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• Soledad Arguello

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Contenido Prólogo de Joel Bellouet

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Prefacio de Christophe Michalak

Las diferentes

técnicas Las masas 15

Los bizcochos, fondos y petits fours 65 Las cremas, mousses

y rellenos para dulces

87

Los decorados, acabados y fondos de plato 111

La confitería 151 La chocolatería 179 La heladería 193

Las cocciones 209

Cuaderno práctico

221

11

Anexos

Las recetas Un Mejor Obrero de Francia (Meilleur Ouvrier de Frunce) presenta el tema de las recetas y descubre los secretos de una de sus creaciones

Postres calientes 253 Jéróme Chaucesse

Postres fríos 281 Alexis Bouillet

Postres 32S Laurent Le Daniel

Pastelería clásica 3 57 Philippe Urraca

Pasteles y cakes 389 vcnn Brys

Tartas 409 Manuel López n __ ,.

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Glosario 466 índice de técnicas 476 r ndice de recetas 478 Secuencia de los vídeos 479 Agradecimientos 480

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La harina

La margarina

La palabra harina, sin otra denominación, se emplea para referirse a la

La palabra margarina se deriva del griego margaron, que significa más o

harina de trigo. La industria molinera tiene como objetivo separar, por

menos «blanco de perla, nacarado». Se trata de una materia grasa,

medio de moliendas sucesivas, los distintos productos de esta moledura. Estas operaciones, largas y complicadas, se realizan con molinos,

obtenida a partir de aceite vegetal y en ocasiones de grasa animal.

cedazos, tamices, así como con ayuda de otras máquinas «especializa-

por primera vez empleando grasa de vaca, pero fue sustituida con rapi-

das» que nos ayudan a obtener una harina bien blanca. Su color se

dez por los aceites vegetales y la copra en su composición.

Históricamente, fue Hyppolite Mege-Mouries quien preparó margarina

debe precisamente a la minuciosa e'liminación de las capas que envuelven el grano de trigo. Estas envolturas constituyen el salvado, que proporciona una harina con cierto tono grisáceo, ideal para el tránsito intestinal aunque no panificable.

Menos refinada en el ámbito gustativo, posee sin embargo varias ventajas: un precio más asequible y una conservación más prolongada que la de la mantequilla.

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Las harinas de calidad contienen alrededor de un 12% de proteínas,

En efecto, gracias a la hidrogenación, es posible modificar la textura de

de las cuales el gluten es la más importante. El gluten, un auténtico

los aceites, haciéndolos más consistentes. Los aceites se obtienen por

«absorbente de agua» proporciona toda la elasticidad a las masas, y es

presión en caliente y se someten a distintos tratamientos encamina-

el responsable de que, tras un amasado intenso, las masas se vuelvan flexibles como un chicle. Es deseable y del todo imprescindible que esto ocurra con una masa de brioche, pero, en cambio, no será normal que

dos a suprimir su color y su olor.Así, se encuentran en el mercado margarinas profesionales destinadas a la fabricación de cremas, y otras para lo confección de hojaldres. Este incremento en el punto de fusión

su pasta quebrada adquiera esta textura, lo que significaría que lo ha amasado en exceso. La red de gluten, que es su denominación correcto, retiene el C02 pro-

resulta en particular interesante para lo pastelería. Está compuesta por una emulsión, al igual que la mantequilla, con un 82%de materia grasa y un 16%de agua. El 2% restante lo componen el

ducido por la levadura (de panadero o biológico) y produce el creci-

diacetilo,oromo de mantequilla, sol para mejorar el sabor, ácido cítrico

miento de la masa.Así pues, si no necesito la fuerza del gluten, resulto

como conservante, colorante y almidón como revelador.

inútil emplear una harina profesional para preparar una masa de erepes o u na genovesa, por ejemplo. En cambio, al confeccionar babas, pan o cruasanes, debe utilizar harina de fuerzo. Los harinas se clasifican por tipo (por ejemplo: de tipo 45) según su contenido de minerales.

• El consejo del chef Resulta aconsejable comprar la harina de fuerza en su panadería. Para mejorar su fluidez, es recomendable tamizarla, sobre todo cuando le añada levadura en polvo.

esabermás La harina de castaña o ta harina de maíz también dan muy buenos resultados en pastelería.

La levadura biológica La levadura de panadero, conocida también como «levadura de cerveza» o levadura biológica, es una sustancia viva que permite que las masas se hinchen De hecho, se debe al (021 fruto de la respiración de las células de unos hongos microscópicos que componen la levadura. Se pueden contar alrededor de doce millones por gramo Son seres vivos y, como tales, respiran, beben, comen, producen residuos, se reproducen y, al final, mueren. Su nutriente favorito es el azúcar, razón por la cual su nombre latino recuerda a la sacarosa (Saccharomyces cerevisiae). Son las responsables de los «agujeros en el pan» Estos agujeros son, en realidad bolsas de respiración que contienen el C02 producido por estas «pequeñas bestias» durante la fermentación Durante el amasado de un brioche, por ejemplo, se ha tenido cuidado de obtener una masa particularmente elástica El gluten es el responsable de esta textura lisa, brillante, muy ligercy que retiene el gas producido durante la respiración. Se trata, de hecho, de una fermentación alcohólica interrumpida. Este levado de la masa tiene lugar cuando la pasta está bien amasada y se encuentra en un ambiente tibio y húmedo. La fragilidad del producto hinchado es característica y conviene hornearlo sin moverlo para obtener el mejor resultado. Para sobrevivir, la levadura se alimenta de azúcar, degrada los almidones y libera el C02, aunque puede sobrevivir sin oxígeno, por lo que es aerobia y anaerobia a la vez. Se divide en dos cada tres horas, por lo que aumenta de manera exponencial su población, y por tanto resulta complicado llevar a cabo esta fermentación al tratarse de un ser vivo. Se requiere una gran profesionalidad para obtener cada día productos de calidad.

La levadura química o en polvo

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La levadura en polvo es un polvo leudan te destinado a dar esponjosi-

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dad a las masas para hacerlas más ligeras. Esta levadura está compuesta por bicarbonato de sodio y ácido tartárico o cítrico.Al revés que su homóloga, la levadura biológica, que produ-

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ce una fermentación alcohólica muy compleja, el polvo de hornear es el resultado de una reacción química muy básica Al entrar en contacto con el agua, nuestro polvo presenta una efervescencia activa durante la cual libera C02. Resulta fácil verificarlo dejando caer unas gotas de agua sobre una cuchara que contenga esta levadura. La reacción es

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más intensa a altas tempernturas.

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Esta levadura siempre se incorpora tamizada con la harina para mejo-

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rar su distribución en la masa. La composición de la levadura también incluye almidón, para protegerla, pero no olvide conservarla dentro de

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un bote hermético. La razón por la cual los pee ueños sobres han tenido tanto éxito en el mercado es que contienen la dosis precisa para 500 g de harina; esto es, unos 10 u 11 g por sobre. Es:a levadura se utiliza en masas que contienen huevos, ya que estos también contribuyen al leudado. En efecto, con el calor del horno, el agua contenida en la masa (y que proviene de la harina, de la 11antequilla o de los huevos) actúa sobre el bicarbonato, que enseguida comienza a producir C02. Estas burbujas de gas quieren atravesar la masa y dirigirse hacia la superficie, pero gracias al calor los huevos se coagulen y fijan poco a poco los gases, que así quedan atrapados. Esta reacción solo se lleva a cabo una vez durante los primeros minutos de la cocción. Así pues, observe pero no abra nunca el horno, y deje que IG química actúe. En una segunda fase, cuando la reacción química ha terminndo, la cocción de los ingredientes res-

• El corisejo del chef Se comercializan levaduras frescas y deshidrctadas. Elija siempre las frescas, debido a su mayor tolerancia y a la belleza de sus resultados.

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tantes continúa, fijando el producto hasta su máximo desarrollo.

esabermás Tenga cuidado, ya que en la industria química, con el bicarbonato Y las materias grasas se obtiene jabón. Una dosificación excesiva entraña el riesgo de producir un fenómeno conocido como saponificación, de sabor muy desagradable. No exceda la dosis de 20 g por kilo de harina.

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Pastas secas

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Pasta sablée * La pastasablée pertenece a la familia de las pastas desmenuzables (para enfondar, quebrada y azucarada, se diferencia por su gran friabilidady se confecciona arenándola o amasando a mano, y no de un modo mecánico, como veremos para la pasta azucarada. Resulta indicada en particular para la confección de piezas pequeñas de pastelería. Parece ser que se originó en Lisieux, Normandía, durante la década de 1850.

Ingredientes (para 250 g, unas 4 personas) 125 g de harina de tipo 55

65 g de mantequilla 50 g de azúcar granulado 2 g de sal fina 50 g de huevos Haga una fuente con la harina y la mantequilla cortada en láminas (1) en un recipiente de acero inoxidable o sobre la superficie de trabajo. Aplaste con rapidez esta mezcla entre los dedos (2) hasta obtener un polvo fino con una consistencia similar a la de la arena (arenar*). Para una friabilidad óptima, evite manipular la mantequilla durante demasiado tiempo. Añada el azúcar y la sal a la mezcla obtenida. Bata enérgicamente el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la masa con la rasqueta y la palma de la mano (3) para homogeneizarla sin que se vuelva elástica (dar cuerpo*). Dele la forma de un círculo grueso y envuélvala en película de plástico antes de reservarla en frío. Déjela reposar unos veinte minutos antes de extender*.

• El consejo del chef Si desea confeccionar piezas individuales, utilice azúcar granulado para que el resultado sea más crujiente. Para la pasta sablée para enfondar, resulta aconsejable el uso de azúcar lustre Puede sustituir una parte de la harina por almendra en polvo, con lo que obtendrá una masa más suave y sabrosa. Si va a preparar piezas pequeñas del tipo pastas de té, puede añadir levadura en polvo; bastan unos 3 g para la receta de esta página. No ponga Umites a su imaginación y pruebe a añadir distintos aromas.

esabermás La pasta sablée cruda puede conservarse como máximo 48 horas en la nevera dentro de un recipiente hermético o envuelta en película de plástico. Para su uso como fondo de tarta o tarta le tas, es preferible hornear la masa sola (sin relleno), lo que se conoce como «hornear a ciegas»*. Una vez horneadas, las sablés se conservan perfectamente en un recipiente hErmético protegido del aire y la humedad. Es recomendable perforar la masa con un tenedor para evitar las burbujas durante la cocción.Para finalizar, resulta importante colocar las masas sobre una rejilla después de sacarlas del horno para evitar que se rehumidifiquen.

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Ideas para recetas Tarta de chocolate» pág. 421 Tarta de limón merengada» pág. 425 Tarta tatin » pág. 433

Tartaletas de e u eso blanco» pág. 426 Tartaletas de frutas de temporada» pág 429 Traou mad epicúreo » pág. 277

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En un robot de cocina, mezcle la harina, la sal fina y la mantequilla a velocidad lenta durante algunos segundos. Bata el huevo enérgicamente con un tenedor y añá o con el agua, al cuenco del robot. Continúe mezclan a velocidad lenta durante 1 o 2 minutos como máximo hasta obtener una bola homogénea. Dele forma de círculo grueso y envuélvala en penail!a de plástico antes de reservarla en frío. Deje reposar unos 20 minutos antes de exten er",

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Masas levadas Masa de baba/savarin

Savarin de chocolate

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Para los babas Ingredientes (para 6 babas individuales o 1 baba de 22-24 cm de diámetro) 250 g de harina de tipo 55 10 g de levadura de panadero 100 g de agua o leche 4 g de sal fina 25 g de azúcar en polvo 150 g de huevos 100 g de mantequilla SO g de ron añejo 125 g de pasas de Corinto o Esmirna Receta base Vierta la levadura diluida en el líquido elegido (leche o agua) en el centro de la fuente de harina tamizada. Espolvoree la sal fina por el exterior de la fuente para evitar todo contacto con la levadura. Mezcle con la espátula y añada poco a poco los huevos batidos templados. Trabaje la masa con energía para que adquiera elasticidad. Puede realizar esta operación con una batidora-mezcladora con gancho. Deténgase cuando la masa se separe de la yema de los dedos, o se despegue del cuenco; en ese punto, la masa debe ser lisa y muy elástica. Derrita la mantequilla (tibia) e incorpórela a la masa. Cubra la masa con película de plástico y deje que fermente de 30 a 40 minutos a 25-28 ºC. Cuando la masa haya doblado su volumen, rómpala doblándola sobre sí misma (desgasifíquela). Incorpore las pasas de Corinto rehidratadas en ron si va a preparar los babas. Llene los moldes engrasados con mantequilla a media altura con la ayuda de una manga con boquilla o con una rasqueta de plástico. Vuelva a fermentar hasta la altura del molde. Hornee a 180/200 ºC y verifique el punto de cocción introduciendo una aguja, que debe salir seca. El tiempo de cocción varía según la altura del producto. • El consejo del chef Para el baba, la rehidratación de las pasas se realiza la víspera con agua fría o, en su defecto, con agua tibia durante 2 horas. Es necesario aclararlas antes con agua.

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Ingredientes (para 6 savarins individuales) 250 g de harina de tipo 55 10 g de levadura de panadero 75 g de leche entera 4 g de sal fina 150 g de huevos 20 g de azúcar en polvo 50 g de mantequilla derretida o avellana 15 g de cacao en polvo Siga el mismo procedimiento que para el baba ( véase la receta anterior). Incorpore el cacao en polvo al final.

esabermás La diferencia en el nombtese debe a la forma del molde. Los moldes de suvarín son totalmente huecos en el centro (en forma de corona), mientras que los de baba no lo están. Hacia 1725, Sta nis/as Leczinski, rey de Polonia y suegro de LL'.is XV, al encontrar el Kougelhof demasiado seco para su gusto, tuvo la idea de embeberlo en ron. El baba recibe su nombre en honora/ relato de Las mil y una noches al que el rey era muy aficionado Más tarde, hacia 1836, un pastelero de nombre Stohrer se instaló en la calle Montorgueil de París, donde perfeccionó el «Ali-Baba» sumergiéndolo en un almíbar perfumado. El savari n lo creó en 1845Auguste Jullien en honor a BriUat-Savarin, célebre autor de La fisiología del gusto, publicada veinte años antes. Si se expone al aire, suele formarse una corteza en la masa. Es, pues, necesario recubrirla con ut. paño húmedo o una película de plástico. La temperatura ideal de fermentación se encuentra entre los 25 y los 30 °C Sin embargo, la masa también se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo. Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. Un exceso de grasa ralentiza la fermentación, aporta pesadez a la masa y no favorece un levado regularen el interior. La sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata. Para terminar, el almíbar, para una mejor penetración, debe estar caliente y verterse sobre el baba o el savarinfrío (tanto el baba como el suvarin pueden colocarse dentro de una candissoire o bandeja de cristalización). Los savauns suelen rellenarse de nata montada, crema pastelera o frutas esrnlfadas.

.Aplicaciones · Los rnorígnuns son savarins en forma de barquetas ovaladas que pueden abrirse por un lateral para rellenarse de crema . • Los pomponnettes son bubas enmoldados y cocidos en moldes de brioche acanalados individuales (para brioche o. tete). Se voltean y se impregnan de un almíbar aromatizado al ron, y pueden estar rellenos o decorados con fruta confitada.

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déjela fermentar entre 30 y 40 minutos a 25/28 ºC. Cuando la masa haya doblado su volumen, rómpala doblándola sobre sí misma (desgasifiquela). Forme las bolas. Deje fermentar de nuevo hasta que alcance la altura del molde. Hornee a 180/200 ºC y verifique el punto de cocción introduciendo una aguja, que debe salir seca. El tiempo de cocción varía según el grosor del producto.

• El consejo del chef La masa tiende a formar una corteza al exponeno al aire. Resulta, pues, necesario recubrirla con un paño húmedo o una película de plástico. La temperatura ideal de fermentación se encurntra entre 25 y 30 ~e No obstante, la masa se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo. Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. La sal no debe entrar nunca en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata.

esabermás De origen muy antiguo, el brioche cuenta cor: numerosas especialidades regionales y continúa siendo la aue menos ha variado. En cuanto a formas y rellenos, podemos distinguir, entre otros: , brioche de Nanterre: dos filas paralelas de betas de brioche en un molde rectangular. , trenza de brioche: trenza con 2, 3 o 4 hebras , rollo de brioche con pasas (de origen suizo): variedad de pan de pasas de masa de brioche unida sobre una bese de masa de brioche cubierta de crema pastelera. , brioche a tete (parisino): el brioche más conocido en Francia, coronado con una pequeña bola (similar a una religiosa). , brioche bordelés: brioche con frutas confitacas, en forma de corona y cortada por encima. , brioche de Vandé /GP. brioche perfumado co.i aguardiente y azahar, trenzado y horneado en molde rectangular (':Jarra de 400 g), redondo u ovalado. También se le conoce como torta oucnude, pan de pascua o alize vendéenne. , brioche de Tropez (tropézienne): extienda* la masa de brioche

para formar un círculo de 1 cm de grosor Dore con huevo batido y espolvoree con abundante azúcar granulado. Deje fermentar la masa. Hornee a 180 ºC Una vez frío, abra y rellene con crema diplomática (véase receta en la pág.103) , brioche azucarado En cuanto a la masa Kouglo], es un pariente cercano de la masa de brioche

Brioche al almíbar (especialidad de la región bordelesa)

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Ingredientes (para 1 brioche, unas 10 personas)

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350 g de harina 10 g de levadura de panadero fresca 100 g de huevos • 60 g de azúcar sémola

75 g de agua 120 g de mantequilla 10 g de agua de azahar 7 g de sal fina 50 g de huevo (dorado) Azúcar granulado Frutas confitadas (angélica de Niort, cerezas, corteza de naranja confitada ...)

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Ponga la levadura y la harina en el cuenco de la amasadora. Rompa los huevos y resérvelos en un cuenco aparte. Vierta el resto de los ingredientes en un baño maría a 35/40 ºC y deje que se derritan. Comience a amasar en el cuenco con los huevos y ajuste la consistencia añadiendo poco a poco el almíbar preparado hasta obtener una masa muy elástica al final del amasado. Refrigere durante 2 horas. Dele forma de rosca, como un roscón de reyes, de 25 cm de diámetro). Deje fermentar en un lugar templado bajo un paño seco hasta obtener una masa bien fermentada (entre 40 minutos y 1 hora según la temperatura de la pieza). Dore con el huevo batido. Corte la superficie con la ayuda de un par de tijeras. Espolvoree con el azúcar granulado y hornee a 180 ºC hasta obtener un color dorado homogéneo. Deje enfriar sobre una rejilla. Pincele con el almíbar y decore la corona de brioche con trozos de fruta confitada

Masa de Koug/of Ingredientes (para 950 g, unas 8 personas) 375 g de harina de tipo 45 15 g de levadura de panadero fresca 180 g de leche entera 75 g de azúcar en polvo 50 g de huevos 20 g de yema de huevo 11 O g de mantequilla 125 g de pasas sultanas 100 g de almendras enteras o fileteadas Prepárelo como una masa de brioche e incorpore las pasas después de amasar. Deje levar la masa cubierta con un paño a la temperatura de 25/30 ºC. Engrase los moldes con mantequilla y espolvoree con las almendras. Enmolde la masa y hornee a ?nn ar ri, rrante unos 40 minutos después de que haya fermentado.

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déjela fermentar entre 30 y 40 minutos a 25/28 ºC. Cuando la masa haya doblado su volumen, rórnpala doblándola sobre sí misma (desgasifíquela). Forme las bolas. Deje fermentar de nuevo hasta que alcance la altura del molde. Horn ee a 180/200 ºC y verifique el punto de cocción introduciendo una aguja, que debe salir seca. El tiempo de cocción varía según el grosor del producto.

• El consejo del chef La masa tiende a formar una corteza al exponerta al aire. Resulta, pues, necesario recubrirla con un pano húmedo o una película de plástico La temperatura ideal de fermentación se encurntra entre 25 y 30 ºC. No obstante, la masa se hinchará a una temperatura inferior, pero requerirá más tiempo Para una subida más rápida, todos los ingredientes deberían estar atemperados. La sal no debe entrar nunca en contacto directo con la levadura biológica, porque la mata.

esabermás De origen muy antiguo, el brioche cuenta cor. numerosas especialidades regionales y continúa siendo la oue menos ha variado. En cuanto a formas y rellenos, podemos distinguir, entre otros. · brioche de Nanterre. dos filas paralelas de betas de brioche en un molde rectangular • trenza de brioche: trenza con 2, 3 o 4 hebras • rollo de brioche con pasas (de origen suizo)· variedad de pan de pasas de masa de brioche unida sobre una bese de masa de brioche cubierta de crema pastelera. • brioche o. tete (parisino) el brioche más conocido en Francia, coronado con una pequeña bola (similar a una religiosa). • brioche bordelés brioche con frutas confitacas, en forma de corona y cortada por encima. • brioche de Vandé IGP.· brioche perfumado con aguardiente y azahar, trenzado y horneado en molde rectangular (!Jarra de 400 g), redondo u ovalado. También se le conoce como torta oocnude, pan de pascua

Brioche al almíbar (especialidad de la región bordelesa) Ingredientes (para 1 brioche, unas 10 personas) 350 g de harina 10 g de levadura de panadero fresca

100 g de huevos • 60 g de azúcar sémola 75 g de agua 120 g de mantequilla 1 O g de agua de azahar 7 g de sal fina 50 g de huevo (dorado) Azúcar granulado Frutas confitadas (angélica de Niort, cerezas, corteza de naranja confitada ... ) Ponga la levadura y la harina en el cuenco de la amasadora. Rompa los huevos y resérvelos en un cuenco aparte. Vierta el resto de los ingredientes en un baño maría a 35/40 ºC y deje que se derritan. Comience a amasar en el cuenco con los huevos y ajuste la consistencia añadiendo poco a poco el almíbar preparado hasta obtener una masa muy elástica al final del amasado. Refrigere durante 2 horas. Dele forma de rosca, como un roscón de reyes, de 25 cm de diámetro). Deje fermentar en un lugar templado bajo un paño seco hasta obtener una masa bien fermentada (entre 40 minutos y 1 hora según la temperatura de la pieza). Dore con el huevo batido. Corte la superficie con la ayuda de un par de tijeras. Espolvoree con el azúcar granulado y hornee a 180 ºC hasta obtener un color dorado homogéneo. Deje enfriar sobre una rejilla. Pincele con el almíbar y decore la corona de brioche con trozos de fruta confitada.

Masa de Koug/o/

o alize vendéenne. • brioche de Tropez (tropézienne): extienda* la masa de brioche

Ingredientes (para 950 g, unas 8 personas)

para formar un círculo de 1 cm de grosor Dore con huevo batido y espolvoree con abundante azúcar granulado. Deje fermentar la masa. Hornee a 180ºC Una vez frío, abra y rellene con crema diplomática (véase receta en la pág.103) • brioche azucarado En cuanto a la masa kouglo]. es un pariente cercano de la masa de brioche.

375 g de harina de tipo 45 15 g de levadura de panadero fresca 180 g de leche entera 75

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50 g de huevos 20 g de yema de huevo 110 g de mantequilla 125

g de pasas sultanas

100 g de almendras enteras o fileteadas

Prepárelo como una masa de brioche e incorpore las pasas después de amasar. Deje levar la masa cubierta con un paño a la temperatura de 25/30ºC. Engrase los moldes con mantequilla y espolvoree con las almendras. Enmolde la masa y hornee a 200 ºC durante unos 40 minutos después de que haya fermentado.

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Vuelque la levadura diluida en leche (agua+ leche en polvo) templada en el centro de la fuente de harina tamizada con el azúcar. Añada los huevos y amase la mezcla resultante hasta que quede homogénea (1), con una ligera elasticidad. Puede preparar esta receta con la ayuda de una amasadora o una batidora-mezcladora con gancho para obtener un mejor resultado. Trabaje la masa unos 15 minutos. Incorpore la mantequilla en pomada y la sal fina 5 minutos antes del final del amasado. Forme una bola y tape el cuenco con película de plástico, pero sin tocar la masa. Deje levar la masa a 25/28 ºC en una atmósfera húmeda colocando un cuenco con agua en la parte inferior del horno. Rompa la masa y dispóngala en un molde para pan engrasado (2 y 3), de 20 cm. Deje subir de nuevo en el molde entreabierto hasta que doble su volumen. Realice unos cortes con la ayuda de una cuchilla o con tijeras. Precaliente el horno a 220 ºC, vaporice la base del horno con agua y hornee enseguida durante 40 minutos. Compruebe la cocción del pan dando unos golpecitos por la parte inferior. El sonido debe ser sordo (seco). Retire el pan de la placa de cocción para evitar que se humidifique (secado).

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Panes Masa de pan e Ingredientes (para eoo g) 500 g de harina

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Introduzca la harina, el agua y la levadura en la batidora con el gancho. Amase 2 minutos a velocidad lenta y deje reposar 30 minutos. Reanude el amasado a velocidad media hasta que obtenga una masa lisa y elástica. No excluya la posibilidad de ajustar la consistencia de la masa con la adición de un poco de agua tibia. Sin embargo, la masa debe ser firme, no tiene que quedar pegajosa y debe separarse con facilidad de los dedos. Añada la sal cinco minutos antes de finalizar el amasado. Vuelque la masa en una ensaladera y cúbrala con un paño. Deje fermentar entre 35 y 40 minutos, según la temperatura ambiente.

Modelado Pese sus pastones y aplaste la masa doblándola a lo largo (1, 2). Dele forma (3) y déjela fermentar de nuevo. Esta operación dejará sus panes listos para la cocción. En este momento puede cortarlas con la ayuda de una cuchilla afeitar, con un cutter o con tijeras (4, 5) antes de hornear a230 240°C según el tamaño de los panes. reríza con agua el interior del horno al mismo tiempo oduce las piezas, generará vapor, favorecerá el o de sus productos y obtendrá una corteza fina

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arina resulta primordial. Selecciónela

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-5 e comodidad, puede elegir una harina de tipo 55 o 65.

eorharinas distintas a la de trigo (centeno, embargo, la de trigo es la más común.

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Pan de nueces

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Ingredientes (para 900 g) 400 g de harina

100 g de harina de centeno 270 g de agua 10 g de levadura de panadero fresca 150 g de nueces peladas 8 g de sal fina

Mismo procedimiento que para la masa de pan hasta la primera fermentación. Rompa* e incorpore las nueces (1). Divida la masa y forme bolas (2, 3). Deje fermentar y hornee como se indica para la masa de pan (véase pág. 50). Si pulveriza con agua el interior del horno al mismo tiempo que introduce las piezas, favorecerá el desarrollo de sus productos y obtendrá una corteza fina y crujiente.

Baguett,e de masa

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Ingredientes (para 850 g, unas 3 baguettes de unos 275 g cada una) 500 g de harina de tipo 65 350gde agua 8 g de levadura de panadero fresca 200 g de masa fermentada de la víspera

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Pan de poolish

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Vierta 100 g de agua, 100 g e harina y toda la levadura en una ensaladera (1). ~ ezde con energía con una batidora de varillas hasta o er una masa homogénea y líquida (2). Deje fermentar unas horas (de 6 a 12 horas) a temperatura ambiente rubí erto con una película de plastico. Vierta en el recipiente e amasadora con gancho el resto de la harina y el aguaAmase 2 minutos a velocidad rápida. Continúe el amasa o a elocidad lenta hasta que obtenga una masa lisa y · · ca. Incorpore el poolish y la mitad de la sal, y termine e a.masar para alisar la masa. No obstante, la masa ebe edar firme sin ser pegajosa y separarse con facilida os dedos. Cinco minutos antes de terminar el amasa - da el resto de la sal. Coloque la masa en una ensaladera y cúbrala con un paño. Deje fermentar 35 a 40 minutos, según la temperatura ambiente. Modelado Pese sus pastones y ap la masa doblándola a lo largo. Dele forma y déjela ferrnema:r nuevo. Esta operación dejará sus panes listos para cocció En este momento puede hacer incisiones en sus piezas con la ayuda de una cuchilla de afeitar, un rutter o unas tijeras antes de hornearlas. Si pulveriza con ~a el interior del horno al mismo tiempo que introduce las piezas, generará vapor y favorecerá el desarrollo de sus productos y la formación de una corteza fina y crujiente.

Ponga la harina, el agua, la levadura y la masa fermentada en el recipiente de la amasadora. Amase 2 minutos a velocidad rápida y continúe a velocidad lenta hasta que obtenga una masa lisa y elástí ca. No excluya la posibilidad de regular la consistencia de la masa añadiendo un poco de agua tibia. Su masa, no obstante, debe mantener cierta firmeza, no tiene que quedar pegajosa y debe separarse con facilidad de los dedos. Cinco minutos antes de finalizar el amasado, añada la sal. Vuelque la masa en una ensaladera y cúbrala con un paño. Deje fermentar entre 35 y 40 minutos según la temperatura ambiente. Modelado Pese los pastones de 350 g y aplaste la masa doblándola a lo largo. Dele forma de baguette y déjela fermentar de nuevo teniendo cuidado de dejar la zona de unión en la parte inferior. Esta operación dejará su pan listo para la cocción. En este momento puede hacer incisiones* en las piezas con ayuda de una cuchilla de afeitar o de un cutter, en el sentido longitudinal, antes de hornear. Precaliente el horno a 220 ºC. Si pulveriza con agua el interior del horno al mismo tiempo que introduce las piezas, generará vapor, favorecerá el desarrollo de los productos y la formación de una corteza fina y crujiente.

esabermás Durante la fermentación, prevalecen los criterios de temperatura. Así, puede calcular con precisión la temperatura del agua de amasado utilizando la fórmula siguiente: - emperatura de su cocina (20 °C) · empero uro de la harina (18 ºC) • temperatura base (54 ºC) - por lo tanto, 54·38=16 ºC para el agua de amasado. • Esta temperatura de base puede variar según el tipo de amasadora.

Pan de pasas

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Ingredientes (para 18 panes) Masa (para 1 kg) 500 g de harina

10 g de sal fina 50 g de azúcar 15 g de azúcar invertido 10 g de leche en polvo 15 g de levadura de panadero fresca 225 gde agua 25 g de huevos 200 g de mantequilla

Crema pastelera (para 400 g) 250 g de leche ½ vaina de vainilla 40 g de yema de huevo 50 g de azúcar en polvo 20 g de polvos para crema

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Mezcle todos los ingredientes para la preparación de la masa en una batidora-mezcladora, durante 25 minutos, y amase (sin trabajar demasiado) hasta que obtenga una masa lisa e introdúzcala en la nevera durante 1 hora. Trabaje la masa como un hojaldre dándole tres vueltas simples: dos iniciales con 20 minutos de reposo y una última antes de extender* la masa en una lámina de 4mm de grosor para confeccionar sus piezas. Caliente la leche en una cacerola junto con los granos de vainilla de la media vaina abierta y raspada. Blanquee* las yemas de huevo con el azúcar en un recipiente. Añada los polvos para crema. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida. Vuelva a calentar hasta que hierva. Deje hervir de 2 a 3 minutos mientras bate sin interrupción. Vuelque en un cuenco, tape con película de plástico de cocina y deje enfriar rápidamente. Corte la masa en forma de rectángulo. Recubra su superficie con crema pastelera (1) y espolvoree con las pasas antes de enrollarla sobre sí misma (2). Corte secciones de 3 o 4 cm de grosor y colóquelas sobre una placa de horno (3) cubierta con papel sulfurizado. Aplaste con suavidad con la palma de la mano y dé forma a las piezas antes.de dorarlas con huevo. Deje fermentar y hornee a 200 ºC hasta que adquiera un color homogéneo. Deje enfriar sobre una rejilla al sacarlo del horno.

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Pan de e oco ate (Napolitana)

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Ingredientes (para 1 kg de masa, unos 15 panes) 500 g de harina • 10 g de sal fina 50 g de azúcar • 15 g de azúcar invertido 19 g de leche en polvo 15 g de levadura de panadero fresca 225 gdeagua 25gdehuevo 200 g de mantequilla Alrededor de 20 barritas de chocolate

ezde odos los mgredientes para la preparación de la

masa en una batidora-mezcladora, durante unos 25 minutos, y amase (sin trabajar demasiado) hasta que obtenga una masa lisa. Refigérela durante 1 hora Trabaje la masa como un hojaldre dándole tres vueltas simples: dos iniciales con 20 minutos de reposo y una última antes de extender* la masa en una lámina de 4mm de grosor. Corte rectángUlos de 10 x 15 cm (1). Enrolle o doble las piezas repartiendo las barritas de chocolate (2, 3). . Disp0nga sobre las placas de cocción y pinte con huevo. DeJe evar(4}.

Homee a 200ºC hasta oh ener una coloración homogénea y deje enfriar después sobre una rejilla.

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Oranesa**

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Ingredientes (para 1 kg de masa, unas 20 oranesas)

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500 g de harina • 10 g de sal fina SO g de azúcar • 15 g de azúcar invertido 10 g de leche en polvo 15 g de levadura de panadero fresca 225 g de agua 25 g de huevos 200 g de mantequilla

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Crema pastelera 250 g de leche vaina de vainilla 40 g de yema de huevo 50 g de azúcar en polvo 20 g de polvos para crema 80 de pasas 20 orejones de albaricoque 100 g de cobertura o brillo para tartas ½

Mezcle todos los ingredientes para la preparación de la masa en una batidora-mezcladora, durante 25 minutos, y amase (sin trabajar demasiado: hasta que obtenga una masa lisa. Refigérela durante 1 hora. Trabaje la masa como un hojaldre dándole tres vueltas simples: dos iniciales con 20 minutos de reposo y una última antes de extender* la masa en una lámina de 4 mm de grosor para confeccionar sus piezas. Caliente la leche en una cacerola con los granos de vainilla de la media vaina abierta y raspada. Blanquee* las yemas de huevo con el azúcar en un recipiente. Añada los polvos para crema. Cuando la leche casi hierva, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida. Vuelva a calentar hasta que hierva. Deje hervir de 2 a 3 minutos mientras bate sin interrupción. Vuelque en un cuenco tapado con película de cocina y deje enfriar rápidamente. Corte la masa en cuadrados de 15 x 15 cm. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla, forme un cilindro de crema en una diagonal de punta a punta. Coloque un orejón de albaricoque en cada extremo (1). Doble las puntas restantes superponiéndolas en el centro (2) con cuidado de sujetar una de las puntas bajo la oranesa para que no se desenrolle durante la cocción. Colóquelas sobre la placa de cocción forrada con papel sulfurizado y dore con ~mevo. Deje levar. Hornee a 200 ºC hasta que la coloración sea homogénea y deje enfriar sobre una rejilla cuando las saque del horno. Recubra los orejones de albaricoque con brillo para tartas caliente con ayuda de un pincel una vez fríos.

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150 g de mantequilla 150 g de azúcar sémola

Torta ae mcntequrnc Ingredientes (para 8 a 10 personas) 300 g de azúcar sémola 250 g de mantequilla semisalada

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60 g de yemas de huevo 5 g de levadura en polvo

120 g de huevos 2 g de vainilla liquida

400 g de harina de tipo 55

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7 g de levadura en polvo 200 g de harina 150 g de frutas confitadas (naranja, cerezas, pasas ...)

