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LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO diretta da Maria Grazia Avanzini Ricettari di rapida consultazione, semplici e chiari nella forma espositiva quanto fedeli alla ricca tradizione culinaria del nostro paese, concepiti per raggiungere il pubblico più vasto con il prezzo più economico. EMILIA VALLI LE

CENTO

MIGLIORI

RICETTE

DI

Pasqua

Sono molte, nel corso dell'anno, le occasioni in cui piace festeggiare; ma poche sono liete come la Pasqua. Ed è soprattutto in questo giorno che i festeggiamenti culminano nel momento in cui ci si ritrova a tavola. Così, tanto la scelta del menù quanto l'esecuzione richiedono un pizzico di impegno in più. Le ricette di questo libro, con tutti i precisi dettagli che forniscono, sono un punto di partenza fondamentale. Emilia Valli laureata in filosofia, insegnante, è da molti anni un'esperta gastronoma. Collabora a diversi periodici specializzati e ha pubblicato decine di libri di cucina e di educazione alimentare. Nei suoi piatti, alla ricercatezza degli ingredienti si accompagna la genuinità della tradizione.

Indice

delle ricette

ANTIPASTI, STUZZICHINI E TORTE SALATE Antipasto di funghi Bresaola di Pasqua Casatiello napoletano Ovetti in antipasto Pastiera salata di Pasquetta Pizza Pasqualina Rotolo Pasqualino Sedani al formaggio Sfogliatelle alla menta Sfogliatelle paesane Sfogliatine di festa Torta campagnola di zucca Torta Pasqualina Uova allegre in antipasto Uova d'oro pasqualine Vaschette di scampi

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PRIMI PIATTI Bigoli con le rigaglie Cannelloni con ripieno di carne Fusilli al ragù d'agnello Gnocchi alla potentina Lasagnata Pasqualina Lasagne verdi alla bolognese Maccheroni alla contadina Malfattini alla contadina Paglia e fieno Pappardelle al sugo di maiale Pastasciutta di Pasqua con le polpettine Penne col cavolfiore alla siciliana Reginelle alla trevisana Rigatoni al ragù di festa Rigatoni pasticciati alla trentina

23 27 26 18 28 17 25 24 24 16 22 20 20 18 21

Rotolo alla salsiccia Spaghettoni al sugo d'anatra Tagliatelle alla Posillipo Tagliatelle pasticciate alla ghiottona Vincisgrassi marchigiani

25 19 22 29 26

SECONDI DI CARNE Abbacchio al forno Abbacchio alla romana Agnello al vino bianco Agnello alla genovese Agnello alla nuorese Agnello in crosta alla lorenese Agnello pasquale al finocchio selvatico Arista alla toscana Arrosto al latte Braciole di festa farcite Braciole di maiale in camicia Capretto con verdure Carré di maiale alla senape Costolette d'abbacchio dorate Faraona ripiena di riso Filetto alla macedone Filetto di maiale all'origano Galletti alle noci Lombata al dragoncello Montone in porchetta Noce di vitello alla turca Polletti delicati Rollè di Pasqua Rotolo ai pistacchi Salsiccia alla diavola Spezzatino di maiale alle mandorle Spezzatino speciale di Pasqua

30 30 33 35 34 36 40 37 41 34 41 32 33 31 37 32 43 42 35 38 39 42 38 43 31 36 40

SECONDI DI PESCE Aragosta alla parigina Calamari imperiali Capone alla romagnola Cefali alla castellana Cernia al vino bianco Corvine al forno Luccio in salsa acetosa Ombrina in salsa siciliana Orata gratinata Pescatrice alla genovese Pesce in crosta alla parigina Salmone alla panna Sarago imperiale dorato in forno Sogliole alla valdostana Spigole al cartoccio Spigole alla salvia Spigole imbottite di riso Trote sorgenti del Piave

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DOLCI 44 47 49 45 49 51 46 50 48 48 46 52 52 51 47 45 50 44

Campana al limone Campana al mandarino Campana deliziosa alle noci Candeliere di Pasqua Cassata siciliana Colomba al cioccolato Colomba alle mandorle Colomba di Pasqua Delizia di Pasqua Ovetti di biscotto al marzapane Panettone friulano di Pasqua Pangiallo di Pasqua Pastiera napoletana Pinza Torta pasquale di riso Torta a uovo Torta aristocratica di Pasqua Torta meraviglia Torta savoiarda Torta sfogliata di Pasqua

55 64 59 55 60 56 56 54 62 57 58 62 53 63 58 57 60 61 63 54

100 Ricette di Pasqua

da

Emilia Valli

LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO GRUPPO NEWTON

Sommario

-

Introduzione Antipasti, stuzzichini e torte salate Primi piatti Secondi di carne Secondi di pesce Dolci

5 7 16 30 44 53

INDICE DELLE RICETTE

C o l l a n a diretta da Maria Grazia Avanzini Illustrazione in copertina di Valentina Ambrosi Sacconi D e s i g n di Alessandro Conti I S B N 88-8183-941-5 © 1998 Finedim s.r.l., C o m p a g n i a del Buongustaio R o m a , via della Conciliazione, 15

La Compagnia del Buongustaio - Numero 49 - 7 marzo 1998 - Pubblicazione settimanale - Direttore responsabile: Raffaello Avanzini - Registrazione n. 510 dell'll ottobre 1996 presso il Tribunale di Roma - Fotocomposizione Coop. Sociale Sinnos a r. l, Roma Stampato per conto della Finedim s.r.l., presso la Legatoria del Sud s.r.l., Ariccia, su carta Ensobook della Cartiera di Ànjala, distribuita dalla Enso Italia s.r.l, Milano Distribuzione nazionale per le edicole: A Pieroni s. r.l., viale Vittorio Veneto, 28 Milano - telefono 02-29000221, telex 332379 PIERON 1 - telefax 02-6597865 - Consulenza diffusionale, Eagle Press s.r.l, Roma.

Introduzione Nei 365 giorni dell 'anno ci sono moltissime occasioni, sacre e profane, in cui piace festeggiare. Poche, tuttavia, risultano colme di lieta esultanza come la Pasqua. Ed è soprattutto questa l'occasione in cui è alla scelta del piatto che meglio solennizzi la ricorrenza, che è affidata la maggior parte della preparazione dei festeggiamenti. Il momento migliore di ogni festa, nessuno oserebbe negarlo, è, infatti, quello in cui ci si ritrova a tavola. Ma, saper allestire un primo, un secondo o un dolce giusto per la festa del giorno, non è sempre facile. E talora, la scelta, più dell'esecuzione, richiede un impegno maggiore: la scelta del menu, infatti, non può essere legata solamente all'estro o ai gusti personali, quanto, piuttosto, al tipo di ricorrenza. In questa occasione, tenete presente che curare con meticolosa attenzione la presentazione della tavola raddoppierà il tono del pranzo, sottolineando il senso d'affetto e di rispetto che lega la persona che ha preparato il tutto a coloro cui è destinato. I simboli pasquali che meglio possono rallegrare la tavola di Pasqua sono principalmente le colombine, i pulcini e le uova. Tra questi, il simbolo che meglio sintetizza il significato della Pasqua è senza dubbio l'uovo, emblema di rinascita. Il sistema più comune di utilizzare le uova per solennizzare allegramente la Pasqua è quello di colorarle; tuttavia, i coloranti oggi diffusi in commercio, possono talora riuscire nocivi. Se non volete correre rischi, colorate le uova rassodandole con prodotti naturali: foglie di ontano, per colorarle di rosso; zafferano, per il giallo; radice di liquirizia, per il violetto; foglie dì ulivo o prezzemolo, per il verde; barbabietole, per il rosa. Una volta colorate, si potranno ingentilire le uova con ulteriori aggiunte: si potranno incollare sopra quei deliziosi piccoli fiori di zucchero che solitamente servono per decorare le torte; o si potranno abbellire, in modo molto più spiccio (ma non per questo meno efficace), attaccandovi delle decalcomanie. Se vo5

lete, invece, un effetto iridato (a righe), fasciate delle uova crude con stelle filanti di due o tre colori alternati e ponetele in acqua a rassodare; appena cotte, fatele raffreddare; poi levate con cautela la carta. Per le più abili e pazienti, uno dei sistemi più suggestivi di decorazione per la tavola di festa consiste nel rivestire delle finte uova di plastica (o dei gusci vuoti di vere uova) con del cordoncino dorato o colorato, da attaccare fittamente a spirale sulla superficie, spennellata con poca colla, in modo da ricoprirla completamente. Un'ultima originale trovata sarà quella di appoggiare queste uova su dei portauovo o su delle semplici pirottine dì carta o di stagnola, su cui scrivere i nomi dei commensali, per farne dei segnaposto da donare,alla fine, agli ospiti, quale grazioso souvenir della ricorrenza.

Antipasti, stuzzichini e torte salate

TORTA PASQUALINA per 4 persone INGREDIENTI - 4 0 0 g di farina - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 6 0 0 g di spinaci -

1 noce di burro

- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato -

1 pizzico di maggiorana

- 3 0 0 g di ricotta -

1 tazzina di panna

- 5 uova -

sale

PREPARAZIONE • Con la farina, due cucchiai di olio e un pizzico di sale, aggiungendo a cucchiaiate dell'acqua fredda, preparate una pasta liscia, ben lavorata e soda. Raccoglietela a palla e mettetela a riposare. • Lessate, intanto gli spinaci. Scolateli e tritateli. Saltateli in padella con una noce di burro; poi trasferiteli in una fondina e mescolatevi due cucchiai di parmigiano grattugiato e la maggiorana tritata. • Mettete in una terrina la ricotta; sbriciolatela e lavoratela a crema con la panna. Ottenuto un composto omogeneo, amalgamatevi il rimanente formaggio grattugiato e 1 uovo battuto.

• Riprendete la pasta. Dividetela in due pezzi e spianateli entrambi in modo da ottenere due dischi. Adagiatene uno sul fondo e i laterali di una teglia circolare di medie dimensioni e sistemate nella sua cavità gli spinaci. Livellateli; quindi versate su di essi la crema di ricotta. • A questo punto, con il retro di un c u c c h i a i o , fate nella ricotta quattro incavi, ben equidistanti, e versate in essi le 4 uova private del guscio. • Coprite il tutto col secondo disco di pasta e sigillate con cura il bordo delle due sfoglie. • Decorate la superficie della torta (facoltativamente) con delle sagome di pasta di foggia pasquale ( c o l o m b i n e , c a m p a n e ecc.) e passate il tutto in forno preriscaldato a 180°, per 40 minuti.

PIZZA PASQUALINA

ROTOLO PASQUALINO

per 4 persone

per 8 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 3 0 0 g di farina

- 50 g di farina

-

1/2 bicchiere d'olio

-

-

1 manciata di maggiorana

- 2 cucchiai d ' o l i o

-

1 manciata di basilico

- 2 0 0 g di mozzarella

- 2 0 0 g di gniviera

1 cucchiaino di lievito in polvere

- 2 0 0 g di pomodori maturi

- 2 0 0 g di ricotta fresca

-

-

- 2 acciughe salate

1 cipolla

1 cucchiaio di capperi salati

- 2 uova

- 2 cucchiai di olive verdi

-

1/2 bicchiere di latte

-

1 cucchiaio di burro

- 4 cucchiai di panna

-

1 cucchiaino d ' o r i g a n o

- sale, pepe e noce moscata

-

1 tuorlo

- 2 cucchiai di latte

PREPARAZIONE • Preparate una pasta elastica con la farina, l'olio, un trito finissimo di maggiorana e basilico e tre o quattro cucchiai d'acqua salata. Lavoratela con cura; poi mettetela a riposo per un paio di ore. • Trascorso questo tempo, stendetela in modo da ricavarvi un disco di circa 30 cm di diametro e adagiatelo sul fondo e i laterali di una teglia unta d'olio. • Sistemate nella cavità della sfoglia il formaggio affettato a scaglie, la ricotta lavorata a crema con 1 uovo, il latte, sale, pepe e noce moscata e un velo di cipolla affettata. • Versate sul preparato il secondo uovo battuto e stemperato con la panna, facendo in modo che sia sparso su tutta quanta la superficie; quindi tagliate i bordi di pasta che superano il bordo della teglia. • Alla fine, mettete il recipiente in forno preriscaldato a 200° e fate cuocere la pizza per 25-30 minuti.

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Con la farina, l'olio, il lievito e qualche cucchiaiata d'acqua salata, allestite una pasta soda, ben lavorata, che spianerete sottile su di un tovagliolo. • Collocate sulla sfoglia, mantenendo libero un bordo di 3 cm circa: la mozzarella affettata sottile, la polpa spezzettata dei pomodori pelati, i capperi dissalati e le olive denocciolate, entrambi tritati, l'origano e le acciughe, previamente dissalate, raschiate e diliscate, tagliate a pezzettini. • Sfiocchettate, su quanto già approntato, tutto il burro; quindi, aiutandovi col tovagliolo, arrotolate la sfoglia, badando bene di mantenere all'interno tutto il ripieno. • Poggiate il rotolo sulla piastra unta del forno, liberandolo del tovagliolo e ripiegando al di sotto di esso i bordi terminali della pasta; spennellatelo di latte e tuorlo; poi spingete la piastra in forno preriscaldato a 220° e la-

sciate cuocere lo "strudel" per circa mezz'ora: finché non sarà ben dorato. • A cottura ultimata, lasciate intiepidire il rotolo nel forno spento ancora per un quarto d'ora. • Quando si sarà leggermente intiepidito, affettatelo e servitelo immediatamente.

SFOGLIATINE DI FESTA per 8 persone INGREDIENTI - 3 0 0 - 4 0 0 g di pasta sfoglia pronta -

100 g di fontina

-

100 g di prosciutto di Praga

- 2 o 3 porri -

1 cucchiaio di olive verdi tritate

-

1 cucchiaio di burro

lame un disco di fontina e un pezzetto di prosciutto. Spargete su questi ingredienti un trito di olive e pezzetti d'acciuga; poi coprite il tutto con una rondella d'uovo sodo. Colate su ciascun ripieno un cucchiaino del soffritto di porri, salate moderatamente e cospargete di pepe. • Coprite questa sfoglia con l'altra e pigiate con forza i solchi che intercorrono tra i mucchietti di ripieno, in modo che in quel punto le due sfoglie possano incollarsi per bene. • Staccate le sfogliatelle tonde e poggiatele sulle piastre unte del forno. Mettete, quindi, il tutto in forno a cuocere, a 200° circa, per una ventina di minuti.

- 4 acciughe sott'olio - 2 uova sode - 8 fette di salame di Napoli - sale e pepe

PREPARAZIONE • Affettate s o t t i l m e n t e i porri mondati e fateli rinvenire in un piccolo tegame, nel burro bollente. Lasciateli rosolare piano, senza che p r e n d a n o c o l o r e ; quindi spegnete il fuoco. • Sgusciate le uova e affettatele a dischi sottili. Affettate sottilmente la fontina e il prosciutto. Tritate le olive e sgocciolate le acciughe. • Preparate questi ingredienti, ben separati, sul piano di lavoro. • Dividete, quindi, la pasta in due porzioni e spianatela. Adagiate su di una sfoglia le fette di salame, distanziandole di circa 3 cm. Poggiate su ogni fetta di sa9

OVETTI IN ANTIPASTO per 8-10 persone INGREDIENTI - 2 0 0 g di farina -

15 g di lievito di birra

-

1 cucchiaio d'olio d'oliva

-

1 cucchiaio di strutto

piccole sfoglie bagnandolo con poca acqua e premendolo, poi, delicatamente. • Adagiate gli "ovetti" sulla piastra unta del forno e cuoceteli, a 220° di temperatura, per circa 20 minuti. • Serviteli caldi.

- 2 5 0 g di ricotta fresca -

1 tuorlo

-

1 manciata di p r e z z e m o l o

-

1 cucchiaio di capperi sotto sale

UOVA ALLEGRE IN ANTIPASTO

-

100 g di prosciutto cotto

per più persone

-

1 spicchio d'aglio

- 2 pomodori maturi e sodi

- 50 g di salame di Napoli

INGREDIENTI

-

-

1 tazzina di latte

uova

- sale e pepe

- ingredienti vari

PREPARAZIONE • Allestite una pasta elastica e soda, incorporando alla farina l'olio e poca acqua salata tiepida, nella quale sia stato sciolto il lievito. Ottenuto un impasto omogeneo, copritelo e lasciatelo lievitare per un paio di ore. • Preparate, intanto, il ripieno: sbriciolate la ricotta e lavoratela a crema col tuorlo e il latte. Mescolatevi, quindi, il prezzemolo, l'aglio e i capperi (dissalati in acqua pura) tritati finemente, il salame e il prosciutto, tagliati a pezzetti, e la polpa dei pomodori pelati, spezzettata minutamente. • Spianate, a questo punto, la pasta in due sfoglie, quanto più sottilmente è possibile. Ritagliatevi degli ovali (della forma di un uovo) di circa 7 cm di larghezza e collocate sulla metà di essi un cucchiaino del ripieno. • Poggiate su ciascun ovale un secondo ovale di pasta e incollate il bordo di coesione delle due

PREPARAZIONE • Rassodate le uova, tagliatele a metà, nel senso della lunghezza, e farcite ciascuna metà con un miscuglio ben amalgamato di: • 1. tuorlo sodo - tonno sott'olio burro - pasta d'acciughe - capperi tritati finemente - salsa di Worcestershire (decorate con tre capperi interi); • 2. tuorlo sodo - maionese - gamberetti lessi tritati (decorate con un gamberetto intero); • 3. tuorlo sodo - gorgonzola - noci tritate - mascarpone e paprica (decorate con mezzo gheriglio intero); • 4. tuorlo sodo - prosciutto cotto tritato - panna montata e tabasco (decorate con un'oliva nera denocciolata); • 5. tuorlo sodo - maionese - panna - funghi crudi tritati (decorate con un fungheto sott'olio intero o dimezzato in lunghezza); • 6. tuorlo sodo - maionese - panna e un trito di cetriolini (oppure di carote, di olive, di pepero-

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ne, di acciuga o d'altro), con decorazioni varie (cozza, funghetto, uova di lompo ecc.).

• Ritiratele appena dorate e asciugatele brevemente su carta assorbente. Servitele calde.

