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• Gerson Sanchez

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1. ELABORACIÓN DE NÈCTAR DE PAPAYA Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. (Guevara 2015). 1.1.

Flujograma de operaciones general para obtener néctar de papaya. PAPAYA

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del néctar de papaya.

1.2.

Descripción de las operaciones.

Selección - clasificación: Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta. Lavado - Desinfectado: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. Precocción: Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor. Pulpeado-Refinado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra. Estandarizado - Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta. - Regular el pH - Regular los °brix - Adicionar estabilizador - Adicionar preservante Molienda Coloidal: Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora. Tratamiento Térmico: Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal. Envasado: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.

1.3.

Análisis del proceso de elaboración de néctar de papaya.

Cuadro 1: Equipos, mano de obra, energía requerida y residuos empleados durante la elaboración de néctar de papaya.

Equipos

Mano de obra

Residuos

Energía requerida

Selección - clasificación

Mesas



fruta deteriorada

Mecánica

Lavado - desinfección

Tinas



-

Mecánica

Olla



-

Térmica

Mesa y cuchillos



Cascaras

Mecánica

Pulpeadora

-

Semillas

Eléctrica

-



-

Mecánica

Molienda coloidal

Molino coloidal

-

-

Eléctrica

Tratamiento térmico

Pasteurizador

-

-

Eléctrica

Envases



-

Mecánica

Flujo de operaciones

Precocción Pelado Pulpeado - refinado Estandarizado

Envasado

1.4.

Tratamiento de residuos

Los residuos de agua son drenados en el alcantarillado para su tratamiento de procesos físicos, químicos y biológicos con el fin de eliminar los contaminantes, las papayas que no pasaron la selección y clasificación se envía a otro proceso o se espera su maduración. Las cascaras son destinados a la generación de compost. (Camelo 2008). 1.5.

Puntos críticos y cuellos de botella

Los puntos críticos durante la elaboración de néctar de papaya principalmente son los tratamientos térmicos, entre ellos están la precocción, la pasteurización y el enfriamiento, estos dos últimos, en conjunto, generan el shock térmico en el producto. Por otra parte, el cuello de botella en este proceso, sería el estandarizado, ya que llevar el producto a condiciones determinadas requiere tiempo, a no ser que se tenga una medida ya establecida.

2. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjarblanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. (FAO 2005). 2.1.

Flujograma de operaciones para la elaboración de dulce de leche

Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboración de dulce de leche.

2.2.

Descripción de las operaciones.

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar. Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno) 2.3.

Análisis del proceso de elaboración de dulce de leche

Cuadro 2: Equipos, mano de obra, energía requerida y residuos empleados durante la elaboración de dulce de leche

Flujo de operaciones

Equipos

Mano de obra

Residuos

Energía requerida

Filtro



Impurezas

Mecánica

De laboratorio



-

Mecánica

Neutralizacion

Olla



-

Mecánica

Calentamiento

Olla

-

-

Térmica

Concentración

Evaporador de vacío

-

-

Térmica

Recipiente - paleta



-

Mecánica

Envasado

Envases apropiados



-

Mecánica

Almacenamiento

Almacén apropiado



-

Mecánica

Recepción Analisis

Batido - enfriado

2.4.

Tratamiento de residuos

Los residuos de agua son drenados en el alcantarillado para su tratamiento de procesos físicos, químicos y biológicos con el fin de eliminar o equilibrar su contenido de cloro, la leche que no pasó la selección se retorna al vendedor. 2.5.

Puntos críticos y cuellos de botella

Los puntos críticos durante la elaboración del dulce de leche se encuentran en el calentamiento y la concentración, ya que estos dos determinan la inocuidad del producto, además del análisis previo a la neutralización. El cuello de botella encontrado durante este proceso solo esta centrada en la recepción.

3. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA 3.1.

Flujograma de operaciones para elaboración de mantequilla

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla.

3.2.

Descripción de las operaciones.

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o por descremado artificial. El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.

El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el papel encerado.

Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (Refrigeración), no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone. 3.3.

Análisis del proceso de elaboración de mantequilla. Cuadro 3. Equipos, mano de obra, energía requerida y residuos empleados durante la elaboración de mantequilla.

Equipos

Mano de obra

Residuos

Energía requerida

Filtro



-

Mecánica

Descremado

Descremadora

-

Nata

Eléctrica

Pasteurización

Pasteurizador

-

-

Térmica

Batidora

-

-

Eléctrica

Desuerado

Tinas



Suero

Mecánica

Lavado

Tinas



Suero remanente

Mecánica

Amasado

Batidora

-

Agua residual

Eléctrica

Moldeado

Moldes



-

Mecánica

Empaque

Envases

-

-

Eléctrica

Flujo de operaciones Recepción

Batido

3.4.

Tratamiento de residuos

Los residuos de agua son drenados en el alcantarillado para su tratamiento de procesos físicos, químicos y biológicos con el fin de eliminar o equilibrar su contenido de cloro, la leche que no pasó la selección son retornados a su distribuidor. La nata y el suero son usados en otras operaciones. (Camelo 2008). 3.5.

Puntos críticos y cuellos de botella

El cuello de botella se encuentra en el moldeado del producto, ya que genera tiempos muertos en la elaboración de mantequilla. Por otra parte, el cuello de botella en este proceso también se encuentra en la pasteurización, generando así, un producto apto para el consumo.

4. BIBLIOGRAFÍA  CAMELO M, AM. 2008. Disposición final de residuos sólidos de una planta productora y comercializadora de champiñón. Tesis, Ing. Lic. Ing. Amb. UIS, BG. p81.  GUEVARA P, A. 2015. Elaboración De Pulpas, Zumos, Néctares, Deshidratados, Osmodeshidratados Y Fruta Confitada. (en línea). Consultado el 7 mayo 2017. Disponible en: http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulp as%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada .pdf  FAO. 2005. Procesados de lácteos. Consultado el 6 mayo 2017. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf