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• Alexis Esteban Ortega

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EQUIPOS: A este grupo pertenecen el conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de tareas especificas en el restaurante. Es importante tener en cuenta que los equipos y utensilios dependen de cada restaurante de acuerdo a su categoria, tipo de servicio, oferta gastronomica, ubicación y tipo de local.Algunos de estos equipos son: Rechaud, Maquina de Cafe, Licuadoras, Batidoras, horno para pan etc Salamandras Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamaño consistente en una resistencia electrica que irradia calor de forma constante manteniendo los productos a una distancia determinada de la fuente de calor. Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ultimo golpe de calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos. Suele ser regulable al gusto del cocinero.

1. MOBILIARIO, es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del restaurante, el cual cumple con dos funciones principales: * Comodidad para el cliente, y * Ayuda al personal de comedor. El mobiliario se subdividen en cuatro grandes grupos: MESAS: Quienes a su vez se subdividen en Mesas para clientes y mesas para servicio. SILLAS APARADORES CARROS PARA SERVICIO. Estación de bebidas Carro con dos depósitos para bebidas de 19 l, con tapas que se pueden utilizar en altura completa con tres estantes o a baja altura con dos estantes. CARROS PARA SERVICIO DE BEBIDAS • Ideal para servicio de desayuno, café o bocadillos. • Use el tablero para sostener los Servidores de Bebidas los Recipientes Organizadores Versa o las Bandejas de Exhibición con Tapas para los alimentos.

• Guarde los utensilios para beber, artículos adicionales de comida u otros suministros en el compartimento abierto. • Los gabinetes isotérmicos guardan comida caliente o fría en bandejas delgadas de tamaño completo Mesas para Clientes: Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas: }Mesas cuadradas: 90 x 90 cm. }Mesas cuadradas: 70 x 70 cm. }Mesas rectangulares: 90 x 1.20 cm. }Mesas redondas: 60 cm. de diámetro }Mesas redondas: 90 cm. de diámetro. }Mesas redondas: 100 cm. de diámetro. Mesas de Servicio:Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, sus formas y dimensiones varían según el uso para el cual están destinadas, entre la mas usuales pueden encontrarse. Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor, su presencia es un motivo más en la decoración de esta área Mesas de servicio o Gueridones: Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos. Mesas para exhibición: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurante. Mesita rodante: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en lashabitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos partes: la primera es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados; su función principal es permitir mayor espacio para su utilización como mesa. La segunda parte, es una caja metálica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar los alimentos y guardar los platos. El carrito está provisto de un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o pasta combustible. Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.

Sillas: Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, esta s dependen generalmente de la decoración y el estilo del restaurante. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al asiento de la silla debe ser de 45 centímetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el servicio. Para el servicio de banquetes se recomienda un tipo de silla que pueda ser apilable y de fácil manejo, pueden ser también de tipo plegable.

Carros para servicio: Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes tenemos: Carro para trinchar o carro caliente: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácildesplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el cliente manjares tales como; Roast Beef, Pernil de Cordero y otras especialidades, permite a la vez efectuar los cortes solicitados. Carro para flambear: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente.

Este carro, se compone fundamentalmente de tres partes: La primera, es una plataforma que posee un Rechaud al lado izquierdo, y una extensión plegable del lado derecho, para poder darle una mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes utensilios que se necesitan para el servicio: platos, cubiertos etc. La tercera plataforma es utilizada para depositar los diferentes sartenes que se necesitan paraflambear. Además posee un compartimiento para las botellas de licores que se utilizaran Carro de servicios generales: Este carro puede ser utilizado para diferentes usos: servicio de entremeses, servicio de ensaladas y servicio de postres y quesos. Aparadores: Es el mueble más importante para el mesero, su forma y tamaño varía de acuerdo alespacio físico del comedor ya la decoración del mismo. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño depósito para colocar la lencería utilizada. El aparador es la

mesa de trabajo del mesero, en el debe encontrarse todo lo que se necesita durante el servicio (loza, cubiertería, cristalería, lencería, etc.)

Existen otros aparadores que se usan en los restaurantes: Aparador caliente, el cual se encuentra elaborado normalmente en acero inoxidable, son armarios especiales con la altura aproximada de una mesa, provistos de un calentador eléctrico. Está especialmente diseñado para mantener los platos calientes durante el servicio. Este aparador se encuentra ubicado en el pantry o en la cocina. Aparador o mesa fría de despacho: Posee las mismas características que el aparador caliente con la diferencia que su temperatura es ambiente o fría. Se utiliza para mantener la loza y cristalería fría durante el servicio. MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del establecimiento En este grupo de encuentran los aparadores, mesas, sillas y carros de servicio APARADORES: Son muebles que contienen todo el material necesario, para el desarrollo del servicio. Los aparadores más usuales son los rectangulares con entrepaños y cajones en la parte superior. El orden de colocación de los elementos no es fijo, si bien se recomienda poner de todo un poco sin recargarlo, y dejar la parte superior con bastante espacio, pues este se emplea también como lugar destinado provisionalmente para dejar platos que se retiran después del servicio, o para poner las bandejas con los manjares de cocina para su posterior presentación al cliente; cumpliendo la función de mesa auxiliar. Un aparador bien diseñado debe contar en la parte superior con 9 cajones y establecer el siguiente orden de izquierda a derecha 1. Cucharas Soperas 2. Tenedores 3. Cuchillos 4. Palas y tenedores de Pescado 5. Cucharas y Tenedores de Postre 6. Cuchillos de Postre y Mantequilla 7. Cucharas de Café y Helado 8.

