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• Ingrid Andrade

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El amaranto Una opción viable de alimento y cultivo INTRODUCCIÓN El Amaranto es una planta que ha sido consumida desde tiempos prehispánicos. Su alto contenido nutricional, su calidad, alta producción y resistencia y dado que la mayor parte de cultivos en México son de temporal, hace del Amaranto una opción viable de cultivo en México con énfasis en zonas de temporal muy variables y de baja o nula tecnología moderna. En el presente trabajo se reúnen las principales características, desde su taxonomía, panorama histórico y descripción de especies, hasta los estudios actuales y la proyección futura del cultivo del Amaranto en México, que demuestran las ventajas del Amaranto como cultivo y alimento.

UBICACIÓN TAXONÓMICA

Reino: Plantae Subreino: Embriofitas División: Magnoleophyta Clase: Magnoleopsida Subclase: Caryophyllidae Orden: Caryophyllales Familia: Amaranthaceae Género: Amaranthus Especies: hypochondriacus, caudatus, cruentus, edulis, tricolor, paniculatus, sanguineus, blitoides, hybridus, leucocarpus, gangeticus. NOMBRES VULGARES El más conocido es el de Amaranto y alegría, aunque este último nombre es más reconocido para el dulce que se confecciona con las semillas infladas y miel. El nombre de Amaranto proveniente del griego significando "planta que no se marchita" (Vele, 2000).

Popularmente se entiende por “quelites”, a lo menos en la Mesa central, a diversas plantas herbáceas silvestres que son comestibles cuando tiernas. La palabra quelite en sí proviene del náhuatl “quílitl”, que designa a la especie A. hybridus y que encontramos en el nombre de la alegría, A. leucocarpus, “huajaquilitl”. Hay otros quelites como el quelite morado (A. gangeticus var. melancholicus y A. sanguineus) (Martínez, 1979). El llamado quelite de agua (Amaranthus blitoides) se usa como planta forrajera en Chihuahua y probablemente otros estados del norte. El quelite espinoso (A. spinosus) es un arvense común en los climas cálidos. En Jalisco, así como en el Valle de México, se le llama también “alegría” a A. leucocarpus que en otras regiones es llamado “chía de chapata”, “guaute o huaute”, “huautli”, “ziim” y “huajaquilitl”. Tanto a A. hybridus como a A. hypocondriacus se les llama quintonil y se come cuando la planta está tierna (Kauffman, 1981). Muchas de las especies mencionadas up supra son llamadas en otras regiones “bledo”, dado que sus semillas son minúsculas y parecerían insignificantes, de ahí podremos entender por qué se dice “me vale un bledo”. En las lenguas totonaca y tarasca la fonética es extraordinaria: para designar a A. hybridus en totonaca se usa Saua-shalsoco, Tsaua y Saua-sacaca; mientras que en la lengua tarasca es Shacua o Chacua (Martínez, 1979). En las comunidades indígenas del Perú el amaranto es denominado como "Kiwicha" (pequeño gigante), en el Caribe se le conoce como "Caracas" dando su nombre a la tribu que se asentó en el valle de Caracas, también se conoce como "Pira", significa guisante en general, siendo voz cumanagota, que significa bledo o legumbre (hortaliza) y específicamente como Amaranto (Vele, 2000).

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

Son plantas herbáceas de 1 a 1.5 metros, con hojas largamente pecioladas, oblongo-elípticas u ovales, angostadas en ambas extremidades y de color rojo morado. Las flores son pequeñas de color carmesí y se presentan en espigas muy apretadas o panículas. Esta es una planta tropical. Algunas especies poseen espinas y en los tallos y peciolos se aprecia y acentúa más esta coloración rojiza. Esta coloración se debe a la presencia de betalainas (FAO, 2001).

Las flores son escariosas, es decir sin corola; presentan 5 estambres, y toda la inflorescencia aparece en colores rojizos. Las semillas son lenticulares o globosas, negras y brillantes, con bastante endospermo. México es centro de origen de varias especies del géneroAmaranthus (Espitia, 1991). EL AMARANTO EN EL PASADO PREHISPÁNICO