90 g de claras de huevo 100 g de azúcar en polvo Ralladura de ½ limón 1 huevo (dorado)

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Bata* la mantequilla y el azúcar en un cuenco. Añada los huevos seguidos del ron y la vainilla. Tamice la levadura y la harina y reboce con ellas las frutas confitadas antes de incorporarlo todo a la mezcla que habrá preparado con antelación. Vierta en un molde previamente engrasado y enharinado o forrado con papel sulfurizado, de 25 x 1 O x 7 cm. Antes de hornear, trace una linea de mantequilla en pomada: esto facilitará una subida regular del bizcocho. Hornee a 165 ºC hasta que adquiera la tonalidad adecuada. Verifique el punto de cocción con la punta de un cuchillo (debe salir seca). Desmolde con rapidez sobre una rejii.la.

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esabermás La densidad de es eoas elle permite una conservación larga así como la posíbi i ad e ransportarto con facilidad.

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En un recipiente de acero inoxidable, bata* la mantequilla a punto de pomada y el azúcar con una batidora de varillas. Emulsione* con las yemas de huevo antes de añadir la harina y la levadura que habrá tamizado juntas. Monte un merengue francés (véase pág. 176) con las claras de huevo y el azúcar en polvo. Incorpore poco a poco esta mezcla y perfúmela con la ralladura de medio limón. Deje enfriar y refrigere la masa tapada con película de plástico. Extienda" un círculo como si se tratara de una masa sablée de 1 a 2 cm de grosor. Pincele con huevo batido mezclado con sal fina. Dibuje una cuadrícula en la superficie de la torta con la ayuda de un tenedor y el reverso de un cuchillo. Hornee en seco a 190 ºC, en moldes de 18 cm de diámetro. El tiempo de cocción es variable en función del tamaño. esabermás Esta torta de mantequilla, denominada tradicionalmente torta de primera comunión o torta de Charente, era una ofrenda de la familia de quien recibia la primera comunión a la familia y los amigos que acudían a visitarle. Suele estar presente en Francia en las mesas festivas de las grandes ceremonias y celebraciones familiares de nuestros días, con ocasión de las bodas, durante el cóctel o como pastel de ceremonia.

Bugnes**

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Otra receta

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Ingredientes (para 480 g, unos 12 bugnes)

Receta base Ingredientes (para 500 g, unos 12 bugnes) 70 g de mantequilla 25 g de azúcar en polvo 25 g de azúcar vainillado 50gde huevo 5 g de sal fina 250 g de harina de tipo 45 5 g de levadura en polvo 60 g de leche entera 50 g de ron Ralladura de un limón Azúcar lustre

60 g de mantequilla suave 30 g de azúcar en polvo 125 g de huevos 250 g de harina de tipo 45 20 g de agua de azahar 5 g de sal fina Azúcar lustre Bata* la mantequilla y el azúcar en polvo. Añada los huevos y la sal seguidos de la harina tamizada. Perfume con el agua de azahar y forme una bola homogénea y consistente. Déjela reposar durante 1 hora y proceda como se indica en la receta base.

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Bata* la mantequilla con los azúcares (en polvo y vainillado). Añada los huevos y la sal, seguidos de la harina con la levadura tamizadas juntas. Alargue la masa con leche entera y perfume con el ron. Añada la ralladura de limón. Trabaje la masa hasta que obtenga una mezcla homogénea y consistente. Debe quedar elástica. Forme una bola con la masa y refrígérela durante 2 horas. Extienda* una lámina de un grosor de 3 o 4 mm y corte en rectángulos de 10 x 4 cm. Puede practicar una incisión en el centro. Sumerja las piezas en una freidora caliente (170/180 ºC). Los bugnes deben subir a la superficie, donde se les dará la vuelta para asegurar una coloración homogénea. Una vez que estén cocidos, extráigalos y deje que escurran sobre papel absorbente. Espolvoree de inmediato con azúcar lustre y consúmalos tibios.

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Masa de donuts

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Ingredientes (para 450 g, unos 10 donuts)

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300 g de harina de tipo 55 10 g de levadura de panadero 20 g de azúcar en polvo 60 g de yemas de huevo 50gde huevo 80 g de leche entera 75 g de mantequilla Un poco de canela en polvo 4 g de sal fina

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Prepare la masa como si se tratara de una masa de brioche básica y dele forma. Congele antes de freír a 180 ºC durante unos 2 minutos. Estarán cocidos cuando vuelvan a subir a la superficie y su coloración sea homogénea por ambas caras. Escurra sobre papel absorbente y espolvoree con azúcar en polvo o recubra con fondant.

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Ingredientes (para 450 g, unas 12. merveilles)

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250 g de harina de tipo 45

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60 g de azúcar en polvo 60 g de mantequilla 100 g de huevo

3 g de levadura en polvo poco de coñac 2 g de sal fina Azúcar lustre Un

Trabaje todos los ingredientes en un cuenco hasta que obtenga una masa lisa y homogénea. Perfume con el coñac y refrigere después de haberla tapado con película de plástico. Extienda* con el rodillo dándole 1 cm de grosor y recorte los triángulos/rombos con un cuchillo. Fría en aceite caliente, unos 18 a 20 minutos, escurra sobre papel absorbente y espolvoree con azúcar lustre. esabermás Entre todas sus denominaciones-merveilles, oreillettes, bug es

mensonges- se esconde una preparación muy antiguayexte el beignet, o buñuelo Espeso y rico en harina, se extiende y zorra ya sea en bandas -para formar pequeñas trenzas-, con un cortapastas, en círculos en forma de rombos, corazones, animales, etc. Una vez fritas, las merveilles se sirven calientes, tib:as o frías, espolvoreadas con azúcar. Suelen prepararse tradic;onalmente con ocasión del carnaval y el Martes de Carnaval ¡'M ardi-gros)

Suave de cnstcñc e

Pan de especlns e e

Ingredientes (para 850 g)

Ingredientes (para 900 g, unas 20 personas)

250 g de crema de castaña 200 g de azúcar en polvo 150 g de mantequilla 125 g de huevos 15 gderon 125 g de harina de tipo 45

125 g de harina de tipo 45 125 de harina de centeno 15 g de levadura en polvo 5 g de mezcla de especias 150 g de nata líquida entera 250 g de miel 30 g de mantequilla 100 g de azúcar blanquilla 150 g de huevos

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g de levadura en polvo

Trabaje con energía la crema de castaña y el azúcar en un cuenco. Añada la mantequilla a punto de pomada y a continuación los huevos poco a poco. Perfume la masa con el ron. Tamice* juntas la harina y la levadura antes de incorporarlas a la mezcla precedente. Alise la preparación con la batidora de varillas antes de enmoldar, en un molde de 22 a 25 cm de diámetro. Hornee en seco a 180°C. El tiempo de cocción varía según el tamaño.

Cake bizcochado al pistacho

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Ingredientes (para 1,150 kg unos 20 personas) 200 g de huevos 100 g de yemas de huevo 150 g de azúcar en polvo 270 g de harina de tipo 45

5 g de levadura en polvo 60 g de mantequilla suave 140 g de pasta de pistacho 100 g de crema de leche espesa entera 4 g de sal fina En un cuenco, blanquee* los huevos, las yemas de huevo y el azúcar con una batidora de varillas. Añada la harina y la levadura tamizadas juntas a la mezcla precedente. Derrita, despacio, la mantequilla, la pasta de pistacho, la crema y la sal. Reúna todos los ingredientes en moldes de 25 cm de diámetro y alise la preparación hasta que obtenga una masa homogénea.

esabermás La pasta de pistacho no suele ser de buena calidad. A menudo contiene sustancias químicas, colorantes y aromas artificiales Tenga cuidado al elegirla

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Tamice* juntas la harina, la harina de centeno, la levadura y la mezcla de especias. Derrita la miel, la mantequilla y el azúcar granulado al baño maría. Vierta la mezcla tibia sobre la de harinas y mezcle para homogeneizar. Incorpore los huevos enteros. Vierta en un molde tipo cake, de 25 cm de diámetro, y hornee a 170 ºC unos 40 minutos. Desmolde sobre una rejíl.a después de la cocción.

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• El consejo del chef La mezcla de especias molidas puede componerse de: canela, anís estrellado o anís, carda:nomo, clavo de olor, nuez moscada, jengibre

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Los huevos

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Tanto si provienen de una granja industrial como de un corral, los huevos tienen la misma compostctó i Un huevo sin otra denominación corresponde a un huevo de gallina

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Las gallinas ponen huevos para reproducirse, y la composición de los huevos que consumimos es a siguiente: 75% de agua, 12 % de lípidos, 13 % de proteínas y numerosos oligoelementos y vitaminas. No obs-

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tante, el color de la yema y el sabor varían según la alimentación de la gallina Una yema muy coloreada corresponde a una alimentación rica en maíz triturado, que posee una gran cantidad de carotenos con un poder de tinción elevado. El color de la cáscara no tiene ninguna injluencin en la calidad del huevo. Se debe solo a la raza de la gallina.

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Un huevo puede pesar entre45 y 75 g. Para distinguir los «pequeños» de los «grandes», se clasifican por categoría de peso (S, M, L,XL) y frescura. El peso de una yema de huevo es de unos 20 g, y el de la clara, de unos 30 g. La presencia de un inglete rojo en los envases indica que han transcurri-

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do menos de nueve días desde su puesta, aunque lo más habitual es que la fecha se imprima directamente sobre la cáscara, al mismo tiem-

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po que el código que indica el tipo de cría el O= producción ecológica,

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1 = cría al aire libre (campercs), 2 = cría en suelo y 3 = cría en jaula.

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Al romper y observar el huevo también es posible analizar su frescura. Un huevo muy fresco posee una cámara de aire muy pequeña (menos

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de 4 mm), una yema muy abombada y la clara muy firme a su alrededor. Cuando el huevo envejece, va perdiendo consistencia, la yema se aplana y la clara se extiende.

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Sin huevos no habría pcstelerfu. Imagínese lo pastelería sin huevos. La yema es lo parte más rica. La lecitina que contiene es un emulsionante que permite ligar las solsns con las sustancias grasas La yema también cumple el papel de colorante, lo que quedo patente, sobre todo, en la masas de brioche y de ztioux, por ejemplo. En el mercado se encuentran los denominados ovoproductos. Se trata de huevos sin cáscara que han sido sometidos o distintos tratamientos para permitir su conservación enteros o separados (clara/yema) y, en ocasiones, azucarados. Tienen todas las garantías higiénicos, ya que la cáscara del huevo se ve sistemáticamente afectada por los coliformes fecales que obligan a lavarse las manos después de su manipulación.

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Esponjoso de coco e

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Ingredientes (para 950 g)

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175 g de leche semidesnatada 150 g de azúcar en polvo 100 g de azúcar invertido 180 g de coco rallado 150 g de mantequilla

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175 g de huevos 150 g de harina

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Caliente suavemente al baño maría* tanto la leche como los azúcares (1). Añada la mantequilla a punto de pomada (2) y mézclela con los huevos batidos (3) y el coco rallado. Tamice* juntas la levadura y la harina antes de incorporarlas a la mezcla precedente. Extienda sobre una tela de cocción siliconada con bordes y hornee a 180 ºC durante unos 15 minutos (según el grosor). Desmolde enseguida sobre una rejilla tras la cocción.

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esabermás Históricamente, la genovesa (génoise) ha sido el bizcocho más empleado Se ha utilizado en numerosas recetas de bizcochos más o menos esootuosos, que mejoran de un modo notable la consistencia y las texturas. Forman parte de la mayoría de los dulces y pasteles, tanto en fondos para encamisar como en rellenos o insertos.

Sacher de chocolute s-e Ingredientes (para un pastel de 16 cm, 4 personas) 200 g de pasta de almendra al 50/50 95 g de yema de huevo 70 g de huevos 50 g de harina de tipo 45 65 g de azúcar 22 g de cacao en polvo 50 g de mantequilla 50 g de pasta de cacao

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Merengue francés 110 g de claras de huevo 60 g de azúcar sémola

Vierta la pasta de almendra en un cuenco y mézclela poco a poco con los huevos y las yemas azucaradas (1, 2). Prepare un merengue francés (véase pág.176) e incorpórelo con cuidado a la mezcla precedente con la ayuda de una espátula de silicona. Tamice* juntos la harina y el cacao en polvo antes de añadirlos poco a poco ah preparación. Para terminar, añada la mantequilla y la pasta de cacao derretidos. Homogeneice la mezcla y extiéndala sobre una tela de cocción siliconada con bordes (3). Hornee en horno de convección a 180 ºC el tiempo necesario según el espesor. esabermás El bizcocho debe quedar blenda y muy esponjoso.

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Bizcocho Gioconda ** Ingredientes (para 900 g) 250 g de huevos 175 g de almendra en polvo 175 g azúcar lustre 50 g de harina de tipo 45 40 g de mantequilla derretida 325 g de claras de huevo 80 g de azúcar

Introduzca en la batidora los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina tamizada. Añada la mantequilla derretida avellana y termine incorporando poco a poco el merengue francés (véase pág.176) ligero aunque no demasiado firme (1). Bata durante 10 minutos. Extienda sobre unas telas de cocción siliconadas con bordes (2) . Introduzca en horno de tiro ventilado a 180 ºC y hornee según el grosor y el tipo de horno (alrededor de 15 minutos). esabermás Este bizcocho es característico de muchos pasteles. En cuanto al óperc1fue célebre gracias al señor Gastan Lemótre

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Bizcocho de chocolate sin hnrlnn e Ingredientes (para 600 g) 150 g de yemas de huevo 75 g de cacao en polvo

Merengue francés 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo

Prepare un merengue francés (véase pág.176). Viértalo sobre las yemas de huevo batidas con anterioridad. Añada en forma de lluvia fina el cacao en polvo y mezcle poco a poco con la espátula de silicona. Extienda sobre dos telas de cocción siliconadas con bordes y hornee unos 20 minutos a 170 ºC.

esabermás Una de las cualidades de este bizcocho es su ligereza y la ausencia de gluten, ideal para las personas alérgicas. Es posible preparar otras variantes de bizcocho sin harina, añadiendo almendra en polvo, fécula de patata, avellana en polvo, maicena ...

Pan de Génova* Ingredientes (para 1,3 kg)

Merengue francés

250 g de huevos 60 g de yemas de huevo 225 g de azúcar en polvo 300 g de almendra en polvo 125 g de maicena 25 g de azúcar lustre 17 5 g de mantequilla

100 g de claras de huevo 50 g de azúcar en polvo

Monte en la batidora los huevos, las yemas y el azúcar. Bata a una velocidad elevada durante 6 minutos. Tamice* juntos la almendra en polvo, la maicena y el azúcar lustre. Mezcle poco a poco ambas preparaciones con la espátula de silicona. Añada la mantequilla derretida tibia y a continuación el merengue francés (véase pág.176). Extienda sobre dos telas de cocción siliconadas con bordes y hornee en seco a 180 ºC. Ajuste el tiempo según el grosor. Este bizcocho debe quedar muy esponjoso. esabermás La denominación de este b.zcoctio se debe a la calidad de las almendras producidas en Italia.

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Dacquoise de avellana* Ingredientes (para L4 kg. unas 28 piezas) 350 g de azúcar lustre 350 g de avellana molida 70 g de harina de tipo 45

Merengue francés 250 g de azúcar en polvo 500 g de claras de huevo Tamice* juntos los ingredientes en polvo (azúcar lustre, avellana en polvo y harina). Prepare un merengue francés (véase pág.176) y mezcle poco a poco con la espátula de silicona (1) para homogeneizar todos los ingredientes. Aplique en espiral con la manga pastelera con boquilla (2) para obtener los fondos que servirán para montar sus dulces . • El consejo del chef Una vez preparada, deje volar su imaginación y espolvoree con ingredientes diversos (trozos de fruta fresca, pldtano, mango, frambuesas congeladas, ldminas de almendra, etc.).

esabermá.s Este bizcocho recibe su nombre de la ciudad de Oax. Se parece al bizcocho succés y queda muy esponjoso tras la cocción.

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Ideas para receta Tronco de pistacho» pág. 334

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Bizcochos de soletilla

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Ingredientes

Merengue francés

(para una carlota, 8 personas) 200 g de yemas de huevo 200 g de harina de tipo 45 50 g de maicena

300 g de claras de huevo 250 g de azúcar lustre

Prepare un merengue francés (véase pág. 176) y añada las yemas batidas con la ayuda de la espátula de silicona (1). Tamice* juntos los ingredientes en polvo y añádalos con cuidado. Mezcle (2). Forme con la manga pastelera con boquilla los bastoncillos, de unos 7 u 8 cm de longitud,juntos o no (3). Espolvoree en crudo con azúcar lustre (4) y de nuevo antes de hornear para que los bizcochos perlen bien. Hornee en seco a 200 ºC.

esabermás Al principio se formaban ayuddndose de una cuchara (por eso en francés se conocen como biscuit cuillere] y pueden degustarse solos o emplearse como [ordo para dulces (calientes, fríos o helados)

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Ideas para receta Carlota de fresa y frambuesa» púg. 337 Tiramisú » pág. 317

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Ingredientes (para 900 g, unas 20 piezas)

Ingredientes {para unas 3 docenas) 225 g de mantequilla 120 g de cobertura de chocolate al 70% 200 g de huevos 400 g de azúcar en polvo 130 g de harina de tipo 45 50 g de almendra en polvo 10 g de vainilla liquida L5 g de canela en poho

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240 g de claras de huevo 200 g de azúcar en polvo 100 g de almendra en polvo 100 g de avellana molida 250 g de azúcar lustre

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Monte las claras a punto de nieve. Añada el azúcar y prepare un merengue. Incorpore poco a poco la mezcla de azúcar lustre, avellana en polvo y almendra en polvo. Extienda en hoja. en fondo o en

150 g de nueces picadas

espiral, según el diámetro deseado. Hornee a 120ºC durante 1 h 30 a 2 horas. V)

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• El consejo del chef

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muy suave durante más de 1 hora.

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cookie « Ingredientes {para unas 2 docenas) 250 g de mantequilla suave 80 g azúcar mascabado 120 g de azúcar moreno 100 g de huevos 20 g de yemas de huevo 300 g de harina de tipo 45 100 g de avellana molida 6 g de levadura en polvo 5 g de vainilla líquida 1 g de canela en polvo 6 g de sal fina 350 g de pepitas de chocolate o 17 5 g de pepitas de chocolate/175 g de non Bata con energía la mantequilla a punto el azúcar en un cuenco. Añada los h! ews la harina, la avellana molida y la eva Perfume con vainilla y canela en polvo. Ho e.ice y añada las pepitas de chocolate o la m.zgatine.. Fo galletas y hornee 20 minutos a 180 C.

• El consejo del chef Para mayor variedad, puede añadir

frutos secos o frutas confi adas.

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Ideas para receta Cookies » pág.400

• El a,nsej o del chef ueces picoaas por una mezcla de Jru tos secos (anacardos, pacanas, macadamias,

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Financiero*

Roca de coco

Ingredientes (para 8 financieros)

Ingredientes (para unas 15 piezas)

125 g de mantequilla 150 g de azúcar en polvo 75 g de almendras en polvo 120 g de claras de huevo 60 g de harina de tipo 45

150 g de claras de huevo 250 g de azúcar en polvo 25 g de harina 250 g de coco rallado

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Prepare la mantequilla avellana. Caliente el azúcar, las almendras en polvo y las claras de huevo en un baño maría* que no supere los 50 ºC. Aparte del fuego y añada poco a poco la mantequilla avellana y a continuación la harina tamizada. Homogeneice la mezcla hasta que obtenga una consistencia fina. Dosifique en 8 moldes de financieros (lingotes) o en la forma deseada con bordes. Hornee en horno de tiro ventilado a 170 ºC y ajuste el tiempo según el tamaño, aproximadamente unos 10 minutos. • El consejo del chef Esta masa de financiero también puede extenderse sobre una hoja de papel de cocción con el fin de preparar fondos para dulces. Para preparar piezas pequeñas (tipo cóctel/canapé), es posible deior los financieros en su molde de cocción para después remojarlos y aprovechar la naturaleza esponjosa de este bizcocho. esabermás Basada en recetas de bizcocho de la Edad Media, esta fue revisada y mejorada por el pastelero Las ne hacia 1890. Este pastelillo había perdido e/favor popular durante la época del Renacimiento porque su olor a almendra amarga recordaba al del arsénico, un potente veneno utilizado contra la nobleza. Losne, cuyo obrador se encontraba en las inmediaciones de la Bolsa, modeló este pastel en forma de lingote para atraer a sus clientes «financieros» Cambió su forma original ovaladc, lo que, según él, evitaba que se ensuciase tos dedos

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Ideas para receta Financieros» pág. 394

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Bata las claras en un cuenco semiesférico bien limpio con una pizca de sal. Añada el azúcar en forma de lluvia y bata con nergía. Cuando las claras comiencen a esponjar, coloque el cuenco sobre un cazo lleno a media altura con agua caliente (baño maría* a 50/55 ºC). Bata sin parar hasta que la masa* blanquee, aumente de volumen y esté brillante. El merengue debe alcanzar como máximo una temperatura de 45 ºC en este punto. Cuando haya alcanzado esta temperatura, aparte del fuego y bátalo hasta que se enfríe. Añada el coco rallado y la harina y mezcle poco a poco con una espátula de silicona. Forme pequeñas pirámides o montoncillos parecidos a montañitas con la ayuda de una cuchara y colóquelas sobre papel de hornear. Hornee en seco a 140 ºC hasta que las pirámides estén secas al tacto. Pueden quedar blandas en el interior si lo prefiere. Desmolde sobre una rejilla después de la cocción para evitar que se reblandezcan y consérvelas en un recipiente hermético.

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• El consejo del chef Es posible sustituir la totalidad o una parte del coco rallado por otros frutos secos en polvo (almendras, avellanas, nueces.. ) o incluso frutas confitadas cortadas finas Puede formarlas sobre una base de merengue italiano. esabermás Se denomina «congoleño» a una roca de coco bañada en chocolate negro.

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Ideas para receta Roca de coco» pág. 385

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Genovesa ( Génoíse)

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Ingredientes (para 450 g) 200 g de huevos 125 g de azúcar en polvo 125 g de harina

Bata los huevos enteros y el azúcar en un cuenco al baño maría* a 60 C (1) hasta obtener una cinta*. Incorpore poco a poco ro espátula de silicona la mitad de la harina tamizada (2).. - da.cemíendo, la otra mitad sin trabajar la masa demasía o para evitar que se hunda. Engrase los moldes LatUUJL

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Cigarrillos y lenguas de gato*

Palet de dame «

Ingredientes (para 4 docenas)

Ingredientes (para. 4 docenas)

250 g de mantequilla a punto de pomada 250 g de azúcar lustre 250 g de claras de huevo 250 g de harina Un poco de vainilla

250 g de mantequilla a pumo de pomada 250 g de azúcar lustre

Bata con energía la mantequilla a punto de pomada

y el azúcar lustre. Añada las claras de huevo y mezcle hasta que quede homogénea. Añada la harina tamizada de golpe y mezcle. Sobre una placa de horno recubierta con una hoja de cocción siliconada o de papel sulfurizado, extienda pequeñas porciones de mezcla y extiéndalas para formar óvalos con la ayuda del reverso de una cuchara sopera. Hornee a 170/180 ºC unos cuantos minutos hasta que adquieran una coloración homogénea y en cuanto salgan del horno enróllelos alrededor de una chaira (útil para afilar los cuchillos). Espere a que endurezca y comience con un nuevo cigarrillo. • El consejo del chef Para las lenguas de gato extienda unos baswncillos con la manga pastelera con boquilla lisa y deJe enfriar en plano a fa salida del horno.

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250gdehn~ 250 g de harina 125 g de pasas e Corinto Un poco de ron añejo

Bata con energía la mantequilla en pomada con el azúcar lustre. Añada los huevos y homogeneice la mezcla. Vierta la harina tamizada de golpe y mezcle para después perfumar con el ron.. Sobre una placa de horno recubierta con una hoja de cocción siliconada o con papel sulfurizado, extienda con la manga pastelera con boquilla unas pequeñas porciones de masa. Coloque algunas pasas sobre los discos y hornee a 170/180ºC durante unos minutos hasta que adquieran una coloración homogénea Deje enfriar y despegue del soporte de

cocción .

• El consejo del chef No trabaje demasiado la masa para que no se endurezca.

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Pastas de té de almendra*

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200 g de pasta de almendra al 50 % 20 g de clara de huevo

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Humedezca poco a poco y sin exceso la pasta de almendra cruda con la clara de huevo. La pasta debe quedar firme pero debe ser posible dosificarla con la manga pastelera con una boquilla acanalada (1). Espere a que se forme una corteza a temperatura ambiente durante una hora y hornee de inmediato a alta temperatura el tiempo justo para colorear las acanaladuras (2) muy ligera.mente. Puede recubrirlas con goma arábiga a la salida del horno.

Ingredientes (para 8 piezas) 200 g de mantequilla 75 g de azúcar lustre 50gde huevo 225 g de harina 3 g de levadura en polvo

Bata* con la batidora de varillas la mantequilla ablandada con el azúcar lustre, añada el huevo y continúe batiendo. Termine añadiendo la levadura tamizada con la harina; una pequeña dosis de vainilla liquida o ralladura de limón puede complementar esta fórmula Para formar las piezas y hornearlas puede seguir las recetas precedentes. Hornee durante 6 a 7 minutos, a 200ºC.. Es importante dejar que se forme una corteza en las piezas para que los dibujos queden marcados.

Esponjoso de almandru e Ingredientes (para 450 g, unas 15 piezas) 50 g de mantequilla suave 50 g de azúcar en polvo 50 g de huevos 50 g de almendra en polvo 5 g de maicena Un poco de vainilla Un poco de ron añejo Bata* la mantequilla en pomada con el azúcar utilizando la batidora de varillas. Añada el huevo y bata con energía. Agregue los ingredientes restantes y bata el conjunto con fuerza. La mezcla debe montar y blanquear". Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla, puede formar sus pequeños esponjosos llenando los moldes pequeños de silicona hasta 2/3 de su altura, y decorarlos o no (avellanas, guindas, naranja confitada...). Hornee a 175°C unos 15 minutos, según el tamaño. • El consejo del chef También puede rellenar sus pequeños esponjosos antes de la cocción (fruta, mermelada, crema de chocolate.)

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Los productos lácteos Crema de almendra Crema inglesa Mezcla para crema prise

Mantequilla montada con praliné

Pannacotta Crema Chantllly Crema de mantequilla Mezcla de bavaresa Bavaresa de frutas Crema pastelera Crema muselina Crema franchipán Crema sabayón Crema diplomática Crema Chiboust o Saint-Honoré Flan pastelero Crema de limón Mousse de chocolate Cremosos Mousse de frutas

» pág. 89

»pág.90 » pág. 91 » pág. 92 » pág. 93 » pág. 93

»pág.94 »pág.95 »pág.97 »pág.98 » pág.99

»pág.100 »pág.101 »pág.101 »pág.103 »pág.104 »pág.105 »pág.105 »pág.106 »pág.108 »pág.109

Las cremas, mousses y.rellenas

Los productos lácteos

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sana, bien alimentada y sin estrés. Las vacas son un auténtico tesoro,

La mantequilla avellana es una mantequilla que se calienta hasta evaporar el agua, lo que a la vez provoca la caramel ización de la lactosa y

una fuente increíble, una «fábrica» en sí mismas, y es importante cui-

una coloración de las

dar de su salud. Efectivamente, a partir de la hierba que con su nen y rumian, las vacas son capaces de fabricar este precioso líquido del que conocemos todos los beneficios

que aportará un sabor inccrnoorcble a sus financieros, por ejemplo.

La leche es, según la definición oficial, el producto de una vaca lechera

La leche, sin ninguna otra precisión, siempre se refiere a la leche de vaca, y si con el fin de conservarla se la somete a diversos tratamientos

proteínns, que desprenden un olor característico

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La mantequilla contiene 82 % de materia grasa y 16% de agua contrazas de caseína y lactosa. Puede endurecerse mucho en la nevera y mas-

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trar una consistencia muy blanda a temperatura ambiente. Recuerde sacarla con la antelación suficiente para facilitar la elaboración de sus obras de pnstelerfu. Los pasteleros cuentan con una mantequilla deno-

térmicos, es con el propósito de que llegue a nuestras mesas con una calidad móxima. La leche cruda (etiqueta amarilla), es un producto que evoluciona en el tiempo gracias a los microorganismos que forman los

minada seca, más fácil de utilizar para trabajar las masas hojaldradas y loscruasanes por ser más plástica y menos rica en agua

fermentos lácticos (responsables de la solidificación de los yogures y los quesos) Es el motivo por el que la leche se scmete a pasteurización,

En Francia solo existen dos DOP (Denominación de Origen Protegida) para es e tipo de producto, la de Poitou-Charentes y la de Normandía, aunque otras regiones producen una mantequilla de gran calidad, como la man equilla salada de la Bretaña. En España gozan de esta califica-

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ción la man equilla delAlt Urgell i La Cerdanya, en Cataluña, y la monte-

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quilladeSoria,en Castilla y León.

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un proceso de choque térmico en el que un líquido calentado se enfría bruscamente para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes Pero el sistema de esterilización UHT es el más eficaz. También se trata de un enfriamiento brusco en un recinto cerrado, seguido de un envasado aséptico

car natu rol, la lactosa, en caseína y en oligoelementos como el calcio (125 rng por litro), indispensable para la formación de los huesos.

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esa.bermcís Su composición más o menos rica en materia grasa, según se trate de leche entera, semidesnatada o desnatada, también es rica en un azú-

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La man equilla/ija los olores y los sabores, lo que en unas ocasiones nos conviene yen otras no. Evite almacenarla junto a un producto que desprenda olores, o si es necesario consérvela tapada tietmétlcameme.

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La creme jrulche acidificada se obtiene por centrifugado Contiene alrededor de diez veces mós materia grasa que la leche, y gracias a ella se puede montar la crema Chantilly. Los glóbulos de materia grasa tie-

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nen la capacidad de atrapar el aire que ocasiona el aumento de volu-

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men de este ingrediente indispensable que es la nata montada. Esta interviene en un gran número de preparaciones que tendremos ocasión de revisar en esta obra.

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Las cremas que montan mejor contienen como mínimo un 35% de materia grasa. En Francia solo existe una DOP (Denominación de Origen Protegida) para la crema la «crema de lsigny», y una única DOC (Denominación de Origen Controlada), la «creme de Bresse». Si se ha pasado al montar la crema de leche, sobre todo no la tire. Continúe batiéndola y llame a sus hijos para que aprecien asombrados y en directo cómo obtener una aglomeración de glóbulos grasos de la nata que jlotnrdn en un líquido blanquecino, el suero de leche. Basta con juntarlos, escurrirlos y aclararlos con agua fría

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La mantequilla avellana es una mantequilla que se calienta hasta evaporar el agua, lo que a la vez provoca la caramel ización de la lactosa y

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que aportará un sabor inccrnoorcble a sus financieros, por ejemplo.

La leche es, según la definición oficial, el producto de una vaca lechera

La leche, sin ninguna otra precisión, siempre se refiere a la leche de vaca, y si con el fin de conservarla se la somete a diversos tratamientos

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minada seca, más fácil de utilizar para trabajar las masas hojaldradas y loscruasanes por ser más plástica y menos rica en agua

fermentos lácticos (responsables de la solidificación de los yogures y los quesos) Es el motivo por el que la leche se scmete a pasteurización,

En Francia solo existen dos DOP (Denominación de Origen Protegida) para es e tipo de producto, la de Poitou-Charentes y la de Normandía, aunque otras regiones producen una mantequilla de gran calidad, como la man equilla salada de la Bretaña. En España gozan de esta califica-

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car natu rol, la lactosa, en caseína y en oligoelementos como el calcio (125 rng por litro), indispensable para la formación de los huesos.

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Las cremas que montan mejor contienen como mínimo un 35% de materia grasa. En Francia solo existe una DOP (Denominación de Origen Protegida) para la crema la «crema de lsigny», y una única DOC (Denominación de Origen Controlada), la «creme de Bresse». Si se ha pasado al montar la crema de leche, sobre todo no la tire. Continúe batiéndola y llame a sus hijos para que aprecien asombrados y en directo cómo obtener una aglomeración de glóbulos grasos de la nata que jlotnrdn en un líquido blanquecino, el suero de leche. Basta con juntarlos, escurrirlos y aclararlos con agua fría

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Crema de nlmendrn e Se trata de la crema que encontramos dentro de las tortas de reyes, así como en la tarta Bourdaloue, las amandines, el Pithiviers ... Esta preparación adquiere su fabulosa suavidad durante la cocción en el horno,

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• El consejo del chef Puede sustituir toda la almendra en polvo o una parte, por avellana molida. La pasta de pistacho aporta un verde - ucho potencial. Esta crema de almendra puede -ezc arse mitad por mitad con crema pastelera, y entonces ere el nombre de cremafranchipdn. de almendra siempre debe cocerse con su fondo

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En un cuenco, bata la mantequilla en pomada con utilizando la batidora de varillas. Añada los huevos y bata con energía para em

el conjunto. Agregue la almendra en polvo y la harina, y mezcle e la batidora. Incorpore los aromas según su preferencia.

póg 379 rdaloue » póg 418

Crema inglesa** Ingredientes (para unos 250 ml) 250 g de leche ½ vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 50 g de azúcar sémola

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Caliente la leche en un cazo con la vaina de vainilla abierta y raspada. Bata con energía (blanquee*) las yemas de huevo con el azúcar (1). cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre las yemas de huevo batidas (2). Ponga la mezcla al fuego y cocine durante 8 minutos hasta que adquiera consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro (3). Re'ire a intervalos regulares del fuego para evitar que la exposición prolongada a la fuente de calor demasiado intensa haga coagular las yemas de huevo. Pase la crema inglesa por un chino* y cúbrala con una película de plástico. Enfríe de inmediato y utilice según la aplicación.

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• El consejo del chef Es importante enfriar rópidamente la crema inglesa después de la cocción para evitar cuatauier riesgo de alteración bacteriológica. La crema no debe hervir, ya que si la temperatura es demasiado elevada, /as yemas de huevo se coagulan y se disocian de la leche yla crema. Si su crema se separa a consecuencia de una cocción demasiado intensa, puede recuperarla mezclóndola de inmediato con la batidora eléctrica en un recipiente frío.

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Ideas para receta Islas flotantes (Oeufs a la neige) » púg 304

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Mezcla pa a crema prise

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Mezcla base Ingredientes 125 g de leche 125 g de crema

de leche espesa

100 g de huevos 20 g de yemas de huevo SO g de azúcar sémola Aroma de su elecdón

Mezcle todos los ingredientes juntos sin que lleguen a espumar. Pase por el chino • tape con película de plástico y refrigere an es de su uso. Crema quemada Ingredientes (para 4 a 6 personas) 120 g de yemas de huevo 75 g de azúcar ZSO g de leche

250 g de crema de 1 vaina de vainilla

eche espesa

Un poco de licor de almendras a.margas

Blanquee* con energía las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Añada la leche y la crema de leche. Mezcle el conjunto e incorpore la vainilla abierta y raspada. Perfume con el licor de almendras amargas. Tape el cuenco con película de plástico y déjelo enfriar durante 1 hora aproximadamente. Pase la mezcla por un chino* y viértala en las cazoletas o moldes de 10 cm de diámetro. Hornee a un máximo de 90/100 ºC durante unos 35 o 40 minutos aproximadamente.

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Ideas para receta Crema quemada » pág. 263

Pan na cotta

Potdecreme Ingredientes (para 4 a 6 personas) 60 g de yemas de huevo 50 g de azúcar sémola 125 g de leche 125 g de crema de leche espesa

Aroma de su elección Técnica de realización idéntica a la crema quemada de la página anterior, aunque se cuece en un ramequín o recipiente refractario de 7 cm de diámetro y 3 cm de profundidad.

