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• Alberto Hernandez Hernandez

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ARROZ BASTAMI NEGRO CON CALAMARES Y MAHONESA DE CURRY SOPA MEXICANA SOPA DE PICADILLO SOPA DE MEJILLONES SOPA DE MARISCO Y RAPE RISOTTO DE SETAS RAVIOLI INVERTIDO DE GAMBA ROJA PATATAS CON COSTILLA Y ALCACHOFA PAPAS CON MOJO LUECA LENTEJAS JUDÍAS CON CHORIZO ESPÁRRAGOS CON VINAGRETA DE MOSTAZA ESPÁRRAGOS BLANCOS Y AJOBLANCO CREMA DE LENTEJAS CREMA DE CALABAÍN Y ZANAHORIA CON CRUJIENTES CREMA CON ALMENDRAS, CON ALCACHOFAS Y OSTRAS CARPACCIO DE PULPO

ARROZ BASTAMI NEGRO CON CALAMARES Y MAHONESA DE CURRY Ingredientes • 1 huevo • 4 puerros • 6 almejas • 12 mejillones • 500 g. de calamares • 2 cebolletas • 1 ajo • 3 zanahorias • 1 tomate • 1 lima • 200 g. de arroz basmati • 3 paquetes de tinta de calamar • 2 hojas de gelatina • 1 vaso de vino blanco • Cacahuetes • Soja • Perejil • Cebollino • Eneldo • 1 cucharada de curry • Sal • Aceite

Preparación Geleé de mejillones: Cocer los mejillones a fuego medio con tapadera, pasar el líquido resultante por un colador y añadirle por cada 125 ml. de caldo una cola de gelatina de 4 g. e introducirle los mejillones fuera de sus valvas con un picadito de cebollino. Reservar en la nevera en un recipiente no muy hondo. Mahonesa de curry: Rehogar en una sartén zanahoria, puerro y cebolla cortada en dados grandes. Cuando esté dorado, añadir el curry y rehogar un poco; después añadir unos 100 ml. de aceite, dejar en el fuego bajo unos 5 minutos, apartar y agregarle otros 100 ml. de aceite, colar y filtrar bien. Coger el huevo y añadirle el aceite en hilo para hacer una mahonesa con la batidora, poner a punto de sal y añadirle una pizca de vinagre y un poco de zumo de lima. Arroz basmati negro: Por un lado cocemos las almejas y el caldo resultante, lo reservamos. Cocemos el arroz basmati y reservamos. En una olla nos disponemos a preparar un fondo de calamar en el que tras haber lavado los calamares y haberlos cortado en trozos, reservando los tentáculos, utilizamos las aletas y parte de ellos para rehogar en una olla en la que previamente habremos salteado la mirepoix de zanahoria, puerro y cebolla. Una vez tengamos todo rehogado añadimos el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua para mantenerlo en el fuego unos 25 minutos; después colamos por un chino y el caldo resultante lo reducimos a una cuarta parte junto con el caldo de las almejas. En una sartén ponemos el puerro cortado en juliana y el diente de ajo pelado y sofreímos con una cucharada de aceite y un chorro de soja, le añadimos el tomate cortado en daditos y pelado. Una vez comience a coger color añadimos el calamar cortado en tiras (los tentáculos los reservamos) y los cacahuetes, que habremos roto un poco en el mortero. Una vez comience a coger color, vertemos el fondo de calamares reducido, al que le habremos puesto la tinta de calamar y dejamos reducir casi del todo; en ese momento añadimos el arroz basmati y rehogamos todo junto. Cuando no quede líquido, lo apagamos. Los tentáculos de calamar los pasaremos por la plancha para hacerlos con fuego vivo. Presentación Poner el arroz en el centro, encima de él las distintas hierbas aromáticas lavadas y secadas (aliñadas con una vinagreta de agua de almejas, aceite, vinagre y sal) y los tentáculos de calamar encima de todo. Al lado del plato poner varios puntos de mahonesa y encima de cada uno de ellos poner una almeja y los mejillones en geleé. Terminamos con un poco de ralladura de lima encima de los mejillones y almejas.