UOVA D'ORO PASQUALINE

SEDANI AL FORMAGGIO

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 5 uova e 1 tuorlo

-

-

1/2 bicchiere di latte

- 2 0 0 g di stracchino

-

1 noce di burro

1 cuore di sedano bianco

- 40 g di parmigiano grattugiato

- farina e pangrattato (per l'impanatura)

-

1 cucchiaio di cognac

-

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

-

1 tazzina di panna

-

100 g di prosciutto cotto

- sale, pepe e noce moscata

-

1 ciuffo di p r e z z e m o l o

- 4 mestolini di salsa di pelati - 4 0 0 g di olio di semi di arachidi - sale e pepe

PREPARAZIONE • Rassodate 4 uova; sgusciatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e prelevatene i tuorli. • Preparate una besciamella addensando su fiamma moderata il latte cui siano stati aggiunti un cucchiaio di farina, il burro e un pizzico di sale. Appena è pronta, incorporatevi 1 tuorlo e il parmigiano; poi mescolatela ai tuorli sodi, con un trito di prosciutto e prezzemolo. • D i v i d e t e il c o m p o s t o a c u c chiaiate dentro le barchette d'albume sodo, dando a ciascuna metà la forma di un uovo intero. • Passate queste finte uova nella farina, nell'uovo battuto e nel pangrattato, comprimendole delicatamente, in modo che l'impanatura riesca ben soda e compatta, e friggetele in abbondante olio di semi bollente.

PREPARAZIONE • Lavate il sedano, accorciatelo alla base e staccate le varie coste. Tagliate ciascun gambo a pezzi di circa 14 cm e allineate tutti i pezzi sul piano di lavoro ricoperto da uno strofinaccio pulito, disponendoli ben affiancati. • Raccogliete in una ciotola lo stracchino. Aggiungetevi il parmigiano e lavorate il tutto a crema, incorporandovi il cognac, un pizzico di sale, la panna, una spolveratina di pepe e poca noce moscata grattugiata finemente. • O t t e n u t a una c r e m a liscia e omogenea, trasferitela dentro una siringa da pasticciere munita di bocchetta piatta, ondulata su di un lato, e spruzzate su ciascuna costa di sedano una lingua di crema di formaggio. • Allineate le coste su di un piatto da portata allungato. Quindi, decorate a piacere il piatto con un contorno di ravanelli e ortaggi variopinti e mettete il tutto in frigo fino al momento di servire. 11

ANTIPASTO DI FUNGHI

BRESAOLA DI PASQUA

per 4 persone

per 4-6 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 grossi funghi coltivati ( 6 0 0 - 8 0 0 g

-

in tutto)

12 sottili tette di bresaola

- 2 0 0 g di ricotta fresca

- 4 spicchi d'aglio

-

1 mazzetto di prezzemolo

- 4 cucchiai d'olio d'oliva

-

1 porro

-

1 mazzetto di prezzemolo

-

100 g di panna montata

-

1 tuorlo

-

1 carota

-

1/2 bicchiere di latte

-

1 sedano-rapa

-

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

-

1 cucchiaio d'olio

-

1 cucchiaio di pangrattato

- 4 o 6 foglie di lattuga-cappuccio

-

1 cucchiaio di burro

- sale, pepe e noce moscata

-

100 g di radicchietto

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Mondate i funghi e staccate le cappelle dai gambi. Tritate questi ultimi, con aglio e prezzemolo, e rosolate il trito in un tegame, nell'olio bollente. • Mescolate al soffritto il pangrattato, sale e pepe. Poi levatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Appena tiepido, mescolatevi il formaggio grattugiato, il tuorlo e il latte, rimestando con cura. • Sistemate le 4 cappelle in una teglia unta, che le contenga ben affiancate, senza che siano sovrapposte. Poggiatele con la cavità rivolta verso l'alto e colmatele col ripieno in precedenza allestito. • Sfiocchettate sul ripieno il burro; poi passate la teglia in forno preriscaldato a 190° e lasciate cuocere il tutto per una ventina di minuti. • Quando le cappelle saranno cotte, con il ripieno ben gratinato, ponetele nei quattro piatti individuali, adagiandoli su di un letto di insalatina, e servitele. 12

PREPARAZIONE • R a c c o g l i e t e la ricotta in una grande ciotola e spezzettatela. Rimestatela, aggiungendo un trito di prezzemolo e porro, l'olio, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe e di noce moscata grattugiata. Lavorate il tutto fino a ridurlo in crema. • Ottenuto un composto omogeneo, a m a l g a m a t e v i la p a n n a montata; poi mescolatevi anche la carota e il sedano grattugiati sottilmente. Rimestate con cura. • Poggiate sul piano di lavoro le fette di bresaola, ben allargate e non sovrapposte. Adagiate su ciascuna di esse una parte del ripieno appena preparato e arrotolatele a sigaretta, fermando con uno stecchino il lembo terminale. • Dividete i rotolini in quattro o sei piattini, deponendoli su di una foglia di lattuga. Disponete su di un lato dei rotolini un disco di carota, qualche anello di porro, un paio di cimette di prezzemolo fresco, e servite immediatamente.

VASCHETTE DI SCAMPI per 4-6 persone

SFOGLIATELLE ALLA MENTA per 6-8 persone

INGREDIENTI -

1 bicchiere d'olio di semi di m a i s

INGREDIENTI

-

1 tuorlo

- 3 0 0 - 4 0 0 g di pasta sfoglia pronta

- 2 0 0 g di panna montata

- 4 0 0 g di melanzane ovali

- 2 cucchiaini di ketchup

-

1 cucchiaio di burro

-

1 bicchierino di brandy

-

1 spicchio d'aglio

-

1 limone

-

1 manciata di foglie di m e n t a

1 ventina di scampi

-

1 tuorlo

- 4-6 foglie di lattuga

-

1 p o m o d o r o maturo, tondo e s o d o

-

- 50 g di provoletta

-

1 spicchio di cipolla

- 2 foglie d'alloro

- sale e pepe

- sale e paprica

PREPARAZIONE • Lessate gli scampi in acqua salata, con la cipolla, l'alloro e una scorzetta di limone. Scolateli e sgusciateli. • Col tuorlo e l'olio di semi, allestite una maionese gonfia e soda, ben lavorata. Dopo aver incorporato tutto l'olio, poco alla volta, fate assorbire alla salsa anche la panna montata; poi mescolatevi il ketchup, il brandy, la buccia grattugiata di 1/2 limone e un cucchiaino del suo succo, un pizzico di sale e una spolveratina di paprica. • Sistemate sul fondo di quattro (o sei) coppette 1 foglia di lattuga. Versatevi, quindi, la crema preparata e mettete il tutto brevemente in fresco. • Al momento di andare in tavola, infilzate nella crema le code dei gamberi, poggiando il resto dei crostacei sul bordo delle coppette. • Spargete, alla fine, sulla superficie dell'antipasto un velo di paprica e servite.

PREPARAZIONE • Sbucciate le melanzane. Tagliatele a dadini e saltatele in tegame nel burro bollente, con un trito d'aglio. Fatele rosolare; quindi, abbassato il fuoco, lasciatele stufare piano bagnandole con uno o due cucchiai d'acqua salata. Q u a n d o s a r a n n o cotte, schiacciatele coi rebbi d ' u n a forchetta e spappolatele, riducendole in crema. Poi, spento il fuoco, incorporatevi il tuorlo e mescolatevi un trito di menta, sale e pepe. • Spianate, adesso, la pasta sfoglia. Ritagliatevi tanti rettangoli e distribuite su di essi il preparato a base di melanzane, dividendovelo equamente. • Ripiegate il rettangolo di sfoglia e pigiate con cura la pasta lungo i tre lati di coesione dei panzerotti; poi ritagliatene il bordo con una rotella tagliapasta ondulata e adagiateli sulla piastra unta del forno. Spingeteli nel forno preriscaldato a 220° e lasciateli cuocere per circa 12 minuti: fino a quando inizierano a farsi dorati. • Serviteli caldi. 13

SFOGLIATELLE PAESANE

CASATIELLO NAPOLETANO

per 4-6 persone

per 4 o più persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 3 0 0 g di pasta sfoglia pronta

- 5 0 0 g di farina

- 2 grosse cipolle

- 8 uova

-

1/2 bicchiere di latte

- 50 g di zucchero

-

1 cucchiaio di burro

- 30 g di lievito di birra

-

1/2 bicchiere di panna

-

- 2 cucchiai di farina

1 tazzina di latte

- 200 g di burro o olio di semi di mais -

1 busta di granella di zucchero

- sale, pepe e noce moscata

-

sale

PREPARAZIONE • Affettate finemente le cipolle. Fatele rinvenire piano nel burro; bagnatele con una tazzina d'acqua salata e lasciatele ammansire. Quando saranno quasi disfatte, cospargetele di farina; rimestate, poi stemperatele col latte e la panna, insaporiti con sale, pepe e noce moscata. • Portate il preparato a ebollizione, r i m e s t a n d o l o . L a s c i a t e l o sobbollire per qualche istante; poi, spento il fuoco, incorporatevi il tuorlo e fate raffreddare. • Spianate la pasta. Ritagliatevi dei dischi e con questi foderate il fondo e i laterali di alcuni stampini, previamente imburrati. • Quindi, collocate gli stampini sulla piastra del forno preriscaldato a 220° per 10 minuti. • Estraete gli stampini dal forno e fateli intiepidire. Capovolgeteli ed estraetene le scodelline di pasta semicotta. Adagiatele sulla piastra unta del forno e colmatele di besciamella cipollata. • Spingete ancora una volta la piastra nel forno e lasciate cuocere le crostatine fino a quando la loro superficie non sarà ben dorata.

PREPARAZIONE • Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro; spargetevi lo zucchero e un pizzico di sale; poi colatevi al centro, poco alla volta, il burro fuso (non caldo) e 4 uova battute. Manipolate, battendo con lena; quindi iniziate ad incorporare anche il latte tiepido, in cui sia stato sciolto il lievito. • Ottenuta una pasta elastica, di media consistenza, mettetela a lievitare coperta in luogo tiepido per 3 ore. • Dividete la pasta in tre pezzi e riducete ciascun pezzo a forma di lungo filone, rotolandolo delicatamente sul piano di lavoro infarinato. Ottenuti tre filoni, incrociateli a treccia. • Adagiate le treccia sulla piastra unta del forno, sistemandola a ciambella chiusa; poi adagiate sulla sua superficie le 4 uova rimaste, affondandole in quattro punti opposti della pasta. Spargete sulla superficie della ciambella la granella di zucchero e rimettete tutto a lievitare ancora per un'ora. • Spingete la piastra nel forno preriscaldato a 200° e fate cuocere per circa 40 minuti.

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1 tuorlo

mente in tavola. Tagliatelo in otto settori e servitelo subito, caldo o tiepido.

TORTA CAMPAGNOLA DI ZUCCA per 8 persone INGREDIENTI - 2 0 0 - 3 0 0 g di pasta frolla salala -

1 kg di zucca

- 200 g di speck (affettato sottile) - 2 spicchi d'aglio -

PASTIERA SALATA DI PASQUETTA per 6 persone

I o 2 cucchiai di farina

- 1/2 bicchiere di panna

INGREDIENTI

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100 g di emmenthal

1 confezione di pasta brisé surgelata

- 2 uova

- 6 0 0 g di fegatini d ' a g n e l l o

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- 3 spicchi d'aglio

I noce di burro

- sale, pepe, noce moscata

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1 mazzetto di prezzemolo

- 2 limoni

PREPARAZIONE • Sbucciate la zucca, privandola dei semi e dei filamenti. Tagliatela a fette e lessatela brevemente, in acqua salata (o cuocetela in forno). Scolatela; lasciatela sgocciolare per bene; poi setacciatela. • Raccogliete la purea in una fondina. Mescolatevi lo speck spezzettato minutamente, l'aglio finemente tritato, l ' e m m e n t h a l grattugiato a scaglie, le uova battute, la panna e la farina. Salate il preparato, poi cospargetelo di pepe e di noce moscata grattugiata finemente. • Spianate la pasta. Adagiate la sfoglia ottenuta sul fondo e i laterali di una teglia imburrata. Tagliate tutta la parte che supera il bordo del recipiente; poi versate nella sua cavità il purè di zucca. Livellatene la superficie e passate il tutto in forno preriscaldato a 220°, per circa mezz'ora. • A cottura ultimata, trasferite il tortino su di un largo piatto circolare e recatelo immediata-

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150 g di toma

- 2 uova - olio, sale e pepe

PREPARAZIONE • Mettete la pasta a scongelare (a temperatura ambiente) e, frattanto, a parte, mondate e spezzettate i fegatini. Rosolateli in padella con un cucchiaio d'olio e un trito d'aglio, sale e pepe. • Rivoltate il soffritto finché sarà tutto ben cotto; quindi mescolatevi il prezzemolo tritato e il succo del limome. Spegnete il fuoco e fate intiepidire. • Quando sarà freddo, mescolate al composto il formaggio grattugiato a grosse scaglie. • Dividete la pasta in due pezzi e spianateli a forma di disco. • Stendete uno dei dischi sulla piastra unta del forno e sistematevi al centro il ripieno. Poggiate su questo il secondo disco di pasta e arrotolate insieme i bordi delle due sfoglie. • Mettete la piastra in forno preriscaldato a 200° e fate cuocere la focaccia per circa mezz'ora. 15

Primi piatti

PAPPARDELLE AL SUGO DI MAIALE per 4-6 persone INGREDIENTI - 3 5 0 g di polpa di maiale - 2 uova - 2 5 0 g di farina -

1/2 litro di vino rosso

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1 carota

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1 cipolla

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I costa di sedano

- 2 foglie d ' a l l o r o - 2 chiodi di garofano - 50 g di pancetta - 2 cucchiai d ' o l i o -

1 bicchiere di brodo

- 2 cucchiai di salsa di p o m o d o r o -

1/2 bicchiere di Marsala

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1 tazzina di panna

- parmigiano grattugiato q.b. - farina, sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate la carne a pezzetti e raccoglietela in una terrina, con cipolla, carota e sedano a pezzi. Aggiungetevi l'alloro e i chiodi di garofano, sale e pepe; copritela di vino e fatela marinare in luogo fresco, per un paio di ore. Durante questo tempo, preparate le pappardelle, spianando una pasta soda, ben lavorata e riposata, fatta con la farina e le uova, aggiungendo, se occorre, qual16

che cucchiaio d'acqua salata. Spianata la pasta a uno spessore di 2 mm, arrotolate le sfoglie e ritagliatele a fette di 2 cm di larghezza. Dipanate le pappardelle e lasciatele in attesa su di un tovagliolo. • Infarinate i pezzi di carne ben scolati; tritate le verdure della marinata. Rosolate il tutto in casseruola, con la pancetta tritata e l'olio; poi bagnatelo col vino e fate cuocere. Quando il fondo sarà ristretto, aggiungete il brodo e la salsa di pomodoro. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo. Alla fine, unite all'intingolo il Marsala e la panna, e spegnete il fuoco. • Cotte le pappardelle, scolatele velocemente e versatele nel recipiente del condimento, rimestandole con delicatezza. Cospargetele di pepe macinato al momento e di parmigiano grattugiato e servitele ben calde, recandole in tavola in una fonda zuppiera preriscaldata per farne le porzioni.

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE per 4-6 persone INGREDIENTI - 2 5 0 g di farina

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- 3 uova -

150 g di spinaci

- 2 5 0 g di polpa di maiale tritata -

100 g di pancetta

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1 cipolla

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1 carota

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1 costa di sedano

•

- 2 cucchiai di burro - 5 0 0 g di pomodori maturi -

1/2 bicchiere di vino rosso corposo

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100 g di panna

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- 2 cucchiai d'olio d'oliva - 3/4 di latte - 75 g di fecola

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- 80 g di parmigiano grattugiato - sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE • Rosolate in olio un trito di carota, cipolla, sedano e pancetta. Fatelo appassire; quindi aggiungetevi la carne (tritata due o tre volte) e fatela cuocere piano, sbriciolandola con un mestolo di legno. • Aggiungete la polpa spezzettata minutamente dei pomodori pelati, sale, pepe e noce moscata. Lasciate sfumare un istante; quindi bagnate l'intingolo col vino. Coprite e fate cuocere un'ora. • Preparate, intanto, una pasta soda, manipolando insieme la farina, gli spinaci frullati con 2 uova, un cucchiaio d'olio e poca acqua tiepida (se occorre). Ottenuto un impasto liscio e sodo, spianatelo sottilmente e ritagliatevi delle lasagne di cm 12 x 20 circa, che lascerete su di un to-

•

vagliolo, sul piano di lavoro, ad asciugare brevemente. Quando il ragù sarà cotto, mescolatevi la panna e spegnete il fuoco. Lessate, quindi, le lasagne in acqua salata, con un cucchiaio d'olio. Scolatele e tornate a distenderle sul tovagliolo. Preparate una besciamella, addensando al fuoco il latte cui sia stata aggiunta la fecola lavorata a crema con il burro rimasto e un pizzico di sale. Spalmate un mestolo di besciamella sul fondo di una pirofila rettangolare. Stendetevi un paio di lasagne e copritele con un mestolino del ragù. Continuate ad alternare strati di b e s c i a m e l l a , di l a s a g n e e di ragù, terminando con uno strato di besciamella. Alla fine, spalmate sulla superficie del preparato 1 uovo battuto con il parmigiano e passate il recipiente in forno preriscaldato a 220°, per una ventina di minuti.

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GNOCCHI ALLA POTENTINA per 8 persone INGREDIENTI - 6 0 0 g di patate farinose -

1 uovo e 1 tuorlo

- 2 5 0 g di farina - 500 g di piccole fette di polpa di maiale - 4 0 0 g di pomodori pelati - 80 g di pancetta stufata - 50 g di formaggio grattugiato -

1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o

- 2 spicchi d'aglio -

l'olio bollente. Appena rosolati, bagnateli con il vino; fateli cuocere a gran fiamma per un paio di minuti; quindi unitevi la polpa dei pomodori pelati ben spezzettata. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere dolcemente, a lungo (40-50 minuti). • Lessati gli gnocchi, divideteli nelle fondine, Distribuite su ciascuna porzione gli involtini, privati degli stecchini; poi versate su di essi la giusta razione di sugo di cottura bollente e servite.

