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Enfermedades Transmitidas por alimentos Shigella y Listeria Monocytogenes Características, clasificación, medio de cultivo. Alimentos donde se encuentran. Enfermedades que producen. Prevención de las enfermedades. ¿Producen toxina? Dayana Flores, Andrea Ortega, Génesis Ronquillo, Génesis Troya, Génesis Yagual 05/12/2014

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía Microbiología y Toxicología de los Alimentos Ing. Roddy Peñafiel Msc. Paralelo: 2 Semestre “B”

Tema: “Enfermedades transmitidas por alimentos”

Fecha: 5 de Diciembre del 2014

Integrantes: 1. Dayana Flores 2. Andrea Ortega 3. Génesis Ronquillo 4. Génesis Troya 5. Génesis Yagual

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Contenido Objetivo General ..................................................................................................... 3 Objetivos Específicos .............................................................................................. 3 Investigación ........................................................................................................... 4 Artículo I. : Shigella ................................................................................................. 5 Sección 1.01 Características de Shigella............................................................ 5 Sección 1.02 Clasificación de Shigella ............................................................... 5 Sección 1.03 Medios de Cultivo de Shigella ....................................................... 6 Sección 1.04 Alimentos donde se encuentra Shigella ...................................... 10 Sección 1.05 Temperatura a la que muere Shigella ......................................... 11 Sección 1.06 Enfermedades que produce Shigella: Síntomas y tratamientos. . 11 Sección 1.07 Prevención de las enfermedades de Shigella ............................. 13 Sección 1.08 ¿Produce alguna toxina la Shigella? ........................................... 14 Artículo II. Listeria Monocytogenes ..................................................................... 14 Sección 2.01 Características de Listeria Monocytogenes................................. 15 Sección 2.02 Clasificación de Listeria Monocytogenes .................................... 15 Sección 2.03 Medios de Cultivo Listeria Monocytogenes ................................. 16 Sección 2.04 Alimentos donde se encuentra Listeria Monocytogenes ............. 16 Sección 2.05 Temperatura a la que muere Listeria Monocytogenes ................ 18 Sección 2.06 Enfermedades que produce Listeria Monocytogenes: síntomas y tratamiento……………………. ........................................................................... 18 Sección 2.07 Prevención de las enfermedades ................................................ 22 Sección 2.08 ¿Produce alguna toxina la Listeria Monocytogenes? .................. 23 Conclusiones ......................................................................................................... 24 Recomendaciones................................................................................................. 25 Bibliografía ............................................................................................................ 26 Anexos .................................................................................................................. 27

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Objetivo General El siguiente trabajo tiene como objetivo dar a conocer dos microorganismos, Shigella y Listeria Monocytogenes que pueden producir enfermedades si están presentes en los alimentos en caso de que estos sean mal manipulados y después sean ingeridos por el consumidor.

Objetivos Específicos Los objetivos específicos son los siguientes:

1. Conocer las características, clasificación y medios de cultivo donde se pueden desarrollar la Shigella y Listeria Monocytogenes. 2. Reconocer los alimentos donde se encuentran estos microorganismos. 3. Aprender a que temperatura hay que someter a los m.o. para que mueran. 4. Tener presente las enfermedades que producen en caso de que sean ingeridos, reconociendo los síntomas y los tratamientos respectivos. 5. Recomendar acerca de la prevención de las enfermedades que la Shigella y Listeria Monocytogenes pueden producir. 6. Finalmente, saber si estos dos m.o. producen algún tipo de toxina y cuáles son las consecuencias.

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Investigación Introducción Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen desde la antigüedad. En la Edad Media la gente se sentía impotente con la aparición de epidemias de enfermedades tales como la Fiebre Tifoidea o la Disentería en las ciudades. Frecuentemente se lo veía como un castigo divino o la acción de demonios, llegó a acusarse a los judíos de envenenar los pozos, siendo cruelmente castigados a pesar de su inocencia. La verdad reconocida en esa época de que el agua contaminada podía ser causa de epidemias fue debidamente detectada aunque no del todo comprendida. Los síndromes clínicos asociados a alimentos, pueden ser muy variados, comprometiendo desde la esfera gastrointestinal a la neurológica. De todas formas el compromiso gastrointestinal es el más frecuente y la mayoría de estas enfermedades cursan con diarrea y vómitos de variada intensidad. El entendimiento de que en general son enfermedades limitadas y que la hidratación del paciente juega un papel fundamental en su recuperación. Cada vez más las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), se presentan como un desafío, sobre todo para países como el nuestro con marcada vocación productora y exportadora de alimentos. La facilidad en los viajes, las migraciones poblacionales, la caída de las fronteras, la globalización creciente plantean diariamente problemas de seguridad en los alimentos. Estos problemas se ven favorecidos por el cambio en el comportamiento de algunos patógenos; la presencia del agente en animales sanos que actúan como reservorios y su diseminación a una gran variedad de comidas, dan como resultado millones de casos de enfermedad esporádica así como brotes muy extendidos. Esto ha llevado a tener que implementar una mejora en la Vigilancia y el desarrollo de investigaciones colaborativas en que intervienen profesionales de muy diverso origen y pertenecientes a diferentes Instituciones. En el laboratorio se ha debido profundizar en diferentes métodos de caracterización de los microorganismos, buscando un mejor conocimiento de los brotes y casos esporádicos para desarrollar estrategias adecuadas de prevención específica.

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Artículo I. : Shigella Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa bacteriana de disentería, diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces. Conteniendo pus, sangre y mucus. El ser humano es el único reservorio. Conocido de este agente. La mayoría de los casos ocurren en niños, en general transmitidos por contacto directo. A pesar de ello, constituye un importante problema de salud pública mundial, debido fundamentalmente a su elevada transmisibilidad, la emergencia de cepas resistentes a antimicrobianos y la falta de vacunas efectivas.

Sección 1.01

Características de Shigella

El género Shigella está formado por bacilos Gram-negativos inmóviles, anaerobios facultativos no esporulados, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia, por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas. Miden de 0.7 µm x 3 µm; son inmóviles, no presentan cápsula y su ADN alcanza una similitud de hasta 70-75%. Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono. Fue descubierto hace 115 años por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre. Es originario de los intestinos de los animales y muy invasivo. Su intoxicación se conoce como shigelosis, se transmite por el agua y por los alimentos y es una de las causas más frecuentes de diarreas de origen bacteriano. Su presencia indica una importante falta de higiene y puede transmitirse de persona a persona, a través de las manos, por el agua, por insectos o por contaminación fecal.

Sección 1.02

Clasificación de Shigella

Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro subgrupos:

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Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. Serogrupo B: S. flexneri (6 serotipos), causante de cerca de una tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados Unidos. Serogrupo C: S. boydii (23 serotipos). Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida también como Shigella del grupo D, que ocasiona shigelosis en países desarrollados y se está aislando en países en vías de desarrollo por factores como el turismo, etc. Los grupos A–C son fisiológicamente similares, S. sonnei (grupo D) puede ser distinguida del resto en base de pruebas de metabolismo bioquímico. Shigella dysenteriae.- Tiene forma de bacilo del género Shigella, habitante normal del tracto gastrointestinal humano y que puede causar shigellosis (disentería bacteriana). Es una bacteria no formadora de esporas, anaerobia facultativa y no-móvil. Shigella flexneri.- es una bacteria Gram negativa de la familia Enterobacteriaceae y pertenece al serotipo B de Shigella. Ocasiona diarrea en humanos; si bien existen antibióticos efectivos, algunas de sus cepas han desarrollado mecanismos de resistencia a antibióticos. Shigella boydii.- es un no- móviles no formadores de esporas, bacterias en forma de bastón que pueden causar disentería en los seres humanos a través fecal-oral contaminación. La especie debe su nombre al bacteriólogo estadounidense Marcos Federico Boyd. Shigella sonnei.- es el principal patógeno bacteriano causante de la shigelosis. Se trata de microorganismos infecciosos descubiertos hace 100 años por un científico japonés llamado Shiga, de quien tomaron su nombre.

Sección 1.03

Medios de Cultivo de Shigella

AGAR SALMONELLA-SHIGELLA (S-S)

Es un medio selectivo para Salmonella y Shigella a partir de materia fecal, alimentos y animales; pero no es el ideal para Sh. dysenteriae y Sh. boydii. Sirve 6

también para Yersinia enterocolitica y para diferenciar fermentadores de lactosa de los no fermentadores. La presencia de verde brillante, bilis de buey, alta concentración de tiosulfato y el citrato inhiben la flora acompañante. El tiosulfato y la sal de hierro ponen en evidencia la formación de sulfuro de hierro. La degradación de la lactosa a ácido provoca el viraje del indicador rojo neutro a rojo. El medio contiene: extracto de carne, peptona, lactosa, citrato de hierro amoniacal, tiosulfato, verde brillante, rojo neutro. Interpretación      

Salmonella: incoloras, transparentes, centro negro Shigella: incoloras, transparentes, medio amarillo Proteus: transparentes, centro rojo, medio amarillo Escherichia coli: rosadas a rojo, medio rojo Enterobacter aerogenes: rosadas a crema, opacas, mucosas Bacterias lac +: rojizas, mucoides, centro negro

AGAR XILOSA-LISINA-DESOXICOLATO (XYLOSE LYSINE DESOXYCHOLATE: XLD)

Es un medio de selectividad moderada a alta que permite ser usado con Salmonella y Shigella. La degradación de xilosa, lactosa y sacarosa produce acidez que hace virar el indicador al 40 amarillo. El tiosulfato y la sal de hierro ponen en evidencia la producción de sulfhídrico. La decarboxilación de la lisina a cadaverina se visualiza por la presencia de un color rojo púrpura por aumento del pH. El desoxicolato inhibe Gram (+). La diferenciación de Salmonella/Shigella de otras enterobacterias se basa en tres reacciones: fermentación de xilosa, decarboxilación de lisina y producción de sulfhídrico. La xilosa diferencia Shigella de Providencia que no fermenta xilosa o lo hace muy lentamente; la lisina diferencia Salmonella de los fermentadores de 7

xilosa no patógenos. La lactosa y la sacarosa en exceso evitan que los coliformes lis + reviertan la condición alcalina de los microorganismos consumidores rápidos de xilosa/lisina. La producción de sulfhídrico ocurre en condiciones alcalinas dando colonias con centro negro; en condiciones ácidas laprecipitación negra se inhibe. El medio contiene: extracto de levadura, xilosa, lactosa, sacarosa, lisina, desoxicolato, tiosulfato, citrato de hierro amoniacal, rojo fenol, sales. El precipitado que ocasionalmente presenta el medio no perjudica su rendimiento, puede eliminarse por filtración. Interpretación         

