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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS TEMA: CARBOHIDRATOS: ALMIDÓN INTEGRANTES: -

AGUIRRE ALVARADO, Paola BERNAOLA SAENZ, Steven CASTILLO GUERRERO, Joel GUTIERREZ FLORES, Israel LEYVA MAYO, Heydie Naomi PAICO HUAMANI, Angela

FECHA: 12/04/16 GRUPO HORARIO: 90G

2016-I

I.

OBJETIVOS  Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces, en este caso fue realizado con camote.  Observar algunas de las características de estos polímeros.

II.

METODOLOGÍA

1. REQUERIMIENTOS Materia prima: Camote amarillo (Ipomoea batata) MATERIALES    

Vasos de precipitado de 500mL Rayador Tela filtrante Cuchillo

II.1 PROCESO EXPERIMENTAL a) Lavar exhaustivamente 200gr de muestra, polar, rallar. b) Agregar 200mL de agua a la muestra rallada y mezclarla en el vaso de 500mL. c) Exprimir a muestra rallada a través de la tela filtrante y recibir en otro vaso de 500mL. d) Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidón. e) Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina.

Lavar exhaustivame nte 200gr de muestra, polar, rallar.

Agregar 200mL de agua a la muestra rallada y mezclarla en el vaso de 500mL. Exprimir con ayuda de la tela y pasar a otro vaso.

Esperar a que sedimente para liminar el sobrenadante. Lavar la muestra hasta que el agua quede cristalina.

II.2 REACCIÓN DEL ALMIDÓN CON EL YODO a) Prepara 6 tubos y agregar 5 ml de solución DE ALMIDÓN AL 2% b) Agregar a 5 de ellos 2 mL de HCl concentrado y al sexto 1mL de agua c) Llevar los tubos a baño maría hirviente e ir retirando cada tubo en intervalos de 5 minutos. d) Enfriar rápidamente con agua corriente. e) Agregar 2 gotas de Lugol, observando el tono e intensidad del color.

Preparar tubos con almidon al 2%. 5 de ellos con HCl y uno con agua.

III.

Llevar a baño maría y retirar cada tubo en intervalos de 5 minutos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Someterlo a enfriamien to directo con agua del grifo. Luego agregar lugol.

Observar la tonalidad e intensidad de los colores formados.

Determinar el porcentaje de almidón de los alimentos asignados: En este laboratorio la muestra utilizada fue camote previamente triturada como se explicó en el procedimiento. Los resultados fueron: MUESTRA 1 Peso de la muestra

Masa del vaso

157.7 gr.

2.0gr.

Masa del vaso con almidón húmedo 18.2gr.

Masa del vaso con almidón seco gr.

El porcentaje de almidón en base húmeda:

AlmidonBH =

Pf 16.2 x 100= x 100=10.273 Pi 157.7

El porcentaje de almidón en base seca:

AlmidonBS =

Pf 13.8 x 100= x 100=8.751 Pf 157.7

DISCUSIÓN Como podemos observar en cálculos realizados anteriormente se llegaron a resultados poco similares, debido a que al pesar la muestra inicial se contó junto con la cascara, y por los sucesivos lavados que le hicimos se obtuvo una pérdida de almidón en la prueba. El almidón está presente en la mayoría de los alimento, el porcentaje de almidón varia con respecto al tipo de alimento que se esté analizando, por ejemplo, el camote presenta un porcentaje en peso de almidón de un 15.6%, este valor es muy alto comparado con los frejoles germinados que presentan 1.8%.

A continuación se presenta una tabla con los valores registrados de diferentes vegetales:



Reacción 1: -

-



Al agregarle el reactivo de lugol al nuestra solución de almidón observamos que la solución se torna de un color azul oscuro o negro. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. Mientras que al agregarle el reactivo de lugol al guayacol (glucógeno) observamos que la solución se torna medio amarillenta. La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño y mucho menos intenso.

Reacción 2: Tubo 1

Adicionar

2 3

HCl

4 5 6

agua

+ Lugol No varia el color tan notoriamente, observando que ocurre lo mismo que con el guayacol con lugol; observamos la aparición de una sustancia gelatinosa Observamos que la solución se torna azul oscuro y no hay

presencia de gelatinización

IV.

CONCLUSIONES  El porcentaje de almidón obtenido del camote amarillo fue de 10.273 en base húmeda y 8.751 en base seca, pero pudo haberse obtenido más de no haber sido por las pérdidas generadas.  Los procesos de extracción del almidón requieren mucho tiempo, especialmente en el filtrado y sedimentación.  En los primeros tubos, aún queda algo del almidón, ya que el tiempo de reacción es menor, por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. En los últimos tubos, la degradación ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloración tiende a desaparecer.  Si calentamos almidón con agua, no se va a producir fragmentación alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

V.

CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.

2. Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Los carbohidratos son básicamente azúcar y almidón. Según los expertos, los carbohidratos terminan convirtiéndose en glucosa y dicha glucosa es la que se utiliza para generar energía que mueva el cuerpo y todas sus funciones biológicas. Por tanto estamos hablando del combustible del cuerpo que mueve los músculos y activa el cerebro. El cuerpo puede almacenar sobre la mitad de la fuente del día de glucógeno. Si así el cuerpo tiene más glucosa que puede utilizar como energía, o convierta al glucógeno para el almacenaje, el exceso se convierte en grasa. A continuación una lista con algunos alimentos altos en carbohidratos: alimento

Carbohidratos por cada

Pan blanco de molde

100g 52.3g

cereales

80g

Plátanos

20g

Papas

21g

Leche entera

9g

yogurt

36g

queso

34g

Galleta

79g

Arroz blanco

79.3g

Miel

76g

Uva

64g

Lenteja

50.4g

Chocolate

65.4g

Mermelada

68g

Leche condensada

55g

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina



Amilosa: consisten típicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hélix como consecuencia de los ángulos en los enlaces entre las moléculas de glucosa.



Amilo pectina: se diferencia de la amilosa por ser mucho más ramificada, Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces 1α→6 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las moléculas de amilo pectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

4.- Rol de la pectina en la formación de geles

El uso más importante de la pectina en la industria alimentaria es su capacidad en la formación de geles, es por ello que se emplea comúnmente en la elaboración de mermeladas y gelatinas y conservas. Para que una pectina forme un gel es necesario un agente deshidratante: el alcohol o la acetona son agentes deshidratantes típicos utilizados en la extracción y manufactura de la pectina. Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres de gel son: la longitud de la molécula péctica, su grado de esterificación y la proporción entre los grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. 

La longitud de la molécula condiciona la rigidez y firmeza del gel, a

 

valores muy bajos la pectina no da geles. El grado de metalización regula la velocidad de gelificacion. Los grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en la pectina determina la



solubilidad de los geles. La tendencia de gelificar aumenta al bajar el pH de la pectina.

5.- Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5 millones de ton/año, existe una demanda insatisfecha del mismo.

VI.

REFERENCIAS

 BADUI DERGAL, Salvador. “Química de los alimentos”. Editorial Pearson. Cuarta Edición. 2006  https://es.scribd.com/doc/56120167/Extraccion-de-almidon-de-lapapa  http://es.slideshare.net/sextobtres/informe-de-extraccion-eidentificacin-de-carbohidratos  http://www.ulima.edu.pe/sites/default/files/presentacion_idic_2013__edmundo_arroyo_y_arturo_alarcon.pdf