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• DäRy TîSalemä

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ELABORACION DEL QUESO MANCHEGO Recepción y evaluación de la materia prima

Estandarización a 3% del contenido de grasa

PC (Análisis de pruebas ANDEN)

PC (verificar con el contenido de grasa adecuado)

Pasteurización a 65°C/30 minutos

PCC (Control de temperatura)

Descenso de temperatura de 30-32°C

PCC (Enfriamiento de la leche)

Inoculación con cultivo mixto mesofilo

PCC (Formación del tipo de cuajada)

Adición de cloruro de calcio

PC (Agregar la adecuada cantidad)

Adición de cuajo y reposo de 30 a 40 minutos

PCC (formación del cuajada)

Corte de cuajada

PC (según el tipo de queso)

Desuerar el 75% del suero

PC (Mantener seca lo más posible la cuajada)

Se calienta la cuajada con el suero restando agitando lentamente hasta 40°C

PC (Obtener una homogenización de los coágulos)

Tomar en cuenta el tiempo y los grados a llegar para destruir microorganismo patógenos

Importante para que la enzima coagulante pueda actuar con mayor eficiencia

Adecuada cantidad para que actué el microorganismo en el medio

Controlar el tiempo de reposo y el tipo de enzima utilizada para la coagulación

Formar un bloque 1 Kg con la cuajada

PC (control de peso del producto)

Colocar la cuajada en los moldes y usar manta de cielo

PC (Obtener una forma adecuada)

Prensar de 6 a 8 horas

PCC (compactar la masa obtenida de la cuajada)

Importante para desuerar en lo posible la masa y evitar humedad en la maduración

Voltear los quesos y prensar durante 18 Hr.

PCC (Control de moldeo adecuado)

Debe realizarse en determinados tiempos para controlar la adecuada formación del queso

Salado en salmuera al 20 % a 10 ° C durante dos dias

PCC (Cuidado del porcentaje de sal)

Establecer la cantidad exacta de sal y control del tiempo de salado ya son factores de aceptabilidad del producto

Madurar a 12 ° C durante dos semanas

PCC ( Inspección humedad)

Vigilancia rutinaria del producto para que adquiera su sabor adecuado