Huautli (Náhuatl) = amaranto. El Amaranto ha sido consumido por los cazadores-recolectores de Norte y Sudamérica desde antes de su domesticación y el desarrollo de la agricultura (Sauer, 1967). En México, la domesticación del amaranto se estima en el año de 5,000 a.C. junto con el maíz, los frijoles y las calabazas (MacNeish, 1970). Esta planta fue domesticada independientemente en los Andes (Sauer, 1967). Entre estos dos grandes centros de civilización había relativamente poco contacto cultural, y cada uno desarrolló técnicas para su cultivo y usos independientemente. Métodos similares de cultivo y usos en ambas regiones indican que estas técnicas traspasan la barrera del tiempo y que pueden ser usadas hoy día (Early, 1990). Los puntos marcados en el mapa indican los sitios arqueológicos y se muestra la distribución original de las especies de Amaranthus. Tomado de Sauer (1974)

El testimonio más antiguo del amaranto asociado a la actividad humana lo refieren a unas semillas halladas en el Estado de Veracruz (México) en la cueva de Coxcatlán que datan de 4.000 años A.C., perteneciente a comunidades indígenas denominadas Ocampos. Esta maravillosa hierba también fue cultivada masivamente por los Mayas (valorando su poder alimenticio), los Aztecas (vinculada muy estrechamente a sus ritos religiosos por el vigor que les proporcionaba), y los Incas (muy apreciada por su poder curativo) (Vele, 2000). El amaranto ha sido usado como elemento complementario de la alimentación de los campesinos de toda Mesoamérica, y hasta antes de la Conquista, el Estado mexicano pedía el equivalente a 10 toneladas de semilla como un impuesto anual (UAEM, 1999). Simbología del amaranto. El Amaranto es tomado por muchas culturas como “símbolo de la inmortalidad”. Curiosamente las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual era utilizada antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad (Vele, 2000).

El Amaranto tiene suma importancia en las culturas prehispánicas de México. Los Aztecas hacían transacciones y pagaban tributos con el grano del amaranto, tal y como lo muestra la figura anexa, donde se representa un tributo de mantas de amaranto; cada manta (rectángulo), equivale a 20 cargas, que hacen un total de 60 cargas. Para el historiador el origen del amaranto es una materia de meras conjeturas, pero es interesante destacar la presencia de esta planta en el sureste asiático (Velasco, 1990). ¿Por qué el Amaranto quedó en el olvido?. Hay dos razones: una pertenece a la historia y la otra es de tipo técnico. Históricamente, a la llegada de los españoles, uno de los medios para dominar a los nativos fue la imposición de la religión cristiana, obligándolos a abandonar la propia (Sauer, 1950). Debido a que el Amaranto estaba muy relacionado con rituales religiosos y era considerado como una deidad por los Aztecas y Mayas, Hernán Cortés ordenó su destrucción castigando con la muerte a cualquiera que la cultivara; pero algunas semillas sobrevivieron escondidas. Técnicamente la dificultad que generaba su cosecha y limpieza del grano por su diminuto tamaño impidió que se convirtiese en un cultivo amplio y manejable (Vele, 2000).

EL AMARANTO HOY Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa y el camote y leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya; y otros alimentos como la caña de azúcar, el betabel y el plátano (Natura, 1997). El Amaranto es un recurso importante de comida para los indígenas de México; las especies productoras de grano son en su mayoría cultivadas aunque también se les encuentra entre maizales, así como los quelites (Mapes, 1996). Para investigar la relación filogenética entre especies de Amaranthus se han intentado varias técnicas, entre ellas está la electroforesis de las proteínas contenidas en el grano, técnica que parece ser muy promisoria para detectar relaciones filogenéticas. Mediante este método, por ejemplo, se han establecido 7 biotipos y se ha demostrado la relación filogenética entre A. paniculatus y A. hybridus, especies que son cultivadas y no cultivadas respectivamente (Zheleznov, 1997). La domesticación del amaranto en México ha tomado dos diferentes caminos, dependiendo de la forma de uso y manejo que hace el hombre de este recurso. Las especies que se usan para producir grano translocan sus reservas a los granos, mientras que las especies de explotación vegetal tienen la mayor parte de su biomasa concentrada en sus hojas (Mapes, 1996). ¿Por qué el Amaranto es una buena opción de cultivo?. La mayor parte de la superficie agrícola en México es de temporal, y entre estas áreas de temporal hay algunas con precipitación baja y errática, lo que hace que las cosechas de los cultivos tradicionales sean inseguras (Espitia, 1991). El Amaranto, es una planta C4, al igual que el sorgo, el mijo y la caña de azúcar; este tipo de plantas realizan la fotosíntesis de una manera muy eficiente en condiciones de alta temperatura y baja disponibilidad de agua. La combinación de características anatómicas del amaranto y su tipo de metabolismo (C4), resulta en un incremento en la eficiencia en el uso

de CO2 bajo un rango amplio de estrés por agua y temperatura, lo que contribuye a su amplia distribución y su capacidad de adaptarse a condiciones ambientales diversas, Por todo ello puede ser un buen cultivo alternativo para México, muy especialmente en zonas de temporal difícil y aún para zonas semiáridas si se usan métodos de cultivo adecuados (Stallknecht y Schulz, 1993).

