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Yo Soy Pachamamista - Yo Soy Fermentista

CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS Katie Williamson

YO SOY FERMENTISTA – CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS

¡BIENVENID@ AL CURSO DE LOS HIDROMIELES Y VINOS CASEROS!

Mi nombre es Katie (Katita) Williamson y soy la autora de este ebook, bloguera en el blog Yo Soy Pachamamista y YouTuber en el canal Yo Soy Fermentista. He escrito este ebook solita y estoy MUY orgullosa de él. J No es perfecto PERO lo puedo decir con total sinceridad que es MUY bueno y MUY útil. Lo hice con muchísimo cariño y con muchas ganas de ayudarle a la gente a formar una base de conocimiento sobre este mundo maravilloso de la fermentación alcohólica. El propósito de este ebook es que acompañe y que suplemente el curso de hidromieles y vinos caseros que he publicado en YouTube. Los videos son aún más valiosos cuando los estudiamos junto con este material escrito. Todos los videos ya están en YouTube. Los puedes conseguir aquí - https://www.youtube.com/playlist?list=PLlLQ3EGVuV3ID1p-XQMynMdgEgXxtS5xd PARA PODER APROVECHAR AL MÁXIMO ESTE CURSO HAY QUE: 1. Seguir los videos EN ORDEN. 2. Leer el PDF de cada módulo por completo ANTES de mirar el video y también DESPUÉS de mirar el video. 3. Cualquier duda, pregunta, comentario o idea que de allí surge, la puedes hacer dentro del grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista, abriendo tu post con el hashtag #cursovinos. Si todavía no estás dentro del grupo, para poder entrar tienes que contestar tres preguntas muy rápidas (son para prevenir SPAM, que sepa yo que eres un fermentista de verdad).

¡GRACIAS! ¡QUE LA BEBIDA FERMENTADA SEA NUESTRA MEDICINA!





LINK DEL GRUPO DE FACEBOOK https://www.facebook.com/groups/577472485958858/ LINK DEL BLOG https://yosoypachamamista.com LINK DEL CANAL DE YOUTUBE https://www.youtube.com/channel/UC-g15Md3wHTgjFma5cafivw/featured 1

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CONTENIDO DEL EBOOK VOCABULARIO DEL CURSO MÓDULO 1 MÓDULO 2 MÓDULO 3 MÓDULO 4 MÓDULO 5 MÓDULO 6 MÓDULO 7 MÓDULO 8 MÓDULO 9 MÓDULO 10 MÓDULO 11 MÓDULO 12 MÓDULO 13 MÓDULO 14 MÓDULO 15 MÓDULO 16 MÓDULO 17 MÓDULO 18 MÓDULO 19 MÓDULO BONUS – champán MÓDULO BONUS – densímetro

PÁGINAS 3 – 8 9 – 11 12 – 14 15 – 17 18 19 – 24 25 – 27 28 – 33 34 – 39 40 41 – 45 46 – 51 52 – 55 56 – 58 59 – 61 62 – 65 66 – 70 71 – 74 75 – 77 78 – 81 82 – 86 87 – 90









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VOCABULARO DEL CURSO / HERRAMIENTAS PARA EL CURSO

¿Qué necesito hacer para poder prepararme para el curso?

MUY IMPORTANTE Tienes que mirar y entender estos dos videos en YouTube ANTES de empezar este curso. 1. TIPOS DE FERMENTACIÓN – https://www.youtube.com/watch?v=JZcVvlvk_Lc 2. CÓMO HACER UNA MADRE DE JENGIBRE - https://www.youtube.com/watch?v=QVTnd8ogQKo

¿Qué herramientas necesito tener para poder tomar este curso? • •

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Realmente depende de ti y de “que tan lejos” quisieras llevar tu producción de vino casero. Si quieres hacer ricos vinos jovenes que todavía están efervescentes, SÓLO necesitas un balde o un recipiente grande (o de vidrio o de barro o de cerámica), un palo grande con el que remover el vino joven y agua sin cloro. Y claro tus ingredientes también (sean miel cruda o fruta etc.). Si quisieras fermentar tu vino joven para volverle más seco, menos dulce y más alcohólico entonces necesitas más herramientas (te las muestra abajo) y las iremos conversando durante estos primeros módulos de teoría. No tienes que comprar nada HOY DÍA MISMO. J

¿Cuándo algúna día quisiera comprar herramientas, dónde las puedo comprar? • •

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Yo suelo comprar mis garrafones, mis trampas de aire y las demás herramientas de una tienda local dónde venden cosas para hacer cerveza y otros tipos de alcohol casero. Te recomiendo buscar una tienda así y/o conectarte con otra gente de tu ciudad que también está fermentando. Podrían hacer pedidos juntos. También en Amazon (internet) venden.

TAMAÑO DE NUESTRA TANDAS •



En este curso, fermentamos vinos en tandas de 4 litros, más o menos un galón. Para mi un galón es 4 litros. Sé que no lo es exactamente pero más o menos. J Y las proporciones que te doy para las tandas de 4 litros las puedes usar con tandas de un galón y vice versa si te encuentras en un país dónde venden recipientes medidos en galones y no en litros. Nada es perfecto y todo está bien. J

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SI AHORITA ESTOS TÉRMINOS NO TIENEN SENTIDO PARA TI, NO TE PREOCUPES. NOS VAMOS A PROFUNDIZAR MUCHÍSIMO EN ESTOS TEMAS DURANTE EL CURSO. PURA FERMENTACIÓN – wild fermentation • Wild fermentation en su definición más pura es fermentar sin cultivo. Es depender de los microbios presentes en los ingredientes mismos para arrancar una fermentación. • Por ejemplo cuando le agregamos agua sin cloro a la miel cruda, la miel solíta se empieza a fermentar. El agua despierta a la levadura indígena en la miel cruda. No hace falta agregarle nada más, ningún cultivo probiótico, para arrancar su fermentación.





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MOSTO – must MOSTO es un término que refiere al vino antes de fermentar, antes de que sea vino. En la producción del vino comercial (o cuando hacemos vino casero con levadura comercial), el MOSTO es el jugo (a veces también junto con la piel, la semilla y el tallo de la fruta) ANTES de inocularlo con levadura y ponerlo en un garrafón con trampa de aire.



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RECIPIENTE ABIERTO – open fermentation vessel • Con los vinos que fermentamos tipo “wild fermentation” hay una etapa de unos 10 días en la que removemos el vino varias veces al día. • Para esta etapa, necesitamos fermentar nuestro vino jovencito en un recipiente grande y abierto. Puede ser de vidrio, de barro o de cerámica (incluso de plástico si no tienes otra opción). • (Esta etapa la saltamos cuando usamos levadura comercial).



PALITO O CUCHARÓN PARA REMOVER – stirring stick • Necesitamos remover nuestro vino joven, que se está fermentando en un recipiente abierto, como mínimo tres veces al día con un palito o una cuchara de madera (no de metal) que sea suficientemente largo como para poder remover todo hasta al fondo del recipiente.



MIEL CRUDA – raw honey Es miel que no ha sido calentada ni procesada; de la colmena a tu tanda de vino (o a tu boca). En el módulo del hidromiel clásico, hablaremos más sobre la miel cruda. Sería bueno hacerte amigo de un apicultor si es que quisieras fermentar mucho hidromiel. La miel cruda puede ser bastante cara.





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CULTIVO NATURAL – wild yeast starter • Es un cultivo fermentado tipo “wild fermentation” que usamos para inocular nuestras bebidas con levadura silvestre extra. • Hay personas que usan cultivos naturales de levaduras en vez de la masa madre para fermentar panes. • La madre de jengibre es un ejemplo de un cultivo natural hecho al estilo “wild fermentation”.





LEVADURA COMERCIAL – commercial yeast • Levadura que venden en polvo, en sobrecitos. • Suele ser cepas distintas de la famosa levadura: Saccharomyces cerevisiae • En el módulo sobre la levadura comercial vs. la levadura silvestre hablamos mucho más de este tema. • OJO: No estamos hablando de levadura para pan.





INOCULAR CON LEVADURA – to pitch yeast • El acto de cultivar, de AGREGAR levadura (normalmente levadura comercial) a tu tanda de vino. • Pero puede ser también que inocules a tu tanda de vino con levadura de un cultivo natural.







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GARRAFÓN – carboy Un recipiente (normalmente de vidrio) con el cuello estrecho. Lo usamos junto con la trampa de aire para seguir fermentando nuestro vino en un ambiente anaeróbico. El cuello estrecho hace que se minimiza el área de superficie del vino lo cual es bueno para minimizar su posible contacto con oxígeno.



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TRAMPA DE AIRE – airlock Una herramienta que ponemos dentro del garrafón para hacer que el CO2 acumulado se vaya escapando pero que el oxígeno no entre en el garrafón. También sirve como una barrera física para que no entre ni polvo ni insectos en tu vino. Usamos la trampa de aire durante la etapa anaeróbica de la fermentación de nuestro vino. Si no tienes dónde comprar trampas de aire puedes hacer una versión casera o usar un globo (hablaremos de estas dos opciones en el curso).



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TAPÓN (con huequito) – stopper Una tapa normalmente hecha de goma con un huequito donde entra la trampa de aire. Con el tapón y la trampa de aire, “sellamos” el garrafón con el vino fermentándose anaeróbicamente dentro. Hay distintos tamaños de tapones dependiendo del tamaño del garrafón que estás usando.

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LOS POSOS (sedimento) – lees La levadura gastada que se ha muerto y que se va acumulando al fondo del garrafón. Sandor Katz lo usa para hacer sopas porque aunque es levadura muerta, contiene muchas vitaminas del complejo B y otros nutrientes. Lo puedes compostar, botar o cocinar. También lo podrías dejar en tu vino y tomarlo con él. Pero tendrías un vino no tan bonito porque estaría turbio. Cuando embotellamos el vino y le filtramos su sedimento, es más una cuestión de aestética.



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TRASVASAR – to rack Transferir tu vino de un carboy a otro o de un carboy a una botella, dejando atrás los posos para que sea un vino más claro.



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AUTOSIFÓN – Auto siphon El sifón es un tubo de plástico suave que te ayuda a transferir tu vino de un carboy a otro carboy o de un carboy a una botella. El autosifón viene con otro tubo de plástico duro que facilita el proceso. Puedes iniciar la transferencia de líquidos con un autosifón o chupando el tubo.

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MÓDULO 1 - INTRODUCCIÓN AL CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS

CONSEJOS PARA APROVECHAR AL MÁXIMO ESTE CURSO:









1. ANTES de mirar los otros módulos de este curso, debes ver dos videos que puedes encontrar en mi canal de Youtube: (1) “Tipos de Fermentación” y (2) “Cómo hacer la madre de jengibre”. SON IMPORTANTES para prepararte para recibir toda la información que te comparto en este curso. 2. Compráte un cuaderno para el curso. Toma MUCHAS notas. Y luego toma MUCHAS notas de todos tus experimentos fermentados. Cuánta más información escribes sobre tus bebidas mejor; información cómo tiempo de fermentación con fechas, temperatura en que estás fermentando, tipo de miel que usas, dónde compraste la miel, información sobre la miel como su edad y cuando fue cosechada, información sobre los otros ingredientes que usas y sus cantidades, etc. Básicamente, escribe TODO LO QUE PUEDAS Y MÁS sobre tus experimentos para poder evitar repetir errores y para poder repetir lo que sí te funciona bien. 3. ¿Los módulos teóricos del curso te aburren? AGUANTA pues. J Los necesitas para luego entender mejor los módulos de práctica y para poder empezar ya a fermentar con éxito en tu propia cocina. Todos los módulos teóricos tienen subtítulos para que sea más fácil seguir la conversación. Toma buenas notas, presta atención y así sólo tendrás que ver cada módulo una vez (o más de una vez si quisieras). J 4. Lee el PDF que va con cada módulo ANTES DE MIRAR EL VIDEO del mismo módulo. Luego, después de mirar al video, lee OTRA VEZ su PDF y de allí haz una lista de preguntas si las tienes. 5. ¿Tienes preguntas? Únete a mi grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista. Empieza tu post con tu pregunta (o comentario) sobre el curso así - #cursovinos – y te podemos apoyar. Entre todos, nos vamos apoyando. J Somos una familia de fermentistas. 6. Manten tu mente abierta. Tu corazón abierto. Disfruta el curso. Y confía en la sabiduría que llevas dentro. Vas a poder crear muchas bebidas deliciosas para ti y tu familia.

IMPORTANTE PARA TENER EN CUENTA: *No hay reglas en la fermentación. Hay pautas sí pero reglas no. *Hay muchas escuelas distintas de pensamientos sobre cómo fermentar alcohol casero. Lo que enseño en este curso es una acumulación de lo que he aprendido en mi propio camino de fermentación. Puede ser que se concuerde (o no) con enseñanzas de otros maestros de fermentación. Está bien que haya diferencias en métodos y estrategías. La fermentación no sólo es una ciencia sino también un arte; un arte tan bello y tan diverso como la Tierra misma y como todos los seres humanos que durante milenio han fermentado alcohol.

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*Mantén tu mente abierta, especialmente si ya haces bebidas fermentadas (cerveza etc.) en casa. Te cuento que a mi me pasa a veces que miro videos en internet sobre los hidromieles y vinos caseros y pienso “ayayayayaya no…. así no se hace “o mejor hubiera sido así…” etc. PERO la verdad es que esas personas no necesariamente estén equivocadas (a veces sí J ). La verdad es que hay muchas maneras de fermentar. Creo que lo más importante es entender el “por qué” detrás de la estrategia o técnica. Mis videos te darán una base sobre la que ir construyendo tu propio conocimento sobre el tema y con la que puedes cuestionar la otra información que encuentres en tu camino. Es extremadamente probable que ni yo en un año esté haciendo las cosas iguales que las hago hoy dia. Somos estudiantes eternos. *Todos venimos de un linaje de fermentistas existosos. TODOS nuestros ancestros, no importa de qué rinconcito del mundo seamos, sabían cómo fermentar alcohol. El alcohol y el ritual de fermentarlo es tan antiguo como la humanidad. Confía en tu linaje. J *No tienes que ser científico para poder hacer alcohol casero. Pero entender lo básico de la microbiología sí te puede ayudar, bastante. Te animo a seguir aprendiendo MUCHO más sobre el tema cuando termines de tomar este curso. *Mis tres “gurus” de la fermentación de los vinos e hidromieles caseros son • Sandor Katz, autor de los libros El Arte de la Fermentación y Pura Fermentación • Pascal Baudar, autor del libro The Wildcrafting Brewer • Y Jereme Zimmerman, autor del libro Make Mead like a Viking Sandor es el único que tiene sus libros traducidos al español. Te recomiendo comprar estos libros si tienes acceso a ellos. Si no, no pasa nada. Comparto mucha información aprendida de ellos en estos módulos.

WILD FERMENTATION

En este curso nos vamos a enfocar en lo que se llama “wild fermentation”. En español se dice “pura fermentación” o traducido literalmente, “fermentación salvaje”. El término “wild fermentation” quiere decir que estamos trabjando con levadura silvestre en vez de levadura comercial y con la levadura silvestre indígena en los mismos ingredientes que usamos para fermentar. La levadura come el azúcar y produce alcohol. Aunque nos enfocamos en el método de “wild fermentation”, haremos un hidromiel con levadura comercial (en polvo) para que aprendas cómo usarla y también para entender el por qué mucha gente elige siempre fermentar con levadura comercial. “Wild fermentation” es literalmente salvaje. Mi vino casero nunca será igual que el tuyo, aunque seguimos la misma receta. Nuestros fermentos varían según • El clima • La temperatura de la cocina o del lugar dónde fermentamos • La estación del año en que uno está fermentando • Los distintos ingredientes que usamos (por ejemplo la miel varía en sabor según la temporada en que fue cosechada y según las plantas de las que se alimentaban las abejas)

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El vino también variará según la composición microbiana de los ingredientes y del ambiente inmediato.

¿Y SÍ NO PUEDO O NO QUIERO TOMAR ALCOHOL? • •

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Igual puedes participar en este curso. Puedes fermentar estos vinitos e hidromieles durante unos tres días para que se activen, que se pongan efervescentes y con buen sabor PERO que no tengan tiempo suficiente para convertirse en bebidas más alcohólicas. En general, si puedes tomar kefir de agua y kombucha, entonces vas a poder tomar estas bebidas fermentadas/ vinos “jovenes”.

DESCARGO DE RESPONSABILIDAD

La información contenido en este curso online gratuito tiene un carácter educativo y divulgativo. Usted asume total responsabilidad de cómo usar esta información. Siempre es bueno consultar a un profesional de salud de confianza antes de cambiar su dieta y estilo de vida. Es más, el único experto de su cuerpo es usted. La meta del blog Yo Soy Pachamamista es compartir información, la más relevante y acertada posible. Cada día estamos descubriendo novedades en el campo de la nutrición y la salud, y a medida que continuemos creciendo y evolucionando es posible que editemos este curso para brindar la información más actualizada.

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MÓDULO 2 - ¿Por qué fermentar alcohol? •

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El alcohol es parte de quienes somos como humanos. Existe una teoría de que la principal razón por la cual los humanos decidieron asentarse a formar comunidades (en vez de seguir con la caza-recolección) fue porque querían cultivar los ingredientes necesarios para poder hacer más alcohol. Yo no sé si esta teoría es verdadera o no. Pero sí sé que el alcohol es importante y que nos ha acompañado desde el alba de la humanidad. Es más, el alcohol es sagrado. Siempre ha sido parte de lo ritual, de lo sacramental; parte de nuestra conexión con lo divino, con el “más allá”. Entiendo que el alcohol ha hecho mucho daño a muchas vidas. Pero desde mi punto de vista no es que sea bueno o malo sino que el alcohol es poderoso. Y con poder hay que actuar con precaución y con respeto.

En las palabras de Jessica Prentice, autora del libro Full Moon Feast,

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“La embriaguez era una forma de adoración.”

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“El ritual indígena a través de la historia y alrededor del mundo siempre se ha tratado de crear un lugar estrecho, una experiencia de lo divino, un lugar donde el velo entre el mundo racional y el mundo irracional es estrecho y delgadito y donde los seres humanos pueden ser testigo a otro nivel de realidad. El alcohol y la fermentación alcohólica en la vida indígena eran considerados sagrados porque se trataban de crear este espacio estrecho.”

¿De dónde venimos? ¿Qué estamos haciendo aquí? ¿Adónde nos vamos después de todo? Son las preguntas más importantes que hay que contestar, individualmente y también colectivamente, y los seres humanos llevamos decenas de miles de años (¡o más!) intentando contestarlas. El alcohol es parte de esa búsqueda. El alcohol no sólo es importante para nuestra vida espiritual sino también para la salud del cuerpo físico. Sirve como un vehículo de medicina de plantas. Antes el alcohol casero se hacía con muchos ingredientes distintos, ingredientes utilizados a propósito, no sólo con el fin de crear sabores agradables sino también por sus propiedades medicinales. Y no nos olvidemos de lo más importante. Fermentamos alcohol porque disfrutamos hacerlo. Disfrutamos el proceso y disfrutamos compartirlo con nuestros seres queridos.

Que nuestra bebida fermentada sea nuestra medicina. Que así sea. J

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¿Es el vino probiótico? (de un post que compartí en el grupo de FB, Yo Soy Fermentista) Que pregunta más buena. Me hace pensar en muchas cosas. Primero, en ¿qué significa probiótico? Probióticos son microorganismos vivos que producen beneficios para nuestra salud (es la definición del Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos - NIH). Me parece una definición muy simple y vago (vamos NIH...¡danos algo más!). La verdad es que sabemos (incluyendo a los científicos en NIH) muy poco sobre la mayoría de las especies que viven dentro de nuestro intestino. Cada día sabemos más pero todavía es poquito. De la misma página de web del NIH hablan de que los lactobacillus y los bifidobacterium son probióticos y otra vez pienso ”pero esto es muy simple.” Tenemos miles de especies de microbios que viven en nuestro intestino. El lactobacillus es importante pero es un solo género y los bifidobacterium son MUY importantes para el microbioma de un BEBÉ pero no tanto para los adultos; ocupan un porcentaje muy bajito en el intestino adulto. Luego me hace pensar en la fermentación. No todos los fermentos son probióticos (piensa por ejemplo en el pan de masa madre). Claro que no es probiótico. ¡Pero no pasa nada! No todo tiene ser que “vivo” con microorganismos VIVOS en el momento en que lo comemos para traernos beneficios. La fermentación es una de las muchas herramientas que tenemos para TRANSFORMAR/DIGERIR un alimento. Cocinar, remojar, germinar, nixtamalizar, etc. TAMBIÉN son herramientas que tenemos. Y MUCHAS VECES mezclamos estas herramientas. ¡Podemos fermentar Y cocinar! Es una doble transformación, necesario por ejemplo para hacer pan. El hecho de que después de su fermentación y cocción el alimento ya no está “vivo” no quiere decir que la fermentación no “hizo su trabajo”, no le quita la importancia de fermentar. El alimento se TRANSFORMÓ y luego lo seguimos transformando cocinándolo. TODO (fermentar y cocinar, etc.) tiene el fin de poder digerir óptimamente el alimento; más descomposición ANTES de tragar el alimento significa que será menos chamba para el sistema digestivo. También me hace pensar en que el beneficio del alimento fermentado no siempre tiene ser que del mismo microbio sino de sus SUBPRODUCTOS, de lo que produce él (o ella ). Por ejemplo, la kombucha o el vinagre, cuando hablamos de sus beneficios estamos hablando más que todo de los beneficios de los ácidos producidos durante su fermentación. No estamos necesariamente poblando el intestino con nueva bacteria cuando las consumimos. El acetobacter – ambos la kombucha y el vinagre tiene mucho acetobacter - es del filo proteobacteria, un filo que forma un porcentaje bajito del microbioma sano de un adulto. Sin embargo, aunque no van a estar repoblando nuestro intestino con sus microbios, la kombucha y el vinagre sí nos traen beneficios porque cuando consumimos un alimento fermentado (cómo ellos), estamos consumiendo un alimento transformado, que tiene sustancias NUEVAS dentro de él, creadas GRACIAS A la fermentación. Luego (¡por fin!) pienso en el vino, ¿de qué tipo de vino estamos hablando? ¿Un vino casero? ¿Un vino comercial? ¿Un vino jovencito ¿Un vino que lleva años añejándose? La gran mayoría del vino de hoy está hecho con levadura comercial, ciertas cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae seleccionadas o genéticamente modificadas para producir y aguantar niveles más altos de alcohol. Este



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vino está pasteurizado (o por calor o por la adición de sulfitos) ANTES de echarle la levadura comercial para que la cepa que quisieran que florezca no tenga competición. Pero en la Naturaleza una levadura no existe sola, estará acompañada por muchas otras cepas y especies de levaduras. Y no existe sin bacterias, sin mohos, etc. Cuando hacemos vinos caseros tipo “wild fermentation” sin usar levadura comercial, hay mucha MÁS diversidad microbiana dentro del vino especialmente al principio cuando estamos en la etapa de “fermentación abierta” – removiendo el vino varias veces al día. Atraemos microbios del ambiente que se mezclan con los que ya viven en la piel de la fruta y en los demás ingredientes que estamos usando para hacer el vino. Al añejar un vino, poco a poco los microbios se van muriendo. Es irónico que la levadura produce alcohol y el alcohol mismo es lo que luego la matará. El sedimento (los posos) que encontramos al fondo del garrafón con nuestro vino casero es levadura “gastada”, muerta. Tiene vitaminas, minerales eso sí pero ya no está vivo o “probiótico.” Sin embargo, esos microbios, mayormente levadura que ahora está muerta, habrán producido otras sustancias durante su fermentación y quizás hayan hecho que los polifenoles (componentes beneficiosos de plantas) sean más potentes y que tengan mejor efecto sobre nuestra salud. La otra ventaja de hacer un vino casero es que la podemos fermentar con una gran diversidad de plantas, plantas que tienen mucho poder medicinal y beneficios para nuestra salud. El alcohol siempre ha sido un vehículo para medicina de plantas. EN RESUMEN: Quizás llamaría un vinito jovencito y casero un probiótico. Tiene sentido en mi cabecita (AUNQUE esto no quiere decir necesariamente que vas a poblar tu intestino con los microbios que contiene el vino). Un vino más viejito y/o un vino pasteurizado y luego inoculado con una sola cepa de levadura, para mi no sería un probiótico. PERO no quiere decir que no tienen beneficios esos vinos. Todos los vinos tienen que pasar por un proceso de fermentación. Y ya sabemos que la fermentación sirve como una herramienta de TRANSFORMACIÓN a pesar de que el producto final no tenga microbios vivos o muchos microbios vivos, sí se ha sido transformado y muchas veces para el bien. Un alimento fermentado puede ofrecernos beneficios incluso cuando ya no sea “probiótico” al final de su fermentación.



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MÓDULO 3 – TIPOS DE ALCOHOL hidromiel VS. vino VS. cerveza

CERVEZA: una bebida hecha con cereales que han tenido sus azúcares (carbohidratos) complejos descompuestos en azúcares simples; los azúcares simples también se llaman monosacáridos. Necesitamos descomponer los carbohidratos en azúcares simples para que la levadura pueda comer ese azúcar simple y convertirlo en alcohol. Hay tres maneras de descomponer los carbohidratos complejos en azúcares simples, en monosacáridos. • Con las enzimas (la amilasa) en la saliva; así se hace el masato en el Amazonas, aunque lo hacen con yuca y no con un cereal. Y así se hacía antes la chicha (cerveza de maíz) en los Andes. • Con mohos – Usando los mohos para descomponer los carbohidratos complejos en azúcares simples es una práctica más común en países asiáticos. Por ejemplo el koji es un fermento base hecho con un moho (aspergillus oryzae) que descompone los carbohidratos complejos del arroz en azúcares simples para producir lo que llamamos KOJI. El koji es el fermento base/el cultivo con el que se hace miso y saké. • A través de la germinación – La germinación es un proceso natural que ocurre sin la intervención humana. Y ocurre porque el germen de la semilla/del cereal necesita acceso a azúcares simples para luego poder crecer en otra planta. La germinación es el proceso que descompone los azúcares complejos en azúcares más simples; azúcares que sirven como comida para el germen, la futura planta adulta. Germinamos el maíz (jora es el nombre del maíz germinado) para hacer la chicha de jora. Germinamos la cebada para hacer cerveza. DATO DIVERTIDO: La cerveza es un fermento menos antiguo que el hidromiel y el vino justamente porque requiere este paso “extra” de decomposición de carbohidratos complejos. Tuvimos que “inventar” o “descubrir” esta tecnología de descomposición de carbohidratos para poder elaborar la cerveza. Y necesitábamos ser agricultores para poder cultivar todo el cereal necesario con el que hacer cerveza a menudo. Antes, en los tiempos de caza-recolección, teníamos mayor acceso a fruta y a miel (durante ciertas épocas del año) que a los cereales.

