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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DEL AZUCAR, CONFITERIA Y CHOCOLATERIA

INFORME: ELABORACION DE CARAMELO DURO

Docente: MSc. Sonia Pomareda Horario: martes 2-4 pm Alumno: Nestor rick Tintaya Landeo Código: 2013-38994

Tacna-Perú 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Contenido Elaboración de caramelo duro......................................................................................4 I.

Objetivos.........................................................................................................4

II.

Marco teórico..................................................................................................4 Historia.................................................................................................................4 Definición.............................................................................................................4 Azúcar...................................................................................................................5

III.

Materiales y equipos.......................................................................................5

Materiales.............................................................................................................5 Equipos.................................................................................................................5 IV.

Procedimiento.................................................................................................5

Recepción.............................................................................................................5 Cocción.................................................................................................................5 Adición de esencia y colorantes...........................................................................5 Moldeado..............................................................................................................6 Enfriado................................................................................................................6 Empacado.............................................................................................................6 V.

Resultados.......................................................................................................6 Pesado...................................................................................................................6 Preparación...........................................................................................................6

VI. VII.

Conclusiones...................................................................................................8 Actividades..................................................................................................8

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Desarrollar el flujo del caramelo estirado.............................................................8 VIII.

Referencias......................................................................................................9

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Elaboración de caramelo duro I. Objetivos  Aplicar a la confitería, los fenómenos de concentración y cristalización en líquidos sobreenfriados.  Controlar las etapas del proceso en la elaboración de caramelo duro. II. Marco teórico Historia El caramelo nace de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero que sirviese de sustento para sus largos viajes, tenía que ser pequeño, ligereo pero que además que aportara una gran cantidad de energía, debido a que los trayectos que debían ser cubiertos y los trabajos exigidos en la época requerían de gran esfuerzo físico. Se presume que el uso del caramelo de las formas antes mencionadas se remonta a 200 años antes de cristo. Definición El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azucares. El caramelo es un producto obtenido por la transformación sufrida por el azúcar y otras materias primas calentadas a temperatura que oscilan entre los 120 °C y los 160 °C y 26 °Bx. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A este se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar ña dentadura. Las principales reglas para que se cueza bien el azúcar son: perfecta disolución y rápida calcinación

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Azúcar Es la materia prima esencial para la fabricación del caramelo. En la industria del caramelo se emplea el azúcar granulado ya que este es menor y más puro. III. Materiales y equipos Materiales

Equipos

 Azúcar

 olla

 Glucosa

 termómetro

 Grasa vegetal

 tela de asbesto

 Colorante

 espátula

 saborizante

 balanza analítica

IV. Procedimiento Recepción los ingredientes se pesan d acuerdo a la formulación Cocción La cocción se realiza en una olla con una temperatura que oscila entre los 120 °C y los 160°C en la cual se mezclan agua y azúcar. Está en cantidad suficiente que permita la total disolución del azúcar. Una vez que haya hervido la mezcla, se le agrega el jarabe o glucosa, cuya finalidad es evitar que se derrita el caramelo una vez elaborado. Adición de esencia y colorantes Terminada la operación anterior la pasta resultante se trasladará a una mesa enfriadora, en cuya mesa se le aplicaran los gustos y colores deseados. Es esta mesa debe estar el mínimo de tiempo posible.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Moldeado Cuando las esencias y colores se hayan extendido totalmente en la pasta viene lo que se llama moldeado del caramelo, la pasta debe tener para esta operación a una temperatura de 80 a 90 °C Enfriado Deben taparse con paños, ya que el azúcar es higroscópico y absorbe con suma facilidad la humedad del aire. Empacado Para este procedimiento se deja enfriar el caramelo por completo y empacan los caramelos en las bolsas de celofán. V. Resultados Pesado  500 g de azúcar  40 g de glucosa  100 g de leche condensada  Cantidad suficiente de colorante Preparación  Derretir el azúcar en la olla  Tratar de disminuir el fuego de la cocina. Añadir la glucosa  Añadir la leche condensada. Por ultimo agregar el colorante.  Retirar del fuego. Empezar a darle forma al caramelo con ayuda de moldes, espátulas, cucharas, o cualquier otro material que nos permita manipular la mezcla en caliente, dividirla y hacer que los trozos de caramelo no se peguen.  La velocidad de moldeo fue desarrollada de la forma más rápida que se pudo porque la mezcla tiende a endurecerse mientras más fría este.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Se elaboraron aproximadamente 40 caramelos duros de leche.

Flujograma de elaboración de caramelos de leche

RECEPCION

PESADO

500 g de

TRATAMIENTO 120-160 °C TERMICO

azúcar 40 g de glucosa 100 g de leche condensada

MEZCLADO

Cantidad

MOLDEO80-90 °C

CRISTALIZACION

Temperatura ENFRIAMIENTO ambiente

CONSUMO Fuente: elaboración propia

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VI. Conclusiones  Se lograron obtener 40 caramelos duros mediante fenómenos de concentración y cristalización en líquidos sobreenfriados.  En el proceso d elaboración de caramelos duros de leche se controlaron las diversas etapas mediante control sensorial (vista), también se consiguió elevar las temperaturas con el calor térmico directo de una cocina. VII. Actividades Desarrollar el flujo del caramelo estirado. Ingredientes.  1 kilo de azúcar  0.5 litros de agua  30 mL de vinagre  1 cucharada de glucosa

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Flujograma de caramelo estirado

RECEPCION

Azúcar blanca

1 kl de azúcar 0.5 L de agua 30 mL de glucosa 1 Cda de

PESADO

azúcar agua

Hasta 130 °C COCCION

glucosa glucosa

Hasta 145°C MEZCLADO

Envolviendo la masa en si misma varias veces hasta alcanzar un color algo opaco.

A 120 °C SATINADO Sobre silpa o tela engrasada

MOLDEO

Adición de colorante

ENFRIADO CONSUMO Fuente: elaboración propia

VIII. Referencias Cocineros Agentinos. (24 de Julio de 2017). Paletas, frutas y flores de caramelo. Recuperado el 16 de noviembre de 2017, de Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=QdEXVviJb64

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