Tazas para Sopa

9. Cubiertos especiales como pinzas, para caracoles, tenedores para fondue, tenedores de ostras, pinzas de langosta etc. En el primer entrepaño se colocarán los distintos platos utilizados para el servicio y en el mismo entrepaño o en la parte superior se ubican los complementos salsas, saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros, vinagreras, azucareras, números de mesa etc.

En el siguiente estante se puede situar la lencería de comedor cubremanteles, servilletas de servicio, manteles. Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se repasarán y limpiaran todos y cada uno de los elementos, que se sitúan en el aparador y se repondrán los que se vaya utilizando antes de agotar existencias. Se debe mantener el orden sin alterar su orden de colocación. En el caso de no contar con el aparador se montarán mesas cubiertas con muletones donde se pondrá un pequeño stock de materiales de servicio Mesas Auxiliares o Gueridones: Mesas de dimensiones reducidas y ligeras para facilitar su transporte, que tienen la misión fundamental de ayudar al personal de sala durante el servicio. Se utiliza para la presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o simplemente como complemento de ayuda en el servicio SILLAS: Las sillas complementa las mesas estas han de tener un aspecto de conjunto y ser confortables, ligeras, de fácil limpieza y con un respaldo que le permita la movilidad al mesero. Los Carros de Servicio: Están hechos en acero inoxidable a manera de armarios especiales para organizar vajilla, cubierteria, mantelería, y varios elementos del servicio. CARRO CALIENTE / CARRO DE TRINCHAR: Se utiliza para el transporte, presentación y servicio generalmente de grandes piezas asadas que pueden ser trinchadas a la vista del cliente. Se denomina caliente porque posee un depósito de agua caliente para mantener la temperatura, así como una campana retráctil para tapar el género.

-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.

-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.

-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma. CARRO DE FLAMBEAR: Como su nombre indica sirve para flambear o terminar determinados platos delante del cliente. Lleva incorporado el gas, así como compartimentos para botellas y material. CARRO DE POSTRE: Como su nombre lo indica es un carro de servicio, en el cual se ofrecen los postres por todo el comedor a los clientes.

-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misión u oficio diferente y además su estructura no es igual a los demás. 2. EQUIPOS: Los equipos que se utilizan en el servicio de alimentos y bebidas son todos aquellos que se encuentran ya sean en el comedor, en el área anexa de servicio o el área de lavado y que permiten el desarrollo normal de las actividades y procesos propios del área. Algunos de los equipos que encontramos son: -TOSTADORES DE PAN -HORNOS DE PAN -GRECA -HORNO MICROHONDAS -MAQUINA DE HIELO -NEVERAS PEQUEÑAS CALIENTAPLATOS LAVAVASOS TREN DE LAVADO SANDUCHERA LINEAS O BARRAS DE AUTOSERVICIO DISPENSADORES -TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.

-HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.

-GRECA: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche. También se encuentran las Grecas Italianas para café expreso capuchino.

- HORNO MICROHONDAS: Parecidos a los domésticos pero más grandes según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante hondas generando calor. - MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha. MAQUNA CALIENTA PLATOS. También conocido como armario calienta platos su función es mantener el calentar los platos antes de ser servidos y así evitar que los alimentos se enfríen. LAVAVASOS: como su nombre lo indica son equipos para el lavado de vasos, copas generalmente. TREN DE LAVADO; Las máquinas de lavado funcionan conectadas a la red de suministro de agua y evacuan a través de un desagüe. Mayoritariamente, la evacuación del agua se produce por gravedad, aunque existe la posibilidad de incorporar bombas de desagüe en aquellos establecimientos en los que esta fórmula no puede ser instalada. Las máquinas de lavado funcionan con dos componentes químicos: detergente y abrillantador. El primero contribuye a la higienización y limpieza de vajilla, cristalería y cubertería. El segundo, que actúa durante el proceso de aclarado, tiene una importancia capital en el ciclo final de lavado, puesto que el brillo y el secado de los elementos lavados dependen de su utilización.

