buena combinación. Mi referente, fumar cigarrillos y comer chocolate amargo a la vez. Marihuana: Aporta matices herbáceos. Sus referentes son las grasas, bombones de chocolate y aceites o cookies. Carnes: Si bien el chocolate es un ingrediente pastelero, se utilizan ocasionalmente en la cocina salada. Mole mexicano: Salsa picante con chocolate, que acompaña al pavo. Conejo con chocolate: La cantidad es relativamente pequeña, pero aporta un sabor sutil difícil de identificar. Calamares con chocolate: Receta catalana. Se combinan con hierbas, especias y verduras. ...“cuando muera”, dije a mi amiga, “no quiero que me embalsamen; quiero que me den un baño de cobertura”. “¿Chocolate con leche o amargo?” fue su inmediata pregunta. Adrianne Marcus, The Chocolate Bible

(1982)

Bibliografía: Conocer el vino. Joanna Simon. Ed.: La isla. Los mejores cócteles de nueva york. Ed: Könemann. Herbs and spices. Jill Norman. Ed.: DK. El libro del chocolate. Patricia Lousada. Ed.: Grupo Zeta.

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-22-23----------------------------------------------------------------------------------------------CHOCOLATE: Atemperamos el chocolate haciendo una curva de temperatura: ● Fundimos el chocolate a ºC. y luego atemperamos en una mesa de mármol con una espátula y con un movimiento de ocho y hasta bajar a ºC. Devolvemos este chocolate al bol donde habíamos dejado una pequeña parte y aquí debemos lograr una temperatura de ºC. A tener en cuenta: ● el chocolate se quema a los 60ºC., a los 55ºC. se empieza a deteriorar. ● Procurar mantener las herramientas limpias. Siempre!. ● Si hay grumos retirarlos. ● Cuando recogemos el chocolate, lo hacemos con una espátula como si fuera una cuchara, sin arrastrarlo. ● Si el chocolate atemperado comienza a solidificar mientras trabajamos, lo calentamos con secador de pelo así deshacemos los grumos. ● Si el bombón tiene aire, esta viejo, ya que cuesta secarse.

Usos: -72% Muy fluido, con mas mantequilla de cacao=bombones. -70% Todo terreno. - % Si tuviéramos que hacer un huevo grande, usaríamos un chocolate con menos manteca, para que de una capa más gruesa y resistente.

Para hacer planchas: -Estirar el chocolate (limpio del primer atemperado) con reglas de ½ cm. y con papel de recogida. A medio cuajar cortamos. -Para hacer una capa muy fina, estirar con rodillo entre papel de guitarra.

Para bombones: - Llenar el molde (limpio) de chocolate, poner boca abajo y castigar el molde para sacar el exceso. - Limpiar muy bien los bordes y entre los bombones. Dejar boca arriba.

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El bombón extraordinario: - Limpiar el molde con alcohol. Este debe de estar a 22-24ºC. (más frió que el chocolate atemperado). - Pistolear el molde con chocolate y manteca de cacao (50-50), atemperado (3234ºC.). Perderá unos grados al salir de la pistola. - Pasar la rasqueta y quitar del borde los excedentes. - Si queremos decorar antes de pistolear. Encamisamos y limpiamos bordes (dejar reposar un día). -Intentar mantener el molde a 24-25ºC. - Rellenar, este no debe superar los 30ºC., o fundirá el encamisado. Dejar reposar 8-12 h. o 1 día. - Tapar con chocolate. Dejar cuajar. -Desmoldar, con metacrilato del mismo tamaño. -Solo debe tener un toque de mano, de la caja al plato.

Bombón cortado: ● Colocar la ganache en molde con papel sulfurizado o guitarra, antes de cortar dar una pequeña capa de chocolate atemperado con rodillo, para que luego resbale por el tenedor al bañarlo. Para dar un acabado brillante, colocar un acetato por encima de cada uno. ● Si queremos pintar con polvo de oro, mezclarlo con alcohol 98%, poner una gota de mezcla en cada molde, se sopla y el alcohol se evapora.

-Conocimiento de la materia prima: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Huevo: Consta de la clara (albúmina) y su peso es de 3gr. actúa de anticristalizante. La otra parte es la yema(lecitina) que peso 20gr. Por lo que el huevo total, consideramos que es de 50 gr. mas 10 gr. de cáscara.

a- Clara: Cuaja entorno a los 60gr. Para que monte no debe haber grasa ni liquido. Con una pizca de sal, el merengue monta mejor más firme. Con gotas de limón el merengue será más brillante. Las claras se cortan. A punto de nieve es el punto de pico o point de bec o point de ruban, que sería cuando se marca un surco al pasar el batidor. Agregar el azúcar a medio montar. Es un ante cristalizante antiguo para sorbetes, pero ensucia el sabor y el color. 179

Merengue: Francés u ordinario: Claras a montar+ a medio montar poco a poco el azúcar. Suizo: Igual que el Francés+ una fuente de calor, un baño maría. En deshuso, se utiliza para roca. Italiano: Hacer un almíbar y llevar a 110ºC. en ese momento comenzar a batir, cuando el almíbar llegue a 116º-117º/121ºC. bajar la velocidad de batido al mínimo y escaldar las claras. Luego continuar batiendo con más velocidad hasta que enfrié. ● ¿ Cómo Calcular el Merengue Italiano?: Hay 2 Formas: a) Forma Difícil: ● ● ● ● ● ●

400 Gr Claras 150 Gr Azúcar Zumo de ½ Limón 650 Gr azúcar 175 Gr Agua Unas Gotas de Zumo de Limón.

Elaboración: Montar las claras + Azúcar + Z.Limón (1/2). Mientras hacer un almíbar con el agua + azúcar + Gotas z. limón. Cuando éste almíbar llegue a 110ºC poner a montar la mezcla anterior que está en la kitchen (al mín.). Cuando el almíbar alcance los 121ºC, escaldar sobre la mezcla de la kitchen poco a poco. b) Forma Fácil: ● 30 Claras ● 500 Gr Azúcar ● Gotas de z. Limón. Por Ejemplo para hacer 800 Gr De Merengue italiano, haríamos una regla de tres para saber qué cantidades tenemos que utilizar de la fórmula difícil para obtener esos 800 Gr. En éste caso sería: Si 1375 Gr (totales de suma fórm.dif)------------------🡪 400 Gr Claras* 800 Gr Merengue Italiano de nuestra fórm-------------🡪 “X”. * Y así con el resto de ingredientes, ir sustituyendo…..

