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• Laura Márquez

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Ensayo sobre la higiene y manipulación de los alimentos en los servicios gastronómicos: 1. La higiene alimentaria .Defición .características .importancia y objetivos .Alteración de los alimentos 2. La organización mundial de la salud .objetivos . y la inocuidad de los la oms alimentos 3. Normativa, estándares en la manipulación de alimentos .Direccion de higiene de alimentos .Reglamento general de alimentos en Venezuela .Norma sobre prácticas para la fabricación, almacenamiento y transporte de envases, empaques y/o artículos destinados a estar en contacto con los alimentos. .Higiene personal .Contaminación cruzada 4. Las eta enfermedades de transmisión alimentaria .clasificación .factores de contaminación .cuadros clínicos .periodos de incubación .prevención eta 5. Gestión de riesgos y seguridad en las empresas gastronómicas Riesgos generales medidas preventivas y correctivas

A la hora de hablar de higiene y manipulación de alimentos, así mismo como las consecuencias o enfermedades de transmisión alimentarias que esto produce si no se hace un buen manejo de ello, es necesario tener en cuenta cual es el concepto o a que se le debe llamar salud, si bien según la OMS salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Teniendo en cuenta el concepto que manejamos sobre la salud, debemos tener presente que la adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario. Es por esto que el personal que trabaja en la Industria alimentaria o manipula materias primas y alimentos debe de estar consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad o deber de respetar y así mismo proteger la salud del consumidor. Pero también, tiene el derecho de ser orientado con la información necesaria sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene. Al respecto conviene decir que la OMS habla de la higiene alimentaria como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.

De la misma manera el consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad y buen estado actual de los alimentos al momento de consumirlos, además de saber cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para así poder evitar contaminaciones. Cabe señalar que el objetivo de la higiene alimentaria es mantener los alimentos seguros y limpios a través de una serie de reglas que deben seguir las instalaciones, manipuladores y procesos de producción, almacenamiento y transporte. Estas reglas abarcan temas como la temperatura de almacenamiento, métodos de limpieza de maquinaria, indumentaria del personal (guantes, mascarillas, gorros), temperaturas seguras de cocinado, fechas de caducidad o cría y alimentación de ganado. La higiene alimentaria juega un gran papel dentro de la industria alimentaria ya sea que este dedicada a la fabricación, producción o distribución de los alimentos, solo imaginar que un trabajador de una fábrica de alimentos o restaurante no se lave adecuadamente las manos después de haber utilizado el baño y luego de esto envuelva paquetes de ensalada o prepare algún alimento sin utilizar guantes; los consumidores de estos alimentos podrían enfermar por bacterias fecales transportadas en dichos productos. Al ser una cadena larga con muchos niveles, el proceso se vuelve complejo. Es habitual las inspecciones frecuentes a todo negocio que produzca o venda comida y productos alimentarios para asegurar que se está cumpliendo con la regulación vigente sobre higiene alimentaria en cada nivel de esta cadena. De igual modo los alimentos pueden sufrir alteraciones por 3 mecanismos, esto debido a que los alimentos son estructuras

biológicas de carácter vegetal y animal; entre los mecanismos que actúan en cuanto a esto es: *La descomposición natural, aquí intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estas enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento. *La contaminación por microorganismos, estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. *Practica culinaria errónea, toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos. Es importante resaltar que la OMS Organización Mundial de la Salud, la cual está encargada de alcanzar el máximo grado de salud para todos los pueblos, cuenta con una serie de datos y cifras en cuanto al tema de la inocuidad de los alimentos, en lo cual resalta que el acceso a alimentos inocuos y nutritivos es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. También, estima que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas por el consumo de alimentos contaminados y que unas 420.000 personas mueren por esta misma razón. Por otra parte, la OMS dice que La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son factores que deben de estar inextricablemente relacionadas, así mismo explica que las enfermedades transmitidas por la contaminación de alimentos son un

