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• Hector Gerardo Perozo Flores

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SEMANA 2 CREMAS, SALSAS Y APLICACIONES

¡Bienvenidos! En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son importantes en pastelería y son básicas para elaborar productos que más adelante veremos. ¿Qué es una crema? Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche con grasa y azúcar básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y harinas. ¿Para qué se usan las cremas? Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos, darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres. También es importante aclarar que existen cremas que según sus características se pueden saborizar. ¿Qué tipo de cremas son imprescindibles en la pastelería?

TEMA 1: CREMA CHANTILLY Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y azúcar corriente o en polvo. ¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración? Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsión que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.

Específicamente debe ser: * Pasteurizada. * Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelería. Tenga en cuenta que... Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven, también existen otras con contenidos superiores lo que impide también su uso adecuado. ¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas? Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe dicha información. ¡Importante! Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly. ¿Para qué se usa? La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompañar frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en refrigeración. Preparación Equipos: * Balanza * Batidora industrial o manual * Espátula de caucho * Taza grande de acero o plástica en el caso de elaborarse con batidora manual * Tamiz o colador Ingredientes: * Crema de leche * Azúcar en polvo * Sabor a vainilla (opcional)

¡Tenga en cuenta! Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier fórmula, se dará en porcentaje, para establecer este como un patrón de formulación. Por ejemplo: En la preparación de cremas, la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche. Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente: Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base

Formulación Después de esta aclaración vamos entonces con la formulación de la crema chantilly. Ingredientes

%

Crema de leche

100

Azúcar en polvo

15

Recomendaciones: Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente: * Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda. * Si va a utilizar una batidora manual eléctrica: debe utilizar la velocidad cuatro. * Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada. Proceso de Elaboración 1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero inoxidable o plástico según el caso.

2. Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir. 3. Batir hasta que la preparación este consistente * Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo. * Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta… * Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversión de la emulsión y dañar la crema. * Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de 5ºC máximo 12 horas. ¡Listo, ya está su deliciosa crema Chantilly para consumir y compartir!

TEMA 2: CREMA PASTELERA La crema pastelera es una de las cremas más importantes utilizadas en pastelería, y de ella se derivan otras, lo que la hace muy versátil y muy apreciada por los pasteleros. Es una crema que lleva un agente espesante. ¿Para qué se usa? Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadería y pastelería (danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, café o vainilla según el caso. Preparación Equipos: * Balanza * Recipiente de acero * Espátula de madera

* Batidor manual * Tamiz * Probeta o medidor * Tazón Ingredientes

%

Leche

100

Azúcar corriente

20

Fécula

10

Margarina

10

Yemas

8

Sabor (opcional)

Antes de iniciar el proceso, verifique la disposición de los ingredientes:

2/3 partes de Leche 2/3 partes de Azúcar Toda la margarina

1/3 partes de leche +

1/3 partes de azúcar

Yemas batidas +

Toda la fécula

Proceso 1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azúcar, el total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullición. 2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azúcar y la totalidad de la fécula y mezclar con la espátula de madera de tal forma que todos los ingredientes queden bien mezclados. 3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual. 4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullición, agregar los ingredientes del paso (2) rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo. 5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.

6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la marca del batidor en la crema. 7. Retirar la crema y efectuar un choque térmico con el fin de evitar la proliferación de microorganismos y una vez fría llevar a la nevera. 8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fácilmente. Tenga en cuenta… Si se quiere se puede colocar el sabor de su preferencia. Observaciones * El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser de 15 minutos mínimo. * La leche puede ser en polvo o líquida. * Esta crema puede ser utilizada máximo 36 horas después de su elaboración.

TEMA 3: CREMA INGLESA Crema que algunos la llaman también salsa inglesa. ¿Para qué se usa? Se utiliza para bañar tortas, pudines y postres. Preparación Equipo: * Balanza * Probeta o vaso medidor * Cacerola grande * Tazón de acero * Batidor * Espátula de madera

Ingredientes % Leche

100

Azúcar

25

Yemas

17,6

Vainilla

1

Proceso de elaboración 1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir. 2. Batir las yemas con el azúcar. 3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en baño maría. 4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla. 5. Controlar la temperatura con termómetro hasta 80ºC y evitar que llegue a ebullición. 6. Enfriar colocando el tazón sobre hielo o agua fría y revolver para que se enfrié en forma uniforme. Conservar entre 2 ºC y 4ºC.