ESPECIES CULTIVADAS PARA PRODUCCIÓN DE GRANO (Tomada de Espitia, 1991) Amaranthus hypochondriacus L. (= A. frumentaceus, A. anardana, A. leucocarpus y A. leocospermus). Es una herbácea anual que llega a alcanzar hasta los 3 m de alturas. La inflorescencia es de gran tamaño, muy densa, erecta y espinosa. El tamaño de las brácteas le da una apariencia y tacto espinoso. Las semillas son de color blanco, dorado, café y negro; las de coloración clara son las que más comúnmente se utilizan para grano; esta especie también es usada como ornamental. Amaranthus cruentus L. (= A. paniculatus, A. sanguineus y A. speciosus) Su crecimiento es erecto hasta los 2 m de altura, generalmente de menor tamaño que A. hypochondriacus. Cu ando la planta está completamente desarrollada presenta en la parte inferior espigas suaves y laxas y en la parte superior panículas. Las semillas pueden ser cafés, negras, blancas o amarillas. Los colores claros son los que se utilizan para producción de grano mientras que las de semillas de color oscuro se usan como verdura o como ornato.

Amaranthus caudatus L. (= A. mantegazzianus y A. edulis) Presenta también un amplio espectro en cuanto a color y forma de la planta, sin embargo, se distingue por su inflorescencia en forma cauda y las semillas color marfil con los bordes rojos. Es una herbácea anual que llega a medir 2m de altura. Las panículas o espigas son extremadamente largas y colgantes, lo que le da su apariencia glomerular

característica.

Amaranthus edulis Existe cierta controversia en cuanto a la situación de esta especie ya que algunos botánicos la consideran una especie y otros una variedad de A. caudatus. Sin embargo, su importancia radica en tener un crecimiento determinado, característica muy importante para mejoras genéticas. La inflorescencia presenta ramificaciones que terminan en una flor estaminada muy peculiar. OTRAS ESPECIES

A. albus

A. tricolor

A. retroflexus

TÉCNICAS DE CULTIVO Zonas tropicales El Amaranto es cultivado en la zona Náhuatl de Zongolica, Veracruz, usando la técnica de roza-tumba-quema. Los brotes del Amaranto son consumidos como verduras y los granos son después recolectados. Se deja que las plantas se reproduzcan ellas mismas por semilla de manera natural para una segunda plantación. En la región tropical de Yantile, sureste de Perú, el amaranto también es cultivado bajo este mismo sistema (New corps, 2000). Zonas templadas En México, los agricultores tenían monocultivos de amaranto como "cultivo de cambio". Esta técnica puede que date del período Azteca, cuando el Amaranto era cultivado a gran escala como un cultivo de cambio o tributo. El amaranto sigue siendo cultivado en las chinampas, jardines flotantes, cuyo sistema es practicado en varias formas por los mayas y los pre-Incas del lago Titicaca, otra cultura de Sudamérica. En el sistema de chinampa, las semillas son puestas en una cama fértil de materia y lodo de algas que son obtenidas de los canales. Cuando las plantas alcanzan los 20 cm aproximadamente son transplantadas a un metro tierra arriba, donde son fertilizadas. Al alcanzar el metro de altura son recalzados cubriendo su base con 40 cm de pasto. Este recalzado ayuda al soporte del tallo y reduce la competencia entre semillas. Para obtener las semillas se hacen pasar por una tela de fibras de maguey o ayate, o por un colador metálico (Early, 1990).

