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• Pedro Torres

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INDICE INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3 1.

OBJETIVO GENERAL..............................................................................................................4 1.1.

2.

Objetivos Específicos....................................................................................................4

MARCO TEÓRICO..................................................................................................................4 2.1.

DURAZNO.....................................................................................................................4

2.2.

NECTAR.........................................................................................................................5

2.2.1.

Zumo (jugo) de fruta.............................................................................................5

2.2.2.

Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados.....................................................5

2.2.3.

Zumo (jugo) concentrado de fruta........................................................................6

2.2.4.

Zumo (jugo) de fruta extraído con agua...............................................................6

2.2.5.

Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas. 7

2.2.6. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas................................................................................................................7 2.2.7. 2.3.

Néctar de fruta.....................................................................................................7

MATERIA PRIMA E INSUMOS........................................................................................8

2.3.1.

Fruta.....................................................................................................................8

2.3.2.

Agua......................................................................................................................8

2.3.3.

Azúcar...................................................................................................................8

2.3.4.

Ácido cítrico..........................................................................................................8

2.3.5.

Estabilizador.........................................................................................................8

2.3.6.

Conservador químico............................................................................................8

2.4.

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS..........................................................................9

2.4.1.

Nivel industrial......................................................................................................9

2.4.2.

Nivel artesanal......................................................................................................9

2.4.3.

Envases...............................................................................................................10

2.5.

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTAS.....................................................................10

2.5.1.

Procedimiento....................................................................................................10

2.5.2.

Defectos en la elaboración de néctares..............................................................15

2.5.3.

Control de calidad...............................................................................................15

CONCLUSIONES..........................................................................................................................16

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RECOMENDACIONES..................................................................................................................17 INFOGRAFIA...............................................................................................................................18

INTRODUCCIÓN Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor. Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo. Por lo expuesto, espero que, con la presentación del presente trabajo de investigación, se pueda incentivar a los pequeños, medianos y grandes productores a incursionar en esta importante agroindustria.

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1. OBJETIVO GENERAL Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros. 1.1. Objetivos Específicos 

Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de los néctares.



Describir el proceso de elaboración del néctar y graficar el respectivo diagrama de bloques.

2. MARCO TEÓRICO 2.1. DURAZNO. Fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, de piel aterciopelada, cuya carne jugosa y perfumada, blanca o amarilla, encierra un hueso más o menos adherido a ella. Originario de China, el durazno o melocotón ha sido muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en postres delicados. Muy digestivo, cada 100 g contiene 12 g de azúcar y proporciona 50 kcal o 209 kJ. Es rico en flavonoides. Al durazno debe estar bien maduro, oloroso, con una piel fina y un color uniforme sin manchas oscuras.

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2.2. NECTAR Se tienen las siguientes definiciones: 2.2.1. Zumo (jugo) de fruta. Es el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarias. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos: de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

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2.2.2. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados. Mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta con agua potable que se ajusta a los siguientes criterios: a) Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta. b) En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio. 2.2.3. Zumo (jugo) concentrado de fruta. Es el producto que se ajusta a la definición de zumos, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor °Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. En la producción de zumo (jugo) destinado a la elaboración de concentrados se utilizan procedimientos adecuados, que pueden combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de producción antes de proceder a la concentración. Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener componentes restablecidos 2.2.4. Zumo (jugo) de fruta extraído con agua. Es el producto que se obtiene por difusión con agua de: 

Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos físicos, o



Fruta deshidratada entera.

Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos. El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix para el zumo (jugo).

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2.2.5. Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas. Se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. 2.2.6. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas. Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. 2.2.7. Néctar de fruta. Se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA).

Podrán

añadirse

sustancias

aromáticas,

componentes

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aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. 2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.3.1. Fruta De buena calidad y en completa madurez 2.3.2. Agua Potable, blanda y microbiológicamente aceptable 2.3.3. Azúcar Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad 2.3.4. Ácido cítrico Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel. 2.3.5. Estabilizador Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. 2.3.6. Conservador químico Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para

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productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento. 2.4. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS 2.4.1. Nivel industrial 

Balanzas



Mesa de trabajo



Lavadora de frutas



Caldero



Ollas con chaqueta de vapor



Pulpeadora con diversos tamices



Molino coloidal



Equipo para el tratamiento térmico



Sistema de dosificación y envasado



Refractómetro



pHmetro



Extractor para frutas jugosas



Filtroprensa



Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.4.2. Nivel artesanal 

Balanzas



Tinas



Mesas



Licuadora



Tamices



Ollas

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

Jarras



Cocina



Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.4.3. Envases 

De vidrio con tapa



De plástico con tapa



Bolsas plásticas



Laminados

2.5. ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTAS 2.5.1. Procedimiento El procedimiento para la elaboración del néctar de frutas es el siguiente: a) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. b) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: 

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.



Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.



Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de

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lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. c) Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. d) Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). e) Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. f) Escaldado: El objeto de esta operación es reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. El escaldado, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0,05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo. g) Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.

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Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación porque cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. h) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: 

Dilución de la pulpa.



Regulación del dulzor.



Regulación de la acidez.



Adición del estabilizado.



Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. i) Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. j) Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. k) Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplea las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso

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contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado. l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. m) Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. n) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

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Diagram a de Flu jo d e E lab ora ción de l Né cta r de d ura zn o

DU R AZNO

PESAD O

LAVAD O

SELECCIÓ N

PELAD O

PULPEAD O

ESCALD ADO

REFINAD O

ESTANDARIZACIÓN Agua Azúcar Ácido cítrico CM C

Dilución: Jugo Azúcar: 12°Brix pH : 3.5 H OM OGENIZAD O

PASTEURIZACIÓ N

ENV ASADO

ENFRIAD O

ETIQUE TAD O Y ALM ACEN AD O

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2.5.2. Defectos en la elaboración de néctares La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado 2.5.3. Control de calidad Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

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CONCLUSIONES

 Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.  Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario.  Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como es propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.  La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.  Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.  El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

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RECOMENDACIONES

 Previo a la elaboración de cualquier producto en el lugar de procesamiento se debe desinfectar todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento, del mismo por ningún motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta a personal que no cuente con indumentaria adecuada.  Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractómetro y el pH metro deben estar calibrados.  El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.  La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.  Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas.

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INFOGRAFIA

 Elaboración de Néctar de Durazno, fecha de consulta: 16-08-2020. https://es.slideshare.net/ulisesgentile/elaboracin-de-nctar-de-durazno

 Base de datos en línea de la norma general del codex para los aditivos alimentarios (GSFA), fecha de consulta: 16-08-2020. http://www.fao.org/gsfaonline/index.html?lang=es  Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango, fecha de consulta: 17-08-2020. http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf  Diana Ximena Suárez Moreno, Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas,

uvas

pasas

y

vinos.

fecha

de

consulta:

17-08-2020.

https://books.google.co.cr/books? id=3xyk5WXjW5sC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false  Evaluación microbiológica y fisicoquímica de néctares pasteurizados, fecha de consulta: 17-08-2020. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000406222003000300010  Néctares de fruta. fecha de consulta: 17-08-2020. http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf

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