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U N S A

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: “Elaboración

de queso gouda”

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS DOCENTE: Ing. Aníbal Vásquez Chicata ALUMNOS:      

Barreto Alccacahua, Libia Chañi Arapa, Abigail Ruth Sanchez Bedoya, Claudia Saraya Vera, Mónica Taco Chuchullo, Roxy Tapia coari Anthony

AREQUIPA – PERÚ 2018

ELABORACION DEL QUESO GOUDA ELABORATION OF GOUDA CHEESE

Chañi Arapa Abigail, Barreto Alcaccahua Livia, Sanchez Bedoya Claudia, Saraya Vera Monica, Tapia Coari Antoni y Taco chuchullo Roxania

RESUMEN El queso tipo Gouda es el más conocidos se define como un queso de pasta semiduro de forma rectangular o cilíndrica, de sabor suave, no amargo, olor sin signos de rancidez, color amarillo pálido uniforme debido a la adición de colorantes, semi elástica, de superficie lisa, sin grietas, sin crecimiento de mohos, de corteza de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y parafina, de fácil rebanado, de ojos redondos u ovalados. Se caracteriza por poseer pequeños y medianos ojos que surgen como producto de la fermentación de bacterias lácticas heterofermentativas, que le otorgan además un sabor dulce. Tiene un tiempo de maduración de 25 a 35 días, cuya composición es 41% de humedad y 32% de grasa; teniendo un peso de 2,5 hasta 30 kg, si el peso es inferior este es denominado queso “baby”. Son Distribuidos regular o irregularmente, con un tiempo de maduración de 25 a 35 días. Es alto en grasa, producido a partir de leche de vaca acidificada por bacterias ácido-lácticas y coaguladas por enzimas específicas. La cuajada es semi-cocida lo que genera una pasta elástica. Palabras claves: queso gouda, maduración, elaboración, textura ABSTRACT The Gouda type cheese is the best known is defined as a semi-hard cheese of rectangular or cylindrical shape, mild taste, not bitter, smell without signs of rancidity, uniform pale yellow color due to the addition of dyes, semi-elastic, smooth surface, without cracks, without growth of molds, with a hard and dry bark, coated with an anti-mold and paraffin product, easily sliced, with round or oval eyes. It is characterized by having small and medium eyes that arise as a result of the fermentation of heterofermentative lactic bacteria, which also give it a sweet taste. It has a ripening time of 25 to 35 days, whose composition is 41% moisture and 32% fat; having a weight of 2.5 to 30 kg, if the weight is lower this is called "baby" cheese. They are distributed regularly or irregularly, with a ripening time of 25 to 35 days. It is high in fat, produced from cow's milk acidified by lactic acid bacteria and coagulated by specific enzymes. The curd is semi-cooked which generates an elastic paste.

Key words: cheesegouda, maturation, elaboration, texture INTRODUCCIÓN El queso tipo Gouda es el más conocidos se define como un queso de pasta semiduro de forma rectangular o cilíndrica, de sabor suave, no amargo, olor sin signos de rancidez, color amarillo pálido uniforme debido a la adición de colorantes, semi elástica, de superficie lisa, sin grietas, sin crecimiento de mohos, de corteza de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y parafina, de fácil rebanado, de ojos redondos u ovalados. Se caracteriza por poseer pequeños y medianos ojos que surgen como producto de la fermentación de bacterias lácticas heterofermentativas, que le otorgan además un sabor dulce. Distribuidos regular o irregularmente, con un tiempo de maduración de 25 a 35 días. Es alto en grasa, producido a partir de leche de vaca acidificada por bacterias ácido-lácticas y coaguladas por enzimas específicas. La cuajada es semi-cocida lo que genera una pasta elástica. En la fabricación de queso se producen tradicionalmente dos tipos de alteraciones o defectos de textura provocados por fermentaciones gaseosas anormales, conocidas como hinchazón temprana y tardía del queso. La hinchazón temprana o precoz, que ocurre al principio de la maduración se debe fundamentalmente a la proliferación de bacterias coliformes. Los quesos presentan ojos de pequeño diámetro de cavidad lisa y brillante (Suárez y Colomo, 1990).

El defecto de la hinchazón tardía se manifiesta después de semanas o meses de maduración en los quesos de pasta semidura como Gouda, Emmental y Provolone, entre otros (Dasgupta y Hull, 1989). Se caracteriza por una hinchazón anormal, cavernosa y maloliente, de sabores desagradables que puede hacer estallar a los quesos. Los microorganismos responsables son bacterias esporuladas anaerobias pertenecientes a los clostridios del grupo butírico que fermentan el ácido láctico con producción de ácido butírico, dióxido de carbono e hidrógeno (Su e Ingham, 2000). Dentro de los alimentos, los productos lácteos poseen una amplia gama de variedades de productos para el consumidor, los cuales tienen una alta demanda por las personas. Diariamente todas las personas consumen un alimento derivado de la leche, como: mantequilla, yogurt, queso, etc. Es por esto que la industria quesera está preocupada de realizar importantes avances en relación al beneficio que otorgan sus alimentos, y por esto generar aquellos que cumplan los requisitos que demandan el público hoy en día. La calidad fisicoquímica y bacteriológica de la leche a elaborar debe ser producto de una selección del pool de leche recibida. Por citar un parámetro, desde el punto de vista bacteriológico, el recuento de esporulados no debe superar las 100 esporas por litro con lo cual evitaremos en gran medida un perfil butírico en el