TEMA 4 : CREMA DE MANTEQUILLA Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas y/o ponqués. ¿Para qué se usa? En la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas industriales especiales, que tienen el mismo propósito que tenía la mantequilla anteriormente, y ayudan a reducir costos, además son más saludables. Tenga en cuenta... Existen muchas variaciones en la preparación de cremas de mantequilla, estas se pueden saborizar, con el fin de modificar los sabores y evitar que queden sabores a margarina.

Preparación Equipo: * Balanza * Batidora industrial o manual * Tazón de acero * Tazones plásticos * Espátulas de plástico * Espátulas de caucho * Tamiz Ingredientes

%

Mantequilla o

100

margarina especial Azúcar en polvo

50

Agua (opcional) Sabor

3

1. Colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el azúcar previamente tamizado. 2. mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando continuamente con la espátula de caucho la pared de la olla de la batidora para que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella. 3. Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el agua ¡Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad. Observaciones * Esta crema se puede saborizar con chocolate o café instantáneo previamente tamizado. ¡Es muy Sencillo! * Coloque cocoa o café instantáneo, en una proporción de 5% o más de estos ingredientes a la formula anterior.

* Esta crema le servirá para decorar troncos de chocolate u otros productos según su gusto.

TEMA 5: CREMAS INDUSTRIALES Existen hoy en la industria sucedáneos de crema de leche con el fin de facilitar la labor del pastelero, bajar costos y por salud. ¿Para qué sirven? Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los sucedáneos que remplazan la crema de leche, porque prolongan la vida útil del producto y facilitan su manejo. Cada fabricante de acuerdo a su producto señala las diferentes formas de proceso y el manejo del mismo.

TEMA 6: SALSAS DE FRUTAS Las salsas son una mezcla de fruta, azúcar y agua concentrada que poseen una consistencia determinada. ¿Para qué sirven? Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con otros ingredientes para obtener varios productos que pueden servir de relleno, como opción adicional de acuerdo a las necesidades del pastelero.

Preparación Equipos: * Balanza * Tazón acero inoxidable * Espátula plástica * Tamiz * Licuadora (opcional)

Ingredientes

%

Pulpa de frutas

100

Azúcar

50

Agua (opcional)

Proceso 1. Colocar en un tazón la pulpa o el zumo de frutas, el azúcar y el agua si es necesario. 2. Llevar a ebullición y concentrar o esperar, a la consistencia deseada revolviendo continuamente para evitar que se queme. 3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz según la aplicación que se le vaya a dar o gusto personal. Recomendaciones Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeración durante 8 días o a congelación por más tiempo.

TEMA 7: ALGUNAS APLICACIONES Ahora que ya han aprendido la preparación de algunas cremas y salsas, vamos a aplicarlas en la preparación de productos muy sencillos para afianzar estos conocimientos. Veamos: Crema chantilly con frutas Con el fin de elaborar la crema chantilly y darle un uso apropiado, vamos a preparar esta crema y la vamos a mezclar con fresas frescas o con la salsa de fresas; y/o con cualquier otra fruta o mezcla de ellas. Tenga en Cuenta que…

Cuando utilicemos frutas muy ácidas debemos elaborar primero una salsa para evitar que la crema se dañe. Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Piña (que es una fruta muy ácida), debemos elaborar primero la salsa de piña y después agregar esta a la crema. Tenemos así un postre muy sencillo pero igualmente delicioso. ¡ Disfrútelo ! Crema Inglesa Apliquemos la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encontramos en el comercio y veremos cuanto cambian en su sabor. ¡ Adelante !

Apreciados estudiantes en esta semana aprendimos la preparación de varias cremas, salsas y algunas de sus aplicaciones. La otra semana estará dedicada a los Mousses, sus preparaciones paso a paso, preparación de gelatinas y consejillos útiles sobre Decoración. ¡ No se la pierda !