SOPA MEXICANA Ingredientes • 2 muslos y contra muslos de pollo • 1 zanahoria • 1 cebolla • 2 dientes ajo • 1 apio • Aceite, sal y pimienta • Cilantro • 4 tomates Salsa de chile : • Lima • Aguacate • Jalapeño • Queso fresco

Preparación En una olla con aceite saltear el pollo ya salpimentado, dorarlo bien por todos sus lados. Añadir y sofreír los ajos, cebolla, zanahoria y apio; todo pelado y cortado en mirepoix, añadir los tomates y sofreír un poco. Terminar añadiendo agua y un poco de sal. Dejar que empiece a hervir, añadir la salsa de chile y sal, tapar y bajar el fuego a medio/bajo unos 40 minutos. Sacar el pollo y deshilacharlo para colocarlo de base del plato que vamos a servir, añadir después el queso y el aguacate cortadito en dados chiquitos, añadir también el chile jalapeño cortado chiquito y un poquito de cilantro fresco picado.

SOPA DE PICADILLO Ingredientes • 1 hueso de jamón • 1 espinazo de cerdo • 4 puerros • 3 zanahorias • 2 cebollas • 2 ajos • 1 bouquet de hierbas (tomillo, laurel, perejil, romero) • 100 ml. de aceite • Pimienta

Preparación Comenzamos sofriendo los huesos en aceite hasta que dore y una vez dorados añadimos las verduras, previamente cortadas en cubos de un tamaño grande, y rehogamos con aceite en la cazuela. Una vez comiencen a sudar vertemos el agua hasta cubrir y ponemos el bouquet de hierbas. Cuando hierva espumamos para eliminar las impurezas. Dejamos en el fuego bajo durante unas tres horas. Por otro lado vamos a cocer el huevo y una vez esté duro lo picaremos y reservaremos. El jamón lo picaremos y también lo reservaremos hasta el momento de emplatar. El pan lo cortaremos en cubos y lo podemos tostar en el horno o freírlo con cuidado de que no se queme. Presentación Para terminar serviremos la sopa junto con el huevo, el jamón y los picatostes. Podemos añadirle un toque de hierbabuena picadita y un poco de limón o vino blanco al gusto.

SOPA DE MEJILLONES Ingredientes • 2 kg. mejillones • 1 filete de mero • 4 cebollas • 2 puerros • 2 pimientos • 1 tomate • Cebollino • Vino blanco • Laurel • Pimentón • Sal • Pimienta • Caldo de pescado

Preparación Cortar la cebolla, el puerro y el pimiento (preferiblemente amarillo) en trocitos muy pequeños. Lavar y cortar el tomate en dados pequeños, quitando las pepitas y la piel. Pochar la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes, añadir el pimiento y una cucharadita de pimentón. Seguidamente el tomate. Una vez realizado el sofrito, añadir un poco de caldo. Limpiar el mero, quitando la piel y las espinas. Cortar en trozos pequeños. Limpiar y desbarbar los mejillones con un cepillo de púas bajo un chorro de agua fría. En una olla aparte, abrir los mejillones al vapor (agua, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel y pimienta en grano). Una vez abiertos, colar a través de un paño (humedecido) y reservar. Añadir un poco del agua de los mejillones al caldo. Pasados 5 minutos, añadir el mero y los mejillones. Cocer 2 minutos. Corregir sal y pimienta. Presentación Servir cada plato de sopa con 3 o 4 mejillones, un par de trozos de mero y cebollino picado por encima.

SOPA DE MARISCO Y RAPE Ingredientes • 200 g. de rape en trozos • 100 g. de almejas • 100 g. de mejillones • 10 gambas • 1 calamar • 1 cebolla • Vino blanco • Un par de puñados de arroz • Caldo de pescado • Eneldo • Azafrán • Sal, aceite de oliva y pimienta

Preparación Pochamos la cebolla cortada finamente en una sartén para que coja un buen color dorado pero sin quemar. Metemos las cabezas de las gambas y las machacamos bien para que suelten todo el jugo hasta que reduzca y quede una textura espesa. Seguimos y le echamos el vino blanco que también reduciremos. Por otro lado herviremos las almejas y los mejillones, que reservaremos. En una sartén marcamos los trozos de rape con un poco de sal y pimienta a fuego fuerte. Después le echamos un poco de vino blanco para desglasar y lo echamos al caldo para que cueza. Añadimos el azafrán, que tostaremos en una sartén envuelto en papel de plata para evitar que se queme; cuando esté listo lo añadimos. En este punto podemos poner el arroz y cuando transcurran 20 minutos echamos las almejas, los mejillones y las gambas. Finalmente el calamar puede cortarse en aros o hacerlo a la plancha para presentarlo. Para terminar el plato le echamos un poco de eneldo picado para darle frescor al plato.

