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UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

CURSO: BROMATOLOGIA

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA CENTRO ULADECH – CATÓLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADÉMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES: GUERRA ARANDA ROY AGUILAR AGUILAR IRVIN QUISPE VILCHEZ IRENE HUACCHA ENRRIQUEZ LUCINA ALARCON HURTADO DEYSI MARIÑOS GAVIDIA ZARELA CASTILLO TASILLA CRISTIAN CABANILLAS GONZALEZ FANNY GARCIA GUTIERREZ DIANA

Productos de Panificación

MUÑOZ JIMENEZ YUDITH SALAS VEGA KARLA

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ELABORACION, CONSERVACION Y BUENAS PRÁCTICAS DE DISPENSACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION RESUMEN

EL objetivo de este trabajo es describir los fundamentos de la elaboración, conservación, distribución e higiene de productos de panificación. En los antecedentes se describe que en el Perú, en sus mejores años el consumo per cápita de pan llegó a 30 kilos, pero ahora fluctúa entre 24 y 26 kilos, lo cual es un nivel significativamente bajo respecto a otros países de la región, donde el consumo de pan por persona es de 90 kilos al año. Las normas sanitarias descritas en este trabajo tienen como finalidad proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

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I.- INTRODUCCION El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.

Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales.

A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas(01).

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1.1 Objetivos:

-

Establecer los fundamentos de la elaboración, conservación y buenas prácticas de higiene al dispensar productos de panificación.

-

Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos

donde

se

elaboran

y/o

expenden

productos

de

panificación.

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II.- MARCO TEORICO 2.1 Antecedentes: El pan es uno de los alimentos más antiguos y básicos de la humanidad. El “pan blanco, son productos alimenticios obtenidos por el horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. El sabor debe ser agradable, característico y ligeramente salado. La harina de trigo es un ingrediente importante en la elaboración del pan por lo que la disponibilidad de este cereal será un factor determinante en el consumo de pan. La Fig. 1 muestra la producción anual de trigo en el mundo (02).

El consumo per cápita de pan en las ciudades al interior del Perú alcanza los 40 kilos, lo cual es mayor al promedio nacional de 26 kilos, señala la empresa peruana de productos de consumo masivo Alicorp. Indicó que en los mejores años el consumo per cápita de pan llegó a 30 kilos, pero ahora fluctúa entre 24 y 26 kilos, lo cual es un nivel significativamente bajo respecto a Chile, donde el consumo de pan por persona es de 90 kilos al año (03).

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2.2 Bases Teóricas: El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color suficientemente suave para permitir una fácil masticación, pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas. Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan dos procesos:

1. La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia elástica.

2. Ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares.

El proceso incluye las siguientes etapas: Activación de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento

Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que para el pan dulce: 

La destrucción de las enzimas y levaduras del producto por el calor del horneado, así como de los microorganismos que lo contaminan.



La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos(04).

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

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CONSTITUYENTES BÁSICOS DEL PAN

Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc.

Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:  Humedad: 13 - 15%.  Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).  Almidón: 68 - 72%.  Cenizas: 0.5 - 0.65%.  Materias grasas: 1 - 2%.  Azúcares fermentables: 1 - 2%.  Materias celulósicas: 3%.  Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.  Vitaminas: B, PP y E.

Para comprender la función que tienen los diferentes componentes de la harina de trigo durante la formación y horneado de la masa, es necesario conocer cómo se comportan dichos componentes.

Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca Productos de Panificación

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la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten(05).

Proteína Se reconoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. Para el caso de la harina de trigo en la Fig. 3 se muestran las proteínas presentes siendo el contenido de proteína del orden de 7-20%.

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Cuando el agua es añadida a la harina y se mezcla, las proteínas insolubles gliadina y glutenina1 se hidratan y forman el gluten, un compuesto complejo en el cual el almidón, las levaduras añadidas y otros componentes están inmersos. Así pues, el gluten es el esqueleto de la masa de trigo y es el responsable de la retención del gas que provoca en el pan un aumento de volumen. Esta función del gluten es la responsable de la superioridad de la harina de trigo respecto a otras elaboradas con distintos cereales (Pomeranz y Shellenberger, 1971).

Almidón

El almidón es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo (74-90% en base seca) como del pan (80% base seca) y tiene propiedades que son cruciales en el funcionamiento normal de la harina. Al parecer, estas propiedades son una de las razones por las cuales existe variación durante el horneado entre las diferentes variedades de harina de trigo.

El almidón proporciona azúcares fermentables a las levaduras, contribuye en la estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la formación del color característico del pan. En contraste, se ha observado que ciertos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan; no obstante, el almidón no participa solo en estos cambios indeseables, la interacción proteína-almidón también es importante en este fenómeno (Eliasson y Larsson, 1993).

Lípidos

El contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente 2.5%, distinguiéndose dos grupos: los polares y los no polares. La estructura del gel del gluten ha sido relacionada con las interacciones proteínalípido. La adición de lípidos polares a harinas desengrasadas ha Productos de Panificación

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propiciado un aumento en el volumen del pan. Un efecto contrario se ha observado con lípidos no polares (Eliasson y Larsson, 1993).