COMPOSICIÓN QUÍMICA (según Leung y Flores, 1992, para granos y hojas, y según Escudero, 1999, para harina)

Grano: Calorías: 358 Calcio: 247 Agua: 13 g Fósforo: 500 Proteína: 13 g Hierro: 3,4 Grasas: 7g Tiamina: 0,14 Carbohidratos 65 g Riboflavina: 0,32 : 6,7 g Niacina: 1 Fibra: 2,5 g Vitamina C: 3 Ceniza: Vitamina A: 0 Hoja: Calorías: 42 Calcio: 313 Agua: 86 g Fósforo: 74 Proteína: 4g Hierro: 5,6 Grasas: 0,8 g Tiamina: 0,05 Carbohidratos 7,4 g Riboflavina: 0,2 : 1,5 g Niacina: 1,2 Fibra: 2,1 g Vitamina C: 65 Ceniza: Vitamina A: 1,6 Harina: (contenido en 100 gramos) Proteínas 15.74 g Fibra dietética 53.81 g de la cual son 79% insolubles 1533 mg Calcio > a lo Fósforo recomendado

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un 16% de proteína, un poco más alto que el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5% que junto a otros aminoácidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% - Leche 72,2%) (FAO, 1989).

Comparación de aminoácidos (lisina, triptófano y metionina) del }Amaranto con el maíz y el trigo La composición de aminoácidos en semillas es de mejor calidad que en la mayoría de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminoácidos presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa la digestibilidad pero disminuye un poco la concentración de proteínas isoeléctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron débilmente relacionados con la digestibilidad y el nivel de compuestos polifenolicos no está relacionado (Bejosano y Corke, 1998). El 59% de los ácidos grasos presentes son insaturados, de los cuales el 40% corresponden al ácido

linoleico. El porcentaje de absorción real de estas proteínas en la digestión fue estudiado, resultando en un 74% mayor que lo que se absorbe de la caseína contenida en otros alimentos (Escudero, 1999). Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fósforo y vitamina A y C, lo cual genera un buen complemento con los granos, las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. Además las hojas pueden ser una panacea como especie forrajera para el ganado u otros animales (Vele, 2000). Las proteínas del Amaranto tienen mejor solubilidad y emulsificación que las proteínas de la soya; al hidrolizar con pepsina se mejora la solubilidad pero altera sus propiedades de hacer espuma. Predominan las gluteinas, albúminas de bajo peso molecular y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas (Bejosano, 1999). Es asombrosa la coincidencia entre las costumbres mágico - agrícolas de los indígenas americanos por un lado y los criterios de alimentación balanceada vigentes hoy en día, en base a observaciones exhaustivas y resultados de análisis obtenidos con técnicas, actuales (UAEM, 2000). Los isomeros de vitamina E son importantes antioxidantes, su variación es poco documentada en granos de pseudocereales como el Amaranto pero se sospecha que con el tiempo de almacenamiento se pierde o disminuyen sus niveles de isomeros (Lehmann, 1994).

Investigación y aplicación del amaranto En 1980, el INIFAP inició la recolección del germoplasma del Amaranto, principalmente de las especies cultivadas, llegando a reunir 610 colectas de las especies Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, y algunas muestras de A. hybridus; sin embargo, se cree que hay regiones donde se deben recolectar tanto materiales cultivados como silvestres, los cuales en un momento dado pueden ser de interés en el mejoramiento genético (Espitia, 1991). Con el fin de hacer conocer las ventajas y avances en el Amaranto, se han celebrado reuniones en México con la participación de 19 instituciones que hablaron sobre etnobotánica, desarrollo del germoplasma, investigaciones agronómicas, nutrición y procesamiento del grano de amaranto (Memorias, 1984). En la Universidad de Hong Kong se ha estado trabajando para crear una pasta (noodle) con la harina del Amaranto, ya que es de alta calidad nutricional y no