VINO: una bebida fermentada con fruta • •

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La fruta ya tiene azúcares simples (fructosa y glucosa). Por ende, no hace falta que hagamos el paso “extra” de descomposición de carbohidratos complejos. Si le agregamos azúcar (sacarosa), en forma de panela o de azúcar blanco, para fermentar nuestro vino entonces la levadura tiene que producir una enzima que descompone la sacarosa (un disacárido) en azúcares simples – en los monosacáridos glucosa y fructosa – para luego alimentarse de estos azúcares simples y producir alcohol. Sin embargo, no hay necesidad de que nosotros, los fermentistas, hagamos algo “extra”; la levadura puede hacer esta división del disacárido del azúcar en los monosacáridos de glucosa y de fructosa. En inglés los llamamos a los vinos caseros elaborados a base de frutas que no sean la uva como “vinos del campo” o “country wines”. 15

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En este curso yo uso la palabra “vino” para referir a cualquier bebida fermentada con fruta. A veces también digo “vino” para referir al hidromiel ya que es vino de miel.

También en este curso uso los términos… VINO JOVEN – es un vino poco fermentado, todavía dulce, con efervescencia y que todavía no ha sido puesto con trampa de aire en un ambiente anaeróbico VINO ENVEJECIDO/ AÑEJADO – es un vino que ponemos con trampa de aire en un ambiente anaeróbico para seguir fermentándolo; para que sea menos dulce y más seco y con mayor porcentaje de alcohol; podemos llegar hasta embotellarlo

HIDROMIEL: una bebida fermentada con miel; vino hecho con miel

-Se dice que el hidromiel es el fermento más antiguo. -Imagínate el primer ser humano curioso que estaba paseando en un bosque y se encontró con una miel burbujeante. Lo probó y seguro que se sintió muy bien y les contó a sus amigos sobre esa miel mágica. Y ahora, miles y miles de años después, aquí estamos fermentando hidromieles. J -La miel ya viene con azúcares simples: glucosa y fructosa. (La división de la sacarosa en glucosa y fructosa ocurre gracias a activadad enzimática en el estómago de la abeja cuando está volando a su colmena). -La miel es un producto totalmente artesanal. Los artesanos son las abejas. Aunque uses miel de la misma colmena con cada tanda de hidromiel que haces, igual tu producto final va a variar. La miel cosechada en distintas etapas del año tendrá sabores distintos. Todo depende de las plantas de las que se alimentan las abejas. • Melomel es hidromiel con miel y fruta. • Cyser es hidromiel fermentado con cidra de manzana. • Pyment es hidromiel con uva. • Metheglin es hidromiel con miel, hierbas y especias. • Braggot es hidromiel con miel y cereales germinados. HIDROMIELES CON VERDURAS: Puedes hacer hidromieles con verduras como el ajo y usarlos para cocinar. J

¿Pero Katita, no es que el vino se refiere SÓLO al alcohol hecho con la uva fermentada? Sí, tienes razón. La palabra “vino” viene del latín “vinum”. El vino es técnicamente una bebida alcohólica fermentada con uva. Es que la uva es especial. Tiene TODO lo que necesita para poder fermentarla solita. Tiene levadura en su piel, tiene suficiente jugo y azúcar, tiene taninos para la complejidad del sabor, tiene nutrientes para la levadura, etc. El vino más antiguo y más “rústico” es simplemente la uva aplastada y dejada a fermentar, sin agregarle nada más. Hoy en día, para elaborar el vino a gran escala, los viticultores (gente que hace vino) usan levadura comercial, nutrientes extras, sulfitos, etc. para poder fermentar el vino y para poder producir con cada tanda un producto más o menos uniforme.

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Ahora la palabra “vino” la usamos con más flexibilidad para referir a cualquier bebida fermentada con fruta. Si no quieres usar el término “vino” para una bebida que no tenga uva, usa entonces el término “vino del campo” u otro nombre que a ti te guste. Para mi lo más importante no es el nombre que le das a tu fermento sino su SABOR y/o sus propiedades medicinales. J 17

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MÓDULO 4 – INCORPORANDO TU ENTORNO EN TU FERMENTO El único límite de las bebidas fermentadas que puedas crear es el límite de tu propio conocimiento (o falta de conocimiento). Investiga. Lee. Pregunta. Hazte amigo de bótanicos, biólogos, herbolarios, abuelitas. Experimenta. Pon todo tu nuevo conocimiento en práctica. Enseña a los demás. Que sea conocimiento VIVO. Pascal Baudar – Es nuestro gran maestro quién nos enseña cómo y por qué incorporar nuestro medio ambiente en nuestro menú diario (algo que hemos hecho los seres humanos, porque lo TENÍAMOS que hacer, desde que empezamos a exisitir). • Pascal, cuando estuve con él en las afueras de Los Angeles en mayo del 2018, me dijo que es artista. J Y que sus fermentos son sus obras de arte. Él quisiera que sus bebidas sean expresiones de su hogar, de los bosques dónde anda, de las montañas dónde vive. Quiere que puedas tú probar su vinito casero y literalmente VIVIR el sabor de su bosque, de su hogar. • “The Wildcrafting Brewer” – el libro de Pascal sobre bebidas fermentadas; altamente recomendado si lo puedes conseguir (ahora sólo está en inglés).

Las plantas pueden servir como fuente de SABOR, fuente de MEDICINA y también como fuente de LEVADURA silvestre.

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Pueden ser plantas que compras o plantas que tú mismo recolectas.

CONSEJOS IMPORTANTES: •

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Invierte tu tiempo en conocer mejor tu propio rinconcito del mundo. Esto, para muchos de nosotros que vivimos vidas muy citadinas, ya requiere mucho esfuerzo. Quizás puedas juntar un grupo de personas interesadas en lo mismo y puedan ustedes hacer caminatas una vez al mes para conocer otro bosque o parque o montaña cerca adónde viven. Aprende a mirar a tu mundo con nuevos ojos, con ojos más curiosos. POR FAVOR, asegúrate de que hayas podido identificar correctamente a las plantas que recolectas ANTES de consumirlas (bueno, mejor ANTES de recolectarlas). No queremos recolectar plantas en peligro de extinción ni queremos recolectar plantas venenosas. Mejor que alguien en tu grupo sea una persona que conozca algo sobre las plantas de tu región. O si no, anden ustedes con un BUEN LIBRO de plantas locales para identificarlas correctamente. Investiga cuales son las especies invasoras dónde estés tú. Úsalas en tus bebidas. Por ser invasoras no quiere decir que no son valiosas. Y al usarlas estás ayudando a que sean menos. Sé artista como Pascal. DISFRUTA de todo este proceso de aprendizaje y de los beneficios que tiene para tu salud pasar más tiempo en la Naturaleza rodeado de plantas y de árboles. No uses plantas en tus bebidas que encuentres al lado de carreteras con mucho tráfico. Tampoco es bueno usar plantas de parques dónde las tratan con pesticidas. Si no estás seguro de la seguridad de la planta, mejor no usarla. Otra opción es arrancar la planta (del parque o de la carretera) y plantarla nuevamente en tu hogar dónde puede crecer y reproducir bajo condiciones más sanas. (Este video te puede interesar: https://www.youtube.com/watch?v=z50SDXEJ_8Q). 18

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MÓDULO 5 – LA FÓRMULA BÁSICA PARA HACER ALCOHOL CASERO UNA NOTITA IMPORTANTE sobre la diferencia entre una gaseosa natural y un vino joven



¿Cuál es la diferencia entre una gaseosa natural y un vino joven? ¿Hay una diferencia? Yo digo que hay poca diferencia entre una gaseosa natural y un vino joven (por lo menos entre una gaseosa natural y un “vino” que tiene sólo unos tres días de fermentación. Quizás tenga más que ver con el cultivo que usamos. Por ejemplo, si fermentamos una gaseosa natural con suero cosechado de yogur, nunca se va a convertir en un vino ya que no hay levadura suficiente en el suero (el cultivo) para convertir el azúcar en alcohol. La levadura produce alcohol; las bacterias no. Si usamos la madre de jengibre como cultivo para nuestra gaseosa/nuestro vino, entonces la bebida tiene más posibilidad de ser más alcohólica porque el jengibre tiene más levadura que el suero. Y claro, la cantidad de alcohol que contiene una bebida también tiene que ver con el tiempo de su fermentación. En general (y estoy hablando MUY en general), cuánto más tiempo fermentamos la bebida, más alcohol tendrá. Un vino o hidromiel de tres días de fermentación tendrá una cantidad de alcohol comparable con el kefir de agua o con la kombucha. Un vino o hidromiel con siete, diez, quince días de fermentación ya habrá llegado a un nivel de alcohol más notable. (La única manera de saber EXACTAMENTE cuánto alcohol contiene una bebida es usar una herramienta (por ejemplo un hidrómetro) para medirlo. Vamos a hablar sobre este tema de medir alcohol durante el curso y en un módulo bonus, les voy a mostrar las distintas herramientas que existen (entre ellas el hidrómetro) para medirlo. A mi me gusta pensar en el continuo de estas bebidas. Una gaseosa natural ➡ un vino MUY joven de unos tres días ➡ un vino joven de siete o de diez días ➡ un vino fermentado y añejado con trampa de aire ➡ el vinagre = todas son distintas versiones del mismo ser



Las 4 categorías de la fórmula básica para hacer un vino/hidromiel/cerveza casero (1) AGUA SIN CLORO

(2) UNA FUENTE DE LEVADURA

(3) UNA FUENTE DE AZÚCAR

(4) SABOR / MEDICINA

(para hacer una gaseosa natural, esta categoría la llamamos “cultivo vivo” – podría ser una fuente de levadura pero también podría ser una fuente de bacterias ya que con la fermentación de una gaseosa natural el objetivo es producir una bebida efervescente y fermentada pero que no tenga mucho alcohol.

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Tú, como el/la fermentista que eres, puedes variar los ingredientes de cada categoría y sus cantidades para crear tus propias recetas de alcohol casero (o de gaseosas naturales). 19

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Un ingrediente puede cubrir más de una función, puede pertenecer a más de una de estas categorías. (Abajo les doy ejemplos).

AHORA PROFUNDIZAMOS MÁS EN CADA UNA DE ESTAS CUATRO CATEGORÍAS



(1) AGUA SIN CLORO Hay que usar agua sin cloro porque el cloro es antibacteriano y estamos haciendo vinos vivos y probióticos con levadura viva. ¿Cómo conseguir agua sin cloro? • Puedes hervir el agua durante trece minutos y luego dejar que se enfríe antes de mezclarla con la miel y los demás ingredientes. • Puedes dejar el agua en un recipiente abierto sin tapa durante 24 horas para que se evapore su cloro. • Puedes comprar agua manantial que no ha sido tratada con cloro. ¿Y si hiervo el agua o la dejo reposar y todavía tiene sabor a cloro? • Entonces es muy probable que tu agua tenga cloraminas. Las cloraminas contienen cloro y ammonia y son más difíciles de sacar del agua. • Si tuvieras cloraminas en tu agua (puedes verificiar con tu municipalidad si quieres) entonces tienes que conseguir un filtro que filtre también a las cloraminas o tienes que comprar agua manantial. INFORMACIÓN sobre el agua y el fluor (hay mucha más información en internet): https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/06/07/el-fluoruro-en-el-agua-dana-sushuesos-cerebro-rinones-y-tiroides.aspx BASÍCAMENTE, si el agua sabe bien cuando la tomas entonces es buena para el hidromiel. Así lo dice Jereme Zimmerman en su libro “Make Mead like a Viking” (otro libro altamente recomendado si lo puedes conseguir). (2) UNA FUENTE DE LEVADURA (en los dos módulos que siguen vamos a profundizarnos mucho más en el tema de la levadura) • La levadura es el microorganismo con el que danzamos en la fermentación del alcohol. • La levadura come azúcar y produce alcohol. • Entonces necesitamos una fuente de levadura VIVA para poder fermentar nuestros vinos. Por eso hay que asegurarnos de que la mezcla de nuestros ingredientes esté a temperatura ambiente ANTES de echarle su fuente de levadura. No queremos que el calor la mate porque levadura muerta no puede fermentar. • Podemos conseguir levadura de una fuente comercial (levadura que se compra en polvo en paquetes). OJO: No uses una levadura para pan. Si vas a usar levadura comercial, tienes que usar una cepa específicamente seleccionada para los vinos e hidromieles. • Si no usamos levadura comercial para fermentar nuestras bebidas, entonces dependemos de la levadura silvestre para producir alcohol. La levadura silvestre es la que encontramos en los

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mismos ingredientes que usamos en nuestro vino o en el cultivo que hacemos tipo “wild fermentation” (por ejemplo en el cultivo de la madre de jengibre). Las levaduras están por todas partes. Hay levadura en tu entorno inmediato (por ejemplo en tu cocina y en las herramientas que usas), en tu piel etc.

¿Qué es el “backslopping”? • Backslopping es el término que usamos para hablar de la técnica de fermentación en que se guarda un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda. En ese caso sería guardar un poco de tu hidromiel activo para cultivar tu siguiente tanda de hidromiel. • Backslopping es una manera de mantener vivo a un ecosistema; de hacer que el “linaje” microbiano con el que estás trabajando no se muera. • No es necesario hacer backslopping (no lo hago yo) pero sí lo puedes hacer. • SIN EMBARGO, nos dice Jereme Zimmerman en su libro, Make Mead like a Viking, que si vas a guardar un poco del hidromiel activo para inocular y activar la siguiente tanda, es importante usarlo dentro de unos siete días para que esté todavía activo al momento de usarlo como cultivo. • ¿Cuánto hidromiel activo hay que guardar para usar como cultivo? Yo te aconsejaría que guardes una taza (más o menos) de hidromiel activo por cada cuatro litros (un galón) de hidromiel “nuevo” que quisieras fermentar. Tus herramientas también son fuentes de levadura. • En su libro “Make Mead like a Viking” Jereme Zimmerman habla mucho sobre este tema. • Antes era normal que la gente tenía un gran cucharón o un palito (normalmente hecho de madera) que siempre usaba para remover sus vinos/hidromieles/cervezas. Y jamás lo lavaban. Lo usaban para remover los vinos y luego lo dejaban, sin lavar, a secar en el sol. La levadura vivía en los huecos de la madera y cuando el palito estaba seco la levadura se quedaba durmiente pero no muerta. Al usar el palito/el cucharón nuevamente para remover la siguiente tanda de vino, la levadura se despertaba y así ayudaba a arrancar esta tanda nueva. • Es cómo si el cucharón fuera una casita para la levadura, una manera de continuar el linaje microbiano de tus vinos. • Así se hacía antes y así se hace Jereme. Tú también lo puedes hacer. J

(3) UNA FUENTE DE AZÚCAR •

El azúcar es alimento para la levadura. Necesitamos ALGUNA fuente de azúcar para poder fermentar alcohol. Existen muchos tipos de azúcar en la Naturaleza (te doy ejemplos abajo).

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EL TEMA DEL AZÚCAR BLANCO: No es necesariamente malo. El azúcar es azúcar. No importa si es azúcar blanco, azúcar rubia o panela; te va a subir los niveles de glucosa en sangre. La ventaja del azúcar blanco es que tiene un sabor neutral. Y por ser neutral en sabor, el azúcar blanco les da la oportundidad a los demás ingredientes de tu bebida a aportar SUS sabores al producto final. Ya sé lo que me van a decir. “Al azúcar blanco le faltan minerales”. Y tienen razón. Sin embargo, los demás ingredientes aportan no sólo su sabor sino también sus minerales y nutrientes. O sea, puedes compensar por la falta de minerales en el azúcar blanco con los otros ingredientes que forman parte de tu fermento. En EEUU uso azúcar blanco para mis VINOS porque lo encuentro orgánico.



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Si no encuentras azúcar blanco orgánico y no quieres usar azúcar blanco convencional, CLARO puedes usar panela (piloncillo) o azúcar rubia. Usa lo que tienes, lo que quisieras.

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De hecho, Pascal Baudar usa panela (y/o melaza) para crear bebidas con un pérfil de sabor parecido a uno de cerveza, aunque la bebida no contenga cereales germinados. Te animo a experimentar.



¿Puedo tomar estos vinos e hidromieles si tengo diabetes, prediabetes o si soy sensible al azúcar? • No te lo puedo decir. Tu mismo tienes que tomar la decisión, siendo el experto de tu propio cuerpo. • A las personas diabéticas que me preguntan sobre las bebidas fermentadas, siempre les digo que lo ideal serían que midieran sus niveles de glucosa en sangre ANTES y DESPUÉS de tomar la bebida (con la maquinita), para ver si realmente le afecta nada, un poco o mucho. De allí tienen que tomar la decisión si es que van a tomar la bebida o no y si la van a tomar, en qué cantidades la tomarán. • En la fermentación del alcohol existe una relación inversa entre el alcohol y el azúcar. En general una bebida con más azúcar (un vino joven) tendrá menos alcohol y una bebida con más alcohol (un vino fermentado más tiempo con trampa de aire) tendrá menos azúcar. Tú como fermentista tienes bastante control sobre cuánto tiempo fermentar tu vino y por ende sobre cuánto azúcar tiene el producto “final” (“final” es cuando tú decides tomarlo). • Vamos a hablar más sobre este tema en el módulo “envejecer (añejar) o no envejecer”. Ejemplos de fuentes de azúcar: Puedes usar la misma receta (con los mismos ingredientes) pero variar su fuente de azúcar y al final tendrás una bebida totalmente distinta. • azúcar blanco • panela (piloncillo/chancaca) • melaza • jarabes • miel • frutos secos como los dátiles y los higos secos • cereales germinados • etc.

(4) SABOR / MEDICINA • • • • •



TIENES QUE PODER CONTESTAR ESTA PREGUNTA ANTES DE EMPEZAR: ¿Cuál es el proposito de mi bebida? ¿Quiero crear cierto sabor? ¿Quiero que mi bebida tenga ciertas propiedades medicinales, no importa si su sabor es tan agradable o no? ¿Quiero que tenga las dos cosas…un buen sabor y un toquecito medicinal? Cuánto más sepas de las plantas, mejor salen tus bebidas. J



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APLICANDO NUESTRA FÓRMULA BÁSICA A LOS VINOS QUE VAMOS A FERMENTAR EN ESTE CURSO

EJEMPLO: HIDROMIEL CLÁSICO (wild fermentation) AGUA SIN CLORO agua sin cloro

UNA FUENTE DE LEVADURA miel cruda

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel cruda

SABOR / MEDICINA miel cruda



EJEMPLO: HIDROMIEL CON FRESA (wild fermentation) AGUA SIN CLORO

UNA FUENTE DE LEVADURA

agua sin cloro

miel cruda (principal fuente) fresa (mejor orgánica y sin lavar)

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel cruda (principal fuente) fresa

SABOR / MEDICINA miel cruda fresa



EJEMPLO: HIDROMIEL DE JAMAICA (wild fermentation) AGUA SIN CLORO agua sin cloro

UNA FUENTE DE LEVADURA miel cruda

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel cruda

SABOR / MEDICINA miel cruda infusión de jamaica

EJEMPLO: VINO DE ARÁNDANOS (wild fermentation) AGUA SIN CLORO agua sin cloro

UNA FUENTE DE LEVADURA arándanos (orgánicos, sin lavar)

UNA FUENTE DE AZÚCAR azúcar blanco

SABOR / MEDICINA arándanos

EJEMPLO: VINO DE MANGO CON MADRE DE JENGIBRE (cultivo wild fermentation) AGUA SIN CLORO agua sin cloro

UNA FUENTE DE LEVADURA madre de jengibre (principal fuente) mango

UNA FUENTE DE AZÚCAR azúcar blanco

SABOR / MEDICINA mango



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EJEMPLO: HIDROMIEL CLÁSICO (con levadura comercial) AGUA SIN CLORO agua sin cloro



UNA FUENTE DE LEVADURA levadura comercial

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel

SABOR / MEDICINA miel

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MÓDULO 6 – LEVADURA: qué es y cómo funciona para producir alcohol



¡No tienes que ser microbiólogo para hacer alcohol casero! Está muy bien entender lo básico de cómo funciona la levadura. Y de allí puedes decidir cuánto te quieres meter en el mundo de la microbiología. Lo que comparto en este módulo puede ser sólo el comienzo de un largo camino dentro del mundo de la fermentación alcohólica.

¿Qué es levadura? • • • •



Primero, la levadura no es planta ni animal. Es parte del reino biológico del fungi. Es un hongo pero no es una seta ni un moho. Las setas y los mohos son otros tipos de fungi. La levadura es un fungi unicelular y es eucariota; quiere decir que tiene su ADN dentro de un núcleo definido. La levadura es como un animal en el sentido de que no puede producir su propia comida como lo puede hacer una planta a través de la fotosíntesis. La levadura tiene que buscar su fuente de alimento fuera de su ser. Su fuente de alimento es el azúcar. Por eso, aunque hay levaduras por todas partes incluso encima de nuestra piel, la podemos encontrar en mayores cantidades en las pieles de las frutas maduras y en las flores de las plantas (o sea, en lugares con mayor concentración de azúcar).

La fermentación alcohólica • • •

La fermentación alcohólica es por definición un proceso anaeróbico; ocurre en la AUSENCIA del oxígeno. Al contrario, la respiración es un proceso aeróbico; ocurre en la PRESENCIA del oxígeno. Las levaduras son capaces de fermentar y también son capaces de respirar.

En la primera etapa de hacer un vino tipo “wild fermentation” tenemos el vino joven en un recipiente abierto, removiéndolo varias veces al día. Y si lo mantenemos así durante unos diez o doce días podemos hacer que el vino llegue a un nivel notable de alcohol. Entonces la pregunta interesante es • “¿Cómo puede FERMENTAR alcohol la levadura en la presencia del oxígeno, en un recipiente abierto y expuesto al aire?” A esta pregunta tan buena tengo dos repuestas: 1) Hay algo que se llama el EFECTO CRABTREE. El efecto crabtree es el fenómeno que ocurre cuando la levadura FERMENTA (en vez de respira) en la PRESENCIA del oxígeno porque hay un exceso de glucosa presente también y ese exceso de glucosa hace que la fermentación sea posible incluso dentro de un ambiente aeróbico. 2) La otra explicación para lo que está pasando en esta primera etapa: Cuando le pregunté al maestro mismo, Sandor Katz, sobre la producción del alcohol en un recipiente abierto, así me contestó…. “Aunque esté dentro de un recipiente abierto, la levadura casi no tiene acceso al oxígeno. Sólo tiene acceso a él en la superficie del vino, o quizás durante un ratito cuando lo

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removemos (también depende de cómo y de cuánto lo removemos). La actividad de la levadura sigue siendo mayormente anaeróbico”.

Si es el efecto crabtree o si la levadura está protegida del oxígeno gracias a la superficie turbulenta del vino joven o si ambos juegan un papel en esta primera etapa de hacer vino, lo más importante es entender que aunque el vino esté en un recipiente abierto, puede llegar a tener un nivel notable de alcohol. Y bueno, no es algo que tienes que “entender”. Es algo que puedes COMPROBAR probando un hidromiel de diez días. J

¿Entonces por qué hay que remover el vino joven tanto en esta primera etapa?

Removemos el vino joven: • para oxigenar la levadura que ya está dentro del vino. Así esta levadura puede construir sus membranas celulares y reproducirse exitosamente. • y también lo removemos para atraer más levadura silvestre del ambiente. Queremos hacer multiplicar la cantidad de levadura que contiene el vino ANTES de ponerle con trampa de aire para envejecer.



¿Y si usamos levadura comercial? Si usamos levadura comercial para fermentar nuestro vino, entonces saltamos esta primera etapa de diez o doce días de remover el vino joven en un recipiente abierto. De frente, inoculamos el mosto (el vino ANTES de fermentar) con levadura en polvo, lo agitamos un poco para oxigenar esa levadura comercial en el mosto y le ponemos ya con trampa de aire para empezar la fermentación alcohólica de nuestro vino en un ambiente aneróbico. No hace falta hacer multiplicar levadura porque ya tenemos mucha gracias al polvito de levadura comercial que estamos usando.



EL AZÚCAR (comida para la levadura) azúcares simples vs. azúcares complejos La levadura quiere comer monosacáridos (azúcares simples). • Monosacárido = un azúcar simple EJ: La glucosa es un monosacárido. La fructosa es otro monosacárido. La miel por ejemplo, ya tiene monosacáridos. La división de la sacarosa ocurre gracias a una enzima dentro del estómago de la abeja; esto ocurre en su vuelo de regreso a casa, desde la flor hasta la colmena. • Disacárido = dos monosacáridos (dos azúcares simples unidos en una cadena) EJ. La lactosa es un disacárido. La sacarosa (azúcar blanco, rubia, panela) es otro disacárido. Para poder utilizar un disacárido para alimentarse, la levadura primero tiene que segregar una enzima para separar el disacárido en monosacáridos y luego puede comer los azúcares simples.



La paradoja de la levadura La gran paradoja de la levadura es que ellas producen el alcohol pero es el alcohol mismo que eventualmente las matan. Hay un límite en el porcentaje de alcohol que puede producir y tolerar la levadura. (La cantidad exacta depende de la cepa de levadura que es y si es levadura silvestre o

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comercial). Por eso para poder llegar a niveles muy altos de alcohol tenemos que DESTILAR el alcohol que ya ha sido fermentado hasta el límite de su levadura.

Levadura y temperatura: ¿En qué temperatura fermentan mejor las levaduras?

Del libro Sacred and Herbal Healing Beers por Stephen Buhner (otro libro altamente recomendado): “A la levadura le gusta una temperatura de unos 70 grados Farenheit (unos 21 grados Celsius), como la mayoría de la gente. Cuando la temperatura baja, la levadura empieza a moverse más lentamente y cuando la temperatura llegue a los 41 grados Farenheit (unos 5 grados Celsius), la levadura entra en estado de hibernación. Aunque la levadura puede fermentar en temperaturas más altas (100/120 grados F o 37/49 grados C), muchas personas piensan que en esas temperaturas más altas, la levadura se degrada y produce una bebida inferior. Los termómetros antes no se usaban (ni se usa hoy en día en las culturas indígenas y rurales); los cerveceros aprendieron a intuir y a observar la temperatura que mejor le convenía a la levadura.”