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Ingredientes (para 6 personas) g de gelatina en hojas 500 g de crema de leche al 30 % de MG ½ vaina de vainilla 100 g de azúcar en polvo

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Sumerja las hojas de gelatina en agua para rehidratarlas. Caliente la crema en una cacerola con la media vaina de vainilla abierta y raspada. Agregue el azúcar. Retire del fuego e incorpore las hojas de gelatina que harbrá remojado en agua fría y escurrido. Vierta en ramequines o vasos y deje enfriar rápidamente.

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Qpiche salada sin fondo Ingredientes (para 6 a 8 personas) 250 g de leche 250 g de crema de leche espesa 200 g de huevos

• El consejo del chef Seleccione una crema le leche de calidad. Este postre es particularmente rico en materia grasa, por lo que aconsejamos consumir cantidades pequeñas. Tome nota: un coulis de frutas o trozos de bizcocho son el acompañamiento ideal para este postre. La crema también puede aromatizarse con otros productos

25 g de harina 25 g de maicena

(ralladuras,Jrutos secos, plantas aromáticas )

Sal fina Pimienta recién molida Nuez moscada rallada

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Mezcle todos los ingredientes con la batidora eléctrica para homogeneizar la harina. Pase por el chino", tape con una película de plástico y refrigere antes de utilizar. Remueva con energía antes de su uso para volver a poner la harina en suspensión.

Mantequilla montada con prali né

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Ingredientes (para unos 8 macarons) 100 g de praliné 100 g de mantequilla a punto de pomada

Monte ambos ingredientes con la batidora utilizando la paleta. A continuación puede utilizarla con una manga pastelera con boquilla, o extenderla con una espátula . • Aplicaciones Sirve para rellenar los milhojas hojaldrados, las dacquoise, los bizcochos, los macaron s ...

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Originario del norte de Italia, este postre se prepara desde hace mucho tiempo en las granjas del Piamonte.

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Crema Chantilly

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La crema por excelencia de los pasteleros, se obtiene batiendo la crema de leche con energía hasta que aumenta su volumen. Se le añade entre un 15 y un 20% de azúcar y vainilla (natural). Se emplea para enmascarar, rellenar, cubrir, decorar y acompaliar numerosos pasteles, postres y preparaciones heladas.

Ingredientes (para 10 personas, como acompañamiento) 250 g de crema de leche espesa 35 g de azúcar sémola fino 5 g de vainilla líquida

Método n.º 1 Utilice un cuenco bien frío. Vierta la crema, el azúcar y los aromas. Bata con suavidad al principio, levantando la crema. Cuando la preparación comience a adquirir una textura cremosa, incremente la intensidad del batido. Finalice el proceso de batido cuando la cerna forme picos en la punta de las varillas.

Método n.º 2 Vierta la crema fría en un cuenco o en la batidora-mezcladora. Bata con energía (velocidad media en un robot) hasta que adquiera consistencia. Añada el azúcar tamizado, y después el aroma de vainilla. Bata la crema con fuerza durante algunos segundos, batiendo de nuevo con rapidez para que quede lo más espumosa posible. Vuelque de inmediato y reserve según la aplicación.

e El consejo del chef Para preparar con éxito una crema Chantilly, la temperatura de la crema es importante (bien fría o conservada sobre hielo). Si es posible, la crema debe conservarse enfr(o desde la víspera y por obligación debe contener un mínimo del 35% de materia grasa. También se aconseja colocar antes en la nevera el recipiente utilizado para su preparación. Si utiliza azúcar en polvo, es importante dejar que se derrita en la crema. Es preferible utilizar azúcar lustre.

esabermás En 1663, Franr;ois Vate/fue nombrado «controlador general de la boca» del Gran Candé en el castillo de Chantilly Era el encargado de la organización, las cotroras, el reavituallamiento y todo lo que se refería a «la boca» en el castillo. Por este motivo, la crema inventada en Vaux-le-Vicomte en 1660 gracias a él tomó el nombre de crema Chantilly. La denominación se reserva solo a una crema batida que contiene un mínimo del30% de materia grasa de origen lácteo, sacarosa

y aroma de vainilla de origen natural. Es conveniente denominar crema batida a cualquier otra crema sin azúcar o aroma y que forme parte de otras preparaciones.

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Ideas para recetas Baba al ron » pág. 361 Gofres» pdg 302 Pastel de los nrnos » pág. 4)4 Selva negra» pág. 346

Crema de mnntequlllu e e e

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La crema de mantequilla se obtiene por emulsión de la mantequilla con una mezcla de huevos y almíbar de azúcar (al estilo de la masa de bomba) y aromas. Existen numerosas variantes para su preparación: la base de la crema inglesa, lu genovesa, el merengue italiano ...

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Con base de azúcar cocido

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Ingredientes (para un pastel para 8 personas) 250 g de azúcar

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Prepare el almíbar de azúcar a ll 7 /121 ºC (1). Bata las yemas hasta que adquieran una consistencia espumosa Vierta el almíbar de azúcar sobre las yemas de huevo. Vuelva a batir algunos minutos para bajar* la temperatura de la mezcla a unos trinta grados. Incorpore la mantequilla templada en trozos (velocidad media) y monte todo el conjunto (2, 3). Aromatice su preparació . Vuelque en un cuenco y cubra con película de plástico antes de utilizar según, la aplicación prevista.

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• El consejo del chef Para una finura superior, elija una mantequilla de calidad para preparar la crema de mantequilla y utilice solo yemas de huevo (pasta bomba, véase pág.197). Puede aligerar esta crema con el merengue italiano (véase pág.177) o suizo (véase pág. 176). Puede conservarse enfrío, bien tapada con película de plástico,

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durante varios días.

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esabermás Esta crema se utiliza para el montaje de moka, creada por Monsieur Guignard a mediados del siglo xtx. La crema de mantequilla es obra de su predecesor, el paare Q.uillet. La moka es una variedad de café del mismo nombre, de la ciudad portuaria de Yemen, desde donde se exportaba.

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Ideas para recetas Moka » pág. 353 Tronco de Navidad» pág. 333 Tronco de pistachos» púg. 334

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Sumerja las hojas de gelatina en agua para rehidratarlas. Lleve el puré de frutas a ebullición. Fuera del fuego, añada la mezcla blanqueada de yemas de huevo y azúcar, y a continuación la gelatina humedecida y bien escurrida para ligar la mezcla. Deje enfriar el puré de frutas con gelatina hasta que la temperatura se acerque a los 20 ºC. Monte la crema al estiio Chantilly. Cuando el puré de frutas esté frío, homogeneícelo si lo desea con un licor de frutas con ayuda de una batidora de varillas. Incorpore de un modo progresivo y con delicadeza la crema batida con una espátula de silicona (1) en primer lugar y después con la batidora (2). La crema estará lista (3) y debe utilizarse (enmoldar) de inmediato.

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El consejo del chef Para aligerar esta preparación, puede sustituir la totalidad o una parte de la crema batida por merengue italiano La bavaresa puede moldearse sola o formar parte de otros dulces fríos contemporáneos.

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Ideas para recetas Carlota de fresa y frambuesa» pó.g. 337 Tronco de pistacho» pág. 334

Crema pnsteleru e Ingredientes (para 8 éclairs, por ejemplo) 500 g de leche ½ vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 45 g de maicena o 45 g de preparado de polvos para crema o 60 g de harina 30 g de mantequilla

Caliente la leche con el contenido de la vaina de vainilla abierta y raspada (1). Bata con energía en un recipiente las yemas de huevo (2), el azúcar y el espesante elegido. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida (3). Incorpore los distintos aromas en este momento a excepción de los licores, que deben añadirse a la preparación fría. Vuelva a colocar la totalidad de la mezcla al fuego y caliente hasta que comience a hervir. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin interrupción. Vuelque en un recipiente, tape con película de plástico, enfríe de inmediato y utilice según la aplicación prevista. Puede añadir mantequilla en trozos al finalizar la preparación para enriquecer la crema.

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Se trata de una variante de la crema pastelera

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La cremafranchipdn debe su nombre al perfurrista italiano don Cesare Frangipani, instalado en París en el siglc xvu. El término «crema

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de franchipdn» aparece en su acepción actual en el Diccionnario de Trévoux (1732). Numerosos escritos describen u.1a crema pastelera con almendras, entre ellas una variante conocida como «Jranchipan» (torta de crema de almendra y pistachos triturados, reseñada en 1674) También se encuentran menciones a una crema pastelera a la que se añaden fragmentos de macaron s.

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Crema dlplornütlcn e

De frutas

La crema diplomática es una variante de la crema pastelera. Se liga

Ingredientes (para 8 personas)

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e: con gelatina y se enriquece con crema montada. Se utiliza para la confección de un dulce del mismo nombre.

De huevos Ingredientes (para 8 personas) 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo 23 g de maicena o 23 g de preparado de crema en polvo o 30 g de harina 5 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche al 30 % Caliente la leche en un cazo con el contenido de una vaina de vainilla abierta y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas de huevo, el azúcar y el espesante elegido (1). Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida (2). Incorpore los diversos aromas en esta fase a excepción de los licores, que serán añadidos a la preparación fría. Devuelva todo el conjunto al fuego y caliente hasta que hierva. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin interrupción. Aparte del fuego e incorpore las hojas de gelatina que habrá remojado en agua fría y escurridos Homogeneice la crema con la ayuda de una batidora de varillas. Vuelque en un recipiente y tape con película de plástico, y deje enfriar hasta que alcance unos quince grados. Con la ayuda de una batidora-mezcladora, monte la crema líquida hasta que tenga la misma consistencia de una crema Chantilly. Cuando su crema pastelera esté fría, pero no cuajada, homogeneícela e incorpore poco a poco la crema batida fría (3) con una espátula de silicona. utilice según la aplicación prevista.

25 g de maicena 50gde agua 250 g de pulpa de fruta fresca 60 g de azúcar en polvo 250 g de crema de leche 35 % de MG Deslíe en frío la maicena y el agua. Caliente el puré de frutas y el azúcar y espese con la mezcla de maicena líquida. Hierva de 1 a 2 minutos. Vuelque en una placa y tape con película de plástico antes de enfriarla de inmediato en la nevera. Monte la crema al estilo Chantilly muy densa e incorpórela a la mezcla precedente cuando alcance una temperatura cercana a los 20/25 ºC. Homogeneice la preparación y utilícela rápidamente. Es posible ligar la preparación con una hoja de gelatina (2 g) por 100 g de pulpa de fruta. La cantidad de azúcar varía según la naturaleza de la fruta (ácida o dulce).

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• El consejo del chef

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Esta crema se conserva como móximo 24 horas en la nevera y soporta la congelación. Una vez hecha, moldee de inmediato

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la crema antes de que gelifiqt.1e y coloque la preparación en la nevera. Si la crema pastelera está demasiado caliente

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esabermás La crema proviene solo de la leche. La adición de cualquier otro tipo de materia grasa está prohibida. Según la legislación en vigor, la denominación «crema de leche» está reservada a la leche que contiene como mínimo un 30 % de materia grasa. Las leches que contienen al menos 12 g de materia grasa por 100 g pueden denominarse «crema ligera». Las cremas se diferencian según varios criterios: los tratamientos de conservación, el contenido en grasa y su consistencia (líquida o espesa). La crema de tsigny es la únicc francesa que cuenta con Denominación de Origen Protegida.

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Crema Chiboust o «Saint-Honoré»***

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La crema Chiboust se asocia al Saint-Honoré, un derivado de la crema pastelera que se liga con gelatina y al que se agrega merengue

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Ingredientes (para 12 personas) Crema pastelera ligada 500 g de leche

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Merengue italiano

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160 g de agua

Caliente la leche en una cacerola y añada el contenido de una vaina de vainilla abierta y raspada. Prepare un merengue italiano vertiendo el jarabe (1) (de 480 g de azúcar y 160 g de agua) a 117 ºC sobre 240 g de claras de huevo. En un recipiente, bata con energía las yemas de huevo, el azúcar y el espesante elegido. cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida* (2). Agregue los diversos aromas en esta fase a excepción de los licores, que se añadirán a la preparación fría. Devuelva todo el conjunto al fuego y caliente hasta ebullición. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin interrupción. Retire del fuego, incorpore las hojas de gelatina que habrá remojado en agua fría y escurridos. Homogeneice la crema con una batidora de varillas e incorpore de inmediato en caliente el merengue italiano teniendo cuidado de que el conjunto no se colapse (3). Utilice de inmediato según la aplicación elegida. • El consejo del chef El empleo del merengue italiano permite reducir el riesgo microbiológico. Este merengue aporta consistencia, textura y brillo a la crema. Se conserva como máximo 12 horas en la nevera y soporta la congelación. La gelatina es opcional si el consumo estó previsto para el mismo día de su fabricación. Una vez preparada, extienda de inmediato esta crema antes de que espese y refrigere su preparación. El merengue italiano debe incorporarse tibio a la crema pastelera.

• Saber más Chiboust era un pastelero instalado en Parfs en 1840, que aparentemente inventó et Saint-Honoré en homenaje a su calle ya[ santo patrón de tos panaderos. Este delicioso pastel con una base de masa choux está cubierto con la crema que lleva su nombre.

Flan pastelero e

Crema de limón

El flan pastelero es un derivado de la crema pastelera realizada a partir de huevos y leche. Cocido sobre un fondo de pasta (hojaldrada, quebrada: .. ),

Método n.º 1 Ingredientes (para 8 personas)

puede cortarse en porciones una vez cocido y frío.

Ingredientes (para 6 personas) 500 g de leche 40 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 4 7 g de preparado para flan en polvo

Caliente la leche en una cacerola. Bata con energía las yemas en un recipiente con el azúcar y el flan en polvo. Cuando la leche rompa a hervir, vierta la mitad de esta sobre la mezcla batida. Devuelva todo el conjunto al fuego y espese ligeramente antes de verter sobre los fondos de tarta crudos. Deje enfriar por completo antes de la cocción. Hornee a 190 ºC y evalúe la cocción introduciendo la punta de un cuchillo, que debe salir seca. • El consejo del chef Es posible añadir al flan frutos como albaricoque, cerezas u otros frutos secos o frescos. El preparado de flan en polvo es una maicena enriquecida con aroma de vainilla artificial y un colorante amarillo. Puede sustituirlo por estos ingredientes.

150 g de zumo de limón SOgde agua Ralladura de ½ limón 75 g de huevos 30 g de yemas de huevo 75 g de azúcar sémola 15 g de preparado en polvos para crema 50 g de mantequilla 110 g de crema batida

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Lleve el zumo de limón a ebullición junto con el agua

y la ralladura. Bata los huevos, las yemas y el azúcar en un recipiente con la batidora de varillas. Añada el preparado de crema en polvo. Homogeneice con la batidora de varillas. Vierta una parte del líquido hirviendo para diluir la mezcla. Devuelva todo el conjunto a la cacerola y cueza a fuego intenso sin dejar de batir durante 2 o 3 minutos. Aparte del fuego, añada la mantequilla e incorpórela bien. Vuelque en un recipiente y tape con película de plástico. Refrigere. Una vez fría, bátala e incorpórela a la preparación con una espátula.

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Ideas para receta

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Tarta de limón merengada» pág. 425

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Método n.º 2 Ingredientes (para 8 personas) 100 g de agua 200 g de zumo de limón

90 g de yemas de huevo 200 g de azúcar sémola 40 g de maicena 50 g de mantequilla

Lleve a ebullición en un cazo el zumo de limón con el agua. En un recipiente, bata las yemas de huevo con el azúcar. Añada la maicena y vierta el líquido hirviendo encima. Remueva enseguida con la batidora de varillas. Devuelva el conjunto al fuego y cueza como una crema pastelera. Añada la mantequilla una vez apartado del fuego.

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Mousse de chocolate Vi~

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De la abuela

Sobrebase de ganache (para montar dulces)

Ingredientes (para 6 personas)

Ingredientes (para 8 personas)

200 g de chocolate al 64 % 30 g de mantequilla 60 g de yemas de huevo 90 g de claras de huevo so g de azúcar en polvo

Derrita el chocolate al baño maría* o en el microondas. Añada la mantequilla en pomada con la batidora de varillas junto con las yemas de huevo. Homogeneice la mezcla. Monte las claras de huevo a punto de nieve y añada el azúcar. Mezcle ambas masas poco a poco con la espátula de silicona y enmolde enseguida. Refrigere tapando con película de plástico estirable durante 2 horas como mínimo.

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Ideas para recetas

Mousse de chocolate» póg.308

200 g de crema de leche al 30 % de MG o leche entera

(ralladura de naranja) 200 g de cobertura de chocolate al 64 % 250 g de crema batida

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en infusión la ralladura de naranja en la leche o la crema je ervír de 2 a 3 minutos. Pase por el chino y vierta sobre

ocolate de cobertura picado. Alise para homogeneizar la gonache. cuando se espese y adquiera «crernosídad», al.rededo de los 20/25 ºC, incorpore poco a poco la crema bati Enmolde según la aplicación.

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Sobre base de crema inglesa

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Ingredientes (para 8 personas)

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75 g de crema de leche espesa Aroma (ralladura de limón, naranja... ) 50 g de yemas de huevo 50 g de azúcar en polvo 225 g de chocolate blanco 375 g de crema de leche al 35 % de MG 6 g de gelatina en hojas

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Caliente en una cacerola la crema con el aroma elegido. Bata con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Cuando la leche hierva, vierta la mitad de esta sobre las yemas de huevo batidas. Devuelva el conjunto al fuego y cocine a punto de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire a intervalos del fuego para evitar que una exposición prolongada a la fuente de calor demasiado intensa haga coagular las yemas de huevo. Pase la crema inglesa por el chino" y viértala sobre el chocolate de cobertura picado. Incorpore las hojas de gelatina que habrá remojado en agua fría y escurrido. Homogeneice la crema con la ayuda de una batidora de varillas. Monte la crema batida e incorpórela a la mezcla precedente cuando alcance una temperatura alrededorde 30 ºC. Enmolde según la aplicación.

e El consejo del chef

Para esta receta, asegúrese de que los huevos sean extremadamente

frescos. Puede añadir praliné o caramelo a su mousse de chocolate para personalizar su creación. También puede hacerla un poco más crujiente (virutas de nougutine, copos de chocolate, trozos de frutos secos}, lo que contrastará con su textura fundente.

Sobre una base de pasta bomba (para montar dulces) Ingredientes (para 10 personas) zogde agua 50 g de azúcar en polvo 50 g de yemas de huevo 450 g de crema de leche al 35 % de MG 250 g de chocolate de cobertura al 64 %

Caliente la mezcla de agua, azúcar y yemas de huevo al baño maría* (45/50 ºC). Bata con intensidad hasta que obtenga una espuma untuosa (cinta*). Monte la crema batida. Derrita el chocolate a 45/50 ºC. Incorpore la crema batida a la masa bomba después del chocolate derretido.

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Cremoso** Cremoso de mango Ingredientes (para 8 personas) 3 g de gelatina en hojas 15 gde agua 20 g de azúcar en polvo 35 g de mantequilla 70 g de mango fresco ¼ de vaina de vainilla 110 g de pulpa de mango 15 g de azúcar en polvo 30g de yemas

Remoje las hojas de gelatina en agua (15 g). Caramelice el azúcar en seco y descueza con 5 g de mantequilla y el mango fresco cortado en dados. Añada la pulpa, las yemas y el azúcar. cueza el conjunto a 85 ºC. Añada las hojas de gelatina remojadas. Deje enfriar a 35 ºCe incorpore el resto de la mantequilla sin dejar de remover.

Cremoso de caramelo Ingredientes (para 4 personas) 2 g de gelatina en hojas 50 g de azúcar en polvo 55 g de mantequilla 30 g de leche 30 g de crema de leche al 30 % de MG 20 g yemas de huevo

Remoje las hojas de gelatina en el agua. Caramelice el azúcar en seco y añada 15 g de mantequilla. Añada la mezcla templada de leche, crema y yemas de huevo calentadas a 85 ºC. Mezcle con las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Deje enfriar a 35 ºCe incorpore la mantequilla restante (1) sin dejar de mezclar (2).

Cremoso de fresa

Mousse de frutas**

Ingredientes (para 6 personas)

Ingredientes (para 8 personas)

3 g de gelatina en hojas 15 gde agua 50 g de yemas de huevo 180 g de pulpa de fresa 15 g de azúcar en polvo 50 g de mantequilla

8 g de gelatina en hojas 300 g de pulpa de frutas 50 g de azúcar en polvo 300 g de crema montada

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Base Remoje las hojas de gelatina en agua (15 g). Caliente las yemas, la pulpa y el azúcar a 85 ºC. Añada las hojas de gelatina remojadas. Enfríe a 35 ºC e incorpore la mantequilla sin dejar de mezclar.

Cremoso de caramelo al chocolate

Remoje las hojas de gelatina para rehidratarlas. Caliente una tercera parte del puré de frutas con el azúcar. Aparte del fuego y añada la gelatina remojada y bien escurrida para ligar la preparación. Añada el resto del puré de frutas atemperado en dos moldes de 12 cm de diámetro y 4 cm de altura y enfríe la mezcla a unos 20/25 ºC.

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Ingredientes (para 4 personas) 40 g de azúcar en polvo 15 g de mantequilla 70 g de crema de leche al 35 % de MG 50 g de chocolate 64 % 5 g de glucosa

Monte la crema de leche al estilo Chantilly e incorpórela de un modo progresivoy con delicadeza con una espátula de silicona.

Caramelice en seco el azúcar y añada la mantequilla derretida. Diluya con la mezcla de nata y glucosa templadas (máximo 45 ºC). Vierta poco a poco sobre el chocolate fundido realizando pequeños movimientos circulares en el centro de la masa* sin alcanzar los bordes (al estilo de una mayonesa). Finalice incorporando el líquido y mezclando para conseguir una textura homogénea y así mantener la emulsión.

Hierva el agua con el azúcar. cuando el almíbar alcance los 11 O ºC, comience a batir las claras en el recipiente de la batidora-mezcladora muy limpio junto con una pizca de sal. Vierta el almíbar sobre las daras montadas muy firmes cuando la temperatura de este alcance los 1171120 ºC. Bata el merengue hasta que se enfríe. Su aspecto será muy denso, brillante y formará múltiples picos (mechas). Incorpórelo de un modo progresivo y con delicadeza con una espátula de silicona.

Opción con crema montada

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Opción con merengue italiano

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Cremoso de chocolate Ingredientes (para 4 personas) 50 g de crema de leche al 35 % de MG SO g de leche entera 20 g de yema de huevo 10 g de azúcar en polvo 45 g de chocolate de cobertura 64 %

Prepare una crema inglesa y llévela a 85 ºC. Viértala poco a poco sobre el chocolate derretido realizando pequeños movimientos circulares en el centro de la masa* sin alcanzar los bordes (al estilo de una mayonesa). Finalice incorporando el líquido y mezclando para conseguir una textura homogénea y así mantener la emulsión.

Opción con crema montada y merengue italiano Incorpore en primer lugar el merengue italiano y a continuación la crema montada. La crema estará lista y su utilización (enmoldado) debe ser inmediata. • El consejo del chef Algunas frutas (cítricos, kiwi, piña) nos obligan a llevar la totalidad de la pulpa a ebullición antes de agregar el espesante. Puede utilizar agaragar para ligar su preparación siempre y cuando respete los consejos de utilización. Tenga en cuenta la estacionalidad de las frutas. La sola adición de crema montada o merengue italiano a un puré de frutas espesado será mds rdpida, pero no aportard las mismas cualidades organolépticas.

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Las frutas

» pág.113

Glaseado al fondant (choux) Glaseado de café Negro brillante Glaseado estilo Opera Glaseado blanco marfil Terciopelo de chocolate para pulverizar Salsa de caramelo a la mantequilla salada Mantequilla de pera a la sidra de pera Salsas de chocolate Ponche de huevo Mantequilla de frutas al estilo Suzette Salsa gratén Salsa al vino zumo de cítricos montados Pulpa de frutas Salsa sabayón Marmoleados para fondos de plato Enmascarar un dulce Preparar un inserto Coulis de frutas

» pág.114 » pág.115 » pág.116 » pág.117 » pág.117 » pág.119 » pág.119 » pág.119 »pág.120 » pág.121 » pág.121 » pág.122 » pág.122 » pág.122 » pág.122 » pág.123 » pág.125 » pág.126 » pág.127 »pág.128

Coulis gelificado Coulis geli.ficado con pectina Cremoso de pistacho Cremoso de naranja Extraer segmentos Chips de frutas Decoración con pasta de almendra Embeber Decoración de azúcar Frutas con picos de caramelo Glucosa burbuja Pastillaje Glasareal Carbón dulce Utilizar una plantilla de estarcir bizcocho impreso Marmolear un milhojas Marmolear con gelatina Montar una carlota Rayar un Pithiviers Preparar un cucurucho Glasear un tronco y un dulce

» pág.129 » pág.129 » pág.129 » pág. 129 » pág.130 » pág.131 » pág.132 » pág.133 » pág.134 » pág.134 » pág.138 » pág.139 » pág.140 » pág.141 » pág.142 » pág.143 » pág.144 » pág.145 » pág. 146 » pág.147 » pág.148

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Las frutas Es necesario saber que cada fruto proviene de u1a [lor Las frutas suelen venderse «habitualmente» según su estacionalidad se distinguen dos grandes categorías entre las frutas no procesadas: • los frutos carnosos • los frutos secos

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Las frutas pueden comercializarse de muchas formas diferentes: frutas procesadas, frutas en conserva o productos a base de frutas. Entre las frutas procesadas se encuentran los purés que se preparan a partir de frutos carnosos triturados y a los que a menudo se les adiciona un 10% de azúcar (según el fabricante). Los purés se utilizan sobre todo en las preparaciones heladas, las cremas, las mousses, las bnvore-

En la categoría de los frutos carnosos, se encuentran las drupas, que

sus y las sulsns,

contienen una semilla o hueso dentro del cual se encuentra una «almen-

También enco

dra», como por ejemplo el melocotón, el albaricoque, la ciruela, lacereza o las bayas que contienen pepitas o semillas como la grosella, la naranja, la manzana, la pera e incluso la uva. También se encuentran

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r presión y filtración de frutos carnosos

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las plantas de tallo, los frutos frescos «clásicos», los cítricos y los frutos

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exóticos.

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En la categoría de frutos secos, se distinguen tres tipos. Los aquenios,

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que no se abren y que contienen un único grano (las avellanas). Las leguminosas, que se abren en dos valvas, suelen ser alargadas y contie-

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nen varios granos (la vainilla, el cacahuete) Por último se encuentran las cápsulas, que se abren por varias hendiduras (las castañas). realiza e

re e o de algunos dulces o bombones. También ge os o ultracongelados (la congelación se -r-c..1 ultracongelación entre -40 y-96 ºC).

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Los Jru os rescos son indispensables para la alimentación humana debido as opo e e bra,vitaminasysales minerales.

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excedente con el dedo (2). ·e el contorno. Deje reposar hasta que endurezca.

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de40ºC el fondant pierde el brillo. Si no se calienta

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para receta se. de mango» pág. 382

Glaseaao ae cnje * Ingredientes (para 3 o 4 pasteles) 200 g de leche 200 g de crema de leche al 35 'lli de MG 55 g de glucosa cristal 300 g de chocolate co de cobertura 300 g de pasta para glasear 8gdegela: · en

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Negro brlllunte e Ingredientes (para un postre para 10 a lZ personas) g de gelatina en hojas SOgde agua lOOgdeagua 90 g de crema de leche al 35 % de MG 70 g de azúcar en polvo 80 g de azúcar invertido 70 g de cacao en polvo 10

Remoje las hojas de gelatina en agua templada para rehidratarlas. Las hojas de gelatina deben absorber toda el agua. Vierta en un cazo la crema, el azúcar y el azúcar invertido. Lleve a ebullición. Perfume con el cacao en polvo y mezcle para homogeneizar la preparación. Lleve de nuevo a ebullición durante 2 minutos, removiendo con regularidad. Escurra las hojas de gelatina e incorpórelas a la preparación apartada del fuego para facilitar su incorporación. Mezcle. Vuelque en un recipiente y tape co película de plástico hasta su utilización.

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Técnica de glaseado La temperatura óptima de utilización es de 30ºC sobre un dulce frío. Coloque el dulce que vaya a glasear sobre una rejilla, y esta sobre una placa con rebo e (al estilo de una bandeja de cristalización). Vierta de modo rápido y uniforme el glaseado en su punto (1) con un cucharón. El exceso de glaseado se recuperará en la placa interior para volverlo a utilizar. Asegúrese de que toda la pieza está cubierta de glaseado (2). Tenga cuidado de no tocar el dulce con el cucharón para igualarlo. Golpee un poco la rejilla para retirar el exceso de glaseado, obtener una capa más fina y eliminar las burbujas.

l

Ideas para receta Espejo de chocolate» pág. 338

Glaseado estilo ópera*

Glaseado blanco marfil*

Ingredientes (para 8 personas)

Ingredientes (para un postre para 10 a 12 personas)

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125 g de pasta de glasear marrón 50 g de chocolate de cobertura negro 12 g de aceite de pepita de uva

125 g de leche 75 g de crema de leche al 35 % de MG 25 g de glucosa cristal 150 g de chocolate de cobertura blanco

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Caliente todos los componentes al baño maría* a unos SOºC (aproximadamente). Deje enfriar a 30 ºC y utilice enseguida

150 g de pasta para glasear 4 g de gelatina en hojas 20gdeagua 2 g de dióndo de titanio

• El consejo del chef Este glaseado estd indicado para el postre conocido como ópera aplicado en una capa de entre 2 y 3 mm. Se aplica en marco, sin recubrir los laterales. Su aplicación solo es superficial.

l

Ideas para receta ópera» pó.g. 354

marfil

\ erta en un cazo la leche. La crema y la glucosa. Lleve a ebullición Aparte del fuego, añada la cobertura blanca, la pasta para glasear y la gelatina escurrida. Reserve una pequeña can ídad (unas 2 cucharadas soperas) del glaseado

ezde en ellas del dióxido de titanio hasta

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Terciopelo de chocolate para pulverlznr e

Salsa de caramelo a la mantequilla sulada e

Ingredientes (para 2 pasteles, 8 personas) 200 g de manteca de cacao

Ingredientes (acompañamiento para 10 personas)

200 g de chocolate de cobertura

Derrita la mantequilla de cacao y la cobertura a 50 ºC. En un pulverizador eléctrico (de los que se utilizan para pintar) vierta la mezcla caliente y pulverice de manera homogénea sobre su dulce congelado. Asegúrese de proteger previamente las paredes con un material desechable (bolsa de plástico, película de plástico, cartón ... ). La mezcla caliente, en contacto con el dulce helado, adquiere un aspecto perlado y una textura aterciopelada.

esabermá.s Es posible encontrar en el mercado bombas listas, de distintos colores, que basta con atemperar al baño maría* a SOºC y que funcionan muy bien siempre y cuando se respeten las instrucciones de uso.

125 g de azúcar sémola 10 g de mantequilla sem.isalada 125 g de crema de leche al 30 % de MG 2 g de flor de sal

caramelice en seco el azúcar hasta que adquiera un color dorado. Añada la mantequilla y, a continuación, la crema caliente poco a poco. Lleve a ebullición para que adquiera una consistencia lisa Agregue la flor de sal.

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• El consejo del chef Es normal eto se endurezca cuando le añada la crema líqui Es la razón por la cual res u/ta imperativo

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Mantequilla de pera a la sidra de pera e Ingredientes (para 6 personas) 400 g de peras frescas (W"illiam, Conference...) llimón 50 g de mantequilla 100 g de azúcar en polvo 750 g de sidra de pera 100 g de crema de leche al 30 % de MG 200 g de mantequilla canela en polvo

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Pele las peras, córtelas en dados y cúbralas con el_ ':umo del limón. Saltee (pero sin que adquieran coloraoon) los dados de pera con mantequilla y azúcar. Agregue la sidra de pera, perfume con la ca!'ela. Reduzca a la mitad o a una tercera parte. Anada la nata líquida. Lleve a ebullición y reduzca a la napa. Vierta _ en un recipiente y mezcle para que monte mientras anade la mantequilla Pase por el chino* para obtener una salsa fluida. Sirva tibia.

e El consejo del chef Puede seguir el mismo procedimiento con manzana Y sidra de manzana, con ciruelas y Floc o Armagnac.

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Salsas de crema de choco

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procedimiento que para la salsa de chocolate caramelo pasión.

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Ideas para receta Brownies » pág. 396

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Salsa de chocolate blanco

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de chocolate negro intenso dientes (acompañamiento para 12 personas)

g de leche g de glucosa ¼ de vaina de vainilla abierta y raspada 100 g de chocolate blanco 10 g de mantequilla

crema de leche al 30 % de MG

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Mismo procedimiento que para la salsa a la naranja.

,,c~w-dón el agua, la crema y el azúcar. ocolate cortado en trozos grandes. Fea--~..,.,,., el cacao en polvo y hierva durante ~l!ti:l:::rtos. sin dejar de mover con la batidora ._n"l~., Aparte del fuego, monte la salsa nequílla.

Ponche de huevo e Es una variante de la crema inglesa, mós espesa y a la que puede

Mantequilla de frutas al estilo Suzette

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Ingredientes (acompañamiento para 8 personas)

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60 g de azúcar 20 g de mantequilla

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añadir licores varios.

Ingredientes (acompañamiento para 12 personas) 250 g de leche 250 g de crema de leche 50 g de azúcar granulado 60 g de yemas de huevo

30 g de aguardiente

Lleve a ebullición la leche, la crema y el azúcar hasta reducir a la mitad. Añada las yemas y el aguardiente. Vuelva a llevar a ebullición, removiendo con la espátula hasta alcanzar los 85 ºC. Deje enfriar, tape con película de plástico y conserve en frío hasta el momento de utilizarla.

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100 g de zumo de naranja Ralladura de ½ naranja 40 g de Grand Marnier 50 g de mantequilla Caramelice el azúcar en seco y añada la mantequilla. Descueza con el zumo de naranja. Añada la ralladura fina. Lleve a ebullición y reduzca hasta que tenga consistencia de cobertura Aromatice al Grand Marnier. Vuelva a reducir y bata con la mantequilla. Reserve al calor.

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eSabermás La is ori e la crepe suzette está ligada al príncipe de Gales, futuro 6 uanlo VII, quien dedicó a su acompañante el nombre de la prepos: ción que el cocinero Henri Charpentier le preparó en Mon eauto. No obstante, otras personas reivindican esta

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Salsa gratén ** Ingredientes (para 4 personas) 100 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 125 g de vino 200 g de crema montada Vierta el vino, el azúcar y las yemas en un cazo. Caliente y bata con energía el fondo del cazo sin sobrepasar los 65 ºC. También puede calentarlo en un baño maría*. El resultado debe ser muy espumoso: la salsa debe haber doblado su volumen. Sin embargo, las yemas no deben coagularse (presencia de pequeños gránulos amarillos). Deje enfriar el sabayón en la batidora sin dejar de batir. Incorpore en frío la nata montada.

zumo de cítricos montados* Ingredientes (para 4 personas) vaina de vainilla 100 g de azúcar 100 g de zumo de cítricos o en mezcla (mandarina, limón, pomelo, naranja ... ) sogde agua 8 g de fécula 12 g de mantequilla ½

Abra y raspe la vaina de vainilla y añádala al almíbar t de d · cos). Lleve a ebullición. ecula en el agua y viértala en el cazo sin dejar "dón.aparte del fuego y monte con la

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• El consejo del chef

Esta salsa resulta ideal para el gratén de frutas frescas de tetnpota

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Salsa al vi no

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Ingredientes (acompañamiento par.a 8 personas) 750gdevino 125 g de azúcar 1 rama de canela 1 anís estrellado 1 vaina de vainilla 10 g de fécula o 1 O g de maicena o 125 g de gelatina neutra Vierta el vino, el azúcar y las especias en un cazo. Lleve a ebullición y reduzca a la mitad. Espese la salsa con la fécula o la maicena (que habrá desleído) o la gelatina neutra. Mezcle la salsa y pásela por un chino. Enfríe de inmediato y utilice fría. • El consejo del chef Es posible escalfar las frutas en el vino durante la reducción para perfumar/as con antelación.

chef

resulta particularmente indicada para

- s eras y los papillotes ...