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b- Yema: Emulsiona ( por la lecitina, emulsionante natural), junta liquido con grasa. Da sabor. Solo aguanta a 82º-85º, s se pasa cuaja. Pasta bomba Hacer un almíbar y llevar a 110ºC. en ese momento comenzar a batir las yemas, cuando el almíbar llegue a 121ºC. bajar la velocidad de batido al mínimo y escaldar las yemas. Luego continuar batiendo con más velocidad hasta que enfrié. •

¿Como calcular la pasta bomba?

300g. yema (15)+ 250g. Azúcar+ gotas de limón= 550g. de pasta bomba.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nata: • Grasa de la leche • Se mide en MG%. El estándar es 35%. Para cocinar 17%. Nata doble 6070%. • Nata agria, leche acida, crema acida. • Nata de leche, solo de leche fresca, Michael bras.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Leche: De animal: Vaca, Cabra, oveja… Vegetales: Soja, avellana, arroz, almendra, cebada, avena, coco, legumbres…

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Grasas: a- Mantequilla: Normal salada, semi y beurre noisette. b- Margarina: Grasa vegetal. Muy mala. c- Otras grasas: Manteca de cerdo, Manteca de cacao, Mantequilla de maní, Grasa de pato, Grasa de vaca… d- Aceites: Semillas, Frutos secos, girasol, maíz, lino, avellana, palma, soja, coco, dendé, oliva, sésamo, pepitas de uva, calabaza, almendra…

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---------------------------------------------------------------------------------------------------Espesantes: Maicena: Harina de cereales de mucho almidón. Huevo: Como coagulante. Gelatina cola de pescado: Colágeno de partes de grasa de cerdo y vaca. No debe hervir, huele mal y da sabor a plástico. Cada hoja pesa 2 gr. Agar-agar: (Kanten) Alto poder gelificante. Se desase en boca. Para que trabaje debe hervir. Incorporar en forma de lluvia, se puede agrumar. Aguanta 80º-85º. Es termo reversible, debe hervir otra vez. Tapioca: de la mandioca. Micri.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sal: • Es un potenciador de sabor. • Escamas de Máldon. • Sales aromatizadas: Guerande”, con hiervas, con especias, con flores, ahumadas… • Sal del Himalaya. • Sal de Hawái, tipo Máldon negra. 12345-

Hace las masas fermentadas más elásticas. Regula la fermentación. Ayuda a la coloración. Ayuda a la formación de costra. Ayuda a la conservación, retiene y hace estable el agua. (Hiroscópica).

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Azúcar: • Es un potenciador de sabor. • Ver cata de especias- azucares, en cuanto a sabor. • Faltan Azúcar invertido, isomalt, glucosa y fondant. Almíbar:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------ESPUMAS: Generalidades: ● Se utiliza gelatina cuando el sabor no tiene proteína o grasa. Ej.: agua de menta. 182

● No se necesita en grasa, patatas… ● Dejar reposar el sifón, y luego agitar. ● Siempre color antes de meter en sifón.

Espumas de aromas: 1-

Albahaca 100g. albahaca fresca+ c/s jarabe+ c/s agua -Escaldar, triturar, colar= agua de albahaca + jarabe - ½ lit. de agua de albahaca x 2 hojas de gelatina.

2-

Especias ½ lit. Agua+ 75g. azúcar+ 6 hebras de azafrán+ 2-3 hojas de gelatina. Tostar las hebras, infusionar en el almíbar+ gelatina.

3-

Frutas Frambuesas: 500g. pulpa+ 100g. agua+ 100g. jarabe+ 2 hojas gelatina + gotas de zumo de limón. Mango: 200g. pulpa+ 100g. agua+ 2 hojas gelatina. Limón: Partes iguales de zumo de limón, agua y jarabe+ 2 hojas gelatina

4-

Verduras Remolacha: 400g. zumo remolacha+ 2 ½ hojas gelatina. Maíz: 300g. pulpa+ 50g. agua+ 2 hojas.

Espumas con grasa: 5- Frutos secos 250g. Almendra+ 300g. agua+ 40g. jarabe+ 1hoja gelatina Hacer una leche de almendras trituradas toda la noche y colar. 6- Chocolate 100g. guanaja+ 75g. nata+ 2 claras. Hacer una ganache. Cuando enfríe agregar las claras sin montar. Se puede montar en baño María a menos de 60º-65ºC. 7- Ginebra 1lt. Nata+ 10 yemas+ 140g. ginebra+ 150g. azúcar. Sist. Inglesa montada + alcohol. 8- Maracuyá 1lt. Nata+ 10 yemas+ 150g. azúcar+ 200g. puré. Sist. Inglesa montada+ pulpa. 183

“Las espumas con crema inglesa, se pueden gratinar, como un sabañón, chiboust…” 9- Crema catalana ½ lit. Leche+ ½ lit. Nata+ 150g. azúcar+ 1g. maicena+ 10 yemas+ c/s aroma. Sist. Pastelera. 10-

Catalana II 300g. nata+ 75g. leche+ 75g. azúcar+ 3 yemas + c/s aroma. Sistema inglesa

11-

Toffee 75gr. leche+ 75gr.nata+ 75gr. nata+ 75gr. azúcar+ 175gr. nata. Hacer un caramelo en seco, se añaden 75 de leche y de nata+ 175gr. para licuar.

12-

Vainilla 250gr.nata+ 125gr. leche+ 3 yemas+ 1 vaina de vainilla. Sistema inglesa

Espumas con clara de huevo 13-

Merengue ½ lit. Claras+ 125-200gr. azúcar+ 1 pizca de sal.

14-

Mojito 150gr. claras+ 130gr. zumo de limón+ 70gr. ron+ 70gr. azúcar+ 70gr. agua. Hacer un almíbar base más el resto de los ingredientes. Colar

15-

Chocolate 150gr. nata+ 125gr. leche+ 2gr. azúcar+ 1 yema+ 75gr. guanaja+ 75gr. claras. Sistema ganache+ claras al final.

16-

Chocolate blanco 125gr. nata+ 125gr. leche+ 1 yema+ 75gr. ivoire+ 50gr. claras. Sistema ganache+ claras al final.

17-

Yogurt Mirar que lleve gelatina o mucha grasa. Cuajada: 250gr.+ 50gr. nata. Yogurt: 800gr.+ 200gr. nata+ 150gr. azúcar.

1-----------------Pastelería tienda-restaurante, evolución, limitaciones: 184

Todo comienza con el movimiento de la nouvelle cousine. Cocineros propietarios 1970. Los 7 sublimes: Paul Bocuse, Michel Gerard (la cocina dietética), Troisgros etc.