“Yeast likes a temperature of around 70 degrees F (like most people). As the temperature drops, the yeast begins to slow down, and when it hits 41 degrees F it goes into hibernation. As the temperature rises, the yeast gets more active. Though yeast will ferment at higher temperatures (100 to 120 degrees F) many think the yeast degrades and the beer produced inferior. No thermometers were used (or are used now by any rural or indigenous culture), brewers learned the temperature the yeast liked best.”



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No tengas miedo de MOVER el recipiente con el vino dentro, buscándole un rinconcito ideal para ESTE momento de su fermentación. Puedes crear “microclimas” dentro de tu propia casa. Ten en cuenta que después de unos días, con una fermentación ya activa, el vino mismo empieza a producir su propio calor. Puede ser que en ese momento tengas que mover el recipiente a un rinconcito de la casa más fresquito. Si vives en un clima frío y no se está arrancando la fermentación, puede ser que tengas que esperar hasta el verano para poder fermentar. La fermentación siempre ha sido una práctica estacional. J

AQUÍ TE COMPARTO ALGUNOS ARTÍCULOS / ESTUDIOS INTERESANTES SOBRE LA LEVADURA – Discúlpame; están en inglés. No he tenido tiempo para traducirlos pero Google Translate sí lo puede hacer. Poco a poco iré publicando más información en español sobre estos temas. Por ahora les comparto estos links interesantes. YEAST NUTRITION: https://pennsylvaniawine.com/wp-content/uploads/2017/04/Yeast-Nutrition.pdf YEASTS AND FRUCTOSE: http://www.scottlab.com/uploads/documents/The%20Fermentation%20of%20Fructose%20in%20Winemaking.pdf https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19632733 https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027 THE BIOCHEMISTRY OF YEAST: https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen WHY WHEN AND HOW DID YEAST EVOLVE ALCOHOLIC FERMENTATION: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4262006/



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MÓDULO 7 – LEVADURA SILVESTRE VS. LEVADURA COMERCIAL: ventajas y desventajas

No hay reglas en la fermentación. Hay pautas sí pero reglas no.

Ya sabemos gracias a nuestra fórmula básica que necesitamos una fuente de levadura VIVA para poder fermentar nuestros vinos e hidromieles caseros. (1) AGUA SIN CLORO

(2) UNA FUENTE DE LEVADURA

(3) UNA FUENTE DE AZÚCAR

(4) SABOR / MEDICINA

Tenemos dos categorías (levadura comercial vs. levadura silvestre) y tres opciones (comercial, silvestre ingredientes, silvestre cultivo) de los que escoger cuando estamos eligiendo una fuente de levadura para nuestros vinos e hidromieles caseros. A) LEVADURA COMERCIAL B) LEVADURA SILVESTRE • Levadura silvestre de los ingredientes mismos que forman parte de nuestro vino • Levadura silvestre de un cultivo tipo “wild fermentation” que usamos para inocular nuestros ingredientes/nuestra tanda de vino



LEVADURA SILVESTRE Pascal Baudar – “Se ha registrado más que 1.500 tipos de levadura silvestre hasta ahora, pero es muy probable que existan miles más en la Naturaleza que todavía están por “descubrir” y por registrar”.



VENTAJAS DE USAR LEVADURA SILVESTRE DESVENTAJAS DE USAR LEVADURA SILVESTRE • Es gratis. J Lo cual siempre es bueno. • La levadura silvestre es literalmente “salvaje”. Por eso llamamos al método • Hay levaduras por todas partes. Tu de fermentación en el que la usamos trabajo como fermentista es crear las como “wild fermentation”. Wild es condiciones en las que ellas puedan salvaje (traducción literal). florecer. Al comer el azúcar de tu vino, • Por tener mayor diversidad las levaduras están trabajando para ti, transformando tu vino y produciendo microbiana, tu producto final alcohol. fermentado con levadura silvestre, será literalmente más “salvaje” que un • Cuando usamos levadura silvestre, vino hecho con levadura comercial. No nuestras bebidas tendrán más vas a poder producir un producto tan diversidad microbiana y pueden tener uniforme. Una tanda puede salir MUY también más diversidad de sabor. distinta a otra tanda aunque hayas • Al usar levadura silvestre, estamos seguido la MISMA receta con ambas. sigiuendo nuestro linaje de Es porque al usar levadura silvestre, fermentistas. La levadura comercial es hay más “jugadores” en el partido. No algo nuevo en la historia humana. La estamos trabajando con una sola cepa levadura silvestre es mucho más de levadura sino con muchas. Y no antigua que la humanidad. Nuestros podemos saber exactamente cuáles ancestros usaban levadura silvestre

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porque no tenían otra opción. Sabían cómo trabajar y danzar con ellas. Nosotros tenemos esta sabiduría también dentro de nosotros y es MUY lindo poder ponerla en práctica nuevamente y a seguir nuestro linaje fermentista.

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son y cómo se van a comportar. (Pongo lo sigiuente como desventaja pero la verdad es que depende de cada quién J). En general no vas a poder llegar a niveles tan altos de alcohol usando la levadura silvestre. En general, como promedio, puedes llegar a un porcentaje de alcohol de 5 a 8 % usuando levadura silvestre. (Pascal Baudar dice que ha podido llegar a 10% con sus vinos hechos con saúco). Hay un límite de lo seco que puedes hacer tu vino casero hecho con levadura silvestre tipo “wild fermentation”. Por eso suelo usar un poco menos de azúcar con mis tandas de vinos inoculadas con levadura silvestre que con mis tandas con las que uso levadura comercial. Porque hay un límite en la cantidad de azúcar que puede consumir la levadura y por ende, hay un límite en la cantidad de alcohol que puede producir y tolerar.



¿Cómo puedo saber si tengo que usar un cultivo natural (una fuente “extra” de levadura) o si puedo depender solamente de la levadura silvestre en la piel de la fruta o en los demás ingredientes del vino mismo? •

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En general si estás usando fruta CON su piel va a tener más cantidad de levadura silvestre. Lo ideal es usar fruta orgánica con su piel y sin lavar. Claro le puedes quitar su polvo, su tierra pero no la laves con jabón ni agua con cloro para no matar la levadura indígena en su piel. A veces la fruta (especialmente los berries) tienen una capita blanca en su piel cuando la cosechamos. Eso es una buena señal de que hay suficiente levadura silvestre en la fruta misma para arrancar una bebida tipo “wild fermentation” sin tener que usar un cultivo extra (sea natural o comercial). Quizás elijas usar un cultivo natural desde el día zero. Eso sería una buena idea por ejemplo en el caso de que estés haciendo un vino con fruta PELADA. Quizás hayas pelado la fruta porque no es orgánica. O quizás la hayas pelado porqué así se hace (como por ejemplo la naranja). La fruta sin su piel tendrá menos levadura. Otra situación en la que puedes usar un cultivo natural (como la madre de jengibre) para tu vino: Supongamos que has empezado una tanda de vino tipo “wild fermentation” y después de varios días de removerlo todavía no se activa; no ves nada de espuma ni de burbujas en el vino. Entonces en ese momento le puedes inocular con levadura comercial como mencionamos arriba o también lo puedes inocular con un cultivo natural. (Si después de inocularlo con un cultivo todavía no se arranca, puede ser que le falte algo más de azúcar). 29

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PERO CLARO: Para poder echarle un cultivo natural tienes que tener un cultivo natural YA hecho y activo (como una madre de jengibre activa). Por eso es bueno siempre tener una madre de jengibre activa por allí por si acaso (o simplemente usar un cultivo desde el día zero para asegurar una fermentación exitosa).

• EN FIN: Lo más importante que tienes que entender hasta ahora es que no debes tener miedo de hacer ajustes en “medio” de la fermentación. Puedes ir probando tu vino joven. Si no sabe bien, CAMBIA ALGO. Si no se activa bien, AGRÉGALE ALGO. Más sabor, más azúcar, más cultivo…lo que le haga falta. EL USO DE UN CULTIVO NATURAL Cómo hacer una madre de jengibre: https://www.youtube.com/watch?v=QVTnd8ogQKo LA RECETA BÁSICA PARA HACER UN CULTIVO NATURAL CON CUALQUIER INGREDIENTES (por ejemplo en el video que acompaña a este módulo, les muestro un cultivo natural de Pascal Baudar hecho con bayas de enebro frescas, azúcar y agua sin cloro). 1. Pon 500 mL de agua sin cloro en un tarro de un litro. 2. Agrégale al agua 100 gramos de azúcar. Sacude bien el tarro para disolver todo el azúcar en el agua. 3. Pon tus plantas y/o frutas dentro del tarro (las que sirven como fuente de levadura silvestre). Más o menos quieres poner entre ¼ y ½ litro de plantas (en volumen) dentro del tarro. No te puedo dar las indicaciones en gramos porque todos los ingredientes tienen distintos pesos. Mejor usar más planta que menos. 4. Tapa el tarro (mejor que no sea una tapa de metal) pero deja que haya flujo de aire, que no esté totalmente apretada la tapa. También le podrías poner con telita y gomita. Queremos que el cultivo esté protegido de vichos/polvo etc. 5. Unas tres veces al día, ajusta bien la tapa para sacudir con fuerza todo el tarro y sus contenidos. Después de removerlo, abre un poco la tapa para que haya flujo de aire dentro (o ponlo nuevamente con su tela y goma). 6. En unos dos, cuatro, o quizás seis días para los que viven en un clima más frío, debes ver burbujas y quizás también espuma en el tarro. Tu cultivo se ha activado y está listo para usar. 7. Puedes usar todo el cultivo ahora o puedes guardar un poco en la nevera y alimentarle con azúcar y plantita nueva una vez a la semana. Así tienes un tipo de cultivo “continuo”. ¿Se usa la parte sólida y/o la parte líquida del cultivo natural? • Puede ser que uses tanto lo sólido como lo líquido del cultivo. • AUNQUE es MUY probable que sólo uses el líquido del cultivo (por ejemplo el jugo de la madre de jengibre). • Si tu cultivo tiene ingredientes que no tiene tu tanda de vino, entonces mejor usar sólo el líquido para minimizar su influencia en el sabor del vino. Es lo que haremos en este curso en el módulo del vino de mango inoculado con sólo el JUGO de la madre de jengibre.

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¿Cuánto cultivo natural le tengo que echar a mi tanda de vino? Yo usaría una taza más o menos del líquido de un cultivo ACTIVO para inocular una tanda de cuatro litros (más o menos un galón) de vino. IMPORTANTE: Puedes congelar frutas y otros ingredientes con levadura silvestre y usarlos luego en tus vinos, descongelándolos en el momento en que los necesites. Yo congelo SIN lavar.

FUENTES DE LEVADURA SILVESTRE (para los ingredientes del vino y/o para tu cultivo natural): • • •

Esta información viene de las páginas 38/40 del libro de Pascal Baudar, The Wildcrafting Brewer. POR FAVOR identifica bien las plantas ANTES de recolectarlas. Si tienes una duda si es que se puede consumir o no, ¡mejor no usarla! INVESTIGA PRIMERO. Esta lista es PEQUEÑA. Las posibilidades son infinitas. Estudia tu flora local. Sé un aprendiz de las plantas. Tu único límite es el límite de tu propio conocimiento.

Fuentes de levadura silvestre: A) Frutas que tienen una capita blanquita en su piel (mejor orgánica y sin lavar) B) Uvas, ciruelas, bayas de saúco, arándanos, mora, higos, la tuna, bayas de enebro, manzana, durazno, etc.) C) Raíz de jengibre, cúrcuma D) La corteza de varios árboles: (Betula, Populus, etc.) E) Pinecones (piña) (Pinus monophylla, etc.) F) Miel cruda (aunque no estés fermentando un hidromiel, puedes siempre usar la miel cruda - (o sea, puedes hacer una tanda chiquitita de hidromiel) - para usar como cultivo para cualquier bebida fermentada. UNA NOTITA INTERESANTE: He leído que en zonas donde hacen vinos comerciales (por ejemplo en partes de California y de Argentina) la gente que hacen fermentos tipo “wild fermentation” a veces tienen sus tandas “contaminadas” con levadura asilvestrada (feral) de las viñas. Quizás no sea tan malo (depende de tu objetivo) si esas levaduras “contaminan” a tu tanda de vino casero ya que gracias a ellas probablemente vayas a poder fermentar un vino con mayor porcentaje de alcohol aun siguiendo el método wild fermentation.

LEVADURA COMERCIAL

Aquí no estoy hablando de levadura para el pan. Estoy hablando de cepas de la misma especie (Saccharomyces cerevisiae) pero que han sido seleccionadas específicamente para fermentar vino. Y dentro de la categoría de las levaduras para vinos, hay muchas cepas distintas con características distintas depende del tipo de vino que queremos crear/fermentar (más sobre esto abajo). VENTAJAS DE USAR LEVADURA COMERCIAL

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Puedes crear un producto final más uniforme con un sabor más previsible, lo cuál está muy bien si estás vendiendo tus bebidas. Muchos clientes van a querer comprar un producto más consistente.

DESVENTAJAS DE USAR LEVADURA COMERCIAL

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Tienes que comprar la levadura comercial (¿tienes acceso a ella?) Muchas personas pueden fácilmente encontrar cepas para pan pero no tan fácilmente las encuentran para vino. La levadura comercial es un 31

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Tienes más control del proceso y del resultado porque estás “danzando” como fermentista con una sola cepa de levadura en vez de muchas (y muchas desconocidas). Si usas levadura comercial, tiene sentido pasteurizar los demás ingredientes (el mosto) para matar sus microbios indígenas y así no habrá competencia para la cepa de levadura comercial que tú has elegido usar para fermentar tu vino o hidromiel. Usando levadura comercial es muy probable que puedas llegar a crear un vino con un porcentaje de alcohol más alto. Distintas cepas son capaces de llegar a distintos porcentajes de alcohol. Algunas cepas fermentan vinos más secos que otras; entre 12% y 18% de alcohol (si todo el azúcar se fermenta en alcohol). Si has empezado un vino tipo “wild fermentation” y no se arranca bien, le puedes inocular con levadura comercial y seguir la fermentación de este mismo vino con trampa de aire. Así lo hizo un amigo con su hidromiel y estuvo rico. Funciona. La levadura comercial te puede “rescatar” digamos de un “wild fermentation” no tan activa.

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monocultivo. Y los monocultivos (incluso los monocultivos microbianos) no son naturales. La Naturaleza es DIVERSA. En la Naturaleza una cepa de levadura no puede exisitir solita. Y no existe sin bacterias y mohos. Ahora están modificando genéticamente a las levaduras para que tengan ciertas características (por ejemplo para que puedan producir y tolerar cantidades más altas de alcohol).

CEPAS DE LEVADURA QUE USO YO

IMPORTANTE: Hay muchas marcas y muchas cepas de levadura comercial con características

distintas. Investiga en las tiendas locales dónde estés tú (y en internet). Usa lo que puedes conseguir.

MARCA: Lalvin CEPA: EC-118



Dice el chico que trabaja en la tienda de cerveza (brewstore) en New Orleans: “Fermenta rápido pero puede entresacar (thin out) el hidromiel” “Es un fermentador extremo” Dice Jereme Zimmerman en Make Meading Like a Viking: 32

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“una buena levadura; ideal para los hidromieles secos y los hidromieles espumantes; también es bueno para reiniciar una fermentación estancada; los hidromieles hechos con esta cepa los debemos dejar bastante tiempo para fermentar y luego para madurarse”



MARCA: Lalvin CEPA: D47







Dice el chico que trabaja en la tienda de cerveza (brewstore) en New Orleans: “D47 es bueno porque deja la viscosidad/la textura de la miel…no lo entresaca (it doesn´t thin out) el hidromiel” Dice Jereme Zimmerman en Make Meading Like a Viking: “una levadura para el vino blanco que es bueno para los hidromieles secos y semidulces; fermenta rápido pero a menudo requiere nutrientes extras para poder fermentar bien”

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MÓDULO 8 – ENVEJECER (AÑEJAR) VS. NO ENVEJECER (AÑEJAR): esa es la pregunta ALGUNOS PENSAMIENTOS ANTES DE PROFUNDIZARNOS EN EL MATERIAL DE ESTE MÓDULO ¿Envejecer o no envejecer – es una simplificación del tema? OJO: Añejar (y no envejecer) es el término correcto cuando estamos hablando del vino.



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Fermentistas – Aquí quiero aclarar algo. Yo uso el término “envejecer” para hablar de los vinos que pongo con trampa de aire. Pero reconozco que cuando ponemos el vino joven con trampa de aire sigue su fermentación. Al principio, estará todavía ACTIVAMENTE fermentándose. Claro está más envejecido que un hidromiel MUY joven en un recipiente abierto. Sin embargo, todavía está bastante joven. La mayoría de las fuentes recomiendan envejecer el hidromiel, o en otro carboy o en una botella, durante un año como mínimo. Y empiezan a “contar” este año de envejecimiento UNA VEZ QUE LA FERMENTACIÓN ACTIVA SE CESE.

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Quiero introducir algunos términos que no uso mucho en el curso pero que ustedes van a ver si investigan sobre el vino en internet, especialmente porque la gran mayoría de la información que existe en internet se trata de vinos inoculados con levadura comercial. Cuando inoculamos el vino con levadura comercial, saltamos la etapa de los 10 días (más o menos) de fermentar el vino en un recipiente abierto. Agregamos la levadura comercial al mosto, lo agitamos para oxigenarlo y lo ponemos ya con trampa de aire. (Este proceso lo van a ver en el módulo del hidromiel fermentado con levadura comercial).



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FERMENTACIÓN PRIMARIA (primary fermentation) - Después de incoular el mosto con la levadura comercial, ponemos el vino en un carboy con trampa de aire dónde se fermenta activamente durante un mes (más o menos). Este periodo de la fermentación activa es la fermentación primaria.

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FERMENTACIÓN SECUNDARIA (secondary fermentation) – Empieza la etapa de la fermentación secundaria cuando se cese la fermentación activa de la primera etapa y cuando trasvasemos el vino de un carboy a otro, dejando atrás su sedimento. Puede ser que en este trasvasar, la fermentación se vuelva a activar un poco (o no) gracias a su breve contacto con el oxígeno. Podemos envejecer/añejar el vino en este segundo arboy o podemos luego embotellar el vino para seguir envejeciéndolo.





Existe una relación inversa entre el alcohol y el azúcar. • •

En general, si una bebida tiene MÁS alcohol, entonces tendrá MENOS azúcar (será un vino envejecido/añejado, que fermentamos durante más tiempo). Si una bebida tienes MENOS alcohol, entonces tendrá MÁS azúcar (será un vino joven, que fermentamos menos tiempo). 34

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Cuando estamos fermentando vinos caseros, te tienes que preguntar

1. ¿Cuándo quiero tener mi fiesta, ahora con un vino más joven o luego con un vino añejado? 2. ¿Qué tan grande será mi fiesta? ¿Vamos a festejar con un vino más suave o con un vino añejado con mayor porcentaje de alcohol?

VINO JOVEN – es el término que uso yo para referir a un vino poco fermentado, todavía dulce, con efervescencia y que aún no ha sido puesto con trampa de aire en un ambiente anaeróbico. • Un vino joven tendrá menos alcohol. PERO puede ser muy rico especialmente porque todavía tiene su efervescencia. Y no requiere materiales ni herramientas especiales para hacerlo. Con plantitas, frutitas y/o miel, un balde y un palito para remover todo, puedes hacer RICOS vinos caseros y disfrutarlos dentro de poco tiempo.

Gaseosa natural vs. vino joven – (vale la pena repetirlo del módulo tres)

UNA NOTITA IMPORTANTE sobre la diferencia entre una gaseosa natural y un vino joven ¿Cuál es la diferencia entre una gaseosa natural y un vino joven? ¿Hay una diferencia? Yo digo que hay poca diferencia entre una gaseosa natural y un vino joven (por lo menos entre una gaseosa natural y un “vino” que tiene sólo unos tres días de fermentación. Quizás tenga más que ver con el cultivo que usamos. Por ejemplo, si fermentamos una gaseosa natural con suero cosechado de yogur, nunca se va a convertir en un vino ya que no hay levadura suficiente en el suero (el cultivo) para convertir el azúcar en alcohol. La levadura produce alcohol; las bacterias no. Si usamos la madre de jengibre como cultivo para nuestra gaseosa/nuestro vino, entonces la bebida tiene más posibilidad de ser más alcohólica porque el jengibre tiene más levadura que el suero. Y claro, la cantidad de alcohol que contiene una bebida también tiene que ver con el tiempo de su fermentación. En general (y estoy hablando MUY en general), cuánto más tiempo fermentamos la bebida, más alcohol tendrá. Un vino o hidromiel de tres días de fermentación tendrá una cantidad de alcohol comparable con el kefir de agua o con la kombucha. Un vino o hidromiel con siete, diez, quince días de fermentación ya habrá llegado a un nivel de alcohol más notable. Nuestra bebida será un vino joven que no está tan joven. Un vino adolescente digamos. J (La única manera de saber EXACTAMENTE cuánto alcohol contiene una bebida es usar una herramienta (por ejemplo un hidrómetro) para medirlo. Vamos a hablar sobre este tema de medir alcohol durante el curso y en un módulo bonus, les voy a mostrar las distintas herramientas que existen (entre ellas el hidrómetro) para medirlo. A mi me gusta pensar en el continuo de estas bebidas. Una gaseosa natural ➡ un vino MUY joven de unos tres días ➡ un vino joven de siete o de diez días ➡ un vino envejecido con trampa de aire ➡ el vinagre = todas son distintas versiones del mismo ser



VINO ENJEVECIDO/AÑEJADO - es un vino que ponemos con trampa de aire en un ambiente anaeróbico para seguir fermentándolo; para que sea menos dulce y más seco y con mayor porcentaje de alcohol; podemos llegar hasta embotellarlo • Para hacer que un vino añejado tenga efervescencia, tienes que seguir los pasos para vovlerlo champán. (De este tema lo trataremos en un módulo bonus de este curso).



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**Yo creo que puedes hacer lo que quisieras, hacer algunos vinos jovenes y otros envejecidos. Y puedes experimentar con cada tanda que haces. Envejecer no es necesarimente mejor. Depende de ti y de tus objetivos.

¿Envejecer o no enjevecer el vino? DEPENDE DE TI Y DE TUS OBJETIVOS.

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¿Quieres más alcohol? Tienes que envejecer tu vino. ¿Quieres mucho alcohol? Entonces, envejece tu vino con levadura comercial que produce y tolera niveles más altos de alcohol. ¿Quieres que sea más dulce tu vino? Lo puedes tomar jovencito o lo puedes envejecer muy poco tiempo con trampa de aire. ¿Quieres un vino más seco con menos azúcar? Entonces lo tienes que envejecer con trampa de aire. ¿Quieres un vino efervescente? Entonces toma tu vino jovencito. O si no, tendrías que seguir otro proceso para que salga como un champán. Este tema del champán será un bonus para este curso. Un módulo extra al final. ¿Quieres tomar tu vino ya? ¿Tener algo listo para tomar muy pronto? Entonces hazte y consume un vino joven. ¿Quieres tener una gran fiesta en un año? ¿Y no te importa que tome tanto tiempo su fermentación? Entonces, envejece tu vino con trampa de aire y embótellalo.

¿Ves? Tienes que preguntarte a ti misma o a ti mismo estas cosas y decidir cuál es tu objetivo y cómo lo vas a hacer tú.

¿Y si no tengo trampa de aire?

De un post de Alejandro Sosa Briceño en el grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista





“Hola grupo, quería compartir con ustedes una forma simple de construir una trampa de aire casera, usando un pedazo de manguera, una tapa y un medidor de medicamentos de 15ml. Un agujero tanto en la tapa como en el vasito medidor, atravesar la manguerita a través de ambos, doblándola del lado del vasito, pegando el vasito a la tapa con silicon a modo de sellado y listo. Al tener el fermento en la botella, la tapo a presión con la tapa y agrego agua en el vasito (no tan lleno como en la foto) para impedir que entre aire por la manguerita. Como la manguera tiene un nivel superior al del agua en su doblez tampoco hay riesgo de que entre ésta a la botella.”



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Del libro “El Arte de la Fermentación” por Sandor Katz







“Si no tienes una trampa de aire fabricada, hay varias maneras para hacerla tú. El método más fácil es colocar un globo o un condón sobre el carboy. La presión lo irá hinchando y una vez que se expanda mucho, el dioxido de carbono suele escaparse poquito a poco en vez de explotar. Pero échale un vistazo de vez en cuando porque se podría salir disparado el globo.”

¿Cómo saber cuánto alcohol tiene mi bebida? 1. Que tu boca y tu cerebro sean tus herramientas de medir. J 2. Puedes comprarte un hidrómetro para medir sus niveles de alcohol. Para usar el hidrómetro tienes que tomar varias medidas y compararlas para saber cuánto azúcar se ha convertido en alcohol. Existen además del hidrómetro, dos otras herramientas el refractómetro y el vinómetro, que sirven para medir niveles de alcohol. Hablaremos de estas herramientas en un módulo bonus de este curso. 3. Usa la regla neandertal.

LA REGLA NEANDERTAL – nos la enseña Pascal Baudar en su libro, The Wildcrafting Brewer •

No es una regla perfecta pero te da, por lo menos, una estructura básica con la que entender mejor tu bebida y cuánto alcohol posiblemente pueda producir.

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Dice Pascal que es una regla que funciona para el azúcar blanco, el azúcar rubia, la panela, la melaza y la miel (pero no para los cereales germinados).

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LA REGLA ES: Por cada MEDIO KILO de azúcar que usas en una tanda de CUATRO LITROS, puedes producir un vino o hidromiel de 5% de alcohol (suponiendo que la levadura convierte la mayoría de ese medio kilo de azúcar en alcohol).