RISOTTO DE SETAS Ingredientes • 100 g. de arroz arbóreo o bomba por persona • 1 cebolla • 100 g. de setas por persona (champiñones, boletus y trompetilla) • Vino blanco • Caldo de pollo • Una nuez de mantequilla • Queso parmesano • Aceite • Pimienta • Sal

Preparación Ponemos en una olla aparte el caldo a calentar ya que es algo muy importante para elaborar el risotto. Sofreímos la cebolla cortada finamente en una cazuela con aceite. Después añadimos las setas, salpimentamos y mojamos con vino blanco; esperamos a que reduzca. Cuando este reducido añadimos el arroz, nacaramos y vamos añadiendo caldo a medida que lo pida el mismo arroz. Cuando este tierno el arroz apartamos y echamos la mantequilla y el queso parmesano. Movemos bien con la cuchara y servimos.

RAVIOLI INVERTIDO DE GAMBA ROJA Ingredientes • 100 g. de harina de tipo ‘’00’’ • 1 huevo • 30 g. de mantequilla • Orégano fresco • 12 gambas rojas • 6 cucharadas de salsa de tomate • 4 tomates cherry • Sal y pimienta.

Preparación Hacemos la masa de los ravioli con 100 g. de harina y un huevo, partiendo desde un volcán, mezclando bien y luego amasando. Se hace una bola, se cubre con papel film y se deja reposar a temperatura ambiente. Preparamos el relleno de los raviolis, que será luego la salsa del plato. Mezclamos la mantequilla con el orégano fresco picado con la ayuda de un tenedor. Formamos bolitas del tamaño que queramos rellenar luego los raviolis e introducimos en la nevera para que se compacten. Pelamos las gambas rojas reservando las cabezas. Quitamos los intestinos de las gambas y reservamos. Sofreímos en aceite las cabezas de las gambas, que queden bien tostadas y aplastando bien para que suelten su juego. Colamos el jugo conseguido aplastando bien las cabezas contra el colador. En ese jugo desleímos la salsa de tomate y ponemos a calentar a fuego lento. Sazonamos con sal y pimienta y reservamos. Lavamos los cherrys y los partimos por la mitad. Le damos un toque en la sartén con un pelín de aceite y reservamos. Estiramos bien la masa con ayuda de harina para que no se pegue, tiene que quedar muy finita. Hacemos los raviolis rellenando con la bolita de mantequilla y sellamos bien con la ayuda de un poquito de clara de huevo en los bordes. Ponemos un cazo con agua y sal a hervir. Planchamos las gambas a fuego muy fuerte con un hilo de aceite por los dos lados. Hervimos los raviolis dos minutos y escurrimos bien para quitar todo el agua restante. Presentación Pintamos el plato con una cruz de salsa de gamba, montamos 3 colas de gamba encima y encima de todo el ravioli con una gota de aceite de oliva en crudo por encima y un pelín de sal. Ponemos al lado dos mitades de tomate cherry que habremos calentado antes. Cuando se rompa el ravioli, el interior estallará cubriendo las gambas y haciendo de salsa.

PATATAS CON COSTILLA Y ALCACHOFA Ingredientes • 1 costillar de cerdo • 3 dientes de ajo • 1 pimiento verde • 2 zanahorias • 1 cebolla • 4 alcachofas • Pimienta negra • 5 patatas • ½ cucharadita de comino • ½ cucharadita de pimentón dulce • 1 vaso de vino blanco • 1 hoja de laurel • 5 almendras • Sal • 100 ml. de aceite

Preparación Cortamos las costillas y las doramos en la olla con aceite. Cortamos las verduras en trozos medianos, como de un centímetro, y los pochamos en el aceite de las costillas. A continuación pelamos los ajos y los echamos en la olla, reservando uno con el cual hacemos un majado con las almendras, pimentón y cominos y reservamos. Pelamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las agregamos a la olla, junto con la hoja de laurel y la pimienta negra. Es en este momento cuando echamos el vino blanco y lo reducimos. Una vez realizado esto cubrimos con agua y ponemos a cocer unas dos horas en olla normal y unos 20 minutos en la olla exprés. Pasaremos al siguiente paso cuando las costillas estén hechas, es decir, cando se separe la carne del hueso. Pasado este tiempo pelamos las patatas y las cortamos craqueándolas para que suelten el almidón y vertemos también el majado previamente realizado. Pasados unos 10-15 minutos las patatas estarán cocidas y el plato listo para servir. Presentación Si queremos darle un aire distinto a la hora de emplatar podemos hacer las patatas en puré con un poco de aceite y poner con un molde en la base del plato. Las costillas desmenuzadas y envueltas en papel film en forma de rulo y una hora en la nevera, luego las sacaremos y las cortaremos en discos, que marcaremos en plancha, y las pondremos encima de la patata. Para terminar podemos poner unos chips de alcachofa y zanahoria y el caldo en un recipiente aparte para verter a la hora de servirlo.

