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DETERMINACION DE CENIZAS EN HARINA DE ARROZ. Naysha Yurany Mantilla Díaz 1098809800, Sarima Salazar Santos 1193558548, Jossell Hernández Villamizar 1094279382, Sonia Yaneth Valencia 1007406488 Curso, Química Analítica, Grupo BB, Departamento de Microbiología/Ingeniería de alimentos. Universidad de Pamplona-Colombia. 23 de mayo del 2018. RESUMEN: Se pesó una muestra de 4gr de harina de arroz y se inició con el proceso de desecación utilizando una estufa y un desecador; se realizó una segunda desecación y se calculo el porcentaje de humedad y de solidos totales obteniendo un 11.98% y un 88.01% respectivamente; para finalizar se tomó en cuenta el valor teórico de humedad de la harina de arroz y el obtenido en el laboratorio calculando el error absoluto. Palabras claves: Harina de Arroz, Humedad, Desecador, Estufa. SUMMARY: A 4gr sample of rice flour was weighed and started with the drying process using a stove and a desiccator; a second desiccation was carried out and the percentage of humidity and total solids was calculated, obtaining 11.98% and 88.01% respectively; Finally, the theoretical humidity value of the rice flour and the one obtained in the laboratory were taken into account, calculating the absolute error. Keywords: Rice Flour, Moisture, Desiccator, Stove.

Introducción.

La humedad en los alimentos es el agua que impregna una molécula de forma líquida o en de vapor que está presente en el aire ambiental. La palabra, como tal, proviene del latín humidĭtas, humiditātis. La humedad es fundamental para la vida en la Tierra y para la realización de muchos procesos naturales. Como tal, está presente en prácticamente todo lo que nos rodea. En todos los cuerpos vivos, animales o vegetales, en las nubes, en la tierra, en los alimentos que consumimos, en las gotas que se adhieren a las paredes de un vaso frio.1 Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 9 a un 15.5% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.

Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las Proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. 2 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad; una muestra se seca en un horno hasta que alcance una masa constante; la pérdida de masa debido al secado se considera que está constituida por agua. El contenido de agua se calcula como la relación a partir de la masa de agua y de la masa de la muestra seca. El porcentaje de solidos totales es la diferencia entre el 100% y el porcentaje de humedad, este método aplica, para

que todo el producto en proceso y para el producto terminado.3 El contenido de humedad requerido en las harinas es del 15% aproximadamente.2

El resultado obtenido después de poner la muestra 1 en el horno por 1 hora en el horno y 10 min en el desecador fue: (21.1130g – 17,1189g) = 3.9941g Para calcular el porcentaje de ceniza se estableció la relación entre la muestra inicial y el peso de la ceniza multiplicado por 100. (4,0004𝑔 − 3.9941𝑔) ∗ 100 = 0,63% Para la prueba 2.

Imagen 1. Harina de arroz

Materiales y Métodos. En la práctica realizada se utilizaron los siguientes materiales; balanza analítica, espátula, capsula de porcelana, pinza para capsula, estufa de 150°C desecador; y se utilizó como reactivo la harina de arroz. Se encendió la balanza analítica en 0.00g y se procedió a pesar en una capsula de porcelana previamente tarada 4g de nuestro reactivo en este caso la harina de arroz, luego de haber pesado nuestra muestra a analizar se colocó la capsula en la estufa a 150°C durante dos horas, pasadas las dos horas se procedió a sacar la capsula de la estufa con la ayuda de las pinzas y se pasó de inmediato al desecador por media hora, se sacó del desecador y se procedio a pesar nuevamente en la balanza analítica, luego de haber pesado, se volvió a colocar en la estufa por media hora más para así obtener un peso constante, se saca nuevamente de la estufa y pasa al desecador por 10 minutos y se pesa nuevamente en la balanza. Para finalizar se hacen los debidos cálculos para determinar la humedad.

Resultados y Análisis. Como resultado de este procedimiento que se realizó por duplicado se obtuvieron: Para la prueba 1. Peso del crisol 1: 17,1189g Peso inicial de la muestra 1: 4, 0004 g Peso del crisol 1 con la muestra 1: 21.1193g Después de poner la muestra en el horno por 4 minutos y media hora en el desecador se obtuvo: 21.1152g

Peso del crisol 2: 19,9691g Peso inicial de la muestra 2: 4, 0002 g Peso del crisol 2 con la muestra 2: 23.9693g Después de poner la muestra en el horno por 4 minutos y media hora en el desecador se obtuvo: 23, 9675g El resultado obtenido después de poner la muestra en el horno por 1 hora en el horno y 10 min en el desecador fue: (23.9642g – 19,9691g) = 3.9951g Para calcular el porcentaje de ceniza se estableció la relación entre la muestra inicial y el peso de la ceniza multiplicado por 100. (4,0002𝑔 − 3.9951𝑔𝑟) ∗ 100 = 0,51%