Entonces siguiendo la lógica de la regla neandertal, ¿puedo usar UN KILO de azúcar para crear una bebida de 10% de alcohol? • Felicidades. Tu lógica es buena. Tiene sentido. J Pero no necesariamente es así de simple. • Especialmente cuando trabajamos con levadura silvestre, no sabemos exactamente las cepas con las que estamos trabajando y el porcentaje de alcohol que son capaces de producir y de tolerar. • En general es bueno usar un poco más de azúcar cuando fermentamos con levadura comercial y un poco menos cuando fermentamos con levadura silvestre porque la levadura comercial (dependiendo de la cepa) suele producir y tolerar niveles más altos de alcohol. Entonces, ahora la pregunta sería ¿cuál es el rango de cantidades de azúcar que debo usar con mis tandas de vino cuando son tandas “wild fermentation” vs. cuando son tandas inoculadas con levadura comercial?

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Vas a ver muchas recetas y consejos distintos. Puede llegar a ser bastante confuso ya que a veces te dan cantidades de azúcar y de miel en volumen, otras veces en peso (luego en libras y otras veces en kilos o gramos), etc. Aquí te comparto algunas ideas para que tengas una base de la que ir experimentando con tus propios vinos e hidromieles caseros.

SANDOR KATZ • HIDROMIEL: Con sus hidromieles tipo “wild fermentation” Sandor nos recomienda empezar con la proporción 1:4 (por volumen). Por ejemplo, por cada taza de miel que tienes, necesitas mezclarla con 4 tazas de agua sin cloro. JEREME ZIMMERMAN: • HIDROMIEL: “Como una regla general, me gusta empezar con una proporción de miel:agua de 1:4. Según esta proporción, uso 1 litro de miel por cada 4 litros de agua que tengo. Esta proporción resulta en un hidromiel semi-dulce. Si quiero un hidromiel un poco más suave, aumento la proporción de agua para que la proporción de miel:agua sea 1:5 o incluso 1:8. Generalmente, con estas proporciones estoy fermentando no sólo con miel sino también con fruta, petales de flores o hierbas que comparten también su sabores y azúcares.” KATITA • HIDROMIEL: Fermento mis tandas de hidromieles con entre tres y cuatro libras (más o menos 1.5 kilos) de miel cruda. • Tres o cuatro libras de miel por cada tanda de cuatro litros de hidromiel es más o menos el equivalente a la proporción 1:4. Para mi es más fácil pensar en peso que en volumen ya que se suele vender la miel (por lo menos aquí en EEUU) por peso y no por volumen. • VINO: unas 2 tazas de azúcar por cada 4 litros de vino que voy a fermentar (si estoy usando mucha fruta); unas 3 tazas de azúcar si estoy usando menos fruta o ingredientes más amargos) • VINOS QUE FERMENTO CON LEVADURA COMERCIAL: Con levadura comercial, uso más azúcar, entre 3 y 4 tazas por cada 4 litros de vino que voy a fermentar.

• UNA TAZA DE AZÚCAR PESA UNOS 200 GRAMOS.

¿Cómo comparan estas proporciones con la regla neandertal? • • • • • •

Tomemos mis proporciones como ejemplo. Son 1.5 kilos de miel por cada 4 litros de hidromiel que voy a fermentar. Según la regla, .5 kilo de miel en 4 litros nos dará un hidromel de 5% de alcohol. Según la lógica de la regla, mi hidromiel tiene la posibilidad entonces de llegar a 15% de alcohol. PERO es poco probable que llegue a ese nivel de alcohol. Quizás llegue a 8 o 10% con un poco de dulce residual al final. O si estoy usando una cepa de levadura comercial, sí podría llegar a 15% si es que lo dejáramos fermentar tiempo suficiente.

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Un framento del libro “El Arte de la Fermentación” por Sandor Katz “Hay muchas maneras para hacer las bebidas alcohólicas. Los pasos más elaborados de fermentar y añejar el vino hasta que sea seco pueden valer la pena. Pero no son necesarios para fermentar el alcohol. Los procesos de la fermentación alcohólica son rituales milenarios. No sabemos ni podemos saber los origenes exactos del alcohol en el menu humano. “El que busca el origen del vino debe ser un loco” escribió un poeta persa hace 1.000 años. J Sin embargo, podemos estar bastante seguros de que los practicantes neolíticos de la fermentación no estaban añejando sus vinos durante años. Fermentar fruta, miel, azúcar y savias en bebidas alcohólicas puede ser extremadamente simple. Para hacerlo, nuestros ancestros usaban tecnología como vasijas cerámicas – vanguardista en aquellas épocas – pero bienes caseros comunes hoy en día. Y mientras que la literatura contemporánea de la elaboración del alcohol casero tiende a enfatizar la esterilización química, el uso de levaduras especiales y herramientas muy elaboradas – y aunque estos métodos pueden producir buenos vinos – no son necesarios.” Sandor Katz en su libro “Pura Fermentación” hablando de su viaje en África “Casi cada pueblo que visitamos tenía algún fermento para compartir, entre ellos vinos hechos con palmera y cervezas hechas con yuca y mijo. Estos fermentos locales nunca eran servidos desde botellas o guardados por mucho tiempo. Se los disfrutaban “jovenes” (no añejados) y servidos generalmente desde recipientes abiertos.”



Quisiera mencionar que ahorita estoy leyendo el libro “Uncorking the Bottle” por Patrick McGovern y él menciona el hecho de que han encontrado botellas cerámicas cerradas con “corchos” de barro. Así que aunque no era lo más típico, en realidad algunos de nuestros ancestros añejaban sus bebidas bajo condiciones anaeróbicas. 39

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MÓDULO 9 – EL VINAGRE: el tesoro al final del arco iris de la fermentación alcohólica Yo no puedo hablar del vino sin mencioncar el vinagre porque son dos versiones del mismo ser.



¿Cómo se hace vinagre? •

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ETAPA 1: HACER VINO – Tienes que hacer o comprar un vino y que tu vino tenga entre 3% y 9% de alcohol. Si tienes un vino de más de 9% de alcohol, tienes que diluirlo con agua para poder convertirlo en vinagre. Si tienes un vino casero hecho a base de frutas, tienes que colar la fruta una vez que llegue a un mínimo de 3% de alcohol. ETAPA 2: HACER VINAGRE – O mejor dicho, dejar que el acetobacter convierta tu vino en vinagre. Es una MUY buena idea usar un cultivo (vinagre ya hecho sin pasteurizar) para inocular tu vino y convertirlo exitosamente en vinagre pero no es imprescindible.

1. El vino joven con su superficie turbulenta (en forma de espuma y de burbujas) está protegido; cuando está todavía muy activo, no se va a convertir en vinagre. 2. Luego cuando la levadura baja su actividad (después de unos 10, 12, 15 días) y hay menos turbulencia en la superficie del vino, el acetobacter tendrá la oportunidad de florecer y convertir poco a poco el alcohol en ácido acético (en vinagre). 3. El acetobacter necesita oxígeno. Entonces, cuánto más grande la superficie del recipiente que contiene el vino, más rápido y eficientemente se convertirá en vinagre. Por eso no es una buena idea, simplemente dejar un viejo vino dentro de su botella y esperar que se convierta en vinagre. Necesita MÁS oxígeno del que hay circulando dentro de una botella tapada. 4. Lo ideal es agregarle a tu vino un cultivo de vinagre sin pasteurizar para arrancar su fermentacion en vinagre. Se usa la proporción de 1:4….por ejemplo puedes usar una taza de vinagre ya hecho para incoular una tanda de vino de cuatro tazas que quieres convertir en vinagre. 5. El vino puede demorar varias semanas o varios meses para convertirse en vinagre. Una vez que esté listo el vinagre (hay que probarlo para verificar que haya perdido todo su dulce y su alcohol), lo puedes guardar en botellas chiquitas con el cuello estrecho y consumirlo dentro de un año.



(En realidad son varios géneros de bacteria (no sólo el acetobacter) que convierten el alcohol en vinagre. Todos ellos son parte de la familia bacteriana Acetobacteraceae).

TE COMPARTO UN POST Y DOS VIDEOS QUE TENGO SOBRE EL VINAGRE. Mi objetivo es grabar una serie sobre el tema (con videos más concisos y mejores explicados) en septiembre. • POST: https://yosoypachamamista.com/como-hacer-vinagre-casero-con-video/ • VIDEO VINAGRE PRIMERA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=8HIleFJmYdc • VIDEO VINAGRE SEGUNDA PARTE: https://www.youtube.com/watch?v=uW8vq_OLIgA



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MÓDULO 10 – ESTERILIZAR (sanitizar) O NO ESTERILIZAR (sanitizar): esa es la otra pregunta.

MUY IMPORTANTE PARA TENER EN CUENTA ANTES DE EMPEZAR:

Me he dado cuenta de que puede ser que aquí haya confusión de términos: desinfectar VS. sanitizar VS. esterilizar. Escogí la palabra “esterilizar” en español para traducir la palabra “sanitize” en inglés. Esterilizar es matar TODA la vida microbiana en la cosa que estamos esterilizando (algo posible sólo en laboratorios con equipos y químicos muy especiales), sanitizar es matar CASI TODO y desinfectar es matar menos. Por ejemplo, podemos desinfectar la cocina cuando la limpiamos pero no la estamos esterilizando. En este módulo, cuando uso la palabra “esterilizar” quiero decir sanitizar ….o sea, estoy hablando de MATAR a la gran mayoría de microbios que habitan en las herramientas con las que fermentamos para poder eliminar competencia para nuestra cepa de levadura elegida.

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En este video / módulo te doy MI OPINIÓN y te comparto MIS EXPERIENCIAS sobre el tema de la esterilización y el vino casero. Te pido por favor que te informes bien sobre el tema y que elijas la opción de esterilización (o no) con la que TÚ TE SIENTES CÓMODO. No me tienes que hacer caso a mi. J Vas a encontrar TODO TIPO de información en internet sobre el tema. Hay muchas opiniones distintas desde lo más “relax” de gente como Sandor Katz hasta la gente que cree que no esterilizar sería peligroso (ojo: yo no creo eso). Mucha información que existe sobre el alcohol casero se trata de cómo hacer CERVEZA casera porque se ha vuelto un hobby bastante popular hacer cerveza artesanal en casa. Ten en cuenta que 99% de esta gente que está fermentando cerveza en casa, no lo están haciendo tipo “wild fermentation”. Entonces puede ser que desconozcan el proceso de hacer una cerveza más “rústica” o “salvaje”. No es que un método sea mejor que el otro, simplemente que son distintos métodos de producir alcohol y punto. Ahora entramos en el tema.

Tienes varias opciones acerca de la esterilización de las herramientas con las que haces tus vinos caseros: 1) No esterilizar nada. Pero ojo no estamos hablando de ser cochinos.J Estamos hablando de tener un buen higiene pero de no usar ningún químico que esteriliza/sanitiza. 2) Esterilizar TODO…lo que se suele hacer si uno elige usar levadura comercial para fermentar sus bebidas. 3) Encontrar un balance entre opciones 1 y 2…quizás no esterilizando las herramientas que usas para la etapa de la fermentación abierta pero sí esterilizando lo que necesitas para añejar el vino (carboy, trampa de aire, botellas, etc.)

SOBRE LA OPCIÓN 2 DE ESTERILIZAR TODO: • •



Tiene sentido esterilizar todo si es que vas a usar levadura comercial. ¿Por qué? Por que al elegir una cepa específica de levadura comercial, queremos que pueda ESA CEPA florecer sin tener que competir con otros microbios (sean levaduras o bacterias). Pasteurizamos el mosto y esterilizamos las herramientas para darle la oportunidad a ESA CEPA ELEGIDA a crecer y a tomar control desde el comienzo de nuestro fermento. 41

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Y claro, cuando elegimos usar levadura comercial inoculamos el mosto con la levadura y lo ponemos de frente en el carboy con la trampa de aire. Saltamos los 10 o 12 días de fermentación en un recipiente abierto. Es otro método de fermentar.

HAY DOS ETAPAS DE HACER UN VINO TIPO WILD FERMENTATION (cuando no usamos levadura comercial):



1) Fermentar el vino joven en un recipiente abierto, removiéndolo varias veces al día. 2) Poner el vino en un carboy con trampa de aire (y luego quizás trasvasado a otro carboy y luego quizás trasvasado a botellas). • Cuando haces un vino así, tipo wild fermentation, nunca tiene sentido esterilizar tus herramientas porque estamos a propósito queriendo aumentar la cantidad de levadura silvestre dentro de nuestro vino. Estamos hasta ANIMANDO que haya diversidad microbiana en nuestro vino. • ¿Te acuerdas del término backslopping”? Es cuando guardas un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda con el mismo ecosistema microbiano; sirve para arrancar la nueva fermentación. Podemos pensar en nuestras herramientas que usamos en esta etapa de la fermentación abierta como un tipo de backslopping. Porque la olla donde fermentamos y el cucharón o palito que usamos para remover el vino joven y activo, estas herramientas pueden servir para hacer seguir el linaje microbiano de nuestras bebidas. Puedes mantenerlos limpios (quizás con agua sin cloro) entre cada tanda pero SIN LAVAR y por supuesto SIN ESTERILIZAR para así usarlos tanda tras tanda y seguir el linaje microbiano de tus vinos. Sirven como “casitas” para una gran comunidad de levadura (y otros microbios).

VENTAJAS DE ESTERILIZAR: • • •

Tienes más control sobre el proceso. Puedes producir un producto final más uniforme, lo cual es especialmente bueno si es que vas a vender tu vino/hidromiel. Si no esterilizas, “your flavors can be off” – el vino se puede malograr o tener un sabor no tan agradable ya que hay más diversidad microbiana (lo cual no siempre está bien).

DESVENTAJAS DE ESTERILIZAR: • • •



Tienes que conseguir los químicos con los que esterilizar…¿tienes acceso a ellos? Algunos tipos no son muy buenos para el medio ambiente. Y sí o sí van a entrar en el desague. Definitivamente no es la manera en que fermentaban nuestros ancestros. No estoy diciendo que todo lo “ancestral” es bueno y todo lo “moderno” es malo. Pero creo que sí es MUY bonito darnos cuenta de que para poder hacer alcohol, necesitamos poca tecnología y que tenemos la sabiduría sobre cómo hacerlo ya dentro de nosotros. Lo podemos hacer sin químicos si esto es lo que elegimos hacer.

LIMPIAR VS. ESTERILIZAR • • •

Es importante tener en cuenta que hay una diferencia entre limpiar y esterilizar/desinfectar. Limpiar es quitarle al recipiente/herramienta su residuo VISIBLE (polvo, tierra, etc.). Esterilizar o sanitizar es MATAR sus microbios para así “empezar de cero” digamos. “La limpieza hace que la sanitización pueda hacer su trabajo.” 42

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AGUA HIRVIENTE: ¿Se puede usarla para esterilizar? • •



Jereme Zimmerman dice que lo mínimo que podemos hacer para esterilizar es limpiar nuestras herramientas con agua caliente y jabón y luego enjuagarlos con agua hirviente. En la tienda aquí en New Orleans donde venden herramientas para hacer cerveza, el chico me dijo que eso no es totalmente cierto porque tendrías que dejar el agua hirivente en contacto con las herramientas que quisieras esterilizar durante BASTANTE TIEMPO (unos 10 minutos) para poder realmente desinfectar con ella. Es lo que se hace por ejemplo al hacer enlatados caseros. Un contacto breve entre herramienta y agua hirviente puede matar algunos microbios pero no todos. Sin embargo, es ALGO; es una de las muchas opciones que tienes.

EL CLORO: • •

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El cloro es más para limpiar que para esterilizar (según el mismo chico en la tienda de cerveza en New Orleans). Y tienes que tener MUCHO CUIDADO si lo usas. Si lo usas, lo tienes que enjuagar extremadamente bien. Si le queda en tu recipiente o tu herramienta sólo un poquitito de residuo de cloro, este poquito puede crear sabores no tan agradables en tu vino porque el cloro reacciona mal con la levadura. Lo puedes usar. Es una buena opción para las personas que quisieran esterilizar pero que no tengan acceso a otros químicos, pero hay que enjuagar MUY BIEN si lo usamos. (Usa una cuchara sopera de cloro por cada galón de agua).

Según el mismo amigo del brewstore in New Orleans (él no sabe que es mi amigo, pero me conoce como la chica que le hace muchas preguntas), técnicamente el método correcto para limpiar/sanitizar es… 1) Usar una solución alcalina para LIMPIAR todo. 2) Enjuagar bien. 3) Usar una solución ácida para SANITIZAR/ESTERILIZAR, después de la cual no tienes que enjuagar (obvio porque el agua no es estérill).

SOLUCIONES ÁCIDAS PARA ESTERILIZAR: • • •

STAR-SAN – es la marca que enseño en el video de este módulo y la marca que usamos en el video del hidromiel fermentado con levadura comercial De Google – El Star San es un químico para esterilizar que es efectivo y fácil de usar; no hace falta enjuagar después de usarlo. Hecho a base de acído fosfórico, es seguro para las personas y para el medio ambiente. Star San se hace espumoso, lo cual le ayuda penetrar huequitos y grietas.

Hay muchas otras marcas. Usa lo que consigues dónde estés tú. Sería MUY bueno contactarte con otra gente que está haciendo alcohol casero en tu ciudad. Seguro que hay varias personas por allí y ellos te van a poder ayudar. J

¿Es seguro no esterilizar/sanitizar? •



EN MI OPINIÓN (¡¡¡por favor forma tu propia opinión!!!), sí es seguro. El mayor riesgo que corres es que tu vino no salga con buen sabor (pero ojo eso no no me ha pasado todavía con mis tandas de wild fermentation). 43

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Si estás preocupado por la seguridad de tu bebida, puedes medir su nivel de acidez con tiritas de pH. Estamos buscando que tenga un pH entre 3.7 y 4.6*. Sería bueno medir su pH justo antes de transferirlo desde el recipiente abierto al garrafón dónde lo vas a fermentar con trampa de aire. *Más sobre el pH del hidromiel aquí (es en inglés). http://www.stormthecastle.com/mead/checking-ph-of-yourmead.htm



A ver lo que nos dicen los maestros… Pascal Baudar en The Wildcrafting Brewer • He fermentado todo tipo de líquidos durante muchos muchos años y no uso nada para esterilizar. Sin embargo, limpio todo con agua bien caliente y a veces detergente (el tipo de jabón que se usa para lavar platos). Nunca he tenido una tanda malograda. Jereme Zimmerman – página 55/58 de Make Mead like a Viking • Cuando fermentas hidromiel, no te preocupes tanto sobre la esterilización, pero sí tienes que asegurarte de que todas tus herramientas estén bien limpias. • Para las herramientas que uso para el “wild fermentation” o sea la primera etapa de la fermentación abierta, los recipientes de barro y las cucharas con las que remuevo todo, nunca los esterilizo. Los enjuago con agua sin cloro o simplemente las limpio con un trapito, porque ellos sirven como casitas donde viven levaduras que me van a ayudar a hacer la siguiente tanda, a cultivar la siguiente tanda”. Es un tipo de “backslopping”, de continuar una comunidad de levadura y compartirla con la tanda que sigue. • Si quieres puedes esterilizar tu equipo. El método más simple es lavar todo en agua bien caliente con jabón y luego enjuagarlo con agua hiriviente*. Pero ten en cuenta que el agua hirivente va a matar incluso los microorganismos que podrían ser beneficios, beneficiosos para tu vino. Te animo a escoger el método con el que te sientes cómodo. Es lo que dice Jereme y estoy de acuerdo con él. Tienes que escoger el método con el que tú te sientes cómodo o cómoda. *Hemos hablando arriba sobre el agua hirviente.

Les comparto un post que hice dentro de mi grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista, sobre el tema. ESTERILIZACIÓN, HIGIENE Y LA FERMENTACIÓN Ok Fermentistas… El primer taller sobre la fermentación al que asistí fue dictado por un chico muy gracioso que hablaba de anarquía y parecía que no se había duchado en un mes. Mezclaba el repollo en un balde que también parecía que no se había duchado en un mes. Yyyyyyyyy estoy viva!!!!! Los fermentos vegetales son muyyyyy seguros. Sandor siempre dice que no hay ningún caso documentado de alguien que murió por su consumo de un fermento vegetal. Y síiiii hay muchos casos de enfermedad y incluso muertes debido al consumo de verduras frescas…por ejemplo ahora en EEUU hay una retirada nacional de un tipo de lechuga porque tiene E.Coli / parásitos. ¿Por qué tiene niveles peligrosos de E Coli una hoja verde cruda y no el chucrut? Porque al fermentar el chucrut con sal, estamos seleccionando por varias cepas microbianas consideradas “beneficiosas” para el organismo humano…mientras que otras cepas patógenas no pueden sobrevivir dentro del fermento (por su sal, por su acidez, etc). Pero la pregunta es…..¿Qué pasa con los demás fermentos? ¿Podemos ser tan “relax” con ellos o hay que esterilizar las



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YO SOY FERMENTISTA – CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS herramientas que usamos etc? Hhhmmmm para mi fermentar/curar carnes y pescados es un mundo que desconozco totalmente y creo que sí, uno tiene que saber MUY bien lo que está haciendo para asegurar que el fermento salga seguro….. Pero por ejemplo….un fermento más común….¿¿el alcohol casero?? La primera vez que hice hidromiel…esterilicé todas mis herramientas porque me dijeron que tenía que hacerlo…pero claro luego después de “esterilizar” todo….tuve que tocar mis herramientas y secarlas con un trapito limpio ….pero por supuesto no esterilizado….Ni yo ni el trapito (aunque estamos limpios) podemos ser estériles. Es imposible crear un ambiente totalmente estéril fuera de un laboratorio. Es lo que dice Sandor…cuando él tenía 23 años se fue a mochilear en África dónde probaba muchos tipos de vinos y cervezas caseros…..Cuenta que antes de su viaje había leído sobre la elaboración del vino casero…información que informaba sobre la importancia de esterilizar con químicos y usar herramientas especiales y paquetes de levadura etc. y él estaba confundido visitando esos pueblos rurales…pensaba “dónde están consiguiendo la levadura y las herramientas especiales que necesitan para esterilizar y para hacer alcohol? Ahora se ríe cuando cuenta esa historia porque CLARO ellos estaban usando métodos mucho más simples…..y usando levadura “salvaje” de los ingredientes y del ambiente mismo para fermentar… Estaban elaborando el alcohol como los humanos lo han hecho durante la mayoría de la humanidad…… PERO también estaban tomando el alcohol joven….no lo estaban envejeciendo durante meses/años en ambientes anaeróbicos, una práctica que hoy en día hacemos mucho….. Por eso….incluso hasta hace poco…yo pensaba "para el consumo de un vino joven no hace falta esterilizar pero para un vino que vamos a envejecer sí que hay esterilizar." De esto hablo en mi video sobre el Tepache. https://www.youtube.com/watch?v=w_3XUkAVMss PERRRROOOOOO Desde que hice ese video de tepache tuve la oportunidad de visitarle a Sandor y estudiar con él en su casa. Tomamos cada noche distintos vinos y cervezas….hidromieles que tenían 11 años…vinos caseros de frutas que tenían 2 años, 5 años….o sea alcohol no joven…. Y ÉL JAMÁS HA ESTERILIZADO…TAMPOCO USA PAQUETES DE LEVADURA COMPRADO….. Sandor, Pascal Baudar, Jereme Zimmerman…ninguno de ellos esteriliza….aunque todos ponen énfasis en la importancia de lavar bien sus herramientas con agua caliente y un buen jabón. ¿Tienes que esterilizar tú si quieres envejecer tu vinos caseros e hidromieles? Creo que cada uno tiene que hacer lo que le hace sentir cómodo…. Y otra ventaja de “esterilizar” es que puedas controlar un poco más la fermentación, especialmente si también usas una levadura comprada…o sea, puedes estandarizar mejor tus tandas…incluso Sandor dice “no todas mis tandas salen bien” Cuando hay más diversidad microbiana.....hay más desconocidos….menos control tienes tú.... Mi objetivo con este post es empezar una conversación…respeto las decisiones de cada uno..... En mi caso ahora no estoy esterilizando mis tandas de vinos caseros, etc…… Pasando tiempo con Sandor y con Pascal me ha hecho sentir mucho más liberada a experimentar y FALLAR!! Sí fallar! Mis experimentos fermentistas me están sanando poquito a poquito de mi perfeccionismo.



¡Feliz días Fermentistas hermosos! Esterilizando o no, que se sientan libres de experimentar.







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MÓDULO 11 – HIDROMIEL CLÁSICO – wild fermentation

CONSEJOS IMPORTANTES ANTES DE EMPEZAR: •

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•

Debes tener un cuaderno en el que tomar muy buenas notas sobre todos tus experimentos. Vas a estar muy contento contigo mismo cuándo te sale una tanda muy rica y puedes repetir el proceso porque lo tienes todo apuntado. Y vas a estar muy contento contigo mismo cuándo te sale una tanda no tan rica y puedes ajustar el proceso y mejorar tu producto final. En este curso te voy a dar recetas para hacer tandas de 4 litros (más o menos de 1 galón). Es bueno hacer tandas chiquititas, especialmente cuando recién estás entrando en este mundo de la fermentación alcohólica. La miel cruda es cara. No la queremos desperdiciar. Etiqueta TODO: tus carboys, tus botellas, etc. y CON FECHAS. Si piensas que luego te vas a recordar lo que metiste en la botella, estás equivocado. J ETIQUETA, ETIQUETA, ETIQUETA.

LA FÓRMULA BÁSICA - EL HIDROMIEL CLÁSICO

AGUA SIN CLORO agua sin cloro

UNA FUENTE DE LEVADURA miel cruda

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel cruda

SABOR / MEDICINA miel cruda



ETAPA UNA: FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ABIERTO R – remueve tres veces al día como mínimo HIDROMIEL CLÁSICO

DÍA 0

R

El día en que mezclamos los ingredientes

•

•

•

•

DÍA 1

R

Después de 24 horas de fermentación

DÍA DÍA 2 3

R

R

DÍA 4

R

fermentación bastante activa; agregamos la otra mitad de la miel

DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA 5 6 7 8 9 10

R

R

R

R

R

R

DÍA 11

R

Transferimos el vino al carboy

Este ritmo es el que sigo en el video que acompaña este módulo. Puede ser un poco distinto al tuyo, depende de tu clima, etc. Quizás esperes unos días extras antes de transferir el hidromiel a un carboy. Quizás nunca lo transfieras a un carboy. Quizás le agregues la miel todo a la vez, el día cero. No tengas miedo de probar tu hidromiel durante toda esta etapa de la fermentación abierta; es bueno probarlo, especialmente con tus primeras tandas. Así vas a notar cómo se transforma durante esta etapa tan activa de su fermentación inicial. Y no tengas miedo de hacer “ajustes” a lo largo de estos días de su fermentación abierta. Si lo pruebas y necesita más sabor o más dulce, agrégale otros ingredientes o más azúcar. Sé abierto y flexible. Y recuerda que no TIENES QUE poner tu vino en un carboy con trampa de aire. Lo puedes tomar jovencito y efervescente. Estará riquísimo y así requiere menos herramientas.



