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• Maria Sansó Sastre

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Documentación gráfica para la valoración nutricional: alimentos y su cocción Anna Mª Porta i Prats Dra. Mercè de Bergua i Llop

Documentación gráfica para la valoración nutricional: ALIMENTOS Y SU COCCIÓN Anna Mª Porta i Prats Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona.

Dra. Mercè de Bergua i Llop Especialista en Endocrinología y Nutrición. CAP II Prat de la Riba - Escuela de Enfermería. Lleida.

Colaboran:

Mª Alba Arce Sentelles Miguel Flores González Isabel Mayoral Masana Blanca Roca Bitrià Diplomados en Enfermería, Atención Primaria. Lleida.

A mi familia, padres y hermanos

Índice Introducción................................................................4 1ª PARTE Guía de utilización......................................................5 Tabla de equivalencias...............................................6 FOTOS DEL GRUPO DE LAS VERDURAS • Judías verdes..........................................................9 • Lechuga................................................................10 • Tomate...................................................................11 FOTOS DEL GRUPO DE LOS FARINÁCEOS • Galletas.................................................................13 • Pan, barra de 250 g..............................................14 • Pan, barra de 500 g..............................................15 • Pan, barra de 1 kg................................................16 • Pan “redondo” de 500 g.......................................17 • Pan de molde........................................................18 • Biscotes.................................................................19 • Pasta cruda...........................................................20 • Pasta cocida..........................................................21 • Arroz crudo............................................................22 • Arroz cocido..........................................................23 • Garbanzos crudos.................................................24 • Garbanzos cocidos...............................................25 • Lentejas crudas.....................................................26 • Lentejas cocidas...................................................27 • Patata.....................................................................28 FOTOS DEL GRUPO DE LOS CÁRNICOS • Ternera, bistec.......................................................30 • Cerdo, lomo...........................................................31 • Butifarra / longaniza fresca...................................32 • Huevos..................................................................33 • Pescado blanco (merluza)....................................34 • Pescado azul (sardinas)........................................35 • Jamón cocido........................................................36 • Embutido (chorizo)................................................37 GRUPO DE LOS LÁCTEOS • Queso....................................................................39 • Leche entera.........................................................40 • Yogur natural.........................................................41 FOTOS DEL GRUPO DE LAS FRUTAS • Plátano...................................................................43 • Manzana................................................................44 • Pera.......................................................................45 • Naranja..................................................................46 • Melón.....................................................................47 FOTOS DEL GRUPO DE LAS GRASAS • Aceite....................................................................49 • Mantequilla............................................................50

2ª PARTE Guía de utilización.....................................................51 PRIMEROS PLATOS Notas..........................................................................53 • Macarrones............................................................54 • Ensalada de pasta.................................................55 • Guiso de garbanzos..............................................56 • Espinacas con garbanzos.....................................57 • Paella de marisco..................................................58 • Champiñones con arroz........................................59 • Fabada asturiana ..................................................60 • Coliflor con judías (secas).....................................61 • Biscotes con paté .................................................62 • Berenjena y pimiento (asados)..............................63 • Fideos a la cazuela................................................64 • Sopa de fideos......................................................65 • Puré de patata ......................................................66 • Judías verdes con patata......................................67 • Canelones con bechamel......................................68 • Crema de verduras y patata..................................69 SEGUNDOS PLATOS Notas.........................................................................70 • Bistec de ternera (plancha) Pinchos morunos (plancha) Ternera (guisada)...................................................71 • Hamburguesa (plancha) Libros de lomo (rebozados) Albóndigas (guisadas)..........................................72 • Butifarra / longaniza fresca (plancha) Conejo (parrilla) Conejo (guisado)...................................................73 • Pollo (rebozado) Pollo (plancha) Pollo (guisado).......................................................74 • Lenguado (plancha) Merluza (hervida) Merluza (rebozada)................................................75 • Sardinas (parrilla) Salmón (plancha) Atún (lata en aceite)...............................................76 • Sepia (plancha) Calamares (rebozados) Muslitos de mar (rebozados).................................77 • Tortilla española.....................................................78 • Tortilla de espinacas..............................................79 • Salchichas “frankfurt” (plancha) Croquetas de jamón (fritas) Empanadillas de atún (fritas).................................80 SALSAS Notas..........................................................................81 • Bistec de ternera (plancha) Lenguado (plancha) Huevos (duros).......................................................82 • Bistec de ternera (plancha) con salsa de queso Roquefort Lenguado (plancha) con crema de almendras Huevos con atún (rellenos) con mayonesa...........83