2- Concepción de un postre: a- PASOS:

a-1 Ingredientes: Contrastes gustativos: Dulce: Potenciador de sabor, ejemplo manzanilla. En exceso satura y es un contrate, Ejemplo: Limonada con azúcar. Salado: Potenciador de sabor en justa medida. Muy persistente con retro gusto. Amargo: Cuidado, asociación veneno. Acido: Fresco, contraste( en exceso satura), limpiar( elimina sabores residuales, desinfecta. Picante: Cuidado la dosificación. Agrio: Lácteos fermentados, keffir (México, Jocoque), acides extrema con aroma a fermento. Agridulce: Dulce+ acido, un Chutney Doble naturaleza de los alimentos: 1- Propias características gustativas, ejemplo frambuesa: acides, floral, granulada, dulzor. 2- Referentes o combinaciones tipo, ejemplo: Frambuesas con lácteos, con chocolate, etc. Los alimentos no son planos. Tienen matices!.Excepciones: Tubérculos y cereales. Maridaje: 1- por afinidad. Ejemplos: Manzana-canela o lima-limón. 2- Por contrate. Ejemplo: Melón-Jamón(agua grasa). 3- Por extensión. Ejemplo: Anís estrellado, anís verde-hinojo. Biblioteca de sabores: Debemos crear un archivo de sabores. Registrar la mayor cantidad posible.

Alimentos de moda: No al mal uso, solo porque estén de moda. Analizarlos antes de utilizarlos. 185

a-2 Técnica: La técnica siempre al servicio del sabor: La técnica es un medio no un fin, nuestro fin es el sabor!. Todo en un postre debe tener una función gustativa, no solo estética. No al postre espectáculo-volumen: El postre se debe dejar comer, debe ser práctico. El volumen requiere reflexión. Temperatura (chau-froid): A tener en cuenta los elementos calientes desprenden más olores y aumentan el sabor. Por el contrario, el frió atenúa el sabor y el olor. Técnicas más o menos invasivas: Elegir la masa adecuada, para no ensuciar o alterar el sabor original. Texturas: “La textura es un medio para marcar sabor”

a-3 Emplatado: Integración en lo posible: Nosotros controlamos el orden del sabor, mediante la disposición de los alimentos Elementos decorativos: ¡No a los elementos decorativos ajenos a los ingredientes del plato! La tarta. Antiguamente, los postres de restaurante eran un trozo de tarta, la evolución nos lleva a los postres individuales que diseñamos hoy en día.

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Tipos: 1- Concepto Pastel(prohibido): 2- Concepto Montadito(prohibido): 3- Concepto Lineal Simple Doble 4- Concepto Anexo Chupito, cuchara china

5- Concepto Mil hojas Requiere mucha técnica, debe quedar muy limpio. 6- Concepto Sándwich 7- Concepto Brocheta No al pincho! 8- Concepto Tulipa Cuenco comestible 9- Concepto Concéntrico Todo entorno a 10-

Concepto Envueltos Creps, Brick, wonton, raviolis, empanadillas, canelones, makis, etc.

11-

Concepto Fondue Solo para jugar

12-

Concepto Macedonia o ensalada Son difíciles de realizarse: Ejemplo: La Gargoillou. De Michel Bras.

13141516-

Concepto Arquitectónico Concepto Base Desarrollo sobre una base. Ejemplo: Banda de frutas Concepto Realidad Ejemplo: Un cisne sobre un sombrero, el cuerno de la abundancia. Concepto Carpaccio 187

17-

Concepto Damero

18-

Concepto Guarnición

19-

Concepto Cornisa

B- CREACIÖN: 1-Copia -Fotocopia: Copia literal -reinterpretación: Inspirado en… 2- Platos monográficos -plato centrado en un solo ingrediente con varias técnicas, ejemplo: texturas de chocolate, manzana en declinación. 3- Deconstrucciones Platos de un referente y a cada elemento una técnica diferente. Ejemplo: Puré De patatas: patata=espuma, mantequilla=helado, leche=agar agar. 4-Tradición Bagaje cultural, aprovechar lo mejor y pasarlo por un tamiz de actualidad. 5- productos de temporada Paul Bocuse, cocina de mercado. 6- Idea-concepto-hilo argumental-leit motive Ejemplo: Un desayuno: Infusión de Laurel, Cereales avena, lácteos queso manchego, fruta, ciruelas pasas. 7- adaptación

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Adoptar algo súper tradicional. Irse a los extremos y le damos la vuelta. Ejemplo: Tarta de quesos. Cambiamos el queso fresco por Idiazábal ahumado, los frutos rojos por cerezas y el aroma por regaliz. Buscamos referentes de estos productos y encontramos el alcohol, optamos por la cerveza negra. 8- Descontextualizar Sacar las cosas de contexto, a nivel técnico o de ingredientes, ejemplo: Fideu con helado de all i oli. Numero de ingredientes-familias: Para marcar los sabores a veces tendremos que utilizar un mismo elemento en varias técnicas (3-4 máx. 5)

Paladar psicológico: Nos sirve para prever posibles problemas, basándonos en la biblioteca de sabores. Ingredientes promiscuos. Ejemplo: Chocolate, lácteos, frutos rojos, etc. Ingredientes no promiscuos. Ejemplos: Ruibarbo con fresas y lácteos o macadamia con coco y chocolate blanco. Parámetros-indicaciones.

C- EJEMPLOS PRACTICOS:

Análisis y Equilibrio en una carta de Restaurante 1-Geroglifico: ● ● ● ●

Es un juego. Despiertan curiosidad. Para preguntar al camarero. Ejemplos: Naranja eléctrica, capricho de manzana, locuras heladas, el merendero del papa, explosión de chocolate…

2-Cursilada: 189

● Depende en que ámbito nos encontremos. ● Cae en la obviedad. ● Ejemplos: Teja crujiente, helado cremoso, lago dulce de tomate, capricho de…, caravana dulce…

3-Poetica ● Muy utilizada por Pierre Gagnaire. ● Descripción completa de un plato y sus elementos con técnicas y origen de los ingredientes. ● Excesivo.

4-Enunciativa ● Elemento principal o principales más otros ingredientes y explicaciones. ● Ejemplo: Manzana+albahaca.

5-Exceso ● Marean.

6-Varias ● Ejemplos: M. Bras. Carta de azucares. ● Dividir carta en bloques, chocolate/clásicos/fantasía/helados.

7-actuales ● ● ● ●

Tendencia a la sencillez. Claro y conciso. Generalmente en menú degustación. Resaltan la técnica principal, o lo crujiente o el chocolate. Lo más vendible. Y esconder lo picante, lo amargo, lo raro.

Equilibrio en una carta de restaurante: No debe faltar: 1234-

Frutas Chocolate Lácteo Frutos secos

Y en restaurantes más creativos encontraremos: 5- Especias 190

6- Alcoholes 7- Verduras

----------------------------------------------------------------------------------CATA de CÍTRICOS: Características generales: .Son de invierno. .Son ácidos, dulce, amargo, acuoso, y floral. .Se utilizan, naturales, en zumos y aceites esenciales.