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HERRAMIENTAS: FERMENTACIÓN ABIERTA: • Un recipiente, o de barro o de vidrio o de cerámica (incluso de plástico estaría bien) PERO NO DE METAL • Un palito o un cucharón de madera • Una tapa no hermética o un trapo limpio con goma • En el video de este módulo hablo de que he limpiado mi contenedor y mi palito con agua bien caliente y con jabón. SIN EMBARGO, recuerda lo que mencioné en el módulo 10 sobre el “backslopping”. No lavar tu recipiente y tu palito de esta etapa de la fermentación abierta puede ser una manera de seguir el linaje microbiano de todos tus fermentos, de una tanda a la otra. ¿Te acuerdas del término backslopping”? Es cuando guardas un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda con el mismo ecosistema microbiano; sirve para arrancar la nueva fermentación. Podemos pensar en nuestras herramientas que usamos en esta etapa de la fermentación abierta como un tipo de backslopping. Porque la olla donde fermentamos y el cucharón o palito que usamos para remover el vino joven y activo, estas herramientas pueden servir para hacer seguir el linaje microbiano de nuestras bebidas. Puedes mantenerlos limpios (quizás con agua sin cloro) entre cada tanda pero SIN LAVAR y por supuesto SIN ESTERILIZAR para así usarlos tanda tras tanda y seguir el linaje microbiano de tus vinos. Sirven como “casitas” para una gran comunidad de levadura (y otros microbios).

PARA TRANSFERIR AL CARBOY: • Garrafón (carboy) de 4 litros • Trampa de aire • Tapón de goma con huequito • Embudo

INGREDIENTES:





• • • •

Entre 3 y 4 libras de miel cruda (unos 1.5 kilos de miel cruda) 4 litros de agua sin cloro 20 pasas (si es que vas a poner el vino con trampa de aire) el jugo de media naranja (si es que vas a poner el vino con trampa de aire)

DÍA 11 (más o menos): Ha bajado de su pico de actividad….¿qué hacer con el vino? 1. Lo podrías dejar fermentando unos días más. Se volverá más agrio y más alcohólico. Siempre y cuando tenga algo de burbujas y de espuma no se va a volver totalmente avinagrado. Pero OJO: si lo vas a dejar más que 11 o 12 días en un recipiente abierto, te aconsejaría que lo vayas probando cada día. Para que no se pase. Queremos que llegue a un sabor que nos guste pero que no se ponga demasiado fuerte o avinagrado. 2. Otra opción: lo podrías consumir ya. Día 11. ¡Hoy es la fiesta! 3. Lo podrías dejar A PROPÓSITO en su recipiente abierto para que se convirtiera en vinagre. Sería bueno en este momento agregarle un cultivo de vinagre ya hecho (sin pasteurizar) si crear vinagre es tu objetivo. Puede demorar varias semanas o hasta meses para convertirse en vinagre. 4. Lo podrías embotellar como un hidromiel joven y enfríarlo para tomarlo y compartirlo dentro de poco tiempo. Pero si tomas esta opción, por favor TEN CUIDADO. Estos hidromieles y vinos 47

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jovenes, aunque han bajado de su “pico de actividad” todavía están muy efervescentes y activos. Siempre tienes que abrir las botellas con paciencia (poquito a poco) y mejor sobre un bol. Podrías embotellar este vino joven en botellas plásticas porque el plástico se hincha lo cual es una señal obvia del nivel de carbonación que tiene la bebida dentro. 5. Última opción y la que en este video tomamos: Puedes transferir tu vino a un carboy con trampa de aire y seguir fermentándolo para producir un vino más seco y más alcohólico.

¿Cuánto alcohol tiene después de 11 días? •

•

En el video de este módulo digo que nuestro hidromiel clásico de 11 días, tiene 5 o 6% de alcohol. Quiero aclarar que es un número que inventé yo J o sea que han medido mi cerebro y mi boca. Para saber exactamente cuánto alcohol tiene el vino joven, tienes que usar un hidrómetro (tema para un módulo bonus de este curso).

PONIENDO MI HIDROMIEL CON TRAMPA DE AIRE…algunos tips: •

• •

• •

Si quieres esterilizar/sanitizar tus herramientas, éste es tu momento. Puedes sanitizar las herramientas (trampa de aire, embudo, carboy, tapón, etc.) que van a tener contacto con el hidromiel antes y durante de su fermentación anaeróbica y su envejecimiento (añejar). Llena el carboy hasta su cuello. Así minimizamos su posible contacto con oxígeno porque minimizamos el área de su superficie dentro del carboy. Al carboy, con el hidromiel joven, me gusta agregar un poco más de miel cruda extra para ayudar a que la fermentación en esta etapa cerrada se arranque bien. Sabemos que se ha arrancado cuando vemos burbujas en la trampa de aire y dentro del vino mismo. Ten paciencia. Puede demorar un día para que veas actividad en la trampa de aire. La proporción de MIEL CRUDA EXTRA que uso yo es una cuchara sopera de miel cruda por cada dos litros de hidromiel que voy a fermentar con trampa de aire (es lo que enseño en el video). Échale un vistazo de vez en cuando a tu vino puesto con trampa de aire para asegurarte de que el agua dentro de la trampa no se ha evaporado. Rellénalo si es que hace falta.

NUTRIENTES PARA LA LEVADURA: • •

Las levaduras necesitan más que sólo azúcar para poder sobrevivir. Necesitan nutrientes. En las tiendas que venden herramientas para hacer cerveza, suelen también vender nutrientes para levadura “yeast nutrients”. Sé muy poco sobre los nutrientes comerciales para levaduras (porque uso muy poco la levadura comercial). Es todo un mundo por explorar. La verdad es que me he dado cuenta de que es un agujero negro. Es una ciencia (y claro un arte también) para encontrar el balance perfecto de nutrientes, junto con el tiempo de fermentación/envejecimiento, para tu tanda de vino. Te animo a experimentar y a volverte experto para que me enseñes a mi. J Las opciones que discutimos abajo son opciones “naturales” que funcionan bien para nuestras tandas wild fermentation.

•

PASAS: Lo mínimo que puedes agregar a tu tanda de hidromiel para nutrir sus levaduras son PASAS. Las pasas aportan nitrógeno entre otros nutrientes. USA PASAS SIN ACEITE Y SIN ADITIVOS. Yo uso 10 pasas por cada tanda de 2 litros de vino, 20 pasas por 4 litros. Es especialmente importante agregarle pasas cuando estás fermentando un hidromiel con sólo agua y miel. (Cuando fermentamos hidromieles con otras plantas, esas plantas aportan no sólo





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YO SOY FERMENTISTA – CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS

su sabor y su levadura sino también sus taninos (si es que los tienen), sus nutrientes y otros fitoquímicos.

•

MIEL DE CAÑA/MOLASSES: Como ya conversamos arriba, me gusta echarle al carboy un poco de miel cruda extra que sirve no cómo fuente de nutrientes sino como una fuente extra de levadura y de azúcar para arrancar esta etapa de la fermentación. Además de agregarle miel extra, he leído que hay personas que le agregan un poco de miel de caña al carboy porque la miel de caña contiene muchos minerales que sirven para nutrir la levadura. Puedes experimentar usando la miel de caña (nunca lo he hecho yo). OJO: La miel de caña puede cambiar el sabor del hidromiel. Tiene un sabor fuerte y puede demorar más de un año para añejar el hidromiel para que su sabor tan intenso se suavice. No lo uses si piensas sólo añejar el hidromiel durante varios meses.

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ÁCIDOS (no tanto un nutriente sino una adición para ayudar a complementar el sabor del hidromiel): A las tandas de hidromiel que no contienen fruta, es bueno agregarles un toquecito ácido de alguna fruta, normalmente de algún cítrico. Para los principiantes (cómo yo J) les recomiendo agregarle al carboy el jugo de una MEDIA NARANJA por cada CUATRO LITROS de vino que vas a añejar. Hay recetas de hidromiel que te dicen que pongas un pedacito de la fruta misma (por ejemplo un pedazo de naranja con su piel) dentro del carboy con el hidromiel. Yo creo que es mejor usar el JUGO que la fruta misma porque estará bastante tiempo dentro del carboy. Es poco jugo. No lo hacemos para darle al hidromiel sabor a naranja. Es para complementar su pérfil de sabor y su acidez. Sobre el tema de los ácidos en las palabras del maestro Jereme Zimmerman: “En general es mejor que esperes para agregar la fuente del ácido, no lo agregues al principio del proceso sino más adelante a probar el vino cuando los trasvases, para ver si es necesario o no. La perspetiva de Jereme es un poco distinto al del mi amigo en el brewstore (tienda de cervezas) en New Orleans: Es mejor agregar todos los “extras” (nutrientes, ácidos, etc.) al INICIO de la fermentación. La mezcla ácida natural (natural acid blend) de la amiga de Jereme Zimmerman: Ella, a su hidromiel, le agrega una mezcla de jugo de uva, jugo de algún cítrico, jugo de manzana y un poquitito de hojas de roble (fuente de taninos) para balancear el sabor de su hidromiel. Ella quiere “cubrir” todas las categorías de ácidos. (Mira la tabla abajo).



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FUENTES NATURALES DE VARIOS ÁCIDOS (de Jereme Zimmerman en Make Mead like a Viking) La mayoría de las frutas…manzanas, nectarinas, cerezas, bananas, mangos, duraznos, tomates, fresas/frutillas, uvas, kiwis, sandia, ciruela, limón, naranja, piña, zanahoria Limon, lima, lemon, naranja, mandarina, toronja, berries Ácido cítrico (pero no arándanos), tomate, zanahoria, lechuga Cereza, uva, limon, lima, lemon, ciruela Ácido tartárico

Acído málico

Ácido ascórbico

Escaramujos (rosehips), jamaica, ácido citrico, tomate, berries



EN RESUMEN: A todos tus tandas de vinos e hidromieles, agrégales 20 pasas por 4 litros. Si tu hidromiel no tiene otros ingredientes (fruta, hierbas etc.) agrégale también el jugo de una media naranja (en tandas de 4 litros). También le debes agregar algo extra de miel cruda al carboy (dos cucharas soperas en una tanda de 4 litros).

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• •

Si pones tu vino con trampa de aire y no se activa, es probable que no le hayas agregado ni miel extra ni lo míninmo de pasas. Sacude bien todo los contenidos antes de ponerle al carboy con trampa de aire. Queremos que la miel extra se mezcle bien con el hidromiel.



¿Cuánto tiempo tengo que dejar mi vino con trampa de aire? Como mínimo, hay que dejarlo hasta que ya no veas actividad en la trampa de aire, que puedas mirar la trampa durante 10 minutos y no ver ninguna burbuja. Puede demorar varias semanas para que la activdad se cese. En otro módulo más adelante hablaremos de qué hacer una vez que ya no haya actividad dentro de la trampa de aire.

SOBRE LA MIEL CRUDA: •

La mayoría de las mieles que encuentras en el supermercado han sido pasteurizadas. Lo cuál significa que la miel ha sido calentada/procesada antes de ser embotellada para vender. Si no queremos miel pasteurizada y sí queremos miel cruda, entonces la pregunta es…

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¿Qué es la miel cruda? Técnicamente es miel que no ha sido calentada más que 48 grados Celsius (118 grados F). Sin embargo, muchos apicultores y entusiastas de miel, dicen que es mejor no calentar la miel más que 40 grados Celsius (105 degrees F). Y otras personas dicen que la miel no debe ser calentada más allá de la temperatura interna de la colmena, entre 32 y 35 grados Celsius (90-95 grados F) (2).

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Para mi, esta última idea tiene sentido. Claro, significa que no vas a hornear postres con miel o ponerla en un té muy caliente. No creo que sea necesariamente “tóxico” calentarla, como dicen varias personas, PERO en este caso con este alimento me parece que es nutricionalmente más poderoso en su forma cruda.

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¿Cómo sabemos si la miel es cruda? Hay que preguntar la persona de la que estás comprando la miel. Si compras miel local y artesanal de una bioferia o de una ecotienda es más probable que sea cruda. ¡O hazte amigo de un apicultur! J

¿Por qué agregar sólo la MITAD del azúcar el día cero? •



En las palabras de Jereme Zimmerman en “Make Mead like a Viking” “Queremos que la levadura tenga menos azúcar con el que festejar al inicio. Quizás me quieras preguntar porque quisiera privar la levadura de su comida. Básicamente, vas a tener mayor probabilidad de que la fermentación se estanque si les das demasiado azúcar al principio. Píensalo como si le sirvieras a un grupo de Vikingos hambrientos de frente un banquete de hidromiel, cabra, cerdo, etc. Van a terminar muy pronto en un estupor. Si al principio de la fieta les das menos comida, van a ser más conservadores en cómo se alimentan. Una vez que los Vikingos estén bien saciados, les puedes llevar unas cabras más y allí es cuando empieza la verdadera fiesta.” 50

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•



El mismo concepto lo aplicamos a la levadura. Si le das demasiado azúcar al principio, se puede agotar muy rápido (o quizás no….si es que tuvieras una colonia de levadura muy fuerte). Es mejor empezar dándoles no todo el azúcar que tienes para ellas y una vez que la fermentación se active les das el resto. Pero OJO: Esto no es obligatorio. Puedes agregarle toda su miel el día cero y lo más probable es que a ti te funcione. También puedes experimentar usando distintos métodos con distintas tandas y tomando buenas notas para compartir los resultados en el grupo de FB Yo Soy Fermentista. J Otra cosa para tener en cuenta: es más fácil medir niveles de alcohol con un hidrómetro si es que le agregas todo el azúcar el día cero. En un módulo bonus del curso vamos a hablar sobre cómo usar un hidrómetro.

¿Por qué removemos el vino? ¿Cómo removerlo? -Removemos el vino joven: • para oxigenar la levadura que ya está dentro del vino. Así esta levadura puede construir sus membranas celulares y reproducirse exitosamente. • y también lo removemos para atraer más levadura silvestre del ambiente. -Queremos hacer multiplicar la cantidad de levadura que contiene el vino ANTES de ponerle con trampa de aire para seguirlo fermentando en un ambiente anaeróbico. -Sandor nos recomienda remover el vino hasta formar un vórtice. Así oxigenamos mejor la levadura. -Lo ideal es remover el vino, como sea, durante 1, 2 o quizás 3 minutos tres veces al día. Vas a ir encontrando tu propio ritmo y estilo de remover.

¿Qué hago si mi hidromiel no se activa después de varios días de removerlo? • •

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Tu hidromiel debe estar ya activo (con burbujas y espuma) después de 1, 2 o como máximo 3 días de fermentación abierta. Si no se activa después de 3 días de remover, mi pregunta para ti sería ¿Es tu miel realmente CRUDA? Si no es cruda no la puedes usar para hacer un fermento tipo “wild fermentation” PERO no te preocupes que no vas a perder la tanda. Si tu vino no se activa, puedes agregarle una fuente de levadura extra. La puedes inocular con levadura comercial y ponerlo ya con trampa de aire. O puedes agregarle un cultivo natural como el jugo de la madre de jengibre y seguir fermentándolo varios días más en un recipiente abierto. (Aquí la cuestión es si tienes ya listo - o no - el cultivo natural. Si no, quizás usar levadura comercial sea más fácil. Vamos a hablar más sobre cómo fermentar hidromieles con levadura comercial en el módulo 16. 51

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MÓDULO 12 – HIDROMIEL CON FRESA – wild fermentation

MELOMEL – es el término correcto para referir a un hidromiel fermentado con fruta

¿Qué tipo de fruta puedo usar para fermentar melomels? •

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Lo ideal sería usar fruta orgánica, sin lavar su piel (para que todavía tenga su levadura silvestre). Si la fruta tiene tierra o polvo y la tienes que limpiar, hazlo con agua sin cloro o con un trapito limpio. Si no tienes fruta orgánica, puedes pelar la fruta y/o remojarla en vinagre. Estará bien tu fermento porque aunque así no la fruta va a aportar levadura al fermento, aportará todavía su sabor. Y tú ya tienes la miel cruda para cubrir la categoría de “fuente de levadura”.

LA FÓRMULA BÁSICA - HIDROMIEL CON FRESA AGUA SIN CLORO agua sin cloro

UNA FUENTE DE LEVADURA miel cruda fresa (menos)

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel cruda fresa (menos)

SABOR / MEDICINA miel cruda fresa



ETAPA UNA: FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ABIERTO R – remueve tres veces al día como mínimo HIDROMIEL CON FRESA

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DÍA 0

DÍA 1

Día en que Después de mezclamos 24 los horas de ingredientes fermentación

DÍA DÍA 2 3



DÍA 4 fermentación bastante activa; agrega la otra mitad de la miel Decidí colar la fruta hoy día también.

DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA 5 6 7 8 9 10











DÍA 11 Transferir a un carboy.

Este ritmo es el que sigo en el video que acompaña este módulo. Puede ser un poco distinto al tuyo, depende de tu clima, etc. Quizás esperes unos días extras antes de transferir el hidromiel a un carboy. Quizás nunca lo transfieras a un carboy. Quizás le agregues la miel todo a la vez, el día cero. No tengas miedo de probar tu hidromiel durante toda esta etapa de la fermentación abierta; es bueno probarlo, especialmente con tus primeras tandas. Así vas a notar cómo se transforma durante esta etapa tan activa de su fermentación inicial. Y no tengas miedo de hacer “ajustes” a lo largo de estos días de su fermentación abierta. Si lo pruebas y necesita más sabor o más dulce, agrégale otros ingredientes o más azúcar. Sé abierto y flexible. Y recuerda que no TIENES QUE poner tu vino en un carboy con trampa de aire. Lo puedes tomar jovencito y efervescente. Estará riquísimo y así requiere menos herramientas.

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HERRAMIENTAS: PARA LA FERMENTACIÓN ABIERTA: • Un recipiente, o de barro o de vidrio o de cerámica (incluso de plástico estaría bien) PERO NO DE METAL • Un palito o un cucharón de madera • Una tapa no hermética o un trapo limpio con goma • En el video de este módulo hablo de que he limpiado mi contenedor y mi palito con agua bien caliente y con jabón. SIN EMBARGO, recuerda lo que mencioné en el módulo 10 sobre el “backslopping”. No lavar tu recipiente y tu palito de esta etapa de la fermentación abierta puede ser una manera de seguir el linaje microbiano de todos tus fermentos, de una tanda a la otra. ¿Te acuerdas del término backslopping”? Es cuando guardas un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda con el mismo ecosistema microbiano; sirve para arrancar la nueva fermentación. Podemos pensar en nuestras herramientas que usamos en esta etapa de la fermentación abierta como un tipo de backslopping. Porque la olla donde fermentamos y el cucharón o palito que usamos para remover el vino joven y activo, estas herramientas pueden servir para hacer seguir el linaje microbiano de nuestras bebidas. Puedes mantenerlos limpios (quizás con agua sin cloro) entre cada tanda pero SIN LAVAR y por supuesto SIN ESTERILIZAR para así usarlos tanda tras tanda y seguir el linaje microbiano de tus vinos. Sirven como “casitas” para una gran comunidad de levadura (y otros microbios).

PARA TRANSFERIR AL CARBOY: • Garrafón (carboy) de 4 litros • Trampa de aire • Tapón de goma con huequito • Embudo

INGREDIENTES: •



• • •

Entre 2 y 3 libras de miel cruda (unos 1 – 1.5 kilos de miel cruda). Usamos MENOS miel en esta receta porque la fruta también aporta su azúcar y sabor al hidromiel. 1 litro de fresa picada en trocitos chicos/medianos 4 litros de agua sin cloro 20 pasas (si es que vas a poner el vino con trampa de aire)

¿Cuánta fruta usar? • • •

Díría yo que para una tanda de 4 litros de hidromiel, lo MÍNIMO que debes usar es 1 litro de fruta picada (como hacemos nosotros en este módulo). Y diría que lo máximo serían 3 litros de fruta picada. Claro te estoy dando una pauta. Con este dato en mente puedes ir encontrando las proporciones que funcionan para ti, tu paladar y para la fruta que estés usando en tus recetas.

¿Por qué no aplastar la fruta para darle más sabor al hidromiel? •

Porque queremos la esencia de la fruta (una frase bonita que leí en El Arte de la Fermentación). Y porque a lo largo de estos días de mucho remover, la fruta solita sin aplastarla se va a ir descomponiendo y poniendo su sello/sabor/esencia dentro del hidromiel.

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¿Si uso jugo de fruta en vez de fruta picada qué cantidad usar? • • •

Realmente depende de la intensidad del sabor que quisieras crear. Yo diría que podrías empezar usando 1 litro de jugo de fruta con 3 litros de agua sin cloro para hacer una tanda de 4 litros de hidromiel. Puedes usar jugo pasteurizado o jugo fresco. Claro, el jugo pasteurizado no va a aportar levadura al hidromiel pero está bien porque tenemos la miel cruda para ese rol.

¿Y si no tengo fruta orgánica? • •

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Igual la puedes usar en tu hidromiel. La puedes pelar y/o lavar cómo siempre lavas tus verduras/frutas (con vinagre, biocarbonato de sodio, etc.) Así peladas y lavadas no aportan levadura al hidromiel pero está bien. Porque tenemos la miel cruda para cubrir la categoría de “fuente de levadura”. Aportarán su sabor de todas maneras. Tendrás un hidromiel rico.

DÍA CUATRO: • •



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Vas a ver que en este video que yo cuelo la fruta (la fresa) el día cuatro porque ya está “gastada” la fresa. PERO OJO no todas las frutas son iguales. La fresa es bien delicada. Por ejemplo, vas a ver en el módulo del vino de arándanos que el arándano es más fuerte y que lo dejamos dentro del recipiente hasta el día en que colamos el vino para transferirlo al carboy. Si ves que la fruta está bien gastada y que quizás podría atraer mohos etc. entonces cuélala. Si no, no la cueles hasta el día en que vas a poner tu vino con trampa de aire. Más fruta = más sabor a fruta tendrá tu hidromiel Más tiempo con la fruta = más sabor a fruta tendrá tu hidromiel Repasa el PDF del módulo 11 para saber por qué agregamos la otra mitad de la miel hoy día.

DÍA ONCE…PONIENDO MI HIDROMIEL CON TRAMPA DE AIRE…algunos tips: •

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Si quieres esterilizar/sanitizar, éste es tu momento. Puedes sanitizar las herramientas (trampa de aire, embudo, carboy, tapón, etc.) que van a tener contacto con el hidromiel antes y durante su fermentacion anaeróbica y envejecimiento. Llena el carboy hasta su cuello. Así minimizamos su posible contacto con oxígeno porque minimizamos el área de su superficie dentro del carboy. Al carboy, con el hidromiel joven, me gusta agregar un poco más de miel cruda extra para ayudar a que la fermentación en esta etapa cerrada se arranque bien. Sabemos que se ha arrancado cuando vemos burbujas en la trampa de aire. Ten paciencia. Puede demorar un día entero para que empieces a ver actividad dentro de la trampa. La proporción de miel cruda extra que uso yo es una cuchara sopera de miel cruda por cada dos litros de hidromiel que voy a seguir fermentando dentro del carboy con trampa de aire (es lo que enseño en el video). Échale un vistazo de vez en cuando a tu vino puesto con trampa de aire para asegurarte de que el agua dentro de la trampa no se haya evaporado. Rellénalo si es que hace falta.

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YO SOY FERMENTISTA – CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS

NUTRIENTES PARA LA LEVADURA • • •



A esta tanda de hidromiel con fresa, le agrego al carboy 20 pasas como hago con todas mis tandas. PERO vas a notar que no uso el jugo de media maranja como hice con el hidromiel clásico. Es porque este hidromiel ya tiene algo de fruta. Te animo a investigar MUCHO más sobre este tema de los nutrientes (especialmente los nutrientes/ácidos naturales) para las levaduras. Yo también quiero investigar más sobre el tema y publicar más videos. J 55

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MÓDULO 13 – HIDROMIEL CON JAMAICA – wild fermentation

LA FÓRMULA BÁSICA - EL HIDROMIEL CON JAMAICA



AGUA SIN CLORO agua sin cloro



UNA FUENTE DE LEVADURA miel cruda

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel cruda

SABOR / MEDICINA miel cruda infusión de jamaica



ETAPA UNA: FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ABIERTO R – remueve tres veces al día como mínimo HIDROMIEL CON JAMAICA



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DÍA 0

DÍA 1

Día en que Después de mezclamos 24 los Horas de ingredientes Fermentación

DÍA 2

DÍA 3

DÍA 4

DÍA 5

DÍA 6

DÍA 7

DÍA 8

DÍA 9

DÍA 10

DÍA 11

DÍA 12



fermentación bastante activa; agrega la otra mitad de la miel

















Transferir al carboy



Este ritmo es el que sigo en el video que acompaña este módulo. Puede ser un poco distinto al tuyo, depende de tu clima, etc. Quizás esperes unos días extras antes de transferir el hidromiel a un carboy. Quizás nunca lo transfieras a un carboy. Quizás le agregues la miel todo a la vez, el día cero. No tengas miedo de probar tu hidromiel durante toda esta etapa de la fermentación abierta; es bueno probarlo, especialmente con tus primeras tandas. Así vas a notar cómo se transforma durante esta etapa tan activa de su fermentación inicial. Y no tengas miedo de hacer “ajustes” a lo largo de estos días de su fermentación abierta. Si lo pruebas y necesita más sabor o más dulce, agrégale otros ingredientes o más azúcar. Sé abierto y flexible. Y recuerda que no TIENES QUE poner tu vino en un carboy con trampa de aire. Lo puedes tomar jovencito y efervescente. Estará riquísimo y así requiere menos herramientas.

HERRAMIENTAS:

FERMENTACIÓN ABIERTA: • Un recipiente, o de barro o de vidrio o de cerámica (incluso de plástico estaría bien) PERO NO DE METAL • Un palito o un cucharón de madera • Una tapa no hermética o un trapo limpio con goma • En el video de este módulo hablo de que he limpiado mi contenedor y mi palito con agua bien caliente y con jabón. SIN EMBARGO, recuerda lo que mencioné en el módulo 10 sobre el “backslopping”. No lavar tu recipiente y tu palito de esta etapa de la fermentación abierta puede ser una manera de seguir el linaje microbiano de todos tus fermentos, de una tanda a la otra.

