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“Año del Diálogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El mercurio en el pescado

Curso: Tecnología de productos hidrobiológicos Docente: Ing. Velarde Santoyo, Andrea Estudiante: Ninaquispe Choz Leydi Ciclo: 2018-I

Junio-2018, Lambayeque

EL MERCURIO EN EL PESCADO Introducción El pescado y los mariscos son una parte importante de una dieta saludable, contienen proteína de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son bajos en grasas saturadas y contienen grasas omega-3. Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de mercurio, algunos pescados y mariscos contienen altos niveles de mercurio que pueden perjudicar a un bebé que no haya nacido o puede afectar adversamente el sistema nervioso en vías de desarrollo de un niño pequeño. (EPA, 2004). Los riesgos del mercurio en el pescado y el marisco dependen de la cantidad de pescado y marisco que coma y los niveles del mercurio en el pescado y el marisco. Por lo tanto, la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) aconsejan a las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños que eviten comer algunos tipos de pescado y que coman pescado y mariscos bajos en mercurio.

El mercurio Características El mercurio es un metal pesado (metal de transición con número atómico 80, peso atómico 200, 61 y símbolo Hg), a temperatura ambiente es un líquido brillante, denso, de color blanco plateado y es ligeramente volátil. El mercurio es altamente tóxico y contaminante que, en caso de ingesta en niveles altos, puede afectar al desarrollo cerebral y al sistema nervioso.

Origen y distribución Según RELAMEX (2018), la presencia de mercurio en el ambiente tiene su origen en las erupciones volcánicas y los pozos geotérmicos como fuentes de emisión naturales mientras que la presencia de mercurio en el ambiente por causas antropogénicas involucra la quema de combustibles fósiles, la producción de cloro, la agricultura (fenilmercurio), las actividades mineras (refinación de oro, plata y cobre), la producción de cloruro de polivinilo, acetaldehído y explosivos, la producción e incorrecta disposición de productos que contienen mercurio tales como termómetros, amalgamas dentales, pilas y lámparas fluorescentes. La llegada del mercurio al agua, ocurre cuando los efluentes conteniendo mercurio se descargan directamente a cuerpos de agua, cuando por medio de la lluvia el mercurio presente en la atmósfera es acarreado a la superficie terrestre o acuática o cuando productos que contienen mercurio son depositados de forma inadecuada y por medio de la infiltración llegan a cuerpos de agua subterráneos (suelo y subsuelo); así como cuando ocurren derrames de mercurio líquido. El mercurio se deposita fundamentalmente, en las aguas en forma de metilmercurio, ingresando así en la cadena trófica y llegando a la población que consume el pescado.

ORIGEN NATURAL

ORIGEN ANTROPOGÉNICO

Fuente: Universidad Complutense de Madrid. Toxicología del mercurio.

El ciclo del mercurio El mercurio (Hg) puede encontrarse en el ambiente bajo tres formas diferentes: como mercurio metálico (Hg0), como sal inorgánica o ion mercurio (Hg2+) o como derivado organometálico (cuando tiene al menos un enlace metal-carbono).

Biotransformación Según Villegas, E. (2013), la mayor parte del mercurio que penetra en el medio acuático se puede ionizar, oxidar y transformar en Hg2+ por la acción del oxígeno, agentes químicos y organismos vivos (que producen derivados organometálicos, de relevancia ambiental por ser neurotóxicos). En esta transformación del mercurio, se ha observado que por la acción microbiana ocurre su metilación y utiliza dos vías: una anaeróbica (en ausencia de oxígeno) y otra aeróbica (en presencia de éste). El metilmercurio formado [CH3Hg]1+, puede concentrarse en los seres vivos acuáticos o puede ser nuevamente metilado por microorganismos produciendo dimetilmercurio (CH3−Hg−CH3), que es muy volátil e insoluble en agua, por lo que pasa del medio acuático a la atmósfera y después cae por la lluvia y, si ésta es ácida, se convierte nuevamente en metilmercurio completándose el ciclo.

Las bacterias lo convierten en metilmercurio lo cual lo hace totalmente biodisponible para los seres vivos. Fuente: Pendulibrio. (2015). El ciclo del mercurio.

