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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°05

ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS: TOFFES

NOMBRE

: LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023 CURSO

: TECNOLOGIA DEL AZÚCAR

DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA TURNO

: JUEVES 9-11 PM TACNA – PERÚ 2018

I.

INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran

II.

OBJETIVOS  Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera mediante un proceso de concentración.

III.

MARCO TEORICO La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard. Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche…” LA COCCIÓN DE LOS TOFFEES Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco

flavor. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. UN TOFFEE TÍPICO Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: AZÚCAR EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.

LECHE CONDENSADA La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. GRASA Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS Materia prima e Insumos  Azúcar blanca

:

260g

520g

 Glucosa

:

150g

300g

 Leche evaporada

:

500m

1000ml

 Mantequilla

:

70g

140g

 Sal

:

3g

69g

 Bicarbonato de sodio

:

5g

10g

 Esencia de vainilla

:

5ml

10ml

 Maní tostado

:

10g

20g

 Pecanas

:

10g

20g

Materiales y Equipos  Ollas de cobre  Cocina  Termómetro con escala hasta 200ºc  Balanza  Jarras medidoras  Paleta de madera

 Papel graso  Molde  Otros materiales

V.

PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en

un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee, los bloques

se

recubren

con

un

agente

que

facilita

su

desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se

haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales, El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta, Deposito Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas

o

coquillas

de

chocolate

que

son

cerradas

posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria

de

depósito

debe

de

mantenerse

lo

suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas.

En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

VI.

RESULTADOS El producto terminado, comparar con un producto comercial y discutir según las características organolépticas como color, sabor, textura determinar rendimientos del producto elaborado.

VII.

CONCLUSIONES  El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas pastillas o caramelos duros como los Werther’s Original.  El toffe elaborado resulto bastante duro siendo agradable de sabor pero de mala textura.

VIII. RECOMENDACIONES  La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de toffes comestibles una temperatura de 130 a 140°C.  El proceso que se utiliza para la elaboración de toffes no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las toffees sería de fácil producción industrial.  Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.  Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

IX.

BIBLIOGRAFIA  https://es.wikipedia.org/wiki/Toffees  https://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2 efd43ba  W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.  NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999.  NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.  NORMA

TECNICA

PERUANA

para

Confites y similares ITINTEC Nº208.001

Caramelos,

X.

ANEXO

Recepción

Pesado

Agregar bicarbonato de sodio

Primera cocción

Añadir leche, disolver ½ azúcar

Segunda cocción

130 ºc

Cocción final

Enfriado

Masa moldeable, maní pecanas

Moldeado

manual

Reposo

Envasado