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• JulioCesarMedinaHuisacayna

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DULCE FREJOL COLADO El frejol colado es un dulce típico de Lima e Ica. Es muy popular especialmente en Chincha al norte de Ica y en Cañete al sur de Lima, en donde existen comunidades afroperuanas que se cree que fueron las primeras que prepararon este dulce.

En Chincha y Cañete es muy tradicional comer el frejol colado durante el jueves y el viernes de la Semana Santa, pero en el resto del Perú se come en cualquier época del Año. Este dulce era muy popular en la época del Virreinato. Para su conservación y fácil transporte, el frejol colado era colocado en mates o calabazas que eran cubiertas con engrudo. A finales del siglo XVIII el escritor y poeta español Esteban de Terralla y Landa (1750-1805), que fue un crítico de las costumbres limeñas de la época, escribió que el frejol colado era uno de los postres populares de época. En el Manual del Buen Gusto de 1866 aparece la receta del frejol colado con el nombre de “dulce de frejol”, nombre con el que también era llamado antiguamente el frejol colado. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días. Él escribió sobre el “dulce de frejoles de Cañete”.

El nombre de frejol colado proviene de la forma como se preparaba este dulce antiguamente, ya que después de sancochar el frejol se colaba o tamizaba a través de un mantel, para obtener una pasta o puré suave que las cocineras negras llamaban “colado”. En la actualidad la mayoría de personas opta por usar la licuadora para ahorrar tiempo.

BIENME SABE DE CAMOTE Es uno de los antiguos postres o dulces llamados “de convento” al igual que elhuevo chimbo, la bola de oroo los alfajores, ya que fueron traídos al Perú por las monjas españolas que llegaron en la época de la colonia. Las monjas españolas vivieron en los conventos que se construyeron por toda Latinoamérica y especialmente en las principales ciudades del Perú. Fue en los conventos que las monjas españolas transmitieron sus conocimientos de repostería española con alguna influencia de la repostería árabe (debido a la ocupación de estos durante largo tiempo en España) a las novicias, indias y esclavas. El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que inicialmente se preparaba con almíbar, almendras y yemas de huevo. Según el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, en el Manual del Buen Gusto, editado en Arequipa el año de 1866, los ingredientes y cantidades que llevaba este dulce horneado en esa época eran: 2 libras de azúcar, 100 nueces, 12 yemas de huevo, 2 bizcochuelos, un poco de canela y clavo. En el Perú este dulce ha sido adaptado a los ingredientes de cada región, por ejemplo en Lambayeque se prepara con zapallo loche, nueces, canela y azúcar fina. Otra receta de Lambayeque de este dulce lleva en su preparación manjar blanco con yemas de huevo batidas y pulpa de chirimoya o lúcuma.

Maicillos Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca, maíz o plátano. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. Es importante mencionar el plátano pasoso, el maduro y el asado. El strudel de plátano típico de pozuzo. Además con el plátano se hacen buñuelos,

champanas, que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano; que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte; puede ser redondo o cuadrado. De igual manera, los maicillos especiales, que adquieren sabor con el almidón de yuca. El chaqui forma de estrella, el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas, también conocidas como sunitrtilla, porque al asarse en la ceniza quedan oscuras.