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¿Te acuerdas del término backslopping”? Es cuando guardas un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda con el mismo ecosistema microbiano; sirve para arrancar la nueva fermentación. Podemos pensar en nuestras herramientas que usamos en esta etapa de la fermentación abierta como un tipo de backslopping. Porque la olla donde fermentamos y el cucharón o palito que usamos para remover el vino joven y activo, estas herramientas pueden servir para hacer seguir el linaje microbiano de nuestras bebidas. Puedes mantenerlos limpios (quizás con agua sin cloro) entre cada tanda pero SIN LAVAR y por supuesto SIN ESTERILIZAR para así usarlos tanda tras tanda y seguir el linaje microbiano de tus vinos. Sirven como “casitas” para una gran comunidad de levadura (y otros microbios).

TRANSFERIR AL CARBOY: • Garrafón (carboy) de 4 litros (más o menos un galón) • Trampa de aire • Tapón de goma con huequito • Embudo

INGREDIENTES: • • • •

Entre 3 y 4 libras de miel cruda (unos 1.5 kilos de miel cruda) 1 litro de infusión de jamaica 3 litros de agua sin cloro 20 pasas (si es que vas a poner el vino con trampa de aire)

Cómo hice yo la infusión de jamaica para este módulo – es una receta no tan exacta J 1. Puse dos puñados de flores secas de jamaica en un litro de agua sin cloro. 2. Lo hice hervir. 3. Una vez hirviente, apagué el fuego. 4. Puse tapa en la olla y dejé que la jamaica se infusionara unos 10/15 minutos. 5. Colé la jamaica. 6. Dejé que la infusión se enfriara a temperature ambiente ANTES de mezclarla con la miel. No queremos echar un líquido caliente a la miel cruda porque no queremos matar su levadura indígena. La necesitamos para fermentar nuestras bebidas. TENEMOS MUCHAS OPCIONES SOBRE CÓMO USAR LAS PLANTAS/HIERBAS/RAÍCES/FLORES EN NUESTROS HIDROMIELES *Recuerda que tienes que preguntarte y siempre tener en mente tu respuesta…¿Cuál es el objetivo de mi fermento? ¿Quiero crear cierta sabor? ¿Quiero que sea medicina para XX cosa? Etc. etc. 1. Podemos hacer infusiones calientes o infusiones frías. Lo bueno de hacer una infusión es que luego no tienes que preocuparte por colar los ingredientes. 2. Podemos usar la planta entera. Así no sólo aporta su sabor sino también puede aportar algo de levadura silvestre al hidromiel. (La cantidad de levadura silvestre que tiene la planta depende de qué es).

Cómo elegir entre una infusión caliente y una infusión fría? •

Más que todo depende de la planta. Para las plantas más delicadas mejor infusionarla en agua fría.

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Las infusiones calientes son buenas para las raíces por ejemplo o para las plantas más fuertes con hojas más gruesas y/o con sabores más intensos. Del libro de Pascal Baudar “The Wildcrafting Brewer” – página 80 (son pautas para no son reglas) •

Ingredientes con los que hago una infusión caliente

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Ingredientes con los que hago una infusión fría

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Plantas con sabores fuertes como la artemisa, el lúpulo, el marrubio, el diente de leon, la salvia blanca, la yerba santa, el abedul amarillo, la manzanilla Berries como el saúco, la manzanita, la grosella, el zumaque, uvas, arándanos Setas (chaga, reishi); cortezas de árboles; ramas de árboles; hojas de árboles (sauce, aliso); raíces (regaliz, sasafrás, diente de león) Plantas o otros ingredientes con sabores más sútiles como menta, albahaca, flores de saúco, hinojo, etc. Berries y frutas como la tuna, el durazno, la piña, y las bayas de enebro (frescas)

CÓMO HACER UNA INFUSIÓN CALIENTE: • Lo mismo de toda la vida. J • Es calentar agua sin cloro, colocar las plantas elegidas dentro y dejar que se resposen en el agua caliente hasta que llegue la infusión a la intensidad de sabor que tú quisieras. • Luego hay que colar y enfríarla antes de mezclarla con la miel cruda. CÓMO HACER UNA INFUSIÓN FRÍA: https://www.bonappetit.com/drinks/non-alcoholic/article/how-to-cold-and-ice-brew-iced-tea “La temperatura más fría no le saca de la planta tanto tanino como lo hace el agua caliente. Entonces una infusión hecha con el método de infusión fría es menos astringente y tiene menos cafeína (en el caso del té) que una hecha como infusión caliente”. • Hacer una infusión fría es poner un puñado de la planta (puedes usar más o menos dependiendo del sabor que quisieras alcanzar) en un litro de agua fría o de temperatura ambiente y dejar reposar el tarro con la planta o fuera de la nevera o dentro de ella durante un día entero (como promedio). • Claro, cuánto más tiempo lo dejas, más se infusiona la planta en el agua. • Depende de la planta, puede ser que tengas que usar mucha planta para poder hacer infusión son sabor notable. USANDO LA PLANTA ENTERA • Literalmente puedes colocar la planta entera en el hidromiel el día cero cuando mezclas el agua y la miel cruda. • Si optas por esta opción tienes que tener cuidadito. Hay plantas con muchos taninos y otros componentes bien amargos. Si los dejas allí muchos días pueden hacer que el sabor del hidromiel sea demasiado medicinal. J • Sería bueno probar un poco del hidromiel todos los días durante la etapa de su fermentación abierta para saber en qué momento quisieras colar las plantas que le has metido.

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MÓDULO 14 – VINO DE ARÁNDANOS – wild fermentation

LA FÓRMULA BÁSICA PARA EL VINO DE ARÁNDANOS wild fermentation



AGUA SIN CLORO agua sin cloro



UNA FUENTE DE LEVADURA arándanos

UNA FUENTE DE AZÚCAR azúcar blanco arándanos

SABOR / MEDICINA arándanos

ETAPA UNA: FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ABIERTO R – remueve tres veces al día como mínimo HIDROMIEL DE ARÁNDANOS



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DÍA 0

DÍA 1

Día en que Después de mezclamos 24 los Horas de ingredientes Fermentación

DÍA 2

DÍA 3

DÍA 4

DÍA 5

DÍA 6

DÍA 7

DÍA 8

DÍA 9

DÍA 10

DÍA 11

DÍA 12



fermentación bastante activa; agrega la otra mitad de la miel

















Transferir al carboy



Este ritmo es el que sigo en el video que acompaña este módulo. Puede ser un poco distinto al tuyo, depende de tu clima, etc. Quizás esperes unos días extras antes de transferir el hidromiel a un carboy. Quizás nunca lo transfieras a un carboy. Quizás le agregues el azúcar todo a la vez, el día cero. No tengas miedo de probar tu vino durante toda esta etapa de la fermentación abierta; es bueno probarlo, especialmente con tus primeras tandas. Así vas a notar cómo se transforma durante esta etapa tan activa de su fermentación inicial. Y no tengas miedo de hacer “ajustes” a lo largo de estos días de su fermentación abierta. Si lo pruebas y necesita más sabor o más dulce, agrégale otros ingredientes o más azúcar. Sé abierto y flexible. Y recuerda que no TIENES QUE poner tu vino en un carboy con trampa de aire. Lo puedes tomar jovencito y efervescente. Estará riquísimo y así requiere menos herramientas. Este vino de arándanos es ESPECIALMENTE RICO jovencito. J

HERRAMIENTAS: FERMENTACIÓN ABIERTA: • Un recipiente o de barro o de vidrio o de cerámica (incluso de plástico estaría bien) PERO NO DE METAL • Un palito o un cucharón de madera • Una tapa no hermética o un trapo limpio con goma • En el video de este módulo hablo de que he limpiado mi contenedor y mi palito con agua bien caliente y con jabón. SIN EMBARGO, recuerda lo que mencioné en el módulo 10 sobre el “backslopping”. No lavar tu recipiente y tu palito de esta etapa de la fermentación abierta puede ser una manera de seguir el linaje microbiano de todos tus fermentos, de una tanda a la otra. ¿Te acuerdas del término backslopping”? Es cuando guardas un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda con el mismo ecosistema microbiano; sirve para arrancar la nueva fermentación. Podemos pensar en nuestras herramientas que usamos en esta etapa de la fermentación abierta como un tipo de



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backslopping. Porque la olla donde fermentamos y el cucharón o palito que usamos para remover el vino joven y activo, estas herramientas pueden servir para hacer seguir el linaje microbiano de nuestras bebidas. Puedes mantenerlos limpios (quizás con agua sin cloro) entre cada tanda pero SIN LAVAR y por supuesto SIN ESTERILIZAR para así usarlos tanda tras tanda y seguir el linaje microbiano de tus vinos. Sirven como “casitas” para una gran comunidad de levadura (y otros microbios).

PARA TRANSFERIRLO AL CARBOY: • Garrafón (carboy) de 4 litros • Trampa de aire • Tapón de goma con huequito • Embudo

INGREDIENTES: • • • • •

Entre 2 y 3 tazas de azúcar (Yo usaría entre 3 y 4 tazas de azúcar para una tanda con la que voy a usar levadura comercial). 3 litros de arándanos 4 litros de agua sin cloro 20 pasas (nutrientes para la levadura) – si pones tu vino con trampa de aire 1 o 2 cucharas soperas de miel cruda (como fuente de levadura y de azúcar extra) – si pones tu vino con trampa de aire

¿Cuánta fruta usar para hacer un vino casero? •

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Vas a notar que uso mucha más fruta en este módulo que hice en el módulo del melomel (hidromiel con fresa). Porque en este caso, dependemos TOTALMENTE de la fruta para su sabor y medicina. No tenemos la miel como jugador en el partido. Como una regla MUY pero MUY general, me gusta agregar suficiente fruta para que sea un poco difícil de remover el vino. Al final, en esta receta usé 3 litros de arándanos. No los aplasto porque queremos la “esencia” de la fruta y durante los 10, 11 o 12 días de su fermentación abierta, la fruta se irá descomponiendo con tanto remover. Manténte atenta o atento. Puede ser que tengas que colar la fruta ANTES de llegar al día en que transfieras el vino a un carboy. Depende de la fruta. En general, con los vinos caseros me gusta dejarla dentro casi todo el tiempo de su fermentación abierta para hacer que el vino tenga un sabor potente, profundo y rico.

¿Por qué el arándano es tan bueno para la “wild fermentation”? •

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El arándano en particular es muy bueno porque tiene mucha levadura silvestre en su piel. Las frutas con mucha levadura silvestre, suelen tener una capita blanca en su piel cuando las cosechamos. En general la fruta madura, fresca, recién cosechada, orgánica y sin lavar va a ser una fuente excelente de levadura silvestre. Hablamos más sobre este tema en el PDF del módulo 7 de este curso.

¿Con qué otras frutas puedo hacer vinos caseros? •

Yo diría que en general los berries son MUY buenos para hacer vinos que vamos a fermentar mucho tiempo/añejar. – fresa, frutilla, frambuesa, arándano, arándano rojo, mora, etc. 60

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El higo también es muy bueno. Pero la verdad es que tus posibilidades son INFINITAS. Realmente INFINITAS. Tienes que experimentar mucho y contarme tus resultados. J Y CLARO puedes agregar hierbas a tus vinos de frutas. UNA NOTITA INTERESANTE: Sandor Katz me dijo que no ha tenido mucho éxito añejando vinos hechos con frutas tropicales. O sea, los prefiere tomar jovencitos: todavía dulces y efervescentes. Y tiene sentido. Creo que tradicionalmente son vinos que se han tomado jovencitos. Yo una vez puse mi tepache (vino de piña) con trampa de aire y lo dejé dos meses fermentándose, hasta que no veía ninguna burbuja en la trampa de aire (y un poco más). No me gustó mucho el tepache envejecido. Lo prefiero con efervescencia. Pero otra vez, te animo a EXPERIMENTAR. ERES LIBRE mi querido Fermentista. LIBRE LIBRE LIBRE. J

¿Qué pasa si empiezo una tanda de vino y no se arranca bien? • No te preocupes. Todo va a estar bien. • ¿Te acuerdas que siempre digo que puedes hacer “ajustes” en medio del proceso de la • • • •

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fermentación? Es algo que aprendí de Pascal Baudar. Él sí es muy LIBRE LIBRE LIBRE. J Entonces, supongamos que han pasado tres o cuatro días y no ves burbujas ni espuma en tu “vino” joven (que realmente es nada más que jugo porque no se ha activado). En este momento le puedes agregar un cultivo natural que tenga levadura silvestre, para arrancar su fermentación. O le puedes inocular con levadura comercial. El “problema” si eliges usar un cultivo natural es que tienes que tener uno ya listo, ya activo. Por eso es mejor empezar la tanda desde cero CON un cultivo natural si es que estás fermentando tu vino con fruta pelada, que no tiene mucha levadura silvestre. El “problema” si eliges usar la levadura comercial es que normalmente después de inocular la tanda de vino con levadura comercial, en seguida lo ponemos con trampa de aire. O sea, cortaríamos ya su etapa de fermentación en un recipiente abierto. Está bien EXCEPTO quizás tu vino necesite más tiempo en contacto con la fruta para llegar a un sabor más intenso y rico. En este caso entonces, te aconsejaría que inocularas tu tanda con levaudra comercial y que la dejaras seguir fermentando en su recipiente abierto. No sé lo que me dirán los expertos pero sé que a mi me funciona. Así sigues fermentando tu vino, ahora activo, hasta el día 10 o 11 o 12 cuando cuelas su fruta y lo transfieras a un carboy. De hecho, este verano hice un vino de sandia con la cáscara de la sandía, con azúcar y con levadura comercial (desde el día cero) en un balde y salió muy rico. Nunca tuve la intención de ponerlo con trampa de aire y nunca lo hice. Y estuvo rico. Efervescente, dulce, refrescante, etc. ¿Ves? No hay reglas. J Puedes ser SALVAAAJJJEEEEEEEE.

¿Qué puedes hacer con la fruta “gastada” después de los 10, 11 o 12 días de su fermentación en el recipiente abierto?



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Yo creo que depende de la fruta y qué tan resiliente es. Siempre la puedes botar o compostar. Quizás puedas hacer una mermelada con ella. Experimenta. J Y comparte tus recetas en el grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista.

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MÓDULO 15 – VINO DE MANGO CON MADRE DE JENGIBRE – cultivo natural

Tenemos dos categorías (levadura comercial vs. levadura silvestre) y tres opciones (comercial, silvestre ingredientes, silvestre cultivo) de los que escoger cuando estamos eligiendo una fuente de levadura para nuestros vinos e hidromieles caseros. C) LEVADURA COMERCIAL D) LEVADURA SILVESTRE • Levadura silvestre de los ingredientes mismos que forman parte de nuestro vino • Levadura silvestre de un cultivo tipo “wild fermentation” que usamos para inocular nuestros ingredientes/nuestra tanda de vino

LA FÓRMULA BÁSICA PARA EL VINO DE MANGO con cultivo tipo wild fermentation



AGUA SIN CLORO agua sin cloro



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UNA FUENTE DE AZÚCAR azúcar blanco

SABOR / MEDICINA mango

FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ABIERTO

VINO DE MANGOS



UNA FUENTE DE LEVADURA madre de jengibre (su líquido) mango

DÍA 0

R – remueve tres veces al día como mínimo DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

R R Día en que Después de mezclamos 24 TODOS los horas de ingredientes Fermentación

R

R

R

R

R

DÍA 7

DÍA 8

DÍA 9

R

R

R Tomar, embotellar

Este ritmo es el que sigo en el video que acompaña este módulo. Puede ser un poco distinto al tuyo, depende de tu clima, etc. Quizás esperes unos días extras antes de transferir el hidromiel a un carboy. Quizás nunca lo transfieras a un carboy, etc. No tengas miedo de probar tu vino durante toda esta etapa de la fermentación abierta; es bueno probarlo, especialmente con tus primeras tandas. Así vas a notar cómo se transforma durante esta etapa tan activa de su fermentación inicial. Y no tengas miedo de hacer “ajustes” a lo largo de estos días de su fermentación abierta. Si lo pruebas y necesita más sabor o más dulce, agrégale otros ingredientes o más azúcar. Sé abierto y flexible. Y recuerda que no TIENES QUE poner tu vino en un carboy con trampa de aire. Lo puedes tomar jovencito y efervescente. Estará riquísimo y así requiere menos herramientas. (Es justo lo que hacemos en este módulo).

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HERRAMIENTAS: FERMENTACIÓN ABIERTA: • Un recipiente, o de barro o de vidrio o de cerámica (incluso de plástico estaría bien) PERO NO DE METAL • Un palito o un cucharón de madera • Una tapa no hermética o un trapo limpio con goma • En el video de este módulo hablo de que he limpiado mi contenedor y mi palito con agua bien caliente y con jabón. SIN EMBARGO, recuerda lo que mencioné en el módulo 10 sobre el “backslopping”. No lavar tu recipiente y tu palito de esta etapa de la fermentación abierta puede ser una manera de seguir el linaje microbiano de todos tus fermentos, de tanda a la otra. ¿Te acuerdas del término backslopping”? Es cuando guardas un poco de la tanda previa para inocular/cultivar la siguiente tanda con el mismo ecosistema microbiano; sirve para arrancar la nueva fermentación. Podemos pensar en nuestras herramientas que usamos en esta etapa de la fermentación abierta como un tipo de backslopping. Porque la olla donde fermentamos y el cucharón o palito que usamos para remover el vino joven y activo, estas herramientas pueden servir para hacer seguir el linaje microbiano de nuestras bebidas. Puedes mantenerlos limpios (quizás con agua sin cloro) entre cada tanda pero SIN LAVAR y por supuesto SIN ESTERILIZAR para así usarlos tanda tras tanda y seguir el linaje microbiano de tus vinos. Sirven como “casitas” para una gran comunidad de levadura (y otros microbios).

EMBOTELLAMIENTO DEL VINO JOVEN: • Botellas, o de plástico o de vidrio • La ventaja del plástico es que se hincha lo cuál es señal de su nivel de carbonación. Debes tener MUCHO cuidado abriendo botellas que contienen vinos jovencitos. Siempre ábrelas poquito a poco y mejor sobre un bol si es que se rebosa un poco el vino.

INGREDIENTES PARA EL VINO DE MANGOS: •

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4 o 5 mangos grandes, picados en trozos medianos/pequeños. En este video les dejo con su piel porque son orgánicos pero no es necesario dejarlos con su piel porque estamos usando un cultivo natural. En este caso, no dependemos de la piel para aportar levadura al fermento. *2 tazas (hasta 3) de azúcar – Hay que ir probando según tu gusto ya que el mango es muy dulce. (Yo usaría un poco más de azúcar, quizás entre 3 y 4 tazas, para una tanda fermentada con levadura comercial). 1 taza del líquido de la madre de jengibre 4 litros de agua sin cloro



*En este módulo pongo todo el azúcar a la vez, el día cero. Fue accidente pero no pasa nada. Igual se va a funcionar el fermento. Y la mayoría de las recetas de vinos caseros lo hará así (agregando todo el azúcar a la vez). Ya hemos hablado del por qué dividir el azúcar (un consejo del maestro Jereme Zimmerman en su libro Make Mead like a Viking). SOBRE LA FRUTA: • Es bueno picar la fruta en trozos medianos / pequeños pero no la tienes aplastar ya que se va a ir descomponiendo durante estos 10 días de removerlo. Cuánto más pequeño el trocito más rápido se fermentará. Estoy pensando en voz alta aquí. J Si vives en un clima muy cálido, quizás sea mejor picar la fruta en trozos más grandes para que no se fermente demasiado rápido.

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Podrías usar JUGO de frutas en vez de la fruta picada. Si usas un cultivo (sea comercial o natural) podrías usar jugo pasteurizado. En este caso, el jugo pasteurizado te aportaría azúcar y sabor pero nada de levadura. ¿Cuánto jugo usar para una tanda de 4 litros? Como un consejo general, yo diría que podrías usar 4 litros de jugo (o sea hacer toda la tanda con jugo) o usar 3 litros de jugo diluidos con 1 litro de agua sin cloro para hacer tu tanda de 4 litros de vino casero. Utilizaríamos menos jugo con los melomels porque los melomels tienen miel además de la fruta para aportar sabor. También puedes usar los restos/las cáscaras de la fruta. Yo creo que es una EXCELENTE manera de reciclar en tu cocina. Es lo que hacemos con el tepache por ejemplo (el vino de piña). Si usas la cáscara siempre es bueno usarla con un poquito de su fruta/de su carnecita. Y quizás le tengas que agregar al vino otras plantas o otras frutas ya que podría ser muy aguado el vino sólo usando la cáscara. Experimenta. Sé LIBRE LIBRE LIBRE. J

EL USO DE UN CULTIVO NATURAL

Cómo hacer una madre de jengibre: https://www.youtube.com/watch?v=QVTnd8ogQKo LA RECETA BÁSICA PARA HACER UN CULTIVO NATURAL CON CUALQUIER INGREDIENTES (por ejemplo en el video que acompaña a este módulo, les muestro un cultivo natural de Pascal Baudar hecho con bayas de enebro, azúcar y agua sin cloro). 8. Pon 500 mL de agua sin cloro en un tarro de un litro. 9. Agrégale al agua 100 gramos de azúcar. Sacude bien el tarro para disolver todo el azúcar en el agua. 10. Pon tus plantas y/o frutas dentro del tarro (las que sirven como fuente de levadura silvestre). Más o menos quieres poner entre ¼ y ½ litro de plantas (en volumen) dentro del tarro. No te puedo dar las indicaciones en gramos porque todos los ingredientes tienen distintos pesos. Mejor usar más planta que menos. 11. Tapa el tarro (mejor que no sea de metal) pero deja que haya flujo de aire, que no esté totalmente apretada la tapa PERO que tu cultivo esté protegido de vichos/polvo etc. 12. Unas tres veces al día, ajusta bien la tapa para sacudir con fuerza todo el tarro y sus contenidos. 13. En unos dos, cuatro, o quizás seis días para los que viven en un clima más frío, debes ver burbujas y quizás espuma en el tarro. Tu cultivo se ha activado y está listo para usar. 14. Lo puedes usar todo ahora o lo puedes guardar un poco en la nevera y alimentarle con azúcar y plantita nueva una vez a la semana. Así tienes un tipo de cultivo “continuo”.

¿Se usa la parte sólida y/o la parte líquida del cultivo natural? • • •



Puede ser que uses tanto lo sólido como lo líquido del cultivo. AUNQUE es MUY probable que sólo uses el líquido del cultivo (por ejemplo el JUGO de la madre de jengibre y no el jengibre mismo). Si tu cultivo tiene ingredientes que no tiene tu tanda de vino, entonces mejor usar sólo el líquido para minimizar su influencia en el sabor del vino. Es lo que haremos en este curso en el módulo del vino de mango inoculado con sólo el JUGO de la madre de jengibre. 64

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¿Cuánto cultivo natural le tengo que echar a mi tanda de vino? Yo usaría una taza más o menos del líquido de un cultivo ACTIVO para inocular una tanda de cuatro litros de vino. DATO IMPORTANTE: Puedes congelar frutas y otros ingredientes con levadura silvestre y usarlos luego en tus vinos, descongelándolos en el momento en que los necesites. Yo congelo la fruta SIN lavarla. OTRO DATO IMPORTANTE: Si quieres crear alcohol tienes que usar un cultivo que tenga más levadura que bacteria. No puedes usar suero de yogur o kefir de agua para hacer un vino. Con ellos, puedes crear una gaseosa natural pero no una bebida alcohólica. Esto ya lo hemos hablado pero quería mencionarlo otra vez. 65

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MÓDULO 16 – CÓMO HACER UN HIDROMIEL CLÁSICO – con levadura comercial

LA FÓRMULA BÁSICA - HIDROMIEL CLÁSICO con levadura comercial



AGUA SIN CLORO agua sin cloro



UNA FUENTE DE LEVADURA Levadura comercial (Lalvin D47) Lalvin – es la marca D47 – es la cepa

UNA FUENTE DE AZÚCAR miel

SABOR / MEDICINA miel

(Cuando digo “levadura comercial” estoy hablando de la levadura que compramos en sobrecitos, en polvo. No es levadura silvestre, la que encontramos por ejemplo en la miel cruda o en la piel de la fruta).



HERRAMIENTAS:



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Una olla de tamaño mediano Un termómetro Una cuchara grande Un bol pequeño dónde activar la levadura Un embudo Un garrafón (carboy) de 4 litros con su tapa de plástico Una trampa de aire Un tapón de goma con huequito Star San u otro químico para esterilizar

INGREDIENTES:



• • • • •

Entre 3 y 4 libras de miel cruda (unos 1.5 kilos de miel cruda) 4 litros de agua sin cloro (en realidad usamos un poco menos de 4 litros) 20 pasas El jugo de media naranja Un paquete de levadura (nosotros usamos el Lalvin D47)

Miel - ¿Es tóxico calentar la miel? •

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Muchos dicen que la miel sobrecalentada es tóxica. En Aryuveda (la medicina tradicional de la India) nos enseñan que la miel calentada más que 140 grados F (66 grados C) crea ama o toxicidad digestiva en el cuerpo. En este video calentamos la miel hasta 150 grados F (66 grados C) durante 5 minutos para pasteurizarla. Si prefieres, la puedes calentar sólo hasta los 140 grados F (60 grados C) y mantener esa temperatura durante 20 minutos. Otra opción es NO CALENTAR el mosto aunque estés usando levadura comercial, porque claro, supuestamente ya la han calentado. Puede ser que esa miel no cruda que has comprado todavía tenga alguito de levadura silvestre dentro, PERO dudo mucho que eso afectaría a tu producto 66

YO SOY FERMENTISTA – CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS

•

final. O sea, tu cepa comercial elegida va a ser la que domina la fermentación. Calentar el mosto es el estándar en la producción comercial del hidromiel pero no es obligatorio (según mi perspectiva). (Incluso la miel cruda, la que usamos para nuestros hidromieles wild fermentation, ha sido ligeramente calentada, porque tiene contacto con el cuchillo caliente cuando la separamos de su panal y luego cuando la ponemos dentro de la centrifugadora se genera calor).

Levadura comercial vs. levadura silvestre •

Visita el módulo 7 para repasar las ventajas y desventajas de usar levadura comercial vs. levadura silvestre.