Bioacumulación Según Villegas, E. (2013), el metilmercurio es unas cien veces más tóxico que el Hg0 o el Hg2+ y puede concentrarse más de un millón de veces en los peces y mariscos, actuando como una neurotoxina que puede llegar a causarles la muerte. La acumulación (bioacumulación) de metilmercurio es un alto riesgo en océanos, mares, lagos, lagunas, ríos y humedales, habiéndose observado un incremento creciente en especies destinadas al consumo humano. Cuando el metilmercurio está libre en el agua, atraviesa las membranas biológicas con facilidad y se incorpora rápidamente a la cadena trófica acuática. Esta característica, unida a su liposolubilidad (es soluble en grasas) y a su afinidad por los grupos sulfhidrilo (−SH) de las proteínas, lo hacen muy peligroso para todos los seres vivos. Debido a la contaminación de los ecosistemas acuáticos en los peces y mariscos el mercurio se encuentra mayoritariamente como metilmercurio pudiendo llegar a representar más del 90 % del mercurio total; bajo estas condiciones, los peces y mariscos acumulan mercurio en su organismo a lo largo de su vida, alcanzando mayor concentración en las especies de gran tamaño. En la cadena trófica, el metilmercurio se biomagnifica, entre más arriba esté el pez en la cadena trófica mayor probabilidad tiene de contener altas cantidades de mercurio.

Fuente: Villegas, E. (2013). Metilmercurio: Neurotóxico Ambiental.

Precedentes: Casos de intoxicación por metilmercurio en pescados La gravedad de los daños que puede ocasionar la presencia de metilmercurio en pescados se ilustra en los siguientes episodios: 

La primera aparición letal del metilmercurio fue comprobada por el mundo científico en la bahía de Minamata (Japón) en 1956, donde la fábrica Shisso Corporation utilizó mercurio metálico en sus procesos. En 1960, las autoridades registraron allí casos de envenenamiento de seres humanos, nacimiento de niños monstruosos o con malformaciones congénitas, personas con defectos graves en la vista, ceguera, parálisis corporal, sordera, entre otros. Se calcula que por lo menos quince mil seres perdieron la vida. Después el Estado japonés afrontó tres mil demandas por un número igual de niños monstruosos que, se comprobó científicamente, nacieron luego de que sus padres estuvieron expuestos a la contaminación del metilmercurio.



En Suecia, en 1969 se había registrado una mortalidad animal por causa de la utilización de un plaguicida que contenía metilmercurio. El gobierno aconsejó inmediatamente que las madres embarazadas no comieran pescado.



En 1970, se descubrió en Estados Unidos que peces de los Grandes Lagos estaban siendo contaminados con mercurio. Semanas después, el gobierno clausuró una gran fábrica de la firma Dow Chemical.



En 1977, se comprobó que la bahía de Cartagena (Colombia) estaba siendo contaminada con mercurio que se escapaba de la planta electrolítica del complejo industrial Alcalis de Colombia. Como complemento, se anunció la restricción de la pesca en una extensa zona aledaña y fue declarada de emergencia.

TOXICINETICA ADSORCION (vía digestiva) El mercurio se absorbe muy poco en el tracto gastrointestinal, probablemente en cantidades inferiores al 0,01%

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION Una vez absorbido, el transporte se realiza por los distintos constituyentes de la sangre. La distribución del mercurio en el organismo tiende a alcanzar un estado de equilibrio determinado por los siguientes factores: a) Dosis b) Duración de la exposición c) Grado de oxidación del mercurio d) Concentración de los compuestos de mercurio en los distintos compartimentos sanguíneos. e) Concentración en relación con los grupos sulfhidrilos libres. f) Afinidad de los componentes celulares con el mercurio. g) Velocidad de asociación y disociación del complejo mercurio-proteína. Se estima que el contenido normal de mercurio en el organismo humano oscila entre 1 - 13 miligramos y que el metilmercurio supone el 10% del contenido total. La distribución del contenido corporal de mercurio está reflejada en la tabla siguiente:

Fuente: Español, S. (2001). Toxicología del mercurio. Actuaciones preventivas en sanidad laboral y ambiental.

TOXICIDAD  La intoxicación aguda, no severa, por Mercurio inorgánico produce: Dolor abdominal, náuseas, diarrea, dificultad para respirar e insuficiencia renal.  Si la intoxicación es severa, pueden aparecer signos y síntomas neurológicos, tales como: Incoordinación en la actividad muscular voluntaria, disminución de la agudeza visual, que puede llegar a la ceguera, retardo mental, espasmos mioclónicos y patrones encefalográficos anormales.