Para finalizar se calculó el error absoluto teniendo en cuenta el promedio entre los dos resultados obtenidos y el porcentaje teórico de ceniza registrado en la bolsa de la harina empleada. Media = (0,63 + 0,52) / 2 = 0,57 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = (0,77 − 0,57) = 0,2 La variación en el cálculo de porcentaje de ceniza se dio por las distintas complicaciones presentes en el laboratorio pero aun así se pudo obtener un resultado relativamente razonable. La harina fue expuesta el tiempo adecuado tanto al horno como al desecador y esto favoreció la calcinación de los compuestos acompañantes dejando un residuo de minerales que en comparación con el estandarizado de manera teórica nos permitió obtener un error absoluto de 0,2 lo que garantiza el éxito de la práctica. Conclusiones.

El porcentaje de humedad y de solidos totales de una harina se puede determinar en el laboratorio con una pequeña muestra y un proceso determinado de desecación. El agua es fundamental para la vida y cada uno de los alimentos que son producidos para el consumo humano deben tener un porcentaje de ella para su conservación e impedir la desnaturalización de este. Dependiendo del tipo de harina varia la cantidad de humedad que esta contiene, eso se debe a la capacidad de absorción de cada uno de los componentes de cada harina. Al comparar el porcentaje de humedad obtenido en el laboratorio con el registrado en el empaque de la harina se pude determinar la fiabilidad de los procesos de medición gravimétricos en el cálculo de humedad. Referencias Bibliográficas. Imagen1. https://www.google.com.co/search?q=tabla+de+pH &source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj JmPzUvtbaAhXOuFMKHX23BZoQ_AUICigB&bi w=1242&bih=535#imgrc=Z6V9ZPiWiJBrxM: 1. Brito, Covo, Javier. (2015). HUMEDAD EN ALIMENTOS SECOS-PERU. Pag 3-7. Recuperado de: https://www.significados.com/humedad/ 2. Areniz, Yessenia, A. (2012). Determinacion de humedad y cenizas en cereales. Recuperado de: https://es.slideshare.net/ruddymin/determinacion-dehumedad-y-cenizas-en-cereales 3. Celiz, Jerez, Roberth. (2012). Importancia de la humedad. Pag 1-22. Recuperado de https://www.itescam.edu.ms/principal/docentes/format os/04c67c7189ca45b75ba20002fab21.pdf

Anexos. ¿Qué tipos de métodos gravimétricos existen? Los métodos gravimétricos de análisis se pueden clasificar con base en la forma en que se efectúa la separación en: métodos directos o de precipitación y métodos indirectos o de volatilización o desprendimiento. Precipitación: Los métodos directos o de precipitación directa, son aquéllos en los cuales el

analito se transforma, mediante reacciones químicas adecuadas, en un precipitado poco soluble que contiene el elemento a determinar. Se somete a un determinado tratamiento térmico y posteriormente se pesa. Con la masa del precipitado y factores gravimétricos se determina la composición de la muestra original. Algunas determinaciones de este tipo son: el análisis de cloro o de plata por precipitación como cloruro de plata o el análisis de níquel, precipitándolo como dimetilglioximato de níquel. El componente a determinar se separa por precipitación y filtración. La pesada se puede efectuar de tres maneras: a) En la misma forma química en que se precipitó. b) Transformando el precipitado en otro compuesto, que contenga el mismo analito, pero que reúna mejores condiciones para ser pesado. c) Transformando el precipitado en otro compuesto que no contiene el analito, pero que está ligado a éste por una relación estequiométrica conocida. Los métodos indirectos, de volatilización o desprendimiento consisten en eliminar componentes en forma de compuestos volátiles. El producto volátil se recoge y se pesa o se determina la masa de forma indirecta por diferencia en las masas. Volatización: se pesa el precipitado obtenido y luego se calienta o se calcina para volatilizar una de las sustancias y se pesa de nuevo. Por diferencia se determina la masa volatilizada. No ocurre reacción al calentar el precipitado, solamente el precipitado pasa a estado gaseoso: sublimación. Desprendimiento: el precipitado se calienta (o se calcina) y se desprenden gases. Por diferencia se determina la masa del gas desprendido que se relaciona luego con el analito. La diferencia con el anterior consiste en que el desprendimiento de gases implica que ocurrió una reacción química activada por el calor que produjo un compuesto gaseoso. Ejemplo: calentamiento de carbonato de calcio para producir óxido de calcio y dióxido de carbono gaseoso. ¿A cuál pertenece la presente práctica? ¿Por qué? La práctica de humedad pertenece a la Volatilización en muestras sólidas, porque el agua

se evapora por efecto del calor y por diferenciase determina la masa de agua evaporada. COMPARACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. TIPO DE HARINA.

HUMEDAD.

Harina de arroz.

11.98%

Harina de maiz.

15.5%

Harina de cebada. Harina de trigo.

11.58%

Hrina de avena.

9.15%