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EL AGUA EN LA PANADERIA El agua es uno de los ingredientes de la masa, se añade del orden de 50 a 60 litros por cada 100 kilos de harina, sin ella la formación de la masa seria imposible. La cantidad de agua usada así como su calidad ejercen una influencia fundamental no solo sobre la consistencia de la masa, sino también sobre la calidad del pan. Cuando el agua es hidratada, durante el amasado una parte la absorbe la proteína, otra parte el almidón y el resto es agua libre, donde se encuentran disueltas el azúcar de la harina y la sal. Las propiedades de la masa están fuertemente influenciadas por la cantidad del agua presente en la misma y sobre sus características se refleja asíla calidad del pan.

FRANCISCO TEJERO Jefe de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid y asesor técnico de nuestra Revista

EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PAN Se representa el agua mediante la formula H20 donde H representa al hidrógeno y O el oxígeno. Cada molécula de agua esta formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Según la temperatura a la que se encuentre el agua puede presentarse en tres estados: sólida, líquida, 6 gaseosa. De las tres formas se emplea en la panadería. Sólida cuando hay que utilizar hielo para descender la temperatura final de amasado. Líquida para la preparación de la masa. Y gaseosa en forma de vapor en la cámara de fermentación y en los primeros minutos de la cocción. El agua que se ha de utilizar en la panadería debe cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de agua potable de consumo público. Cuando el agua contiene impurezas o microorganismos hay que trataría y esto se consigue mediante diversos procedimientos. Por filtración: haciendo pasar el agua a través de una sustancia po rosa (arena, carbón vegetal, etc.). Por aseptización: agregando al agua alguna sustancia antiséptica capaz de destruir los gérmenes microbianos: (cloro, yodo, ozono). Por esterilización: haciéndola hervir a 120º C, temperatura a la que mueren todos los microbios.

Clasificación de las aguas Por su procedencia se pueden clasificar:

El agua que se ha del utilizar en panadería debe cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de agua potable de consumo público

De precipitación: (lluvia, granizo, nieve), sólo contienen algunos gases y gérmenes. Superficiales: (ríos, lagos, pantanos), pueden contener materiales orgánicos y microorganismos. Subterráneos: (manantiales, pozos) contienen sales minerales duras. Salobres: (cercanas al mar) con tienen sales blandas. Desde el punto de vista sanitario (higiénico), hay que considerar las aguas en: POTABLES y NO POTABLES Se entiende por agua potable, la que reúne las condiciones indispensable para el consumo humano. La potabilidad del agua se conoce por los análisis químico y bacteriológico, cuyos métodos de análisis, resultados e interpretaciones vienen legislados por el Código Alimentario. Por su contenido en sales minerales se clasifican en: Aguas alcalinas: son las que contienen carbonato de sodio. La alcalinidad del agua neutraliza la acidez de los productos y la producida por la fermertación, por lo que en algunos casos hay que compensarla, añadiendo a la masa reguladores de pH. (ácido láctico, ácido cítrico etc.). Aguas duras: son aquellas que contienen sales minerales en cantidades superiores a 20 H. La dureza representa el contenido total de sales de calcio y magnesio principalmente en forma de bicarbonatos. La dureza se expresa en grados hidrométricos (TH), de las varias escalas que existen la más completa es la Francesa, en la que 1 H. equivale a 10 mg/I. de C03Ca. En el agua se encuentran disueltas muchas sales, tales como bicarbonatos, sulfatos, cloruros, en general sales de calcio y magnesio. La dureza temporal del agua se debe a la disolución de bicarbonato de calcio y de magnesio que se precipitan con la ebullición. La dureza total es el conjunto de las durezas temporal y permanente, o sea, el conjunto de todos los

bicarbonatos y sales. La dureza del agua se determina en el laboratorio. Generalmente se expresa en grados franceses que corresponde tanto la dureza temporal como la permamente (dureza total). Un agua de más de 30 H. Franceses se la considera muy dura y no es la adecuada para la panificación. Siendo la óptima la comprendida entre 20 y 25 H. Franceses. Todos los panaderos conocen los residuos que se forman en los vaporizadores y en los de la cámara de fermentación. Este fenomeno es el resultado de la transformación de los bicarbonatos presentes en el agua en carbonatos que se incrustan en los conductos, originando la falta de vapor.

Tratamiento de las aguas duras En muchas zonas el agua contiene una dureza superior a los 30 H Franceses, por lo que es necesario su ablandamiento para acomodarla a los términos requeridos para la panificación. El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por un intercambiador de iones, que es un aparato que hace pasar el agua a través de una capa de resina sintética, de tal modo que las sales de calcio y magnesio cambian los iones a iones de sodio por lo que dichas sales quedan disueltas en el agua, haciéndola más blanda.