afecta en sí el sabor, aspecto, textura u otros aspectos de la pasta normal (Bejosano, 1998). También se esta tratando de extraer las betalainas (pigmentos rojos naturales en el Amaranto) para evaluar el color y su estabilidad a diferentes temperaturas en gelatinas y helados. Las betalainas dan un color más brillante que el color comercial y su estabilidad es similar en 20 semanas de almacenamiento a < de 14°C o después del almacenado inicial a cuatro semanas a 16% baja la estabilidad de los pigmentos. Su uso es posible en gelatinas y bebidas a pH altos y para helado bajo condiciones selectas (Cai, 1999). En el CIMBESTAV (2001) se está trabajando con el Amaranto para extraer el gen que codifica a la resistencia a ciertas plagas, principalmente de homópteros, y transferírselo al maíz; también los genes de la resistencia a la sequía. En la Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa el Dr. Soriano se ha dedicado a la creación de una bebida substituto de leche a base de amaranto que resolvería los problemas de almacenamiento de leche fresca y aseguraría el aporte de nutrientes a sus consumidores. También se contempla la creación de otros productos como las mayonesas y los aderezos. (Universidad Autónoma de México, 2001). Adla Jaik y Jorge Tena (1990) en el CIIDIR (Centro interdisciplinario de investigación para el desarrollo integral regional, Unidad Durango) han desarollado prototipos para tostadora de semillas de Amaranto, como lo muestra la figura. VENTAJAS La importancia potencial de este pseudocereal radica en la combinación de características agronómicas, la calidad en su composición desde el punto de vista nutricional y su factibilidad de aplicación como alimento y como forraje. Es una planta muy resistente (sequías, plagas, salinidad, etc.) y tiene bajos requerimientos de calidad de suelo. Se puede decir que crece casi en cualquier sitio donde incida luz solar y haya suficiente humedad. Como recurso genético esta la especie A. pumilus, la cual crece en las arenas de la playa, por lo que tiene la capacidad de crecer en condiciones de alta salinidad; además, esta especie es la que presenta el tamaño de semilla más

grande del género (3mm); estas características podrían ser aprovechadas en el mejoramiento genético de las especies cultivadas (Espitia, 1991). Además de la cocina tradicional, en la que el amaranto aparece como verdura (quelites) o como cereal (alegrías), las harinas obtenidas pueden incorporarse en diferentes proporciones a diferentes platillos, lo que ofrece un sabor delicado parecido al de las nueces (UAEM, 1999).

La precocidad es un aspecto muy importante a considerar en los cultivos, sobre todo en aquellos de valles altos, donde la estación de crecimiento es corta. Algunas variedades de A. hypochondriacus introducidas de Nepal y la India maduran en menos de 100 días. Otros materiales con buena precocidad son A. hybridus y A. cruentus, introducido de África. Poco se conoce sobre la producción y utilización del Amaranto como forraje. Las hojas, meristemos y tallos jóvenes son ricos en proteínas (15-24% en base a peso seco). Un estudio en Minnesota, con duración de un año, en forraje de Amaranto indica que tiene un potencial de 4 a 5 ton / acre en materia seca, con una proteína cruda en toda la planta del 19% en los estadios vegetativos y de 11 a 12% en la madurez. El Amaranthus retroflexus ha demostrado tener el 24% de proteína cruda y un 79% de materia seca digerible in vitro. Esta especie de Amaranto es conocido por almacenar nitratos, pero otras especies también se comportan de manera similar. En zonas donde el cultivo de maíz da bajos rendimientos debido a la limitante de humedad, el grano de amaranto puede convertirse en una alternativa viable (Putnam, 1999). DESVENTAJAS Un problema de relativa importancia, sobre todo pensando en posibilidades de mecanización del cultivo, es la falta de uniformidad en la madurez, debido a que la planta de Amaranto es de crecimiento indeterminado; A. edulis, originaria de Sudamérica, es la única especie del género con crecimiento determinado, por lo cual resultaría de gran importancia en el mejoramiento genético de este cultivo (Espitia, 1991). Uno de los cultivos en los cuales no puede tolerarse el amaranto es la lechuga. Se ha demostrado que el Amaranto compite fuertemente por el fósforo del suelo y que tiene mayor competitividad que la lechuga. Esta interferencia es más evidente en suelos pobres en fósforo, por lo que estrategias de fertilización pueden reducir el efecto de la competencia (Santos, 1998).

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Historia del Amaranto Más de 500 años de resistencia El amaranto fue una planta de alta consideración en los pueblos precolombinos. El desconocimiento de los conquistadores provocó su agonía. Actualmente el aporte particular y científico trata de restituirle su lugar como recurso nutricional y económico.

