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• Luis Angel

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ELABORACION DE QUESOS DE PASTA DURA 1. OBJETIVO: •

Estudiar el proceso de elaboración de quesos de pasta dura, realizando los principales analisis de control fisico quimico y microbiologico.

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Establecer las principales diferencias de estos procesos con los de elaboración de quesos de pasta blanda.

2. FUNDAMENTO TEORICO: EL QUESO: El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases. Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. Según la pasta, hay muchos tipos de quesos: Queso Fresco: No tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo. Queso de pasta hilada: Como la mozzarella, de consistencia semiblanda. Queso de pasta dura: Son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura. Estos quesos se caracterizan por la consistencia de su pasta y por el intenso sabor, fuerte y aromático, que se intensifica con su maduración a temperatura y humedad controladas. Especialidades para rallar o la picada. Para elaborar este tipo de quesos seguimos tradiciones y técnicas del sur y centro de Europa, de donde son originarios. La leche de vaca, estandarizada en su materia grasa, higienizada y pasteurizada pasa por varios procesos. Se coloca la pasta en moldes y la prensa le da su forma definitiva, luego pasa por la salmuera para obtener la sal necesaria.

Estos quesos maduran en Cámaras cuya temperatura y humedad son debidamente controladas. Luego son pintados y rotulados para su comercialización. Son los quesos de mayor maduración en relación a los de otros tipos de pasta. Queso fundido: Se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón. La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada. PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACION DE QUESO: Colar la leche:

Calentar hasta la temperatura de 34°C:

Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche. La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. Verificar si esta lista la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista.

Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.

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Reposo: Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero. Primer desuerado un 40%: Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero. Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporción recomendadad es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se añade 30 gr. de sal. Segundo desuerado: Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

Prensado: Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero. Salado: Preparación del Agua con Sal: Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas. Maduración: Llevar a un cuarto frío que se llamará sala de maduración, tendrá 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15°C. Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por día. A partir

de

la

segunda

semana

una

vez

por

día.

Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni colores.

Empacado: El empacado del producto, juega un papel muy importante en la comercialización, cumple las funciones siguientes: a. Protección: Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel poligrasa.

b. Conveniencias: Empaques bien diseñados favorecen al productor, transportista, vendedor y consumidor.

c. Economía: Un empaque diseñado adecuadamente reduce daños e incentiva la venta del producto. d. Promoción: El empaque tiene gran valor como medio de difusión de la marca, promoviendo el consumo del producto. Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración, la temperatura adecuada de conservación es de 4 grados centígrados iniciar la comercialización después de 06 horas de refrigeración. Transporte: Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una. 3. EQUIPOS Y MATERIALES:

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Tinas queseras

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Descremadora

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Pasteurizador

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Telas

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Moldes

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Cuajo

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Fermento

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Cloruro de calcio

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Nitrato de potasio

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Salmuera

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Liras

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Cuchillos

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Prensa

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Probetas

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Termolactodensimetro

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Equipo para medir acidez y determinar grasa.

4. PROCEDIMIENTO: En la práctica se elaborara quesos de tipo Romano o Parmesano. Los pasos a seguir son los siguientes: •

Lavar y desinfectar la tina quesera

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Descremar la leche a 1.5 – 2.5 %

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Adicionar Cloruro de calcio, Nitrato de potasio

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Adicionar fermento a base de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Tomar muestra de Acidez

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Trabajar a 34 ºC, adicionar el cuajo, esperar a que coagule la leche

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Cortar la cuajada en tamaño pequeño de medio cm.

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Agitar 15 min. Y elevar la temperatura gradualmente según se comporten los granos de la cuajada, hasta alcanzar 48 – 49 ºC, en un tiempo de 30 – 45 min., el suero debe alcanzar alrededor de 17 ºD

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Extraer la cuajada en una tela

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PRE-prensar, moldear y prensar

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Colocar en salmuera, orear

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Iniciar el proceso de maduración, que dura varios meses hasta un año.

5. RESULTADOS: Se usaron 10 Lt. De leche. Acidez de la Leche:

ÁCIDO LÁCTICO (g/l) = 0.0171 %

Densidad de Leche:

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Tº

= 9 ºC



Densidad (corregida)

= 1,027 g/ml



Densidad (corregida

= 27 grados Quevenne

La leche se pasteuriza a 65 ºC por 30 min. De ahí se dejo enfriando a34 ºC, temperatura a la cual se adicionó el Cloruro de Calcio. Se le agrega para dar consistencia. Cloruro de Calcio

=1g

Luego se agrega Cuajo con NaCl y Nitrato de Potasio que tiene efecto Bacteriano a 34 ºC. Si una pastilla

para 100 Litros

= 0.5609g

Para 10 Litros

= 0.05609g

Se llevo a Estufa a 40 ºC por 30 minutos hasta que el suero tenga color amarillento. El cual llega a una masa compacta cerca de los 51 ºC.



Se hace el corte del cuajo, retirando las tiras de la estufa y calentamos la leche en una cocina por 15 minutos hasta que se tome fuerza los cubitos de la leche cuajada ya que se observó que aun le faltaba agarrar más consistencia.



Se hace un filtrado para retirar el suero con ayuda de un prensa y se añade la sal al 2 % del peso de la pasta que es 18.0631 gr. de sal y se mezcla

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Se moldea la masa concentrada y se deja madurar por una semana.



El peso del queso fue de 1 Kg.

Se adiciono el cuajo y se dejo reposar por 30 minutos hasta que coagule

Se hace el corte y batido de los granos de la cuajada.

El producto obtenido es un rico queso muy nutritivo.

6. CONCLUSIONES:  El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.  La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.  Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

 Muchos de ellos se le adicionan microorganismos durante el madurado, que en comparación al queso fresco no se le adiciona nada.  Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. 7. BIBLIOGRAFÍA:  http://es.wikipedia.org/wiki/Queso  http://www.quimika.com/materias/quimica_inorganica/leche.htm  http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C %C3%93MO_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf  http://www.ciedperu.org/manuales/quesos.htm  http://www.expertlabpanama.com/recuento_de_microorganismos.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

:

“ELABORACION DE QUESOS DE PASTA DURA”

CURSO

:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

:

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE

:

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

AÑO

:

QUINTO TACNA – PERÚ 2009

02 - 23102