E. coli, Enterobacter: amarilla, opacas, c/precipitado Aeromonas: amarilla, opacas, c/precipitado Klebsiella: amarilla, opacas, mucosas, c/precipitado Citrobacter: amarilla, opacas, centro negro Serrati, Hafnia: amarilla, opacas P. vulgaris, P. mirabilis: amarilla, translúcidas, centro negro Salmonella: igual color del medio, centro negro Shigella, Providencia: igual color del medio, translúcidas Salmonella Typhi: amarilla, ligeramente opacas

AGAR MACCONKEY

Es un medio selectivo y diferencial para aislar microorganismos fermentadores y no fermentadores de lactosa. Sirve para aislar Salmonella, Shigella, y coliformes de materia fecal, orina, alimentos y aguas residuales. Es un medio de baja selectividad para usar con inóculos pequeños. Las sales biliares y el cristal violeta inhiben microorganismos Gram (+). La presencia de lactosa permite el desarrollo de las cepas lac (+) que se manifiesta 8

por el viraje del indicador debido a la producción de ácido; luego se absorbe el rojo neutro dando color rojo a la colonia y un halo turbio por la precipitación de las sales biliares por la acidez del medio. Las bacterias no fermentadoras de lactosa (S. Typhi, S. Paratyphi, Shigella dysentariae) no alteran el medio, dando colonias incoloras y transparentes. Para detectar S. Typhi hay que usar medio MacConkey con agar SS y agar bismuto sulfito. El medio contiene: peptona, sales biliares, rojo neutro, cristal violeta, sales y lactosa. Interpretación    

Salmonella, Shigella: incoloras, medio amarillo Escherichia: rojas, halo turbio Enterobacter, Klebsiella: grandes, rosadas a rojo, mucosas Proteus: incoloras

AGAR HEKTOEN

Es un medio selectivo para bacterias intestinales, incluidas algunas shigellas. No tiene efecto inhibidor sobre Salmonella y Shigella pero si sobre flora acompañante. Debido a los dos indicadores (azul de bromotimol y fucsina), las colonias lac + tienen una diferencia 41 cromática con las colonias lac -; lo mismo ocurre con bacterias fermentadoras de sacarosa y salicina. El tiosulfato con el hierro dan coloración negra a las colonias sulfhídrico+. Las sales biliares inhiben a la flora acompañante. Puede agregarse novobiocina para inhibir Citrobacter y Proteus. El medio contiene: peptona, extracto de levadura, sacarosa, lactosa, salicina, tiosulfato, citrato de hierro amoniacal, sales biliares, azul de bromotimol, fucsina. Interpretación 

Shigella, Providencia: verdes, planas, transparentes 9

  

Salmonella, Proteus: verde-azuladas, c/s centro negro Pseudomonas: verde-azuladas, planas, borde irregular Coliformes: salmón, halo de precipitación.

AGAR EMB

Es un medio selectivo y diferencial para el aislamiento de bacterias patógenas intestinales Gram (-). El contenido de lactosa y sacarosa hace posible la diferenciación de Salmonella y Shigella lac/sac (-), de la flora acompañante lac ()/lac(+) (Proteus vulgaris, Citrobacter, Aeromonas hydrophila). La combinación de colorantes es la que permite diferenciar entre los fermentadores y no fermentadores de lactosa. La sacarosa se incluye porque algunos coliformes la fermentan más rápido que a la lactosa. El desarrollo de las bacterias Gram (+) está inhibido por los colorantes del medio (eosina amarilla y azul de metileno). Agar EMB Levine contiene solamente lactosa. El medio contiene: peptona, sales biliares, tiosulfato, carbonato de calcio, lactosa y sacarosa. Interpretación     

Salmonella, Shigella: transparentes, ámbar rosado Escherichia: violáceas con brillo metálico y centro negro azulado Enterobacter, Klebsiella: colonias grandes, mucosas sin brillo metálico y centro oscuro. Bacterias lac (+): negras o centro oscuro, halo transparente. Bacterias lac (+) o sac (-): incoloras.

Sección 1.04

Alimentos donde se encuentra Shigella

La bacteria Shigella está presente en alimentos con una tasa de humedad alta, como leche, verduras, vegetales crudos y frutas, y se asocia a ensaladas, 10

productos lácteos, huevos y ovoproductos. También se detecta en alimentos como el atún, los langostinos, el pavo y las salsas preparadas. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo atmósferas modificadas, y en el agua. Es sensible a las temperaturas de cocción de los alimentos, pero bajo ciertas condiciones puede sobrevivir en los alimentos por largos períodos si la temperatura se mantiene en 25°C. Puede sobrevivir por ejemplo en la harina y leche pasteurizada hasta 170 días, en los huevos las almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la clara de huevo por 20 días.

Sección 1.05

Temperatura a la que muere Shigella

Esta bacteria es sensible al calor, motivo por el cual muere a temperaturas iguales o superiores a 70ºC, lo que da la opción de recurrir a un tratamiento térmico para su eliminación definitiva. Se deben evitar los alimentos crudos o poco cocinados, ya que son los más propensos a contaminación por Shigella. En el caso de la harina de pescado, se considera un PCC, donde se aplica temperatura suficiente para eliminar esta bacteria. Para impedir su crecimiento, es altamente recomendable los alimentos bajo temperaturas de refrigeración hasta su consumo.