1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 cucchiai d'olio - sale e peperoncino

PREPARAZIONE • Lessate e setacciate le patate. A m a l g a m a t e al purè le uova, battute con un pizzico di sale, e quanta farina sarà necessaria a rendere l'impasto consistente e omogeneo. Ricavatevi, quindi, dei filoncini che tagliarete a pezzetti di circa 2 cm e date a ciascun pezzetto la classica forma a conchiglia, schiacciandolo col polpastrello del pollice contro i rebbi d'una forchetta o su di una grattugia. • Battete le fettine di carne fino a renderle quasi trasparenti. Disponetele tutte ben affiancate sul piano di lavoro e dividete su di esse un composto ben mescolato di: aglio, peperoncino e prezzemolo tritati, formaggio grattugiato (la ricetta originale richiederebbe del pecorino), sale e poco olio. Arrotolate i minuscoli involtini; fermatene l ' u l t i m o lembo con uno stecchino di legno e rosolateli in tegame nel18

RIGATONI AL RAGÙ DI FESTA per 4 persone INGREDIENTI - 320 g di rigatoni - 2 cucchiai d'olio d'oliva -

150 g di polpa tritata di maiale

- 3 p o m o d o r i maturi -

1/2 bicchiere di vino bianco secco

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1 tazzina di panna

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1 m a z z e t t o di prezzemolo

- 2 0 0 g di fagioli lessati - 2 foglie d'alloro -

1 cipolla

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - sale e pepe

PREPARAZIONE • Tritate finemente la cipolla e rosolatela piano nell'olio bollente. Quando sarà appassita, unitevi la carne tritata e fatevela rosolare piano in modo uniforme, rivoltandola e schiacciandola col mestolo di legno. • Dopo alcuni minuti, unite al soffritto anche la polpa dei pomo-

dori pelati, minutamente spezzettata, e l'alloro intero. Salate e cospargete di pepe; coprite il recipiente e fate cuocere la salsa piano per un'ora, a fiamma minima. Durante la cottura, se il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua calda o brodo, per evitare che vada bruciato. Trascorsa l'ora di cottura, eliminato l'alloro, unite al preparato il vino. Dategli una rimestata e aggiungete la panna e il prezzemolo tritato finemente. Alla fine, unitevi i fagioli e lasciatelo insaporire piano, rimestando di tanto in tanto. • Lessate, infine, la pasta; scolatela e riversatela nel recipiente di cottura; conditela con una metà del ragù e rimestatela con cura. • Dividete la pasta nelle fondine individuali preriscaldate e sistemate in cima a ciascuna porzione una parte del rimanente condimento (caldo). • Cospargete facoltativamente di parmigiano grattugiato e servite.

SPAGHETTONI AL SUGO D'ANATRA per 6 persone INGREDIENTI - 300 g di grossi spaghetti integrali -

1/4 d ' a n a t r a (coi fegatini)

- 40 g d ' o l i o d'oliva -

1/2 cipolla

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1 costa di sedano

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1 carota

- 2 foglie di salvia - 4 cucchiaini di parmigiano grattugiato - 40 g di panna - sale e pepe

PREPARAZIONE • Spezzettate l'anatra e mettetela in pentola, con la carota, la cipolla, il sedano e la salvia interi o tagliati a grossi pezzi. Copritela d'acqua leggermente salata e ponetela sul fuoco, a cuocere piano, per un'ora circa. • Quindi, disossatela e tritatene la polpa. Tritate anche le verdure e rimettete il tutto nel medesimo recipiente con il fondo di cottura e la panna. • Fatto ciò, abbassate la fiamma e lasciate insaporire l'intingolo a piccola fiamma. • Intanto, a parte lessate gli spaghettoni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e versateli bollenti nel tegame del condimento. Rigirateli con cura in modo che risultino tutti ben conditi. • Versate la pastasciutta in una larga conca di coccio preriscaldata; cospargetela di parmigiano e di pepe macinato al momento; recatela in tavola ancora ben calda e, qui, fatene le porzioni.

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REGINELLE ALLA TREVISANA per 4 persone INGREDIENTI - 3 0 0 g di radicchio trevigiano - 300 g di reginette (o altro tipo di pasta similare) - 300 g di prosciutto di Praga -

1/2 cipolla bianca

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1 cucchiaio di burro

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1/2 litro di latte

- 80 g di farina -

1 tazzina di panna

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 uova - sale e pepe

PREPARAZIONE • Tritate finemente la cipolla e rosolatela, in tegame, nel burro fuso bollente. • Lasciatela appassire dolcemente, quindi gettatevi la farina e rimestate il tutto alla svelta. • Allontanato, poi, il recipiente dal fuoco, stemperate la pastella ottenuta con tutto il latte, versandolo poco alla volta e rimestando con cura. • Quando tutto il latte sarà stato versato, salate il liquido e rimettete il recipiente sul fuoco. Attendete che il preparato raggiunga l'ebollizione, rimestandolo finché, alzato il bollore, non sarà diventato cremoso. Allora, spento il fuoco, mescolatevi panna, parmigiano e uovo battuto, rim e s t a n d o fino alla c o m p l e t a omogeneità del composto. • Lessate, quindi, la pasta. Scolatela al dente e ungetela con una noce di burro, rimestandola nella pentola di cottura. • Ungete, adesso, una pirofila e 20

spennellatela di besciamella. Adagiatevi, a strati alternati, il radicchio intero, la pasta lessata e il prosciutto affettato, pennellando ogni strato con la besciamella. • Ultimata la sistemazione degli ingredienti, versate l'ultima besciamella sulla superficie del preparato, livellandola con cura; poi passate lo stampo in forno caldo (200°), per 20 minuti. • Quando la superficie del pasticcio sarà ben gratinata, levate la pirofila dal forno e poggiatela su di un vassoio. Recate il tutto in tavola e, qui, fate le porzioni, staccandole con una paletta piatta.

PENNE COL CAVOLFIORE ALLA SICILIANA per 6-8 persone INGREDIENTI - 350 g di p e n n e (o altro tipo di pasta) -

1,5 kg di cavolfiore

- 50 g di uva sultanina - 30 g di pinoli -

1/2 bicchiere d'olio d'oliva

- 3 acciughe salate -

1 grossa cipolla

-

sale

PREPARAZIONE • Mondate il cavolfiore, separando i fiocchi e liberandoli della pellicola che ricopre i torsoli. Lessatelo in acqua salata bollente. Appena tenero, ma non disfatto, scolatelo, recuperando l'acqua di cottura, e lasciatelo sgrondare con cura.

• Tritate, quindi, finemente la cipolla. Raccogliete il trito in un largo tegame e rosolatelo nell'olio bollente, con i pinoli, fino a quando non sarà appassito. • Quando inizierà appena a prendere colore, unitevi le acciughe in precedenza raschiate, spellate e diliscate, e iniziate a pestarle col mestolo di legno, sciogliendole nel soffritto; poi rosolate nel tegame anche il cavolfiore. Abbassate la fiamma e lasciatelo rosolare a lungo molto dolcemente, rivoltandolo più volte e mescolandovi le uvette (previamente ammollate in acqua tiepida). • Lessate la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore e scolatela al dente. • Appena scolata, rimettete la pasta nel recipiente di cottura e mescolatela a metà del condimento. Rimestatela con estrema cura, aggiungendo qualche cucchiaiata d'olio d'oliva crudo; poi copritela e lasciatela mantecare in luogo tiepido. • Dopo almeno 15 minuti, dividete la pasta nelle fondine; coprite ciascuna porzione col resto del condimento ben caldo e servitela.

RIGATONI PASTICCIATI ALLA TRENTINA per 6-8 persone INGREDIENTI - 3 5 0 g di rigatoni (o altra pasta) - 200 g di spinaci -

150 g di polpa di m a n z o tritata

- 2 salsicce -

1 cucchiaio di burro

- 250 g di cavolo cappuccio -

1 bicchiere di brodo

-

1 tazza di salsa di pelati

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Mondate gli spinaci; lavateli e lessateli. Scolateli e tritateli. • Spellate le salsicce. Rosolatene la carne in padella, con una noce di burro, unitamente alla polpa di manzo tritata, e pestate il miscuglio, sbriciolandolo con cura. Cospargete il preparato di sale e di pepe; poi, prendendolo con una paletta bucata, sgocciolatelo e trasferitelo nel recipiente degli spinaci. Unite la salsa di pelati e lasciate il tutto in un angolo del fornello, in caldo. • Nell'unto rimasto nella padella, rosolate il cavolo, mondato e tagliato a listarelle sottili, per una decina di minuti, rivoltandolo sovente; poi bagnatelo col brodo e fatelo stufare piano, a lungo. • L e s s a t e la pasta. S c o l a t e l a e sgrondatela con cura. Quindi versatela nel recipiente del cavolo ormai cotto e rimestate. • Dividete alla svelta la pasta nelle fondine preriscaldate e condite ogni porzione con un mestolino di salsa di salsicce, spinaci e pelati. • Cospargete di pepe e servite. 21

PASTASCIUTTA DI PASQUA CON LE POLPETTINE per 6 persone INGREDIENTI

• Dividete alla svelta la pasta in parte condita nelle fondine preriscaldate; poi sistemate in cima a ciascuna porzione una parte delle polpettine. Cospargete di pepe e di parmigiano; quindi servite.

- 2 5 0 g di polpa di maiale tritata - 2 fette di pancarré -

1/2 bicchiere di latte

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1 uovo

- 40 g di parmigiano grattugiato

TAGLIATELLE ALLA POSILLIPO

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per 4 persone

1 rametto di menta fresca

- 3 cespi di radicchio trevigiano -

1 cipolla

INGREDIENTI

- 2 7 0 g di ditaloni (o altra pasta)

- 350 g di farina

- 60 g di burro

- 3 uova

- sale e pepe

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100 g di spinaci

- 8 fondi di carciofo

PREPARAZIONE • Raccogliete la polpa di maiale in una fondina e mescolatevi il pane, che in precedenza avrete amm o l l a t o nel latte e strizzato, l'uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un trito finissimo di menta e cipolla (solo un quarto). • Manipolate il composto con cura; poi, p r e n d e n d o n e piccole quantità, fatene delle polpettine minuscole come nocciole. Poggiatele sulla piastra unta del forno e cuocetele per una quindicina di minuti, a circa 180°. • Triturate il resto della cipolla. Mettetela a stufare in padella, nel burro caldo. Appena appassita, poggiatevi sopra il radicchio, tagliato a pezzetti. Cospargete di sale e di pepe; coprite e completate la cottura a fiamma bassa e recipiente coperto. • Lessate, a questo punto, la pasta. Scolatela al dente e, subito, versatela nel recipiente del radicchio e rimestatela. 22

- 5 0 0 g di cozze - 300 g di c o d a di rospo - 5 0 0 g di pomodori maturi -

1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva

-

1 bicchiere di vino bianco secco

-

1 mazzetto di prezzemolo

- 2 spicchi d ' a g l i o -

1 pezzetto di cipolla

-

1 peperoncino

-

sale

PREPARAZIONE • Scottate brevemente gli spinaci in acqua bollente salata; scolateli e strizzateli; poi tritateli molto finemente. • Miscelando alla farina le uova frullate con gli spinaci e un pizzico di sale, allestite un impasto sodo e compatto, lavorato a lungo e ben liscio. Mettetelo brevemente a riposo; poi spianatelo sottile col matterello e ritagliatevi delle listarelle di 1 cm (non più) di larghezza, che lascerete asciugare. • Mettete, intanto, le cozze in un tegame, con un cucchiaio d'olio.

Portatele sul fuoco e attendete BIGOLI che al calore (minimo) esse vaCON LE RIGAGLIE dano schiudendosi. per 4 persone • Tritate, a parte, la cipolla, l'aglio, il peperoncino e il prezzeINGREDIENTI molo. Rosolate il trito in un tegame, con due o tre cucchiai - 3 5 0 g di farina integrale d'olio e aggiungetevi i fondi di - 3 uova carciofo affettati. Salate il mi- 80 g di burro scuglio e fatelo c u o c e r e per - latte q.b. qualche m i n u t o ; b a g n a t e l o , - 300 g di rigaglie quindi, col vino. - 2 foglie di salvia • Dopo alcuni istanti, unite all'in- 1 tazzina di brodo tingolo anche la coda di rospo - 60 g di parmigiano sfilettata e spezzettata e le cozze I - sale e p e p e private delle valve. Aggiungete | PREPARAZIONE la polpa spezzettata dei pomoAllestite una pasta soda, liscia e dori maturi e l'acqua fuoriuscita compatta, amalgamando e lavodalle cozze (accuratamente filrando a lungo la farina con le uotrata). Coprite e fate cuocere per va battute, il burro, un po' di sauna ventina di minuti. le e qualche cucchiaio di latte. • Lessate, quindi, le tagliatelle, • Ottenuto un composto liscio, discolateli e divideteli nelle fondividetelo a pezzetti grossi come ne. Coprite ogni porzione con noci e, rotolandoli sul piano di 1/4 dell'intingolo preparato, ben lavoro fortemente con la mano caldo. Cospargete di pepe e di aperta, riduceteli a forma di spaprezzemolo fresco tritato fineghettoni di 2 o 3 mm di calibro. mente. Quindi servite. Allineateli e lasciateli asciugare brevemente. • Ripulite, intanto, e tritate le rigaglie. Rosolatele nel burro con la salvia, poi bagnatele con un mestolo di brodo, abbassate la fiamma e lasciatele cuocere per una ventina di minuti. Alla fine, tolta la salvia, spegnete il fuoco e tenetele in caldo. • Lessate e scolate i bigoli. Versateli ancora bollenti nell'intingolo di rigaglie appena preparato, e rimestateli con cura. • Quando il condimento risulterà ben distribuito, recate le porzioni in tavola. Servitele cosparse di parmigiano grattugiato e di pepe macinato al momento. 23

MALFATTINI ALLA CONTADINA

PAGLIA E FIENO per 4-6 persone

per 4 persone INGREDIENTI INGREDIENTI

- 4 0 0 g di farina

- 4 salsicce

- 4 uova

-

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1 tazza di salsa di pelati

150 g di spinaci

- 80 g di olive nere

- 4 0 0 g di funghi freschi

- 1 grosso porro - 1 cucchiaino di semi di finocchio - 1 m a z z e t t o di prezzemolo - 3 2 0 g di farina - 3 uova - 1 cucchiaio d'olio d'oliva

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100 g di mortadella

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1 spicchio d ' a g l i o

- 2-3 cucchiai d ' o l i o d'oliva -

1 tazzina di panna

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - sale e pepe

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Con la farina e le uova, aggiungendo piccole quantità d'acqua salata, allestite un impasto sodo, ben liscio e compatto. Fatelo brevemente riposare; poi spianatelo in una o più sfoglie sottili. • Arrotolate le sfoglie e tagliate il rotolo con una successione di tagli obliqui alternati. Proseguite da una punta all'altra del rotolo; poi staccate le piccole losanghe di pasta; districatele e lasciatele asciugare. • Scaldate la salsa di pelati e aggiungetevi le olive, denocciolate e spezzettate, i semi di finocchio, i fagioli lessi e un po' di pepe. • Lessata la pasta, scolatela al dente e versatela nel tegame del condimento, rimestandola delicatamente e ungendola con un filo d'olio crudo. • Fatte le porzioni, cospargetele di prezzemolo tritato. Poi spargete sulla loro superficie il porro, affettato molto sottilmente e dipanato in tanti anelli sottili. • Aggiungete un velo di pepe macinato al momento e servite. 24

PREPARAZIONE • Lavorate 200 g di farina con 2 uova e, a parte, 200 g con le altre 2 uova e un trito di spinaci crudi. Lavorate separatamente i due impasti a lungo, fino a renderli ben lisci e omogegei; quindi spianateli molto sottili. Arrotolate le sfoglie, sia le chiare che le verdi, e tagliatele a fette di 78 mm di larghezza. Staccate le tagliatelle, dipanandole e sollevandole con le dita aperte, e mescolatele insieme, allargandole ad asciugare su di un tovagliolo. • A parte, intanto, mondate i funghi. Tagliateli a pezzetti e trifolateli con aglio tritato e olio, sale e pepe. Appena cotti, unitevi la mortadella tagliata a dadolini e la panna. Rimestate e spegnete il fuoco. • Lessate le tagliatelle. Scolatele al dente e versatele subito nel tegame del condimento, rigirandole con cura. • Fatte le porzioni, spargete su ciascuna di esse del parmigiano grattugiato e del pepe macinato al momento. Servite subito.

ROTOLO ALLA SALSICCIA

MACCHERONI ALLA CONTADINA

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 200 g di farina

- 300 g di maccheroni

- 2 uova e 1 tuorlo

- 8 0 0 g di cavolfiore

- 40 g di parmigiano

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1 cipolla

- 40 g di gruviera

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1 cucchiaio di concentrato di

-

pomodoro

1 mozzarella

- 4 salsicce

- 2 grosse salsicce

- 4 cucchiai di vino rosso

-

-

- 40 g di olive nere

1 tazza di salsa di pelati

1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva

- 50 g di burro, sale e pepe

- pecorino grattugiato

- parmigiano grattugiato q.b.

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Incorporate le uova intere alla farina e manipolate il preparato in modo da ottenere una pasta molto liscia e consistente, che avvolgerete dentro uno strofinaccio e metterete brevemente a riposo. • Rosolate, intanto, le salsicce liberate della pelle; sbriciolatele mentre cuociono; bagnatele col vino e abbassate la fiamma. • Spianate la pasta in un rettangolo sottile. Spennellatela con il tuorlo; poi adagiatevi sopra la mozzarella a fettine e il gruviera grattugiato a scaglie. Spargetevi le salsicce e sfiocchettatevi poco burro. Arrotolate la sfoglia e chiudetela dentro un quadrato di lino. Legate il rotolo e lessatelo in acqua salata (20 minuti circa). • Appena cotto, sgocciolare e raffreddare. Infine, eliminato l'involucro, affettatelo. • Disponete le fette nelle fondine individuali. • Versate la salsa bollente sulle porzioni. Spargetevi un velo di parmigiano e di pepe e servite.

PREPARAZIONE • Spellate le salsicce; raccoglietene la polpa in un tegame e ponetela sul fuoco, in una casseruola con un bicchiere d'acqua moderatamente salata. Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere piano, coperto, per mezz'ora. • Lessate, intanto, il cavolfiore. Appena cotto, scolatelo; spezzettatelo e rosolatelo in un altro tegame, con l'olio e un trito di cipolla. • Mentre il cavolfiore sta rosolando dolcemente e la salsiccia va cuocendo in una salsa sempre più densa, a parte lessate la pasta. Scolatela al dente e rimestatela nel tegame del cavolfiore, aggiungendo una manciata di olive nere tritate. • Alla fine, fatte le porzioni, adagiate su ciascuna di esse un mestolino del ragù di salsicce. Cospargete di pecorino e servite.