*LIMÓN: Acidez extrema, súper agresivo, algo floral.

*LIMA: Acidez extrema, pero menos que el limón (soportable). Más matices florales, más complejo.

*LIMA KAFFIR o combawa o makrut. Solo se utiliza la piel, muy, muy floral, recuerda al jabón.

*BERGAMOTA: Es de tamaño y arrugada como la kaffir, pero amarilla. Su interés es la piel, la mejor viene de Sicilia. Se utiliza en aceite esencial y en el té earl grey.

*POMELOS: *AMARILLO: acido y amargo. *ROSA: menos acido y menos amargo. *TAI: dulce, de lagrima grande, muy consistente y poco sabor.

*NARANJA: * de MESA: dulce. * de ZUMO: dulce, con más zumo y menos piel. *SANGUINA: Son de final de frío, con vetas rojas. *AMARGA: Las inglesa para mermeladas.

*MANDARINA: *CLEMENTINA: dulce, no tiene semilla. *VERDES: son las primeras, súper acidas. *CLEMENVILLA: se pela mal, no tiene semillas. * MANDARINAS CHINAS o KINOTOS: dulce, acido y amargo.

*CEDRO o CIDRA: Proviene de América, tiene mucha carne blanca que se confita.

*YUZU: 191

Proviene de Asia, Japón. Esta entre naranja y mandarina.

--------------------------------------------------------CATA FRUTAS EXOTICAS Características generales: 12345-

Son difíciles de encontrar. Son productos de lujo. Difícil encontrar en su punto de maduración Casi no existen en pulpa. Muchas se utilizan por estética.

Referentes Técnicos: -Zumos, triturados, etc. -Confitado, guayaba -Fríos, helados, sorbetes Referentes de sabor: _Otras frutas _Edulcorantes, azúcar de caña _ Lácteos, queso fresco, yogurt _ Alcoholes, caipiriña, margarita. Cata: Tamarindos: Hay pasta, se considera acido, algo de regaliz. Papaya: Referente: Grasa, coco, queso, yogurt( acidez). Es floral, dulce, plasticosa, difícil de marcar. También es su variedad verde (jícama en México),se ralla y alinea, con vinagre, azúcar y cacahuete. En Colombia utilizan la semilla, para ablandar carne por la papaina. En México se consume con limón y azúcar. Es muy laxante Tamarillo o tomate de árbol: Sabe a tomate, se lo considera acido, se utiliza en ensalada, la piel es amarga. Carambola: Se utiliza por estética, cuando madura es dulce. Es muy acuosa parecida a la Pera nashi. Alquequenje o physalis. Es muy decorativa. Madura es dulce, acida, con un punto amargo.

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Kumquat o mandarina chinao quinoto: Acido, dulce, amargo y cítrico. Tradicionalmente en confituras. Con hierbas o alcoholes. Pitahaya: De varios colores muy guapa. Dulce acuosa con pepitas recuerda al kiwi y al pepino. Kiwano o pepino de nueva Zelanda. De Israel y nueva Zelanda. Sabe a pepino. Higo chumbo o tuna: Da cagadera, pero la semilla da estreñimiento. Parece cantaloup, hay de color rojo y amarillo. Maracuyá o fruta de la pasión: La dulce y más grande (granadilla). Muy floral. Kiwi gold. Floral, tropical, punto de acidez, dulce, piña. Plátano baby. Lichee-rambutan-magostan: Lichee: Dulce, muy floral, acuoso. Referentes: Uvas, rozas, frambuesas. Rambutan: Lichee con pelos. Superior en dulzor y floral. Mangostán: Mas sabor. Níspero: Es Japonés introducido por los portugueses. Es dulce y acido. Guayaba o waba: Es hiperfloral, se come todo, no se pela. Textura granulada y muy dulce. Pomelo thai: Dulce, amargo, cítrico de lágrima grande. Cidra: Es un cítrico, se utiliza su piel para confitar. Chirimoya: Guanábana: Variedad de chirimoya.

-------------------------------------------------------------------------------------------FRUTOS SECOS Frutos secos básicos: 193

1. Almendra

Tiene un gusto muy sutil. Dulce lechosa Tipos: Marcona, Larguita y amarga (sustituible por corazones de Albaricoque 2. Avellana

De más sabor que la almendra. Dulce amarga.

3. Cacahuete

Recuerda al guisante/haba crudo/a Cocina thai: cacahuete-regaliz-lima

4. Piñón Chino: no sabe a nada de forma más gorda y corta que el mediterráneo. Mediterráneo: dulce resina Mediterráneo salvaje: +sabor, + resina Referentes:-Enebro y limón -Albahaca -Romero 5. Pistacho Asociado a la pastelería árabe. Tostar lentamente y poco. 6. Pipas

Girasol: sabor a tierra. Calabaza: tienen más sabor que las de girasol.

7. Nueces

-California: Amarga -Anacardo o Noix de cajou: Dulce lechoso -Macadamia: Dulce y grasa láctea -Coquito o nuez de Brasil: Áspero y un poco ahumado -Pecana: sutil

8. Castañas Dulce y farinácea. se asocia a alcoholes. Marrón glasé, pilonga (seca) y natural 9. Bellota

Amarga (horrible)

Frutas confitadas: 10. PX.

Pasas: -Sultana: Dulce, poco acida, toque alcohólico. Asociada al -Corinto: Igual a la Sultana pero más carnosa. -Málaga o Moscatel: +dulce, punta de acidez y tiene pepitas. -Golden: es la más acida de todas.

11.

Dátiles: -Natural: dulce -Confitado: +dulce -Gigante de Israel: +dulce y + pastoso.

12. 13.

Ciruelas dulces Orejones -Melocotón: Dulce, huele un poco mal. -Albaricoque: Dulce, acido.

194

14. Higos aplastados).

Pajareros (con forma de higo), Turco (forma de moneda

Legumbres: 15.

Garbanzo(tostado)

harina dulce, textura arenosa de yeso.

16.

Haba(frita)

17.

Kikos(cereal)

18.

Chufa

19.