Pulpa de frutas* Ingr edientes (para 6 personas) 10 g de gelatina en hojas 500 g de pulpa (mango... ) 100 g de azúcar (según la acidez de la fruta) Remoje la gelatina en agua fría. Caliente una parte del puré de frutas (SO g) y derrita en ella la gelatina. Vierta el conjunto sobre el resto de la pulpa. Deje enfriar. • El consejo del chef Esta preparación puede extenderse sobre un molde de silicona plano con rebordes y recortarse con sacabocados de formas diferentes .

Salsa sabayón ** Ingredientes (para 4 a 6 personas, con 400 g de fruta) 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 100 a 125 g de vino o de licor (blanco seco, espumoso, champán, banyuls ... ) ralladura de cítrico (opcional)

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Vierta el vino, el azúcar y las yemas en un cazo (1).

Caliente y bata con energía el fondo del cazo sin sobrepasar los 65°C. También puede calentarlo en un baño maría*. El resultado debe quedar muy espumoso (2): la salsa debe haber doblado su volumen. No obstante, las yemas no deben coaguJarse (presencia de pequeños gránulos amarillos).

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consejo del chef con ad de azúcar puede reducirse en función del contenido ·car el vino o licor(dulce, suave, espiritoso).

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Marmoleados para fondos de plato**

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Esta divertida técnica permite decorar el fondo de los platos, lo que añade un toque de profesionalidad muy agradable. Se requieren dos o tres colores para poder obtener buenos contrastes. En esta obra, las recetas de los glaseados negros y blancos (véanse págs.116-ll7} ya ofrecen grandes posibi I idades. Y sobre todo, o partir del blanco, puede obtener toda la paleta de colores con los colorantes. las pulpas de fruta en forma de coulis también pueden utilizarse, al igual que la crema inglesa e incluso las diferen es salsas y glaseados paraacompañar,y que se muestran a lo largo de esta obra.

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eubra por completo el fondo del plato con crema inglesa,

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por ejemplo. Con la ayuda de un cucurucho, dosifique puntos de colores naranja y chocolate a lo largo de la circunferencia. Deslice un palillo de madera y atraviese cada una de las gotas sin detenerse entre la primera y la última (1). De esta manera formará corazones más o menos bien definidos

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que enmarcarán el postre una vez servido en el plato. Otra técnica consiste en marcar líneas que después se rayan, siempre con la ayuda de un palillo, en el sentido deseado (2). Para dibujar una tela de araña, cubra por completo el fondo del plato con crema inglesa por ejemplo. Con un comete lleno de salsa de chocolate, trace una espiral partiendo del centro hacia el exterior (dejando 1 cm de espacio entre las líneas de la espiral). Ayudándose del palillo, atraviese las líneas partiendo del centro hacia el exterior (3) desplazando poco a poco el palillo; trace la línea siguiente del exterior hacia el centro y así sucesivamente hasta cubrir la totalidad del plato. Deje vía libre a su imaginación, lo que le permitirá personalizar los fondos de sus platos variando los trazos y los colores.

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Enmascarar un dulce e-e Técnica que le permite recubrir de un modo homogéneo un dulce

o un pastel de crema, de coberturnde chocolate, de pasta de almendra, de confitura, etc., con el objeto de embellecer y disimular cualquier posible irregularidad.

Coloque el dulce sobre un cartón del mismo diámetro. Este cartón le permitirá una mejor sujeción del pastel. Mantenga el pastel con una mano a la altura de los ojos y aplique una capa fina de crema con la ayuda de una espátula recta de acero inoxidable (1). Recorte los bordes para obtener una superficie lisa. Coloque el pastel sobre la mesa de trabajo y recubra de nuevo la parte superior con una capa fina de crema. Alise la superfícíe hasta dejarla uniforme. Puede aplicar un efecto rayado a la superficie ayudándose con un cuchillo de sierra (2). Vuelva a sostenerlo a la altura de sus ojos e iguale todo el conjunto de aristas de arriba abajo para dejarlo lo más uniforme posible.

Deje que cuaje en frío. e El consejo del chef Puedeaplicord- ersos crumble,fideos ec

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o solo el «pie» es

e El consejo del chef Para recubrir con una pasta dealmenam,extiénda/a* formando una capa muyfina,espolvoreeconmaicenayco/oque la capa de pasta sin pliegues m burb ias so re su dulce colocado todavía sobre el círculo. Utilice el todillopam recortar a la medida deseada apoyándose sobre el círculo_

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Ideas para recetas Espejo de grose o oerc > '.>llg 350 Fraisier » pcg. 9

Moka » pag

353 Postre de roso y c-1 »

Preparar un lnserte s

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Los insertos utilizados durante la preparación de los dulces, pasteles pequeños, tarrinas ... suelen ser cremosos, preparaciones de frutas o incluso mousses finas. Están destinados a enriquecer la composición de un dulce y aportar color y ritmo a las texturas.

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g de gelatina en hojas

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300 g de pulpa de framb uesa 180 g de huevos 75 g de azúcar en polvo 100 g de mantequilla suave Remoje la gelatina en el agua Aquí el agua forma parte de la receta. y la gelatina debe absorberla por completo. caliente la pulpa de frambuesa, los huevos y el azúcar a 85 ºC. Añada la gelatina a la mezcla. Refrigere a 35 ºC y mezcle con la mantequill a ablandada. Vierta en el molde de la forma deseada antes de introducirlo en el congelador para facilitar el desmoldado y permitir que mantenga su forma.

an eouilla se incorpora a unos 30 ºC para

no desestructurarla.. En efec o, se trata de una emulsión de agua en materia grasa y conviene mantener esta unión, que aporta a tos cremosos esa textura redonda y lisa.

• El consejo del chef Es te relleno puede in roducirse en una bavaresa de vainilla, por ejemplo.

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Coulis de frutas*

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Ingredientes (para 4 personas) Base de almíbar (fresa, mango grosellaae¡,a..-1 100 g de puré de frutas 30 g de azúcar SOgde agua

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Prepare un almíbar; Triture fresas frescas con el zumo de limón (1). Diluya el puré fresas el almíbar (2) hasta que alcance la consistencia deseada (cobertura) y déjelo enfriar de inmediato. Puede pasar la salsa por el chino.

Base de azúcar lustre 100 g de puré de frutas (íresa. grosella. frambuesa, cereza, melocotón, albaricoque.. · -

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Prepare el puré evitar la oxidadó lustre al gusto Para los purés e rui¡as.;;,aiJticullanm papaya...) la adidó mejorará la consísieaoa

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a licuadora en lugar de una ión de sabor de las pepitas

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Coulis gelificado Ingredientes (para 6 a 8 personas) 450 g de pulpa de albaricoque 100 g de azúcar en polvo 10 g de gelatina en hojas 50 gde agua Remoje la gelatina en agua. Caliente (alrededor de 85 ºC) una cuarta parte de la pulpa de albaricoque con el azúcar. Añada la gelatina y mezcle hasta su completa disolución. Mezcle con la pulpa restante y utilice de inmedaito.

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Cuanto menos caliente esté la pulpa de frutas, mejor conservará su aroma. Es la razón por la que le aconsejamos calentar solo una cuarta parte de la masa.

Cremoso ae prsmcnu Ingredientes (para 6 a 8 personas)

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Remoje la gelatina en el agua Aquí el agua forma parte de la receta y debe quedar absorbida por la gelatina. Blanquee* las yemas de huevo con el azúcar y vierta la crema hirviendo sobre la mezcla blanqueada. Añada la gelatina remojada Vierta la pasta de pistacho pura y pasteurice* el conjunto a 85 ºC. Vierta en un molde con la forma deseada antes de congelar de inmediato para facilitar el desmoldado y permitir que mantenga su forma

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Coulis gelificado con pectina Ingredientes (para 6 personas) 200 g de pulpa de frambuesa 25 g de azúcar en polvo 3 g de pectina NH 25 g de glucosa cristal 15 g de azúcar invertido Mezcle el azúcar y la pectina NH. Caliente la pulpa de frambuesa con la glucosa cristal y el azúcar invertido. cuando su preparación alcance los 45 ºC añada la mezcla de azúcar y pectina. Deje hervir unos 2 minutos y utilice sin dilación. Enmolde y enfríe de inmediato.

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la pasta aromática más uiera contiene pistachos.

La pasta de pis «comercializa

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La pectina NH es un espesante reversible Es decir, que puede derretir

agua Aquí el agua forma parte absorbida por la gelatina. evo con el azúcar y vierta la leche re la mezcla blanqueada. Perfume - da la gelatina remojada. Añada la !ia y pasteurice el conjunto a 85 ºC. e la forma deseada antes de congelar facilitar el desmoldado y permitir que

de nuevo su coulis al calentarlo.

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rque las confituras, estas preparaciones

_ceso los vasitos (chupitos). Muy coloridas las pastelerías.

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Decoración con pasta de nlmendra e e Rosas de pasta de almendra Si hay una flor que se lleva todos los calificativos, es la rosa, ya sea natural o de pasta de almendra. La arquitectura de esta flor es variable según el género, pero la finura de sus pétalos debe ser rigurosa.

El color se obtiene por adición de colorantes alimentarios líquidos o en polvo. Desde el principio y para obtener un efecto marmoleado, puede montarlas superponiendo láminas de colores cálidos (1) y formar un cilindro. Las rodajas de este cilindro se aplanan entre dos hojas de plástico (papel guitarra o papel cristal) apretándolas con el pulgar. El primer pétalo se enrolla sobre sí mismo con la punta ligeramente cónica. El segundo envuelve de cerca este núcleo, con cuidado de mantenerlo a la misma altura. A partir de este punto, los pétalos se solapan alrededor de una tercera parte cada uno (2). Es preferible que la flor termine con un número impar de pétalos (5 o 7). Un ligero movimiento de los bordes, unos pliegues ligeros y algunos recortes conseguirán dar un encanto particular a sus rosas (3).

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..o Clavel de pasta de almendra Esta flor es del género «desmelenado», y sus pétalos son muy dentados.

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Ingredientes

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Almíbar o zumo de frutas

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Prepare la pasta de almendras del color deseado y luego un cilindro de unos 50 cm de largo y de 8 a 10 mm de diámetro. Aplástelo con la mano sobre la superficie de trabajo y afine la parte frente a usted con la ayuda del dorso de una cuchara sopera a todo lo largo, muy fina. Con la ayuda de un cuchillo de cocina usado en plano, aplaste con un movimiento deslizante la parte fina para rasgar o dentar el borde. Corte trozos de unos 4 o 5 cm de longitud. Levante los pétalos deslizando la cuchilla por debajo. Doble cada uno de ellos en acordeón y redispóngalos sobre la superficie de trabajo. Ensámblelos sin apretar, vigilando la horizontalidad. Una vez montados, comience a apretarlos pellizcando y girando para provocar la abertura progresiva y crear la parte abullonada de la flor.

Con la ayuda de un pincel, recubra el bizcocho para embeberlo de manera uniforme. Según la receta, es posible hacerlo por ambas caras.

e El consejo del chef El almlbar puede tener uno concentración mayor o menor de azúcar

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ar aromatizado.

Ideas para recetas Car o a de fresa y frambuesa» pág. 337 Mo a» pág 353 Selva negra » pág. 346

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Con la ayuda de un pincel, recubra el bizcocho para embeberlo de manera uniforme. Según la receta, es posible hacerlo por ambas caras.

e El consejo del chef El almlbar puede tener uno concentración mayor o menor de azúcar

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Ideas para recetas Car o a de fresa y frambuesa» pág. 337 Mo a» pág 353 Selva negra » pág. 346

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Decoración de azúcar*** Ingredientes (para 8 a 10 decoraciones) 200 g de azúcar

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tas con picos de curnmelo e Ingredientes (para unas 30 almendras o avellanas) g

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Decorado de caramelo aplicado con cuchara (método de caída) Hierva el almíbar 155/165 ºC hasta que adquiera una ligera coloración dorada (paja). Detenga la cocción sumergiendo la cacerola en un recipiente de agua fría.

almíbar a 155/165 ºC hasta que adquiera una ligera ro o ·ó dorada (paja). Detenga la cocción sumergiendo la carem en un recipiente de agua fría. Después de haber tostado ligeramente las almendras

o las avellanas enteras, ensártelas en la punta de un pincho de madera o un palillo. Necesitará un bloque de poliestireno para sujetar las broquetas. Sumerja los frutos secos en el caramelo (3) y, sin girarlos, clave el extremo libre de las broquetas en un bloque de poliestireno que habrá fijado sobre una estantería más alta, lo que permitirá que el caramelo se escurra formando un hilo en la caída. Imagínese una jarra sobre la que se coloca el poliestireno sujeto por un plato que estabiliza todo el conjunto Con este mismo caramelo se obtienen los cabellos de ángel con una batidora de varillas recortada (2) (aunque puede usar los en altura, con las almendras ensartadas en los palillos dientes de un tenedor), sacudiéndolo encima de una superficie suspendidos hacia abajo. metálica para recuperar los hilos de azúcar formados.

Cuando el caramelo se haya enfriado un poco, es posible aplicarlo, con la ayuda de una cuchara sopera, dejándolo gotear de manera ordenada, para formar motivos decorativos o realizando movimientos cruzados diversos con el fin de obtener enrejados sobre una superficie preferiblemente engrasada e incluso sobre un molde semiesférico también engrasa do (1).

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Ingredientes (para decorar un postre para 8 personas)

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150 g de jarabe e azúcar o glucosa cristal

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Sobre una hoja de cocción siliconada, forme tejas finas de glucosacrtstalcon la ayuda de una espátula de acero. Coloque esta oja en el horno a 160 ºC unos 30 minutos en fundón tamaño (con el horno abierto si es posible, o al menos entreabierto). Durante la coc.ción, la glucosa debe inflarse y generar burbujas. Cuando sa e la placa del horno, las tejas de glucosa deben ser translúddas y mantener las burbujas. Si el efecto de las burbujas desapareciera a la salida del horno, recoloque la placa en él y deje desecar más tiempo. Es posible agregar algunas gotas de colorante líquido (de base alcohólica) sobre la glucosa cristal antes de la cocción para darle un toque de efecto original.

Pasti Ingredientes

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1 kg) 16 g de gelatina en bojas 1 kg de azúcar

60gdeagua 20 g de zumo de · ó o vinagreblanco (optativo)

Remoje la ge1a - en agua fría y disuélvala calentando la mezcla Incorpore poco a poco el azúcar tamizado removiendo co una espátula AgregUe el zumo e limón o el vinagre (1). Amase la pasta trabajándola con la ayuda de una rasqueta (2) y desp és con la mano (3, 4), y resérvela en un recipiente hermético o envuélvala en película de plástico. Para extender* o modelar el pastillaje, espolvoree el mármol o el molde con almidón o fécula. Deje secar las piezas al aire libre. Voltéelas con regularidad para asegurarse de que se secan de manera uniforme. Estas piezas se unen entre sí con glasa real (véase pág. 140) para la confección de piezas artísticas, soportes...

Glasa real* Ingredientes (para 1 kg) 1 kg de azúcar lustre 210 g de claras de huevo 20 g de zumo de limón o vinagre blanco (opcional)

Tamice el azúcar lustre. En un recipiente muy limpio, mezcle¾ partes del azúcar lustre y todas las claras con la espátula (1). Bata con energía y añada poco a poco el resto del azúcar. Agregue el zumo de limón o el vinagre blanco, al igual que el colorante. Mezcle bien para blanquear la glasa real (2). Controle la consistencia según la aplicación y añada más azúcar lustre si es necesario (aparición de picos/mechas, puntas rígidas y la punta de la espátula). esabermás La glasa real se conserva como mdximo un día siempre y cuando esté envasada herméticamente con una película de pldstico.

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Ideas para receta Croque bouche » pág. 368

Carbón dulce**

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Coloque la plantilla de estarcir sobre una hoja de cocción de silicona (1). Ayudándose con una espátula acodada, extienda la masa de forma regular.

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Para preparar un bizcocho impreso, comience por extender la pasta de cigarrillo, coloreada o natural, sobre una hoja de cocción de silicona (2). Cree distintos motivos: veteados, dedos (3), ondas (4, 5) ... Enfríe con cuidado la hoja de cocción (6) antes de extender la masa de bizcocho cruda por encima y hornear.

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Ideas para receta Postre de frambuesa» pág. 329

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El azúcar

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Ya sea de remolacha o de caña1 el azúcar es el fruto de u I r industrial durante el cual el producto original se somete i tamientos hasta alcanzar la f arma de pequeños cristales 1

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i e unos hilos en el interior de un cajón que s s radoyquesecolocaenunaestufaa55ºC 1 1 o alguno. Poco a poco se f arman cristales 1 s ilos, que crecen con el tiempo para f or·

Para comenzar1 se cosecha la remolacha y se lava para elimin que se acumula alrededor de las rar ces.A continuación se cor · nas Dnas1 denominadas cosetas1 para des pues pasarlas bajo u 1

lización.

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te de agua muy caliente que disuelve y atrapa el azucar. Esta o se denomina difusión. Conviene clariDcar este almfbar1 que es rico er azúcar pero ta impurezas diversas. Después de un encalado, es decir, la adición lechada de cal, se volverá aun más turbio. Entonces tiene lugar u ción quf mica durante la adición de C011 que Dj:t todas las impurez s el carbonato de cal1 que se denomina sucrato.

· s ' i 0 obtiene cristales mas p nos sobre

A continuación1 solo falta evaporar el a~ua para reco~er el az ·

1 e~o, cúbralo con pelicula de plastico y

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s a de almendra, el chocolate e incluso d ,_ !...

Calentándola al vacro para evitar la caramelización, se obtiene poc poco una masa* que cristaliza pero que aun está bañada por un residuo Ir quido que las centrifugadoras eliminan de inmediato.

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e, lave las paredes con la ayuda de un

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e i la cacerola (no debe recibir vibración o, en este estado de concentración, los o e una espátula en esta preparación, se i y lo uearian todo el almfbar. Lo que ·s I o, una cristalización organizada1 domi· . r n e la fase de enf riamiento1 tendró e r las piezas que vaya a conptar sobre los regulares, no demasiado cerca las unas s e e e el almíbar para recubrir las pie· 1 1 o. Coloque una hoja de papel/ que habrá s e er e 1 cm de lado, y ponga todo el je el agio actue durante 24 horas,

El azucar se derrite en seco a 160ºC y se transforma en caramelo. Si va cocinarlo1 mójelo con una tercera parte de su peso de agua caliente.

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e e I s ·ciente paciencia. Cuanto mayor s ec oc larseróel resultado.

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, r osa por diversión1 por ejemplo/ una con·

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se ob iene al rebozar las pastas de fruta en 1s les de azúcar cande estó.n soldados entre o· , na concha que protege el interior del aire el producto. apel permiten controlar el grosor de la capa de 1 ocar con cuidado la corteza, tendró una idea de lo s 5 piezas. En cuanto sea suDciente1 levante con delica· 1, s que la rejilla y deje escurrir media hoja. Coloque el con· 1

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sartén el azúcar, la crema, el agua y el crémor a 116°C (1) y añada la mantequilla semisalada Cocine el conjunto a 138 ºC y perfume con el e vainilla líquida. re una hoja de cocción siliconada, en un marco reglas (1 cm de grosor como máximo) (2). masa* aún esté tibia, desmolde sobre una plancha ,,.,,,.....,,...,., con un cuchillo de cocinero según el tamaño deseado. a que se enfríen por completo y envuelva en película

consejo del chef -===~ner la cocción del azúcar con la mantequilla añadiéndola

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ego, con lo que adquirirá un ligero toque de avellana

- - --equilla puede ser dulce, semisalada o salada.

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Ingredientes (para 300 g, unas 10 personas)

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Pasta de frutas ** Ingredientes (para 30/40 pastas de frutas, de 2,5 cm de longitud) 6 g de pectina amarilla 27 g de azúcar en polvo 250 g de pulpa de fruta azucarada al 10 % 200 g de azúcar sémola 50 g de glucosa cristal 5 g de solución de ácido cítrico 50/50

Mezcle la pectina amarilla con los 27 g de azúcar en polvo. Vierta en forma de lluvia sobre la pulpa de frutas caliente (pero no en ebullición) (1). Añada el azúcar y la glucosa cristal y cueza a 107 ºC. Agregue la solución ácida y vierta de inmediato sobre una placa de cocción siliconada con reborde o dentro de un marco, molde o círculo (2). Una vez frío. desmolde sobre una tela para cortar, que habrá espolvoreado con azúcar granulado, y corte con el cuchillo la forma desea

(3). Para evitar que su cuchillo se pegue a la pasta de frutas. enjuáguelo y límpielo con frecuencia con alcohol. En (reboce*) a continuación los cubos de pasta de frutas azúcar cristalizado. esabermás Para obtener La solución de ácido cítrico 50/50, mezcle a P es iguales el agua y el ácido cítrico según la cantidad final des::--=:= La gelificación de la pectina amarilla/ácido c/trico no es rev1== - = es decir, que una vez que la preparación se ha hecho, no es volver a licuar por calor La pasta de frutas obtenida de esta

esabermás La pasta de frutas también puede servir como relleno par; E - _ --de varios dulces, para lo cual deberd recortar las porciones y no rebozarlas con azúcar Para ello, debe humedecerlas con une ligera capa de ateo evitar que se peguen entre sí.

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Frutas dlsjrazudns e Ingredientes (para 24 frutas)

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Surtido de frutas secas (albaricoques, ciruelas, dátiles, higos ... ) Pasta de almendra blanca o coloreada

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Ayudándose con unas tijeras, abra la fruta a lo largo (1) y extraiga el hueso (ciruelas, dátiles ... ). Introduzca en esta

abertura un pequeño cilindro de pasta de almendra de 1 cm de diámetro (2) y vuelva a dar a las frutas su forma original, a que dejando visible la pasta de almendra (3). Cueza los IDo aredientes del almíbar en un cazo a 150 ºC y, sin esperar, sumerja en él las frutas pinchadas en una broqueta (4). Ponga las broquetas en horizontal a caballo sobre un so rte. de forma que las frutas se escurran sin entrar en ro tacto con otra superficie. Una vez frías, retire el punto e goteo co la ayuda de una tijera (5) y deslice las frutas en una cápsula de papel sin tocarlas.

e El consejo del chef cece es a

gama con frutos secos (nueces, avellanas,

~ o ambién con frutas confitadas (piña, dtricos.}. co oque/as alrededor de un cilindro de pasta

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Nougat rojo** Ingredientes (para 600 g) 100g de agua 300 g de azúcar sémola 100 g de glucosa cristal Un poco de colorante rojo 150 g de almendras peladas enteras tostadas

Hierva en una sartén el agua, el azúcar, la glucosa y el colorante a 155 ºC. Incorpore las almendras que antes habrá calentado en el horno (1). Vierta sobre una hoja de cocción siliconada con reborde y deje enfriar (2). Trocee y reserve obrligatóriamente en seco . • El consejo del chef Las almendras deben tostarse aunque tienen que conservar su color blanco. Para verificarlo, parta una por la mitad.

Nougat blanco

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Ingredientes (para 30 40 nougats individuales) 2.50 g de de acacia (o clara) 2.50g elnr::osa cristal 45gde 2.50g 50gde

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Ingredientes

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una sartén. Aparte del fuego

:m:::aec.'l-iato la mantequilla y las avellanas tns;tar;:!as.. -erta sobre un papel de cocción y deje

ezda esté fría, trocéela con un cuchillo d ,_ 'QJ 4,--1

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idora hasta que obtenga una pasta e en un recipiente y cubra con película de laslXI)Dii!.raOC'CJ:areTdel aire. El praliné puede conservarse

temperatura ambiente. ción a la antigua

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nsístencía pastosa y después se caramelizará. sulfurizado y espere a que se enfríe antes pequeñas cantidades cada vez para evitar sait:P-~~::ar el robot.

Malvavisco (nubes)** Ingredientes (para 450 g) 15 g de gelatina en hojas • 75 g de agua 250 g de azúcar sémola • 100 g de agua 25 g de glucosa • 30 g de azúcar invertido o clara de huevo Aroma (ralladura de cítricos, aceite esencial, vainilla...) cantidad suficiente de azúcar lustre y maicena

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Remoje la gelatina en los 75 g de agua fría. Hierva el azúcar, el agua y la glucosa a 127 ºC (1). Durante la cocción, caliente la mezcla de agua y gelatina para que esta última se disuelva por completo. A 12 7 ºC y apartado del fuego, añada la gelatina derretida. Tenga cuidado porque la mezcla hace espuma, lo cual es un proceso normal. Vierta rápido y poco a poco el azúcar cocido sobre las claras o el azúcar invertido y monte el merengue con la batidora de varillas durante unos 15 minutos. Añada el aroma y el colorante. Sin esperar, y a partir del momento en que el merengue esté montado vierta sobre una tela siliconada con reborde, preferiblemente espolvoreada con una mezcla a partes iguales de azúcar lustre y maicena (2). Deje enfriar y gelificar y después recorte según la aplicación (3).

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Ingredientes (para 3/4 tarros de confitura, de 450 g) 1 kg de ciruelas deshuesadas 800 g de azúcar en polvo

Póll{?;alas a macerar en un cuenco - ralas con un paño. Remueva una · itar la disolución del azúcar.

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euando la última gota caiga sin deformarse a::.e::óe:S11~laconfitura estará lista. w:::;,,,.,._,z::::¡..,fra.sa:JShasta el borde (4), ciérrelos enseguida que se enfríen por completo. De esta ::i'"TP oue se mantenga en los tarros quedará

eun termómetro en pasteler(a es cada vez mós tafia a 105-lOl°C, según la consistencia deseada

__ - razúcares comercia/es enriquecidos en pectina que :=- :: -íi!paración de las confituras en cuanto a la rapidez de e aún quedan lejos de ofrecer los mismos resultados radicional.

Mermelada de ruibarbo, fresa y especlos e Ingredientes (para 4 a 6 personas) 300 g de ruibarbo 200 g de fresas

100 g de azúcar so g de agua 1 anís estrellado 1 vaina de vainilla 1 rama de canela Lave y pele los tallos de ruibarbo (como los espárragos) (1). Lave y limpie las fresas. Corte las frutas en trozos (2). Lleve a ebullición todos los ingredientes en una cacerola o en un recipiente de cobre, cociéndolos de inmediato al inicio, y después a fuego lento para que la preparación adquiera consistencia poco a poco sin destruir los aromas ni la textura de las frutas, que deben quedar más o menos troceadas. Refrigere unos días antes de su degustación (3).

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Ingredientes (para 6 tarros de confitura, de 450 g)

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de frambuesas de azúcar

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Prepare la pulpa pasando la fruta por la batidora . También puede llevar la fruta a ebullición y pasarla por un tamiz para separar las pepitas. Disponga el azúcar y la fruta en el recipiente, lleve de inmediato a ebullición, espume y mantenga a fuego intenso. Vigile y remueva de continuo. La jalea de frambuesa es muy fácil de preparar (1), ya que contiene una gran cantidad de pectina natural. Para controlar la cocción, deje caer algunas gotas de jalea sobre un plato frío (2). Cuando la última gota caiga sin deformarse y sin extenderse, estará lista (3).

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.El consejo del chef

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Ingredientes (para 700 g, unas 20 piruletas) 500 g de azúcar en polvo 175gdeagua 100 g de glucosa cristal 1 g de crémor tártaro Un poco de aceite esencial Algunos colorantes

Caliente el azúcar, el agua, la glucosa y el crémor tártaro a 160°C y espume la superficie desde que arranque la -oón Lave las paredes de la cacerola con la ayuda de un pincel humedecido con agua para retirar las trazas de espuma y los cristales de azúcar. erta sobre una hoja de cocción siliconada. Según su sentido artístico, puede preparar distintas masas*. Recuerde enriquecer con un aceite esencial (menta, limón, naranja-) para perfumar o un colorante. Fo píruletas (bicolores, redondas, ovaladas, en relieve sobre tapete.) (1) e introduzca un bastoncillo o un palillo de ma era a cada piruleta (2).

e El consejo del chef ca

de ácido cítrico en polvo aportará un toque

es afru ados.

e as le permiten verter la preparación desde a delfuego yse colorea o perfuma a su gusto,

el oas oncillo.

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Burbujas de azúcar** Ingredientes

(para 700 g) 500 g de azúcar en polvo 175 g de agua 100 g de glucosa cristal 1 g de crémor tártaro

Colorantes

Caliente el azúcar; el agua, la glucosa y el crémor tártaro a 160/165 ºC con cuidado de derretir todos los cristales y de lavar las paredes del recipiente de cobre con un pincel humedecido con agua. Vierta en pequeñas fracciones sobre una hoja de papel de cocción arrugado. Añada unas gotas de colorante y cuelgue la hoja al aire para repartir el o los colores en el azúcar. Las burbujas se formarán por sí solas. Deje enfriar por completo y rompa en trozos regulares según la aplicación. El parecido con una vidriera es impresionante. Reserve en seco dentro de recipientes herméticos cerrados . • El consejo del chef Añada el cremar táitato. un agente anticristalización en polvo, desde el orincioio de la cocción.

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·carde cebada**

Ingredientes (para 700 g) 500 g de azúcar en polvo

175gdeagua 100 g de gl cosa cristal 1 g de crémor tártaro

Colorantes

callen e el azúcar, el agua, la glucosa y el crémor tártaro a 160/l65ºC con cuidado de derretir todos los cristales desde el inicio y de lavar las paredes de la cacerola de cobre con un pincel humededdo en agua. Vierta sobre una hoja de cocción siliconada en dos porciones*. Enriquezca una de ellas con aceite esencial (menta, limón, naranja.) para perfumar o un colorante. Estire ambas porciones por separado para que se satinen* ligeramente. Junte ambos cilindros y tréncelos de forma armoniosa Forme un dlindro uniforme de alrededor de 1 cm de diámetro (1). Corte pequeños listones de unos 10 cm de longitud con una tijera (2) y curve un extremo si lo desea, para formar un bastón.

Merengues Merengue jrnncés e Ingredientes 100 g de claras de huevo 200 g de azúcar sémola Licúe las claras batiéndolas en un recipiente semiesférico muy limpio junto con una pizca de sal. Bata con energía para montar las claras. Mezcle con fuerza con el azúcar mediante un movimiento circular para que queden bien tiernas. El merengue debe quedar compacto, liso y formar picos en la punta de la varilla.

r

Ideas para recetas Blinis de moras» pcg. 295 Carlota de freso y frambueso» pág. 337 Crema de queso y arándanos» pág. 293 Gofres» pág 302 Pastel murmoleado » pág. 399 "ronco de pistacho» pág. 334

erengue sulzo x Ingredientes g de claras de huevo 200 g de azúcar sémola la mezcla de claras de huevo y azúcar al baño · .Orando alcance unos 45 ºC, saque la masa* y mézclela

DJ:s;>ocin,!a

idora-mezcladora. parar hasta que la masa* blanquee, aumente wotc:neny se vuelva brillante. Una vez alcanzada la te:=;:ie:-at;r.ma.retire del fuego y bata hasta que el merengue

Merengue italiano** Ingredientes 100 g de claras de huevo 200 g de azúcaren polvo

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el agua y el azúcar. Cuando el almíbar alcance - (1), comience a batir las claras en el recipiente · ora-mezcladora bien limpio. almíbar sobre las claras firmemente montadas (2) e la temperatura alcance los 117/120 ºC. Bata hasta erengue se enfríe por completo. Su aspecto será muy aunque brillante, y con múltiples picos (mechas).

para receta -::-:. ~e imón merengada» póg. 425

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-1

El chocolate Decorar con chocolate Rosas del desierto

Ganache de naranja Interior de praliné para bombones recubiertos Trufas al cof\ac Praliné feuilletine Praliné pailleté Tiras de naranja al chocolate Mendigo de chocolate

» pág.181 » pág.182 » pág.186 » pág.186 » pág.187 » pág.189 » pág.190 » pág.190 » pág.190 » pág.191

La chocolatería

VI

El chocolate

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u e:

La historia comienza en los confines de la América Central, en plena selva ecuatoriana, donde la lluvia y el calor favorecen la proliferació

El cacao en polvo se obtiene por presión de la pasta de cacao puro (500 kg

de una vegetación exuberante entre la que se alza un pequeño arboli-

es

llo cuyas hojas se parecen curiosamente a las de nuestro

por cm2), lo que permite extraer una parte de la manteca de cacao, y orto ob enida se muele para obtener el cacao en polvo

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VI (1)

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costeño. Se eco e cacao es el agente endurecedor del chocolate, y sin ella as e Pascua carecerían de brillo, el chocolate derretido no flui-

encuentra cubierto de flores, hojas y frutos durante todo el año, y los amerindios lo tuvieron bien claro. Ya entonces. tostaban sus granos y preparaban una bebida especiada que respondía al dulce nombre de xocolatl. El emperador Moctezuma contaba con bodegas llenas de este

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r· y as Jabríc

e as ampoco crujirían ni se romperían en nuestra boca. Los

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tes uenen la posibilidad de sustituir hasta un 5 % de esta masa

fruto ovalado que servía como moneda de cnrnoio.

e a grasa vegetal, aunque por lo general no lo hacen poro ener un chocolate de cobertura de calidad superior.

Existen tres familias del árbol del cacao el forastero, el trinitario y el criollo. Producen frutos denominados maracas o mazorcas que contienen los granos, que una vez tostados toman el nombre de grano o haba de cacao. Estos granos se encuentran dispuestos y bañados en una

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«cobertura» ligera sobre los bombones de chocola-

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s- resul a indispensable un atemperado se debe preci-

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capa

sustancia conocida como mucílago, algo acidulada.

o samen e I

La pasta de cacao puro se obtiene moliendo las habas de cacao tostadas. Con anterioridad, los granos se han sometido a una fermentación y un secado para poder transportarlos sin problemas.

ecadecacao, una sustancia compleja compuesta de

varios grupos e oléculas cue no tienen el mismo punto de fusión y cristalizacio El templado -e e como único fin la coordinación y organización de la cristalización.

El chocolate de cobertura es una ~sta refinada a menos de 50 micras a través de un molido muy fino, a la que se le ha añadido azúcar y, según el caso, leche en polvo y vainilla. Es cierto que todo lo que no sea cacao en un chocolate negro es azúcar. Los problemas con la utilización de chocolate suelen estar relacionados con el respeto a las temperaturas de trabajo. Este producto no debe sobrepasar los SOºC, por lo que debe evitar derretirlo en un baño maría* a ebullición. Puede pasarlo por el microondas, pero tenga cuidado para que no se queme.

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eco e cacao (31 % para el negro), que permite dejar una

esabermás El choco/ate blanco no contiene cacao.