25

FUSILLI AL RAGÙ D'AGNELLO

le fondine individuali ben scaldate. Cospargete ciascuna porzione di pepe, di parmigiano grattugiato (o pecorino); decoratela con un ciuffetto di prezzemolo e servite immediatamente.

per 4-6 persone INGREDIENTI - 3 5 0 g di bucatini (o altra pasta di formato simile) - 4 0 0 g di polpa d ' a g n e l l o - 2 5 0 g di pomodori maturi - 2 foglie d'alloro

VINCISGRASSI MARCHIGIANI

-

1/2 bicchiere di vino bianco

per 4-6 persone

-

I ciuffo di prezzemolo

- 2 spicchi d ' a g l i o

- olio

INGREDIENTI

- p a r m i g i a n o grattugiato

- 2 0 0 g di farina

- sale e pepe

-

150 g di semolino

- 50 g di burro

PREPARAZIONE • Tritate la polpa d'agnello. Rosolatela in tegame, con due o tre cucchiai d'olio e l'aglio tritato. Rigiratela con cura, pestandola con un mestolo di legno (o una spatola) e sbriciolandola; poi cospargetela di sale e di pepe, bagnatela col vino e poggiatevi sopra le foglie d'alloro. Fate evaporare brevemente il fondo di cottura; quindi aggiungete la polpa dei pomodori pelati. Spargetevi del prezzemolo tritato; coprite e fate cuocere molto dolcemente per 40 minuti. • Durante la cottura vigilate che il liquido di fondo non si debba asciugare eccessivamente, mettendo il condimento in pericolo di bruciare e, in tal caso, aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua calda. • Lessate le tagliatelle, scolatele; versatele nel tegame del condimento e rigiratele con cura, aggiungendo un cucchiaio d'olio. • Quando il condimento sarà ben distribuito, dividete la pasta nel26

- 3 uova - 4 cucchiai di Marsala - 60 g di prosciutto crudo -

1 cipolla

-

1 carota

-

100 g di interiora di pollo

-

100 g di rigaglie d'agnello

- 50 g di cervella - 50 g di filone - 20 g di concentrato di p o m o d o r o -

1 tazzina di b r o d o

- 20 g di funghi secchi -

1 tazzina di latte o panna

-

1/2 litro di besciamella

- parmigiano grattugiato - sale, pepe e cannella

PREPARAZIONE • Preparate delle lasagne sottili, larghe 10 cm e lunghe 20, con una pasta soda ottenuta impastando e manipolando a lungo la farina mescolata al semolino, le uova, poco burro e qualche cucchiaiata d'acqua salata. Lasciatele ben affiancate (senza sovrapporle) su di una tovaglia stesa sul piano di lavoro e passate alla preparazione del condimento.

• Tritate la cipolla, la carota e il prosciutto. Rosolateli in tegame con un cucchiaio di burro. Aggiungetevi le interiora e le rigaglie a pezzetti e lasciate rosolare anch'esse. Poi bagnatele con il Marsala. • Dopo circa 5 minuti, unite all'intingolo il concentrato e il brodo. Condite con sale e con pepe e fate cuocere a lungo, su fiamma moderata. • Dopo un'ora aggiungete le cervella e il filone, in precedenza lessati e schiacciati e i funghi ammollati. Diluite, quindi, il fondo con il latte. • Preparate, dunque, una besciamella (addensando 1/2 litro di latte, 60 g di farina, 40 g di burro, un pizzico di cannella e sale). • Lessate finalmente le lasagne; disponetele in teglia unta, a strati alternati con del ragù e della besciamella. Chiudete la serie di strati con la besciamella. Cospargete il tutto di parmigiano e gratinate in forno.

CANNELLONI CON RIPIENO DI CARNE per 4 o 6 persone INGREDIENTI -

12 cannelloni

-

1 cipolla

- 4 0 0 g di polpa di maiale tritata - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 2 cucchiai di burro o margarina -

100 g di prosciutto crudo

-

1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 uova - 2 4 0 g di ricotta -

1/2 bicchiere di panna

-

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

- brodo, sale, pepe - chiodo di garofano in polvere

PREPARAZIONE • Tritate la cipolla; rosolatela in un tegame, con un cucchiaio di burro; quindi, unite al soffritto la polpa di maiale e fatevela rosolare, sbriciolandola. • Quando la carne sarà opaca, aggiungetevi il prosciutto tritato e, dopo qualche istante, il vino. Coprite e fate cuocere a lungo. • Trascorsa circa un'ora, fate raffreddare il ragù. Appena freddo, raccoglietelo nel bicchiere del frullatore; aggiungete la ricotta, 1 uovo, sale, pepe e chiodo di garofano, e frullate il tutto. • Lessate i cannelloni in acqua salata con un cucchiaio d'olio. Appena cotti, farciteli con il precedente ragù e adagiateli in teglia rettangolare unta, tutti ben affiancati. • Versatevi sopra una miscela uniforme di: panna, uovo battuto e parmigiano. Metteteli in forno caldo e fateli gratinare.

27

LASAGNATA PASQUALINA per 4-6 persone INGREDIENTI - 300 g di farina - 4 uova -

1 litro e m e z z o di latte

-

120 g di farina (per la besciamella)

-

100 g di burro

- 2 0 0 g di polpa di m a n z o -

1 carota

-

1/2 cipolla

-

1 costa di sedano

- 80 g di pancetta stufata -

1/2 bicchiere di vino bianco secco

-

1 mestolo di salsa di pomodori

-

1 tazzina di b r o d o

- 40 g di funghi secchi - 80 g di parmigiano grattugiato - olio, sale e pepe

PREPARAZIONE • Con la farina e 3 uova, aggiungendo, se serve, qualche cucchiaiata d'acqua salata, allestite una pasta ben lavorata, liscia e soda, che terrete per un po' a riposo e poi spianerete sottile, per ritagliare dalle sfoglie dei rettangoli larghi circa 4 dita e lunghi 8. • Allestite, quindi, un ragù. Per prepararlo, tritate la carne e rosolatela in casseruola, con le verdure (carota, sedano e cipolla) tritate finemente, la pancetta a pezzetti e l'olio; poi bagnatela col vino e fate cuocere. Quando il fondo sarà ristretto, aggiungete il brodo e la salsa di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a lungo. Trascorsi circa 30 minuti, mescolatevi i funghi, in precedenza ammollati e proseguite la cottura ancora per mezz'ora (o più). 28

• Preparate, quindi, una besciamella, facendo addensare su fiamma moderata il latte, nel quale sia stata sciolta la farina, e la metà del burro. Portato il liquido a ebollizione, sempre rimestandolo, incorporatevi alla fine 1 uovo e i 2/3 del parmigiano. • Lessate le lasagne, in abbondante acqua salata, con un cucchiaio d'olio. Scolatele e stendetele su di una tovaglia. Quindi prendetele due alla volta e sistematele dentro uno stampo unto a base rettangolare; copritele di volta in volta con cucchiaiate di ragù e di besciamella. Quindi, finite con uno strato di besciamella. Spargetevi l'ultimo parmigiano e sfiocchettatevi l'ultimo burro. • Passate il tutto in forno caldo e fate gratinare (40 minuti).

TAGLIATELLE PASTICCIATE ALLA GHIOTTONA per 4-6 persone INGREDIENTI - 350 g di farina - 3 uova - 5 0 0 g di pomodori maturi -

1 cipolla

- 2 coste di sedano - 2 carote - 2 spicchi d'aglio -

1 rametto di rosmarino

-

1 tazzina d'olio

- 2 0 0 g di polpa di m a n z o tritata - 2 foglie di alloro - 2 pizzichi di zucchero - 200 g di interiora di pollo - 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato -

brodo

- sale e pepe

• Preparate, intanto, una pasta consistente, liscia e omogenea, con la farina, le uova, poco olio e acqua tiepida (quest'ultima, solo se necessario). Lavoratela a lungo; poi spianatela sottile. Arrotolate la sfoglia e affettate con un coltello affilato il rotolo a fette di 7 mm circa. • Dipanate le tagliatelle e lessatele in acqua bollente con un cucchiaino d'olio e uno di sale. Scolatele e rimestatele nella casseruola del ragù di manzo. • Quando il condimento sarà ben distribuito, versate le tagliatelle bollenti in una capace fondina preriscaldata e spargete sulla loro superficie il ragù di pollo e u n ' a l t r a dose di p a r m i g i a n o grattugiato. • Servitele in tavola immediatamente.

PREPARAZIONE • Mondate e tritate finemente la cipolla, l'aglio, il sedano, il rosmarino e la carota. Dividete il trito in due casseruole e rosolatelo con poco olio. • Mettete, quindi, in uno dei due recipienti la polpa di manzo tritata, e nell'altro le interiora di pollo minutamente tagliuzzate. Pestate entrambi i miscugli per bene con una spatola di legno, rosolandoli piano e rivoltateli un paio di volte; poi, versate in ciascun recipiente una metà dei pomodori passati. Salate, cospargete di pepe e di zucchero. Ponete sui c o m p o s t i una foglia d'alloro. Coprite e fate cuocere dolcemente per un'ora, aggiungendo, quando occorre, poco brodo bollente. 29

Secondi di carne

ABBACCHIO AL FORNO

ABBACCHIO ALLA ROMANA

per 6 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

-

1 agnellino giovane (1,800 kg)

1 piccolo agnello di 1 kg

- 5 0 0 g di patatine novelle

- 2 spicchi d ' a g l i o

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 2 o 3 cucchiai d'olio d'oliva

- 2 rametti di rosmarino

- 2 o 3 rametti di rosmarino

-

I cucchiaio di burro

- 2 spicchi d'aglio

-

1/2 bicchiere di aceto bianco

- sale e pepe

- sale e pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE • Lavate e asciugate l'agnellino. Tagliatelo a grossi pezzi e sof• Lavate l'agnellino e asciugatelo. friggetelo in tegame, nell'olio Steccatelo con aghi di rosmaribollente, con l'aglio intero monno e con pezzetti d'aglio; strofidato. natelo con burro e olio; poi cospargetelo di sale e di pepe e • Fatelo rosolare da tutti i lati; poi adagiatelo su di una teglia unta, cospargetelo di sale e di pepe; disponendo ai due lati le patatiabbassate la fiamma; coprite il ne, mondate, unte di olio e corecipiente e lasciate cuocere il sparse di sale, pepe e rosmarino tutto, molto dolcemente, per 50 tritato. minuti. • Mettete la teglia in forno preri• A cottura ultimata, spruzzate scaldato a 190° e lasciate cuoce- | l'abbacchio d'aceto e cospargere il tutto per un'ora. telo di rosmarino tritato; levatelo dal fuoco e distribuitelo im• Durante la cottura, rimescolate mediatamente nei piatti. Servile patate e rivoltate l'abbacchio telo, quindi, subito, accompadue o tre volte, in modo che posgnandolo con insalatina verde o sano dorarsi in modo uniforme. con spinaci al burro. • A cottura ultimata, trasferite entrambi su di un capace piatto da portata ovale e recateli in tavola per farne le porzioni.

30

SALSICCIA ALLA DIAVOLA

COSTOLETTE D'ABBACCHIO DORATE

per 4-6 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

1 kg di salsiccia

- 8 o 12 costolette

-

1 cucchiaio d'olio

-

150 g di pangrattato finissimo

- 2 cucchiai d'aceto

- 2 uova

-

i spicchio d'aglio

- 350 g di olio di semi di arachide

-

1 porro

-

-

1 cipolla

- sale e pepe

-

1 peperoncino rosso

-

1 cucchiaino di semi di c u m i n o

-

1 presa d ' o r i g a n o

- 2 foglie d'alloro - sale e pepe

PREPARAZIONE • Raccogliete nel mortaio l'aglio, il porro, la cipolla, il peperoncino, il cumino e l'origano, il tutto spezzettato, e pestate il miscuglio a crema, aggiungendo via via l'acqua, l'olio e l'aceto. • Arrotolate la salsiccia a spirale. Fermate la ruota con due lunghi spiedi, infilati a croce, e ponete il tutto sul fondo di una teglia di diametro analogo. • Versate sulla ruota di salsiccia la crema in precedenza allestita e lasciatela m a r i n a r e per una mezz'ora. • Trascorso questo tempo, mettete la teglia in forno preriscaldato a 170° e fate cuocere la salsiccia fino a quando sarà dorata e croccante. • Durante la cottura, pennellatela incessantemente con la marina- | ta. • Quando la salsiccia sarà cotta, fatela scivolare in un largo piatto circolare. Recate, quindi, il piatto in tavola e fate le porzioni.

1 limone

PREPARAZIONE • Battete con il batticarne le costolette, delicatamente, perché si appiattiscano senza rompersi. • In una fondina battete le uova, salate e pepate moderatamente. • Passate le costolette nell'uovo battuto e quindi nel pangrattato, premendole delicatamente, in modo che l'impanatura resti soda e compatta. • Scaldate tutto l'olio in una padella. Portatelo al punto di ebollizione e doratevi le costolette, da entrambe le parti. • Raccogliete le costolette appena dorate e passatele brevemente su carta assorbente. • Alla fine, dopo averne distribuite due o tre per piatto, decoratele con 1/2 fettina di limone e servitele.

FILETTO ALLA MACEDONE

nitelo con una cimetta di prezzemolo e due sottili spicchi di limone (tagliati con tutta la buccia) posti al centro, e servite immediatamente.

per 6 persone INGREDIENTI -

1/2 kg di fettine sottili di filetto

-

1/2 bicchiere d'olio

- 2 spicchi d'aglio -

1 mazzetto di prezzemolo

-

1 bicchiere di vino bianco secco

- 4 carciofi grossi

CAPRETTO CON VERDURE per 4 persone

- 2 uova -

1 limone

- sale e pepe

INGREDIENTI -

1,300 kg di capretto (metà anteriore)

- 2 grossi p o m o d o r i maturi

PREPARAZIONE • Rosolate la carne in tegame, nell'olio bollente, con sale e pepe. Rigiratela da tutti i lati; quindi aggiungetevi un trito d'aglio e p r e z z e m o l o . Attendete che il soffritto sia appassito; quindi bagnate il tutto col vino bianco, abbassate la fiamma e fate evaporare piano. • Dopo una ventina di minuti, levate la carne dal tegame e passatela, in attesa, in una fondina a parte. Cuocete nel sugo rimasto i carciofi, mondati e tagliati a spicchi. • Quando i carciofi saranno cotti, unitevi la carne e fate insaporire il tutto. Dopo una decina di minuti, versate nel tegame le uova, battute con sale, pepe e succo di limone. Rigirate il tutto delicatamente e attendete che sia leggermente rappreso. • Negli ultimi istanti non rimestate più la pietanza; anzi, abbassata la fiamma, lasciate che si consolidi piano. Ottenuto una sorta di tortino, capovolgetelo al centro di un largo piatto da portata circolare (preriscaldato); guar-

- 6 0 0 g di patate - 2 coste di sedano - 2 carote - 4 spicchi d'aglio -

1 dozzina di grosse olive nere

-

1 tazzina di p a n n a

-

1 cucchiaio di burro

- 3 cucchiai d ' o l i o -

1 presa d ' o r i g a n o sbriciolato

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate l'agnello a pezzi e rosolatelo in tegame, nell'olio bollente, rivoltandolo da tutti i lati. • Ungete una pirofila. Disponetevi i pezzi di carne rosolati. Sistemate intorno alla carne le patate, sbucciate e tagliate a cubetti. Spargete sulle patate e sulla carne le carote e il sedano grattugiati, la polpa dei pomodori pelati, spezzettata minutamente, l'aglio tritato molto finemente, le olive nere, l ' o r i g a n o , sale e p e p e . Sfiocchettatevi del burro e mettete il tutto in forno preriscaldato a 200°, per 40 minuti circa. • A cottura ultimata, spennellate sulla pietanza ancora bollente la panna e servite.

CARRÉ DI MAIALE ALLA SENAPE

AGNELLO AL VINO BIANCO

per

per

6-8

persone

4

persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

1 kg di carré di maiale

- 8 0 0 g di polpa d'agnello

-

1 cucchiaio di senape

- 300 g di pomodori pelati

- 5 chiodi di garofano

- 3 spicchi d'aglio

-

1 tazzina di olio d'oliva

- 2 foglie d ' a l l o r o

-

1 limone

-

1 mazzetto di p r e z z e m o l o

-

1 bicchierino di Marsala

-

1 bicchiere di vino bianco

-

1 cucchiaio di miele

-

1 tazzina d'olio d'oliva

-

brodo

- sale e pepe

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Spremete il limone e versatene il succo (filtrato) a filo in una ciotola in cui siano già raccolti la senape, il miele, un pizzico di pepe e la buccia grattugiata del limone. Aggiungete il Marsala, l'olio e rimestate il tutto a lungo. • Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, spalmatelo sulla carne, steccata coi chiodi di garofano, spennellandola tutta omogeneamente. • Infilzate il tocco di carne nello spiedo e collocatelo sul cavalletto già disposto nel forno acceso. • Fate cuocere la carne rigirandola lentamente, e spennellandola frequentemente con la salsa alla senape. • Alla fine, dopo circa un'ora e un quarto, q u a n d o la carne sarà morbida e cotta, cospargetela moderatamente di sale; toglietela dal forno e lasciatela intiepidire, poggiata su di un tagliere. Quindi, affettatela. Irroratela tutta con la salsa e recatela in tavola per servirla (calda).

PREPARAZIONE • Tagliate la polpa d'agnello a dadini e rosolatela in tegame, nell'olio caldo, con l'aglio affettato. • Prima che l'aglio prenda colore, bagnate il tutto col vino; unite l'alloro e il pomodoro a pezzetti. Salate; cospargete di pepe; coprite e fate cuocere piano, per un'ora e 10 minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche mestolata di brodo. • Ultimata la cottura, cospargete l'intingolo con del prezzemolo tritato. N.B.

Questo

ragù

Puglia per condire po

di pasta

li lisci.

con

viene cotto rofila

serve

Mentre

"midolline" so),

spezzata,

utilizzato

"lagane", simile

a

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Con l'aggiunta di un peperone,

in Abruzzo, telle.

viene

le

di

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a

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Grecia,

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mescolato a simile

l'aggiunta di pezzetti di

a

riolive,

in forno e servito nella picottura.