SANDUCHERA: Similar a la sanduchera de nuestro hogares pero de mayor tamaño y capacidad LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee. DISPENSADORES: Como su nombre lo indican son equipos eléctricos, mecánicos o electromecánicos, que dispensan alimentos o bebidas en los servicios de alimentos y bebidas los más comunes son: dispensadores de

cereal, dispensadores de bebidas calientes, dispensadores de bebidas frías y jugos, dispensadores de agua PLATERIA O ELECTROPLATA ( ACERO INOXIDABLE): Dentro de este grupo están los elementos mas complejos que se utilizan dentro del servicio, debido a su gran cantidad y variedad es difícil clasificarlos por grupos. Los elementos mas utilizados de este material son: Plato Base o Plato Sitio: Este plato se utiliza como decoración del puesto y desempeña la misma función que el plato Long Plate de la Vajilla Plato para Caracoles: Se utiliza para el servicio de caracoles tipo scargot y hace parte del conjunto de pinzas y tenedor y tiene 6 cavidades donde van servido y presentados los caracoles en su concha. Lavadedos: Esta oieza de material es poco utilizada en nuestro medio su finalidad es que el cliente al termino de una comida especial se lave los dedod con agua de esencias para evitar olores y grasas en las manos Plato Base para el Lavadedos: como su nombre lo indica hace pareja con el Lavadedos Plato para Jarra de agua: Es el que sirve de base para la jarra de agua de poco uso en nuestro medio Plato para Mantequilla: Es el plato mas pequeño en un restaurante su finalidad es el servicio de la mantequilla en las comidas y mantequilla y mermelada en el servicio de desayuno Jarras: A diferencia de las de cristal las jarras de electroplata solo se utilizan en el servicio del agua en lamesa del cliente Cafeteras: Se utilizan en el servicio de bebidas calientes y en el servicio de comida para las infusiones. Azucarera. es utilizada en el servicio de restaurante durante el desayuno y el servicio de infusiones Soperas: Estas piezas se utilizan cuando hay un servicio de tipo especial, pues generalmente las sopas y cremas salen servidas de al cocina Tazas para Consomé: Se utiliza para el servicio de Consomés, Potages, Cremas y algunas sopas especiales Legumbreras: Se utilizan para la presentación y servicio de legumbres y verduras en servicios especiales Cazuela de Mariscos: Se utiliza sobre todo en los sitios especializados en comida de mar, es especial para este servicio Salseras: Se utilizan para llevar las salsas y servir al plato y también se ponen en los servicios de buffet

Tapaplatos: Este elemento se utiliza para tapar los alimento en el plato y poder mantenerlos calientes e higiénicamente protegidos, su mayo uso es en el servicio a las habitaciones (room service) Balde para Hielo Vino y Champañas:Esta piezas del material de electroplata son muy utilizados en el comedor para el servicio de vinos y champañas, además en el bar para el servicio de hielo para las bebidas alcoholicas Base o Pata para Balde de Champaña y Vinos: Es el soporte para colocar el balde con el hielo, vino o champaña cerca de la mesa, siempre a la vista del cliente, se utiliza mas que todo en el servicio de vino dentro del comedor Copa para Coctel de Langostinos:Esta copa consta de dos partes, la copa soporte o base en la que va el hielo para mantener frio el alimento y una mas superpuesta en la que va el alimento que por lo general es un coctel de mariscos o un ceviche de mariscos

Copa para Helados: Es utilizada para este tipo de alimento y reempl,aza a la de cristal es mas comoda y elegante Reververo o Rechaud: Se utiliza dentro del comedor para los flambeos de platos especiales, consta de una base o estructura, y un quemador. Paneras: Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incomodo colocar en cada puesto un plato para pan generalmente se coloca una por cada 5 o 6 puestos Pinzas para Hielo: Se utilizan mucho en el Bar para el servicio de BEBIDAS y asi evitar manipularlo Juego para Fondue Bourginone: Consta de una bandeja redonda que es la base un quemador, seis salseras, un recipiente en forma de cazuela con con tapa y los tenedorcillos para la carne. Samovares:Se utilizan sobre todo para Buffets y su finalidad es mantener los alimentos calientes y poderlos servir de manera rápida,y consta de una base o estructura, uno o dos quemadores, un recipiente donde va el agua caliente que también se llama baño maria, un recipiente donde van los alimentos que ajustado sobre el baño maria y la tapa que ajusta el recipiente de los alimentos Bandeja para cuenta conocida también como pasacuenta su funciones pasar la cuenta al cliente Bandejas de Servicio: Es el elemnto mas utilizado dentro de un comedor es el instrumento numero uno de un mesero su tamaño depende de la necesidad del comedor, generalmente las de forma rectangular se usan para el transporte de lo plato y las redondas para el transporte de las bebidas. Tambien hay bandejas de servicio para la presentación de los

diferentes platos de un Buffet, ya que colaboran por su vistosidad y diferentes formas Base para Vinos: Este elemento se utiliza para el servicio de vinos rojos o tintos, aunque no es muy común ya que es poco conocido