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Decorar con chocolute e« Para empezar, es importante poner a punto el chocolate. Los pasteleros utilizan un chocolate denominado de cobertura. Más rico en manteca de cacao, presenta una bella fluidez y permite dejar una capa muy fina sobre los bombo es o en los moldeados. Para utilizarlo, es imprescindible derretirlo y hacerlo pasar por una curva de temperatura denominada cri~zli.¡!ll{:ióJIL Este proceso también es necesario para obtener el el crujiente y la textura quebradiza del producto.

caso, es necesario derretir 213 partes de la cobertura a 50 ºC, a la que se añade 113 parte de cobertura picada o troceada y no derretida, lo que provocará la reacción esperada; a saber, una organización de las moléculas del chocolate que aportará brillo y crujiente. Por enfriamiento natural

Una vez alcanzada la temperatura de fusión, deje que esta descienda naturalmente mientras remueve de vez en cuando, siempre y cuando no tenga prisa.

Ingredientes Estos son los distintos métodos de a e l....

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Sobre tabla

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Derrítalo a 50 ºC como máximo, al baño maría preferiblemente. También puede hacerlo en el microondas, aunque el punto es más delicado de encontrar (riesgo de carbonización) . l. Enfríe 2/3 partes sobre una placa de granito y manti·~~o en movimiento (con la ayuda de una espátula o paleta acodada) para evitar que se formen grumos, hasta ak:a..--::z.a:: los 26/27 ºC. 2. Vierta esta parte sobre el tercio restante y verifique la temperatura, que debe ser cercana a los 30/31 OC.. Mantenga esta temperatura durante el uso ernp el baño maría* y controlando la temperatura de fo regular.

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Por siembra

Este método se realiza añadiendo lágrtmas.pepítas o pestñes ~de chocolate en una masa* de chocolate derre ·do.

1 kg de chocolate de cobertura SO g de almíbar a 1.2624 400 g de glucosa

. - da el almíbar y la glucosa al chocolate derretido. . · los mezcle. Espere a que los ingredientes se atemperen. · ce minutos después, revuelva poco a poco la masa, que sewlverá pastosa sin insistir. Cubra enseguida con película ·e lástico y refrigere. Cuando quiera comenzar a trabajar, rellfand.1ézcalo durante 2 o 3 segundos en el microondas o, como si se tratara de pasta de modelar.

ocolate blanco, puede pasarlo por el robot, lo que también l'='·:=..,'"';..:arealizar sus decoraciones como con pasta de modelar.

- - -·eno tolera el contacto con el agua, por lo que es e trabajar siempre sobre superficies bien secas como emplear material bien seco.

CURVAS DE ATEMPERADO

Utilizar

a 31/32 ºC Reducir

Chocolate negro

a 26/27º( Utilizar

a 29/30º( Reducir

Chocolate con leche

a 26/28º( Utilizar

a 28/29º( Chocolate blanco o coloreado

Reducir

a 26/27º(

Preparar virutas de chocolate (1)

1/1

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Las virutas enrolladas se obtienen raspando con un cuchillo

grande el chocolate extendido sobre un mármol en una capa e comienza a cristalizar. Demasiado pronto, el chocolate se pega al ú · y demasiado tarde, se quiebra y no se enrolla. Para nrenarar un chocolate rayado, es necesario extender ro sobre la mesa y rayarlo con la ayuda de un o una llana dentada) y esperar un instante cnrraence a endurecerse antes de extender el chocolate

abanicos de chocolate (2)

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cnoa11a1:e.fiunado. también denominado abanico, es en sí e magia pura Es necesario extender .......:ii,....-.,..,. e chocolate derretido sobre una placa cañeme, e o queme, e introducirla en la nevera. cb[)(I>laltese ha enfria do, se saca todo el conjunto peramra ambiente y se espera el momento justo ta;antarlo c:nn 1a ,cn~Hia de una lámina, habitualmente tríangular, cer rodar en un primer momento de chocolate que se sujeta entre el pulgar o izquierda, rrúentras que la mano paleta para hacerla avanzar (3). ácil de realizar con un mínimo trenanuema üomDrohará muy pronto que el momento cu;mclo el e:: ocolate corrúenza a enrollarse . pegarse al útil

Trabajar co cucurucho (4) El trabajo CIHl quepa.sapo 3

cucurucho es fruto de un largo aprendizaje escalas, como en la música, donde hay que

repetir las curvas y los arabescos una y otra vez hasta dominarlos. Los trazos aplicados por deslizamiento o caída

suelen ser regulares que no hará falta redibujarlos. Es una técnica ,porciona una enorme satisfacción, al igual que la ocr,.,+,,r,.-, ( éase pág. 233).

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Preparur un rodillo de rejilla bicolor

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una técnica compleja pero de un efecto ·tilizan do chocolate atemperado blanco cho, dibuje un enrejado fino

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do para sostenerse por sí mismo

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íco íhoja para retroproyector os instantes a que el chocolate •:::i::oie::::EE: ai~~..:.;z:a::- • enrolle el tubo sobre sí mismo ·

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calcomanía Ollil:2:1mlliJCJ11~tx.i!St1CDcon los motivos a calcar o una hoja

la que habrá extendido una capa

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Liaa1~1-•er;1óieca:;¡:!ll derretida y coloreada. Extienda la

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espere a que comience la cristalización. la ayuda de un cuchillo de cocina, o de un Pithiviers y, sin esperar, en el sentido de la diagonal, sin del rollo con un trozo de adhesivo ,nlllaall!!.'l~ID1e51~:0::::lea:.ando vaya a utilizarlo. Obtendrá •m,ialC!llas.~CJ~~es a llamas retorcidas muy finas, para

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-::snscalcomanías de manteca de cacao, --~r-=:=L· r~mcapa de chocolate blanco que hará

s antes de extender el chocolate negro.

m derretir el chocolate de cobertura, 350 W para evitar el riesgo de

ezclando con frecuencia mientras

Decoración de burbujas de chocolate (1)

Figuras

Después de haber atemperado el chocolate de cobertura, extiéndalo, para terminar, sobre una hoja de plástico de burbujas, que antes habrá espolvoreado con un colorante brillante (oro, bronce u otro). Puede dejar la hoja plana, doblarla o colocarla alrededor de un molde, por ejemplo. Después de enfriar, estire el plástico para liberar el decorado. re la mezcla de los ingredientes ,...:LJl~-~'11: c~~:C"!.::10Ue hierva hasta que obtenga un e y vierta sobre la pieza que vaya nevera, corte en dos el bloque cañar la pieza y vuelva a unir el molde elásticas.

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Rosas del deslerto e Ingredientes (para 200 g, unas 4 personas) 100 g de chocolate con leche de cobertura

50 g de manteca de cacao 50 g de pétalos de cereales (del tipo Corn Flakes) Derrita la cobertura y la manteca de cacao a SOºC. En un recipiente semiesférico, vierta la mezcla caliente sobre los pétalos de cereales. Con guantes desechables, bañe los pétalos y prepare pequeños montones sobre papel sulfuriza do o silicona Deje que cuajen en frío. Coloque en redpienteshermé ícamen te cerrados; se conservan durante varias semanas. esabermás La rosa del desierto es una roca formada poda evaporo.a minerales solubles, cuya forma recuerda a los pé alos e-·-•··--

Ganache de naranja* ITI€redientes (para 350 g) 125 g de chocolate con leche de cobertura 125 g de chocolate negro de cobertura 75 g de crema de leche al 35 o/o de MG

Ralladura de 1f.l de naranja 50 g de Cointreau Derrita las coberturas al baño maría* (45/50 ºC). A la vez, hierva en un cazo la crema con la ralladura de naranja. Añada la crema caliente al chocolate, emulsionando* con la batidora de varillas. Incorpore, por último, el licor. Extienda sobre una hoja de cocción siliconada con reborde y recorte según la aplicación con la ayuda de un cuchillo, antes de sumergir en la cobertura en su punto.

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Ideas para receta arta de chocolate» pág. 421

Interior de praliné para bombones recublertos e

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Ingredientes (para unos 7 a 8 bombones)

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50 g de cobertura de chocolate con leche al 36 % 100 g de praliné

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cobertura al baño maría* a menos de 50 ºC mícreendas cn mucha precaución (350 W) (1, 2). de calor, añada el praliné con la (3)_ ne-e enfriar a temperatura ambiente !!a una consistencia cremosa. Coloque un !ia e plástico o de papel guitarra. Vierta e al praliné en este último y reserve leitlDiera.::m:afresca (1S/17°C) durante 12 horas o en la nevera durante 5 o 6 oras.. Recubra con una capa fina de chocolate para evitar que se rompa. Corte (4) y recubra

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con el chocola!.e al punto (5)_

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e El consejo deJ

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Interior de praliné para muscadine

Interior de praliné para bombones moldeados

Ingredientes (para unos 15 bombones) 65 g de chocolate con leche de cobertura 25 g de manteca de cacao 250 g de praliné

Ingredientes (para unos 20 bombones) 40gde agua 150 g de azúcar granulado 150 g de avellanas 10 g de mantequilla suave 35 g de manteca de cacao

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Derrita la cobertura y la manteca de cacao al baño maría" a menos de 50 ºC. Aparte de la fuente de calor y añada el praliné removiendo con la espátula para alisar. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiera una consis cremosa. y forme las piezas con la manga pastelera co una boquilla lisa La mezcla se conserva en frío.

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• El consejo del chef

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Las frutas

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e SCNt,etes Aguacate Albaricoque Almendra Arándano Arándano rojo Avellana Castaf\a Cereza Ciruela Ciruela Mirabel Ciruela pasa Coco Frambuesa

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Fresa

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Fresa del bosque Fresa variedad «Mara des beis»

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eruta de la pasión Granada Grosella Grosella negra Guayaba

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dChi L món amarillo .._,món verde (lima) '.\andarina 'ilango wonzcno verde 'ilelocotón amarillo Melocotón blanco Melocotón de viñu Melón Menta Mora Naranja Naranja sanguina Nuez Papaya PeraComice PeraWilliam Piña

15 20 16 15 15 23 16 15 9 9 12 15 14

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Defectos encontrados al trabajar el chocolate y enlllOldarto Defectos La cobertura se espesa al trabajarla

Causas chocolate

El chocolate carece de brillo

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• Puesta a punto deficiente de la cobertu ro o refrígerodordemosiado fríos • Moldes u hoJQS de o suc os • Loe

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Remedios portante del

• Arlada un poco de cobertura caliente o aporte una fuente de calor (decapan te térmico, pistola de aire caliente). • La temperatura de trabajo en los locales debe encontrarse entre 19 y 23 ·e, y el refrigerador, entre 8 y 12 ºC. • Los moldes y las hojas de plástico deben estar muy limpios: límpielos con algodón

Los bombones se des moldan de formo irregular y se rompen

• Cobertura fno en un molde atemperado

• Respete las curvas de templado • Los moldes deben estar bien limpios: límpielos con algodón.

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• Los moldes deben estar templados (22º().

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Los bombones se desmoldan y adquieren un color blanquecino (color apagado y una solidificación deficiente)

· Cobertura frío en un molde frío

Los bombones no pueden desmoldarse; la cobertura se adhiere al molde y genera jaspeados

· Cobertura fría en un molde caliente

Los productos se resquebrajan y agrietan

, Reducción demasiado rápido de la temperatura

, Respete las curvas de templado • Controle la temperatura • Los moldes deben estar atemperados (22 º().

, Respete las curvas de templado , Controle la temperatura , Los moldes deben estar atemperados (22º(). , Espere que el chocolate se solidifique antes de colocarlo en el refrigerador a entre 8 y 12 ·c.

Los chocolates adquieren un color blanquecino

, Cobertura caliente y colocada en un refrigerador demasiado frío , Fuente de humedad (condensación)

• Respete las curvas de templado. , Controle la temperatura. , La temperatura del refrigerador debe estar entre 8 y 12 ·c.

Los bombones tienen marcas

, Moldes sucios y mal secados (falta de brillo)

, Desengrase los moldes con algodón y alcohol de 90º. , Frote con energía los moldes con un algodón seco.

Tablas de conversión Decilitro

Centilitro

lOdl

lOOcl

Kilogramo 1 kg

5 di

50cl

¼del

2,5 di

1

Litro 11 ½I /s de

1

Producto

Taza

Medida

0,500 kg

ltaza 3/. de taza

250ml 190ml

25 el

0,250 kg

11,

taza

125 mi

l,25dl

12,5 el

0,125 kg

11.

de taza

60ml

lcucharada

1 cucharadita

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Harina

10g

3g

Azúcar

18g

5g

Azúcar lustre

10g

3g

Levadura en polvo

10g

6g

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Sal fina

20g

6g

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Pimienta molida

8g

2,5 g

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Aceite

8g

4g

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Mantequilla

15g

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Equivalencia entre número de unidades/peso de los huewos Producto

1 Kgfresco

Peso

(en unidades)

(en g)

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Huevos

Alrededor de 20

Alrededor de 50

Claras

Alrededor de 33

Al rededor de 30 (60%

Yemas

Alrededor de SO

Al rededor de 20 (30%

Correspondencia grados/termostato Temperatura en ºC Termostato

30º(

1

60º(

2

90º(

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"C

210-C

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240º(

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2?0º(

9

300º(

10

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hoja de pape

pasteleras francesas La gastronomía francesa de los postres es rica y diversa, rozó

• Pastis tandais pastel de forma cónica de pasta levada, textura Jugoso esoo oreado :on trozos grandes de azúcar picad.o -Rousquille pasta seca aromatizada con granos de nrus Y de flor ~e !!Zc.1ar en forma je ocho aplanado.

a

que le proponemos una selección de los pasteles más habitu

.

ere

• 0

preporucián compuesta de hojas finas de pasta, rellena

-:: r _::::.,J.S de manzanas al armagnac.

Especialidades regionales

Auvernia

Alsacia • Beignet de carnaval: pasta levada que se presenta por norroc general bajo la forma de una torta redonda. Se puede encentre· eleno de frutas. . Berewecke: pasta de pan en forma de baguette, enriquecida e frutos secos, confitados y especias. 1

·B toe ederiom: brioche rústico de leche y huevos. ·C etsdeMurat: bizcocho en forma de cornete relleno de crema : ... n-: Jo oasta de almendras aromatizada . ce tortu tipo brioche con frutas confitadas.

awcpommes: empanadilla de pasta de hojaldre o quebra-

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. Galette aux streussel: pastel rústico de pasta levada espolvoree-

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do con una mezcla granulosa aromatizada con canela y almendres

• Galette des rois: pasta de brioche en forma de corona . Gdteau de santé: cake de vainilla marmoleado a veces con cace. •Kougelhopft: pastel en forma de turbante, a base de pasto e cda, adornado con almendras enteras, pasas y aromatizado

kirsch.

e -

especie de pudin de pan, con cerezas negras __ •

frutas

Borgoña dechablis: pequeño ~r '"'1arrón

--:-::: oe queso blanco.

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rada.

ette méiconnaise: gofre fino en forma de cigarrillo. ette postelitos de pan de especias. ·Go gere nrepcrcctón de sou!Jlé hecha de pasta choux con

• Strudel aux pommes: pasta rellena de manzanas cuartea ::s sas, aromatizado con canela.

- .... ---=

, Tarte aux quetches, ci la rhubarbe

• assepain: pequeño pastelito redondo y jugoso a -enctros, azúcar y clara de huevo).

, Tarte de Linz: tarta de confitura

:=- =

Aquitania

queso

base de maza-

· d" épices de Dijon: pastel de pasta levada a base de miel y

•Canelé: cilindro acanalado caramelizado en

el exterior be~::.--"

el interior y muy azucarado.

• Casse museau: pastel de forma irregular pinzado en su ce ·• lleno de crema pastelera y espolvoreado con azúcar lustre . Crespet: buñuelo grande de pasta ctioux hueco, oromuuzuo

Bretaña ·C coz

agua de azahar, cáscara de naranja y ron.

, Croquet de Bordeaux: pastelito en forma de bastoncillo, muysec que lleva almendras picadas plano, compues

pasta tipo sab/ée y relleno de crema pastelera al

o 02 _ ~ ron o de co ¡·

ra de cerezas negras .

• Gdteau des roís bordelaís corona de pasta levado decoraa.a con calabaza y granos de azúcar.

auxamandes: bizcocho crujiente de almendras, a menu-

-- ·::Gc.-gu ar.

pequeño buñuelo redondo de pasta cnoi

. Gdteau basque: pastel en forma de disco

bizcocho rectangular ligero y crujien-

dorado.

H.n,rv-r,,.,auxpruneaux: pasta levada ligera con ciruelas. ::: =/o...itis de guindas sin deshuesar. · ine costo de grosellas negras con núcleo de licor de cossis

· Nit d · abeille: pastel a base de miel, en forma de corono, e tro está relleno de crema pastelera.

• Pet de nonne:

tarta de pasta que-

n de una mezcla de queso blanco.

·Bzsc

Aparece en las tiendas durante el mes de diciembre

forma cónica, rellena de helado y en-

rte de vtc-surcere out arte bourbonnaise:

•Mannala: hombrecillo en pasta levada, cuyos ojos son uvas DCl5Q5 •Mendiant:

e ae manzanas troceadas .

_ ae Dome genovesa en -=.. --·::e:::: de merengue .

elin o zcocho seco en forma de nido.

-Crepe - seo fino de pasta cocido por ambos lados, en sartén o so-

- e _-c.-e1a ·C epedentelle: crepe muy fina enrollada sobre sí misma y muy crui:::.,-;i

·F;,b;eton mezcla tipo flan, harinosa, horneada con ciruelas. · Galette bretonne: pequeño sablé de pura mantequilla semi salada . Gáteau breton: bizcocho de pasta batida densa y desmenuzable cuecontiene ¼ de mantequilla semi salada. . -Kouinq-amann: pastel hojaldrado con mu~ha mantequilla y azucarado, que se carameliza durante la cocc1on.

• Palet breton: bizcocho denso de pasta batida con monteo il G. se-

Franco Condado

mi salada. • Pommé rennais: pasta ligeramente hojaldrada, re eru ce -e·-=lada de manzanas.

• Biscuit de Montbozon: bizcocho fundente aromatizado con flor

Centro

-Ga e edeGoumeau oeste de brioche cubierta de una mezcla de

• Beignets de fleur d' accacia buñuelos de flor de acc.c e • Pet de nonne: pequeña quenelle de pasta choux Jr ~.:. _e;_ -sada por azúcar granulado. , Pithiviers: hojaldre relleno de crema de almendras. • Poirat: torta de peras escalfadas. Tarte tati.n: mitades de manzana caramelizadas, rec::; =··::: ::: pasta, a las que luego se les da la vuelta tras la cocoóa

-Ciuutotte aux pommes: postre cocido en el horno, encamisado -:::- ::::~-e.e: ?O onoctie y relleno de manzanas.

e de

: = ::"!.'.::

énage oasto de brioche con mucha mantequilla, re- ·::. Ye:>arac1ón azucarada. otse oreocroc'on espesa cocida entre dos hierros ca-

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Champaña -Ardenas . Biscuit rose de Reims: forma rectangular de color rosa lc suce -cie es blanca porque se ha espolvoreado con azúcar us: e. , Caisse de Joinville: bastoncillo a base de merengue con al e-;:--. Croquignole: pequeño bizcocho muy seco y crujiente. Casi e: tnd están coloreados en rosa. • Galette au sucre: tarta de brioche espolvoreaca con azúcar se •Massepain de Reims: pastel redondo de almendras cuyo ugujero central se practica con un trozo pequeño de madera pasado por azúcar. -Notuiette de Reims paste lito redondo a bese de pan de especias y relleno de confitura de frambuesa o naranja Pastel tradicional durante las fiestas de San Nicolás. • Pain d' épice de Reims pan de especias de jcrrnns variadas, rea zado a partir de harina de centeno y edulcorado con miel • Tarte au quemeu. tarta de queso fresco de Sangres. • Tarte aux pruneaux rouges: tarta a base de pasta quebrada recubierta con medias ciruelas quetsches, dispuestas en rosácea y espolvoreadas con azúcar lustre o sémola.

isla de Francia .,...., .... .......,,-=io ::.-a eres de pasta azucarada, rellenas de una prepn:.: :- _5-s-

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oose de almendras y espolvoreadas con almen-

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e deNanterre paste ligero a base de pasta levada con le-

ette seo eño choux hinchado muy ligero, espolvoreado e - --1..-.::.· e.., grunos. -Co de pétalede rose gelatina transparente que contiene pétalos :.2 reses •Flanpa.ris ·en ezcla paro. flan aromatizada con vainilla y cocida

s _ '= _ -::: ::;..:.s·c. o eorcdo.

•Galette fe etée séche oufourrée: pastel de pasta de hojaldre, re o-_ - oco espeso, de diámetro variable y que puede re lle-e: se::::;-_-:: ::::-e!laro.ción de almendras

Córcega • Butigliticia buñuelo. • Falculellla torta ozucorcdc del cm de grosoj, , Fiadone: pastel rectangular aromatizado con cáscaras de cítricos. · Fritella au brocciu buñuelo redondo relleno de queso. • lmbrucciata: tartaleta redonda rellena. • Pastella au brocctu: empanadilla de pasta quebrndo y rellena. • Canestra pastel a base de pasta de brioche. • Canistrellu pastelito cilíndrico desmenuzable compuesto de aceite, vino blanco y granos de an rs. • Castagnacciu: pastel suave a base castañas. • Fenuchjettu d' Ajaccio; bizcocho duro de consistencia quebradiza aromatizado con granos de anís en forma de esta de hojaldre relleno de crema pastelera aroma• zc.c.uco- foraeazahar. ·Opera JClS·e •ectangular compuesto por una sucesión de capas e.e :Jacoc o gero de almendras, crema de mantequilla al café y gc-!lc-eG.ec ocolate. · Paris-Bresr- :>astel, a menudo en forma de corona, a base de pasta c.io!!X, e e oaecrema praliné,y espolvoreado con almendras filetec:c:as •Puits d' amour pastelito redondo en forma de pozo a base de ho-

Jc.lc.-ey re e ode gelatina de grosellas o crema pastelera.

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• Saint-Honoré: pastel hecho con un círculo de pasta quebrado o de

hojaldre cubierto con una corona de pasta choux, ello mismo adornada con pequeños choux caramelizados. El interior de la corona está relleno de crema Chiboust •Savarin pastel grande o pequeño de pasta levada en forma de corona, embebido con almíbar de azúcar y alcohol (gerieralmente ron o kirsch) y relleno de crema pastelera o Chantilly, o ne [ru os. El savarin se vende a veces de manera equivocada con a ce o ,. nación de baba. • su ere d' orge des religieuses de Moret:

berlingot, carame o e czécar cocido de color amarillo ambarino. • Tarte bourdaloue: tarta de pasta quebrada azucarada re e~:. :.e mitades de pera escalfadas con almíbar y dispuestas seo e _ preparaclón de pasta de almendras.

Limousin •Arena: pastel redondo a base de almendras, jugoso y fundente. . Boulaigous limousin: crepe rústica grande que se degusta con miel o confitura del país.

• Clafoutis: mezcla parecida a la masa de crepe, que lleva cerezas sin deshuesar y se cuece en el horno.

• Cornue: pasta de brioche de miga blanda y forma alargada terminada en dos cuernos.

• Creusois: pastel jugoso d2 avellanas tostadas •Flognarde: mezcla de jlnn con frutas, parecido al clafoutis pero -nos ligero.

•Madeleine de Saint-Yvriex madalena con aroma de almendras c.--,argas, blanda y ligera. -Mique preparación blanda de pasta levada y luego escalfada.

Languedoc y Rosellón

Lorena

•Alléluia de Castelnaudary: bizcocho seco aromatizado cene -~

·Baba aste de pasta de brioche rica en mantequilla y huevos, lle.==;;ses e.e Corinto. ·C e de Saint-Mihiel: pastel seco en forma de bastoncito rec-

glaseado con azúcar.

· Blscotln de Bédarieux: bizcocho en forma de cúpula sua e:.":-,..-

tizndo con

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limón y naranja.

• Biterroise: brioche jugoso relleno con pasas y mermelada -e zonas, y aromatizado con agua de azahar. • Bras de gitan: bizcocho enrollado relleno de crema posteie-c -

• Brioche anisée: pastel a base de brioche de forma circo ::.· ,..,...

co-nouesto por 1h de almendras de Provenza. de Boulay macaron formado con cuchara, en rnontono-

:·-.:::._:1 rcnudul.

De color amarillo, está compuesto por a. " =-car y claras de huevo. Jk!CCLronde ancy crujiente y cuarteado en el exterior, su interior

es-·

madocongranosdean~.

• Coque Saint·Aphrodise pasta de brioche muy jugosa aro~~--:-

_ e de Commercy: madalena verdadera cuya silueta pre-

-:. • - ~:. :.e ,.m corcha abombada.

da con limón y agua de azahar.

• Coque catalane: pasta de brioche con frutas frescas o secos • Creme catalane: preparación de crema horneada, espo

· e iremont: pan de especias de pasta levada, redene ce pino de los vosgos. eGérardmer: duro y muy seco, este bizcocho contie-

con azúcar sémola y caramelizada con el hierro.

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• Croquant de Mende: bizcocho seco rectangular de color

osdeanísverde.

aromatizado con vainilla, almendras y avellanas. • Crotignoles d'Uzés. pequeño bizcocho muy duro confecc a partir de una pasta caramelizada y relleno de una alrne~:.:. _ avellana entera.

•Fougasse d'Aigües-Mortes: brioche cuadrado enriquec a" _ huevos y aromatizado con agua de azahc.r. • Limoux: brioche en forma de corona recubierto de frutas co-;·-. das picadas y azúcar en grano.

•Millas: maíz hervido ligeramente azucarado que a veces ,LEG.:: servirse salado. •Minerva pastel a base de brioche cortado, recubierto de un g ::seudo de azúcar. • Oreillettes· buñuelo seco quebradizo de forma redonda}

hge· ·

mente abombado.

, Pain paillasse de toaeve. pan rústico de evadura cuya cortezo se caracteriza por su firmeza y una miga meren a. · Patisson de Beaucaire: pasta azucarada salada a base de cidra y lima confitada y encamisado de pasta de hojaldre. • Tourteau al' anís: corona de pan de brioche, aromatizada con anís

Midi Pirineos na;!.lmn

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de Cardes. pequeño pastel, a menudo fino y crujiente, e-es enteros.

-e oustadeauxpommes

pastel redondo, ligero y hojaldrado, corn-

ceestc JG' ..,'la sucesión de hojas finas de pasta y relleno de roda· GS ce

+c-izcocs maceradas en nrrnognnc.

• Fougace aveyronnaise: pan de brioche. • Géiteau a la broche· pastel cocido al espetón delante de un fuego de madera. Poco a poco se le añade pasta, la cual se enrolla en capas superpuestas alrededor de un molde de madera. • Géiteau aux pignons. tartaleta de pasta azucarada, rellena de c;b.i.n.áa c.o_o,.0iñones.

irati

, Gimblette d' Albi pastelito escaldado y luego hornecdo.comp es-

to de cidra confitada. • La Rissole: buñuelo de pasta con ciruelas y [ormc ce -er:. G. _ -i::. , Massepain de Montbazens: bizcochos· n ma·er a grcsc re.:.r c -, de bordes acanalados. , Navette albigeoise pastel de pasta sa tée ec dras enteras y en forma de rombo. • Pain al' ~nis: pequeño a base de nostc e J:.oc hado, y espolvoreado con granos e.e - s) -- _-;::. :.:. o. -vompe a l' hui/e: pan con nceite d.e, eces , Tarte encalat: tarta redonda a base e e :. .:::..:. -= a: == -= ca

Norte, Paso de Calais, Picardía , Carré de tille: pan de especias negro - r--~ • Craquelin de Boulogne: pasta ce - ~ :-- -- -- ..::..: zeda en el horno, en forma de (8» , Dartois: pasta de buñuelos re e-e.-!':=-:... me de almendras. , Galette jlamande pasta de tnuxiie _ _ cos, a veces lleva crema cromouzcac :_ · Gaufre fourrée: gofre fino enrolleae - relleno' de azúcar moreno a la me:- _ , Tarte au sucre: pasta q uebraac. moreno.

Normandía • Bourdelot: manzana o pera entero -• Bourdin: tarta de hojaldre con CUE O'S ~- • Brasillé: pasta de brioche levacc de forma rectangular co- _ - :. • Galette a/' anís paste . como una genovesa y ~e=-_ •Mirlitori de Pont-Audem.er se de praliné, cerrodo e•Mirliton de Rouen: ta rnn dé almendras. • Sablée normand: peq ::"':: ~ tasablée. · Tarte normande fonc -e una com'potay se deco·:.:: • Tergoule: arroz con Ieee c:.--::7"'C::::.:::ooc tiempo ,:,en una terrina

-souace nantaise: pasta levada rústica en forma de estrella de seis

o ntas; su textura es muy compacta. -Foutimasson o botterau pequeño buñuelo de pasta levada que se hincha durante la cocción y se espolvorea con azúcar. • Géi.che vendéenne: pasta de brioche enriquecida con azúcar, mantequilla y crema • Gdteau nantais: pastel redondo de 14 cm de diámetro que pesa 450 g. El fondo esté constituido por un bizcocho de almendras jugoso y embebido. La superficie se glasea con gelatina de albaricoque recubierta con un glaseado blanco. •Péi.té de prunes d'Angers: ciruelas confitadas enteras y luego recubiertas de pasta. , Sablée de Retz: bizcocho redondo de bordes dentados. Lleva coco rallado.

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Poitou Charentes

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•Angélique de Niott: tira de angélica confitada en diferentes almíbares de azúcar. • Broyé de Poitou: pastel seco de textura densa y dura, la torta de Charentes es una de sus variantes. · Corinette paste lito triangular a base de pasta sablée y con forma alargada. • Cornuelle: pastel triangular a base de pasta sablée u hojaldre, según las localidades. La st perjitie aparece a veces cubierta con granos de anís. ,fouace: pan de brioche cocido originalmente bajo las cenizas, su denominación viene del latín «pan is joccclus». • Grimolle especie de clafoutis con frutas estacionales, cocido con entitud en el horno de pan sobre una hoja de col. ·Macarons de Lusignan: pastelito redondo sin harina cuyo sabor procede de las almendras picadas que lleva. ·Marguerite d' Angouleme: chocolate negro aromatizado con naranja confitada, en forma je margarita. ·Merveille: buñuelo de forma irregular confeccionado con levadura en polvo. ·Millas: flan compacto a base de maicena. • Pine pastel seco de pasta levada, forma triangular e hinchado. Se escalda y se seca en el horno. · ·Tourteaufromager. postre muy ligero a base de una mezcla de queso de cabra cocido sobre una pasta quebrada; la superficie abombada estó, en apariencia, quemada. El fromaget es. una de sus variantes.

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Provenza,Alpes, CostaAzul Loira , Brioche vendéenne: br oc zndo con aguardiente y f • e ,Croquantd'Anjou: bizcocgusto pronunciado a orus. , Fion: ~an muy oromctíznc e cocido sobre una pasta ex e-::::.-

• Biscotin d · Aix: pequeña bola de pasta sab/ée, aromatizada con agua de azahar y que pue::ie llevar una avellana en su centro. • Callison d' Aix mezcla de pasta de almendras y melón confitado en forma de rombo}' recubierto con glosa real. ,Chich/-{régi: buñuelo de pasta«!ev~.,e,,~r?""~.a.ti2ado c~.ª~,;;;g di;," azahar, en forma de serpentín y pasado por azúcar tras su cocción.

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Cr~q1,tant; bizcocho duro en forma de

bastoncito rectangular, con

almendras y miel. • Fougasse pan plano con una cobertura. • Gateau des rois. brioche con frutas confitadas, cáscara de nurnnjay azúcar en grano. Contiene un haba.

,Navette: bizcocho duro en forma de bastoncillo, entallado a lo lar·

go y aromatizado con agua de azaho.r

Existen diferentes variantes.

· Oreillete, bugne, merveille, etc.: buñuelo de pasta levada, frito, de forma variable.

, Pompea l' huile

bola de pan aplanada, enriquecida con aceite de

olivaycon una cobertura. , soufflé a la réglisse claras montadas a punto de nieve incorporadas a u na crema pastelera aromatizada con regaliz, luego cocidas

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en un molde encamisado con mantequillay azúcar sémola

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Ródano, Alpes , Bescoin: pastel de brioche aromatizado con azafrán y anís, con [orma de cuerno en las extremidades , Brioche de Saint-Génix: brioche relleno de pralinés.

, Copeau: pasta fina trenzada sobre sí misma y horneado. , Croquette aux amandes: pasta secc de almendras, cortada tras la cocción

,Galette bressane: posta de brioche recubierta de crema espolvoreada con azúcar.

Es pee i a I i dades

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históricas Opera En la actua dad dos grandes pasteleros parisinos se disputan lapa· ternidad de este postre. En opinión de señor Pnul Bugut, propietario de la pos e era Clichy, en la plaza de la Bastilla, fue el fundador de la casa, el señor Riss, quien inventó el pastel hacia 1920. Lo llamó entonces con el nombre de su establecimiento, el Clichy, y el señor B ga-contmúa vendiéndolo bajo esta denominación en el n º 5 del oule ar 3ea •marchois En 1955, a:af'l· in sugot compró la pastelería Clichy.Afinales de los o-os o"cueota, un pariente, el señor Gavillan, entonces propietario ne la oeste ena Dalloyau, probó el clichy, que encontró delicioso, y e pezó a .'enderlo bajo el nombre de ópera. Sin embargo, la casa De o;c...i contesta a esta versión de los hechos proclamando que ~ ~e e oropio señor Gavillon quien inventó el pastel en 1954, cuyo 30 C" srsorio se [este.ó en 1984 No entraremos en el debate que opone el clichy a la ópera, pero sí es cierto que ambas preparaciones se parecen mucho.Aunque antaño se vendiese en dos casas diferentes (y bojo distintas denominaciones), no hay que olvidar que la ópera, tal como la conocemos hoy en día, se encuentra entre las especiali· dades parisinas más reputadas

, Géiteau aux noix. pastel de pasta sablée relleno de una guarnición a base de nueces

, Géiteau de Savoie: pastel de textura muy ligera y jugosa. , Pain de Modane brioche cuya pcs:c está enriquecida con frutas confitadas y a veces rellena con crema pastelera.

, Pogne pasta de brioche en forma de corona aromatizada con agua de azahar

, Suisse de valence: pastel en forma de hombrecillo, aromatizado con cáscara de naranja confitada. , Tarte au quemeau: tarta de queso blanco

París-Brest

según el autor del torousse gastronomique de 1984, el París-Brest o ideó un pastelero «de los alrededores de París» con motivo de la carrera ciclista del mismo nombre. El pastelero tenía su establecí· miento en el recorrido de la carrera y tuvo la idea de reproducir un pastel en forma de rueda Pero ¿quén fue el autor y dónde se encontraba su establecimiento? Siguiendo la tradic'ón familiar, el creador de este pastel se llamaba i.ouís Durand y ejercía su arte en la avenida de Longueil, en Mais· sons-Lafitte. Sus hiJOS y nietos afirman que fue en 1909 (y no en 1891) cunado creó el célebre pastel. ¿Es entonces una coincidencia que, en 1910, con ocasión de la publicación del Traité de la pdtisserie tnodeme, Darenne y Duval mencionen una receta idéntica, pero que de· nominan París-Niza? cualesquiera que sean los hechos, el éxito de este pastel es incontestable; hoy en día es una de las especialidades francesas más apreciadas.