33

BRACIOLE DI FESTA FARCITE

AGNELLO ALLA NUORESE

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 braciole di maiale (con l'osso)

-

1,250 kg di polpa d ' a g n e l l o

- 50 g di pancetta stufata

-

1 bicchiere di aceto

-

-

1 limone

1 p o m o d o r o maturo

- 50 g di provolone piccante

- 2 o 3 foglie d ' a l l o r o

- 4 foglie di basilico

-

-

1 u o v o sodo

- 2 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere d ' o l i o

-

1/2 cipolla bianca

- 2 peperoni

- 2 cucchiai d ' o l i o

- 300 g di pomodori maturi

-

- 2 rametti di rosmarino

1/2 limone

- sale, pepe e origano

-

brodo

- 80 g di olive nere

PREPARAZIONE • Aprite o fate aprire orizzontalmente le braciole, tagliando la polpa in profondità, a tasca, fino all'osso. • Introducete nell'apertura una sfoglia di cipolla, un pezzetto di pancetta (affettata), uno spicchio di pomodoro (pelato e privato dei semi), una fettina di provolone, una foglia di basilico e una rondella di uovo sodo. • Richiudete la fetta di carne, dandole la primitiva forma, e pressatela delicatamente. Indi ricucite l'apertura o fermatela con uno spiedino di ferro o di legno. • Fatto ciò, marinate le braciole in olio e succo di limone, con sale, pepe e origano polverizzato, per una ventina di minuti. • Alla fine, scaldata per bene la graticola, grigliatele a calore medio, 6-7 minuti per parte. • Quando le braciole saranno dorate, trasferitele nei piatti individuali preriscaldati e servite subito.

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- 30 g di capperi salati - 2 0 0 g di pecorino - sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate la carne a cubetti e marinatela per 3 o 4 ore in acqua e aceto, con il limone a fette, sale e pepe. • Scolatela e asciugatela. Rosolatela in tegame, nell'olio bollente, con l'aglio mondato. Rivoltatela con cura, in modo che i cubetti risultino tutti ben cotti in superficie, pur restando l'aglio chiaro; poi unite i peperoni a listarelle e, dopo qualche istante, i pomodori, pelati e spezzettati. • Salate il preparato, cospargetelo di rosmarino tritato; coprite e fate cuocere dolcemente per un'ora. • Durante la cottura, se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete brodo caldo. • A cottura quasi ultimata, unite le olive, denocciolate e spezzettate, e i capperi, previamente dissalati in acqua pura. • Fate insaporire il tutto ancora sul fuoco per 5 minuti. Quindi, servite.

AGNELLO ALLA GENOVESE

LOMBATA AL DRAGONCELLO

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

1 kg di agnello

- 4 fette di lombata (o filetto) di 3 c m

-

1/2 bicchiere d'olio

di spessore

- 2 spicchi d ' a g l i o

- 4 cucchiai d'olio

-

1 mazzetto di p r e z z e m o l o

-

-

1 bicchiere di vino bianco secco

-

1 cipollina

- 4 carciofi grossi

-

1 cucchiaio di fecola

- 2 uova

- 50 g di burro

-

1 limone

-

1 tazzina di panna

- sale e pepe

-

I limone

-

1 cucchiaino di dragoncello tritato

100 g di vino bianco secco

PREPARAZIONE - sale e pepe • Tagliate l'agnello a pezzi e rosolatelo in tegame, nell'olio bolPREPARAZIONE lente, con sale e pepe. Rigiratelo • Battete delicatamente le fette di da tutti i lati; quindi aggiungetecarne per appiattirle ulteriormenvi un trito d'aglio e prezzemolo te. Ungetele d'olio e poggiatele e attendete che il soffritto sia apsu griglia unta scaldata su brace passito. non molto ardente, in modo che cuociano tutte per bene, pur man• A questo punto, bagnate il tutto tenendosi rosate all'interno. col vino bianco, abbassate la fiamma e fate evaporare piano. • Quando le avrete rivoltate, sala• Dopo una ventina di minuti, levatele. te la carne dal tegame e passatela, • A parte, intanto, tritate finemenin attesa, in una fondina a parte. te la cipolla e cuocetela nel vino, Cuocete nel sugo rimasto i carin una casseruola di medie diciofi, mondati e tagliati a spicchi. mensioni. Appena disfatta, aggiungetevi il burro lavorato a • Quando i carciofi saranno cotti, crema in una ciotola con la fecomettete nel tegame nuovamente la e diluito con la panna. Insapola carne e fate insaporire il tutto. rite la salsa col succo del limone • Dopo una decina di minuti, abe col dragoncello, quindi, ottebassata la fiamma, versate nel ; nuta una crema fluida, tenetela tegame le uova, battute con sale, da parte, in luogo tiepido. pepe e succo di limone. Rigirate • Quando le lombate saranno cotil tutto delicatamente e attendete te, trasferitele velocemente nel che sia leggermente rappreso. piatto da portata preriscaldato. Versate sulle fette di carne già predisposte nel piatto da portata la salsa di cipolla al dragoncello. Cospargete di pepe e servite con spicchio di limone. 35

AGNELLO IN CROSTA ALLA LORENESE per 8 persone INGREDIENTI - 6 0 0 g di polpa d ' a g n e l l o -

1 cipolla bianca

-

1 bicchiere di vino

- 40 g di burro -

1 bicchiere di brodo

- 3 uova - 2 0 0 g di pancetta affettata -

1 mazzetto di prezzemolo

- 2 0 0 g di champignon

e di forma simili alla superficie della pirofila e adagiatela su di essa, tagliando via i bordi eccedenti al di fuori del suo bordo. Premete molto delicatamente la pasta sugli ingredienti; quindi praticatevi un foro al centro e fatevi, con i ritagli rimasti, delle decorazioni di foglie e fiori. • Spennellate la superficie della pasta con un po' di uovo battuto e passate il tutto in forno preriscaldato a 200°, per 50 minuti circa.

- 2 5 0 g di pasta sfoglia - sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate la carne a dadini e saltatela in padella, con un cucchiaio di burro. • A parte, intanto, tritate la cipolla e sbollentatela nel vino, in una casseruola a parte. Poi, quando la dadolata d'agnello sarà tutta dorata, versate questo vino aromatico nella padella; aggiungete un p o ' di brodo; coprite e fate cuocere piano, per una ventina di minuti. • A questo punto, foderate l'interno di una terrina da forno (a sponde alte) con fettine di pancetta. Versate nel medesimo recipiente, senza che la pancetta si sposti, lo spezzatino d'agnello ormai cotto. Spargete su di esso 2 uova sode sbriciolate, i funghetti affettati, un trito di prezzemolo, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe. Coprite il tutto con altre fette di pancetta; poi versatevi sopra il resto del brodo e dell'uovo battuto. • Spianate la pasta, in modo da ottenere una sfoglia di dimensioni 36

SPEZZATINO DI MAIALE ALLE MANDORLE per 4 persone INGREDIENTI -

1,250 kg di polpa di maiale

-

1 grossa cipolla

- farina (per infarinare) - 40 g di burro - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva -

1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

-

1/2 bicchiere d ' a c e t o

- 2 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di u v a sultanina -

1 cucchiaio di mandorle pelate

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate la polpa di maiale a cubetti, infarinatela moderatamente e rosolatela in tegame, nel burro fuso bollente. Rigiratela da tutti i lati; poi bagnatela col vino e lasciate evaporare il liquido di fondo per qualche istante. • Dopo un po', abbassate la fiam-

ma, aggiungete alla vivanda il concentrato diluito in un bicchiere d'acqua, sale e pepe; coprite il recipiente e fate cuocere dolcemente per un'ora. • Trascorso questo tempo, spento il fuoco, aggiungete l'aceto in cui sia stato sciolto lo zucchero, le uvette in precedenza ammollate in acqua calda (o tè) e le mandorle tritate. • Lasciate addensare il fondo di cottura; rimestate la vivanda un'ultima volta e servite.

ARISTA ALLA TOSCANA per 6-8 persone INGREDIENTI -

1 kg di arista di maiale (con l'osso)

- 2 spicchi d'aglio -

1 rametto di rosmarino

- 40 g di burro - sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate il pezzo di carne a fette di circa 7 mm, che arrivino all'osso, senza staccarle. Ottenuto un pezzo di carne simile a un libro, strofinate l'interno di ciascuna "pagina" con un trito d'aglio e rosmarino, mescolato a sale e pepe. • Ricomponete il tutto e legatelo; poi, dopo averlo strofinato anche all'esterno col medesimo miscuglio, infilzate l'intero pezzo di carne nello spiedo, che porrete sul cavalletto, per cuocerlo in forno, a calore molto moderato e rigorosamente uniforme, bagnandolo di continuo con burro fuso. • La cottura deve essere di 2 ore.

FARAONA RIPIENA DI RISO per 8 persone INGREDIENTI -

1 faraona giovane (o 1 gallinella)

- 2 5 0 g di riso -

1 litro di b r o d o

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100 g di burro

- 4 0 0 g di albicocche secche -

1 rametto di r o s m a r i n o

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1/2 cipolla

-

150 g di stracchino fresco

- sale, pepe e zenzero (radice)

PREPARAZIONE • Fate vuotare la faraona e chiedete al macellaio che vi consegni tutte le interiora utilizzabili. • Tritate, quindi, grossolanamente dette interiora e saltatele al burro, con cipolla e rosmarino, sale e pepe; poi mescolatele al riso c o t t o al d e n t e , al f o r m a g g i o stracchino e alle a l b i c o c c h e , sbollentate nel brodo e tritate. • Mescolate con cura il miscuglio; quindi introducetelo nella cavità addominale del volatile e ricucitene i lembi. • Sistemate la faraona in una larga teglia imburrata, deponendola sulla schiena; spennellatela abbondantemente di burro e cuocetela in forno caldo per circa 40 minuti, irrorandola di frequente con suo stesso sugo di cottura. • Appena cotta, trasferite la faraona al centro di un piatto ovale preriscaldato ed eliminate i punti di cucitura. Contornatela di patatine novelle dorate al burro con le albicocche secche (previamente ammollate) e servitela subito, spolverata m o d e r a t a mente di zenzero grattugiato. 37

ROLLÈ DI PASQUA

(200-220°) per un'ora. Quando il rotolo avrà superato l'ora di cottura, levatelo dal forno. Appena tiepido, liberatelo della legatura e affettatelo. Servitelo umettato col fondo di cottura scaldato e stemperato con poca acqua o brodo.

per 8 persone INGREDIENTI -

1 larga fetta di fesa (500 o 6 0 0 g)

- 80 g di prosciutto crudo -

150 g di polpa di m a n z o tritata

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1 uovo

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 3 fette di pancarré -

1/2 cipolla

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1 mazzetto di prezzemolo

- 250 g di vino bianco secco

MONTONE IN PORCHETTA

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per 4 persone

1 rametto di rosmarino

- 2 foglie di salvia -

1 cucchiaio di burro

- sale e pepe o zenzero

INGREDIENTI -

1 spalla disossata di montone

- 2 0 0 g di finocchio selvatico

PREPARAZIONE • Poggiate sul piano di lavoro la grande fetta di carne; battetela moderatamente col batticarne per allargarla e assottigliarla; poi sistematevi sopra delle fettine di prosciutto. • Fatto ciò, raccogliete in una fondina la polpa tritata e mescolatevi il pancarré, ammollato a parte in acqua e ben strizzato, l'uovo, il parmigiano, il prezzemolo e la cipolla tritati, sale e pepe (o radice di zenzero grattugiata). • Manipolate il tutto fino a renderlo ben amalgamato; quindi fatene un grosso polpettone allungato e poggiatelo sulla fetta di fesa. • Arrotolate la fetta, chiudendovi all'interno il ripieno e legate il rotolo con dello spago per alimenti, includendo nella legatura la salvia e il rosmarino. • Rosolate il rotolo nel burro, in un tegame ovale, rigirandolo da tutti i lati; poi bagnatelo col vino e alzate brevemente la fiamma. • Alla fine, passate tutto in forno 38

-

100 g di prosciutto crudo

- 50 g di salame -

1 spicchio d'aglio

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1 rametto di rosmarino

- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva -

1 cucchiaio di burro

-

1 bicchiere di vino bianco

- farina q.b. - sale e pepe

PREPARAZIONE · Mondate il finocchio e sbollentatelo in acqua salata. Scolatelo, recuperando l'acqua; sgrondatelo per bene e tritatelo con l'aglio pelato. • Saltate questo trito in tegame, nell'olio bollente, con il prosciutto e il salame tritati manualmente col coltello. Lasciate insaporire il miscuglio, rivoltandolo con cura, per 10 minuti; quindi levatelo dal fuoco, salatelo e cospargetelo di pepe. • Poggiate la spalla sul piano di lavoro, aprendola per bene e appiattendola col batticarne, per quanto è possibile. Spargete su

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tutta la sua superficie il precedente preparato. Arrotolate il tutto e legatelo strettamente con uno spago per alimenti, includendo nella legatura il rametto di rosmarino. Una volta legato, rosolate il rotolo in una teglia, nel burro fuso bollente. Rigiratelo da tutti i lati, spingendolo con una spatola di legno; poi bagnatelo con una tazza dell'acqua di cottura dei finocchi e mettetelo in forno preriscaldato a 200°, per una cottura di 2 ore. Durante la cottura, di tanto in tanto, bagnatelo ancora con piccoli mestoli dell'acqua dei finocchi, calda. Alla fine, liberate il rotolo di carne dello spago; tagliatelo a grosse fette e adagiatelo sul piatto da portata. Deglassate il fondo col vino al quale sia stato incorporato un cucchiaino di farina. Scaldate la salsa e versatela bollente sulle fette di carne. Quindi, servite.

NOCE DI VITELLO ALLA TURCA per 4 persone INGREDIENTI - 4 0 0 g di sottili fettine di noce di vitello - 300 g di riso - 2 grosse melanzane ovali -

1 bicchiere d'olio di arachidi

-

1 cucchiaio di burro

- 4 foglie di salvia | !

-

1 tazza di salsa di pelati

-

1 tazzina di brodo

- sale, pepe, noce moscata

PREPARAZIONE • Lessate il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo al dente e conditelo con una noce di burro. Allargatelo in un piatto da portata; ponetelo sullo sportello aperto del forno acceso al minimo e lasciatelo asciugare. • Sbucciate le melanzane; tagliatele a cubetti e doratele in padella in abbondante olio di semi bollente. Quindi trasferitele su carta assorbente. • Scaldate il burro con la salvia in un'altra padella e saltatevi le fettine di carne. Fatele dorare da entrambe le parti; salatele alla fine; poi, trasferitele nel piatto da portata e deponetele in uno strato, sul riso. Fatto ciò, spargete su di esse i dadini di melanzana fritti e tenete il tutto ancora in caldo. • Deglassate il fondo di cottura delle fettine con il brodo. Scaldatelo per bene, mescolandovi la salsa di p o m o d o r i . Quindi versate il tutto sulla pietanza. • Spolverate un velo di pepe e di noce moscata e servite.

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SPEZZATINO SPECIALE DI PASQUA

spicchi. Bagnate il tutto con un bicchiere d'acqua, cospargete moderatamente di sale e di pepe; coprite e fate cuocere. Quando anche questo intingolo sarà cotto, versatevi la carne con le melanzane e scaldate il tutto, rimestandolo delicatamente.

per 4 persone INGREDIENTI - 6 0 0 g di polpa di maiale -

1 cucchiaio di burro o margarina

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1 grossa cipolla

- 2 melanzane - 4 pomodori maturi, polposi e sodi - 300 g di pisellini sgranati

- farina q.b.

AGNELLO PASQUALE AL FINOCCHIO SELVATICO

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per 4 persone

- 2 carciofi - olio di semi brodo

- sale e pepe

INGREDIENTI PREPARAZIONE • Tagliate la carne a fettine sottili e infarinatela moderatamente; poi cospargetela di sale e di pepe. Rosolatela, quindi, in tegame, nel burro fuso, rigirandola da tutti i lati con una paletta e non con una forchetta (per non perforarla). Bagnatela, quindi, con una tazzina di brodo e lasciatela cuocere piano, a fiamma minima, per circa mezz'ora. • Rosolate in casseruola, nel burro fuso, la cipolla affettata sottilmente. Attendete che sia appassita; quindi unitevi la polpa di pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati. Salate e cospargete di pepe; coprite e fate cuocere piano, per un quarto d'ora. • A parte, intanto, sbucciate le melanzane; tagliatele a dadi e friggetele in abbondante olio di semi bollente. Raccoglietele con una paletta bucata, appena dorate, e mettetele da parte. • Quando la salsa di pelati sarà cotta, unitevi i pisellini sgranati e i carciofi, mondati e tagliati a 40

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1,250 kg di agnello (con ossa)

-

100 g d ' o l i o

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1 m a z z o di finocchi selvatici

- 4 patate - 80 g di olive verdi denocciolate - 4 foglie d'alloro - 2 chiodi di garofano - sale e pepe

PREPARAZIONE • Tagliate l'agnello a pezzi; quindi rosolatelo nel burro, in un largo tegame. Rigiratelo da tutti i lati, perché possa dorarsi; conditelo con un trito di finocchi e aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a cubetti. Salate, cospargete di pepe e bagnate con un bicchiere d'acqua. Coprite e fate cuocere per 30 minuti. • A questo punto, unite le olive, l'alloro e i chiodi di garofano. Rimestate dolcemente, coprite ancora una volta e proseguite la cottura ancora per 20 minuti.

ARROSTO AL LATTE per 4 persone

BRACIOLE DI MAIALE IN CAMICIA per 4 persone

INGREDIENTI -

1,400 kg di noce di vitello

INGREDIENTI

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1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva

- 4 braciole di maiale

- 2 bicchieri di latte

- 2 cucchiai di burro

- 2 uova

- 3 cucchiai d ' o l i o

- 2 limoni

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- 75 g di farina

1 mazzetto di p r e z z e m o l o

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Legate il pezzo di carne con tanti giri di spago e rosolatelo in tegame, nell'olio bollente. • Rigiratelo da tutti i lati, in modo che risulti ben rosolato in superficie; appena dorato, bagnatelo col latte. Aggiungete, quindi, altrettanta acqua. Salate e cospargete di pepe; coprite e fate cuocere, a fiamma debolissima, per un'ora, aggiungendo altra acqua calda, se il fondo di cottura dovesse troppo asciugarsi. • A cottura ultimata, levate la carne dal suo sugo e ponetela da parte a raffreddare. • Battete le uova. Diluitele col succo dei limoni; poi mescolatevi la buccia di uno dei due agrumi finemente grattugiata e il prezzemolo tritato. • Versate questo preparato nel recipiente di cottura e deglassatelo, su fiamma minima, rimestando alla svelta, per impedire che l'uovo si addensi a fiocchi. • Quando la carne sarà tiepida, slegatela e affettatela. Disponete le fette nel piatto da portata e copritele con la salsa d'uovo; guarnite la pietanza con un giro di spicchi di l i m o n e e ciuffi di prezzemolo e servitela subito.