Altramuz (chochito o lupin)

dulce

Dulce similar a la almendra

---------------------------------------------------------------------------------------------------INFUSIONES Las infusiones generalmente se edulcoran. 1. Manzanilla Dulce, sabor asociado a los anisados sobre todo al anís verde. 2. Tila Aroma floral, casi siempre se edulcora con miel. Similar al te blanco. 3. Poleo menta dulce, balsámico.(menta deshidratada) Amargo (poleo) 4. Hierba buena Es muy similar al poleo menta, pero se pueden diferenciar gustativamente. 5. Eucaliptos Dulce, balsámico. con la dosificación. 6. María luisa Cítrica pero no acida. 7. Verbena Muy similar con la maría luisa. Pertenecen a la misma familia botánica. Se diferencian en que la verbena es de hoja dentada y la maría luisa es de final redondo. 8. Hibiscus (Jamaica o karkade) acido, frutos rojos, vino y elementos florales. 9. Mate Se extrae de un arbusto, contiene teína, da energía y quita el hambre. Muy amargo sin azúcar, recuerda al te ahumado Usos y disfrutes:-Se pone en frío y después de arrancar el hervor se deja de 5-10 minutos. -Escaldado y infusionando en la calabaza, nombrada mate y se absorbe con una bombilla en argentina -Infusión en frío (12-18h)

TÊS: A tener en cuenta: 195

1. Fermentación(tipos de te) 2. Tiempo 3. Cosecha: Imperial: Primer brote y primer hoja Fino: Brote mas dos hojas siguientes. Médium: Brote mas tres hojas siguientes. 4. Dosis 5. Temperatura 1. Te Blanco Tiene un leve deshidratado de 60 horas al sol y un secado. Hay una lave fermentación Es muy Light y rico en antioxidantes. Depende mucho del clima, es muy delicado. Temperatura del agua 60-70º, tres minutos aprox.

2. Te Verde No está fermentado, existen dos: Te verde chino, “gunpowder”, mas menta= marroquí Te verde japonés “ matcha”. Se recoge y se tuesta ligeramente (100º entre 30 seg. Y 5 minutos). Así se matan las encimas que provocan la fermentación. El enrollado que se le da a las hojas, dará diferentes sabores. A más apretado, más concentrado el sabor, como al café. El secado, se da en secadoras de caña hasta llegar al 2-3% de humedad. De sabor súper delicado, existen algunas variantes. Jazmín: Muy aromático Menta: Muy mentolado. Matcha: Matices de alga, para ceremonias del té. Genmaicha: Te verde más cereales: arroz-maíz, no se edulcora. 3. Wu Long Deshidratado al sol. El sudado: Las hojas son presionadas a temperatura constante de entre 22º- 25ºC, con una humedad de 85-90ºC. Secado. Se enrolla. 4. Te Negro Esta fermentado, pronunciado sabor, hay amargor. Se consume con azúcar y leche. 1. Secado al sol, deshidratado. Se vuelve flexible. 2. Enrollado. Afecta mucho la presión del enrrolle, al romper la hoja, libera encimas que ayudan a la fermentación. 196

3. Fermentación u oxidación: humedad 95% entre 20 y 22º constantes. 4. Secado, para parar la fermentación 5. Criba, la elección, hojas enteras y rotas. Infusión 4 a 5 minutos en agua a 80-90ºC. se diferencian por el momento de beberlos: Los más fuertes por la mañana: Breakfast tea, ceylan y assma. Los más delicados por la tarde: Earl grey y darjeling. Darjeling: Sutil aromático de color claro. Ceylán: De color más oscuro y más amargo. Earl Grey: Condroma de bergamota. 5. Lapsang Souchong De China, región de Fugian. Te negro ahumado, se consume sin azúcar y después de las comidas, con la copa y el puro. 6. Chai Exclusivamente Indu. Sabe más a leche y especias. Se mezcla en frio te+leche+especias, se lleva al fuego que rompa el hervor y se cuela. 7. Pu Er (Te rojo) También llamado sombrío, opaco o rojo. Es semi fermentado. Bajo en teína. 1 Secado al sol, deshidratado. 2 Tostado, mata casi todas las encimas, se hace en un bol de hierro que se calienta a 280-300ºC. y se cubre de paja. 3 En caliente se enrolla enseguida. 4 Se apilan hojas y se cubren con tela con algo de humedad. Suave, sutil y con aroma de algas 8. Rooibus Es Sudafricano, no tiene teína ya que es un pino. 9. Yogi tea Especias+algarroba+achicoria+ cebada u otros cereales.

------------------------------------------------------------------------------------------PASTAS PURAS 197

1. Macadamia: Muy grasienta, dulce y suave. Cruda. 2. Pistacho: Amargor atrás, levemente tostado. 3. Almendra tostada con piel. 4. Cacahuete tostado: Algo amargo. 5. Nuez: Áspera y amarga. 6. Pipa de girasol: Mucho retrogusto, muy persistente. Tostado. 7. Piñón tostado: Dulce y resinoso. 8. Avellana tostada sin piel: 9 Avellana tostada con gránulos 10. Pipas de calabaza 11. Almendra tostada con piel 12. Almendra cruda: Gama baja. 13. Sésamo negro: Amargo, picante, ahumado. Crudo. 14 Sésamo crudo: Amargo y picante. 15 Sésamo tostado: Amargo, torrefacto. 16 Amapola: Amargo, picante.

-----------PRODUCTOS DE TEMPORADA (Otoñoinvierno) (COCINA DE TEMPORADA)

198

1. Boniato (batata)

En cocina salada: Fritura, En cocina dulce: Confitado: en mermeladas Asado(papel plata): es la mejor manera

2. Membrillo

Olor floral, granulado y áspero, parece corcho. Usos: Hervir/Escaldar/Asar: puré, confitar o caramelizar

3. Chirimoya

Dulce y matiz lechoso

4. Granada

Gota dulce y amargo. No se manipula se utiliza el núcleo. Referentes: Moscatel o zumo de naranja.

5. Kaki-Palosanto

Dulce empalagoso, áspero, textura interior mocosa Referentes: canela y regaliz.

6. .Sharon/i Kaki al cual le han quitado el dulzor empalagoso, la astringencia y la textura mocosa 7.

Uva Es dulce, pero de gusto frágil se ha de potenciar: lichi, rambután…

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PERAS: Características generales: No tienen características muy marcadas, salvo su textura granulosa. Son frutas de invierno, excepto a de San Juan y de agua. Referentes generales: -Con chocolate, peras bella elena. -Con vino tinto, agua ardiente, pera Williams… -Con lácteos: nata, quesos, parmesano. -Frutos secos. -En elementos confitados: almíbar, compotas. -Pera+ sal+ mantequilla: acompañamiento de carnes rojas, de caza… - Las PERAS: * BANQUILLA. Es dulce, acuosa, poco granulosa. Normalmente con vino tinto o bella elena. *CONFERENCIA: (de Inglaterra) Es alargada, con pecas y un poco pastosa. *ROMA: Es muy firme, y un poco más ácida. Ideal para cocinar. *PUIGCERDÁ: Son el estándar de calidad en Cataluña, en Francia se llaman Conice. 199

Son grandes y las de invierno menos acuosas. Dulces, toque ácido y granulada. *NASHI o ACIÁTICA: Físicamente parece una manzana. Es muy acuosa y crujiente, dulce y anisada. *FLOR de INVIERNO: Es catalana, acuosa y crujiente, dulce y anisada. - Las INTERNACIONAES: *WILLIAMS: Estándar de pera aromática *CONICE. *LIMONERA o de AGUA: Lo mejor consumirla en crudo. *San Juan. *Pulpas concentradas: Garnier: más dulce y más acida. Boiron.