Saint-Honoré De origen parisino, este postre deja planear la duda sobre su verdedera atribución Se decía que había sido dedicado al santo patrón de los panaderos, lo que explicaría su nombre. Sin embargo, algunos textos afirman que el autor d.el Saint-Honoré no es otro que el chef pastelero Auguste J ullien, quien hacia 1840 trabajaba en Chiboust (e1 ueador de 1a :.:erM que 11evaba e1 postre), instalado en 1a ca11e

'Bourladue Fue también en París donde un pastelero llamado Fasquelle elaboeste pastel tan sutil. Sobre un fondo de pasta, se extiende unacremafranchipán, coronada por mitades de peras Williams escalfadas en un almíbarvainillado

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Carlotas Las carlotas, pues existen diferentes variedades, habrían sido creadas en la corte de Inglaterra en homenaje a la esposa del rey Jorge , la reina Charlotte. En origen, la carlota era un pud'n a base de rebanadas de brioche embebidas en leche aromatizada y moldeadas con un puré de frutos. Antonin corerne inventó o principios de siglo xix lo carlota o Jo parisina tal como lo conocemos hoy. Es decir, modelada con bizcochos de soletilla dispuestos alrededor de un molde alto redondo, bautizado como «molde para carlota» y lleno con uno preparación de bavaresa o de una mouss_e de frutas.

Milhojas Esta preparación necesita mucha práctica. Su base, la pasta de hojaldre, se compone de una multitud de láminas de mosa(l479 en concreto) que se hinchan bajo la acción del vapor de agua que se desprende durante la cocción. Su montaje necesita 3 láminas de pasta de hojaldre separadas por 2 capas de crema pastelera Por último se espolvorea con azúcar lustre o fondant y se morrrtolec con chocolate. Si la pasta de hojaldre ya era conocida por los griegos y los árabes, Antonin Careme, a quien se atribuye la paternidad de este gran clásico de la pastelería, la desarrolló

Melocotón Melba Creado a finales del siglo xix por Auguste Escof fie,, este célebre postre se compone de albaricoques frescos enteros. escalfados en un almíbar vainillado ligero y recubierto de un couüs de frambuesas. Este postre se ideó en el hotel Savoy de Londres ocre Nellie Melba, cantante de origen australiano, que en aquellos tiempos estaba de gira.

Tortilla noruega

heladores ejecutan diferentes variedades. El sorbete se distingue de las cremas heladas y de los helados de huevo en el sentido de que no lleva materia grasa ni huevos.

Suzette La Suzette es una invención francesa, pero su fecha de creación es incierta. Sin embargo, Kenri Charpentier, maftre de hotel en Montecario hacia finales del siglo xix, reclamó su paternidad. Mientras preparaba unas crepes para el príncipe de Goles, el alcochol que utilizaba para rociarlas se inflamó. Parece que las crepes gustaron al futuro rey de Inglaterra, quien sugirió darles el nombre de su acompañante, Suzette.

Savarin Las pastas levadas se conocen desde la Antigüedad, ya que comprenden los panes, los brioches y la bollería. El savarin es un derivado de este pastón compuesto por harina. de trigo, agua, levadura y sal al que se añaden huevos y mantequilla, sin las pasas secas de su primo el kouglof. El conjunto se pone en un molde en formo de corona, sé embebe con almíbar perfumado y se rellena el centro con crema Chantilly. El savarin lo creó en 1845 Auguste Jullien en homenaje a Brillat-Savarin, célebre autor de La fisiología del gusto,publicado en 1825.

Tarta Tatin A principios del siglo pasado, las::los célebres hermanas Tatin tenían

un modesto hotel restaurante en Lamotte-Beuvron, en Sologne. La cocina era familiar era un nlbergue de carretera para cazadores y gente de paso. El azar quiso que ~urnonsky, el célebre crítico gastronómico, fuera a comer a dicho restaurante en 1926. Encantado por la tarta de manzanas, retuvo lnideu, que transmitió a un restaurador parisino. La simplicidad y el carácter goloso de este postre hizo que figurara años más tarde en todas las cartas parisinas, y luego de Francia. La historia dice que es(a tarta de manzanas fue hecha por error o con prisas, colocando la pasta sobre las manzanas caramelizadas.

Religiosa

Este espectacular postre está indirectamente ligado al físico americano Rumford, quien en 1804 descubrió el principio de inconductibilidad de la clara de huevo batido a punto de nieve. Este principio lo aplicó en Francia en 1867 Balzac, entonces chef del Grand Hótel de París. Se coloca lo crema helada en una caja de bizcocho que se recubre de un merengue que luego se flamea.

A mediados del siglo xix, Frascati, pastelero y heladero parisino, inventó este postre. Se compone de 2 choux de diferentes medidas rellenos de crema aromatizada con café o chocolate. Este postre tiene una silueta recargada. Un collar de crema de mantequilla se añade a la complejidad y betlezo de este pastel individual.

Sorbete

Moka

El término sorbete procedería de la palabra árabe o asiria chorbet o sharbet, pasada por el italiano: sorbetto. " Desde sus orígenes, lo fabricación es la misma- El zumo de frutas obtenido mediante presión se filtraba a través de un tejido de seda antes de enriquecerlo con miel.Al final se le añadía un extracto de plantas que evitaba lo cristalización. Desde finales del siglo xv111 Jos

Este pastel debe su nombre a ICÍ. variedad de café que crece en Etiopía. Se trata de una genovesa rellena de crema o mantequilla al café, espolvoreada con almendras fileteados. Este postre fue concebido por dos generaciones 1:1 padre Q_uillet inventó la crema de mantequilla al café, y su sucesor, Guignord, dio la forma actual a este pastel.

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jérórne Chaucesse presenta su receta Buf'luelos de manzana Broqueta de pif'la ChurrosAdelina Crema quemada Crepes tipo Suzette Crumble de frutas rojas Gratín de pomelo a la sidra Tarta fina de manzana Mi-cult de chocolate Papillote de melocotón Suflé al Cointreau Traou mad epicúreo Kouing-amann

Postres caliente s

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Pera Bella Helena, crema helada a la vainilla Bourbon

Para 10 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de refrigeración: 4 horas Tiempo de cocción: 30 minutos VI

1 ngredientes

con salsa de dos chocolates

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chocolate de cobertura (véase pág.182)

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Prepare las peras cocidas tipo Tatin Pele retire las pepitas y corte las peras por la mitad a 213 de su altura. Para el almíbar, 1

vierta en un cazo el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el jengibre fresco rallado. Parta la vainilla por la mitad y raspe las vainas para extraer los granos. Incorpórelos al cazo. Lleve a ebullición. Escalfe la parte alta de las peras.Añada el aguardiente y reserve en un lugar fresco. Prepare el caramelo Ponga el azúcar en un cazo y deje que se caramelice. Añada la mantequilla Marque las peras por ambos lados Añada el alcohol y termine la cocción en el horno. Prepare las tejas de almendra Mezcle todos los ingredientes y extiéndalos con el rodillo sobre una lómina de sr ico o o papel sulfurizado recubierto con película de plástico. Hornee a 150º( unos u-os Corte discos del diámetro de los vasos y practique pequeños agujeros con u nbocuílla lisa. Finalice la cocción y reserve en un lugar fresco. Prepare el helado de vainilla Ponga a hervir la leche y la crema Añada la vaina de vainilla partida y raspo. infusión. Incorpore a la leche la mitad del azúcar mezclado con el estotn z quee las yemas con el azúcar restante y la glucosa. Mezcle ambos prepo.rac e=es deje cocer al punto de cobertura (85ºC). Pase por el chino y enfríe de inmec a o --C. Deje madurar 4 horas antes de pasar la mezcla porta turbina. Moldee el helado de vainilla en conos de plástico. Desmóldelos e inserte u lo de pera cubierto de chocolate. Pegue el helado sobre el reverso de u mendras. Reserve en el congelador.

Almíbar 11 de agua

400 g de azúcar sémola SO g de zumo de naranja 60 g de jengibre fresco 1 vaina de vainilla 50 g de pera Williams (aguardiente Brana) Caramelo 200 g de azúcar blanquilla SO g de mantequilla fresca 25 g de pera Williams (aguardiente Brana) Tejas de almendra 60 g de azúcar sémola 30 g de harina SO g de claras de huevo 16 g de mantequilla derretida 100 g de almendras fileteadas Helado de vainilla 400 g de leche entera 100 g de crema de leche espesa 1 vaina de vainilla 100 g de yemas de huevo 20 g de glucosa atomizada 100 g de azúcar sémola 2 g de estabilizante

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Prepare la crema de Chantilly y mascarpone

Crema Chantilly 250 g de crema de leche espesa

Divida la vaina de vainilla, recupere las semillas y ponga todos ingredientes en un

50 g de mascarpone

cuenco; bata el conjunto con la batidora de varillas hasta obtener una consistencia

32 g de azúcar lustre

adecuada. Reserve en la nevera.

Prepare las almendras Polignac

1 vaina de vainilla

Almendras Polignac 25 g de almendras fileteadas

Prepare un jarabe llevando a ebullición el agua y el azúcar Elija las almendras más

4 g de azúcar

bonitas. Mézclelas con cuidado con el al mí bar y dórelas en el horno a 160ºC Resérve-

z g de aguc

las en una caja hermética

Salsa de 2 chocolates 75 g de leche entera

Prepare la salsa de 2 chocolates

62 g de crema de leche espesa

Ponga a hervir la leche y la crema Agregue la glucosa y el jengibre, la pimienta y la

25 g de glucosa

canela. Deje en infusión 5 minutos, pase por el chino sobre las coberturas Bata y re-

4 g de jengibre rallado fino

serve.

1 vuelta de pimienta molida 1 g de canela molida 65 g de cobertura de chocolate Caribe

Montaje y acabados Corte rodajas de peras cocidas a ta manera Tatin Colóquelas en el fondo del vaso. Ponga la teja de almendras con el helado hacia abajo. Disponga bolas de Chantilly sobre el borde con ayuda de una manga pastelera. Coloque encima 7 almendras Po-

ugncc Coloque la pera escalfada en el centro con un poco de hoja de oro sobre el pedúnculo Recubra la pera Bella Helena con la salsa de chocolate tibia.

20 g de cobertura de chocolate Ji vara

Buñuelos de munznnn e Para 6 personas Vl

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Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de maceración: 1 hora Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos

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Ingredientes / g de coulis de albaricoque Guarnición 4 manzanas 50 g de Calvados 40 g de azúcar

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Prepare la guarnición Pele las manzanas, vacíelas con un vaciador y córtelas en rodajas de 1 cm de grosor. Colóquelas sobre una placa y rodelas con el Calvados y el azúcar. Déjelas macerar 1 hora como mírumo.

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Prepare la pasta de buñuelos Mezcle en un cuenco la harina, la sal y 20 g de azúcar, dele forma de fuente. Ponga dentro las yemas, el azúcar y un poco de cerveza. Bata con energía unos instantes y vierta poco a poco el resto de la cerveza sin cesar de batir con la batidora de varillas. Deje reposar la pasta al fresco 30 minutos como mínimo.

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Caliente el baño de fritura a 180 ºC. Monte las claras a punto de nieve y mézclelas con 40 g de azúcar sémola. Mezcle poco a poco las claras montadas y la pasta. Sumerja las frutas en la pasta con una aguja para bridar o un tenedor. Pase con cuidado cada fruta por el baño de fritura. Dele la vuelta a media cocción cuando adquiera un bonito color dorado. Deje escurrir unos instantes sobre papel absorbente. Cubra con el coulis de albaricoque. esabermás Puede realizar buñuelos con diferentes frutas. También puede utilizar esta técnica con hortalizas.

e El consejo del chef

Puede proceder de la misma forma con los plátanos, sustituyendo el Calvados

por ron claro.

f Referencia a las técnicas J

Freír» pág. 214

Pasta de buñuelos 200 g de harina 2 g de sal fina 60 g de azúcar sémola 40 g de yemas de huevo 30 g de aceite 220 g de cerveza 120 g de claras de huevo

Ingredientes 80 g de mantequilla 1 vaina de vainilla 1 piña 100 g de azúcar moreno SO g de ron añejo 250 g de helado con ron y pasas

Broqueta de plñn e Para 5 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: lh 15

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....o Clarifique* la mantequilla suavemente al baño maría* o en el microondas.

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cuartee la vaina de vainilla en sentido longitudinal y ponga a secar los trozos en el horno a 30/40 ºC durante 1 hora. Pele Y corte la piña en rodajas de 3 cm de grosor. Luego corte estas rodajas en cubos regulares de 3 cm. Realice un agujero en cada cubo con una aguja para bridar, luego ensarte dentro los cuartos de vainilla. Prepare 4 broquetas con 3 cubos de piña. Precaliente una sartén antiadherente con la mantequilla clarificada. Saltee las broquetas hasta que adquieran una ligera coloración sobre toda su superficie, espolvoreándolas con frecuencia con el azúcar moreno. Flamee con el ron y retire del fuego. Coloque en los platos junto con una buena bola de helado de ron y pasas.

e saber más

Las piños se cultivan sobre todo en AJricc., las Antillas y la isla de La Reunión. La variedad Victoria, a pesar de su pequeño tamaño, es una de las más apreciadas. Las piñas etiquetadas «por avión» se recclectan maduras y son en general mejo-

res que las trasportadas «por barco».

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Churros Adelina

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Para 4 personas V)

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

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Ponga a hervir el agua con la sal, 15 g de azúcar y el agua de azahar. Vierta la harina de golpe y mezcle con energía fuera del fuego con una espátula.

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Caliente el baño de fritura a 180 ºC. Ponga la mezcla en una manga para churros o manga pastelera con una boquilla acanalada. Cree tubos de diferentes longitudes sobre un baño de fritura caliente.

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Deje cocer hasta que los churros se coloreen. Retírelos del baño de fritura con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente. Espolvoréelos enseguida con azúcar y degústelos calientes.

e El consejo del chef

Los churros pueden acompaflarse con una salsa de chocolate (véase pdg.120).

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Referencia a las técnicas Freír» pág. 214

Ingredientes 1 200gde agua 2 g de sal fina SS g de azúcar sémola 2 g de agua de azahar 200 g de harina Baño de fritura

Ingredientes 120 g de yemas de huevo 75 g de azúcar en polvo 250 g de leche 250 g de crema de leche espesa 1 vaina de vainilla 80 g de azúcar moreno

Crema quemadn e Para 5 personas Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de reposo: 2 horas Tiempo de cocción: 40 minutos

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Blanquee* con energía las yemas y el azúcar. Vierta la leche y la crema. ezde el conjunto, luego añada la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Tape la preparación al contacto con una película de plástico y refrigérela unas 2 horas para infusionar la vainilla. Pase por el chino y llene los moldes.

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Ho ee a 90/100 ºC de 35 a 40 minutos. Deje enfriar y espolvoree con el azL'carmoreno.

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fer1!Dci-aa las técnicas ~,~ronnde crema prise ,, png. 92

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Crepas tipo Suzette

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la pasta para crepes Ponga en un cuenco la harina tamizada y la sal. Casque los huevos uno a uno sobre la mezcla. Bata con energía con un poco de leche tibia Incorpore el resto de la leche y mezcle con fuerza para homogeneizar y dar fluidez a la pasta. Aromatícela con la vainilla y pásela por el chino. Añada la mantequilla derretida avellana y deje reposar la pasta unos 30 minutos- cueza a fuego vivo 16 crepes, o sea, 2 por persona, en una sartén para crepes con una gota de aceite.

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Prepare la mantequilla tipo Suzette caramelice en seco el azúcar y añádale la mantequilla oescueza* con el zumo de naranja. Añada la cáscara de naranja. Lleve a ebullición y reduzca a una consistencia de cobertura. Aromatice con el Gran Marnier. Reduzca de nuevo y monte con la mantequilla. Reserve al calor. Finalice Derrita la mantequilla Suzette en una sartén y dore las crepes por ambas caras. Sirva caliente. 'Referencias a las técnicas Mnntequilln de frutns tipo Suzette » póg.121 Pasta para ere pes» pág. 40

Ingredientes Pasta para crepes

1

250 g de harina 2 g de sal 150 g de huevos 500 g de leche 2 g de vainilla líquida 40 g de mantequilla avellana

Mantequilla tipo Suzette 60 g de azúcar 20 g de mantequilla 100 g de zumo de naranja La cáscara de 1/z naranja 40 g de Grand Marnier 50 g de mantequilla

Crumble de frutas rojas

*

Para 5 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos l/1

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Tamice* juntas la harina, el azúcar y las almendras molidas. Arene" con la

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mantequilla atemperada.

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Ponga las frutas rojas en una fuente de paredes engrasada con mantequilla. Extienda por encima el crumble dándole 1,5 cm de grosor. Hornee a 180 ºC unos 20 minutos hasta obtener una ligera coloración.

e El consejo del chef El crumble puede servirse frfo con un helado de vainilla o un sorbete de frutas rojas. La elección de las frutas variará en función de la estación. Evite las frutas demasiado jugosas, como los cítricos, por ejemplo.

Ingredientes 120 g de harina 120 g de azúcar sémola 40 g de almendras molidas 120 g de mantequilla 80 g de grosellas negras so g de moras 80 g de grosellas 80 g de frambuesas 80 g de arándanos

Ingredientes

Gratín de pomelo a la sldra e

4 pomelos rosas

Para 4 personas Sabayón 100 g de yemas de huevo

Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos

100 g de azúcar sémola 100 g de sidra rosada

Pele los pomelos y sepárelos en segmentos.

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Prepare el sabayón Po 2a las yemas en una cacerola. Añada la sidra rosada con o sin el azúcar según empleo) y bata con energía las yemas. Coloque el recipiente sobre ente de calor tenue a unos 60 ºC (a fuego lento, placa para guisar o al - maria *). Bata sin cesar hasta obtener una consistencia untuosa y ere-

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e:: Pn>ceda al montaje y a la cocción _,,,..,.~u.a,¡2~,a de un modo homogéneo los segmentos en los recipientes para g:-,a::::c.ai::Cubra con el sabayón y gratine bajo el grill del horno.

e El consejo del chef _ 'l'OS ada puede sustituirse por vino dulce. Cuanto mós rico sea en azúcar, aráfalta poner.

n » pág. 123

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Tarta fina de munznnas e e Para 6 personas "' .....e:,

Tiempo de preparación: 3h 30 Tiempo de reposo: 3 horas Tiempo de cocción: 20 minutos

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Prepare la pasta de hojaldre Ponga en forma de fuente la harina tamizada*, la sal y luego el agua Trabaje con rapidez la pasta para que quede homogénea y obtener una pasta base que dejará reposar unos 20 minutos al fresco. Deje que la materia grasa adquiera la misma consistencia que la de la pasta base. Extienda la pasta en forma de cruz, dejando el centro más grueso. Coloque la mantequilla formando un cuadrado en el centro de la pasta y envuélvala con los bordes de esta para obtener una forma parecida al dorso de un sobre. Extienda la pasta dándole la forma de un rectángulo tres veces más largo que ancho. Dóblelo en tres, dele un cuarto de vuelta y repita la operación (es decir, extienda y doble en tres, a esto se le llama dar vueltas*). Durante esta operación hay que estar muy atento a los ángulos y a la regularidad del grosor de la pasta. Si queda demasiado fina, aplasta por completo la estructura mantequilla/pasta en capas y el resultado no es el adecuado. Es necesario un reposo de 30 minutos antes de dar dos vueltas sencillas. y luego ½ hora más antes de las dos últimas. Tras esta última vuelta conviene refrigerar la pasta 30 minutos como mínimo. Reduzca el espesor de su masa a 2 mm y colóquela en discos de 12 cm de diámetro. Respete de nuevo un tiempo de reposo en el frigorífico, pero esta vez de 1 hora antes de hornear. Proceda al montaje y a la cocción Pele las manzanas, retíreles las semillas y corte en tiras finas. Sobre los fondos de pasta de 12 cm de diámetro y 2 mm de grosor, coloque en espirales cerradas las rodajas de manzana. Puede espolvorear con azúcar las tartas finas para favorecer la coloración durante la cocción a 190 ºC durante 20 minutos. Otro método consiste en dorar ligeramente las manzanas con el pincel para obtener un efecto garantizado. Haga el caramelo a la mantequilla salada caramelice en seco y sin exceso el azúcar (color dorado). Añada la mantequilla y luego, poco a poco la crema precalentada. Lleve de nuevo la salsa a ebullición. Añada la flor de sal. Prepare el helado de vainilla Elabore una crema inglesa (véase técnica pág. 91) calentando los ingredientes a 85 ºC y sin que alcancen el punto de ebullición. Este método es muy rápido y no cambia nada el resultado. Ponga la mezcla en la sorbetera tras haberla pasado por el chino. Proceda al montaje Coloque la tarta tibia sobre el plato. Prepare una bola de helado y aplique por encima un poco de salsa de caramelo a la mantequilla salada.

Ingredientes Pasta de hojaldre 200 g de harina de tipo 55 4 g de sal fina 100 g de agua 150 g de materia grasa

1

Guarnición 300 g de manzana 50 g de azúcar Caramelo a la mantequilla salada 125 g de azúcar sémola 10 de mantequilla semisalada 125 de crema de leche con el 30 % de MG 2 g de flor de sal Helado de vainilla a la canela 120 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 400 g de leche entera 100 g de crema de leche al 35 % de MG 1 vaina de vainilla 1 trozo de canela en rama Referencias a. las técnicas Helado de huevo» púg. 203 Pasta de hojaldre» pág. 26 Salsa de caramelo a la mantequilla salada» pcíg.119

Mi-cuitde chocolnte e

Ingredientes

Para 6 personas V'I

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Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Precaliente el horno a 170 ºC.

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Derrita el chocolate negro y la mantequilla al baño maría. Mezcle con la batidora de varillas los huevos, el azúcar y el azúcar moreno en un recipiente. Ponga al baño maría, a 60 ºC, y bata al punto de cinta*. Retire del fuego. Añada con cuidado la harina tamizada con la levadura. Agregue el chocolate derretido y la mantequilla. Mezcle poco a poco ambas masas.

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Refrigere 2 horas.

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Derrita el chocolate blanco y la manteca de cacao al baño maría". Vierta en 6 moldes pequeños en forma de corazón y deje enfriar.

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Llene los moldes engrasados con mantequilla y enharinados hasta 13 de su altura con la preparación de chocolate negro. Coloque los corazones de chocolate blanco. Termine de llenar 1 os moldes a los 2/, de su altura. Hornee enseguida unos 15 minutos. Sirva de inmediato. - El consejo del chef EL mi-cuit puede acampanarse con 1_,:na crema inglesa aromatizada al gus o. E hecho de refrigerar el mi-cuit le permitirá obtener un centro más líquido a la salida del horno.

Referencias a. las técnicas Genovesa:» póg. 74

300 g de chocolate negro al 70 % de cacao 250 g de mantequilla 250 g de huevos 40 g de azúcar 80 g de azúcar moreno 110 g de harina 3 g de levadura en polvo 100 g de chocolate blanco 25 g de mantequilla de cacao 10 g de mantequilla 10 g de harina

\ Ingredientes

Papillote de melocotón

Base 16 melocotones de viña o paraguayas 2 vainas de vainilla 100 g de azúcar en polvo 80 g de mantequilla 1 limón lkombawa

Coulis de frambuesas 125 g de frambuesas El zumo de ½ limón g de azúcar lustre

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Para 8 personas Tiempode preparación: 30 minutos Tiempo de cocci ón: 15 minutos

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oc:o ones sumergiéndolos primero en agua hirviendo, luego agua fría. Deshuéselos y cuartéelos. Rodelas con zumo de :a rotar que se oxiden. Sobre una hoja de papel para hornear aproximadamente), coloque los cuartos de melocotones imaginando una línea diagonal. Cuartee y raspe las vainas de •e11L>.w'-'4....,.,.....,L..1u,e las semillas sobre los cuartos de melocotón y luego un vaina en cada papillote.

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con el azúcar y coloque encima una nuez de mantekombawa. que habrá lavado, sobre las frutas.

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hoja y luego los bordes formando pequeñas torsio-egues y deslice unos clips en los ángulos para aseé íco, Para obtener una soldadura perfecta, puede

Doble

res del papel con claras de huevo crudas líquidas. Hornee a teI:Q~=a r:JOClera1da (160/170 ºC), pues si el horno está muy caliente, el papel se rá y el alimento, con seguridad, no quedará cocido. cuando el

esté hinchado, cuente de 4 a 5 minutos de cocción suple-

quedar firmes y no en forma de compota.

mentaria.L!S

uesa , Oli:'ZC!arioolas frutas con el zumo de limón. Añada e 1 azucar película de plástico y reserve antes del montaje. 0

Retire los papí de frambuesas..

e El consejo del, chef El contras e frio c.

e--e se

sorbete). Referencias a las, técn · cas Cocer en papillo e Coulis de frutas Pelar frutas >

y sírvalos enseguida rociándolos con el coulis

bién muy apreciado (por ejemplo, una bola de

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Suflé al Cointreau

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Para 6 personas Tiempo de preparación: th 15 Tiempo de cocción: 20 minutos Vl

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Prepare la crema pastelera Caliente en una cacerola la leche con la vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía en un recipiente las yemas, el azúcar y luego los polvos para crema. Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada*. Caliente de nuevo y deje cocer hasta que llegue a ebullicióll-Hierva de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Añada el Cointreau. Traslade a un cuenco, cúbralo con película de plástico y refrigere de inmediato.

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Haga los bizcochos de soletilla Bata las claras y el azúcar para obtener un merengue francés, luego vierta las yemas batidas poco a poco con la espátula de goma. Tamice* los polvos por encima y añádalos con cuidado. Ponga dentro de una manga pas elera con una boquilla lisa y forme bastones unidos o no. Espolvoréelos dos reces con azúcar lustre antes de hornearlos para que los bizcochos queden perlados. Hornee en el horno seco a ZOOºC, durante 10 a 15 minutos.

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Elabore el almíbar Disuelva el azúcar y el agua calentándolos. Una vez que se hayan enfriado, añada el Cointreau. Prepare la mezcla para suflé Dé fluidez a la crema pastelera con los 45 g de yemas. Bata los 120 g de claras de huevo a punto de nieve y mezcle con 100 g de azúcar. Incorpore con cuidado a la crema pastelera. Encamise* con mantequilla derre ída y azúcar los moldes para suflé. Llene los moldes a media altura y coloque una capa de bizeochosembebidos en almíbar. Recubra hasta el borde con la preparación de suflé y alise con la espátula. Retire, con las yemas de los dedos, el exceso de preparación de los bordes para facilitar una subida regular y homogénea. Coloque los moldes sobre una placa precalentada y hornee a 180 ºC unos 15 minutos. Espolvoree con azúcar lustre a la salida del horno y sirva enseguida.

e

saber Hornee en más un horno de calor estático mejor que en uno ventilado, pues los suflés subirían de lado

f Referencias a las técnicas l Bizcochos de soletilla » pág. 73 Crema pastelera» pág. 99 Embeber» pág.133

Merengue francés» pág suflés » pág. 198

176

Ingredientes 1 45 g de yemas de huevo 120 g de claras de huevo 125 g de azúcar 25

g de mantequilla

Crema pastelera 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 50 g de azúcar en polvo 25 g de polvos para crema 10 g de Cointreau Bizcochos de soletilla 100 g de claras de huevo 80 g de azúcar en polvo 65 g de yemas de huevo 65 g de harina de tipo 45 15 g de maicena

Cantidad suficiente de azúcar lustre Almíbar para embeber 60 gde agua 30 g de azúcar 30 g de Cointreau

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1 Ingredientes 170 g de mantequilla semisalada 150 g de azúcar 100 g de yemas de huevo 250 g de harina 7 g de levadura en polvo

Guarnición

Traou mad epicúreo** Para 8 personas

Tiempo de repa.radón: 45 minutos Tiempo mo:ió · 30 minutos

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.s Prepare e truou mad Bata - arnequílla y el azúcar en pomada. Añada las yemas de huevo. Arene*

y la levadura tamizadas juntas. Extienda entre 2 reglas dando r. Corte con el corta pastas de 8 cm de diámetro. Hornee sobre .,... ,i ...... ....-·n do en círculos de tarta del mismo tamaño a 180 ºC durante :R::r.::!:.::s. ,-!ille la coloración, luego deje enfriar sobre una rejilla.

800 g de manzanas 1 limón 50 g de mantequilla semisalada 50 g de azúcar 100 g de sidra rosada

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ícíón -- manzanas con limón. Cuartéelas. Saltéelas con mantequilla reen y espolvoréelas con azúcar. Retire la manzana y des·

Mousse de caramelo a la mantequilla salada 125 g de azúcar sémola 80 g de crema de leche UHT 20 g de mantequilla 3 g de flor de sal 250 g de crema de leche al 35 % de MG

re=lllll:'ll~·:e con

la sidra rosada. Deje reducir hasta consistencia de co-

-~=...,,~ de manzana deben quedar cocidos pero n.o

des.hechos

compota.

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c::.r.::i.5:ie

de caramelo a la mantequilla salada

un-i::a:::::ie-to en seco. Desgláselo* fuera del fuego con la crema (80 g) -· a utilizando la batidora de varillas. Añada la flor • -- • nte los 250 g de crema con la batidora de varillas o .a:r:::a'.e!a = o:xx:o a poco al caramelo.

Decoración de azúcar cocido 200 g de azúcar 60 g de agua 20 g de glucosa cristal

azúcar cocido azúcar, el agua y la glucosa, y cueza a 155/165 ºC ~ coloración dorada (paja). Pare la cocción sumerüil::a-o.ra en un recipiente con agua fría. En cuanto el cara· ~;:;.... ...:;poco, prepare el cabello de ángel con una batidora dientes de un tenedor) y sacuda sobre una barra rn:;:::;J6"E -.I los hilos de azúcar obtenidos. Forme una bola y dé· Proceda al ...,......,=..e Coloque en metro el fon

- ecoración

ayuda de un círculo para postres de 8 cm de diáluego disponga de un modo uniforme los cuartro y con ayuda de una manga pastelera, forme una punta de C!Jt.'.!:552 caramelo. Retire el círculo y vierta por encima un poco del zumo - u.anareducido. Decore con el cabello de ángel de ca· ramelo.

esabermás El traou mad es -:: buena». 1

'

3-

lidad de Pom·Aven, en la Bretaña. Significa «cosa

Referencias a fas técnicas Decoracióndeaz·c gl3LMousse de chocolo e g_ .06 Traoud mad » pcig 58

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Kouing-amann

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Ingredientes 100 g de mantequilla 100 g de mantequilla semisalada 200 g de azúcar

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Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de reposo: Ih 50 Tiempo de cocción: 20 minutos

Pasta de pan 250 g de harina

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Prepare la pasta de pan Ponga en el recipiente de la batidora, provista con las varillas de amasar, la harina, el agua y la levadura. Amase 2 minutos a velocidad lenta y deje reposar 30 minutos. Amase luego a velocidad media hasta obtener una pasta lisa y elástica. Puede rectificar la consistencia de la pasta añadiendo un poco de agua tibia. La pasta debe tener aguante, no pegarse y separarse de los dedos con facilidad. Cinco minutos antes de finalizar el amasado, añada la sal. Ponga la pasta en un cuenco grande y cúbrala con un paño. Déjela fermentar de 35 a 40 minutos, según la temperatura ambiente. Póngala sobre una placa, cúbrala con película de plástico y refrigérela. Proceda al acabado Atempere las mantequillas y mézclelas. Trate la pasta como si fuera un hojaldre, dándole 2 vueltas sencillas. Entre cada vuelta, espolvoree la superficie de trabajo con azúcar y refrigere. Extienda un rectángulo {20 cm en el lado más estrecho) de 1 cm de grosor. Enróllelo y córtelo en rodajas redondas de 1,5 cm. Dispóngalas sobre hojas de cocción siliconadas en círculos de 8 a 9 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de grosor. Deje levar la pasta de 30 a 40 minutos en un lugar tibio al abrigo de las corrientes de aire. Hornee a 200 ºC unos 20 minutos hasta que la pasta adquiera una coloración de caramelo. Tras la cocción, dé la vuelta a los kouing-amann para que ambas caras queden embebidas de caramelo.

e Elkouconsejo del chef ign-amann Los

quedan todavía mejor si se degustan tibios

esabermás

Es originario del sur de Finisterre francés, pero en la zona de Bretaña significa

«pastel de mantequilla» ir:'11

Referencia a las técnicas Pasta de pan» pág. 49

5

150 g de agua, como mínimo g de levadura de panadero fresca 5 g de sal fina

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Alexis Bouillet presenta su receta Limosnera exótica Bola de fresa Copa de bavaresa con coulis de frutas Manjar blanco al nougat con pera Crema de queso y arándanos Blinis de moras Carpaccio exótico Suave de castañas Flan Gazpacho de fresas y guindas Gofres Huevos a la nieve Nage de frutas Tabou/é de frutas Mousse de chocolate Panna cotta con mangos Sushis de mango Arroz con leche Pastel de sémola Tiramisú Copa de chocolate y café Copa de ptnnau y cassis Barras de frambuesa

Postres , nos

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Para 40 piezas

Petits fours:

Tiempo de preparación: 2 horas

tartaletas de vainilla, caramelo y red power

Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas V,

Ingredientes

Tartaletas de vainilla y caramelo/ Para las tartaletas de vainilla y caramelo, prepnr

Bizcocho sablé a la vainilla 184 g de mantequilla

Emulsione la mantequilla, el azúcar y la vainilla(po harina. Incorpore por último la clara de huevo cruda.. E,·

70 g de azúcar lustre l vaina de vainllla

1:-= :.._ - ~--'=""----~·-

minicírculos de 3,5 cm de diámetro. Hornee a 180º( d

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l pizca de sal

146 g de harina Prepare la crema de vainilla y mascarpone

38 g de clara de hu evo

Prepare una crema inglesa mezclando juntas la leche y y la vainilla (raspada y en trozos), y llevando el conju •

:::. :::: _

que habrá remojado en agua fría, deslíala bien y vierta e

e - _- - -

ne. Deje enfriar 2 horas como mínimo. Bata la crema bte

Crema de vainilla y mascarpone 64 g de leche entera

&-gdecrema de leche al 35% de MG

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25 g de yemas de huevo 10 g de azúcar sémola 2 g de gel a ti na en hojas

da en moldes semiesféricos de flexipan de 2,5 cm. Conge e

Elabore el caramelo semilíquido Caliente la crema, la vainilla y la sal. Deje cocer el

o ...,

3 gdevainilla 120 g de mascarpone

azúcar e~ s:. :. -

caramelo de color claro. Descueza* el caramelo añudiendo ú -:.-·-:

Caramelo semilíquido

crema vainillada. Mezcle bien y bata el conjunto Deje enfriar.

- gdecrema de leche al 35% de MG 4gdevainilla 1 pizca de sal

Haga el glaseado de caramelo Cueza el azúcar en seco hasta obtener un caramelo claro. Descuezc : _,.__ :;~:.

_

mantequilla y luego la crema, y deje hervir. Incorpore la fécula e--==· mezclada con agua fría. Deje hervir 1 minuto más. Incorpore ln ge -- -.:.

-

Proceda al acabado Extienda el caramelo sobre el sablé de vainilla. Desmolde

Red Powder/Glaseado al caramelo

las se

vainillada y mascarpone y gluséelcs con el glaseado de carame o e-=-·:.:.::::.:.: _ Coloque las semiesferas sobre el sablé de vuinllla. Decore con una

35 g de azúcar sémola 20 g de mantequilla (Pan de oro y almendras picadas para la decoración)

----------=- ::

oro y almendras picadas.