Sección 1.06 tratamientos.

conservar

Enfermedades que produce Shigella: Síntomas y

SHIGELOSIS La shigelosis, también llamada disentería bacilar, es una infección causada por bacterias del género Shigella que contiene cuatro subgrupos con diferente capacidad patogénica.

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Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a través de alimentos contaminados o bien por contacto directo con personas infectadas. La shigelosis es endémica en climas tropicales y templados, y muestra una fuerte estacionalidad, siendo más común su incidencia en verano que en invierno. SINTOMAS La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad pero es más frecuente entre el segundo y tercer año de vida, es rara antes de los 6 meses y disminuyendo su incidencia luego de los 5 años de edad. Habitualmente se presenta con síntomas que evidencian colitis inflamatoria severa: diarrea con sangre, mucus o pus, fiebre elevada, aspecto tóxico, dolor abdominal, pujos, tensemos y/o prolapso rectal., También puede observarse diarrea acuosa, sobre todo a principio del cuadro clínico. En adultos sanos, ocurren cuadros no tan severos. Se presume que en niños pequeños se observan las formas más graves debido a la falta de inmunidad preexistente. La mayoría de los episodios de Shigelosis en pacientes previamente sanos son autolimitados y se resuelven en 5 a 7 días sin secuelas. Las complicaciones más severas: es capaz de ulcerar esos tejidos, pero sólo produce bacteriemia en casos absolutamente excepcionales. Sin embargo, al causar afectación colónica provoca una reacción inflamatoria intensa con moco y pus, pudiendo formarse úlceras sangrantes. En cambio, Shigella dysenteriae tipo 1 suele ocasionar cuadros graves y complicaciones como perforación intestinal, megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico, con una tasa de letalidad de hasta 20 % en pacientes hospitalizados. Algunas cepas de Shigella flexneri pueden causar artropatía reactiva postinfecciosa (antiguamente llamado síndrome de Reiter), en particular en personas con predisposición genética. TRATAMIENTO Como en todas las patologías que cursan con diarreas, en el tratamiento de la shigelosis resulta fundamental la hidratación durante la fase aguda de la enfermedad, siendo necesaria la reposición de líquidos y electrolitos para compensar las pérdidas sufridas. Siempre es preferible la hidratación oral (para ello, están disponibles en el mercado diferentes sueros orales o bebidas con sales, que permiten realizar una correcta reposición de líquidos e iones), pero en aquellos casos en los que se producen numerosos vómitos o una gran afectación del estado general, la rehidratación se efectuará por vía intravenosa. También puede existir un tratamiento con antibióticos como la ciproflaxina, ampicilina, tetraciclina, trimetropin – sulfametoxazol, cloranfenicol que son comúnmente inhibidores de la Shigella y pueden suprimir los cuadros clínicos 12

agudos de disentería y acortar la duración de los síntomas. A veces fracasan para erradicar el m.o. del intestino. La resistencia a ciertos fármacos puede transmitirse por plásmidos, y las infecciones resistentes se propagan fácilmente.

Sección 1.07

Prevención de las enfermedades de Shigella

Sin duda las medidas de higiene personal en especial lavado de manos, son las más útiles para evitar la trasmisión de persona a persona y la contaminación de alimentos por parte de individuos infectados. Especial atención deberán prestar manipuladores de alimentos así como personal de guarderías, asilos y casas de salud. La cocción adecuada, refrigeración de los alimentos preparados y exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles. Obviamente, la disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad. Al igual que en otras infecciones intestinales, se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida, ya que ésta contiene anticuerpos de tipo IgA secretoria específicos y otros factores no específicos. Las infecciones previas por Shigella suelen conferir resistencia tipo específica a futuros encuentros con el agente; es por ello que se han ensayado vacunas serotipo específicas, basadas en el antígeno O. Si bien aún no existen vacunas licenciadas para evitar la enfermedad se investigan algunas, por ejemplo, con mutantes atenuadas, que carecen de genes de virulencia, para ser administradas por vía oral. El control de la Shigella y sus distintas especies comienza educando a las personas que, de un modo u otro, manipulan los alimentos: Las personas que sufren cualquier tipo de diarrea deben ser excluidas de la manipulación de alimentos. Es necesario cumplir estrictamente las medidas higiénicas exigibles a los manipuladores en lo que se refiere higiene personal. Tener cuidado de no tocar con las manos los alimentos ya preparados o cocinados. En escuelas y centros similares destinados a niños o ancianos se harán esfuerzos exhaustivos de control en todo lo referente a higiene. Evitar la presencia de moscas otros insectos y roedores como norma preventiva.

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Sección 1.08

¿Produce alguna toxina la Shigella?