• Ajo y perejil Vinagreta Mayonesa..............................................................84 • Salsa de queso Roquefort Crema de almendras Salsa rosa..............................................................85 GUARNICIONES VEGETALES Notas.........................................................................86 • Cogollos con anchoas Endibias con salsa de queso Roquefort Ensaladilla rusa.....................................................87 • “Escalivada” / berenjena y pimiento (asados) “Pisto” / “sanfaina” (sofrito) Pimiento verde (frito).............................................88 • Alcachofa (parrilla) Alcachofa (frita) Tomate (parrilla).....................................................89 • Berenjena (rebozada) Berenjena (plancha) Espárragos trigueros (plancha).............................90 • Coles de Bruselas (vapor) Zanahoria (vapor) Champiñones (salteados)......................................91 • Patata (horno) Patatas (fritas) Patatas (chips) .....................................................92 POSTRES Notas.........................................................................93 • Melón Manzana Plátano...................................................................94 • Macedonia de frutas Melocotón (almíbar) Manzana (horno)...................................................95 • Helado (crocant) Requesón con miel Nata con nueces...................................................96 • Flan (de huevo) Flan ( de huevo) con nata Natillas / crema catalana.......................................97 • Trufas heladas Frutos secos Mousse de chocolate............................................98 MISCELÁNEA Notas.........................................................................99 • Croisant Donut Magdalenas.........................................................100 • Bocadillo de jamón cocido Bocadillo de queso Bocadillo de jamón cocido y queso....................101 • Chocolate (a la taza) con bollería Zumo de naranja (natural) Patatas (chips)....................................................102 OPERACIONES de la 2ª parte103-124...................103

Actualmente hay una gran preocupación por los temas relacionados con la alimentación, tanto de los individuos sanos como de aquellos a los que, a raíz de sufrir una enfermedad, se les prescribe una dieta terapéutica. Eso hace que la demanda de consultas por temas alimentarios aumente diariamente, siendo la presión asistencial cada vez más grande para aquellos profesionales que utilizan la alimentación como herramienta terapéutica (médicos, dietistas, enfermeras…). Cuando realizamos una encuesta alimentaria o bien explicamos una dieta terapéutica, el problema generalmente más difícil es la evaluación y/o la transmisión de la importancia de las diferentes cantidades. El concepto de “ración normal” de un determinado alimento es completamente subjetivo, influenciado por los hábitos familiares, costumbres, aspectos psicológicos o culturales, haciendo que todos los individuos tengan la convicción que la cantidad o ración que comen de un alimento es “la normal”. Por otro lado, muchas de estas dietas que explicamos están basadas no solamente en el tipo de alimento y la forma de cocción, sino en la mayoría de los casos en su cantidad. Esto obliga a prescribir dietas basadas en pesos precisos y concretos, que habitualmente a los enfermos no les gustan y a la larga no siguen. Como ellos dicen, “hago la dieta, pero no lo peso”, una afirmación que nos obliga a concluir que no hacen la dieta que les hemos explicado. Para resolver este punto conflictivo, se han propuesto distintas herramientas que nos faciliten en la práctica, tanto la evaluación inicial de lo que comen como la transmisión de la dieta que queremos que hagan; y así usamos el número de cucharadas, hacemos referencia a un plato lleno o no, enseñamos alimentos de plástico de tamaño real, o utilizamos un vaso especialmente diseñado para medir los alimentos farináceos, una vez cocidos, en las dietas para los enfermos con diabetes (1). Sin embargo, nos sigue quedando un vacío para valorar muchos otros alimentos o para la encuesta alimentaria inicial. Por este motivo nos planteamos

buscar una nueva herramienta que nos ayudara a valorar el peso de los distintos alimentos. Así, inicialmente publicamos en 1999 un catálogo fotográfico que nos permitía, de una forma rápida, una aproximación a los volúmenes y pesos de los distintos alimentos (2). Este catálogo se reimprime en la primera parte de este libro, en él están representados todos los grupos de alimentos en diversas cantidades, utilizando el mismo plato y cubiertos, manteniendo una distancia fija del objetivo de la cámara fotográfica. Para la validación de este material tomamos una muestra al azar de 39 individuos, con una edad de 28.9 +/- 12.2 años, que no seguían ni habían hecho nunca dieta de ningún tipo. La prueba consistió en hacer dos estimaciones de pesada de alimentos: 1) una primera estimación sin información previa de pesos; 2) una segunda estimación de peso a la semana, creando dos submuestras: a) un grupo que realizaba la segunda pesada en las mismas condiciones que en la primera; b) otro grupo que visualizaba previamente el catálogo fotográfico. Los resultados fueron que en la submuestra a la que se le permitió utilizar la documentación fotográfica antes de la segunda pesada, se aproximaba más a los pesos reales de los alimentos que los que no tenían el soporte fotográfico, con una p