El Amaranto es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: los Mayas, los Aztecas, los Incas, pueblos recolectores y cazadores, lo conocían. Los primeros datos de esta planta datan 10 mil años, según algunos investigadores, y otros, como Juan Manuel Vargas, de la Universidad de Sonora, señala que “las muestras arqueológicas del grano de amaranto o Amaranthus cruentus, hallados en Tehuacan, Puebla, se remontan al año 4.000 a.C., e indican que probablemente se originó en América Central y del Sur”. Giovannina Vele, licenciada en Biología, egresada de la Universidad Central de Venezuela, ratifica que el testimonio más remoto del amaranto, asociado con la actividad humana, “ es 4. 000 años a.C, lo refieren unas semillas halladas en el estado de Veracruz (México) en la cueva de Coxtatlán, en las comunidades indígenas denominadas Ocampos”. El amaranto fue una planta que dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos pugnaba en importancia con el maíz y el fríjol. Era consumida tanto en forma vegetal como cereal, y la producción del grano estuvo en su máximo apogeo durante los períodos Maya y Azteca en Centroamérica. La situación cambió cuando llegaron los españoles que prohibieron su cultivo y su consumo por considerarla “pagana”. Casi lograron erradicarla. Algunos estudiosos sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil y conquistarla más fácilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros. Los Mayas quizás fueron los primeros en usar el amaranto, "xtes", como cultivo de alto rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los Aztecas lo conocían como “huautli” y lo ligaban con sus ritos religiosos. Y los Incas lo denominaron “kiwicha” (pequeño gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. La palabra “amaranto” viene del griego y significa “planta que no se marchita”. Vele cita que “las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual era utilizada antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad”. Los Aztecas Vargas López menciona que algunas crónicas de la época indican que “los Aztecas producían alrededor de 15 a 20 toneladas al año”, más de cinco mil hectáreas estaban dedicadas a la siembra de amaranto, y anualmente 20 provincias daban en tributo el grano de amaranto a su rey, Moctezuma, en Tenochtitlán, ahora ciudad de México. Los Aztecas lo utilizaron para la realización de transacciones, lo consideraron sagrado por su resistencia a las sequías, por el vigor que les proporcionaba y lo asociaron con el sol por su color rojizo. Tres razones suficientes para vincularlo a sus ritos religiosos: “En festividades religiosas, las mujeres Aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel, melaza o sangre de víctimas humanas de algún sacrificio, y moldeaban la pasta resultante (zoale) en forma de estatuas de ídolos y dioses. Estas estatuas eran después consumidas durante las ceremonias religiosas. Cuando Hernán Cortés invadió México, en 1519, e inició la conquista del imperio Azteca, tales ceremonias eran consideradas como una perversión de la Eucaristía Católica y fueron vetadas. A fin de destruir la religión y eliminar sus rituales paganos Cortés prohibió todo cultivo de amaranto, ordenó que los sembradíos fueran quemados o aplastados, y mandaba a cortar las manos de las personas que fueran sorprendidas en posesión o cultivo de este grano”. En muy poco tiempo el cultivo de amaranto, con alto valor agrícola y religioso, se hundió en el olvido. Debido a la Inquisición de Cortés, “las especies de grano de amaranto son casi desconocidas y desde entonces han permanecido en estado letárgico como cultivo alimenticio. Su producción decayó vertiginosamente entre 1577 y 1890, y existen pocos registros de producción del grano después de esa fecha. Sin embargo, fue durante este período cuando llegó a África y Asia, y muchas de sus formas ornamentales fueron introducidas en los jardines Europeos”, señala Vargas López. Este hecho, junto con la sustitución de los cultivos nativos por los del Viejo Mundo, llevó al amaranto a una situación lamentable. Solo continuaron con su cultivo pequeños agricultores para consumo propio en las comunidades retiradas hacia la montaña.

La resurrección del amaranto Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli , con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas como rosetas de maíz. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para elaborar platos típicos, y las hojas verdes se emplean en preparaciones similares a las del consumo de espinaca. Hasta el día de hoy continúa siendo un recurso natural subutilizado pese a su prometedor aporte nutricional y económico. Ventajosamente, en 1975, la Academia Nacional de Ciencias, en un esfuerzo por ampliar la base alimenticia mundial, realizó un estudio y publicó un documento titulado "Plantas Tropicales Subexplotadas con Valor Económico Prometedor". El amaranto fue incluido entre 36 vegetales con potencial. Gracias a este criterio, el oscurantismo con esta planta está terminando, desarrollándose a partir de entonces varias iniciativas particulares, que han logrado reinsertarlo tanto en la práctica agronómica como en las costumbres gastronómicas con el objetivo de volverlo usual en la dieta alimenticia. Las características del amaranto han facilitado el trabajo de reinserción, pues se puede aprovechar de múltiples formas como grano, como verdura o como forraje. Es también un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimáticas adversas: sequía, altas temperaturas o suelos salinos. La semilla presenta una gran versatilidad, pudiéndose utilizar en la preparación de diversos alimentos y tiene, además, un prometedor potencial de aplicación industrial, tanto de los alimentos como en la elaboración de cosméticos, colorantes y hasta plásticos biodegradables.