La bacteria Shigella produce toxinas que pueden atacar el revestimiento del intestino delgado, cursando con inflamación, úlceras en la pared intestinal y diarrea sanguinolenta. La llamada toxina de Shiga, es una potente neurotoxina, que determina convulsiones. Clásicamente se creía era producida exclusivamente por S.dysenteriae tipo 1. Es una toxina de tipo A-B, que se libera al medio durante la lisis bacteriana. Esta toxina se une a las células de mamíferos, es internalizada por endocitosis y finalmente detiene la síntesis proteica a nivel ribosomal. Tiene múltiples actividades tóxicas: induce la acumulación de líquido en el modelo de asa ileal ligada de conejo, (aunque no se relaciona ni desde el punto de vista antigénico ni por su mecanismo de acción con toxina colérica o toxina termolábil de ETEC), actúa como neurotoxina, e induce la apoptosis, aunque como se dijo, esta ocurre aún con mutantes no productoras de toxina. Su papel más relevante es en el Sindrome hemolítico urémico, donde el efecto principal es el daño a nivel de vasos sanguíneos. Al menos dos toxinas más, con actividad de endotoxina han sido descritas y que pueden hallarse en especies distintas de S. dysenteriae. Se denominan ShET1 y ShET2 y serían responsables de la acumulación de líquidos en el asa intestinal y de la diarrea acuosa que puede observarse en la fase inicial de la Shigelosis.

Artículo II. Listeria Monocytogenes Listeria Monocytogenes (LM) es un patógeno emergente. Los procesos que originan estas bacterias pueden ser muy graves, pudiendo, en fetos, neonatos, niños y ancianos, ocasionar secuelas que perduran toda la vida del paciente e incluso la muerte. LM es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en los alimentos está determinada por su extensa distribución en el ambiente - tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.

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Sección 2.01

Características de Listeria Monocytogenes

Es un germen de forma bacilar, no esporulado, móvil, grampositivo, anaerobio facultativo, catalasa positivo y que crece bien a temperaturas de refrigeración. Es un bacilo corto y con extremos redondeados. Mide entre 0.5 - 2µ de largo por 0.2 – 0.5 µ de grueso; a veces adopta forma de cocobacilo. Se presenta aislado, en parejas, cadenas cortas o agrupadas en V. Aunque presentan de 1 a 5 flagelos perítricos que les confieren movilidad a 20ºC a 25° C pero el organismo no sintetiza flagelos a las temperaturas corporales (37°C). Respecto a la temperatura de crecimiento, sus límites están entre 1 - 45ºC y siendo su temperatura óptima de crecimiento está entre 30 - 37ºC. Crece en un rango de pH de 5,0 - 9,0 con un pH óptimo de 7,5. Crece en concentración de ClNa al 10%, produce beta hemólisis en agar sangre, esta propiedad está relacionada con su patogenia. Tiene antígenos somáticos y flagelares, clasificándose en 4 serotipos y en 11 serogrupos.

Sección 2.02

Clasificación de Listeria Monocytogenes

El género Listeria pertenece a la clase, Bacilos, y el orden, Bacillales, que también incluye Bacillus y Staphylococcus. El género Listera, en la actualidad, incluye seis especies diferentes: L. Monocytogenes, L. Innoccua, L. Ianoii (Subespecie Ivanovii y subespecie Londoniensis), L. Welshimeri, L. Seeligeri y L. Gray (L. Murrayi). Tanto L. ivanovii y L. monocytogenes son patógenas en ratones, pero sólo L. monocytogenes se asocia constantemente con la enfermedad humana. Existen 13 serotipos de L. monocytogenes que pueden causar la enfermedad, pero más del 90 por ciento de las cepas humanas pertenecen a sólo tres serotipos: 1/2a, 1/2b y 4b. L. monocytogenes serotipo 4b cepas son responsables del 33 al 50 por ciento de los casos humanos esporádicos en todo el mundo ya todos los grandes brotes de origen alimentario en Europa y América del Norte desde la década de 1980.

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Sección 2.03

Medios de Cultivo Listeria Monocytogenes

L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias grisáceas y presentando beta hemolisis. Es un bacilo catalasa positivo, móvil y se evidencia en medios de cultivo semisólido donde a los 25 °C el microorganismo forma una especie de sombrilla. Se desarrolla de manera adecuada en bilis, por lo que se utilizan medios inclinados con agar bilis esculina. Esta prueba consiste en determinar la capacidad que tiene L. monocytogenes de hidrolizar la esculina a esculetina y la glucosa en presencia de sales biliares. La esculetina generada reacciona con los iones de hierro que contiene el cloruro férrico en el medio y genera una coloración negra, siendo esta positiva. L. monocytogenes presenta un metabolismo fermentativo al generar ácido a partir de la glucosa y por producir acetona, lo que conlleva a una reacción de VogesProskauer positiva y no fermenta la xilosa. La fermentación de estos azúcares se evidencian por la técnica de voges-proskauer, la cual consiste en identificar si L. monocytogenes genera ácidos y diacetilo ya que el medio contiene azúcares fermentables. Para ver la reacción se utilizan los reveladores alfa-naftol y KOH. Si la suspensión se torna color rosa la prueba es positiva. La prueba de CAMP es utilizada para la identificación de L. monocytogenes Consiste en sembrar en agar sangre una estría en forma horizontal de L. monocytogenes y una perpendicular a esta de S.aureus sin unirse entre sí. El resultado esperado será que L. monocytogenes genere el factor CAMP el cual produce un sinergismo con la beta lisina producida por Staphylococcus aureus sobre los eritrocitos generando una lisis de estos.