574 g de azúcar sémola 24 g de mantequilla 482 g de crema de leche espesa 42 g de fécula de patata 70 g de agua fría 15 g de gelatina en hojas

Para los red power, prepare el bizcocho de magdalena Blanquee* los huevos, el azúcar y la vainilla.Añada la harina y e e Termine con la mantequilla caliente y la leche. Distribuya en

Bizcocho de magdalena

moldes r

100 g de huevos

de diámetro y paredes i ne/ i nadas. Hornee a 175 ºC dos veces 4 minu·os :- s:::.::--

92 g de azúcar sémola

horno, desmolde y pula con un cortapastas de 4 cm de diámetro.

Bgdevainilla

Prepare la frambuesa confitada Caliente a 45 ºC la pulpa de frambuesa y la tremolina. Mezcle e ozúcc. y la oec;

o,

luego vierta en forma de lluvia sobre el líquido. Lleve el conjuntooeou lic ón c.uron e

82 g de harina 3 g de levadura en polvo 90 g de mantequilla caliente 34 g de leche

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15 segundos. Vierta en moldes de flexipan esférico s de 2,5 cm hasta la mita d. Refrigere

Elabore la bavaresa de frambuesa Prepare una crema inglesa mezclando juntas la leche, la crema, la yema y el azúcar, y caliente el conjunto a 85°C. Añada la gelatina previamente remojada en agua fría, deslíala bien y vierta por encima el puré de frambuesas Monte lacreme en Chantilly e incorpórela a la mezcla precedente enfriada a 25 ºC Vierta esta mezcla sobre la preparación de frambuesa confitada para llenar el resto. Congele. Prepare la Chantilly de vainilla a la gelatina Mezcle 200 g de crema con el mascarpone, la vainilla y el azúcar Caliente juntos los 50 g de crema restante y la gelatina, luego añádalos a la mezcla y bata Refrigere al menos 2 horas Proceda al montaje Desmolde las mitades de esfera CJngeladas Monte la Chantil\y a la vainilla y extiéndala con una boquilla tipo Saint+tonoré, por ejemplo, para realizar las llamas sobre las semiesferas para darles aspecto de flores Pulverice con un terciopelo de mantequilla de cacao roja. Coloque sobre el bizcocho de madalena. Decore con unas gotas de cobertura roja.

Frambuesa confitada 262 g de pulpa de frambuesa 36 g de tremolina 36 g de azúcar sémola 4 g de pectina NH Bavaresa a la frambuesa 45 g de leche entera 45 g de crema de leche al 35 % de MG 18 g de yema de huevo 7 g de azúcar sémola 3 g de gelatina en hojas 96 g de puré de frambuesa 72 g de crema de leche espesa montada Chantilly a la vainilla con gelatina 250 g de crema de leche espesa para montar SO g de mascarpone 4 g de vaina de vainilla 65 g de azúcar sémola 1 g de gelatina en hojas (Mantequilla de cacao roja para la decoración)

\ Ingredientes Pasta para crepes 125 g de harina 2 g de sal 20 g de azúcar 75 g de huevos 250 g de leche 2 g de vainilla líquida 20 g de mantequilla avellana Crema diplomática 250 g de leche ¼ de vaina de vainilla 40 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo

30 g de maicena 5 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche espesa Guarnición 2 mangos José 40 g de mantequilla 40 g de azúcar moreno claro 20 g de ron claro 1 fruta de la pasión

Limosnera exétlca e Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de reposo: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la pasta para crepes Po !raen un cuenco la harina tamizada, .a sal y el azúcar en forma de fuente. Casql!e os huevos uno a uno sobre esta mezcla. Bata con energía con un poco eche tibia. Incorpore el resto de la leche y mezcle vivamente para quede homogénea y fluida. Aromatice con la vainilla y pase la chino. Agregue la mantequilla avellana derretida y deje reposar 30 minutos. Déjela cocer a fuego vivo en sartenes para crepes diámetro con una gota de aceite.

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eche empiece a agitarse, vierta la mitad sobre la mezcla blansobre el fuego y deje cocer hasta el punto de ebullición. Deje 3 minutos batiendo sin cesar. Incorpore fuera del fuego las ho~~L&=- remojadas en agua fría y exprimidas. Bata la crema con una Vierta la preparación en un cuenco, cubra con película · enfriar a unos quince grados. batidora mezcladora, monte la crema de leche a la consiscrema Chantilly Cuando la crema pastelera esté fría pero todavía o ruajado, bátala e incorpórela poco a poco con ayuda de una espátula de goma a la crema montada fría. --"111--

Haga la guarnición Pele los mangos y córtelos en dados. Caliente la mantequilla en la sartén y dore con rapidez las frutas espolvoreándolas con el azúcar moreno para que se caramelicen. Flamee. Proceda al montaje Coloque una crepe en un plato. Disponga en el centro una cantidad generosa de crema diplomática con ayuda de una manga pastelera. Ponga encima las frutas enfriadas así como un poco de pulpa de fruta de la pasión. Cierre bien la crepe y fíjela con un palillo. Esta limosnera se sirve en un plato y se acompaña en ocasiones con el resto de las frutas. Referencias a las técnicas Crema diplomática» pág. 103 Pasta para ere pes» pág. 40

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Bola de fresa

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Ingredientes 200

Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 30 Tiempo de cocción: 30 minutos VI

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Prepare el azúcar soplado Ponga a cocer en una cacerola todos los ingredientes. Vierta la mezcla en una tela y espere a que se haya enfriado en gran parte. Empiece trabajando desde los extremos hacia el centro, sin quemarse, para que la masa se enfríe de manera uniforme. En cuanto sea posible (entre 75/80 ºC), ponga esta masa bajo una fuente de calor (lámpara de infrarrojos). Separe un trozo del azúcar cocido y ajústelo en el extremo de la cánula de una pera para soplar precalentada. Sople con suavidad para asegurarse de que no existe una pérdida en el nivel de la cánula, luego prosiga soplando poco a poco mientras se enfría delante de un ventilador hasta obtener la forma deseada. Con la ayuda de un cuchillo caliente, practique una abertura sin forzar. Es el calor de la hoja la que derrite el azúcar. Esta técnica precisa práctica, pero el resultado sorprenderá, sin duda, a sus invitados. Elabore la mousse de fresa Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente un tercio del puré de fresas con el azúcar. Fuera del fuego, añada la gelatina remojada y bien exprimida para pegar la preparación. Incorpore el resto del puré de fresas tibio para enfriar el conjunto a unos 20/25 ºC. Monte la crema de leche hasta que esté espumosa e incorpórela de un modo progresivo y con delicadeza con una batidora de varillas. Haga la pulpa de grosella a la gelatina Con ayuda de una manga pastelera, rellene el interior de la bola de mousse de fresa. Coloque sobre la superficie una rodaja pequeña de bizcocho y luego ½ fresa. El bizcocho se pone para evitar que la fresa caiga en la mousse. En un plato, pegue con un poco del azúcar moreno claro la bola de azúcar soplado. Disponga alrededor las ramitas de grosella como decoración. •. El consejo del chef

El empleo de un vasito o copa transparente simplificará la ejecución de esta receta.

! Referencias a las técnicas 1

Cisne de azúcar soplado» pó.g.168 Mousse de frutas» púg. 108

g de azúcar moreno claro 8 ramitas de grosella 4 fresas Galletas

Azúcar soplado 500 g de azúcar 150 g de agua 200 g de glucosa cristal Cantidad suficiente de colorante rosa Mousse de fresa 300 g de puré de fresas 50 g de azúcar en polvo 8 g de gelatina en hojas 300

g de crema de leche montada

Pulpa de grosellas a la gelatina 250 g de pulpa de grosellas SO g de azúcar (según la acidez de la fruta) 4 g de gelatina en hojas

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Ingredientes Surtido de frutas frescas 8 bizcochos de soletilla

Copa de bavaresa con coulis de f¡rutas

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Bavaresa a la vainilla

Para 8 personas

8 g de gelatina en hojas 250 g de leche 1 vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar en polvo 400 g de crema de leche espesa batida

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hojas de gelatina. Caliente en un cazo la leche y la por la mitad y raspada. Bata con energía en un reci-

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- ·car.cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre las en una cacerola, ponga de nuevo sobre el fuego y e cobertura* o a 85 ºC si dispone de un termómeego de vez en cuando para evitar que una expoente de calor demasiado viva coagule las yemas 5-~~-exprimida para que cuaje la preparación. el chino colocado sobre un cuenco. Tape la crema enfriar a unos 20 ºC. Monte la crema hasta que crema inglesa cuajada con gelatina esté fría pero Tnln"!'l!TVÍLY"Ple e un modo progresivo y con delicadeza la ere-

125 g de pulpa de frambuesa 15 g de azúcar sémola

Coulis de albaricoque 160 g de pulpa de albaricoque 15 g de azúcar sémola 40g de agua

Glucosa soplada 80 g de glucosa cristal Referencias a las técnicas Bizcochos de soletilla » pág. 73 Burbujas de azúcar» pág 174 Glucosa burbuja» pág.138 Preparación para bavaresa » pág. 97

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q:;rec.::r:!Aes en un cazo. Coloque sobre el fuego y cueza due con un chino. Deje enfriar. Elabore e coque Ponga todos rr..,;;reacr.u:Sen un cazo. Coloque sobre el fuego y cueza durante 10 minutos. por el chino. .. ncosa Forme co hoja de cocaó según tamaño

et.álica tejas finas de glucosa cristal sobre una en el horno a 150 ºC durante 1 hora

afior..on=-.,., Introduzca

abierto si puede).

Proceda al

Alterne en e o .:aso capas de bavaresa y coulis dispuestas con una manga pastelera e o oníosa y decorativa. Introduzca algunos dados de bizcocho o. Termine con las frutas y un poco de glucosa cris-

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e El consejo del chef La glucosa eoe jas. e an o 'f': rp

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Manjar blanco al con pern e Vl

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Ingredientes Base 18 g de gelatina en hojas 1 l de leche entera

Para 8 personas Tiempo de preparación: 15 minutos

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Tiempo de refigeración: 3 horas

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es _, Prepare la base Remoje las hojas de gelatina en agua fría. Caliente la leche, el azúcar, la pasta de nougat y la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Añada fuera del fuego la gelatina exprimida y vierta enseguida en los moldes. Deje enfriar. Elabore el coulis Pele las peras y rocíelas con zumo de limón. Córtelas por la mitad, retire las pepitas y las partes filamentosas. Luego córtelas en dados pequeños. Póngalas en un cazo a fuego lento con el azúcar y reduzca a compota durante unos 30 minutos. Una vez cocidas las peras, bátalas hasta obtener un coulis . Proceda al montaje Deje enfriar, desrnolde y decore al gusto con chips de pera y coulis de pera__ esabermcís El origen del manjar blanco se remonta a la Edad Media,. cuando se confeccionaba con pechuga de ave.

180 g de azúcar 80

g de pasta de nougat (turrón blando francés) blanca 1 vaina de vainilla

Coulis de pera 300gde pera 15 g de zumo de limón 25 g de azúcar Referencias a las técnicas Chips de frutas» pág. 131 Coulis de frutas» póg. 128

Ingredientes 300 g de queso blanco 100 g de arándanos Merengue francés 60 g de claras de huevo 70 g de azúcar en polvo

Crema de queso y arúndunos e Para 4 personas Tiempo de preparadón: 20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora

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Monte en un

encolas claras de huevo. Bátalas con el azúcar. Mezcle poco

a poco este erengue francés con el queso blanco y luego añada losarándanos (frescoso sal eados y enfriados). Traslade la preparación a vasitos o copas y refrigere antes de servir.

e El consejo del chef . Este postre puede se e con alguno5 petits fou rs secos. Puede van ar las frutas según la tempora

Referencia a las técnicas Merengue francés

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Ingredientes

Blinis de moras e

150 g de zarzamoras 1 ramito de verbena

Para 8 personas

Pasta para blinis 125 g de harina 1 g de sal fina 20 g de yema de huevo 250 g de leche 20 g de mantequilla de avellana Aceite para la cocción Merengue francés 60 g de claras de huevo 20 g de azúcar en polvo Crema diplomática 125 g de leche ¼ de vaina de vainilla 20 g de yema de huevo 35 g de azúcar en polvo 15 g de harina 4 hojas de gelatina 125 g de crema líquida con el 30% de MG-

Tiempo de preparación: 1h 15 Tiempo de cocción: 40 minutos Prepare la pasta para los blinis Ponga en un cuenco la harina tamizada y la sal. Ponga la yema de huevo sobre la mezcla. Bata con energía con un poco de leche tibia. Incorpore el resto de la leche y mezcle vivam ente para homogeneizar y dar fluidez a la pasta. Aromatícela y pásela por el chino. Bata las claras de huevo con el azúcar y prepare un merengue francés (véase pág.176) e incorpórelo poco a poco a la pasta. Añada la mantequill a de avellana derretida y deje cocer a fuego vivo en sartenes para blinis con una gota de aceite. También puede cocer los blinis vertiendo un poco e la mezcla en un círculo dispuesto sobre la sartén. Enfríelos sobre una rejilla. puede recortarlos con un cortapastas para darles una forma más regular;

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Elabore la crema diplomática Caliente en una cacerola la leche y el contenido de la vaina de vainilla partida y raspada. Bata con energía en un recipiente la yema, el azúcar y la harina. Cuando la leche esté por debajo del punto de ebullición, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada Incorpore los diversos aromatizantes en este punto, exceptuando los alcoholes, que se añadirán a la preparación fría. Ponga sobre el fuego y cueza a consistencia de cobertura. Deje hervir de 2 a 3 minutos batiendo sin cesar. Incorpore fuera del fuego las hojas de gelatina remojadas en agua fría y exprimidas. Alise la crema con una batidora de varillas. Viértala en un cuenco y cúbrala con película de plástico, Déjela enfriar a unos quince grados. . Móntela con una batidora y dele la consistencia de una crema Chuntrlly cuando la crema pastelera esté fría pero todavía no cuajada del todo, bátala e incorpórele poco a poco la crema montada con ayuda de una espátula de goma. Proceda al montaje Ponga en platos para postre una punta de crema diplomática y pegue encima un blini. Coloque las zarzamoras alrededor del diámetro y en el centro de los blinis, espaciándolas. Coloque entre cada una puntas de crema diplomática ayudándose de una manga pastelera. Recubra con otro blini. Adorne con zarzamoras y hojas de verbena. Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Crema diplomática» pág. 103 Merengue francés» pág.176 "Dnc:t"n nnrn hlinic: "" nñd ú.1

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Carpaccio axétlco e Para 5 personas V>

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Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 1 h +l noche Tiempo de cocción: 10 minutos

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Pele el mango y la piña. Córtelos en lonchas finas de unos 2 mm de grosor, preferentemente con el cortafiambres y sin mezclarlas (o con un cuchillo de

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hoja fina).

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Prepare el almíbar llevando a ebullición el agua y el azúcar, y déjelo en infusión 1 hora con el hisopo y la pimienta de Sechuan. Pase por el chino y ponga a hervir de nuevo el almíbar, en dos cacerolas diferentes. Sumerja por separado las lonchas de frutas, déjelas cocer de 2 a 3 minutos y retire del fuego. Deje enfriar y macerar 1 noche. Deje cocer un almíbar a consistencia de cobertura con el vinagre balsámico y el azúcar.

Corte las lonchas de piña y mango en cuadrados de 4 cm y co óquelos con cuidado en forma de tablero de ajedrez sobre el fondo de los platos.. Esparza por encima unas hojas de hisopo y granos de pimienta de Sechuan. Prepare con el jarabe balsámico una decoración al gusto. esabermás

Parece ser que a mitades del siglo xx las preparaciones de carpaccio eran rojas, para recordar el color de las obras pictóricas de vittore Carpaccio (1.460-1.526).

Ingredientes 1 lmango 1 piña 750 g de agua 300 g de azúcar en polvo 1 hoja de hisopo 1 g de pimienta de Sichuan 100 g de vinagre balsámico 50 g de azúcar en polvo

\ Ingredientes Cantidad suficiente de granos de cacao

Meloso de castañas

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Para 8 personas Bizcocho de crema de castañas 225 g de crema de castañas 110 g de azúcar 135 g de mantequilla 110 g de huevos 25 g de ron añejo 100 g de harina 2 g de levadura en polvo Discos de chocolate sobre papel de calco 200 g de chocolate negro Papel de calco con motivos

Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos Tiempo de congelación: 2 horas

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Prepare el bizcocho Ponga en un cuenco de fondo redondo la crema de castañas y el azúcar, y mezcle. Añada, sin dejar de remover, la mantequilla en pomada, los huevos y el ron.. Tamice juntas la harina y la levadura, y mezcle con la preparación anterior. Prepare os círculos de 10 cm de diámetro engrasados con mantequilla y enharina os, y disponga dentro, con una manga pastelera sin boquilla, una espiral e pasta de 1cm de altura. Hornee a 180 ºC unos 10 minutos. Este bizcocho queda blando.

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Panna cotta a la crema de castañas 2 g de gelatina en hojas 250 g de crema de leche entera ½ vaina de vainilla 50 g de crema de castañas 50 g de azúcar en polvo

Elabore los discos de chocolate Tablee* el chocola e. Viértalo sobre el papel de calco elegido. Deje enfriar en un lugar seco. cuando el chocolate empiece a enfriarse, corte de inmediato con un cortapastas círculos de 3 cm de diámetro. Déjelos enfriar por completo en la nevera. o separe los círculos hasta el momento de emplearlos. Haga la panna cotta Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente en una cacerola la crema y la vaina de vainilla partida y raspada, así como la crema de castañas. Agregue el azúcar. Separe del fuego, retire la vaina de vainilla e incorpore las hojas de gelatina escurridas. Vierta en moldes de silicona de 5 cm de alto y congele 2 horas como mínimo. Proceda al montaje Desmolde sobre cada bizcocho de castañas una panna cotta. Espolvoree con los granos de cacao. Tras la descongelación, disponga las decoraciones en chocolate. Referencias a las técnicas Decorar con chocolate sobre tabla» pág. 182 Pan na cotta «crema cocida»» pág. 93 Utilizar una plantilla para estarcir» pág.142

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Flan* Para 6 personas V,

Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos

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Prepare el caramelo con los 100 g de azúcar y 25 g de agua. Cuando haya obtenido una buena coloración, descuézalo* fuera del fuego con el resto del agua. Retire la espuma de la superficie. Vierta enseguida en los moldes.

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Caliente la leche. Mezcle en un cuenco de fondo redondeado los huevos, los 80 g de azúcar y la vainilla líquida batiendo sin formar espuma. Añada la leche caliente. Remueva de nuevo sin hacer espuma.

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Vierta la preparación en los moldes. Hornee como máximo a 90/100 ºC de 35 a 40 minutos. esabermás El punto de cocción se verifica moviendo los moldes. La preparación debe estar fija y sin temblar. Estos flanes pueden des moldarse sobre un plato.

Ingredientes 180 g de azúcar sémola so g de agua 200 g de huevos 600 g de leche entera Cantidad suficiente de vainilla líquida

Ingredientes 300 g de fresas 150 g de guindas en almíbar 5 g de zumo de limón 1 ramita de verbena 100 g de leche entera Cantidad suficiente de pimíenta recién molida

Gazpacho de fresas y gulndns e Para 5 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora

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Lave y retire el rabillo a las fresas. Cuartéelas. Añada las guindas, el zumo de limón y la mitad de la verbena. Bata y pase por el chino. Vierta en un cuenco, cubra con película de plástico y refrigere.

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Bata la leche entera para obtener una mousse muy aireada. Distribuya el gazpacho en copas transparentes para obtener una presentación más atractiva. Coloque encima una pequeña nube de mousse de leche y una vuelta de pimienta. Adorne con unas hojas de verbena.

e saber más Este postre sencillo y fresco puede variar según las frutas de temporada. También puede servirse como antesala del postre.

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Gofres* V,

Para 10 gofres Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Gofres a base de claras de huevo Prepare la base Blanquee* en un cuenco las yemas y el azúcar con la batidora de varillas. Coloque la harina en forma de fuente. Mézclela poco a poco con la leche y el agua. Añada la sal, la vainilla y la mantequilla ablandada o derretida Elabore el merengue francés Bata las claras a punto de nieve y mézclelas con el azúcar. Mezcle poco a poco con la espátula la preparación anterior (la base) y el merengue francés. Precaliente el aparato para gofres y cuézalos. Déjelos enfriar sobre una rejilla para evitar la condensación. Haga la crema Chantilly Monte la crema Chantilly e incorpórele el azúcar y la vainilla Con ayuda de una manga pastelera con boquilla acanalada, deposite la crema Chantilly entre 2 gofres disponiendo algunos cuartos de fresa u otras frutas.

Gofres a base de levadura Derrita la mantequilla, mézclela con el azúcar y con la vainilla azucarada. Bata vigorosamente para obtener una mezcla cremosa. Bata 2 huevos enteros con una yema y reserve la clara sobrante. Añada los huevos batidos a la mezcla precedente. Tamice juntas la harina y la levadura en polvo y añádalas a la preparación. Vierta la leche y remueva con delicadeza a fin de evitar que se formen grumos. Bata la clara a punto de nieve, añada sal fina e incorpórela a la mezcla anterior con delicadeza. Engrase el molde para gofres y fríalos de 2 a 3 minutos, hasta que presenten una coloración homogénea.

e El consejo del chef

Si sustituye la mitad de la leche por cerveza obtendrá más ligereza, y el producto acabado tendrá un ligero gusto. Puede utilizar la mayoría de los aromatizantes en esta pasta. No dude, pues, en variarlos. Los gofres también se sirven tradicionalmente con una salsa de chocolate. Referencias a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Merengue francés» pág. 176

Ingredientes Surtido de frutas Gofres a base de claras de huevo Base 40 g de yemas de huevo 15 g de azúcar blanquilla 250 g de harina 250 g de leche 250g de agua 10 g de sal fina 5 g de vainilla líquida 50 g de mantequilla Merengue francés 60 g de claras de huevo 25 g de azúcar sémola Crema Chantilly 150 g de crema de leche al 35 % de MG 20 g de azúcar lustre Cantidad suficiente de vainilla líquida

Gofres a base de levadura 80 g de mantequilla 30 g de azúcar blanquilla 1 bolsita de vainilla azucarada 150 g de huevos 200 g de harina 6 g de levadura en polvo 250 g de leche entera 3 g de sal fina

Huevos a la nieve* Vl

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Para 8 personas Tiempo de preparación, 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de reposo: 1 hora

Ingredientes 11 de leche 50 g de almendras fileteadas tostadas Merengue francés 240 g de claras de huevo 80 g

de azúcar

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Prepare el merengue francés Bata las claras a punto de nieve y añádales el azúcar mientras trabaja

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Elabore la crema inglesa Ponga a calentar en una cacerola la leche y la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Bata con energía (blanquee") en un recipiente las yemas y el azúcar. Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Lleve fuego y deje cocer al punto de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro, sin dejar de remover con una espátula. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor coagule las yemas. Pase la crema inglesa por el chino y

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refrigérela. Proceda a la cocción caliente un litro de leche. Llene un cucharón con merengue francés para dar forma a las claras y escálfelas* en la leche de 3 a 4 minutos. Deles la vuelta con frecuencia durante la cocción. Una vez finalizada esta, colóquelas sobre papel absorbente y refrigérelas enseguida. Prepare la decoración de caramelo (véase pág. 134) utilizando las proporciones contiguas Proceda al montaje Vierta la crema inglesa en platos hondos o moldes bonitos y coloque encima un huevo a la nieve. Realice una decoración de caramelo que pondrá sobre las claras. Esparza por encima unas almendras tostadas. Referencias a las técnicas crema inglesa» pág. 91 Decoración de azúcar» púg 134 Merengue francés» pág.176

Crema inglesa 500 g de leche 1 vaina de vainilla 80 g de yemas de huevo 75 g de azúcar sémola Decoración de caramelo 150 g de azúcar 50 g de glucosa cristal 50 g de agua

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Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de maceración: 1 noche Tiempo de cocción: 5 minutos

Prepare un almíbar perfumado llevando a ebullición el agua, el azúcar, la vaina de vainilla partida y la cáscara de lima. Corte los albaricoques por la mitad. Forme bolas de melón con un vaciador Añada al almíbar hirviendo, los orejones de albaricoque y las bolas de melón. Apague el fuego y deje macerar* hasta que se enfríe por completo. Presente en un plato hondo con un ramito de grosellas como decoración.

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e El consejo del chef

Esta receta puede variar según las frutas de temporada.

Ingredientes 150 gde agua 80 g de azúcar sémola 1 vaina de vainilla la cáscara de½ lima sin tratar 8 albaricoques frescos 1 melón 8 ramitas de grosella

Ingredientes 120 g de sémola de trigo mediana 150 g de zumo de naranja 30 g de azúcar ½ manojo de menta 250 g de frutas variadas (fresa, melocotón, grosella, grosella negra, frambuesa... )

Taboulé de frutas

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Para 4 personas Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocrión.: 1 noche

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La vigilia

Ponga las hojas

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ensaladera la sémola de trigo, el zumo de naranja, el azúcar y ta cortadas a tiritas. Filme y refrigere.

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las frutas en dados, a excepción de las fresas: las cuales - - as. Coloque contra las paredes de un círculo para posdeberá cortar fresa . Mezcle la sémola y los frutos en dados. Llene los tres las rodajas da apretando ligeramente. Retire los círculos y adorne círculos con esta con el resto de las

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e El consejo del chef Puede servir oparte

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de reposo: 2 horas Tiempo de cocción: 2 minutos

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Deje derretir el chocolate al baño maría" o en el microondas .

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Incorpórele la mantequilla en pomada y las yemas con una batidora de varillas. Trabaje hasta que la mezcla quede homogénea. Bata las claras a punto de nieve y añádales el azúcar. Mezcle ambas preparaciones con la espátula de goma y repártalas en los moldes.

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Refrigere 2 horas como mínimo cubiertas con película de plástico para evitar que la mousse se impregne con los olores de la nevera.

e El consejo del chef

Puede acompañar este postre con unas deliciosas tejas de almendras, por ejemplo, o mejorar la mousse añadiéndole chocolate picado o pepitas de chocolate. Esta mousse que lleva claras crudas debe degustarse el mismo día, aunque no

tendrct tiempo de envejecer...

f Referencia a las técnicas l Mousse de chocolate» pág.105

Ingredientes 200 g de chocolate con el 64 o/o de cacao 30 g de mantequilla 60 g de yemas de huevo 90 g de claras de huevo 50 g de azúcar en polvo

Ingredientes Base 11 de leche 200 g de azúcar 1 vaina de vainilla 12 g de gelatina en hojas

Coulis 100 g de mango 10 g de zumo de limón 30 g de azúcar

Panna cotta con mangos e Para 4 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare la base Caliente en una cacerola la leche entera con el azúcar y la vaina de vainilla partida por la mitad. Separe del fuego, retire la vaina de vainilla e incorpore las hojas de gelatina tras remojarlas en agua fría y exprimirlas. Vierta en mo es con asas y deje enfriar con rapidez.

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eshuese el mango. Córtelo en dados y redúzcalo a compota con el de funón, a fuego suave, durante unos 20 minutos. Añada el azúcar y bata 'hasta obtener un coulis muy fino. Coloque en el centro de cada plato un poco de coulis de mango imitando la lon:na de yema de huevo.

e El consejo del chef t.a por,

edeacompañarse co'l unos petits fours secos.

esaberm6s La preseru: a

que desarro

e ode limón en el coulis realza su sabor Es el ácido cttrico el esr sensacion. Este ácido es al pastelero confitero lo que la sal es

al cocinero. Referencias a las técnicas Coulis de frutas» pó.g.12

Pan na cotta «cremo cocido»» pág. 93

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sushis de mango

Ingredientes

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2 mangos

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Tiempo de preparación: Ih 15 Tiempo de maduración: 4 horas Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 30 minutos 150

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Arroz con leche 750 g de leche entera

Prepare el arroz con leche Caliente la leche con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada. Hierva el arroz con el mismo volumen de agua. Cuando el agua hierva, pase el arroz por un tamiz para retirar el excedente de agua. Vierta el arroz en la leche caliente y déjelo cocer a fuego lento durante 30 minutos removiendo cada 5. Retire la vaina de vainilla, endulce con azúcar, cubra con película de plástico y deje enfriar. Elabore el sorbete de granada Caliente el agua a 25 ºC y disuelva el azúcar batiendo el conjunto. Sin cesar de batir, añada la glucosa atomizada y el estabilizador y suba la temperatura a 85 ºC sin cesar de batir. Mezcle y deje enfriar unos instantes bajo película de plástico. Deje madurar* al menos 4 horas en la nevera. (Lo mejor es prepararlo el día anterior.) Añada el puré de granada y bata un minuto hasta obtener una mezcla perfecta. Turbine, enmolde y almacene a -18 ºC. Proceda al montaje Pele la piña y córtela en bastoncitos de 10 cm de longitud y 5 mm de espesor. Corte finamente los mangos enteros, si es posible, con la cortadora eléctrica. Conserve solo las lonchas sin hueso y retire la piel. Coloque las lonchas sobre película de plástico. Extienda por encima el arroz con leche colocando en el centro un bastoncito de piña. Doble formando un rollo con la película de plástico para obtener unos cilindros bien redondos. Prepare 2 o 3 cilindros por persona. Colóquelos sobre unos palillos en platos rectangulares. Adorne cada sushi con un grano de granada. Con ayuda de una cuchara realice una quenelle de sorbete de granada.

1 Referencia a las técnicas l

Sorbetes>>pág.201

½ vaina de vainilla g de arroz de grano redondo Azúcar al gusto Sorbete de granada 64 gde agua 43 g de azúcar sémola 28 g de glucosa atomizada 1,3 g de estabilizador SL 64 330 g de puré de granada

Arroz con leche e Para 4 personas V,

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos

Ponga a hervir en una cacerola el agua fría y el arroz. Tan pronto como el agua hierva, escurra el arroz, vierta la leche y deje que cueza con el aroma elegido a fuego lento o en el horno a 140 ºC, unos 30 minutos. Mezcle las yemas, el azúcar y la maicena con la espátula. Añada esta preparación a la anterior y hierva de nuevo para espesar como una crema pastelera

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Reparta la preparación en moldes y cubra con película de plástico para evitar la formación de una costra.

e El consejo del chef

Puede realzar el arroz con leche con frutos secos o frutas confitadas, y también con frutas escalfadas en almíbar.

Ingredientes 100g de agua 130 g de arroz de grano redondo 11 de leche Cantidad suficiente de aromas (cáscara de naranja/vainilla) 80 g de yemas de huevo 120 g de azúcar en polvo 15 g de maicena

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Ingredientes 35 gdepasas 40 g de ron claro 30 g de mantequilla 500 g de leche entera 90 g de sémola de trigo fina 20 g de yema de huevo 35 g de pepitas de nougatine 100 g de coulis de mango

P·ast.el de sérnola e Para 4 personas de preparación: 35 minutos T..omnnde cocción:

20 minutos

...,._=.,.dere~eración: 1 hora Punga a macerar las pasas en el ron para hidratarlas. Engrase con mantelos moldes (ramequines, círculos para postre ... ). c:abente la leche en una cacerola. Cuando casi esté hirviendo, vierta la sémoen forma de lluvia y remueva ccn energía con la batidora de varillas. pcig_ 133 erengue francés » pág. 176

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Copa de chocolate y café

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare la bavaresa de café Remoje en agua fría las hojas de gelatina. Caliente la leche. Bata las hojas con energía en un recipiente con las yemas de huevo y el azúcar. Cuando la leche esté agitándose, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Vierta el resto de la leche en una cacerola, con el resto de los ingredientes. Ponga sobre el fuego y deje cocer a consistencia de cobertura, o a 85 ºC si dispone de un termómetro. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor coagule las yemas. Pase por el chino la crema inglesa y viértala en un cuenco. Añada la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación. Cubra con película de plástico. Deje enfriar la crema inglesa a 20 ºC. Bata firmemente la crema de leche de tipo Chantilly. Cuando la crema con gelatina esté fría, alísela con una batidora de varillas. Incorpore de un modo progresivo y con delicadeza lacrema batida con una batidora de varillas. Elabore la crema de mascarpone Ponga en el cuenco de la batidora el mascarpone, la crema, el azúcar y la vainilla raspada. Bata hasta alcanzar la consistencia del chantilly. Refrigere. Haga los spéculoos Bata los ingredientes en el orden citado y proceda como en la receta original. Extienda la masa en una lámina de 3 mm de grosor y corte con el cortapastas. Hornee a 180 ºC sobre una hoja de cocción siliconada de 7 a 8 minutos según la talla. Proceda al montaje Marmolee *el interior de los vasos con el glaseado de chocolate con ayuda de una manga. Vierta la bavaresa de café hasta media altura. Reparta una capa fina de Kahlúa. Añada la crema de mascarpone hasta el borde, o en forma de cúpula. Espolvoree con los spéculoos desmenuzados. Decore de nuevo con el glaseado de chocolate al gusto. '' Re f arenero . a 1 as té cnicas .

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Mezcla para bavaresa » pág. 97

Ingredientes 50 g de Kahlúa (licor de café) Glaseado de chocolate brillante

Bavaresa de café 4 g de hojas de gelatina 40 g de yemas de huevo 55 g de azúcar en polvo 125 g de leche 200 g de crema de leche espesa batida Cantidad suficiente de extracto de café líquido

Mezcla de mascarpone 150 g de mascarpone 150 g de crema de leche al 35 % de MG 60 g de azúcar sémola 1 vaina de vainilla

Spéculoos 50 g de mantequilla semisalada 50 g de azúcar moreno 15 g de azúcar sémola 2 g de canela en polvo 2 g de levadura en polvo 1 g de sal fina ½huevo 100 g de harina de tipo 55 1 g de extracto de vainilla líquida Glaseado de chocolate brillante

Ingredientes 6 ramitas de cassis (grosella negra)

Gelatina de pineau 200 g de pineau de Charentes 5 g de gelatina en hojas 6 frambuesas

Bizcocho de chocolate sin harina 150 g de yemas de huevo 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo 75 g de cacao en polvo

Copas de pineau y cassis

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Para 6 personas Tiempo e preparació · l h 15 TlCDlpOde cocción: 30

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epineau agua fria. Caliente el vino y déjelo hervir 1 minuto ak.obl:)l Añada fuera del fuego y en caliente la gelatina ex,.,.,_~,t;·¡.,. removiendo con una espátula. Vierta en 6 copas y íi.i'i.:.:x:r]:O negra en el centro de la gelatina. Deje que la gelatina

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Mousse de cassis 500 g de pulpa de cassis 50 g de azúcar en polvo

8 g de gelatina en hojas 300 g de crema montada o merengue italiano

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Elabore el bizc Prepare un merensuefrancés con las claras montadas y el azúcar. Vierta sobre las yemas idas, Añada el cacao en forma de lluvia fina y mezcle con delicadeza m espátula de goma. Extienda sobre papel de hornear 5 de grosor y hornee unos diez minutos a 180 ºC.