PAPAS CON MOJO Ingredientes • 24 patatas canarias o en su defecto pequeñas • Pimentón picante • 3 dientes de ajo • 3 pimientos picantes canarios rojos o una guindilla seca • Vinagre • Aceite de oliva virgen extra • Sal

Preparación Ponemos las patatas en una cazuela con agua que las cubra con dos puñados de sal marina. Mientras, pelamos los ajos. Los añadimos a un vaso batidor con la sal, pimentón dulce y picante y tres pimientos rojos picantes sin semillas, un chorro de aceite y vinagre. Lo batimos bien y le vamos añadiendo aceite hasta que se triplique la cantidad. Luego probamos y rectificamos al gusto. Probamos las patatas y si están tiernas retiramos del agua que quede y las dejamos tapadas fuera del fuego para que se haga una costra de sal que es la clave de esta receta.

LUECA Ingredientes • Masa de empanada • Huevos cocidos • Chorizo • Morcilla • Panceta • Tomillo • 1 huevo fresco • Aceite, sal y pimienta

Preparación Primero preparamos todos los ingredientes para el montaje y la preparación. Preparamos con el tomillo un aceite aromatizado para darle un toque diferente a la receta tradicional. Ponemos un manojo de tomillo en una picadora con aceite de oliva y trituramos bien para que suelte todos sus aromas. En cuanto esté fino colamos y desechamos la parte sólida. Una vez hecho esto cortamos la masa estirada del tamaño que se prefiera y encima se pone el relleno. Echamos un poco de aceite de tomillo, un poco de sal y pimienta negra. Mojamos levemente los bordes con agua para que al poner la otra parte se pegue. Finalmente pintamos con un poco de yema de huevo desleída en un chorrito de agua la parte superior del pan relleno. Horneamos esto a 180ºC hasta que la parte de arriba se dore y la base al darle la vuelta esté cocinada.

LENTEJAS Ingredientes • 1 chorizo • 1 morcilla • 1 calabacín • 1 diente de ajo • 1 pimiento rojo • 1 puerro • Lentejas • Agua

Preparación Hacemos por un lado la carne, con el chorizo y la morcilla frita. Una vez todos estos elementos estén hechos los reservamos. A continuación, sofreímos ajo, calabacín, zanahoria y puerro hasta que esté en su punto. Añadimos el agua y las lentejas para salpimentar, lo dejamos al fuego durante una hora u hora y media. Cuando estén las lentejas hechas, añadir chorizo y morcilla.

JUDÍAS CON CHORIZO Ingredientes •½ kg de judía blanca •1 patata •1 chorizo picante •1 cabeza de ajo •1 cucharilla de pimentón dulce •Aceite •Perejil •Sal •Pimienta

Preparación En una olla damos una cocción a las judías (hervir solamente) y cambiamos el agua, ponemos una nueva y fría vertiendo todos los ingredientes: el chorizo cortado en rodajas, la patata troceada, la cabeza de ajo entera pero con el mínimo de piel posible, el manojito de perejil, el aceite, la sal y la pimienta. Lo dejamos cocer 30 minutos en la olla exprés. Una vez cocidas dejamos enfriar la olla y abrimos para probar el punto de cocción y de sazón, corregimos y servimos.