Sección 2.04

Alimentos donde se encuentra Listeria Monocytogenes LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo. También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y frutas. Los alimentos listos para consumo (RTE) se consideran como aquéllos preparados para su consumo directo sin necesidad de cocinado u otros tratamientos culinarios que reduzcan a 16

un nivel aceptable la presencia de microorganismos preocupantes. Por ello, alimentos potencialmente contaminados con Listeria son: 1. Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves: Aunque la prevalencia de LM en carnes difiere significativamente, algunos estudios han citado tasas de prevalencia de hasta el 92% de los productos analizados. La presencia de LM en las canales se atribuye a su contaminación durante el desollado. Un número elevado de animales de abasto (11-52%) se consideran portadores sanos. En mataderos, la presencia de LM puede ser endémica, particularmente en efluentes y suelos. ALIMENTO CARNE DE VACUNO CARNE DE PORCINO CARNE DE OVINO CARNE PICADA PRODUCTOS CARNICOS CURADOS PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS PAVO Y POLLO OTRAS AVES

NIVEL DE INCIDENCIA 3.1 – 24% 5 – 58.8% 14.3% 5 – 38% 2.7 – 72.2% 10 – 35% 2.1 – 85% 12 – 79%

2. Leche y derivados lácteos: LM se ha descrito en leches y derivados lácteos y en plantas de procesado de dichos alimentos, así como en productos pasteurizados y en derivados frescos, probablemente, debido a una recontaminación tras su pasteurización. En el caso de quesos elaborados con leche pasteurizada o no pasteurizada, la ausencia de LM depende de parámetros intrínsecos (aw, acidez, péptidos antimicrobianos, etc.) y extrínsecos (T°, humedad, recontaminación, etc.), mientras su presencia es siempre problemática debido a su capacidad extraordinaria de supervivencia en condiciones hostiles. ALIMENTOS LECHE CRUDA DE VACA LECHE PASTEURIZADA DE VACA LECHE CRUDA DE OVEJA QUESOS BLANDOS QUESOS SEMICURADOS O CURADOS

HELADOS MANTEQUILLA

NIVEL DE INCIDENCIA 3 – 45% 0 – 21% 0.3% 4 – 16% 0.5 – 13% 3.7% 3.6%

3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM en pescado fresco y congelado es poco probable, mientras en el pescado ahumado es variable dependiendo del método de ahumado (en frío o caliente) empleado pero, en cualquier caso, siempre preocupante. 4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales listos para su consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo semillas 17

germinadas (brotes), lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores y setas cultivadas y que algunos brotes de listeriosis se han debido al consumo de este tipo de productos. De especial preocupación son los productos ecológicos abonados con estiércol posiblemente contaminado con LM de animales enfermos. 5. Alimentos listos para consumo (RTE): La importancia de la presencia de Listeria en estos alimentos se debe a que normalmente se consumen si pasar por ningún tratamiento térmico o por uno muy suave, lo cual no garantiza la eliminación de la bacteria. Se presupone la ausencia de contaminación en este tipo de alimentos, sin embargo este no siempre es cierto y conlleva un riesgo para el consumidor.

Sección 2.05

Temperatura a la que muere Listeria Monocytogenes

La bacteria Listeria monocytogenes tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y, por tanto, es necesario prestar especial atención a estas condiciones. La bacteria tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30°C o menos, pero es inmóvil a 37 °C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Para que se destruya son necesarios 70°C, aplicados durante 2 – 3 minutos siempre que esta temperatura/tiempo, alcance el centro del producto.

Sección 2.06 Enfermedades que produce Listeria Monocytogenes: síntomas y tratamiento

La transmisión de la enfermedad puede tener un origen: Vertical (madre-hijo) Zoonótico (contacto con animales enfermos) y Nosocomial (adquisición hospitalaria), 18

Actualmente se reconoce que la mayoría (99%) de los casos de Listeriosis humana son de transmisión alimentaria. Conviene prestar atención a aquéllos alimentos que mayoritariamente participan en la transmisión de LM a las personas. ENFERMEDAD NO INVASIVA: GASTROENTERITIS Ocurre en huéspedes normales que consumen alimentos contaminados con L. monocytogenes. Los pacientes manifiestan diarrea y fiebre. La frecuencia de la gastroenteritis causada por L.monocytogenes es indeterminada así como la dosis infectante y las características del huésped que se asocia con este síndrome. Para una mejor caracterización de este síndrome los clínicos, autoridades encargadas de salud pública y los técnicos de laboratorio deberían considerar el cultivo para Listeria en los brotes de enfermedad que se caractericen por fiebre, diarrea, cefalea, mialgias, si los cultivos de rutina han sido negativos, debe sospecharse que L.monocytogenes esté involucrada y se debe utilizar los medios de cultivo selectivos para su aislamiento. ENFERMEDADES INVASIVAS: INFECCIONES EN EL EMBARAZO La infección por L.monocytogenes puede ocurrir en cualquier trimestre del embarazo pero es más frecuente durante el tercer trimestre. Los síntomas puede ser fiebre, chuchos de frío, dolor dorsal, el examen físico no muestra signos específicos. Este cuadro puede hacer sospechar una infección urinaria, diagnóstico que debe descartarse con el urocultivo. La listeriosis materna puede precipitar el trabajo de parto y esto provocar un óbito fetal o un parto de pre término de un feto infectado. Dado que los cultivos bacterianos no son rutinariamente obtenidos en los abortos espontáneos o en los óbitos es difícil obtener una estimación de la proporción de pérdida fetal atribuible a la infección por L. monocytogenes. GRANULOMATOSIS INFANTISÉPTICA La transmisión transplacentaria es responsable de este cuadro, el lactante presenta abscesos o granulomas diseminados en múltiples órganos (hígado, bazo, pulmones, riñones y encéfalo). Puede haber evidencia de amnionitis o líquido amniótico teñido de meconio. Es posible el desarrollo de insuficiencia respiratoria y 19