producto final, favoreciendo un perfil propiónico respecto a la producción de gas. La tecnología de elaboración de los quesos con ojos debe ser orientada hacia la obtención de un carácter enzimático pronunciado, con lo cual realizaremos durante la fabricación todos los pasos necesarios para que el desuerado preceda a la acidificación, esta última comenzará a manifestarse a partir del moldeo. La preparación de la leche es un elemento clave. La termización o pasteurización en placas, acompañada de la estandarización para obtener una relación MG/Proteina (materia grasa/proteina) = 0,9-1, se realizará previo al proceso de maduración en frío. Durante dicha maduración (habitualmente en silos) la adición de Cl2Ca permitirá restablecer, en gran parte, el equilibrio salino. El agregado de propiónico permitirá una adaptación al medio por parte de estas bacterias que se verá reflejado por un recuento superior al inicio de la maduración de los quesos (evolución de la metabiosis durante la maduración). Al momento de procesar, sólo se realizará el calentamiento de la leche a temperatura de coagulación (33 a 35°C), aunque también existen otros esquemas de preparación de leche que podrían adaptarse. Durante la elaboración de quesos (no sólo para los quesos con ojos) es necesario realizar muestreos en diferentes puntos, tanto de la cuajada como del suero

remanente, producto de la acción mecánica y del aumento de temperatura (cocción). A través de los valores de ES, MG, Ca, HFD, obtendremos una fotografía exacta de la cinética de desuerado. El pH y la temperatura de coagulación, el momento de corte (de vital importancia), el tiempo de lirado, el tamaño del grano, la extracción de suero, el lavado de la masa, la temperatura / tiempo de cocción y el tiempo de secado serán propios del tipo de queso con ojos que deseemos elaborar, ej: Gouda, Pategras industrial, Criollo, Fontina, Gruyère, Emmental. El queso ha estado implicado como vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En un estudio realizado sobre alimentos sospechosos de ocasionar incidentes de ETA en Venezuela desde 1989-1999, se halló que el agente causal encontrado con mayor frecuencia era el Staphylococcus aureus y en la mayoría de los casos el queso estaba involucrado (2); en una investigación realizada para determinar la calidad microbiológica de los quesos blancos venezolanos, se encontró que ésta era deficiente por encontrarse microorganismos tales como: Salmonella sp, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, S. aureus y su enterotoxina (3). Zottola y col., encontraron altas concentraciones de nisina en quesos tipo Gouda elaborados con cultivos productores de esta bacteriocina, lo cual les permitió utilizarlos como ingrediente

para lograr biopreservación en estos tipos de quesos. Demonte (1995), indica que los quesos son productos para los cuales el TPA ha sido muy usado, son poco quebradizos, y para ellos la dureza y la elasticidad son parámetros determinantes de la evaluación de la textura. Por eso una medida en doble compresión ofrece mucha información, ya que se han realizado algunos estudios en donde para el queso crema se encontró que se deforma fácilmente lo que se traduce en una pendiente débil al inicio de la primera compresión; no se nota una verdadera fractura, la adhesión a la sonda después de la compresión es bastante fuerte, su elasticidad y cohesión son débiles pero significativas. Para el queso parmesano se encontró que este es un queso duro sin elasticidad ni cohesión, el cual se opone al queso mozarella, queso muy elástico y de dureza media. El Edam y el Gouda son muy parecidos desde el punto de vista de la textura.

 Moldes  Cultivos lácteos  (Lactobacillus

o

Lactobacillus cremoris) o  (Staphylococcus termophilus Lactobacillus helveticus)  Cuajo  Salmuera  Termómetro

III. MATERIALES Y METODOS A. Materiales  Leche  Sal

lactis

B. Procedimiento

o

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO GOUDA

Fuente: Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

1. Recepción de la Materia prima: leche cruda de vaca.

5. Cuajado: temperatura entre 29-31º

2. Tratamiento térmico de la leche: Se

somete

a

un

proceso

de

pasteurización de a la leche a 72-

C en un tiempo de 25-35 minutos, según

grado

de

consistencia

deseada.

74°C durante 15- 20 segundos. En el

6. Corte o troceado: se corta la

caso de realizar tratamiento térmico,

cuajada en pequeños cubos de 0,5-

se añaden sales cálcicas a la leche.

1,5 cm de lado, agitándose hasta la

En el caso de realizar tratamiento

separación de los granos del suero

térmico, se añaden sales cálcicas a la

(10-15 minutos).

leche,

para

mejorar

y

acortar

el proceso de coagulación.

7. Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos

3. Cultivos lácticos: en los quesos

20-30 minutos, hasta obtener un

elaborados con leche pasteurizada se

tamaño de grano homogéneo, y se

añaden

deja reposar hasta que los granos de

cultivos

lácticos,

que

generalmente para la elaboración de

depositen

queso

utilizan

continuación, se elimina un 30-35%

(Lactobacillus lactis o Lactobacillus

del suero, y se procede al lavado de

cremoris)

(Staphylococcus

la cuajada añadiendo agua caliente

Lactobacillus

(50-60º C) empleando la misma

helveticus). La leche se enfría a 30°

cantidad que el volumen de suero

C y se añade el cultivo.

extraído,

gouda

termophilus

La

se

o o

preparación

del

en

la

cuba.

alcanzándose

A

una

cultivo

temperatura en la cuba de 36-38º C.

iniciador se incuba a 45°C durante

Es conveniente evitar que el agua

1 hora.

caliente caiga directamente sobre la

4. Cuajo: preferentemente de origen

cuajada para no impermeabilizar los

animal, se usa tanto el cuajo en

granos (plastificación). Se continúa

polvo o

el extracto de cuajo.

agitando durante 15-20 minutos

Generalmente la cantidad utilizada

hasta conseguir unos granos con la

es 1 /10000 es decir 1 ml de cuajo

consistencia deseada, y un valor de

coagula 10000 ml de leche

pH de 5,8-6,1.

8. Desuerado: en la mayoría de las

concentración de sal en la pasta del

queserías, la cuajada se deposita en

queso es de 1,5-1,9% (en peso). El

el fondo de la cuba de cuajado,

pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del

presionada

queso 5,2-5,3.

por

unas

planchas

perforadas de acero inoxidable, para

12. Maduración: en una primera fase

facilitar la unión de los granos; a

los quesos se orean en el secadero a

continuación, se elimina el suero

15-16º C y 78-81% de humedad,

sobrante. En las cubas modernas se

hasta que formen una ligera corteza,

puede programar la velocidad de

y posteriormente se maduran en

eliminación

cámaras a una temperatura de 12-14º

del

automático),

suero

así

(control

como

la

C; el tiempo total en la cámara de

incorporación del agua de lavado de

maduración

la cuajada (cantidad y temperatura).

semanas. Al final de la maduración

9. Moldeado: se llenan los moldes

suele

ser

de

4-7

se alcanza un pH de 5,3-5,55.

introduciendo la masa de la cuajada

13. Almacenamiento: una vez que han

en forma de bloques. En muchas

madurado se lava la corteza de los

queserías artesanales se emplean

quesos, aplicándole el recubrimiento

paños

típico: cera amarillenta o aceite de

de

tela

en

los

moldes

tradicionales. 10. Prensado:

linaza y, a continuación, se deja esta

operación

dura

solidificar la cera (8-12º C). En

aproximadamente 2 horas y se

general, los quesos se comercializan

realiza, generalmente varias veces,

con 6-12 meses.

dando varios volteos a los quesos

CONCLUCIONES

hasta alcanzar las características

El queso Gouda tiene las siguientes características: es semiduro de textura lisa con ojos redondos u ovalados, distribuidos regular o irregularmente, con un tiempo de maduración de 25 a 35 días, de color amarillo inconfundible; cuya composición es 41% de humedad y 32% de grasa; teniendo un peso de 2,5 hasta 30 kg, si el peso es inferior este es denominado queso “baby”.

deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 1822º C. 11. Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una temperatura de 14-15º C durante un tiempo min de 24 horas. La

Es un queso alto en grasa, producido a partir de leche de vaca acidificada por bacterias ácido-lácticas y coaguladas por enzimas específicas. La cuajada es semicocida lo que genera una pasta elástica. La mayoría de los gouda presentan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento. Durante la elaboración se toma muestreos en diferentes puntos de la cuajada como del suero remanente, producto de la acción mecánica y del aumento de temperatura (cocción). Es por ello que para elaborar el tipo de queso con ojos es necesario controlar el pH y la temperatura de coagulación, el momento de corte (de vital importancia), el tiempo de lirado, el tamaño del grano, la extracción de suero, el lavado de la masa, la temperatura / tiempo de cocción y el tiempo de secado serán propios del gouda BIBLIOGRAFÍA: 1. Ares,

J.

tecnológico

(2001). Protocolo .Asociación

de

Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Bobadilla

Estación

(Málaga, España). 2. COMPARACIÓN DEL EMPLEO DE NISINA Y CULTIVOS DE Lactococcus lactis subsp. lactis PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE QUESO BLANCO/ Gustavo Castro1 *, Emiro Valbuena1 , Wilfido Bríñez1 , Egar Sánchez2 ,

Henry Vera1 y Armando Tovar / Unidad

de

Investigación

en

Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

2Unidad

Bioestadística. Ciencias

de

Facultad

de

Veterinarias

/

Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.

/

*E-mail:

[email protected]. 3. CARACTERIZACIÓN TEXTURAL

Y

FISICOQUÍMICA DEL QUESO EDAM / Juan Felipe Osorio Tobón1;

Héctor

José

Ciro

Velásquez2 y Luis Guillermo Mejía Restrepo3