ESPÁRRAGOS CON VINAGRETA DE MOSTAZA Ingredientes • 2 manojos de espárragos blancos grueso • 1 pepino • 2 tomates • 12 huevos de codorniz • 1 cebolla morada • 200 g. de semillas de granada • 300 g. de alcaparras (150ml de agua de alcaparras) • 1 limón • Preparado para esferificación: 150ml (3g de gluconolactato, 5 g. de alginato/1 litro de agua, 1.5 g. xantana) • 100 ml. de aceite de oliva virgen • Sal • Pimienta blanca • 50 ml. de vinagre de Jerez • 1 cucharada de mostaza Dijon • Brotes de flor de rúcula

Preparación Elaboración de las verduras Cortamos la parte inferior de los espárragos, pelamos y cocemos en abundante agua; pasados unos 15 minutos retiramos y sumergimos en agua y hielo para cortar la cocción, escurrimos y reservamos. Con la ayuda de una máquina cortafiambres laminamos el pepino a lo largo y sumergimos en agua y hielo las lascas hasta el momento de emplatar. Separamos la piel del tomate, cortamos en brunoise fina y reservamos la semilla. Cortamos en brunoise fina la cebolla. Para las esferas de alcaparras Trituramos las alcaparras con su agua, si es preciso añadiremos agua mineral hasta conseguir los 150 ml. necesarios; una vez triturado pasamos por un colador fino, medimos 150 ml., le añadimos el gluconolactato y xantana, mezclamos con la ayuda del túrmix, dejamos reposar y retiramos todo el aire de la mezcla con la ayuda de una máquina de vacío. Por otro lado mezclaremos los 5g de alginato con el litro de agua mineral. Con la ayuda de un saca-bolas sumergiremos la mezcla de agua de alcaparras en la mezcla de alginato y dejaremos que se cocine un par de minutos; una vez pasado este tiempo retiraremos las esferas y las sumergiremos en agua mineral. Huevos Con la ayuda de una puntilla abrimos los huevos de codorniz con cuidado de no pinchar las yemas, sumergimos en agua hirviendo (con un poco de vinagre) y dejamos cocer durante 2 minutos, retiramos el sobrante de clara y sumergimos en agua y hielo. Vinagreta Mezclamos el aceite de oliva virgen, la mostaza de Dijon y unas gotas de zumo de limón, mezclamos bien y reservamos. Presentación Colocamos las puntas de espárrago de pie, rodeamos con las finas lascas de pepino, alternamos sobre el plato los huevos de codorniz, las esferas de alcaparra, las semillas de tomate, añadimos la brunoisse de cebolla y tomate, semillas de granada y aderezamos con la vinagreta de mostaza. Por último ponemos a punto de sal y pimienta blanca.

ESPÁRRAGOS BLANCOS Y AJOBLANCO Ingredientes Para el ajoblanco: • 200 g. almendras • 400 ml. agua • ½ diente de ajo • 50 g. aceite de oliva • 1 cucharadita de vinagre de Jerez Para el concasse de tomate: • 2 tomates • Sal • Aceite Para la mantequilla de avellana: • 200 g. mantequilla Para los espárragos blancos: • 8 espárragos blancos • Agua • Sal • Mantequilla de avellana Además • Lima • Huevas de trucha

Preparación Para el ajoblanco •Triturar las almendras junto al resto de ingredientes. •Colar y poner a punto de sal. Para el concasse de tomate •Escaldar los tomates para pelarlos con facilidad. •Quitar las semillas, cortar en cubos y ponerlos a punto de sal y aceite. Para la mantequilla de avellana •Poner a calentar a fuego lento en un cazo hasta conseguir una tonalidad marrón y un sabor a fruto seco. Reservar Para los espárragos blancos •Pelar los espárragos blancos comenzando a un par de dedos de la punta. Dar varias vueltas con el pelador. •Cocinar en agua con sal durante unos 8-10 minutos. Deben quedar con algo de consistencia. •Saltear en una sartén con algo de mantequilla de avellana. Poner a punto de sal. Presentación •Poner en el centro de un plato hondo un poco de concasse de tomate. •Colocar las puntas de los espárragos blancos de pie en un plato alrededor del concasse. •Poner unas huevas de trucha alrededor y rallar un poco de lima. •En el último momento servir la sopa de ajoblanco.