circulatoria, en estas circunstancias se debe cultivar el meconio, el líquido amniótico, hemocultivos del lactante y de la madre y los loquios maternos. SEPSIS DE ORIGEN DESCONOCIDO Los adultos en general son inmunodeprimidos, los neonatos se vuelven sintomáticos después del 3er día de vida y al parecer la infección se contrajo durante el nacimiento o después de él y no in útero. La madre casi siempre está asintomática. MENINGOENCEFALITIS Al igual que el sindrome de sepsis, se presenta en el período neonatal tardío y en adultos con comorbilidad. En algunas series L.monocytogenes es la tercera causa de meningoencefalitis adquirida en la comunidad (11%) en adultos. La enfermedad en el adulto es con mayor frecuencia subaguda. Los pacientes con meningitis sin absceso encefálico han mostrado signos neurológicos focales, con compromiso de pares craneanos y/o hemiplejia. El líquido cefalorraquídeo (LCR) se caracteriza por: la presencia de más de 1000 células/mm3 pudiendo encontrarse según la evolución del cuadro polimorfonucleares o mononucleares; la proteinorraquia varía desde un valor normal hasta 735mg/100 ml; la glucorraquia baja en la mitad de los casos. El aspecto del LCR rara vez es purulento. El microorganismo puede observarse o no al Gram pero habitualmente desarrolla en los cultivos comunes. CEREBRITIS Se reconoce e informa cada vez con mayor frecuencia. El paciente puede referir sólo cefalea y fiebre o presentarse con grados variables de parálisis que simulan un ataque cerebrovascular. Se han comunicado casos de romboencefalitis que comienzan con fiebre, cefalea, nauseas, vómitos, seguidos varios días después por parálisis progresiva simétrica de los pares craneanos, depresión de conciencia y signos cerebelosos, en ocasiones convulsiones y hemiparesia. La mayoría de los pacientes son inmunodeprimidos y la mortalidad es alta. El LCR puede tener escasa celularidad, proteinorraquia y glucorraquia normal, Gram y cultivo negativos. El diagnóstico se efectúa cuando el hemocultivo es positivo. Esta entidad requiere como mínimo 6 semanas de tratamiento.

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INFECCIONES FOCALES Las lesiones cutáneas se observan en asociación con granulomatosis infantiséptica, en veterinarios como resultado del contacto directo con animales infectados, y trabajadores de laboratorio, como resultado de inoculación directa accidental. No existe nada característico en las lesiones ulcerosas, y es necesario el examen directo y cultivo para establecer el diagnóstico. Otros síndromes clínicos fueron descritos como endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis, artritis séptica, osteomielitis, peritonitis. Tratamiento. El tratamiento base de la listeriosis en cualquiera de los casos es la erradicación de la bacteria del cuerpo del enfermo mediante un tratamiento antibiótico. Los antibióticos son fármacos capaces de destruir bacterias o impedir su replicación. El primer antibiótico descubierto fue la penicilina, La Listeria monocytogenes se combate con un derivado de la penicilina, la ampicilina, que no destruye de forma directa a la bacteria, pero impide su replicación, y esto es suficiente para que se paralice la infección. En los casos más graves, por ejemplo los que suceden en el neonato, es mejor añadir otro tipo más de antibiótico, como la gentamicina. La gentamicina pertenece al grupo de los aminoglucósidos, antibióticos que impiden a la bacteria que produzca más proteínas, lo que la lleva a la muerte. Se pueden utilizar otros antibióticos, como por ejemplo el cotrimoxazol y, en cualquier caso, se debe comenzar con el tratamiento antibiótico aun sin tener confirmada de forma segura la infección por Listeria monocytogenes. Un problema reciente para combatir esta infección es la aparición de cepas de Listeria resistentes a los antibióticos habituales. Además del tratamiento antibiótico, se deben tomar otras medidas con el paciente infectado de Listeria. Algunas de ellas son el control de la fiebre con antipiréticos, el control de la tensión con fármacos cardíacos, corticoides en los casos de meningitis, administración de oxígeno en los casos de sepsis, etcétera. Es de suma importancia comenzar el tratamiento de forma precoz, ya que la supervivencia a la infección por Listeria va ligada a una intervención rápida y eficaz.