-

1/2 litro di latte 120 g di speck affettato

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150 g di lingua salmistrata affettata

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150 g di provoletta

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1 confezione di pasta sfoglia (400 g)

- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE · Battete leggermente le braciole, senza staccare la carne dall'osso. Saltatele in padella con un cucchiaio di burro e due d'olio. Salatele e cospargetele di pepe; poi passatele su carta assorbente, disponendole sul tavolo. · Preparate una besciamella, addensando al fuoco il latte col burro, in cui siano stati sciolti la farina e un pizzico di sale. • Mescolate alla besciamella un pizzico di noce moscata; poi spennellatela sulle braciole. · Adagiate su ciascuna braciola un quadrato di lingua, una fettina di provoletta e una fettina di speck, comprimendo il tutto. • Spianate la pasta sfoglia piuttosto sottilmente. Ritagliatevi quattro rettangoli e chiudetevi dentro le braciole, lasciando sporgere fuori solamente la punta dell'osso. · Sigillate per bene i bordi dell'involucro di pasta; poi poggiate le braciole così rivestite sulla piastra unta del forno e cuocetele a 200°, per una ventina di minuti. 41

GALLETTI ALLE NOCI

poco pepe e il succo di 1/2 limone. Fare scaldare il tutto su fiamma moderata, rimestandolo con cura. Quindi, appena raggiunto il bollore, versate la salsa sui galletti e servite.

per 4 persone INGREDIENTI - 4 galletti amburghesi -

1 cucchiaio di burro

-

1 m a z z e t t o di prezzemolo

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1 rametto di timo

- 4 cucchiai di pangrattato (colmi) -

1 cipolla

POLLETTI DELICATI

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150 g di gherigli di noce

per 4 persone

- 4 mele -

1 cucchiaio di farina

INGREDIENTI

-

1 limone

- 2 polletti

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1 bicchiere di brodo

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- sale e pepe

PREPARAZIONE • Tritate la cipolla e rosolatela nel burro fuso, in un tegame di medie dimensioni. Lasciatela appassire; quindi, spento il fuoco, mescolatevi il pangrattato, il timo sbriciolato, il prezzemolo tritato, le mele grattugiate a scaglie e le noci sminuzzate. Salate e cospargete di pepe; poi rimestate il tutto con cura. • Poggiate sul piano di lavoro i galletti. Apriteli e introducete nella cavità addominale vuotata il miscuglio in precedenza allestito. Legateli con uno spago per alimenti, pennellateli d'olio e strofinateli esternamente con sale e pepe. • Poggiateli sul fondo d'una teglia unta e introduceteli nel forno preriscaldato a 200°, per una cottura di circa un'ora. • Appena cotti, toglieteli dal forno, slegateli e trasferiteli nel piatto da portata tenendoli al caldo. • Versate nella teglia il brodo al quale sia stata aggiunta la farina, 42

1/2 bicchiere d ' o l i o

- 2 spicchi d ' a g l i o -

1 mazzetto di prezzemolo

-

1 bicchiere di vino bianco secco

- 4 carciofi grossi - 2 uova -

1 limone

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Dividete i polletti a metà e rosolateli in un largo tegame, nell'olio bollente, con sale e pepe. Rigirateli; quindi aggiungetevi un trito d'aglio e prezzemolo. • Quando il soffritto sarà appassito, bagnate il tutto col vino bianco, abbassate la fiamma e fate evaporare piano. • Dopo una ventina di minuti, levate i polletti dal tegame e passateli, in attesa, in una fondina. Cuocete nel sugo rimasto i carciofi, mondati e tagliati a spicchi. • Quando i carciofi saranno cotti, rimettete nel tegame i polletti e scaldate. Dopo una decina di minuti, versate nel tegame le uova, battute con sale, pepe e succo di limone. Agitate il tegame dolcemente e attendete che il fondo sia leggermente rappreso.

ROTOLO AI PISTACCHI

il rotolo sia freddo; quindi affettatelo e servitelo.

per 6-8 persone INGREDIENTI -

1 grossa fetta d ' a g n e l l o (600 g)

- 2 5 0 g di salsiccia

FILETTO DI MAIALE ALL'ORIGANO

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100 g di pancarré

per 4 persone

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1 bicchiere di latte

- 2 0 0 g di petto di tacchino

- 2 uova

INGREDIENTI

- 40 g di pistacchi sgusciati

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- 2 spicchi d'aglio

- 2 cucchiai (rasi) di spezie in

1 kg di punta di filetto di maiale polvere

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di burro

- 4 spicchi d'aglio

- sale e pepe

- 50 g di burro o margarina - 2 fette di lardo

PREPARAZIONE • Ammollate il pane nel latte. Scolatelo e strizzatelo con forza. Raccoglietelo in una fondina e aggiungetevi 1 uovo, la polpa della salsiccia, i pistacchi, un cucchiaio di parmigiano, l'aglio tritato, sale e pepe. Manipolate a lungo il composto e rendetelo omogeneo. • Stendete la fetta di agnello (spalla) sul piano di lavoro. Spianatela col batticarne (piano, per non frantumarla). Poi spennellatela d'uovo, battuto con sale e pepe e mescolato al parmigiano rimasto. Quindi poggiate sulla fetta d'agnello il petto di tacchino a fettine sottili. • Versate sullo strato di fettine di tacchino il preparato precedente e arrotolate con cura la fetta d'agnello, chiudendo all'interno del rotolo tutto il ripieno. • Legate l'involto con cura e chiudetelo dentro un rettangolo d'alluminio spalmato di burro. • Ponete il tutto in forno preriscaldato a 200° e fatelo cuocere per un'ora e mezzo. • Ultimata la cottura, lasciate che

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1 rametto di rosmarino

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I bicchiere di vino bianco

- 4 0 0 g di pomodori maturi -

1 mazzetto di prezzemolo

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1 presa d ' o r i g a n o

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Strofinate il pezzo di carne con un miscuglio di spezie (erbe aromatiche secche polverizzate); poi steccatelo con l'aglio mondato, tagliato a schegge sottili. Legatelo con tanti giri di spago e rosolatelo in tegame nel burro, col lardo tritato. • Rigiratelo da tutti i lati; quindi salatelo, cospargetelo di pepe e bagnatelo col vino. • Fate evaporare parte del liquido di fondo; quindi, abbassata la fiamma, unite alla vivanda i pomodori passati e altrettanta acqua calda, il prezzemolo tritato e l'origano. • Coprite il recipiente con cura e fate cuocere il tutto, molto dolcemente, per un'ora. • Durante la cottura, se il fondo dovesse risultare troppo ristretto, allungatelo con poca acqua calda. 43

Secondi di pesce

ARAGOSTA ALLA PARIGINA per 6 persone INGREDIENTI -

1 aragosta di 2 kg

- 2 carote -

1 cipolla

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1 mazzetto di odori

-

1 bicchiere di vino bianco secco

- 2 0 0 g di fagiolini - 2 0 0 g di pisellini lessati - 2 patate ovali lesse -

1 cucchiaio di senape

- 2 bicchieri d'olio di mais

tagliate a dadolini (anche quelle della cottura dell'aragosta). • Quando l'aragosta sarà fredda, apritela ed estraetene tutta la polpa. Affettate quella del torace e mettetela da parte; tritate quella delle zampe e delle chele e mescolatela all'insalata russa. • Versate in un piatto da portata l'insalata russa e disponetevi in cima le fette di aragosta. • Contornate il tutto con spicchi d'uovo sodo, pomodorini e rimette di prezzemolo; quindi, servite.

- 2 cucchiai di aceto - 6 uova sode e 2 tuorli -

1 dozzina di pomodorini

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1 mazzetto di prezzemolo

- sale e pepe

TROTE SORGENTI DEL PIAVE per 4 persone

PREPARAZIONE • Legate l'aragosta e lessatela in acqua bollente per 40 minuti, con la carota, la cipolla, il mazzetto degli odori, il vino, sale e pepe. • Appena cotta, lasciatela raffreddare nell'acqua di cottura. • Lessate, intanto, le altre verdure; rassodate le 6 uova e preparate una maionese, con i tuorli e l'olio di mais. Insaporite la maionese appena pronta con la senape, l'aceto e un pizzico di sale: poi mescolatevi le verdure lesse 44

INGREDIENTI - 4 trote di medie dimensioni - 2 limoni -

1 tazzina d ' o l i o d'oliva

-

1 cucchiaino d ' o r i g a n o

- 4 fette di polenta bianca - sale e pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pesci; privateli delle branchie e sventrateli; poi eviscerateli e lavate con cura la cavità addominale vuotata. Fatto ciò, poneteli in una pirofila ret-

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tangolare unta d'olio, bene affiancate l'una all'altra. A questo punto, battete a emulsione in una ciotola l'olio rimasto con il succo dei limoni. Mescolatevi un trito finissimo di origano, sale e pepe. Versate questa salsa sui pesci e lasciateli m a r i n a r e per circa un'ora, rigirandoli più volte. Trascorso questo tempo, mettete il recipiente in forno caldo e cuocete i pesci a calore sostenuto, irrorandoli sovente con il fondo di cottura. Quando le trote saranno cotte, trasferitele ancora ben calde sui piatti e servitele calde, con spicchio di limone, prezzemolo e polenta bianca tostata in forno.

• Trascorso questo tempo, rotolate i pesci nel pangrattato; disponeteli in una teglia e passateli in forno caldo per circa mezz'ora. • Serviteli caldi, in un piatto ovale, con spicchio di l i m o n e e ciuffo di prezzemolo.

CEFALI ALLA CASTELLANA per 4-6 persone INGREDIENTI -

1 dozzina di piccoli cefali

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1 bicchiere di aceto

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 spicchi d'aglio -

1 mazzetto di prezzemolo

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1/2 bicchiere di vino bianco secco

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1 noce di burro

- 2 cucchiai di pangrattato

SPIGOLE ALLA SALVIA

- sale e pepe

per 4 persone INGREDIENTI - 4 spigole di circa 3 0 0 g ciascuna -

1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a

- 2 spicchi d ' a g l i o - 2 foglie di salvia -

pangrattato

-

1 limone

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I mazzetto di p r e z z e m o l o gigante

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pesci ed eviscerateli con cura. Ripulite con attenzione la cavità addominale; poi sistemateli in una terrina e cospargeteli di sale, di pepe e di salvia finemente tritata. Irrorateli d'olio, rigirateli un paio di volte; poi lasciateli marinare nel condimento per un paio di ore.

PREPARAZIONE • Lavate i pesci; apriteli lungo l'addome ed eviscerateli. Privateli delle branchie. Allargate la cavità addominale, insistendo con la punta del coltello lungo la lisca. Poi marinateli in acqua e aceto per una mezz'ora. • Fatto ciò, introducete nella cavità addominale allargata un miscuglio di parmigiano, pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, ammollando il tutto con poco vino. • Richiudete i pesci ciascuno secondo la sua forma originaria e adagiateli in teglia unta. Spruzzateli di vino; sfiocchettatevi del burro e passateli in forno caldo per 30 minuti.

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PESCE IN CROSTA ALLA PARIGINA

vo battuto e (poco) latte; cospargeteli di sale e pepe e cuoceteli in forno preriscaldato a 220°, finché non saranno dorati.

per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di pasta sfoglia pronta - 4 cucchiai di pesce lesso 100 g di funghi

LUCCIO IN SALSA ACETOSA

-

1 mazzetto di prezzemolo

per 4 persone

-

1 spicchio d'aglio

- 2 cucchiai di gamberetti sgusciati -

-

1 cucchiaio di burro

INGREDIENTI

-

1 bicchiere di latte

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1 luccio di circa 1,500 kg

- 2 cucchiai di farina

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1 cipolla

-

-

1 carota

1 uovo

- sale e pepe

- 2 foglie d ' a l l o r o -

PREPARAZIONE • Mondate i funghetti; spezzettateli minutamente e trifolateli nel burro, con l'aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe. • Appena cotti, aggiungete ai funghetti i gamberetti tagliati a pezzetti e, dopo 5 minuti circa, anche la polpa spezzettata del pesce lesso. • Lasciate insaporire il tutto; poi bagnatelo col latte leggermente salato, nel quale sia stata sciolta la farina. Rimestate l'intingolo, mentre va raggiungendo l'ebollizione; quindi, spento il fuoco, lasciatelo raffreddare. • Dividete la pasta in otto pezzi. Spianateli in otto dischi. • Ponete al centro di quattro di essi 1/4 del ripieno. Quindi, adagiate su questi gli altri quattri dischi. Pigiate con cura il bordo delle due sfoglie; poi ritagliatelo con una rotella ondulata, per renderlo smerlato. • Completata la preparazione, disponeteli i quattro grossi ravioli sulla piastra unta del forno e spennellateli in superficie d'uo46

1 rametto di timo

- 2 chiodi di garofano -

I bicchiere di aceto di vino bianco

-

120 g di burro

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I mazzetto di p r e z z e m o l o

- sale e pepe in grani

PREPARAZIONE • Pulite il luccio con cura; poi lessatelo in pentola ovale, con cipolla, carota, alloro, timo e pepe in grani. • Quando, dopo una ventina di minuti, sarà cotto, levatelo dall'acqua, spinatelo e diliscatelo. Disponete i filetti in un piatto da portata ovale e tenetelo in caldo. • Appena messo il pesce in cottura, avrete avuto cura di mettere al fuoco, in un pentolino, l'aceto a sobbollire. Quando il liquido sarà ridotto a metà, incorporatelo, poco alla volta, al burro, che avrete posto in una ciotola. Battete la salsa con una frusta, fino a renderla gonfia e spumosa. • Ricoprite tutto il pesce con la salsa appena allestita e cospargetene la superficie di prezzemolo finemente tritato.

SPIGOLE AL CARTOCCIO

CALAMARI IMPERIALI per 4 persone

per 4 persone INGREDIENTI INGREDIENTI

- 4 calamari di medie dimensioni

- 2 spigole di circa 4 0 0 - 5 0 0 g ciascuna

- 2 5 0 g di pomodori maturi

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1 bicchiere di aceto

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1 tazzina d'olio d'oliva

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1 grossa cipolla

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1 cipolla

- 40 g di burro

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1 rametto di basilico

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1 cucchiaino di pasta d ' a c c i u g a

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120 g di riso

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1 0 0 g di panna

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1 manciata di p r e z z e m o l o

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1 limone

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I ciuffo di mentuccia

- sale e pepe

-

1 cucchiaio di burro

PREPARAZIONE • Pulite i pesci; eviscerateli e poggiateli ciascuno su di un foglio di alluminio. • Affettate molto sottilmente la cipolla. Rosolatela nel burro, fino a quando sarà leggermente imbiondita e appassita. Mescolatevi la pasta d'acciuga, rimestando; poi spalmate questo preparato sui pesci. • Passate i cartocci in forno caldo e fateli cuocere per 30 minuti. Apriteli, quindi, in alto; versate sul pesce la panna mescolata al succo del limone con sale e pepe. • Rimetteteli in forno caldo e cuoceteli ancora per 15 minuti.

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1 cucchiaio di pinoli

-

1 bicchiere di vino bianco secco

- brodo, sale e pepe

PREPARAZIONE • Pulite i calamari; liberateli dell'anima cartilaginea e staccate i tentacoli. Tritate questi ultimi e rosolateli in olio caldo, con la cipolla tritata. · Quando il trito sarà appassito, aggiungetevi il riso e fatelo saltare nel soffritto fino a quando sarà diventato lucido e trasparente. • A questo punto, bagnate il riso con un mestolo di brodo bollente e cuocetelo in risotto, aggiungendovi via via del brodo bollente, per circa 18 minuti. Appena cotto, mescolatevi i pinoli e le erbe aromatiche tritate; poi distribuitelo nelle sacche dei calamari. • Dopo aver chiuso l'apertura dei calamari con uno stecchino di legno, sistemateli in una teglia. Ungeteli d'olio e rosolateli dolcemente. Rivoltateli; poi bagnateli col vino e fate evaporare. Alla fine, copriteli col succo setacciato dei pomodori; cospargeteli di sale e di pepe, e passateli in forno caldo, per un'ora circa.

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ORATA GRATINATA per 4 persone

PESCATRICE ALLA GENOVESE per 4 persone

INGREDIENTI - 2 orate di circa 6 0 0 g

INGREDIENTI

- 2 grosse cipolle

- 4 filetti di c o d a di rospo (pescatrice)

- 4 cucchiai d'olio d'oliva

-

1 carota

- 2 bicchieri di latte

-

1 cipolla

- farina (per infarinare)

-

1 costa di sedano

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

-

15 g di funghi secchi

- sale e pepe

- 2 acciughe salate -

PREPARAZIONE • Pulite con cura le orate; diliscatele e sfilettatele. Infarinate i filetti e friggeteli brevemente in teglia, in poco olio bollente. • Prima di rigirarli, affettate 3 grosse cipolle e spargetele sul fondo della teglia. Adagiatevi sopra i filetti di pesce (rigirandoli); aggiungete sale, pepe; quindi copriteli con il latte e proseguite la cottura piano, per un quarto d'ora, in forno medio (170°). • Trascorso i 1 quarto d'ora, levata la teglia per un istante dal forno, spolverate i filetti di parmigiano. Rimettete la teglia in forno, nel reparto grill, e fate gratinare brevemente.

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1 bicchiere di b r o d o

-

1 mazzetto di p r e z z e m o l o

-

1 cucchiaio di pinoli

- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale e pepe

PREPARAZIONE • Rosolate nell'olio un trito di carota, cipolla, aglio e sedano. Aggiungete al soffritto i funghi secchi, in precedenza ammollati in acqua tiepida, e le acciughe (dissalate), entrambi tritati. • Lasciate appassire il soffritto, rimestandolo con cura; poi adagiatevi il pesce. Fatelo cuocere da un lato; quindi rigiratelo in modo che cuocia dall'altro lato; bagnatelo, poi, col brodo e lasciatelo cuocere brevemente, a calore medio. • Dopo circa un quarto d'ora, spargete la pietanza di prezzemolo e di pinoli tritati. Aggiustate il sale e spolverate del pepe. • Fate cuocere ancora un istante; poi servite.

CAPONE ALLA ROMAGNOLA

CERNIA AL VINO BIANCO

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 filetti di pesce c a p o n e (lampuga) o

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altro pesce

1 cernia di circa 1,400 kg

- 60 g di burro

- 4 cucchiai d'olio d'oliva

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-

- 2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

- 2 rametti di rosmarino

-

1/2 cipolla

-

1 tazzina di vino bianco secco

-

1 carota

-

1 limone

-

1 bicchiere di vino bianco

-

1 cucchiaio di concentrato di

- 4 foglie d'alloro

pomodoro

-

1 cucchiaio di spezie in polvere

-

1 limone

- sale e pepe

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Lavate i filetti di pesce; marinateli per circa mezz'ora in acqua salata o in acqua e aceto; poi scolateli, asciugateli, tamponandoli delicatamente tra due fogli di carta assorbente per alimenti e rosolateli in tegame, nell'olio caldo, con la cipolla affettata e il rosmarino tritato (solo gli aghi). Rivoltateli cautamente da entrambi i lati; quindi bagnateli con il vino; alzate la fiamma e fate evaporare. • Dopo qualche istante, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in altrettanta acqua. Salate e cospargete di pepe. Coprite e fate cuocere piano, per una ventina di minuti. • Alla fine, ultimata la cottura, spruzzate la pietanza di succo di limone e lasciatela leggermente intiepidire, prima di servirla.