CREMA DE LENTEJAS Ingredientes • Lentejas guisadas anteriormente • Chorizo, morcilla, panceta • 1 cebolleta • 1 zanahoria • 1 calabacín pequeño • 1 tomate • 1 trozo de apio • Parte blanca de 1 puerro • Aceite • Sal • Pimienta

Preparación Ponemos a calentar las lentejas a fuego suave. Mientras, cortamos todas las verduras sin mucha delicadeza pero algo pequeñas para luego sofreírlas. Primero pochamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite, luego el puerro siguiendo por la zanahoria, el calabacín y el tomate pelado. Salpimentamos y dejamos que se poche todo bien. Cuando tengamos el sofrito y el caldo de las lentejas se haya consumido un poco añadimos un poco de caldo de verduras y de carne. Cuando vuelva a hervir añadimos las verduras. Estando todo incorporado metemos en un vaso americano y trituramos hasta dejarlo muy fino pasándolo por el chino después. Si la textura es muy espesa podemos añadir un poco más de caldo, damos otro hervor y corregimos de sazón. Presentación Presentamos con los embutidos que pasaremos por la sartén para calentarlos y que queden crujientes usándolos como guarnición.

CREMA DE CALABACÍN Y ZANAHORIA CON CRUJIENTES Ingredientes • 1 calabacín • 2 zanahorias • 1 patata • ½ cebolla • 1 puerro • Caldo de ave • Sal y pimienta • Un chorrito de nata • Dos nueces de mantequilla • 1 zanahoria • Unas lascas de pan • 1 puerro

Preparación Poner en una cazuela con un poco de aceite la cebolla y el puerro cortados en brunoise. Cuando la cebolla esté transparente, añadir las zanahorias y, a los 4 minutos, el calabacín también cortado en dados. Salpimentar. Cuando esté todo sofrito, añadir la patata en dados y dorarla un poco. Añadir el caldo de ave hasta cubrir las verduras y dejar hervir hasta que la patata esté cocida. Retirar 2/3 del caldo de la olla y triturar todas las verduras. Ir añadiendo caldo hasta conseguir la textura deseada. Finalmente, añadir un chorrito de nata, la mantequilla y mezclarlo todo. Para los crujientes: cortar el pan en cubos y meter al horno a 200ºC hasta que estén dorados. Cortar en juliana fina la zanahoria y el puerro y freírlos a 160ºC en una sartén.

CREMA CON ALMENDRAS CON ALCACHOFA Y OSTRAS Ingredientes • 4 ostras Para la crema: • 1 puerro • 1 ajo • 400 g. de almendra • 100 g. de piñones • 15 ml. de aceite • 5 ml. de vinagre • 5 g. de harina de maíz Para el acompañamiento: • 3 manzanas • 2 alcachofas • 20 g. de azúcar •Ralladura de lima

Preparación Lo primero que vamos a elaborar será una granizada de manzana que haremos licuando 2 manzanas y media y le añadiremos el azúcar; esta mezcla la meteremos dentro de una bolsa en el congelador y reservaremos. Con la media manzana que queda la cortaremos en dados muy pequeños y reservaremos. Las almendras, junto con los piñones y 500 ml. de agua, las ponemos en una thermomix durante 15 minutos, el líquido resultante los pasaremos por un colador. En una sartén, pondremos a hacer el puerro y el ajo sin germen, pero sin llegar a dorarse. Una vez se queden hechos, le añadimos un poco de harina fina de maíz, la cocinamos y le añadimos el líquido de las ostras y una pequeña parte de el líquido resultante de las almendras y los piñones. Esa mezcla la batimos en un vaso batidor, colamos y le añadimos el vinagre y la sal. Debe quedar con un poco de consistencia; esta mezcla la enfriaremos. Las alcachofas las pelaremos y las herviremos, una vez hervidas, las descorazonamos y las partimos en trocitos. Presentación Presentaremos el plato poniendo sobre las conchas una parte de nuestra crema, los trocitos de alcachofa y de manzana y encima nuestra ostra y la granizada de manzana. Por último rallaremos un poco de lima.

CARPACCIO DE PULPO Ingredientes • Tentáculos de pulpo cocido • Aceite • Eneldo • Lima • Sal • Pimienta

Preparación Envolver los tentáculos en papel film (un día antes) y congelarlos para que a la hora de servir se pueda cortar mejor. Al día siguiente, cuando esté congelado, lo sacamos y lo cortamos con un cuchillo muy afilado con un grosor de 1 mm. o 1,5 mm. Esto lo disponemos en un plato cubriendo el fondo y lo reservamos. Este proceso de cortado y de emplatado debe ser muy rápido. Realizar la vinagreta al gusto. La normal general es que debe llevar una parte de ácido (lima en este caso) por cada tres de aceite, con un toque de sal, pimienta y eneldo al gusto. Corregimos al gusto el ácido y la sal y rociamos el pulpo; pinceladas leves pero que cubra todo.

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