El pH del agua, factor importante para la calidad del pan La escala pH va del 1 al 14, siendo 7 el valor neutro. Conforme desciende al valor 1 de pH, aumenta la acidez, mientras que a medida que el pH se aproxima a 14 aumenta la base o alcalinidad. Una solución es ácida cuando contiene más iones de hidrógeno (H +) que iones hidroxilos (OH-). Y una solución es alcalina

cuando contiene exceso de

iones hidroxilo (OH +) sobre iones de hidrógeno (H-) . Por experiencia se sabe que el pH óptimo del agua para las masas, es aquel que se encuentra en el valor 5, por lo que si el agua es alcalina puede alterar la calidad del pan. Cuando el panadero se encuentra con un agua alcalina puede utilizar como remedio aquellos reguladores del pH permitidos para la fabricación del pan (ácido láctico, ácido cítrico, vinagre, etc.), o también añadiendo masas madres ácidas.

Influencia del agua en las masas U na cantidad relativamente pequeña de sales en el agua ejercen un efecto apreciable sobre las características de las masas. El agua medianamente dura es . la adecuadas para la panificación (25 H franceses) visto que algunas sales tienen un efecto fortificante sobre el gluten. Las aguas duras son poco aconsejables por su influencia retardadora de la fermentación y el endurecimiento excesivo del gluten. Las aguas blandas no sirven porque tienden a ablandar el gluten y dan masas blandas y pegajosas. Las aguas alcalinas tienen un efecto negativo sobre la fermentación, pues las sales alcalinas que contienen tienden a neutralizar la acidez desarrollada por la fermentación. Además hacen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo perdiendo la capacidad de retención de

gas. .

Los efectos perjudiciales produ9idos por las aguas inadecuadas pueden ser evitados tratando éstas o corregidos del siguiente modo: -para aguas blandas: aumentar la cantidad de sal en las masas -para aguas muy duras: aumentar la cantidad de levadura y la actividad enzimática (amilasas) -para aguas alcalinas: añadiendo reguladores de pH (ácido láctico, cítrico, vinagre, etc.) o bien empleando el sistema de masas madres ácidas.

Un mal ejemplo de tanque de refrigeración de agua

R

experiencia se sabe que el pH óptimo del agua para las masas es aquel que se encuentra en el valor 5, por lo que si el agua es alcalina puede alterar la calidad del pan

Los sistemas de tratamiento

de aguas

El agua ocupa un importante lugar en nuestras vidas, tanto profesional como privada, y es fácil imaginar todos los perjuicios que aquélla puede causar cuando su calidad no es satisfactoria. ¿Quién no sabe de grifos que gotean, de vajillas opacas o de de aparatos de vapor obturados?... A estas manifestaciones desagradables, consecuencia directa de la formación de sarro o incrustaciones, vienen a añadirse generalmente perjuicios menos "aparentes" pero aún más graves: deterioro de las canalizaciones, acortamiento de la vida de los aparatos que emplean circuitos de agua, aumento considerable del consumo de electricidad por un calentador de agua cuya resistencia presenta incrustaciones...Y otros tantos ejemplos que demuestran la importancia de una lucha

eficaz contra estas últimas. Ofrecemos a continuación un análisis comparativo realizado en Francia de dos métodos diferentes de tratar este problema y sus efectos en la calidad de! pan.

TRATAMIENTO DE AGUAS La "dureza" del agua El agua contiene cuerpos disueltos y por tanto invisibles, que pertenecen a tres grandes familias: los calcáreos, los sulfatos y los nitratos. Estos cuerpos, llamados "sales", están presentes en proporciones variables, según la naturaleza del terreno atravesado. Entre estas sales, sólo el calcáreo o cal, tiene la particularidad de depositarse e incrustarse en canalizaciones y resistencias por la elevación de temperatura, formando el sarro. Un tratamiento eficaz del agua pasa pues necesariamente por la medida de "dureza del agua", correspondiente a la cantidad de cal que contiene. Esta "dureza" se mide en grados hidrotimétricos o QTH; 1 QTH equivale a 10 mg de calcáreo en un litro de agua. Un agua es denominada "blanda" cuando su TH es inferior a 12Q y "dura" cuando éste es superior a 12Q. Las aguas tendentes a formar sarro son las aguas "duras". En Francia, el agua del grifo tiene una dureza me dia de 30QTH, es decir, 0,3 gr. de caliza por litro. Así, cada vez que usted utiliza 1 m3 de este agua, hace entrar en sus canalizaciones 300 gr. de cal susceptible de depositarse.

Métodos de medición Existen varios métodos que permiten medir la dureza de un agua: - los laboratorios utilizan el método de la "EDTA", basado en la fijación de las sales disueltas en un producto que produce un cambio de color de la solución, y el método llamado "de la espuma de jabón", basado en el hecho de que cuanto más dura es el agua más jabón se

necesita para obtener espuma. Estos métodos son muy precisos pero complicados y exigen un material específico oneroso; - existen también métodos muy sencillos con indicadores coloreados, ya sea con papel TH, ya sea con cuentagotas. Uno mismo puede realizar este análisis comprando el material necesario a los instaladores de descalcificadores de agua.