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Remoje las hoi gelatina en agua fría para hidratarlas. Caliente 113 del puré de ca.ssis con azúcar. Añada fuera del fuego la gelatina remojada y bien exprimida pera cuajar la preparación. Incorpore el resto del puré de cassis atemperado bajar la temperatura a 20/25 ºC. Bata la crema de leche de tipo Chantilly e incorpórela de un modo progresivo y con delicadeza con una batidora de varillas. Proceda al montaje Corte con el cortapastas 6 discos del mismo diámetro que las copas o vasos y 6 un poco más grandes. Coloque los pequeños sobre la gelatina de pineau, luego extienda con ayuda de la manga pastelera la mousse de cassis hasta ¾ de la altura de las copas. Adorne con las ramitas de grosellas y el resto de los discos de bizcocho.

e El consejo del chef El principio de esta copa puede aplicarse a otras frutas y bayas (frambuesas 1 arándanos...).

esabermá.s El pineau es una especialidad de la Charente que se obtiene evitando que fermente el zumo de uva. Se le añade aguardiente de uve, lo que tiene por efecto neutralizar las levaduras. Esta preparación se envejece en barricas de roble. Referencias a las técnicas Merengue francés» pág. 176 Mousse de frutas» pág. 109

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Barras de frambuesa** Para 8 personas VI

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Tiempo de preparación: 1 hora 45 Tiempo de cocción: 50 minutos Tiempo de refrigeración: 1 hora

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Ingredientes Crema bavaresa de pistacho 8 g de gelatina en hojas 250 g de leche SO g de pasta de pistacho 80 g de yemas de huevo 125 g de azúcar sémola 400 g de crema de leche espesa al 35 % de MG Cantidad suficiente de colorante verde Bizcocho enrollado g de yemas de huevo 120 g de huevos 125 g de azúcar sémola 80 g de claras de huevo 15 g de azúcar sémola 40 g de harina 30 g de fécula

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Crema de mantequilla 250 g de azúcar 70 gdeagua 80 g de yemas de huevo 250 g de mantequilla ablandada SO g de pasta praliné Bizcocho dacquoise 115 g de azúcar lustre 115 g de avellanas molidas 25 g de harina 85 g de azúcar en polvo 165 g de claras de huevo Glaseado 125 g de leche 75 g de crema de leche espesa al 35 % de MG 25 g de glucosa cristal 150 g de chocolate de cobertura blanco 150 g de pasta para glasear marfil 4 g de gelatina en hojas 20g de agua Cantidad suficiente de colorante verde 10 g de dióxido de titanio Referencias a las técnicas Crema de mantequilla» pág. 95 Dacquoise avellana» pág. 72 Decoraciones de chocolate» pág. 182 Merengue francés» pág. 176 Mezcla de bavaresa » pág. 97

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Ingredientes Bizcocho de soletilla 150 g de claras de huevo 125 g de azúcar en polvo 100 g de yemas de huevo 100 g de harina de tipo 45 25 g de maicena 25 g de azúcar lustre Bavaresa 8 g de gelatina en hojas 250 g de pulpa de fresa y frambuesa 80 g de yemas de huevo 100 g de azúcar en polvo 400 g de crema de leche al 30 % de MG

Almíbar para embeber 100 g de azúcar lOOgde agua 5 g de vainilla líquida

Carlota de fresas y frambuesas** Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas Preparar el bizcocho de soletilla Monte un merengue francés con las claras y el azúcar (véase pág.176) y mézclelo con las yemas. Tamice* juntos los polvos (harina y maicena) y añádales con precaución con ayuda de una espátula. Extienda la preparación con una manga pastelera lisa formando tiras pegadas. Forme 2 discos de 16 cm de diámetro con una manga pastelera con boquilla lisa. Espolvoree en crudo con azúcar lustre dos veces (a un intervalo de 5 minutos) antes de hornear para que los bizcochos queden perlados. Hornee en horno seco a 200 ºC durante 10 minutos. Elabore la havaresa Remoje las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Lleve a ebullición la pulpa de frutas. Añada fuera del fuego la mezcla blanqueada de yemas y azúcar. Deje cocer el conjunto a 85 ºC. Añada fuera del fuego la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación. Déjela enfriar a 25 ºC. Monte la crema de leche hasta que esté espumosa. Cuando el puré de frutas esté frío, bátalo con las varillas. Incorpore de modo progresivo y con delicadeza la crema montada con las varillas. La bavaresa estará entonces lista. Su utilización (moldeado) debe ser inmediata. Haga el almíbar de embeber Ponga a hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada la vainilla líquida. Proceda al montaje Coloque en el interior de un círculo para postre la banda de bizcocho ajustando su longitud. Ponga un disco de bizcocho en el fondo. Con ayuda de un pincel, embeba ligeramente con el almíbar. Vierta una capa de bavaresa hasta la mitad de la altura, ponga algunas frutas (fresas y trozos de frambuesa). Presione con cuidado un círculo de bizcocho para evitar la formación de burbujas, embeba y termine rellenando con la bavaresa de frutas. Refrigere. Cuando esté completamente fría, decore la totalidad de la superficie con fresas y frambuesas ligeramente espolvoreadas con azúcar lustre.

@ Referencias a las técnicas

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Bizcocho de soletilla » póg 73 Embeber» pág 133

Montar una carlota» pág 145 Preparación para bavaresa » pog. 97

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Espejo de chocolcte s e« Para 8 personas V'I

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Tiempo de preparación: 2 horas Tiempo de congelación: 4 horas Tiempo de cocción: 40 minutos

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Prepare el bizcocho sacher Mezcle en un cuenco de fondo redondo la pasta de almendras alargada con los huevos, las yemas y el azúcar. Prepare un merengue francés con los 11 O g de claras montadas y los 60 g de azúcar blanquilla. Incorpore poco a poco a la preparación precedente con una espátula de goma. Tamice* la harina y el cacao juntos antes de verterlos sobre la preparación anterior. Por último, añada la mantequilla y la pasta de cacao derretidas. Mezcle bien la preparación. Extienda esta preparación en un círculo engrasado de un diámetro ligeramente inferior al del postre, formando una espiral con ayuda de una manga, dándoles 1 cm de grosor. Hornee a 180 ºC durante 1 O minutos vigilando el color.

cuencia. Agregue las hojas de gelatina con el agua, incorporando fuera del fuego la preparación anterior caliente para facilitar que se derrita. Bata Vierta en un cuenco y cubra con película de plástico antes de su empleo.

Elabore el coulis con gelatina Mezcle el azúcar con la pectina NH. Caliente la pulpa de frambuesa con la glucosa cristal y el azúcar invertido. Cuando la preparación alcance los 45 ºC, añada la mezcla de azúcar y pectina. Deje hervir unos 2 minutos y vierta en un círculo del mismo diámetro que el bizcocho. Congele. Haga la mousse de chocolate Caliente al baño maría" la mezcla de agua, azúcar y yemas hasta que empiece a coagularse por los bordes. Retire del baño maría" y bata con energía hasta que se enfríe por completo (pasta bomba, véase pág.197). Monte la crema batida e incorpórela a lapasta bomba. Funda el chocolate a 45/50 ºC. Tome 1/3 de la pasta bomba para mezclarla de inmediato con el chocolate fundido y luego incorpore el resto de su mezcla a la pasta bomba. Utilice sin tardar antes de la cristalización del chocolate. Proceda al montaje invertido Coloque sobre una hoja de plástico guitarra el círculo de postre. Llénelo a media altura con la mousse de chocolate con cuidado de no dejar agujeros. Coloque de forma horizontal el círculo de coulis a la gelatina. Rellene con e resto de la mousse de chocolate y trabaje de forma que el bizcocho sacher alcance el borde del círculo. Ponga a congelar 4 horas. Realice el glaseado negro brillante Remoje las hojas de gelatina para hidratarlas en agua tibia. Ponga a hervir en una cacerola el agua, la crema de leche, el azúcar y el azúcar invertido. Perfume con el cacao en polvo y mezcle bien. Lleve a ebullición 2 minutos removiendo con fre-

Prepare las conchas de macarons Tamice" las almendras en polvo y el azúcar lustre. Mezcle con las claras de huevo (50 g) en un cuenco. Prepare por separado un merengue italiano vertiendo el azúcar cocido (150 g de azúcar y 50 g de agua) a 120 ºC sobre las claras (55 g) montadas. Coloree en rojo. Mezcle las 2 masas* alisándolas y ponga en una manga grande. Extienda de un modo uniforme sobre papel siliconado. Deje reposar 30 minutos hasta que la parte superior no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a 155 ºC, para una cocción lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Esta receta es difícil de realizar en cantidades más pequeñas, pero le permitirá disponer de pequeños macarons para otras utilizaciones. Proceda al acabado y a la decoración Desmolde y coloque sobre una rejilla. Regule la temperatura del glaseado alrededor de 27 /28 ºC y viértalo en abundancia sobre el postre para recubrirlo por completo. Pase con cuidado la paleta por encima para evitar que quede demasiado grueso. Deje escurrir unos instantes antes de colocar sobre la fuente de presentación. Pegue alrededor del postre los macarons pequeños y decore al gusto. Referencias a las técnicas Coulis de frutas » pág. 128 Macaron » pág 79 Merengue francés» pág. 176 Merengue italiano» pcíg.177 Mousse de chocolate » pág. 106 Negro brillante» pág 116 Pasta bomba» pcíg.197 Sacher de chocolate» pág. 69

Ingredientes Bizcocho sacher 200 g de pasta de almendras 50/50 70 g de huevos 95 g de yemas de huevo 65 g de azúcar en polvo llO g de claras de huevo 60 g de azúcar sémola 50 g de harina de tipo 45 20 g de cacao en polvo 50 g de mantequilla ablandada 50 g de pasta de cacao

Coulis a la gelatina y pectina 25 g de azúcar en polvo 3 g de pectina NH 200 g de pulpa de frambuesa 25 g de glucosa cristal 15 g de azúcar invertido

Mousse de chocolate 20 gde agua 50 g de azúcar en polvo 50gdeyemas 450 g de crema de leche al 35 % de MG 250 g de chocolate al 64 o/o de cacao

Glaseado negro brillante 10 g de gelatina en hojas 50 g del agua para hidratar la gelatina 100 gde agua 80 g de crema de leche al 35 % de MG 70 g de azúcar en polvo 85 g de azúcar invertido 70 g de cacao en polvo

Para las conchas de macarons 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre 105 g de claras de huevo 150 g de azúcar sémola 50 g de agua Cantidad suficiente de colorante rojo

Ingredientes Bizcocho de chocolate sin harina 190 g de claras de huevo 240 g de azúcar en polvo 150 g de yemas de huevo 75 g de cacao en polvo tamizado Crujiente de praliné 25 g de cobertura 25 g de manteca de cacao 80 g de pasta de avellanas 50 g de praliné de avellanas 80 g de pailleté feuilletine (migas de crepes secas crujientes) Terciopelo de chocolate 80 g de manteca de cacao 80 g de chocolate

Postre de coco crujiente

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 h 30 Tiempo de congelación: 2h 30 Tiempo de cocción: 30 minutos

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Prepare el bizcocho de chocolate Realice un merengue francés montando las claras con el azúcar. Viértalas sobre las yemas que habrá batido. Añada en forma de lluvia fina el cacao en polvo y mezcle poco a poco con una espátula de goma. Vierta en un molde forrado y deje cocer unos veinte minutos a 170 ºC. Elabore el crujiente de praliné Derrita la cobertura láctea y la mantequilla de cacao al baño maría* a menos de 50 ºC. Añada fuera de la fuente de calor la pasta de avellanas y el praliné, y luego la [euilkuine mezclando con suavidad. Vierta en un inserto redondo dispuesto sobre una lámina siliconada (5 mm de grosor). Congele. Haga la mousse de chocolate Pique el chocolate de cobertura Ponga en infusión una cáscara de naranja rallada en la crema o la leche y deje cocer por debajo del punto de ebullición de 2 a 3 minutos. Pase enseguida la mezcla por el chino y vierta sobre el chocolate de cobertura picado. Mezcle para homogeneizar la ganache. A los 30 ºC, cuando esté espesa y cremosa, incorpore poco a poco la crema batida. Utilice enseguida. Proceda al montaje Disponga sobre una hoja de hornear un círculo de postre. Coloque en_ el fondo un círculo de bizcocho de un diámetro ligeramente inferior al del círculo de postre, no es necesario embeberlo. Vierta 1 cm de mousse de chocolate. Disponga un círculo de crujiente de praliné y acabe de llenar el molde con la mousse. Deje congelar 2 horas. Prepare el terciopelo de chocolate Funda la mantequilla de cacao y la cobertura a 50 ºC. Vierta la mezcla caliente en un pulverizador eléctrico y pulverice el postre bien congelado Pª:ª obtener un terciopelo de calidad. Decore con ayuda de un cucurucho segun necesite. Sirva fresco (pero no congelado).

e saber más . En el comercio puede encontrar vaporizadores de tercwpelo de chocolate. Pue-

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de obtener variaciones cambiando el miar del chocolate o empleando orantes liposolubles. Las pailletés feuilletines no son más que crepes muy finas tipo Gavotte. Referencias a las técnicas ..J.__ L

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Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 12 minutos Tiempo de secado: 30 minutos

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Prepare las conchas de macarons Tamice* las almendras en polvo y el azúcar lustre. Bata hasta obtener un polvo muy fino. Mezcle en un cuenco con las claras de huevo (50 g). Deje cocer 150 g de azúcar sémola y 50 g de azúcar a lZOºC. Mientras, prepare un merengue italiano batiendo 55 g de claras. Vierta por encima el azúcar cocido, batiendo hasta que se enfríe por completo. Coloree en rosa. Mezcle las z masas* y ponga en una manga grande. Forme círculos en forma de corona sobre papel siliconado. Deje endurecer 30 minutos hasta que la superficie no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a 155 ºC, para una cocción más lenta, durante 12 minutos. No deben colorearse. Para facilitar el despegado, guárdelos en el congelador al sacarlos del horno. Elabore la crema de castañas Ponga en el recipiente de la batidora mezcladora la mantequilla ablandada, la crema de castañas y el ron. Bata la preparación con la pala, debe montar. Proceda al montaje Dé la vuelta a una corona de macarons y rellénela con la manga formando bolas. Recubra con otra corona de macarons y espolvoree con azúcar lustre.

e El consejo del chef Puede variar el relleno y el color de los mncurons f Referencias a las técnicas f

Macaron » pó.g 79 Merengue italiano» pó.g 177

Ingredientes 1 Conchas de macarons 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre 105 g de claras de huevo 150 g de azúcar blanquilla 50gde agua Cantidad suficiente de colorante rosa Crema de castañas 150 g de mantequilla 150 g de crema de castañas 8 gde ron

Postre de rosa y lichis

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 1 h 45 Tiempo de refrigeración: 2 horas Tiempo de congelación: 4h 30 Tiempo de reposo: 1 hora Tiempo de cocción: 30 minutos

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Elabore la compota de lichi y manzana Lave y pele las frutas. Deshuese los lichis. Corte las frutas en cubos. Redúzcalos lentamente a compota y añada el azúcar al finalizar la cocción, así como la gelatina, que habrá remojado en agua fría. Añada el Soho una vez que esté fría y vierta en un círculo dándole una altura de 1 cm y un diámetro ligeramente inferior al del postre. Congele 30 minutos.

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huevo. Prepare aparte un merengue italiano (véase pág. 177). ezde las 2 masas* y transfiera a una manga pastelera grande. Extienda de un modo uniforme sobre papel siliconado. Deje reposar 30 minutos hasta que la parte superior no se pegue a los dedos. Deje cocer sobre una placa gruesa o sobre 2 placas a lSSºC,durante 12 minutos; no deben colorearse.

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PHaga la mousse de chocolate blanco Caliente en una cacerola la crema. Bátala con energía (blanquee*) en un recipiente las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Cuando la crema empiece a agitarse, vierta la mitad sobre las yemas blanqueadas. Ponga de nuevo sobre el fuego y deje cocer a punto de cobertura*, o a 85 ºC si dispone de termómetro. Retire del fuego de vez en cuando para evitar que una exposición demasiado prolongada a una fuente de calor demasiado viva coagule las yemas de huevo. Pase enseguida la crema inglesa por el chino directamente sobre el chocolate blanco picado. Incorpore las hojas de gelatina remojadas en agua fría y exprimidas. Refrigere a unos 25 ºC, la crema debe empezar a mostrar signos de cuajado. Bata la crema de leche en Chantilly e incorpórela a la mezcla precedente con el aceite esencial de rosa. Utilice de inmediato.

Proceda al montaje inverso Sobre una hoja de plástico guitarra coloque el círculo de pasta. Rellénelo hasta media altura con mousse de chocolate blanco a la rosa, encamisándolo * bien para evitar agujeros. Coloque de forma horizontal el árculo de compota de frutas congelado. Agregue el resto de la mousse de chocolate y finalice de forma que el sablé quede a la altura del círculo. Congele 4 horas. Desmolde y coloque sobre una rejilla. Regule la temperatura del glaseado negro a 27/28 ºC y viértalo en abundancia sobre el postre para recubrirlo por completo. Será necesario pasar la paleta de forma rápida para evitar un exceso de glaseado. Deje escurrir varios instantes antes de colocar sobre la fuente de presentación. Decore con los macarons y los pétalos de rosa cristalizados.

Prepare el glaseado negro brillante Remoje las hojas de gelatina para hidratarlas en agua tibia (75 g). Ponga a hervir en una cacerola el agua (150 g), la crema de leche, el azúcar y el azúcar invertido. Perfume con el cacao en polvo y mezcle para homogeneizar la preparación. Ponga a hervir 2 minutos removiendo con frecuencia. Incorpore fuera del fuego la gelatina. Bata. Transfiera a un cuenco y cúbralo con película de plástico.

• El consejo del chef

Prepare los pétalos de rosa cristalizados Bata la clara con un poco de sal para licuarla. Con ayuda de un pincel, humedezca los pétalos con delicadeza sin olvidar ningún resquicio. Espolvoree ambas caras de los pétalos con azúcar y colóquelos sobre papel sulfurizado. Ponga sobre un radiador o en el horno muy bajo, a 30 ºC. Elabore las conchas de macarons Tamice* las almendras en polvo y el azúcar lustre. Bata hasta obtener un polvo muy fino. Mezcle en un cuenco con la clara de

Puede utilizar el glaseado del tronco de pistacho dejándolo blanco o coloreándolo de rosa.

! Referencias a las técnicas l Macaron» pág. 79 Merengue italiano» pág.177 Mousse de chocolate» pág. 106 Negro brillante» pág 116

Ingredientes Compota de lichi y manzana 200 g de manzana 150 g de lichi 50 g de azúcar en polvo 4 g de gelatina en hojas 10 g de SOHO (alcohol de lichi)

Mousse de chocolate blanco a la rosa 75 g de crema de leche espesa SO g de yemas de huevo 225 g de chocolate marfil 6 g de gelatina en hojas 375 g de crema líquida al 35 % de MG Unas gotas de aceite esencial de rosa

Glaseado negro brillante 15 g de gelatina en hojas 225 g de agua 130 g de crema de leche espesa al 35 % deMG 100 g de azúcar en polvo 125 g de azúcar invertido 100 g de cacao en polvo

Pétalos de rosa cristalizados 30 g de clara de huevo extra fresca 1 pizca de sal fina 150 g de azúcar cristalizado blanco Algunos pétalos de rosas

Conchas de macarons 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar lustre SO g de clara de huevo

Merengue italiano 150 g de azúcar sémola 50g de agua 55 g de claras de huevo

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Tiempo de preparación: Ih 30 Tiempo de cocción: 25 minutos

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Prepare la genovesa Bata los huevos y el azúcar en polvo en un cuenco de fondo redondeado dispuesto sobre un baño maría* a 60 ºC, hasta que obtenga una cinta*. Incorpore poco a poco con ayuda de la espátula de goma la mítad de la harina tamizada. Vierta en forma de lluvia la otra mitad con el cacao sin trabajar demasiado la preparación para evitar que caiga. Encarrúse* el molde con mantequilla y harina y vierta la mezcla de genovesa a las ¾ partes de altura. Hornee enseguida a 180 ºC de 20 a 25 minutos. Tan pronto como la saque del horno, póngala sobre una rejilla tras haberse asegurado de que está cocida.

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Elabore la crema Chantilly Vierta en un cuenco o en el recipiente de la batidora mezcladora la crema de leche fría y el azúcar. Bata con energía la crema (a velocidad media con el robot) hasta que adquiera consistencia. Incorpore la vainilla líquida. Bata con fuerza la crema durante unos segundos batiendo de nuevo con rapidez para que adquiera el máximo de volumen. Refrigérela enseguida. Proceda al montaje y a la decoración Prepare el almíbar para embeber. Ponga a hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada el líquido de las guindas. Corte la genovesa en tres discos horizontales. Embébalos con el almíbar. Extienda sobre la primera capa un fondo de 1 cm de crema Chantilly y algunas guindas. Recubra con un segun· do fondo y recomience la preparación. Coloque la tercera capa y enmascare por completo con Chantilly con una paleta. Alise la superficie y realice una_s rosáceas con ayuda de una manga pastelera con boqmlla acanalada. Aplique unas virutas de chocolate sobre el contorno de la Selva Negra y decore con algunas guindas.

eLa naturaleza El consejo del chef de tas cerezas puede ser diferente. al almíbar, al alcohol, Amare na, guindas, cerezas... Referencias a las técnicas crema Chantilly » pó.g 94 Genovesa» pág. 76 Embeber» pó.g 133

Ingredientes Genovesa de chocolate 200 g de huevos 125 g de azúcar en polvo 110 g de harina 15 g de cacao en polvo 10 g de mantequilla 10 g de harina

Crema Chantilly 250 g de crema líquida al 30 % de MG 35 g de azúcar sémola fino S g de vainilla líquida

Almíbar para embeber sog de agua 50 g de azúcar SO g del líquido de las guindas

Decoración 100 g de virutas de chocolate 120 g de guindas (en alcohol o en almíbar)

\ Ingredientes 300 g de fresas Genovesa 200 g de huevos 125 g de azúcar en polvo 125 g de harina Crema muselina 250 g de leche 100 g de azúcar 1 vaina de vainilla 2 yemas de huevo 35 g de polvos para crema 130 g de mantequilla Almíbar para embeber 120g de agua 80 g de azúcar Alcohol (facultativo) Pasta de almendras marmoleada 120 g de pasta de almendras al 50/50 Cantidad suficiente de colorante rojo 20 g de azúcar lustre o fécula .. ¡:

Referencias a las técnicas Crema muselina» póg.100 Decoración con pasta de almendra» pág.132 Embeber» pág. 133 Genovesa» pág. 76

Fraisier** Para 6 personas Tiempo de preparación: 1h 15 Tiempo de cocción: 35 minutos Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare la genovesa Bata los huevos y el azúcar en un recipiente de fondo redondo colocado sobre un baño maria a 60°C, hasta que obtenga una cinta*. Incorpore poco a poco con la espá de goma la mitad de la harina tamizada. Vierta en forma de lluvia la otra mitad sin trabajar demasiado la preparación para evitar que caiga íértala sobre el papel de cocción dándole un grosor regular. Hornee enseguida a 180 C de 20 a 25 minutos. Deslice sobre una rejilla tras asegurarse de que está cocida. Elabore la crema muselina Ponga a hervir la leche con 50 g de azúcar y la vainilla partida. Blanquee* en un cuenco las yemas y 50 g de azúcar con la batidora de varillas. Añada los polvos para crema y alise la preparación. Vierta la leche hirviendo y bata con la batidora. Ponga sobre el fuego y deje cocer como una crema pastelera, bátala con las varillas. Agregue 65 g de mantequilla a la crema pastelera, alise con las varillas y extienda sobre una placa. CUbra con película de plástico. Refrigere a 40 ºC y ponga la preparacíó en el recipiente de la batidora provisto con la pala. Monte a velocidad rápida añadiendo el resto de la mantequilla en trocitos. Cubra con película de plástico y reserve al fresco (no en la nevera) . Haga el almíbar Ponga a hervir el agua y el azúcar. Deje enfriar y añada el alcohol. Proceda al montaje en el aro Ponga un aro sobre una hoja de papel para hornear. Corte las fresas por la mitad sin lavarlas y póngalas contra la pared interior del círculo. Coloque un círculo de genovesa para mantener las fresas en su sitio formando el fondo del postre. Embeba con el almíbar y rellene en abundancia con la crema muselina que colocará sobre las fresas y a la altura del círculo. Reparta bien la crema sobre el fondo. Disponga algunas fresas y añada una segunda capa de genovesa. Embeba y termine de rellenar hasta la altura del círculo. Alise y refrigere. Prepare la pasta de almendras marmoleada Coloree la mitad de la pasta de almendras de rojo. Superponga, pegándolos, un cilindro de pasta de almendras rojo sobre otro blanco (véase pág. 167). Aplaste un poco, corte y superponga, con lo que proporcionará el doble de rayas. Aplaste de nuevo y recomience esta preparación, cada vez el número de rayas se multiplicará. Conservando las rayas visibles sobre la superficie, extienda la pasta en una lámina de 2 mm de grosor con fécula de patata, maicena o incluso azúcar lustre. Coloque este círculo sobre el postre y, con ayuda de un rodillo, corte mediante presión los bordes de la pasta de almendras.

e El consejo del chef Puede aplicar la decoración que elija, como una fresa recubierta de glaseado.

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Ingredientes 1

Espejo de cassísy pera** Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 30

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Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo de refrigeración: 2 horas

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Prepare el bizcocho succés Bata el merengue francés con las claras y el azúcar. Mezcle los polvos juntos e incorpórelos poco a poco con la espátula de goma para evitar que la masa caiga. Póngala en una manga pastelera y disponga sobre una hoja de cocción en forma de espiral formando un diámetro ligeramente inferior al del pastel. Hornee a 180 ºC unos 15 minutos.

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Elabore la mousse de cassis Remoje las hojas de gelatina en agua fría para rehidratarlas. Caliente ~ de la pulpa de cassis con el azúcar en polvo. Añada fuera del fuego la gelatina remojada y exprimida para cuajar la preparación. Incorpore el resto e la pulpa de cassis atemperada para enfriarla alrededor de los 20/25 C._ te la crema de leche tipo Chantilly e incorpórela de un modo progresivo y co delicadeza con unas varillas. Utilice sin tardar. Proceda al montaje Coloque un círculo sobre una hoja de cocción. Ponga en el fondo un círculo de bizcocho succés de un diámetro ligeramente inferior al del círculo de postre. No es necesario embeberlo. Vierta 2 cm de mousse de cassis. Corte las peras en almíbar en dados. Reparta los trozos de pera sobre el conjunto de la superficie. Añada un fondo de succés y termine de llenar el molde con la mousse de cassis. Alise y refrigere. Haga el glaseado Remoje la gelatina en 40 g de agua fría. Ponga a hervir los 150 g de agua_ Y el azúcar. Deje que la gelatina se disuelva fuera del fuego. Coloree con rojo la mitad del glaseado que utilizará entre 25/30 ºC. Marmole_e con el glaseado rojo y alise con la espátula con el glaseado transparente (sin colorante). Des· molde sobre una fuente y sirva frío. • El consejo del chef . a si lo desea. Este postre puede Decore con el chocolate dispuesto en una_ mang , realizarse también con frambuesas, albaricoques. Referencias a las técnicas Glasear un tronco y un postre» pág 148 Merengue francés» pó.g.175 Mousse de frutas » pó.g. 109 Preparar un cucurucho» pág. i47

succés » púg 77

120 g de pera en almíbar

Bizcocho succés 240 g de claras de huevo 50 g de azúcar en polvo 100 g de azúcar lustre 100 g de almendras en polvo 50 g de harina de tipo 45 Mousse de cassis 8 g de gelatina en hojas 300 g de pulpa de cassis (grosellas negras) 50 g de azúcar en polvo 300

g de crema de leche espesa

Glaseado g de gelatina en hojas 40 g de agua fría 150 g de agua 200 g de azúcar Cantidad suficiente de colorante rojo 8

Ingredientes 80 g de almendras fileteadas

Genovesa 200 g de huevos enteros 120 g de azúcar en polvo 125 g de harina 10 g de mantequilla 1 O g de harina Crema de mantequilla y café 250 g de azúcar 70g de agua 80 g de yemas de huevo 250 g de mantequilla ablandada Cantidad suficiente de aroma de café líquido Almíbar para embeber 50 g de café 50 g de azúcar 20 g de aroma de café

Moka** Para 8 personas Tiempo de preparación: lh 15 Tiempo de cocción: 30 minutos V,

Prepare la genovesa Bata los huevos y el azúcar en un cuenco de fondo redondeado colocado sobre un baño maría* a 60 ºC hasta que obtenga una cinta*. Incorpóreles poco a poco la mitad de la harina tamizada con una espátula. Vierta en forma de lluvia la otra mitad sin trabajar demasiado la preparación para que no caiga. Encamise* el molde con la mantequilla y la harina, y vierta la preparación de genovesa a¾ de la altura del molde. Hornee enseguida a 160 ºC de 15 a 20 minutos. Dé la vuelta sobre una rejilla al retirarla del horno tras haberse asegurado de que está bien cocida.

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Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Tiempo de refrigeración: 1 hora

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Bata en un cuenco de fondo redondo la mantequilla y el azúcar moreno con las varillas. Emulsione* con los huevos y la yema. Tamice* juntas la harina, las avellanas en polvo y la levadura, y añada a la mezcla anterior. Vierta las pepitas de chocolate o la nougatine picada.

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80 g de azúcar moreno 100 g de huevos 20 g de yema de huevo 300 g de harina 100 g de avellanas en polvo 6 g de levadura en polvo 350 g de pepitas de chocolate o 350 g de nougatine picada o

Una mezcla de ambas Forme un cilindro colocando la pasta sobre una hoja de papel para hornear o de plástico guitarra. Apriete bien para obtener un cilindro bien formado. Deje endurecer la pasta en la nevera 1 hora.

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Ingredientes 250 g de mantequilla

Corte rodajas de 1 cm de grosor y póngalas sobre moldes de silicona. No las dore. Hornee en horno seco a 180 ºC hasta obtener una coloración dorada. Desmolde enseguida y coloque sobre una rejilla para evitar la condensación. Referencia a las técnicas Cookie » pág. 74

Pastel de yogur*

Ingredientes 1 100 g de huevos

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

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Blanquee* en un cuenco los huevos y el azúcar. Añada el yogur y el aceite, y bata. Incorpore por último la harina y la levadura. Mezcle.

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Engrase un molde con mantequilla y hornee a 170 ºC unos 30 minutos.

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Este pastel puede aromatizarse y realzarse con frutos secos picados

250 g de azúcar 1 yogur 60 g de aceite 200 g de harina 11 g de levadura en polvo

Ingredientes 125 g de harina de centeno 125 g de harina blanca 15 g de levadura en polvo 2 g de mezcla de especias 150 g de crema de leche espesa 250gde miel 30 g de mantequilla ablandada 100 g de azúcar 150 g de huevos

Pan de especias

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Para 8 personas Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos

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....c:l Tamice* juntas las harinas, la levadura y la mezcla de especias. Entibie la crema, la miel, la mantequilla y el azúcar en un cuenco al baño maría*.

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Vierta este elemento líquido sobre las harinas y bata con la batidora para homogeneizar la preparación. Incorpore los huevos. Reparte en moldes para cake engrasados con mantequilla. Hornee a 170 ºC de 35 a 40 minutos. Verifique la cocción con la punta de un cuchillo, que debe salir seca. Desmolde una vez finalizada la cocción.

esabermás La mezcla de especias está compuesta, por lo general, por especias molidas que comprenden canela, anís estrellado, nuez moscada,jengibre, clavo, cardamomo, inilla ... Estas especias varían en su nombre y proporciones Los apicultores puedesplazar las colmenas según lo. estación, para recolectar diferentes _ - edades de miel. El sabor de la miel influye sobre el gusto del pan de especias

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erencia a las técnicas - e especias» pág. 63

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Pasteles de niños e Para 5 personas V,

Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

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Prepare la gelatina de frutas Ponga a hervir el zumo de frutas y derrita las gominolas de gelatina. Añada la gelatina remojada en agua fría y exprimida y mezcle bien. Vierta en un molde cuadrado. Elabore el sablé Bata la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla quede cremosa. Emulsiónela enseguida con el huevo y añada las pasas y el sésamo. Termine con los polvos (harina y levadura) tamizados juntos. Extienda* la pasta en forma de rectángulo en un lámina de 5 mm de grosor y hornee a 180ºC de 14 a 15 minutos.

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Haga la Chantilly Bata la crema de leche hasta que esté espumosa, luego incorpórele el azúcar y la vainilla líquida. Proceda al montaje Corte los sablés en bandas de unos 4 x 10 cm. Corte la gelatina de frutos en rectángulos más pequeños que los sablés. Forme con la manga pastelera unos puntos de crema Chantilly y decore con gominolas de colores.

Ir, Referencia a las técnicas Crema Chantilly » pág. 94 Gelatina de membrillo» póg.165 Gelatina de frambuesa» póg.164 Pasta sablée » púg. 18

Ingredientes / Gelatina de frutas 75 g de zumo de limón 125 g de zumo de piña 40 de gominolas de ositos Haribo® Sablé de pasas y sésamo 125 g de mantequilla 100 g de azúcar 50gde huevo 75 g de pasas secas 30 g de sésamo en grano tostado 250 g de harina 5 g de levadura Chantilly 100 g de crema de leche al 35 % de MG 15 g de azúcar lustre Unas gotas de vainilla líquida Decoración Surtido de gominolas o dulces

Pastel de bombones Prepare el

blanco

Precaliente el horno a 150ºC. Extienda las almendras y los pistachos sobre una placa y hornéelos unos 20 minutos. Vierta en una cacerola 125 g de azúcar, el almíbar de

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glucosa y el agua. Lleve a ebullición Ponga la miel en otra cacerola, caliente y añada

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la vainilla líquida. Monte la clara con un poco de sal y añada los 5g de azúcar restan-

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te. Una vez que la miel alcance los 120ºC, viértala despacio sobre la clara sin cesar de batir con suavidad Añada con delicadeza el almíbar cocido a 145 ºC Retire las varillas para incorporar los frutos secos y mézclelos con una espátula. Extienda la preparación sobre una placa de cocción o sobre una hoja de papel sulfurizado engrasada (aceite, vaselina o mantequilla). Deje enjricr. Elabore la pasta de frutas de frambuesa Bata las frambuesas y luego caliéntelas en una cacerola con el azúcar Y lo pect no. cuando hierva, añada la glucosa y deje cocer la preparación hasta 105ºCA-a o e zumo de limón. Mezcle y vierta en una fuente, de forma que la pasta de frutase ca ce 1 cm de grosor. Deje enfriar. Aunque utilice una fuente anti adherente, es orejer ne

Para 10 personas (para unos cincuenta bombones tipo bouchées) Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción 40 minutos Ingredientes nougat blanco 100 g de almendras peladas

recubrirla con una hoja de papel sulfurizado engrasada

25 g de pistachos pelados 130 g de azúcar

Haga el malvavisco al pistacho Caliente en una cacerola el agua, el azúcar y 50 g de azúcar invertido

40 g de jarabe de glucosa 30 g de agua 50 g de miel 3 mi de vainilla líquida 30 g de clara de huevo 1 pizca de sal

po, remoje las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría. Cuando e va, sumerja el termómetro. A 125 ºC pare la cocción, sumerja las hoJOS

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Pasta de frutas de frambuesa 600 g de frambuesa

ahora a velocidad lenta y añada el aroma de pistacho y el coloro. ·e. en u na fuente con paredes engrasadas y forrada con una ojc

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10 g de pectina amarilla

también engrasado. Recubra con película transparentes n

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el malvavisco. Deje enfriar.

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Al día siguiente, proceda al montaje Separe el papel sulfurizado del nougat y corte un rec angu ode loo

Malvavisco de pistacho

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da del pastel. Para todos los cortes ernpiee un cuc - o m y o 10