¿Qué tipo de levadura comercial usar? • • • •

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Es muy importante entender que no todas las levaduras comerciales son iguales. Hay cepas para fermentar panes, otras cepas para cerveza. Hay cepas para vinos blancos, vinos tintos, vinos más dulces, vinos más secos, champán, etc. Tienes que elegir la cepa con las características que quieres tú para tu bebida. Por ejemplo ¿quieres fermentar un vino con alto alcohol? Elige una cepa para champán. Distintas cepas de levadura no sólo tienen características distintas sino que tienen necesidades distintas. Por ejemplo, requieren distintas temperaturas de activación o distintas temperaturas ideales para su fermentación. Normalmente, con un sólo paquete de levadura, puedes fermentar entre un galón (más o menos cuatro litros) de vino hasta cinco o seis galones (unos veinte litros) de vino. (Chequea bien en el paquete de tu cepa elegida para ver cuánto vino puedes fermentar con ella). Es mejor una vez que el paquete esté abierto, usarlo todo. La verdad es que en este momento de mi vida, prefiero fermentar tipo “wild fermentation” y no depender de la levadura comercial. En el módulo siete, te compartí dos cepas (una es el Lalvin D47) que uso yo cuando fermento con levadura comercial. Si quisieras experimentar con otras cepas, te animo a ir investigando. Estoy segura de que hay personas en mi grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista, que tienen más experiencia con la levadura comercial que yo. En el grupo podemos ir compartiendo y conversando sobre el tema.

¿Dónde comprar levadura comercial? • •

En internet (Amazon, Mercado Libre, etc.) En tiendas locales; suelen ser tiendas que venden herramientas para hacer cerveza. Si no tienen cepas para vinos, quizás te las puedan pedir.

Activando la levadura No puedes simplemente abrir el paquete de levadura y ponerla dentro del carboy con el mosto para fermentar. Primero, la tienes que despertar en agua SIN CLORO calientita y luego le puedes inocular a tu tanda de vino con la levadura ya activada, despertada. Cada cepa puede tener distintas necesidades para su adecuada activación. Tienes que verificar cómo activarla según las instrucciones en su paquete. • En el caso de la cepa Lalvin D47, la tenemos que calentar en una tazita de agua calentada a 40 grados Celsius (104 grados Farenheit) durante 20 minutos. •



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YO SOY FERMENTISTA – CURSO DE HIDROMIELES Y VINOS CASEROS

•



Escuché un chico decir que eso significa que tienes que MANTENER este agua de activación a los 40 grados durante los 20 minutos lo cual significa que necesitarías colocar la levadura en una ollita y controlar su temperatura de activación con un termómetro. Lo podrías hacer así pero te cuento que no lo hago yo e igual me salen bien los vinos. Yo simplemente caliento el agua a 40 grados, le agrego el paquete de levadura, mezclo todo y lo dejo allí durante 20 minutos. Claro, al final de los 20 minutos el agua está más fría pero la levadura habrá sido activada. Y son 20 minutos en los que que puedo (o puedes tú) hacer otra cosa. J

ESTERILIZACIÓN • • •

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Sí señoritos. J En este módulo, estamos esterilizando nuestras herramientas. Tiene sentido esterilizar cuando usamos levadura comercial. ¿Por qué? Por qué queremos eliminar competencia, para que sólo florezca nuestra cepa elegida, en este caso el Lalvin D47. Más diversidad microbiana puede malograr el sabor del vino (es lo que dicen muchas personas que usan levadura comercial) o si no se malogra puede ser que las tandas no salgan uniformes, algo que queremos evitar si vamos a vender nuestros vinos. Por favor recuerda que limpiar es distinto a esterilizar. Tienes que LIMPIAR PRIMERO (algo que no enseñé bien en el video de este módulo) para poder esterilizar efectivamente. O sea, tus herramientas tienen que estar LIBRES de polvo, de residuos, etc. ANTES de ponerles con el químico de esterilización. CADA PRODUCTO DE ESTERILIZACIÓN TIENE SUS PROPIAS INSTRUCCIONES. TE TIENES QUE INFORMAR SOBRE CÓMO SE USA EL PRODUCTO QUE HAS ELEGIDO TÚ PARA PODER USARLO SEGURAMENTE Y EFECTIVAMENTE ya que suelen ser químicos MUY fuertes. Pueden ser hasta peligrosos si no los manejas o no los almacenas bien. USANDO EL STAR STAN (una marca muy común y muy usada por lo menos en EEUU entre la gente que hace cerveza y otros tipos de alcohol casero; es lo que uso en el video de este módulo) o Hay que poner una onza (30 mL) de Star San en 5 galones de agua (19 litros) y dejar que las herramientas se reposen completamente sumergidas en esa solución durante 2 minutos como mínimo. Despues hay que escurrir bien a las herramientas esterilizadas para que no haya nada de líquido extra dentro. Con el Star San, si le queda algo de espuma, no pasa nada. “Don´t fear the foam”.

NUTRIENTES PARA LA LEVADURA

NITRÓGENO • •

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En otros módulos hemos hablado de nutrientes para las levaduras (y en el PDF del módulo 11 lo hablamos en detalle). Si no usamos nutrientes (sean de una fuente natural o de una fuente comercial), las levaduras pueden estresarse. Quizás se agoten antes de terminar su trabajo de fermentar o incluso puedan empezar a fermentar un vino con sabores desagradables (debido a su estrés). En otras palabras, las levaduras sin nutrientes se enferman, igual que los humanos, y así producen un vino “enfermo” (con sabor desagradable, no que el vino te a va enfermar). NUTRIENTE NATURAL: Usamos 20 pasas por cada tanda de 4 litros de vino que ponemos con trampa de aire para fermentarlo anaeróbicamente. Las pasas aportan nitrógeno, entre otros nutrientes y minerales. El nitrógeno les ayuda a la levadura a 1) reproducirse más rápido y a 2) producir más enzimas. Básicamente, el nitrógeno les permite vivir bien y felices. 68

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NUTRIENTE COMERCIAL: En forma comercial venden muchas marcas de nutrientes para levaduras “yeast nutrients”. Uno de los nutrientes más comunes es el fosfato de diamonio (DAP son sus siglas por su nombre en inglés). Es nitrógeno y fósforo.

ÁCIDOS • • •

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LO ÁCIDO: No tanto un nutriente sino una adición para complementar/balancear el sabor y la acidez del hidromiel. A Jereme Zimmerman le gusta agregar su fuente de ácido al hidromiel (SI ES QUE LE HACE FALTA) cuando está travasando el hidromiel de un carboy al otro o de un carboy a la botella. Nosotros en el módulo 11 del hidromiel clásico wild fermentation, usamos el jugo de una media naranja para nuestra tanda de 4 litros. Podrías usar hasta una taza entera para una tanda de 4 litros de hidromiel. Si estoy haciendo un hidromiel clásico con sólo agua y miel, me gusta agregarle un poco de jugo de naranja el día en que pongo, o el mosto o el vino joven, dentro del carboy con trampa de aire. Es lo que hicimos en el módulo 11 y lo que hacemos en este módulo. Si estoy haciendo un hidromiel con otros ingredientes, prefiero esperar a colocar la fuente del ácido (SI ES QUE LE FACE FALTA) cuando estoy travasando el hidromiel (lo que hace Jereme). ¿Por qué? Porque los otros ingredientes, especialmente si son frutas, pueden influir en la acidez y el pérfil de sabor del hidromiel. En muchos casos, no hace falta agregarle una fuente de ácido, por ejemplo en el caso de hidromiel con jamaica. (Hablaremos más del travase en el siguiente módulo). También tienes la opción de usar una mezcla ácida comercial “acid blend” que suele ser una mezcla de ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico.

¿Tengo que usar nutrientes comerciales si es que estoy usando levadura comercial? • •

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Es una pregunta excelente. No necesariamente. No lo hago yo PERO tampoco estoy vendiendo mi miel ni participando en competencias de hidromieles (¡sí existen!). Yo uso pasas tanto con mis vinos “wild fermentation” como con los vinos que fermento con levadura comercial. Muchas cepas de levaduras comerciales son capaces de fermentar vinos e hidromieles con bastante alcohol. Por ejemplo, una chica con la que conversaba en chat en una tienda online me dijo que Lalvin EC-118 (la levadura para champán de la que hablo en el PDF del módulo 7) es un “fermentador extremo”. Mi amigo en la tienda en New Orleans me dijo que EC-118 puede entrescar “thin out” el vino o hidromiel (y tiene razón, sí lo hace). Quizás con una cepa tan potente, sería mejor usar una fuente de nutriente comercial. O quizás sea suficiente echarle pasas EXTRAS a esa tanda. Hay que experimentar fermentistas. J

Oxigenando la levadura •

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Cuando fermentamos nuestros vinos tipo “wild fermentation” tenemos que pasar por la “etapa abierta” en la que tenemos el vino en un recipiente abierto, removiéndolo varias veces al día. Al removerlo, estamos oxigenando la levadura ya presente en el vino joven y también estamos atrayendo más levadura silvestre del entorno inmediato. Cuando usamos levadura comercial saltamos esta etapa abierta y ponemos el mosto de frente en un carboy, en un ambiente anaeróbico para fermentarlo allí. SIN EMBARGO, tenemos que brevemente oxigenar esa levadura comercial ANTES de poner el carboy con la trampa de aire, prohibiendo que más oxígeno se ingrese. 69

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¿Cómo oxigenarla? Algunas personas dicen que debes remover vigurosamente el mosto con la levadura ya inoculada durante 5 minutos. Eso funciona si es que vas a fermentar tu hidromiel o vino en un balde. Tipo asi…

Pero si vas a fermentar tu hidromiel en un carboy, no lo puedes remover (claro, no entra una cuchara). Y sería mucho trabajo, de esterilizar etc., poner tu vino primero en un balde para remover y luego en un carboy para fermentar. Lo que sí puedes hacer en este caso es sacudir con fuerza al carboy y sus conteidos y luego dejarlo unos minutos sin tapa y sin trampa de aire. En mi experiencia, sacudir durante unos minutos al carboy y colocar en seguida la trampa de aire en él, es suficiente para oxigenar la levadura. La fermentación te debe arrancar bien. 70

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MÓDULO 17 – HE PUESTO MI VINO CON TRAMPA DE AIRE ¿AHORA QUÉ?

Tienes que dejar tu vino dentro de este primer carboy, como mínimo, hasta que no veas nada de actividad (nada de burbujas/espuma, ni dentro del garrafón ni dentro de la trampa de aire).

¿Cuánto tiempo se demora para que ya no haya actividad en el vino? • •

Dependerá de la cepa (o de las cepas) de levadura en tu vino y de la temperatura en la que se está fermentando. Yo diría que como promedio se demora más o menos un mes. Pero podría ser que dejes de ver actividad en sólo 2 semanas o puede ser que después de 4 o 5 semanas todavía hay algo de burbujas dentro del vino.



Aquí quiero resaltar que tú puedes añejar tu vino todo el tiempo (o no) que quisieras. • Muchas personas dicen que el hidromiel mejora al añejarlo (envejecerlo) y que lo debes dejar como mínimo un año entero antes de tomarlo. • Sin embargo, está MUY bien si decides tomar tu vino jovencito (que nunca lo pongas con trampa de aire). • También está bien tomarlo después de añejarlo durante “sólo” unas semanas o unos meses. Tú puedes tomarlo cuándo quisieras. ¡Eres el/la fermentista! ¿Qué son los posos? ¿Qué puedo hacer con ellos? • Los posos es el sedimento que se va acumulando dentro del garrafón durante la fermentación activa del vino. • (En inglés los posos son lees). • Esa levadura está gastada, está muerta. Ya ha hecho su trabajo ya. • Aunque está muerta, está todavía lleno de nutrientes, por ejemplo de las vitaminas del complejo B. • Los puedes mezclar con tu vino, tomándolo CON sus posos. No hay ningún problema. Sólo que

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el vino será más turbio (puede afectar un poco el sabor. La verdad es que a mi gusta). Si queremos un vino más claro (especialmente si es que vamos a embotellerlo algún día, tenemos que trasvasar el vino a otro garrafón para dejar atrás los posos. Si prefieres tomar tu vino más clarito y dejar los posos atrás, no los tienes que botar. Puedes usarlos para aumentar el valor nutritivo de las sopas. Al cocinar la sopa, el alcohol se evapora de la sopa pero los posos están dentro todavía para contribuir sus nutrientes. Hay páginas de web que comparten recetas de mermeladas cocinadas con posos; por ejemplo ésta….está en inglés - http://www.rochesterwinemakers.org/wine-enjoyment/cooking-withwine/lees-recipes/). También los podrías compostar. https://www.youtube.com/watch?v=8I4rN7xd-Eo Personalmente, yo los tomo. Travaso la porción del vino que quisiera algún día embotellar para que esté más clarito y tomo el vino que sobra con los posos.

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Levadura y temperatura: ¿En qué temperatura fermentan mejor las levaduras? •

Si estás usando levadura comercial para tus fermentos, es bueno chequear o en el paquete o en la página del web de la marca para saber el rango de la temperatura ideal para esa cepa en particular.

Del libro Sacred and Herbal Healing Beers por Stephen Buhner (otro libro altamente recomendado): “A la levadura le gusta una temperatura de unos 70 grados Farenheit (unos 21 grados Celsius), como la mayoría de la gente. Cuando la temperatura baja, la levadura empieza a moverse más lentamente y cuando la temperatura llegue a los 41 grados Farenheit (unos 5 grados Celsius), la levadura entra en estado de hibernación. Aunque la levadura puede fermentar en temperaturas más altas (100/120 grados F o 37/49 grados C), muchas personas piensan que en esas temperaturas más altas, la levadura se degrada y produce una bebida inferior. Los termómetros antes no se usaban (ni se usa hoy en día en las culturas indígenas y rurales); los cerveceros aprendieron a intuir y a observar la temperatura que mejor le convenía a la levadura.”

“Yeast likes a temperature of around 70 degrees F (like most people). As the temperature drops, the yeast begins to slow down, and when it hits 41 degrees F it goes into hibernation. As the temperature rises, the yeast gets more active. Though yeast will ferment at higher temperatures (100 to 120 degrees F) many think the yeast degrades and the beer produced inferior. No thermometers were used (or are used now by any rural or indigenous culture), brewers learned the temperature the yeast liked best.”

Tenemos cuatro opciones de las que elegir cuando se cese la actividad del vino.



1. 2. 3. 4.

Tomarlo ya. ¡Fiesta esta noche o esta semana! Tomarlo ya, usando un sifón para separarlo de sus posos (sedimento). Dejarlo en este primer garrafón (carboy) para añejarlo allí (en contacto con los posos). Trasvasarlo a otro garrafón para seguir añejándolo, antes de embotellar.

OPCIÓN UNA: Tomarlo ya. • •

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Es una opción muy fácil ya que literalmente puedes poner el vino directamente en tu vaso y tomarlo. No requiere más herramientas especiales ni otro garrafón. También podrías guardarlo en cualquier botella reciclada y tomarlo dentro de unos días. (Así no sería para conservar el vino durante mucho tiempo pero está bien si lo vas a consumir muy pronto). En este momento, el vino ya habrá llegado a su nivel máximo (o casi casiiiii) de alcohol fermentado.

OPCIÓN DOS: Tomarlo ya, usando un sifón. •



Básicamente ésta es la misma opción que la de arriba pero aquí usamos un sifón para separar mejor el vino de sus posos y así tomar o compartir con otros un vino más clarito.

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Al trasvasar en vez de verter el vino, tendrá menos contacto con el oxígeno. Así, el vino se conserva mejor (aunque no sería tan importante con esta opción si es que vamos a tomar el vino dentro de pocos días).

OPCIÓN TRES: Dejarlo en este primer garrafón para añejar allí. • •

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Algunas páginas de web dicen que es mejor no dejar el vino en contacto con su sedimento durante más de dos meses porque puede afectar su sabor. PERO como les cuento en el video de este módulo, sí se puede hacer. ¡Sandor Katz lo hace! Y está bien. Si dejas el vino allí tanto tiempo como lo hizo Sandor (dos años), podrías de frente trasvasarlo de ese primer garrafón (el de dos años) a una botella para embotellarlo con corcho o a tu vaso para tomarlo ya. No te olvides de vez en cuando echarle un vistazo a la trampa de aire. Si se ha evaporado el agua dentro de la trampa, la tendrías que rellenar.

OPCIÓN CUATRO: Trasvasar el vino de su primer garrafón (fermentación primaria) a otro garrafón (fermentación secundaria). •

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Para esta opción necesitas un garrafón vacío (del mismo tamaño o un poco más pequeño) y también un sifón. Les enseño cómo trasvasar en el siguiente modulo, el 18.

LES COMPARTO NUEVAMENTE INFORMACIÓN DEL MÓDULO 8 • Fermentistas – Aquí quiero aclarar algo. Yo uso el término “envejecer” (AÑEJAR) para hablar de los vinos que pongo con trampa de aire. Pero reconozco que cuando ponemos el vino joven con trampa de aire sigue su fermentación. Al principio, estará todavía ACTIVAMENTE fermentándose. Claro está más envejecido que un hidromiel MUY joven en un recipiente abierto. Sin embargo, todavía está bastante joven. La mayoría de las fuentes recomiendan añejar el hidromiel, o en otro carboy o en una botella, durante un año como mínimo. Y empiezan a “contar” este año de añejar, UNA VEZ QUE LA FERMENTACIÓN ACTIVA SE CESE. • Quiero introducir algunos términos que no uso mucho en el curso pero que ustedes van a ver si investigan sobre el vino en internet, especialmente porque la gran mayoría de la información que existe en internet se trata de vinos inoculados con levadura comercial. • Cuando inoculamos el vino con levadura comercial, saltamos la etapa de los 10 días (más o menos) de fermentar el vino en un recipiente abierto. Agregamos la levadura comercial al mosto, lo agitamos para oxigenarlo y lo ponemos ya con trampa de aire. (Este proceso lo han visto en el módulo 16 del hidromiel fermentado con levadura comercial). • FERMENTACIÓN PRIMARIA (primary fermentation) - Después de incoular el mosto con la levadura comercial, ponemos el vino en un carboy con trampa de aire dónde se fermenta activamente durante



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un mes (más o menos). Este periodo de la fermentación activa es la fermentación primaria. • FERMENTACIÓN SECUNDARIA (secondary fermentation) – Empieza la etapa de la fermentación secundaria cuando se cese la fermentación activa de la primera etapa y cuando trasvasemos el vino de un carboy a otro, dejando atrás su sedimento. Puede ser que en este trasvasar, la fermentación se vuelva a activar un poco (o no) gracias a su breve contacto con el oxígeno. Podemos envejecer el vino en este segundo carboy o podemos luego embotellar el vino para seguir envejeciéndolo.



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HERRAMIENTAS • •

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MÓDULO 18 – El trasvase

Un autosifón: viene con un tubo de plástico suave y un tubo de plástico duro (racking cane) Algunos modelos también vienen con un tipo de botón al final del tubo para que el líquido se fluya solamente cuando estás presionando el tubo y su botón contra el fondo del garrafón o de la botella. Si no, no fluye el líquido. Así puedes controlar un poco mejor el proceso, evitando que el vino se rebose. Otros modelos vienen con una grapa (un clip) para que puedas parar el flujo del líquido. Es otra manera de controlar el proceso y evitar que se rebose. Podrías trasvasar con sólo un tubo y tu boca pero el autosifón te hará la vida más fácil. Un garrafón (carboy) vacío dónde trasvasar: Debe ser del mismo tamaño del primer garrafón (o poco más pequeño si es que pudieras encontrar uno pero lo más probable es que sea del mismo tamaño). Luego hablamos más de esto.





EL TRASVASE: • •

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Cuando trasvasamos trabajamos con la gravedad. Hay que poner el garrafón con el vino más arriba, dejándolo sin moverlo mucho durante unas horas, hasta un día entero, ANTES de trasvasar. Queremos que todo el sedimento esté reposado al fondo del garrafón para poder trasvasar bien. Cuando ponemos el tubo más duro (racking cane), dentro del vino lo colocamos justo encima del nivel de los posos. ES MEJOR TRASVASAR CON DOS PERSONAS y siempre tener toallas extras por allí porque es inevitable que en algún momento del proceso se derrame un poco el vino. También vas a querer tener un vasito vacío para poder probar un poco del vino (trasvasarlo de frente al vaso). Si usas un hidrómetro para medir niveles de alcohol, vas a querer colectar una muestra en este momento. (En un módulo bonus del curso vamos a hablar/practicar sobre cómo usar un hidrómetro). 75

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Ahora al dejar los posos atrás, hay espacio extra en el nuevo garrafón. ¿Cómo y por qué hay que llenarlo? •

No queremos tener mucho espacio extra en el garrafón porque queremos minimizar el área de la superficie del vino, así minimizamos su posible contacto con el oxígeno.

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Una opción de la que no hablo en el video: Podrías usar un garrafón más pequeño para poder llenarlo completamente con el hidromiel. Por ejemplo si tienes una tanda de 4 litros, quizás pudieras guardar (casi) la mitad para tomarlo ahora (con o sin posos) y trasvasar la otra mitad sin posos a un nuevo garrafón de sólo 2 litros, llenándolo completamente.





Abajo profundizamos en la tres opciones de las que hablo en el video de este módulo. Se puede llenar el nuevo garrafón…



1. Con una mezcla de miel y agua nueva, o sea miel y agua SIN fermentar. 2. Con canicas limpias/esterilizadas. 3. Con fruta picada y ligeramente aplastada.

OPCIÓN UNA: Agregar más miel y agua. •

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De Sandor Katz en El Arte de la Fermentación – Yo suelo agregar más agua y miel o agua azucarada si es un vino (mezclados en la misma proporción que usé al principio del proceso), para llenar este espacio extra dónde antes habían los posos, para que el área de superficie del vino esté minimizado. El problema con este método es que la fermentación, aunque hayas agregado miel cruda nueva (o sea una fuente de ambos azúcar y levadura), no siempre se arranca muy fuerte otra vez. Puedes volver a ver algunas burbujas en el segundo garrafón, pero es poco probable que se active tanto como se hizo en la primera fermentación (por lo menos en mi experiencia). Si no se activa una fermentación nueva, entonces lo que has hecho es que has endulzado otra vez tu hidromiel…el mismo hidromiel que supuestamente estabas tratando de hacer más seco (por eso lo pusiste con trampa de aire). Es una opción. Para mi no es la opción ideal pero ¡te animo a experimentar! Y a contarme los resultados de tus experimentos en el grupo Yo Soy Fermentista.

OPCIÓN DOS: Agregar canicas. • •



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Funciona muy bien esta opción y para ella sólo necesitas canicas o cualquier bolitas de vidrio para poder hacerlo. Creo que en este caso sería mejor esterilizar las canicas, especialmente si los tuviste guardados durante mucho tiempo (o como mínimo lavarlas en agua bien caliente con jabón y luego enjuagarlas bien antes de echarlas en el garrafón con el vino). Lo ideal es siempre llenar el garrafón hasta el nivel de su cuello.

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OPCIÓN TRES: Agregar fruta pica y ligeramente aplastada. • •

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Esta opción sirve dos propósitos. Nos ayuda a subir el nivel de nuestro vino dentro del garrafón. Y también nos ayuda a intensificar el sabor de la fruta dentro del hidromiel. (Entonces, claro que no sería una buena opción para un hidromiel clásico u otro hidromiel sin fruta pero para los melomels – hidromieles con fruta – funciona muy bien). No hay mucho riesgo de contaminación etc. con esta fruta ya que la estamos metiendo a un alcohol ya fermentado con un pH ya bajo. El alcohol es un conservante natural. Sin embargo, no queremos dejar la fruta allí dentro indefinidamente. Entonces, si has puesto fruta picada en el segundo carboy para poder llenarlo, debes trasvasar el vino otra vez en unos treinta días para dejar atrás los posos nuevos y los residuos de la fruta.

¿Cuántas veces tengo que trasvasar el vino? • • •

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Si quieres tener un vino bastante claro, lo tienes que trasvasar cómo mínimo una vez, de su primer garrafón a un segundo garrafón. Hay gente que recomienda trasvasarlo dos hasta tres veces para así hacer que sea lo más claro posible al momento de embotellarlo. Podrías NO TRASVASAR y dejar que el vino se añeje dentro de su primer garrafón como hizo Sandor con su vino de arándanos durante dos años. Así, dejado tanto tiempo, lo más probable es que puedas embotellar el vino directamente de su primer garrafón. Recuerda que tienes que trasvasar al tercer garrafón después de unos treinta días si es que hayas metido fruta picada en la fermentación secundaria. Y recuerda también que puedes tomar tu vino cuando te de la gana J (aunque siempre es bueno tomarlo de un garrafón en el que no haya nada de actividad visible dentro).

¿Cuándo y cómo puedo embotellar el vino?



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Ahorita lo hablamos en el módulo 19. J 77

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MÓDULO 19 – Embotellar el vino e hidromiel

***Recuerda que no TIENES QUE embotellar tu vino o hidromiel. Puedes “parar” el proceso cuándo tú quisieras. Puedes tomar tu vino jovencito, dulce y efervescente. Lo puedes fermentar en un garrfaón durante un mes. Lo puedes trasvasar o no. Lo puedes trasvasar más de una vez o no. Lo puedes embotellar o no. Hay MUCHAS posibilidades. HERRAMIENTAS PARA EMBOTELLAR – Las puedes comprar por internet o las puedes buscar en tiendas locales dónde venden herramientas para hacer cerveza y otros tipos de alcohol casero • Un corker (encorchadora, corchadora) • Botellas recicladas • Corchos nuevos • Star San – u otro químico para esterilizar ambas botella y corcha CORKER – ENCORCHADORA – CORCHADORA • Hay varios modelos. Abajo te comparto los más comunes, por lo menos aquí en EEUU en el mundo del vino casero. • La encorchadora de pie es más fácil y más rápido de usar si es que tienes que embotellar mucho vino. • Usa lo que consigues dónde estés tú. Encorchadora de pie Encorchadora de mano “floor corker” “hand corker”







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BOTELLAS • • • •



Usa botellas recicladas. Nunca uses una botella con residuos ni polvo dentro. Las puedes guardar boca abajo o con un pedacito de papel aluminio cubriendo la boca para que no les entre nada de polvo. Compra un cepillo de botellas para limpiarlas más fácilmente y más efectivamente. Visita el módulo 10 para decidir si es que vas a esterilizar las botellas y las corchas o no. Yo creo que es una buena idea esterilizar ya que el vino tendrá contacto prolongado con la botella. Pero como Sandor Katz, no lo TIENES que hacer. Si no usas un químico como Star San para esterilizar, es importante limpiar las botellas con agua bien caliente y con jabón. Luego hay que enjuagarlas bien antes de llenarlas con el vino.

