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ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA EN LA PLANTA DE PROCESO DEL CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE

INTEGRANTES: JUAN CARLOS RUMBO ARINDA MONTERO PRENT KATHERINE MOLINA MARTINEZ

INSTRUCTOR: LUIS FERNANDO SIERRA

CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE (CBC) FRUVER Y CONTROLAR LA FORMULACION CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO VALLEDUPAR – CESAR 2016

INTRODUCCION

Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la ha evaporado agua y agregado azúcar, lo que resulta es un producto espeso. Se puede usar como acompañante para postres ya sea en gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas. Es un producto de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma agradable, La principal ventaja de este producto es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración. Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales. La leche condensada se puede elaborar a partir de leche entera, leche descremada o parcialmente descremada.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:  Elaborar y estandarizar la leche condensada en la planta de proceso del centro biotecnológico del caribe.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de la leche condensada.  Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de leche condensada.  Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad.  Identificar las características organolépticas de una leche condensada ideal.

FLUJOGRAMA DE LA LECHE CONDENSADA

R.M.P

ESTANDARIZACION Mezclar la leche más el citrato.

MEZCLADO

PRECALENTAMIENTO Alcanzar 50ºBrix adicionar azúcar

y el

Precalentar la leche a 50ºC y adicción de azucar

CONCENTRACION

CONCENTRACION FINAL

Se realiza 75ºC

Azúcar 16% Citrato 0.15% Glucosa 0.3%

a ENVASADO

Alcanzar concentración 60ºBrix.

una de

CALCULOS

Se realizaron los cálculos a partir de 5 litros de leche.

DENSIDAD DE LA LECHE: 24.8 ACIDEZ TITULABLE: 1.6 ml de NaOH * 10º Dornic = 16

CANTIDAD DE AZUCAR: 5 litros de leche ------------100% X

16%

X= 0.8 kg * 1000 = 800gr

CITRATO: 5 litros de leche -------------- 100% X

0.15%

X= 7.5gr

GLUCOSA: 5 litros de leche -------------100% X X= 40gr

0.8%

ANALISIS DE RESULTADOS

En consideración a las características organolépticas que presento la leche condensada, podemos decir que tanto el color, sabor, olor y textura fueron óptimos en comparación a la leche condensada comercial, tales resultados obtenidos fue debido a que las cantidades de los insumos estandarizadas se manejaron en las cantidades adecuadas con relación a los 5 litros de leche que se procesaron, además la concentración final y los grados Brix fueron los ideales.