PREPARAZIONE • Lavate il pesce, ripulitelo con cura: squamatelo, sventratelo ed e v i s c e r a t e l o ; liberatelo delle branchie; poi asciugatelo con cura, tamponandolo con della carta assorbente per alimenti (o con tovagliolini di carta) e spalmatelo, dentro e fuori, con un composto ben amalgamato di burro, sale, pepe, prezzemolo tritato, succo e buccia di limone finemente grattugiata. • Praticate sui due lati, vicino al capo, dove la polpa è più spessa, tre taglietti paralleli (tre per lato). Quindi, adagiatelo in una teglia unta, nella quale sia già un letto d'aglio, cipolla e carota tritati. Fatelo brevemente rosolare su fiamma moderata; poi rivoltatelo delicatamente e bagnatelo con il vino. • Poggiatevi sopra le foglie d'alloro e spargetevi gli altri odori. Cuocetelo, infine, in forno a 220°, per 50 minuti.

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OMBRINA IN SALSA SICILIANA

SPIGOLE IMBOTTITE DI RISO

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 filetti di ombrina

- 4 spigole di circa 300 g

- 2 cucchiaini d ' o r i g a n o

-

-

- 200 g di riso

1/4 di cipolla

1 cipolla

- 3 limoni

-

- 2 foglie di salvia

- 30 g di burro

- 4 foglie d ' a l l o r o

-

pangrattato

-

-

1 tazzina di panna

- 2 tazzine d'olio d'oliva

-

1 tuorlo

- 2 spicchi d'aglio

- sale e pepe

1 cucchiaino di spezie in polvere

1 d a d o per b r o d o

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Dopo aver pulito e sfilettato i pesci, marinateli in una terrina con un miscuglio ben battuto di: due cucchiai d'olio, il succo e la buccia grattugiata di 1 limone, le spezie in polvere, un pizzico d'origano, l'aglio, l'alloro, la salvia e la cipolla finemente tritati, sale e pepe. • Lasciateli marinare per 1 ora o 2 rigirandoli di tanto in tanto. Alla fine, cuoceteli posandoli su griglia ben calda (o anche in forno preriscaldato a 200°). • Quando i filetti saranno cotti, disponeteli in un piatto da portata ovale preriscaldato e irrorateli con una salsa ottenuta emulsionando a bagnomaria l'olio rimasto con il succo dei 2 ultimi limoni, con sale, pepe e origano.

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PREPARAZIONE • Cuocete il riso in risotto, aggiungendolo a un soffritto di cipolla e bagnandolo di continuo durante la cottura con del brodo bollente. · A cottura ultimata, incorporate al risotto la panna e il tuorlo; rimestate e fatelo mantecare. • Lavate i pesci; decapitateli e diliscateli; poi apriteli a libro e distribuitevi sopra il risotto. Richiudeteli, secondo la loro forma originaria. Legateli con tanti giri di spago per alimenti. Poggiateli su teglia unta e cospargeteli di pangrattato. • Passateli, quindi, in forno caldo e fateli cuocere, per una ventina di minuti.

CORVINE AL FORNO per 4 persone

SOGLIOLE ALLA VALDOSTANA per 4 persone

INGREDIENTI - 4 corvine di circa 2 5 0 g

INGREDIENTI

-

1 limone

- 9 0 0 g di filetti di sogliola

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I tazzina d'olio d'oliva

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1 cipolla

- 4 foglie d'alloro

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1 carota

- 4 spicchi d'aglio

- 3 spicchi d'aglio

-

1 rametto di r o s m a r i n o

-

-

1 piccolo p o m o d o r o maturo

- 2 foglie di salvia

- sale e pepe

- 2 cimette di rosmarino -

PREPARAZIONE • Ripulite con cura le corvine e privatele delle branchie e delle viscere. • Spennellatele d'olio e di succo di limone; poi cospargetele di sale e pepe, dentro e fuori. • Introducete nelle cavità addominali vuotate una foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio schiacciato e una punta di rosmarino. Adagiatele sul fondo di una teglia unta d'olio e passatele in forno preriscaldato a 200°, per una ventina di minuti. • Una volta cotte, disponete ciascuna corvina su di un piatto ovale e ponetele a lato uno spicchio di limone, un rametto di rosmarino e una fettina di pomodoro, a scopo decorativo. • Servite, quindi, il tutto, ben caldo.

1 costa di sedano

1 tazzina di aceto

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1 tazzina di brodo

-

1 cucchiaino di farina

- 2 cucchiai di uva sultanina - 2 cucchiai d'olio d'oliva -

burro

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Infarinate moderatamente i filetti di sogliola e rosolateli in teglia, nell'olio bollente, con un battuto di cipolla, carota, aglio, sedano, salvia e rosmarino finemente tritati. • Fateli dorare da entrambi i lati, rigirandoli con cautela; quindi bagnateli con l'aceto e, dopo qualche istante, col brodo. Aggiungete le uvette e una noce di burro lavorato a crema con la farina. • Fate addensare il fondo di cottura piano, agitando la teglia con piccole spinte orizzontali. Alla fine, spento il fuoco, prelevate i filetti con una paletta piatta; depositateli nei quattro piatti individuali preriscaldati e irrorateli con il fondo di cottura cremoso (bollente).

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SARAGO IMPERIALE DORATO IN FORNO

SALMONE ALLA PANNA per 4 persone

per 4 persone INGREDIENTI INGREDIENTI

- 4 filetti di salmone (1 kg circa)

-

-

1 tazzina d'olio d'oliva

- 4 foglie d'alloro

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1 cipolla

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- 2 bicchieri di vino bianco

1 sarago di circa 1,450 kg 1 cucchiaio di spezie in polvere

- 4 spicchi d'aglio

-

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- 2 rametti di timo

1 limone

1 ciuffo di prezzemolo

- 4 cimette di rosmarino

- 2 foglie di salvia

- 2 foglie d ' a l l o r o

- 2 foglie d ' a l l o r o

- 2 cucchiai d ' o l i o

- 2 tuorli

-

1 carota

-

1 bicchiere di panna

-

1 ciuffo di prezzemolo

-

farina

- sale e pepe

- sale e pepe

PREPARAZIONE • Lavate il pesce; privatelo delle branchie e delle viscere; squamatelo e ripulitelo con cura, specialmente nella cavità addominale vuotata; poi praticategli sui fianchi tre taglietti diagonali profondi, nei quali introdurre aghi d'aglio e scorzette di limone. • Fatto ciò, introducete nella cavità addominale un trito di odori, un pizzico di spezie, l'alloro, sale e pepe. • Poggiatelo sulla griglia posta sulla piastra del forno. Cuocetelo in forno a 190° per 60 minuti, spennellandolo frequentemente d'olio. • Appena cotto, poggiatelo intero sul fondo di un grande piatto all u n g a t o e recatelo in tavola, guarnito con spicchi di limone, ciuffi di prezzemolo e rondelle di carota, per sfilettarlo e servirlo.

PREPARAZIONE • Infarinate moderatamente i filetti. Rosolateli in teglia, in poco olio bollente, con la cipolla tritata. Rivoltateli e bagnateli con il vino; aggiungete gli odori legati a mazzetto, sale e pepe. Coprite e fate cuocere per 15 minuti. • Trascorso questo tempo, tolti gli odori, versate nel recipiente di cottura i tuorli diluiti con la panna. • Fate colare il preparato piano, ai lati del pesce, agitando dolcemente il recipiente con spinte orizzontali, per evitare che il fondo di cottura si addensi malamente; poi, spento il fuoco, prelevate i filetti con una paletta piatta e distribuiteli nei piatti individuali preriscaldatii. • Irrorate ogni porzione con parte del fondo di cottura bollente, cospargete di pepe e servite immediatamente.

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Dolci

PASTIERA NAPOLETANA per 8 persone • INGREDIENTI - 2 0 0 g di chicchi di g r a n o -

1/2 litro di latte

-

1 stecca di cannella

-

1 limone

- 3 5 0 g di farina - 200 g di zucchero semolato -

•

150 g di strutto (o burro)

- 4 uova - 5 0 0 g di ricotta fresca - 2 0 0 g di zucchero a velo -

1 bustina di vanillina

- 40 g di cedro candito

•

- 40 g di buccia d ' a r a n c i a candita - sale e cannella in polvere

PREPARAZIONE • Ammollate per circa 4 giorni il grano in acqua pura (da cambiare almeno due volte al giorno). • Sgocciolatelo, sciacquatelo e cuocetelo in acqua leggermente salata, per 60 minuti. Scolatelo e calatelo nel latte bollente in cui siano sciolti un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di cannella e la vanillina, per cuocerlo fino a che sarà al dente e il latte sarà prosciugato. • A parte preparate una pasta con la farina, il resto dello zucchero, lo strutto fuso (non caldo), 1 uo-

•

vo e 2 tuorli. Avvolgetela in un tovagliolo e mettetela a riposo per mezz'ora. Frattanto, lavorate a crema la ricotta con lo zucchero a velo. Rivoltate il tutto, mescolandovi la buccia grattugiata del limone, un trito di cedro e scorza d'arancia, il resto delle uova battute e il grano cotto. Riprendete la pasta. Dividetela in due pezzi e spianate entrambi. Ottenute due sfoglie circolari, adagiatene una sul fondo e i laterali d'una teglia unta di circa 24 cm di diametro. Versate nella cavità il composto di grano e ricotta. Livellatelo; poi ricoprite il ripieno con la seconda sfoglia di pasta e sigillate con cura i bordi delle due sfoglie, arrotolandoli, dopo aver tagliato via le frange in eccesso. Spennellate d'uovo la superficie della torta e praticatevi una serie di segni paralleli a grata. Mettete lo stampo in forno preriscaldato a 180°, e fate cuocere la torta per un'ora e 20 minuti.

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COLOMBA DI PASQUA

zucchero. Spargetevi le mandorle e passatela in forno preriscaldato a 200°, per 10 minuti. Abbassate, quindi, la temperatura a 190°. In tal modo, proseguite la cottura ancora per 30-40 minuti.

per più persone INGREDIENTI -

150 g di zucchero

-

1 limone

- 5 0 0 g di farina - 30 g di lievito - 4 tuorli e 1 albume -

1 tazzina di latte

-

1 bustina di zucchero in granella

- 50 g di cedro candito

TORTA SFOGLIATA DI PASQUA per 8 persone

- 50 g di buccia d'arancia candita - 2 cucchiai di mandorle tostate pelate

INGREDIENTI

-

-

sale

1 confezione di pasta sfoglia surgelata

PREPARAZIONE • Mettete sul fuoco un tegame con sei cucchiai d'acqua; scioglietevi lo zucchero, su fiamma ridotta; poi aggiungete al liquido la buccia grattugiata del limone. • Spegnete il fuoco e fate raffreddare il liquido. Appena freddo, aggiungetevi la farina, spargendola a manciate, e un pizzico di sale. In ultimo, incorporatevi il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida e i tuorli: uno alla volta. • Battete la pasta dal basso verso l'alto, fino a quando inizierà ad alzare le bolle; quindi, mettetela dentro una fonda terrina e ponetela a lievitare per 4 ore.. • Trascorso questo tempo, tornate a lavorare la pasta per 1 minuto o 2, mescolandovi i canditi tagliati a dadini e infarinati. Sistemate la pasta dentro uno stampo imburrato a forma di colomba, che essa riesca a colmare solo per la metà, e rimettete il tutto a lievitare in luogo tiepido. • Fate lievitare la pasta ancora per 2 ore; quindi spennellatela di albume e cospargetela di granella di 54

-

100 g di gherigli di noce tritati

-

1 mela

-

125 g di zucchero

- 2 0 0 g di ricotta - 2 cucchiai di uva sultanina -

1 tazzina di panna

-

1 tuorlo

-

burro

PREPARAZIONE • Fate scongelare la pasta; tagliatela in quattro pezzi e spianateli. • Imburrate, quindi, una teglia circolare e adagiatevi il primo disco. Spargete su di esso uno strato di gherigli tritati e fiocchetti di burro. Adagiate sulle noci il secondo disco di pasta e spargete su questo la mela grattugiata a scaglie, un cucchiaio di zucchero e qualche fiocchetto di burro. • Sistemate, adesso, il terzo disco e allargatevi sopra la ricotta lavorata a crema con il resto dello zucchero e le uvette. • Coprite col quarto disco; ungetelo di burro, spennellatelo di panna e tuorlo mescolati insieme e passate la teglia in forno preriscaldato a 200°, per 45 minuti.

CAMPANA AL LIMONE per più persone

CANDELIERE DI PASQUA per 4 persone

INGREDIENTI - 7 uova

INGREDIENTI

- 2 5 0 g di farina

- 4 0 0 g di farina

- 2 5 0 g di zucchero

- 2 0 0 g di olio di semi di mais

- 2 5 0 g di burro

- 2 0 0 g di zucchero

-

1 limone

- 6 uova

-

100 g di margarina

-

1 limone

- 4 0 0 g di zucchero a velo

-

1 cucchiaino di lievito in polvere

-

-

1 bustina di vanillina

-

1 cucchiaio di confettini colorati

-

sale

1 pizzico di sale

PREPARAZIONE • In una fondina, lavorate a crema 4 tuorli con lo zucchero. Ottenuta una crema liscia e uniforme, amalgamatevi il burro e 4 albumi a neve. Poi, incorporatevi la farina e battete il tutto fino a renderlo ben omogeneo. • Versate il preparato in una teglia a forma di campana (26 cm di altezza), unta di burro e cosparsa di farina. Cuocetela in forno preriscaldato a 200°, per 40 minuti. • Fate sciogliere a bagnomaria la margarina. Appena sciolta, aggiungetevi una metà dello zucchero a velo, 3 tuorli, il succo e la buccia grattugiata del limone e i 3 albumi battuti a neve fermissima. Rimestate il tutto dolcemente su fiamma bassissima (sempre a bagnomaria) fino a ottenere una crema densa e setosa. • Quando la torta sarà cotta, lasciatela intiepidire nel forno spento. Poi, capovolgetela nel piatto da portata; tagliatela a metà orizzontalmente e farcitela con la crema di limone. • Cospargetela di zucchero a velo e fissatevi in superficie delle decorazioni pasquali.

PREPARAZIONE • Raccogliete la farina in una fondina; mescolatevi lo zucchero, il lievito, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. Colate a filo nello sfarinato l'olio e 2 uova battute e lavorate il tutto alla svelta, in punta di dita, fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. • Dividete la pasta in quattro pezzi. Date a ciascuno di questi la forma di un lungo filone del calibro di un dito. Ripiegate questo filone a "U" e attorcigliate i due capi a spirale. Poggiate in corrispondenza della piega di ciascuna treccina di pasta un uovo crudo, con tutto il guscio e fermatelo con due listarelle di pasta messe in croce. • Poggiate i quattro "candelieri" sulle piastre unte del forno preriscaldato a 200° e fateli cuocere finché non saranno ambrati. Appena cotti, levate per un attimo le treccine dal forno e spennellatele d'uovo. Spargetevi sopra una pioggia di piccolissimi confettini colorati e ripassateli in forno per 2 minuti. 55

COLOMBA ALLE MANDORLE

COLOMBA AL CIOCCOLATO

per più persone

per 6-8 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 50 g di frutta candita

- 250 g di farina

- 50 g di uva sultanina

- 6 uova

-

1/2 bicchiere di r u m

- 250 g di zucchero

-

125 g di farina

- 300 g di cioccolato fondente

- 80 g di burro

-

- 7 tuorli e 3 albumi

- 250 g di margarina

1/2 bicchiere di latte

-

100 g di farina di mandorle

- 2 cucchiaini di caffè solubile

-

125 g di zucchero

-

100 g di z u c c h e r o a velo

- 50 g di m a n d o r l e a scaglie

-

100 g di cacao a m a r o

-

150 g di marmellata di albicocche

- 60 g di burro

-

sale

PREPARAZIONE • Tritate i canditi e macerateli nel rum, con le uvette. • Versate la farina in una fondina e lavoratela alla svelta con il burro ammorbidito. Dopo il burro, incorporate al preparato i tuorli lavorati a crema con lo zucchero; quindi aggiungete la farina di mandorle e gli albumi a neve. • Mescolate all'impasto i canditi e le uvette, previamente sgocciolati. • Versate il preparato in una teglia a forma di colomba, imburrata e cosparsa di farina. Quindi infornatelo a 200°, per 30 minuti. • Appena cotta, trasferite la colomba al centro di un largo piatto circolare e spennellatela di marmellata ammorbidita a bagnomaria. Spargetevi sopra le mandorle a scaglie e fissatevi un paio di fiorellini di pesco (di zucchero).

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PREPARAZIONE • In una fondina, lavorate a crema i tuorli con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro, gonfio e schiumoso, incorporatevi un miscuglio ben lavorato di cacao, margarina e caffè. • Aggiungete il latte (tutto o in parte) e gli albumi a neve; quindi, spargendola a manciate, incorporate al preparato la farina e battete il tutto fino a renderlo uniforme. • Ungete una teglia a forma di colomba, di circa 30 cm di lunghezza, e versatevi il preparato. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 190° e fate cuocere la colomba per 45 minuti. • Quando sarà cotta e intiepidita, ricopritela tutta con una glassa ben amalgamata di zucchero a velo, cioccolato fondente, burro e acqua fredda (4 cucchiai). • Levigatene la superficie e lasciate rassodare la copertura.