Agua

Después de la harina, el agua es el segundo ingrediente mayoritario requerido para la elaboración de productos de panificación. Por lo tanto, la calidad del agua usada como ingrediente puede afectar el sabor, el olor y los atributos físicos del pan terminado, así como el amasado (Matz, 1972). El agua es un vehículo de transporte tanto de los ingredientes que forman la masa como de las enzimas de la célula de la levadura, participa en el proceso de gelatinización del almidón y es requerida para la formación del gluten; además la proporción agua-harina contribuye en la plasticidad, extensibilidad y viscosidad de la masa (FDA, 1996).

Levadura

Para la fabricación de pan, en la mayoría de los casos se emplea del 2 al 5% de levadura Saccharomyces cerevisiae en base al peso de la harina. La función de estos microorganismos es la fermentación de la masa, dando como producto principal dióxido de carbono y subproductos tales como alcohol, ácido y calor, los cuales ayudan a la maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el desarrollo del sabor característico del pan.

La actividad de la levadura puede controlarse principalmente por tiempos y temperaturas, sin embargo, también debe considerarse el pH y los suministros de agua y nutrimentos (FDA, 1996).

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Sal

La sal proporciona y realza el sabor de los productos de panificación, pero si se agrega en cantidades por arriba de las normales (1.75 a 2.25% con base en el peso de la harina) retarda la actividad microbiana. Esto es causado por el incremento en la presión osmótica de las células; sin embargo, en las concentraciones adecuadas evita las fermentaciones indeseables.

Por otro lado, se ha observado que tiene un efecto endurecedor sobre el gluten, por lo que la adición posterior a un primer amasado del pan reduce el tiempo total requerido para amasar (FDA, 1996).

Azúcar

En la panificación se emplea azúcar de caña, la cual tiene varias funciones, entre ellas impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las reacciones de Maillard y caramelización) y ser la fuente de energía de la levadura, lo cual da lugar a la fermentación.

DETERIORO

El pan es un producto perecedero y se reconocen tres causas de deterioro: químicas, microbiológicas y físicas. Pero a diferencia de otros alimentos, en los que las dos primeras causas son la principal razón del deterioro, en el pan la pérdida de calidad es debida al envejecimiento.

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Deterioro químico

El pan puede sufrir reacciones de rancidez ya sea oxidativa o hidrolítica, debido a la presencia de lípidos. Este problema es de mayor importancia en los productos de panificación con cierto contenido de grasa, ya que se generan olores y sabores desagradables trayendo como consecuencia un pan de mala calidad (James et al., 2004). Deterioro microbiológico

Debido a que en el proceso de horneado la masa panaria se somete a altas temperaturas, se provoca la destrucción de esporas y bacterias que pudiesen estar presentes, por lo que la presencia de microorganismos en el producto final se debe a la posterior manipulación, almacenamiento en una atmósfera húmeda, envoltura (sobre todo si el pan está caliente) y exposición del pan a aire cargado de esporas. Aunque pueden darse casos poco comunes de problemas por microorganismos que han sobrevivido al horneado, tal es el caso de la bacteria Bacillus subtilis causante del pan fibroso (Frazier, 1976).

El deterioro microbiológico se caracteriza por el crecimiento de mohos, ya que las bacterias no pueden desarrollarse en los niveles de humedad del pan horneado. Los microorganismos más importantes en el enmohecimiento son Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum o stoloniferum, Aspergillus níger y Monilia sitophila. Las alteraciones anteriores son las más comunes pero no son las únicas. También se puede presentar deterioro por Serratia marcesnes que produce pigmentación roja en el pan. Otra alteración aunque menos frecuente, es la presencia de manchas blanquecinas con aspecto de yeso (Frazier, 1976).

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Deterioro físico. El envejecimiento

El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren después del horneado y que son causados por reacciones fisicoquímicas (no por la acción de microorganismos) que provocan alteraciones en las características organolépticas (sabor, aroma y sensación en la boca) y en la textura, tales como el ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la miga (Hug-Iten et al., 2003; Pomeranz, 1987).

El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusión de agua de la miga hacia la corteza (Eliasson y Larsson, 1993), propiciada por un gradiente de concentración (la miga posee más agua que la corteza) y por la absorción de humedad de la atmósfera. Por su parte, el endurecimiento de la miga se atribuye a la coexistencia de varios fenómenos como la retrogradación de la amilosa (HugIten et al., 1999), la recristalización de la amilopectina (Schoch y French, 1947), la formación de enlaces entre el gluten y almidón (06).

TIPOS DE PAN: 1.- Pan común: se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

# Pan bregado: de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.

# Pan de flama: o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración.

2.- Pan especial: es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales Productos de Panificación

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(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

# Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

# Pan de Viena o pan francés:Es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.

# Pan de molde o americano: Es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes. # Pan de cereales: Es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.

# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida (07).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  Rodillo de pastelería  Moldes para hornear  Reloj  Termómetro  Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)  Horno y sala para fermentación  Estantes para enfriado (clavijeros)

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INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo o Batidora eléctrica (opcional) o Rodillo de pastelería o Moldes para hornear o Reloj o Termómetro o Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.) o Horno y sala para fermentación o Estantes para enfriado (clavijeros)

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DIAGRAMA DE FLUJO HARINA DE TRIGO PESADO Manteca, azúcar, sal, agua y levadura

MEZCLADO

AMASADO REPOSO DE LA MASA

90 min. hr a 30 °C

DIVIDIR Y REPOSAR

45 min. a 30 °C

FIGURAR Y REPOSAR

90 min. a 30 °C

HORNEO

375 °C