Los medios de lucha contra las incrustaciones Hay dos tipos de material que permiten eliminar las incrustaciones o atenuar sus deterioros. Los descalcificadores de agua Estos aparatos eliminan totalmente el calcáreo del agua, procediendo a

un intercambio de iones gracias a resinas sintéticas. Estas resinas se presentan en forma de minúsculas bolas que tienen la propiedad de fijar las sales disueltas portadoras de cargas eléctricas positivas, también llamadas cationes. Al ser los iones responsables del calcáreo cationes, pueden ser fijados por las..bolas de resina. Inconveniente: cuando estas bolas están saturadas de cal ya no se produce el ablandamiento y aquella pasa a las canalizaciones. Para evitar tener que cambiar todas las resinas cuando están saturadas, bastará, en lugar de fijar simplemente el calcáreo, con intercambiarlo por otros iones, éstos inofensivos. Se trata de iones de sodio procedentes de la disolución de sal común de cocina en el agua. Las bolas de resinas están pues al principio saturadas de sodio y el agua dura, al pasar por la canalización, intercambia sus iones calcáreos por iones de sodio. Antes de que las resinas estén saturadas de cal, hay que hacer pasar a contracorriente por la canalización una solución muy salada (sal especial para descalcificadores) para que el intercambio inverso se realice, hasta la saturación en sodio. Esta operación, llamada de regeneración (*), dura aproximadamente 30 minutos, durante los cuales el agua no es tratada. Cuando la regeneración ha terminado, el trata-, miento del agua puede empezar de nuevo. Los aparatos antisarro

Contrariamente a los des

(*) Operación que puede ser manual, semi-automática o automática, según los tipos de descalcificadores.

calcificadores, los aparatos anti-sarro no eliminan la cal

contenida en el agua, aunque modifican su estructura, impidiendo así que aquélla se deposite y forme incrustaciones.

u, DESCALCIFICADOR

El principio científico en el que se basan es mal conocido. Según los constructores, estos aparatos actuarían por medio de un campo magnético creado, sea por imanes permanentes, sea por bobinas de inducción enrrolladas alrededor de una canalización.

MODELO

PERMO DS 10

PRECIO DE COMPRA

7.850 Fr.

,APARATO ANTISARRO SPATTFX20 -

1

(lVA aparte) + gastos de instalación por un profesional con trabajos de fontanería y electricidad (entre 1.000 y 2.000 Fr.

2.500 Fr. (IVA aparte) (con instalación a cargo del comprador)

aparte)

Las partículas de cal presentes en el agua atraviesan ese campo magnético, que provoca un desequilibrio eléctrico en su estructura. Dichas partículas pasan de una forma cuadrada, propicia a las incrustaciones, a una redonda que impide todo depósito sólido incrustante. A modo de prueba, hemos desmontado el aparato de vapor de un horno del N.B. P., "protegido" desde hace 12 meses por un material antisarro. Hemos podido constatar que si el depósito de sarro existía realmente, se presentaba en forma de polvo blanco fino que se desprendía muy fácilmente del canalón.

GASTOS DE FUNCIONAMIENTO (por año)

PRECIO DE COSTE (incluida amortización en cinco años)

CUALIDADES

798 Fr. - 540 Fr. de sal (300 Kg a 1,80 Fr.) - 234 Fr. de sobre consumo de agua para las regeneraciones (26 m' a 6 Fr.) - 24 Fr. para las resinas (cambio cada 10 años: 240 Fr.)

5,92 Fr./m3 de agua tratada, (gastos de instalación no incluídos), es decir, un incremento de 66% con relación al precio por m' de agua - Mineralización total no cambiada - Eliminación total del calcáreo - Eficacia indiscutible, mensurable - Ahorro de detergentes y lejías

Tratamiento de aguas y panificación Nos ha parecido interesante comprobar la calidad panadera de las diferentes aguas estudiadas aquí. Para ello, hemos realizado pruebas de panificación, cuyos resultados no han revelado ninguna diferencia significativa entre el agua no tratada, el agua ablandada y él agua tratada por un aparato anti-sarro. No es pues posible dar preferencia a uno de los dos métodos siguiendo este criterio.

DEFECTOS

- Composición química del agua cambiada - Contenido en sodio aumentada - Riesgo de depósitos de sodio en los aparatos de vapor - Costes de compra y funcionamiento relativamente elevados - Riesgos de desarrollo microbiano o bacteriano en las resinas si no se le da un tratamiento adecuado (cloración sistemática en cada regeneración)

- Mantenimiento regular necesario - Montaje efectuado por un profesional y que requiere un trabajo de fontanería-electricidad

No hay coste de funcionamiento (consumo eléctrico muy escaso)

1,25 Fr./m' de agua tratada, es decir, un incremento de 14% con relación al precio del m' del agua

- Mineralización total no cambiada - Composición química del agua no cambiada - Tendría un efecto curativo sobre las canalizaciones ya con incrustaciones - Bajo coste de compra - No hay gasto de funcionamiento - Fácil instalación sin trabajos de fontanería-electricidad - El calcareo permanece presente - Aparición de una pelícu a en la vajilla - Eficacia no probada científicamente, fundamentos científicos poco conocidos o desconocidos '