----------------------------------------------------------------------------------------FRUTOS ROJOS • Familia de fruta delicada: conservación, tamaño y fragilidad. • Familia de frutas lujosas: muchas veces no se utilizan de forma gustativa, sino decorativa. • Familia muy promiscua: también se utiliza en cocina salada. 1. Fresa

Dulce, acido, floral y textura granulada Referentes: Floral, lácteo, especias, hierbas aromáticas, vinagre, otras frutas (naranja), alcoholes, verduras, cereales. Carme Ruscadella pan con fresa (pan con tomate).

2. Fresitas del bosque semilla.

Dulce, floral, textura granulada y amarga por la Referentes: todos de la fresa y champagne fresitas.

3. Frambuesa

4. Grosella

Acido, floral, dulzor y textura granulada. Tendencia: (15 años) substituir el vinagre de una receta por frambuesa: Actualmente se hace por fruta de pasión. Referentes: Igual que la fresa. Frambuesa + violeta. Existen cervezas de frambuesa. Acidez, aspereza por el grano y granulada. 200

5. Arándano dulce)

Dulce, acuoso y áspero por la piel. (el rojo es acido i no Referentes: Pastelería americana, coctelería (triple sec, vodka, zumo de arándano rojo, toque de lima), papaya + cassis.

6. Cereza

7. Mora

Dulce, amargor y floral. Mercado: hay pulpas congeladas de cereza, griotte (dulzor leve, toque amargo y +acida) y amarena (+amarga que acida). Griotines: griote + kirsch (típico selva negra) Hay cervezas de cereza (leffe y kriek) Referentes: con amargor (almendra amarga), cerveza (sobretodo las Belgas) y atún. Dulce. Referentes: Alcohol (kuhry), torrefactos (regaliz, café), amargor.

8. Madroño

Dulce, pastoso granuloso.

9. Endrina No comestible, se destila con hierbas para obtener bebidas como el parcharan.

Los frutos rojos en otros idiomas:

Español Fresa Fresitas del bosque Frambuesa Grosella Grosella negra Arándano

Catalán Maduixa Maduixetes de bosc Gerds Grosella Grosella negra Aranyó/Navius

Cereza Mora Madroño

Cirera Mora Cirera d’arbost

Francés Fraise Fraise de bois

Inglés Strawberry Raspberry

Framboise Groseille Cassis Myrtille Airelles(arándano rojo) Cerise Mûre

Raspberry Currant Black currant Blueberry Cramberry Cherry Blackberry

----------------------------------------------------------------------------------HIERBAS FRESCAS Generalidades Infusiones Licuados

Sopas, helados y granizados. Sobretodo para gelatinas 201

Natural Picada o a trozos. Deshidratado secada con clara de huevo y azúcar a baja temperatura.

Cata: 1. Tomillo

Floral, cítrico y balsámico. Referentes: Piña, cítricos, miel (edulcorante), lácteos (quesos), Masas (panes)…

2. Estragón

Anisado, balsámico y dulce. El balsámico va en retrogusto fuerte. Referentes: grasa (salsa bearnesa), vinagre, chocolate, manzana y piña.

3. Tomillo limonero 4. María luisa 5. Acedera

Más cítrico que el tomillo y floral balsámico.

Cítrico, sensación refrescante, cerca de lo floral. Referentes: Infusiones, ganache, lácteos. No es considerada una hierba aromática. Acida.

6. Eneldo

Anisado, refrescante por el agua y poco balsámico. Referentes: Manzana, piña, lácteos, choco blanco.

7. Romero

Resinoso, dulzor balsámico y algo cítrico. Referentes: Lácteos, frutas (manzana, limón), miel,

chocolate. 8. Mejorana

Amarga, rasposa y balsámica.

9. Menta

Balsámica refrescante. Referentes: Chocolate, lácteo, fruta (melón, sandia, grosella), cítricos. 10. Cilantro Floral, amargo y toque cálido. (Sudeste asiático, Colombia y Méjico) Podría combinar con anisados. 11. Hinojo

Anisado dulce. Existen mini bulbos de hinojo.

12. Orégano

Picante, balsámico, cítrico y floral. Referentes: Lácteos (mozarela), vegetales (tomate), grasas (aceite)

13. Albahaca

14. Laurel

Fresco floral, mentolado y balsámico. Referentes: Lácteos, cítricos (limón-lima), F.secos, chocolate, frutas (sandia, melón, f. rojos).

Mentolado, fresco. Referentes: Crema catalana (naranja-laurel), Manzana verde, 202

Chocolate. 15. Perifollo

Anisado leve

Sus nombres en otros idiomas:

Español Tomillo Estragón Tomillo limón

Catalán Garigola Estragó Farigola llimonera María lluïsa Agrella Anet Romaní Marduix Menta Cilantre Fonoll Orenga Alfabrega Llorer Cerfull

Mº luisa Acedera Eneldo Romero Mejorana Menta Cilantro Hinojo Orégano Albahaca Laurel Perifollo

Francés Thym Estragon Thym citron

Inglés Thyme Tarragon

Verveine Oseille Aneth Romaran Marjolai Menthe Coriandre Fenoil Origan Bassic Laurier Cerfeuil

Verveine Sorrell Hill Rosemary Marjolan Mint Coriander Fennel Origan Basil Bayleaves Chervil

---------------------------------------------------------------------------------------------------MANZANAS:

1. Golden

Dulce, toque de acidez, textura arenosa, sensación acuosa. Usos y disfrutes:-Cruda -Cocida (aunque no es la más adecuada)

2. Verde Doncella Dulce ligeramente, textura durilla estilo corcho se suele comer cruda (catalana). 3. Granny smith

4. Reineta

Ácida, mordisco acuoso. Consumir cruda i con piel. (manzana verde) Pq cocida pierde mucha de su acidez. Referente: contraste con las grasas. Chocolate + manzana verde.

Muy arenosa y la piel es dura y apera, dulce acida, se come cocida normalmente.

5. Reineta gris

Mas dulce que la reineta 1 vez cocida (Canadá gris). 203

6. Fuji

Dulce, de mordisco duro, crujiente y acuoso, carne firme y jugosa. Consumir cruda.

7. Starking Aroma floral, dulce agradable y muy poco acido, firme pero no tan dura como la fuji. 8. Red delicious arenosa.