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Sección 2.07

Prevención de las enfermedades

El suelo, el agua, el aire, la basura, los insectos y los roedores pueden contaminar los abastecimientos de alimentos. Aquellos que manipulan los alimentos también los pueden contaminar a través de la tos y el estornudo o por contacto con las manos contaminadas. Las siguientes estrategias pueden ayudar a prevenir o reducir el riesgo de listeriosis transmitida por alimentos: Adquirir comidas refrigeradas que se encuentren congeladas en estado sólido. Comprar productos cuyos envases no se encuentren ni rotos, ni deformados. Descartar cajas hinchadas, enmohecidas, o dañadas. Colocar las carnes crudas separadas en recipientes plásticos para prevenir la contaminación. No comprar carnes cocidas que estén refrigeradas junto con las carnes crudas. Solo ingerir miel, leche y sus derivados que hayan sido pasteurizados. Descartar los quesos blandos (brie, feta, Camembert y queso azul). Chequear y controlar la fecha de vencimiento indicada en los envases de carnes, huevos, etc. Chequear que la cáscara de los huevos esté en perfectas condiciones. Envasar verduras similares juntas. No dejar comida en vehículos expuestos a altas temperaturas o directamente a la luz solar. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 4° C y los freezers a menos de 0º C. Permitir la correcta circulación de aire en el refrigerador estableciendo espacios entre los alimentos. Rotular y fechar los alimentos cocidos almacenados en el freezer. El freezer no destruye las bacterias presentes en los alimentos, solo inhibe su multiplicación. Las carnes descongeladas en el microondas deben cocinarse inmediatamente, las que se descongelaron naturalmente deben cocinarse en no más de 24 horas. La esterilización con UHT de la leche asegura el 100% la muerte de este m.o. El lavado de manos es la mejor defensa para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Enseñar a quienes manipulan alimentos a lavarse adecuadamente las manos y a proteger las heridas con guantes. 22

Sección 2.08

¿Produce alguna toxina la Listeria Monocytogenes?

Listeria monocytogenes produce una toxina citolítica y hemolítica, llamada listeriolisina O, que actúa como un importante factor de virulencia. Se trata de una proteína de 52 kD que se secreta a pH bajo y baja concentración de hierro, condiciones presentes en el interior del fagolisosoma. Cuando es fagocitado, el microorganismo empieza a fabricar la listeriolisina, que se fija al colesterol y rompe la membrana del fagolisosoma. Este puede ser el principal factor que favorece su supervivencia intracelular, una de las características patogénicas más definitorias de la Listeria monocytogenes.

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Conclusiones 

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Shigella es una bacteria que contribuye las principales causas de infecciones diarreicas por características de las cuales son las contaminación de los huevos que deja está en las comidas, más específicamente en los que son ensaladas. Listeria Monocytogenes es una bacteria grave que ataca a los niños menores por el frecuente o la frecuente manipulación de todo tipo de objetos que se encuentra en el suelo y puede causar lecciones graves. Muchas de estas infecciones por listeria son causadas por la bacteria listeria monocytogenes, lo que la convierte en un gran problema de salud debido a la presencia de este organismo en el suelo, aguas, alimentos crudos, lo que le permite estar presente en la mayoría de alimentos, infectando a las personas con un sistema inmunológico débil, niños, ancianos y mujeres embarazadas. Para el diagnostico de estas enfermedades se requiere un alto grado de sospecha clínica, siendo importante el tipo de paciente afectado, con los diferentes alimentos contaminados.

 La shigelosis es transmitida por los alimentos que pueden causar envenenamiento del tracto intestinal.

 La shigella es sensible al calor por lo tanto se recurre a un tratamiento 

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térmico para su eliminación definitiva. Listeria Monocytogenes presenta flagelos que le confieren movilidad pero sin embargo estos no son sintetizados por nuestro organismo debido a la temperatura corporal que es de 37°C Shigella es muy parecida con la bacteria de Escherichia debido a que tiene similitudes en su genética. El bacilo de Shigella genera una toxina conocida como ‘Toxina de Shiga’ la cual daña los asos sanguíneos de nuestro organismo. La Listeria Monocytogenes tiene mayor nivel de incidencia en la carne de pavo y pollo aproximadamente desde 2.1% a 85% comparadas con las otras carnes.

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Recomendaciones 

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Tener una buena manipulación de las verduras al consumirlas de crudo a las necesidades recomendadas por la cual no se llegue a contaminar con shigella. Tener todas las vacunas para evitar Listeria Monocytogenes en los niños y no dejar que se metan todo lo que está en el suelo a los niños. Las personas que trabajan con alimentos deben de tener buenas prácticas de fabricación, procedimientos eficaces de limpieza y desinfección que minimicen la contaminación por Listeria Monocytogenes como su propagación. Debemos de tener los alimentos almacenados a una temperatura adecuada para así poder inactivar la Listeria Monocytogenes y no pueda causar algún daño a nuestra salud. Las personas que tengan shigelosis deben de alejarse de lugares donde expendan alimentos, donde se encuentran niños ya que ellos son los más susceptibles a contagiarse con este tipo de bacteria, hasta que ya hayan completado el tratamiento y no presenten síntomas de esta enfermedad. Para disminuir el riesgo de cualquiera de estas dos bacterias debemos de tener cuidado con las verduras frescas de ensaladas, como también lavarnos las manos después de ir al baño. Debemos evitar el consumo de carnes y pescados crudos debido a que estas por mala manipulación pueden estar contaminadas de Listeria Monocytogenes. Recomendamos que el agua para cocer los alimentos sea potable, y que al momento de lavar las verduras también se las desinfecte para evitar cualquier presencia de estos m.o. Todas las personas deben consumir alimentos ricos en hierro para evitar que la toxina de la Listeria conocida como listeriolisina para evitar que se secrete ya que esta se secreta en baja cantidad de hierro y Ph bajo. En caso de sentir alguno de los síntomas mencionados es recomendable no ingerir ningún tipo de medicina hasta que el medico prescriba ya que los síntomas se pueden confundir con otras enfermedades estacionarias.

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Anexos

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