OVETTI DI BISCOTTO AL MARZAPANE

TORTA A UOVO per 6-8 persone

per più persone INGREDIENTI INGREDIENTI

- 500 g di pasta sfoglia surgelata

- 2 5 0 g di farina di m a n d o r l e

- 3 tuorli

- 2 5 0 g di zucchero a velo

- 2 0 0 g di farina di m a n d o r l e

-

1 pizzico di vanillina

-

-

1 uovo

-

1 bicchiere di panna

-

100 g di nocciole tritate

-

1 pizzico di vanillina

-

1 bustina di zucchero a velo

- 50 g di savoiardi

150 g di burro

- 50 g di farina -

1 cucchiaino di lievito in polvere

- 40 g di buccia d ' a r a n c i a candita -

1 cucchiaino di cannella

-

1 limone

- 2 dozzine di ostie di 5-6 cm di diametro -

1 bustina di confettini colorati

PREPARAZIONE • Mescolate la farina di mandorle allo zucchero a velo e lavorateli a lungo con due cucchiai d'acqua e la vanillina. Ottenuta una massa omogenea, stemperatela con l'uovo battuto; poi mescolatevi un trito finissimo di nocciole e di savoiardi, la farina col lievito, la buccia d'arancia tritata finemente, la buccia del limone grattugiata e la cannella. • Manipolate il tutto a lungo; poi chiudetelo in un tovagliolo e mettetelo a riposo per una nottata. • Trascorso questo tempo, spianate la pasta allo spessore di 1 cm; ritagliatela con una fustella ovale ricavandovi tante sagome di piccole uova; p o g g i a t e l e sui confettini allargati su di un foglio di carta; deponetele sulle ostie adagiate sulle piastre del forno e cuocetele in forno preriscaldato a 180°, per 15 minuti.

PREPARAZIONE • Lasciate scongelare la pasta naturalmente; spianatela sottilmente, per ottenere due sfoglie ovali (cm 32 x 26, circa) uguali. Sistemate una delle due sfoglie sul fondo di una teglia unta dalla forma ad uovo e bucherellatela. • Fatto ciò, lavorate a crema in una fondina i tuorli con lo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo, incorporatevi il burro; mescolate al preparato la farina di mandorle e la vanillina, e stemperatelo con la panna. • Versate questo composto sulla sfoglia di fondo e copritelo con la seconda sfoglia, sigillando con cura i bordi di coesione delle due sfoglie ed eliminando le frange in eccesso. • Mettete la teglia in forno preriscaldato a 220°, per una ventina di minuti. • A cottura ultimata, cospargete la torta di zucchero a velo e adornatela con un fiocco, qualche fiorellino, qualche campanellino o altri ornamenti pasquali.

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TORTA PASQUALE DI RISO per 8 persone INGREDIENTI - 2 5 0 g di riso - 2 litri e 1/4 di latte -

1 stecca di cannella

-

1 foglio di colla di pesce

-

120 g di frutta candita a dadini

bene, e ponete il tutto in frigo, per 2 o 3 ore. • Trascorso questo tempo, capovolgete la torta su un largo piatto circolare e decoratela con spicchi di pesche sciroppate e fiocchetti di panna montata.

- 300 g di zucchero semolato

PANETTONE FRIULANO DI PASQUA

- 4 tuorli

per 6 persone

- 2 cucchiai di rum

-

1/2 bustina di vanillina

- 2 5 0 g di p a n n a montata

INGREDIENTI

-

100 g di pesche sciroppate

- 350 g di farina

-

sale

- 25 g di lievito dì birra - 40 g di uva sultanina

PREPARAZIONE • Versate il riso in 1 litro di latte bollente e lasciatelo cuocere per circa 5 minuti. Scolatelo e versatelo in un pentolino ove sia 1 litro scarso di latte, in precedenza portato a ebollizione con la cannella e un pizzico di sale. • Continuate la cottura del riso per 20 minuti; quindi aggiungetevi 200 g di zucchero. Fate cuocere ancora per 5 minuti e unite la dadolata di canditi. • Preparate una crema, addensando al fuoco il resto del latte (1/4 di litro) 100 g di zucchero lavorato a crema con i tuorli, la farina, la vanillina e il rum. Appena densa e intiepidita, incorporate alla crema la panna. • Quando il riso sarà cotto e raffreddato, mescolatevi la crema e la colla di pesce in precedenza ammollata in acqua fredda, rimestando con cura. Versatelo, alla fine, in una teglia imburrata; battete il recipiente sulla sua base, in modo che il riso si assesti 58

-

1 tazza di tè

-

175 g di burro

- 4 uova - 2 cucchiai di zucchero semolato -

100 g di m a n d o r l e pelate 1 bustina di zucchero vanigliato a velo

- latte q.b. -

sale

PREPARAZIONE • Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida; aggiungetevi circa 50 g di farina e formate una pastella, da mettere in luogo tiepido a lievitare per un paio di ore. • A questo punto, incorporate il lievito al resto della farina e aggiungete: le uova battute, una alla volta, il burro, lo zucchero, le uvette (ammollate nel tè e, poi, infarinate) e qualche cucchiaiata di latte, battendo l'impasto con forza. • Ottenuto un impasto liscio ed elastico, mettetelo dentro una fonda terrina a lievitare coperto in luogo tiepido, per 3 o 4 ore. • Trascorso questo tempo, versate

la pasta in una teglia da panettone, dalle sponde alte, che avrete già unto di burro e sul cui fondo avrete sparso le mandorle (le dimensioni dello stampo dovranno essere tali che l'impasto lo colmi solo per la metà). • Rimettete il preparato a lievitare fino a quando la pasta sarà giunta all'orlo dello stampo. Quindi, mettetelo in forno preriscaldato a 210° per 50-60 minuti.

•

•

CAMPANA DELIZIOSA ALLE NOCI per 8-10 persone INGREDIENTI - 2 5 0 g di farina -

120 g di strutto

- 4 uova e 8 tuorli

•

- 3 0 0 g di zucchero semolato -

150 g di margarina

-

150 g di zucchero a velo

-

150 g di farina di m a n d o r l e

•

- 60 g di fecola - 2 5 0 g di burro - 2 cucchiaini di caffè solubile - 2 0 0 g di gherigli di noce - 2 5 0 g di cioccolato fondente -

sale

• PREPARAZIONE • In una fondina, mescolate la farina, la metà dello zucchero semolato e un pizzico di sale. Incorporatevi, q u i n d i , m a n i p o lando in punta di dita, lo strutto fuso (non caldo), due uova battute e un paio di cucchiai d'acqua tiepida, in modo da ottenere un impasto liscio e consistente. Avvolgetelo a palla e mettetelo a riposo, dentro un to-

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vagliolo, in luogo fresco (anche in frigo). Lavorate, intanto, la margarina con il resto dello zucchero. Ottenuta una crema uniforme, incorporatevi 2 tuorli; quindi aggiungetevi anche gli albumi battuti, la fecola e la farina di mandorle. Spianate la pasta preparata all'inizio e utilizzatela per foderare la superficie interna di un teglia a forma di campana, di 26 cm circa di lunghezza (preferibilmente con i laterali apribili). Bucherellatene il fondo ed eliminate la pasta eccedente oltre l'orlo del recipiente. Versate nella cavità la crema di mandorle appena preparata. Livellatene la superficie e ponete il tutto in forno preriscaldato a 190°, per 25 minuti circa. Appena cotta, sformate la torta; sistematela in un largo piatto circolare e lasciatela raffreddare. Preparate un'altra crema lavorando con lena il burro con lo zucchero a velo. Incorporatevi, uno alla volta, i tuorli; aromatizzatela con il caffè; quindi mescolatevi i gherigli tritati (lasciandone da parte una dozzina di quarti interi per la decorazione. Stendete questa crema sulla torta ormai fredda, coprendo interamente il ripieno, e passate la torta in frigorifero per una ventina di minuti; quindi spennellate sulla crema di burro ormai solidificata il cioccolato fondente, sciolto a parte a bagnomaria. Rimettete il tutto a consoldarsi; infine decorate la superficie della torta con mezzi gherigli di noce, disposti ad arte.

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CASSATA SICILIANA per più persone INGREDIENTI - 3 dischi di pan di Spagna - 7 5 0 g di ricotta fresca - 5 0 0 g di zucchero semolato -

I busta di vanillina

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150 g di cioccolato fondente

- 50 g di zucca candita - 2 5 0 g di canditi interi assortiti -

150 g di farina di mandorle

- 4 0 0 g di zucchero a velo -

1 albume

- colorante verde

PREPARAZIONE • Mettete la ricotta in una fondina; sbriciolatela e aggiungetevi lo zucchero semolato. Rimestate brevemente e lasciate il tutto a mantecare. Dopo una ventina di minuti, riprendete a rimestare il preparato a lungo con un mestolo di legno, fino a renderlo liscio e uniforme. Quindi mescolatevi la vanillina, la zucca candita ("zuccata") tritata e il cioccolato grattugiato. • Disponete un disco di pan di Spagna sul fondo di una teglia asciutta di circa 24 cm di diametro. Affettate il secondo disco a fette di circa 3 cm di larghezza e adattatele contro i fianchi del recipiente, ben allineate. • Versate nella cavità la crema di ricotta e livellatene la superficie. Collocate, quindi, sul ripieno il terzo disco di pan di Spagna e premete il tutto delicatamente. • Con un corpo di medio peso, esercitate una lieve pressione. Quindi mettete il tutto in frigorifero, per 12 ore. • A l l ' i n d o m a n i , capovolgete la 60

torta al centro di un largo piatto circolare e circondatene i fianchi con una sfoglia di pasta di mandorle (150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo) cui sia stato aggiunto un pizzico di colorante verde. • Fatto ciò, colate sulla superficie superiore una glassa densa di zucchero a velo (quello rimasto) inumidito con pochi cucchiai d'albume (o di acqua). • Levigate la glassa di superficie e fatela asciugare per un paio di ore; poi poggiatevi sopra i canditi, tagliati a spicchi, disponendoli a raggiera.

TORTA ARISTOCRATICA DI PASQUA per 8 persone INGREDIENTI -

200 g di frutta candita a dadolini

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1/2 bicchiere di rum

- 4 uova - 2 0 0 g di zucchero semolato -

125 g di burro

- 350 g di farina - 300 g di z u c c h e r o a velo -

500 g di ricotta fresca

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1 bustina di vanillina

-

sale

PREPARAZIONE • Raccogliete la frutta candita in una ciotola; copritela con il rum e tenetela a macerare. • Allestite una pasta iniziando col lavorare 3 tuorli con lo zucchero semolato. Ottenuta una crema liscia e uniforme, incorporatevi il burro; stemperate il preparato,

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poco alla volta, con un albume, battuto a neve con un po' di sale. Spargete sul composto la farina a manciate e rimestate. Formate dell'impasto una palla; chiudetelo dentro un tovagliolo e mettetelo a riposo, per un paio di ore. Trascorso questo tempo, spianate la pasta e stendetela sul fondo e i laterali di una teglia circolare di circa 24 cm di diametro, unta di burro. Bucherellatene il fondo, tagliate via le frange di pasta che superano l'orlo del recipiente e passate il tutto in forno caldo, per una decina di minuti. Allestite una crema, lavorando con lena, in una fondina, la ricotta con lo zucchero a velo. Mescolatevi la frutta candita con la sua marinata, il resto delle uova ben battute e la vanillina. Versate il preparato nella crosta e livellatene la superficie; poi, utilizzando i ritagli di pasta, fatene delle listarelle da adattare a grata sulla torta. Lucidate tutta la superficie del dolce con dell'uovo battuto e passate la teglia in forno preriscaldato a 200°, per 40 minuti.

TORTA MERAVIGLIA per 8 persone INGREDIENTI Per la pasta: - 5 uova - 2 0 0 g di zucchero - 150 g di farina - 1 cucchiaio di burro - sale

Per la crema: I

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1/2 litro di latte 50 g di zucchero 40 g di farina 2 tuorli 1/2 bustina di vanillina

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150 g di torrone

Per la copertura: -

1 albume

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180 g di zucchero a velo

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100 g di mandorle

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1 cucchiaio di r u m

PREPARAZIONE • Lavorate i tuorli con lo zucchero e incorporate gli albumi a neve, la farina, il burro fuso e un po' di sale. • In una teglia imburrata di 24 cm di diametro, mettetelo in forno preriscaldato a 190°, per 20 minuti. • Fate raffreddare la torta nel forno spento; poi nel piatto da portata tagliatela orizzontalmente. · Versate sul disco di base, inumidito con rum e acqua, una crema di latte con i tuorli lavorati a crema con lo zucchero, farina e vanillina, e a cui sia mescolato il torrone spezzettato. • Deponete sulla crema il secondo disco di pan di Spagna e spruzzatelo con rum e acqua. • Spandete sulla superficie della torta una glassa densa di albume a neve e zucchero a velo; poi spargetevi le mandorle, e ponetela in fresco. 61

DELIZIA DI PASQUA per 8-10 persone INGREDIENTI - 4 0 0 g di pasta sfoglia - 50 g di burro -

150 g di zucchero

tevi una serie di tagli profondi simili ai raggi di una ruota di bicicletta. • Passate la teglia in forno preriscaldato a 200° e fate cuocere la torta fino a quando sarà ben dorata (non scura).

- 2 cucchiai di farina di grano - 40 g di farina di mandorle - 2 tuorli -

I tazzina di latte

PANGIALLO DI PASQUA

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1 cucchiaio di brandy

per 6-8 persone

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100 g di uva sultanina

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1 dozzina di amaretti

- cannella in polvere

PREPARAZIONE • Fate scongelare la pasta e dividetela in due porzioni. Formate due dischi sottili, e adattatene uno al fondo e ai laterali di una teglia di circa 22 cm di diametro. • In una ciotola, mescolate la farina di grano alla farina di mandorle; aggiungete la metà dello zucchero e stemperate il tutto con il brandy, 1 tuorlo e due cucchiai di latte. Rimestate il composto e spalmatelo sul fondo della pasta. • Ammollate le uvette in acqua tiepida. Quando saranno gonfie, raccoglietele nella cavità della pasta e cospargetele di zucchero, di amaretti pestati e di cannella in polvere. • Versate sulle uvette l'altro tuorlo stemperato con uno o due cucchiai di latte; poi coprite il ripieno col secondo disco di pasta sfoglia e sigillate con cura, stringendoli tra i polpastrelli e arrotolandoli, i bordi delle due sfoglie. • Dopo aver spennellato sulla sfoglia di copertura il resto della miscela di tuorlo e latte, pratica62

INGREDIENTI -

150 g di farina di frumento

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150 g di farina gialla

- 3 uova -

150 g di zucchero

- 50 g di fecola, a m i d o o maizena -

1 bustina di lievito in polvere

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1/2 bicchiere di olio di semi di mais

- 60 g di burro -

latte q.b.

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1 limone

- 200 g di cioccolato fondente -

sale

PREPARAZIONE • Mescolate le due farine, la fecola, un pizzico di sale, lo zucchero, il lievito e la buccia grattugiata del limone. Disponete il tutto a fontana sul piano di lavoro e colatevi al centro, manipolandoli dolcemente e intridendone la farina, l'olio, le uova battute e qualche cucchiaiata di latte tiepido, in modo da ottenere un impasto liscio. • Imburrate uno stampo semisferico da budino o da zuccotto; cospargetelo di farina di mais; versatevi l'impasto ben omogeneo, e mettete il tutto in forno preriscaldato a 160°, per una cottura di un'ora e un quarto circa.

TORTA SAVOIARDA per 8-10 persone INGREDIENTI - 500 g di ricotta fresca - 200 g di burro

• Una volta cotta, capovolgete la torta su un piatto circolare. Spalmate tutta la fascia laterale di miele o marmellata e fatevi aderire la granella di nocciola. • Quindi, servite.

- 70 g di cacao a m a r o -

120 g di zucchero

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I bicchiere di panna

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I cucchiaio di caffè istantaneo

- 2 5 0 g di savoiardi

PINZA per 8 persone

- 2 uova -

1 cucchiaino di cannella in polvere

- 2 o 3 cucchiaini di miele o marmellata

INGREDIENTI - 300 g di farina gialla - 2 0 0 g di farina di grano

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150 g di granulato di nocciole

-

150 g di zucchero

-

sale

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150 g di burro

- 20 g di lievito di birra

PREPARAZIONE • Raccogliete i biscotti in un mortaio e pestateli; poi spargete il trito in una teglia, in precedenza spalmata abbondantemente di burro. Premete il fondo del recipiente con un corpo piatto, in modo che lo strato di biscotto diventi ben compatto; poi mettete il tutto in frigo per una mezz'ora. • Riunite in una fondina il resto del burro e lavoratelo a crema con il cacao e lo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo, incorporatevi il caffè e, se serve, qualche cucchiaino d'acqua tiepida. • A parte, lavorate a crema la ricotta con i tuorli. Aggiungete, poi, la panna e, successivamente, anche gli albumi a neve e la cannella. Versate su questo il precedente preparato; amalgamateli insieme per bene; poi versate il tutto nella teglia, sullo strato pressato di biscotti, e passate il tutto in forno preriscaldato a 160°, per circa un'ora.

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1/2 bicchiere di latte

- 3 tuorli -

sale

PREPARAZIONE • Disponete le due farine e lo zucchero a fontana sul piano di lavoro e versatevi al centro, poco alla volta: il burro fuso, non caldo, e il lievito sciolto nel latte tiepido con i tuorli. • Ottenuta una pasta consistente, uniforme, manipolatela per bene; quindi riponetela coperta, in luogo tiepido, a lievitare. • Dopo 4 ore di lievitazione, date all'impasto la forma di un pallone e adagiatelo sulla piastra del forno. Incidete sulla sua cima, con la punta di un coltello, una Y. Lasciate riposare il tutto ancora per un'ora; quindi cuocetelo a 160° per un'ora.

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CAMPANA AL MANDARINO per 8 persone INGREDIENTI -

150 g di farina di frumento

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100 g di burro

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125 g di farina di mandorle

- 4 uova e 1 tuorlo -

1 m a n d a r i n o candito

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1 bicchiere di panna

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125 g di zucchero

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1 bustina di vanillina

- 4 cucchiai di marmellata di mandarino - 50 g di mandorle a scaglie -

sale

PREPARAZIONE • Disponete la farina di grano a fontana e incorporatevi il burro a pezzetti, 1 tuorlo, un cucchiaio di zucchero semolato e tre d'acqua tiepida salata. Manipolate con cura, ma alla svelta; avvolgete l'impasto a palla e ponetelo a riposo. Preparate, intanto, una farcia, mescolando alla farina di mandorle le uova intere ben battute con lo zucchero, la vanillina, il mandarino tritato e la panna. • Spianate la pasta. Adattatela al fondo e ai laterali di una teglia a forma di campana (26 cm di lunghezza) unta di burro. Eliminate le frange di pasta in eccesso e spalmate sul fondo della crosta due cucchiai della marmellata di mandarino. • Versate sulla marmellata la farcia già preparata e ponete la teglia in forno p r e r i s c a l d a t o a 200°, per circa 25 minuti. • A cottura ultimata, spalmate sulla superficie della torta un velo di marmellata di mandarino e 64

spargetevi le scaglie di mandorla. Passatela in forno, nel reparto grill, ancora per 2 o 3 minuti; alla fine, sformatela, trasferitela in un piatto da portata e adornatela con fiorellini di zucchero.