CORCHOS •

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Los corchos tienen que ser nuevos y no reciclados salvo en el caso de que vas a tomar el vino dentro de muy poco tiempo y no añejarlo. Pero es altamente recomendable usar corchos nuevos. Busca los corchos #9 (tamaño de su diámetro). Es un tamaño estándar que te permite añejar el vino durante meses o años. Hay otros corchos (#7 y #8) que son más pequeños y sólo son adecuados para añejar el vino durante menos tiempo. Los corchos naturales respiran. Hay una micro-oxigenación del vino durante su proceso de añejar. Esta micro-oxigenación para algunos tipos de vino es indispensable. Para nuestros vinos caseros depende de cada quién. Seguro que te vas a convertir en un experto del tema y tener tu propia perspectiva sobre el asunto. J Otra cosa: los corchos naturales sí son sostenibles. No matan al árbol al quitarle su corteza pero sí tienen que darle mucho tiempo (10 años) para recuperarse. Hay más información y videos sobre el tema en internet. Los corchos sintéticos no respiran pero está bien. Funcionan y si es lo que tienes, úsalas. También hay corchos de materiales mezclados.

Sandor Katz en El Arte de la Fermentación “Lo normal en la literatura de la fermentación de alcohol es que te digan que debes esterilizar todo con químicos: botellas, corchos, tapas, sifones, etc. Cómo ya les he comentado, mi lema es limpieza no esterilidad. La esterilidad es un mito, que no podemos (¡y que no queremos!) alcanzar en nuestras casas. El alcohol (o la acidificación) del fermento es su protección. Lo más importante es que tu vino esté protegido del oxígeno para que no se convierta en vinagre. Lava las botellas con detergente (lo que usas para fregar los platos) y agua caliente. Asegúrate de enjuagar todo muy bien. Hierve las capas o los corchos plásticos. Los corchos naturales no deben ser hervidas, porque eso puede facilitar su desintegración. Con ellas, las puedes cocer el vapor; hierve agua, apaga el fuego, sumerge los corchos en el agua casi hirviente durante unos cinco minutos. Para añejar el vino, recomiendo usar corchos nuevos. Puedes usar corchos reciclados intactos para almacenar el vino durante poco tiempo.”

¿Tengo que cocer al vapor los corchos?

Hay muchas opiniones sobre este tema. Ya hemos leído la opinión de Sandor. Les comparto lo que he leído y escuchado. 1. Hay gente que dice que tienes que cocerlos al vapor durante cinco minutos para ablandarlos; así será más fácil colocarlos dentro de la botella.

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2. Hay gente que dice que es una práctica antigua, ya no necesaria con los corchos modernos sea sintéticos o naturales. 3. Hay gente que dice que sólo los tienes que remojar en el químico de esterilizar y no cocerlos. 4. Hay gente que dice que NUNCA se debe meter un corcho mojado dentro de una botella porque cuando se aprieta el corcho, el agua residual puede caer dentro del vino y malograr su sabor. ¿Entonces qué hacer? Yo creo que tiene sentido esterilizar los corchos y dejarlos secar un poco durante un tiempito antes de meterlos dentro de la botella. Claro, deben secarse en un recipiente también esterilizado.

OPCIONES ALTERNATIVAS DE EMBOTELLAR:



1. Puedes usar un “capper” (tapanadora, chapadora) para embotellar tu vino en botellas de cerveza con tapitas en vez de corchos. Así el vino no va a poder respirar pero está bien (igual que con los corchos sintéticos). Es una opción viable y puede ser que sea más fácil para ti encontrar esa máquina. 2. Puedes usar un “swing-top bottle” – el tipo de botella hermética en la que venden cerveza bélgica. A veces las llaman botellas “Grolsch”. • Vas a querer asegurarte de que sea una botella verdaderamente hermética, especialmente si la idea es añejar el vino durante meses o años. • Yo prefiero usar botellas con el vidrio grueso para añejar mis vinos (aunque sean vinos y no champán). • Con el champán es IMPRESCINDIBLE usar una botella con vidrio grueso porque ese vidrio puede aguantar y sostener la carbonación de la bebida efervescente.

¿Cuándo puedo embotellar mi vino? LO MÁS IMPORTANTE: No puedes embotellar un vino que todavía está activo, que todavía se está fermentando. ¡Por favor! ¡Ten cuidado! Los corchos se pueden ir volando o el peor caso sería que la botella misma se explotara. Hablemos de las diversas opiniones sobre el tema de cuándo embotellar: (Puedes embotellar un vino sin haberlo travasado, después de travasarlo una vez, dos veces, tres veces).

1. Puedes embotellar dos semanas después de ver la última actividad dentro del carboy y dentro de la trampa de aire. La verdad es que para mi esto parece ser un poco apresurado. La gente que está embotellando el vino tan rápidamente suele usar químicos para “estabilizarlo”. a. Sulfato de potasio (potassium sulfate) – para estabilizar; para parar la fermentacion antes de embotellar. También se usa si es que alguien quisiera endulzar el vino pero que no se vuelva a fermentar con la adición de este dulce extra. b. Metabisulfito de potasio (potassium metabisulfite) – para conservar el sabor del vino; que no se degrade con el tiempo. c. Nunce he usado estos químicos con mis vinos aunque sé que son muy comunes. Si algún día produces el hidromiel o el vino a nivel comercial puede ser que los tengas que usar.



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2. Jereme Zimmerman nos dice en su libro Make Mead like a Viking que es mejor esperar seis meses hasta un año entero, desde que viste la última señal de actividad, ANTES de embotellar el vino. Es un consejo muy prudente. 3. Puedes embotellar el vino cuando el hidrometro que te diga que todo el azúcar se ha convertido en alcohol. (Vamos a hablar en un módulo bónus sobre cómo usar un hidrómetro).

Jereme Zimmerman en Make Mead like a Viking “Una buena regla a seguir es esperar como mínimo 6 meses antes de embotellar tu hidromiel, aunque esperar un año entero es mejor. La miel contiene muchos azúcares que pueden demorar en descomponerse.” “Cuando abro la primera botella de una tanda de hidromiel embotellado, lo suelo hacer fuera de casa, con mucho cuidado, y con una toalla cubriendo la botella. Así estoy preparado para cualquier situación. Es una precaución extra.”

AÑEJAR EN GARRAFÓN (CARBOY) VS. AÑEJAR EN BOTELLA •

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Ya lo he mencionado en el curso pero hay gente que prefiere añejar su vino dentro de un carboy que en una botella. Porque el carboy y sus contenidos, siendo más grande con más volumen, serán menos sensibles a las fluctuaciones de la temperatura del ambiente. No hace tanta diferencia cuando estamos fermentando en tandas tan chicas de 2 o 4 litros. Pero el tamaño “normal” de una tanda de vino casero son 5 galones (unos 20 litros) y con este tamaño de tanda tiene sentido añejar el vino basante tiempo primero en el carboy. ¿Cuánto tiempo? Eso depende de ti, de cuántas veces lo vas a trasvasar, de cuándo lo quisieras tomar, etc. Recuerda que lo más importante es nunca embotellar un vino todavía activo, aunque esté ligeramente activo. Guarda la botella parada una semana y de allí a su costadito en un lugar oscuro, preferiblemente dónde no se va a fluctuar mucho la temperatura - quizas en un sótano o dentro de una neverita para vinos si es que lo tuvieras. Si no, no pasa nada. Busca un rinconcito fresquito y oscuro dentro de tu casa. 81

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MÓDULO BONUS – Cómo hacer champán* (un vino o hidromiel efervescente) *Técnicamente sólo podemos llamar un vino efervescente como “champán” si es que viene de la región Champagne en Francia. Aquí estamos siendo un poco más flexibles. Llámalo lo que quisieras. Es un vino efervescente. • ¡Que chistoso! Hemos pasado por tantos pasos y tantas cosas (y todavía tenemos más por hacer). TODO eso para poder producir algo que tuvimos al principio del proceso: un hidromiel o vino efervescente. • Por eso siempre les digo que pueden parar el proceso cuando quisieran. Ni siquiera hay que poner el vino con trampa de aire. Lo podemos tomar después de sus diez (un promedio) días de fermentación abierta cuando todavía está jovencito, efervescente y algo dulce. • ¿Entonces cuál es la ventaja de añejar el vino y luego hacer que sea efervescente versus tomando un vino joven y burbujeante? Básicamente la única ventaja es que tendrá más alcohol el champán (vino añejado) que el vino más jovencito. Si eso es una meta tuya, entonces éste es el camino que tienes que elegir. Estás en el módulo correcto. J PRIMING: Es el término que usamos para este proceso de hacer champán, de agregar un poquito de azúcar extra (en forma de miel o de azúcar) a un vino añejado para que sea efervescente. Abajo hablamos de qué cantidades de azúcar o de miel extra hay que meterle a la botella. • ¿Te acuerdas de los posos (el sedimento)? Decimos que era levadura gastada y/o muerta. Los dejamos atrás cuando travasamos el vino de un garrafón a otro. • Pero aún así, dejando atrás los posos, hay todavía levadura dentro de nuestro vino o hidromiel. • Incluso si lo trasvasamos varias veces para que sea un vino bien clarito. Aún así hay levaduras en la bebida; sólo que no las vemos con nuestros ojos. Y no todas estas levaduras restantes están muertas. Son seres MUY pero MUY resilientes. Y siempre habrá alguito de levadura viva, quizás durmiente, pero todavía viva, dentro de la bebida. • Esa levadura resiliente es la que va a comer el azúcar extra que le agregas al vino añejado para transformarlo en un vino o hidromiel efervescente. Porque al comer esa proporción pequeña de azúcar extra, la levadura produce dioxido de carbono, GAS ➡ ¡champán! ¡cava! • En algunos casos, por ejemplo de algunas cervezas bélgicas, puede ser que además de agregarle azúcar extra, también le agreguen levadura extra. Ahora en el nivel en que estamos nosotros, yo diría que no hace falta agregarle levadura extra. Puede ser que algún día te vuelva experto y decidas agregar levadura en esto momento además del azúcar o la miel. ¡Cuánto más vamos a saber todos nosotros después de otro año de experimentación! J

HERRAMIENTAS - ¿En qué embotellar el vino que vamos a convertir en champán?

(Estas herramientas las puedes comprar en internet o en tiendas locales dónde venden herramientas para hacer alcohol casero.)



1. O necesitas botellas “Grolsch” con VIDRIO GRUESO – para mi es la opción más recomendable. 2. O botellas de cerveza con tapas de metal (para esta opción necesitas una tapadora de cerveza).

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3. O necesitas botellas para champán con VIDRIO GRUESO, corchos para cerveza o sidra y alambre para estos corchos (para esta opción necesitas una encorchadora). 4. O necesitas botellas plásticas recicladas - Sandor Katz en su primer libro Pura Fermentación dice que ha usado botellas plásticas para hacer su champán y funcionan muy bien. No sería una opción adecuada para almacenar el champán durante mucho tiempo pero es una opción viable y simple si no eliges las opciones anteriores que ya te compartí. BOTELLA GROLSCH Por favor usa una botella con el vidrio GRUESO. No puedes usar cualquier botella aunque sea hermética y que parezca a esta botella Grolsch. Una botella sin vidrio lo suficientemente grueso, podría explotar debido a la acumulación de gases que se va generando el vino dentro de la botella después de haber hecho el priming.



TAPADORA/ CHAPADORA DE CERVEZA Es una máquinita que te permite embotellar cerveza y también champán (cualquier bebida con efervescencia). No tengo la máquina así que no la uso yo pero es una opción viable, especialmente si ya estás fermentando cerveza en casa y quisieras hacer champán también.







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BOTELLAS PARA CHAMPÁN BOTELLAS DE CERVEZA BÉLGICA Estas botellas de champán tienen vidrio grueso que aguantan la carbonación/efervescencia del champán. Hay cervezas bélgicas muy efervescentes que vienen con corcho en vez de tapa metal. Por eso puedes encontrar este tipo de botella también como “botella de cerveza bélgica” (Belgian beer bottle). Son distintas a las botellas de vino “normal” porque además de tener un vidrio más grueso, tienen también un tipo de cresta (ridge) en su cuello dónde colocar el alambre y asegurar el corcho dentro de la botella.









CORCHOS PARA CERVEZA Y ALAMBRE PARA CORCHOS Estos corchos para cerveza (Belgian beer corks) son un poco más gruesos que los corchos de vino, por eso los usamos. No se van a ir volando de la botella con la acumulación de gases. Es importante tener un alambre que asegura el corcho en su sitio dentro de la botella. Puedes reciclar el alambre unas dos o tres veces, hasta que se rompa. Para esta opción necesitas una encorchadora de pie. Hay incluso encorchadoras de pie diseñadas específicamente para champán y cerveza bélgica pero la verdad es que puedes usar cualquier encorchadora de pie (como el mío del módulo 19) y estará bien. He visto un video en YouTube (está en inglés) dónde el hombre usa una encorchadora de mano para trabajar con este tipo de corcho más grueso. Puedes experimentar. Te dejo el link. https://www.youtube.com/watch?v=thTgrDIkvzo&t=19 1s 84

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Si alguna vez has comprado una botella de champán, habrás notado que la parte de arriba del corcho, debajo del alambre, coge la forma de una seta. (Mira la foto). Esto no pasa porque compramos los corchos así en esa forma de seta. Pasa porque el corcho se va absorbiendo el dioxido de carbono de la botella. Cuando colocamos el corcho dentro de la botella, dejamos que un tercio del corcho está todavía fuera de la botella. Esta parte que dejamos saliendo es la que poco a poco coge la forma de una seta.





¿Cuándo hacer el “priming”? • PRIMERA OPCIÓN: (NO ES LA OPCIÓN MÁS RECOMENDABLE)

o Puedes embotellar un hidromiel o vino que todavía tiene algo de actividad (señal de fermentación activa) dentro del garrafón y/o trampa de aire. Eligiendo esta opción, la idea sería que el vino termine su fermentación dentro de la botella de champán y que así, se ponga efervescente (Cuando lo dejamos dentro del garrafón, el dioxido de carbono se va escapando por la trampa de aire). o ¿Por qué esta opción no es lo más recomendable? Por qué es MUY pero MUY subjetivo. No tienes control del proceso. Puede ser que al final de todo, el vino tenga poca o demasiado efervescencia.

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SEGUNDA OPCIÓN: (¡MEJOR!) • Esperar hasta que el vino haya acabado totalmente su fermentación activa. A ese vino seco, sin burbujas, le vas a agregar una porción pequeña de miel o de azúcar y lo vas a embotellar eligiendo una de las opciones de arriba (en botella Grolscha, en botella cerveza, etc.)



CUÁNTÓ AZÚCAR USAR PARA LAS TANDAS DE UN GALÓN (más o menos 4 LITROS) •

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VINO: 2-3 Tablespoons (cuchara sopera) – Google me dice que 1 Tablespoon de azúcar equivale a 12.5 gramos de azúcar, entonces puedes usar entre 25 y 37.5 gramos de azúcar extra. HIDROMIEL: 2-3 Tablespoons (cuchara sopera) – Son unos 30 mL de miel extra. 85

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NOTITA IMPORTANTE: Jereme Zimmerman nos recomienda usar 2 cucharas soperas de azúcar extra para el priming y Sandor nos recomienda 3 (ambos para tandas de 1 galón o 4 litros). Vas a estar bien con cualquier de estas opciones – o una cantidad en el medio.

PRIMING: PASO A PASO





1. Trasvasa una taza del vino o del hidromiel a un vaso limpio (o esterilizado). Mezcla hasta disolver las cucharas soperas extras o del azúcar (para vinos) o de la miel (para hidromieles) dentro de esa taza. 2. Devuelve la taza al carboy. Pon la tapa en el carboy y sacude todo con cuidado, sólo lo suficientemente para que la taza con el azúcar nuevo/extra se mezcle bien con toda la tanda. No queremos sobre-oxigenar el hidromiel (por eso sacamos sólo una taza para disolver el azúcar en ella). 3. Ahora a embotellar…

EMBOTELLAR: PASO A PASO





1. Es fácil si estás usando una botella Grolsch. Simplemente travasas el vino del garrafón a la botella Grolsch, la cierras y la dejas. 2. Si estás embotellando en botellas de cerveza, tienes que trasvasar el vino a la botella y usar la tapanadora para taparlas. 3. Si estás usando botellas para champán/cerveza bélgica, tienes que trasvasar el vino a las botellas y luego usar la encorchadora de pie (como hicimos en el módulo 19) para colocar los corchos de cerveza dentro de la botella, dejando 1/3 del corcho fuera de la botella. De allí colocas el alambre encima y lo aprietas hasta que esté bien ajustado encima del corcho y la botella, manteniendo todo en su lugar. 4. Si lo haces estilo “Sandor” en botellas recicladas, es mejor sólo llenar la botella ¾ (tres cuartas partes). Cuándo ves que la botella plástica esté hincahda, la puedes mover a la nevera (refri), enfríar tu bebida y disfrutarla cuándo quisieras. POR FAVOR TEN CUIDADO AL ABRIR LA BOTELLA. Mejor abrirla fuera de casa con una toalla y/o sobre un bol. Puede ser que esté muy activo.

LO PROMEDIO ES ESPERAR DOS SEMANAS DESPUÉS DEL “PRIMING” Y DEL EMBOTELLAMIENTO PARA ABRIR LA BOTELLA DEL CHAMPÁN Y CONSUMIRLO. • •

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Deja la botella durante las dos semanas parada o hasta que se forme una seta en el corcho. Después de las dos semanas, lo puedes tomar ya o lo puedes guardar, como los demás vinos, a su costado en un lugar oscuro y fresquito. Los vinos efervescentes son aún más sensibles a la luz que los vinos normales. (OJO: Hay gente que debate esto y prefiere siempre guardar el champán parado y/o dentro de la nevera). En general el vino efervescente no es para guardarlo mucho tiempo. Te recomiendo que lo consumas no mucho después de su “cumple” de dos semanas de priming. 86

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MÓDULO BONUS – Cómo medir niveles de alcohol con un densímetro **No tienes que usar un densímetro. Sandor no lo usa. Jereme tampoco. A mi me gusta usar mi paladar y mi cerebro. Usar el denísmetro es muy bueno si quieres controlar un poco mejor el proceso y/o vender tu hidromiel/vino. NOTA IMPORTANTE: El densímetro viene calibrado para medir a una temperatura determinada. Suele ser los 60 grados F (15.5 grados C). Hay otros densímetros que miden con precisión a los 68 grados F (20 grados C). Puede ser que el líquido que estés midiendo no esté a la temperatura que te indica tu densímetro. Entonces, para poder llegar a una medida más precisa, tendrás que • Enfríar el líquido que estás midiendo hasta llegar a los 60 grados F (15.5 grados C). • O tendrás que hacer un cálculo simple para corregirlo. Las instrucciones que vienen con tu densímetro te van a decir cómo hacer esta corección. Si el vino o otro líquido está a una temperatura cerca a los 15.5 grados C, la diferencia será muy poca y la verdad es que no hace falta ajustar la medida. De todas maneras te va a dar una idea bastante precisa. Claro que depende de ti, de si estás vendiendo tu hidromiel o de qué tan perfeccionista eres. J

¿Qué es un densímetro y cómo funciona? •

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Un densímetro (en inglés un hydrometer) es una herramienta que te permite medir niveles de azúcar y alcohol de un líquido determinado. (No funciona para el alcohol destilado. Para eso, necesitas otro tipo de densímetro llamado un alcoholometro). El densímetro es un tubo de vidrio con un peso al fondo que flota dentro del vino (o otro líquido) que estamos midiendo. El densímetro mide la gravedad de un líquido. Otra manera de explicarlo es que el densímetro mide la densidad relativa de un líquido; su densidad en relación con el agua. Le dan al agua la medida de 1.000 (es nuestro control). De allí todas las demás medidas que vamos tomando las comparamos con el agua, con 1.000. Un densímetro normal suele tener tres escalas distintas en ello. Hablamos más sobre las distintas escalas abajo. Para tomar medidas con un densímetro, hay que colocar una muestra del vino o del líquido que estás midiendo dentro de una probeta. Luego colocas el densímetro dentro de la probeta con la muestra, girándolo para que no toque las paredes de la probeta y para hacer desaparecer cualquier burbujita de aire que puede haber dentro de la muestra. Para poder saber cuánto alcohol tiene nuestra bebida tenemos que tomar varias medidas con el densímetro durante el proceso de su fermentación. Comparando estas medidas vamos llegando al % de alcohol de nuestro producto final. Las medidas van cambiando porque durante la fermentación la levadura se irá convirtiendo el azúcar en alcohol y con esta transformación, la bebida se vuelve menos espesa. 87

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Siempre hay que tomar una medida con el densímetro el día cero antes de que empiece la fermentación. Para los vinos que fermentamos con levadura comercial, estamos hablando de tomar una medida del mosto justo antes de inocularlo con la levadura activada del sobrecito. Luego lo normal es dejar que se termine la fermentación activa dentro del primer garrafón. Al travasarlo a otro garrafón puedes tomar otra medida con el densímetro para ver cómo se está avanzando la fermentación (o si se ha terminado). Puedes beber la muestra pero no la devuelvas al garrafón porque ya “se contaminó” (esto es especialmente importante si estás trabajando con levadura comercial y con herramientas esterilizadas).

¿Gravedad? ¿Densidad relativa? ¿Qué? A mi me gusta pensarlo en términos de ESPESOR. Estamos midiendo el ESPESOR de los líquidos. • Un líquido con mucho azúcar es más espeso, más denso, que el agua. • Un líquido alcohólico es menos espeso, menos denso, que el agua porque el alcohol pesa menos que el agua. • El líquido más espeso (con más azúcar) será tambien más boyante. Su espesor hace que las cosas puedan flotar más arriba dentro de él. Mira las fotos de abajo. A la izquierda tenemos una probeta llena de agua. Mira dónde flota el densímetro (más abajo). A la derecha tenemos una probeta llena de agua y miel de caña. La miel de caña hace que esa muestra sea más espesa que la de sólo agua. Mira dónde flota el densímetro (más arriba). El espesor del líquido azucarado literalmente sostiene, aguanta el densímetro más arriba. • Cuando el densímetro se flota más arriba, te dará una medida más grande (número más grande que 1.000). Cuando el densímetro flota más abajo, te dará una medida menos grande (un número más cerca a 1.000).



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Las tres escalas del densímetro



1) Balling – BRIX (también puedes usar un refractómetro para esto. Es una escala que se usa más a nivel comercial en la viticultura). s 2) Alcohol potencial – potential alcohol (PA) 3) Densidad específicia (DE) – specific gravity (SG)









Alcohol potencial (potential alcohol PA) • • • • • •



Según mi perspectiva, es la escala más fácil de usar. No te va a dar medidas tan exactas como la escala de densidad específica pero está bien (conmigo). Te da una medida más precisa el día cero ANTES de que empiece la fermentación (o sea antes de que empiece la conversión del azúcar en alcohol). Literalmente ese día, el día cero, esta escala del densímetro te dice el potencial que tiene tu bebida para llegar a cierto porcentaje de alcohol. Por ejemplo si el densímetro flota hasta dónde dice la escala 12%, quiere decir que esta bebida, si TODO su azúcar fuera convertido en alcohol, resultaría en un vino con 12% de alcohol. Si tomas la medida de esta misma bebida al final de su fermentación y el densímetro flota al nivel de 1%, entonces has creado una bebida con más o menos 11% de alcohol. (12% - 1% = 11%). (En realidad no es así tan simple pero está bien. Te da un aproximado y es fácil usar esta escala. Es una de las opciones que tienes).

DENSIDAD ESPECÍFICA (specific gravity SG) •

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Es la escala más utilizada entre la gente que está haciendo cervezas y vinos caseros. Hay algunos libros que te dan recetas indicándote las medidas de densidad específica que debes tener antes y al final de la fermentación. Si estás siguiendo ese tipo de receta, es importante entender esta escala de densidad específica. Densidad inicial (DI) (original gravity OG o starting gravity SG en inglés) – la densidad inicial es la medida que tomamos el día cero (antes de que el vino joven se empiece a fermentar o justo antes de inocular el mosto con levadura comercial si es que la estamos usando). Densidad final (DF) (final gravity FG en inglés) – la densidad final es la medida que tomamos cuando se acabe la fermentación. (También podemos tomar una medida cuando travasamos el vino aunque no esté completamente fermentado. Lo hacemos para ver cómo está avanzando la fermentación). 89

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• PARA CALCULAR el porcentaje de alcohol de tu bebida final, tienes que hacer un cálculo muy simple: • [DI – DF] X 131 = % de alcohol • Por ejemplo, supongamos que tienes una densidad inicial (DI) de 1.080 y una densidad final (DF) de .990. Entonces…[1.080 - .990] X 131 = 11.79% alcohol de tu vino final

NOTA IMPORTANTE PARA LOS VINOS E HIDROMIELES WILD FERMENTATION Puede ser un poco más complicado medir los niveles de nuestro vinos fermentados al estilo wild fermentation. ¿Por qué? • Tomemos el ejemplo del vino de arándanos que hicimos en el módulo 14. • El arándano se irá infusionando dentro del vino joven durante los diez días de su fermentación abierta. Habrá más azúcar el día 5, por ejemplo, que el día 0 ya que el arándano estará más descompuesto el día 5 que el día 0 (habrá dejado más azúcar dentro del vino joven). ¿Entiendes no? Que la medida del día cero hubiera sido un poco más alta (número más grande) si TODO el azúcar fuera presente ese día. Puede ser no tan grande la diferencia ya que la fuente principal de azúcar en el vino no es el arándano sino el azúcar mismo PERO es algo que debes tener en cuenta. Hay que entender lo que está pasando. • Si estás haciendo un hidromiel (sin ingredientes extras) y quieres medir sus niveles de alcohol con un densímetro, sería mejor agregarle todo el azúcar a la vez el día cero en vez de dividirlo en dos “alimentaciones.” Te hará la vida más fácil tener todo el azúcar ya dentro el día cero para que puedas tomar la medida de densidad inicial y que sea precisa esa medida. 90

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¡GRACIAS! ¡QUE LA BEBIDA FERMENTADA SEA NUESTRA MEDICINA!









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