obstáculo para el desarrollo económico y social, al igual que perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio. Por consiguiente, el suministro de alimentos inocuos ayuda a fortalecer las economías nacionales, el comercio y el turismo, de la misma manera que contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional. Debido al crecimiento de la población mundial, la intensificación e industrialización de la agricultura y la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. También estable que el cambio climático incidirá en la inocuidad de los alimentos, ya que los cambios de temperatura pueden modificar los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos relacionados con la producción, almacenamiento y distribución de alimentos. También se habla al respecto de que los gobiernos deben aumentar la inocuidad de los alimentos al nivel de prioridad de salud pública, estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria actúen de una forma responsable y suministren alimentos inocuos a los consumidores, ya que la contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o distribución, pero realmente la responsabilidad de todo esto recae principalmente en el productor. La OMS cuenta con el objetivo de facilitar la prevención, detección y capacidad de respuesta a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud pública a escala mundial. Lo que la oms espera conseguir a través de sus actividades, es lograr que los consumidores tengan confianza en sus administraciones y en el suministro de alimentos seguros mediante varias maneras como:

La realización de evaluaciones científicas independientes sobre los riesgos microbiológicos y químicos. La evaluación de la inocuidad de las nuevas tecnologías utilizadas para la elaboración de alimentos. La promoción de prácticas seguras para la manipulación de alimentos a través de programas sistemáticos de prevención y sensibilización sobre las enfermedades, y sobre la base de la información de la publicación Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS. Mientras que en Venezuela es el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social al cual le corresponde todo lo relacionado con la higiene de la alimentación, así como también cuenta con el poder de autorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación, almacenamiento, venta y consumo de alimentos. De igual manera, determinara las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación, transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el cumplimiento de dichas condiciones. Además, está en la autoridad de Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren éstas, así como Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensación, todo alimento que se considere impropio para el consumo humano. En cuanto a los alimentos en general, todos deben de ser de calidad y naturaleza como lo exija el comprador u ofrezca el vendedor, y no se podrá poner en venta cuando se encuentre en mal estado de conservación, así como también se prohíbe la importación, depósito y venta de alimentos que se encuentren alterados.

Ahora bien, los establecimientos destinados a la producción de alimentos, expendios fijos o ambulantes y los vehículos destinados a su transporte, ya sean de propiedad privada o perteneciente a cualquier entidad oficial, no podrán funcionar sin el correspondiente permiso de la autoridad sanitaria local. Dicho permiso deberá ser renovado cada año. Estos establecimientos se verán en la obligación de ser clausurados cuando se observen deficiencias que constituyan peligro para la salubridad de los alimentos, entre otras. Cabe destacar que el personal que tenga contacto directo con los alimentos deberá estar provisto del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria. Así como también, deberá usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias, tales como bañarse adecuadamente todos los días, lavarse bien las manos con agua y jabón cada vez haga uso del baño, cuando tenga contacto con otras áreas del cuerpo o haya tocado la basura. Al respecto conviene decir que las enfermedades por transmisión alimentarias suelen ser por carácter infeccioso o toxico y son causadas por bacterias , virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el organismo bien sea por el agua o por lo alimentos contaminados. Los síntomas de estas enfermedades en general suelen ser vómitos, diarrea, náuseas, calambres abdominales, fiebre, dolor de cabeza, escalofríos, dolores de los músculos y mareos. Estás enfermedades se clasifican en:

Lo expuesto lleva como consecuencia directa a comprender la importancia de la Seguridad y la Higiene en el trabajo. Una de las principales preocupaciones del Derecho del Trabajador es la de garantizar al empleado un trabajo con las garantías mínimas legales de seguridad y salud.

El primer paso para conseguir dichas garantías consistirá en la prevención de los posibles riesgos laborales, que son todas aquellas posibilidades en las cuales el trabajador puede sufrir una enfermedad o un accidente vinculado a su trabajo, por lo que pasan a recibir el nombre de enfermedades profesionales y accidentes laborales.