DOSIS Según la FAO e IMARPE, el promedio de consumo mensual de pescado es de 8.43 Kg/persona, quiere decir que por consumo de pescado los afectados estarían consumiendo:  Valores en el ámbito mundial: 8,430 g X 0,0137 Ug Hg/g = 115.49 Ug Hg mensualmente y 1,385.88 Ug Hg anualmente.  Valores en el ámbito local (Perú): (entre 15 a 20 Kg de pescado por mes). 17,500 g X 0,0137 Ug Hg/g = 239.75 Ug Hg mensualmente y 2,877 Ug Hg al Año. Por consumo de Mercurio líquido la retención es del 0.01% en tracto gastrointestinal. Si en el tracto gastrointestinal se retiene el 0.01% del consumo de pescado tenemos que: 2,877 Ug Hg anual X 0.01% = 0.2877 Ug Hg retenidas anualmente lo que excede a lo permisible por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 0.0014 Ug Hg anual.

FISIOPATOLOGIA El mercurio bajo forma ionizada se fija en los constituyentes orgánicos celulares ricos en grupos -SH. Afecta así a diversos sistemas metabólicos y enzimaticos de la célula y de su pared. a) Acción sobre sistemas enzimáticos: La acción tóxica del Mercurio deriva por un lado de la inhibición que efectúa de los grupos sulfhídricos de numerosas enzimas y por otro, de que precipita las proteínas, en especial las sintetizadas por las neuronas. Disminuye la producción energética celular y la actividad mitocondrial, sin duda por inhibición de la síntesis de proteínas que entran en las estructuras de las mitocondrias.

b) Acción en la inducción de la metalotioneina: Al igual que el Cadmio, el Cobre y el Cinc, el Mercurio provoca la inducción de la metalotioneina en diversos órganos. El Mercurio acumulado en el riñón se une a un receptor proteico de bajo peso molecular, la metalotioneina. Al parecer solo aparecen alteraciones orgánicas cuando tales receptores se sobresaturan. El contenido de metalotioneina del tejido renal se incrementa como consecuencia de la exposición repetida al Mercurio, lo que sugiere un mecanismo de adaptación. c) Acción sobre reacciones inmunitarias: El metilmercurio provoca una disminución de los anticuerpos humorales. Se ha observado que puede producirse un estimulo de la respuesta inmunitaria inicialmente tras cortas exposiciones. d) Acción sobre los ácidos desoxirribonucleico: El Mercurio puede fijarse sobre los ácidos desoxirribonucleicos con desnaturalización bihelicoidal o asociaciones reversibles con las bases (adeninatimina), inducidas por las bases de Hg++. Esto puede explicar las aberraciones cromosómicas y anomalías congénitas observadas durante las intoxicaciones alimentarias con el metilmercurio. e) Acción sobre las membranas: En la membrana citoplasmática se producen modificaciones

en

la

electronegatividad,

en

la

tensión

superficial

y

perturbaciones enzimáticos; todo ello induce confusiones iónicas. En la membrana lisosomal, se liberan enzimas proteolíticas que son factores potenciales de necrosis celular. La membrana celular es el primer punto atacado por los metales pesados. La membrana contiene grupos -SH que son esenciales para las propiedades normales de permeabilidad y transporte de la membrana celular. Estos grupos SH tienen una elevadísima afinidad por el Mercurio y sus compuestos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS El tiempo (2016). Peces con metilmercurio, una contaminación letal. Disponible en: http://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/riesgo-por-contaminacion-demercurio-en-peces-51964 EPA. (2004). Lo que usted necesita saber sobre el mercurio en el pescado y los mariscos. Disponible en: https://www.epa.gov/choose-fish-and-shellfish-wisely/lo-queusted-necesita-saber-sobre-el-mercurio-en-el-pescado-y-los Español, S. (2001). Toxicología del mercurio. Actuaciones preventivas en sanidad laboral y ambiental. Disponible en: http://www.gama-peru.org/jornada-hg/espanol.pdf Pendulibrio. (2015). El ciclo del mercurio. Disponible en: http://pendulibrio.blogspot.com/2015/05/mas-material-para-reflexionar.html RELAMEX (2018). El ciclo del mercurio. Disponible en: http://www.relamex.com/?page_id=217 Villegas, E. (2013). Metilmercurio: Neurotóxico Ambiental. Disponible en: http://agendaquimica.blogspot.com/2013/02/metilmercurio-neurotoxico-ambiental.html Universidad Complutense de Madrid. Toxicología del mercurio. Disponible en. http://www.dcne.ugto.mx/Contenido/MaterialDidactico/QuimicaBioinorganica/5quimicabioinorganicadelMERCURIO.pdf