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• Daniel Chaves

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Diagrama ASME

Balance de Materia para la elaboración de Gelatina de pata de res

SALIDAS %

ENTRADAS% Colágeno

57.80

Panela

29.89

Fécula

12.31 100%

Producto final

92,77

Perdidas

7,23

100%

Balance de materia para la elaboración de Trozos de frutos confitados

SALIDAS %

ENTRADAS% Azúcar

28.6 Producto final

94.13

Agua

15.5

5.87

Ácido cítrico

Perdidas

4.2

Colorante

3.14

Trozos de las cortezas 100%

48.56 100%

Diagrama de bloques

Elaboración de Gelatina a partir de pata de res y trozos de corteza de frutos cítricos confitados Recepción materia prima Patas y caretas

Eliminar residuos (sangre, Impurezas)

Cortezas de frutos

Limpieza

Des amargué (En reposo 500ml de agua con 0.4 gr de acido cítrico) 8 horas

Pelado y descasque Troceado Cocción (6 horas a 120 ºC)

Elaboración de almíbar (1L de H2O - 1700 gr de azúcar 1,4 gr de ácido cítrico)

Filtración Proceso de cocción (Corteza de frutos y jarabe en el almíbar + 0.9 gr de colorante) Durante 1 ½ h.

Enfriamiento 1 hora a 20 °C (Temperatura ambiente)

Enfriamiento 1 hora a 20 °C (Temperatura ambiente)

Mezcla (colágeno con panela) Proceso de cocción 70-75 °C – 1-2h

Batido (40min a 1h, hasta coger el punto)

Moldeado (Forma que se le quiere dar)

Mezcla (Pasta resultante con los trozos de corteza confitados)

Feculado

Producto terminado

Corte