Dulce, piel dura y carne blanda acuosa. Es la más

9. Royal gala

Dulce, muy floral y matices anisados.

10. Pink lady

Golden x lady williams, muy parecida a la red delicious, muy anisada.

El paradigma de las manzanas rojas (6,7,8,9,10)

-Lichi -Azahar -Anís -Hinojo

Manzanas rojas siempre consumirlas en crudo y con piel.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------ESPECIAS Pastelería Tradicional Española Anís verde o matalahúga Canela Clavo Azahar

NOTA ANISADA: Anisados Limpios: 1. Hinojo: Dulce, anisado, regaliz. 2. Anís verde o Matalahúga: Dulce y + anisado. 3 Anís Estrellado: + dulce, + anisado y con un toque alcohólico. Ojo con la dosificación Anisados Sucios: 4 Alcaravea: (Comino de monte) En ingles, Carvi. Mentolado, anisado dulzón, cítrico y herbáceo. Se utiliza para pan estilo 204

“Alemán” y diversos quesos como el Munster y Gouda. También usado en embutidos. 5 Carvi negro holandés: + potente que la alcaravea. 6 Comino: Anisado sucio por definición. Referente Zanahoria. Características de la nota anisada: Dulce, digestiva y muy persistente. Referente de alcoholes y manzanilla. Anís + Regaliz + Menta/Eucaliptus…

NOTA CITRICA: 7 Citronela: Cocina Asiática. (Cocina Thai). Referentes: Jengibre, lima, coco, lima kaffir, cilantro (grasa y cítricos). 8 Lavanda: En catalán, Espigol. Cítrico, floral, refrescante y mentolado. 9 Enebro: Olor resinoso, madera, corteza de árbol, picante y cítrico. (Macerado con alcohol se obtiene la Ginebra). 10 Coriandro: Semilla del cilantro. Cítrico, floral, dulce, poco anisado. 11 Jengibre: Rizoma al natural. Cítrico, picante y floral. 12 Confitado: Picante y dulce. Desaparece lo floral. 13 Polvo: Picante. 14 Encurtido: (en vinagre). Picante, acidez y un poco dulce. 15 Galanga: ++ picante que el Jengibre. 16 Cardamomo blanco: Verde blanqueado con dióxido de azufre, toques de azufre. 17 Cardamomo verde: (India). Cítrico y mentolado. 18 Cardamomo negro: (Malasia). Balsámico, mentolado y ahumado. Referentes: Lácteos, Lassy (yogurt con especies) Te: Chai (te negro, leche, azúcar y especias.

NOTA CALIDA: 18 Canela 19 Clavo: Dulzón empalagoso. 20 Pimienta de Jamaica: (all spices). Picante, clavo, canela. nuez moscada… 21 4 Especias: (Bélgica y Francia). Pimienta, clavo, canela y nuez moscada. 22 Nuez Moscada: Aromas cítricos muy volátiles. 23 Macis: (Película que recubre la nuez moscada) 24 5 Especias Chinas: Canela, hinojo, pimienta, casia-canela, anís estrellado. 25 Haba Tonka: Almendra amarga, Vainilla, dulce alcanforado Alcanfor: (antipolillas), es un elemento fijador en los perfumes. Referentes: Chocolate. 26 Regaliz: Polvo y palo. Olor a tierra y humedad, sabor muy dulce. 205

Referente Setas. 27 Azafrán: Aroma metálico-sulfuroso. Referentes: Chocolate, lácteos, frutos rojos, piña, manzana… Tostar antes de usar en papel aluminio. 28 Vainilla: Veracruzana (papantla). Bourbon: La mas común. Tahití:+ dulce y carnosa que la bourbon, flexible y aceitosa por fuera. Se pueden congelar. Se utiliza una vaina por litro. Se guardan a temperatura ambiente. Características generales de la calidez: Pesadez, verano, que se pueden alterar mediante la técnica, ejemplo: Sorbete de vainilla.

PIMIENTAS: 29 Pimienta negra: Pimienta blanca: Más joven y pelada. Pimienta verde: Depende de la maduración, la blanca es la menos picante i la negra la más. 30 Sarawak: Pimienta negra fuerte. 31 Larga: (India). Dulce, picante, floral, muy aromática. 32 Cubèbe: Pimienta con cola. Muy aromática, nuez moscada, cítrico. (Java, Indonesia) 33 Pimienta de Sichuan: Floral, cítrica y refrescante. 34 Pimienta rosa: Floral, cítrica, dulce y aromática. 35 Pimienta de Jamaica o Inglesa:( all ápices). La 33, 34 y 35 no son de la familia de las pimientas botánicamente hablando pero se las considera.

CURIOSIDADES: 36 Supari: Anís, menta, regaliz, dulce. 37 Cúrcuma: Da color a los curris, también se utiliza para teñir telas. 38 Fenugreco: Elemento del curry, + amargo 39 Achicoria: Amargo, tierra, humedad Sustituto del café en épocas de guerra. Raíz mediterránea. Referentes: Cerveza negra (Guiness), vainilla, café, Chocolate, regaliz. 40 Mostaza: En grano o en polvo picante. 41 Sumak: Bayas de un arbusto en oriente medio, remplaza al limón. 206

42 Asafetida 43 Granos del Paraíso: Costa de marfil, picante y muy aromático. CURRYS: Mezcla de especias provenientes de la india. 44 Madrás Sweet: Dulce. 45 Madrás Hot: Picantes. Referentes: Chocolate, lácteos, fruta, manzanas, plátanos, coco, cacahuete. 47 Garam Masala: Masala, (mezcla de especias) aromático, picante. (Bastante comino). 48 Tandoori: Significa horno de leña. Referentes lácteos y aceites. 49 Chai: Te negro hervido en leche mas especias. 50 Colombo: Mezcla del Caribe, Martinique y Guadalupe. Coriandro, comino, anís, canela, cúrcuma, fenubreco. 51 Ras el hamout: De Marruecos. 21 especias de flores.

AZUCARES: 52 Remolacha: 53 Arboles: Jarabe de Arce: 60litros de salvia de arce, para 1litro de jarabe y solo se extrae 2 semanas al año. Tonos de café, torrefactos. Miel de palma: 54 Caña de Azúcar: Matices a miel. México: Piloncillo. Colombia: Panela. Chile: Chancaca. Brasil: Rapadura. Cuba: Raspadura. 55 Moscobado: Isla Mauricio (51, 52, 53) 56 Light: Refinado, matiz a miel. 57 Dark: - refinado, + sabor, matiz a miel y regaliz. 58 Molases: ++sabor, matiz a miel, regaliz y torrefacto con un leve toque salado. 59 Demarara: Grano más grande de lo normal. 60 Cristal: Cristales, estilo sal Máldon, pero en azúcar. 61 Melaza: Miel de caña, residuo del refinado de los azucares morenos. Regaliz torrefacto USOS GENERALES DE LAS ESPECIES 1 Enteros-trituradas: (polvo), galletas Infusionados: Medios líquidos. 2 Dosificación: Nunca las especies son el eje central del postre. Son matices. 3 Utilizar especias es un plus de personalizar el trabajo, argumento de modernidad.

207

BIBLIOGRAFIAS Le Livre des Epices. Editorial Flamarion. Epices et condiments. Editorial. Larousse. El gran libro de las Especias. De Jill Norman. Editorial El País Aguilar. Herb & Spice. De Hill Norman. www.dk.com

------------------------------------------------------------------------------------------------ ALCOHOLES: 1- Usos -Textura (anticongelante) -Saborizante

2- Cata 2.1- Neutros 1. Vodka

Es el alcohol neutro estándar Destilado de la patata Mercado: -Suecia (Absolut) -Rusia (Stolisnaya) -Polonia (Zubroska) considerada la mejor -Finlandia (Smirnoff) Smirnoff black es bastante buena. Cata: Nota seca y astringente Absolut vanilia Vainillina Absolut pepper Chile verde Absolut Raspberry Artificial (medicina) Referentes: clásico cítricos y astringentes. Absolut pepper + limón (sorbete).

2. Ginebra

3. Ron

Alcohol puro macerado en hierbas + enebro. Mercado: - Gin Xoriguer (menorca, muy aromático) - Bombay saphire. -Gin giró Destilado de la caña de azúcar, el marrón se tiñe con caramelo. Mercado: -Rhum agricole (ex-colonia francesa sobre todo Matinique) -Pampero (Venezuela) -Brugal

4. Cachaça

Existen cachaças envejecidas carísimas. 208

Cata: Amargor, dulzor, cítrico, caña de azúcar. Quentao -100 caramelo de azúcar (Bebida caliente) -750 cachaça -750 agua -30 jengibre 5. Orujo 6. Grappa

Aguardiente, aquavit ej. Abadia do cova Orujo de uva.

7. Pisco

Chile y Perú.

8. Sake

Vino de arroz. Acuoso, dulce y alcohólico.

9. Tequila

10.

Hecho 100% agave (tipo de cactus) Otro tipo se hace de Mescal (cactus) Tipos: blanco y reposado, mejor.

Anisados→ Son dulces y digestivo. Se consumen solo o rebajado en agua, se vuelve blanco. En España: 1. Anís del mono: 36º, imagen familiar. 2. Chinchón: 43º, imagen de mala vida. 3. Cazalla: de prostíbulo. 4. Patxaran: Dulce, punto de acidez, anís y regaliz. En Francia: 1. Mari Brizard. 2. Pastis: de Marsella. Ref. Bullabesa, sopa de pescado con un chorro de anís. Pastis 51- pernod- duval + regaliz, de anís estrellado. 3. Chartreuse: de la abadía de Chartres. Anís+ hiervas. Clásico en pastelería. En Italia: Sambuca. En Irán: Arak. En Grecia: Usho. Otros: Absenta: 70º-80º-90º, antiguamente con una sustancia alucinógena, hoy no.

11.

Frutas:

1. Naranja: Grand Marnier: 40º, es menos naranja. Cointreau: 40º, sabe a piel de naranja. El más usado en pastelería. 209

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

12.

Trile sec: Mas cutre, pero bien. Mandarine Napoleón: Buenísimo. Para beber solo. Melocotón: Grand Peche, Kuhri, agua ardiente melocotón de viña, alsaciano. Manzana: Grand Porier, Kuhri y Calvados un agua ardiente- pere magloire. Mora: Kuhri algo espeso. Kirsch: agua ardiente 40º. Destilado de cerezas. Cassís: Mas acuosa, menos dulce. Bardinet. Pera: Williams, agua ardiente, marca Trimbach también de vinos. Coco: Mangaroca, es un batido (leche+fruta+alcohol). Malibú: Coco+ ron blanco, es más dulce.

Bitters:

Son alcoholes macerados con hierbas generalmente amargas (quinina y genciana). En Italia Amaro. Se consumen de aperitivos. 1. Vermut: Martini: ref. frutas. Cinzano: frutos rojos. Izaguirre: mas alcohólico. 2. Campari: Sabe a piel de pomelo, ref. naranja. 3. Cynar: es de alcachofas, muy amargo y muy dulce. 4. Fernet: muy amargo, ref. coca cola. Muy bueno.

13.

Varios: 1. Café: Tía María: Muy dulce. Kalua: Coctel Black rusian: Vodka, kalua, nata, canela polvo. Orujo con aroma café, típico de Galicia. 2. Frutos secos: Amaretto: almendra amarga, Disaronno. Frangélico: avellanas, huele a gianduja. Ratafía: nueces verdes y hierbas. Muy cumba. 3. Whisky: Ref. Azafrán, o lo mineral, cacao; grasa asociada yema de huevo del ponche. Ballantines: algo cutre. Loch Lomond: Madera, humo, roble. Solo de malta. Bou More: menos calidad, muy ahumado. Burbon: a partir de maíz, muy amanerado y dulzón. Baileys: Whisky + nata, ref. Plátano café. 4. Menta: Pipper mint. 24º. 210

5. Cerveza: Hay muchas. Unas muy pasteleras: Guiness: regaliz, humo, cacao. Las belgas de frutas: frambuesa, melocotón, cereza. 6. Vinos dulces blancos: Moscatel: Español de calidad “casta diva” cosecha miel 2001, muy afrutado, amielado, floral, maridaje con frutas blancas. “MR lagarto” de Telmo Rodríguez, y la alta gama “Molino Real”, muy sutil, fresco y afrutado. 7. Vinos tintos dulce: 8. 1. PX: el mejor es Noé, envejecido, huele a pasta de frutas, conexiones torrefactas. Nombre dado por el inglés que planto en Andalucía. 2. Oporto: de Madeira menos cargante. 3. Olivares: hecho a partir de uvas mostastrell. Muy dulce. 4. Banyuls: Da nombre por la zona donde se produce, Franciacataluña. Referentes: chocolate. Hay vinos que se dejan podrir. Podredumbre noble: Sauternes, chateau D`yquem el mejor. 5. Tokay o Tokaji: de Hungría. Coupage de cosecha antiguas y antiguas. Se miden en putonios 3-4-5 o6. Aroma manzana compotada, membrillo, fermento. 6. Eiswen: Vino de hielo, de Alemania, Hungría y Canadá. Se marida con chocolate por lo denso y floral.

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