• Author / Uploaded
• Alexander Niño Carvajal

Citation preview

objetivos ● Extraer el almidon apartir de una muestra de harina de trigo y calcular el porcentaje del mismo. ● Cuantificar el gluten de la harina por el metodo de kjeldahl. ● preparar un extracto enzimático de alfa-amilasa a partir de la saliva y verificar su actividad. ● Realizar la hidrolisis acida y enzimatica de un patron de almidon y el almidon extraido de la harina y determinar el grado de hidrolisis. ● caracterizar los productos de la hidrolisis por cromatografia en placa utilizando patrones de azucar, maltosa y almidon. Fundamento teorico y reacciones Hidrolisis acida

hidrolisis enzimatica La hidrolisis enzimatica consiste en la ruptura de enlaces eter, ester o amida, por acción de un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. En el caso del almidón la hidrolisis enzimatica se puede referir a la ruptura con varias enzimas como los son la alfa-amilasa, beta-amilasa y la alfa-1,6-glucosidasa. La diferencia entre estas radica en el orden y el tipo de enlace que rompen lo cual con lleva a diferentes productos o mezclas de productos. la amilasa se encarga de romper los enlaces alfa-1,4 entre las glucosas del almidon, ya sea de la amilosa o la amilopectina, esta rompe los enlaces de forma aleatoria dando como producto maltosa y dextrosa.

la alfa-1,6-glucosidasa llamada tambien enzima desramificante rompe los enlaces alfa-1,6 de la amilopectina .

La determinación de las especies producidas se realiza por el metodo dns, el cual se basa en la reacción del 3,5-dinitrosalicilato con azucares reductores liberados tras la reacción.

El compuestos resultante tras la reacción es de color rojo y se puede medir su absorbancia a 540 nm cromatografia de azucares.

Cuestionario 1. https://botanik2.files.wordpress.com/2008/02/capitulo-19.pdf (pag 19) 2. http://sci-hub.cc/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.19880400402/abstract

● materia prima auxiliar: aglutinante, adhesivo, espesante, coloide protector. ● materia prima en procesos quimicos: polioles, acidos, polisacaridos, enzimas. ● como plastificante con funcionalidad especifica para mejorar las propiedades de polimeros sinteticos como polietileno, polipropileno, poliestireno, poliuretano y algunos copolimeros. ● reactivo durante la producción de polimeros sinteticos produciendo efectos ●

sinergicos: resinas de urea/formaldehido, resinas fenolicas, resinas melaminas. materiales basados en almidon que exhiben funcionalidad directa( surfactantes, potenciadores de blanqueo) o que representan compuestos para la sintesis de otros compuestos quirales para la industria farmaceutica o la industria agricola.

3. Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X

como la birrefringencia. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/SeminarioGelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf 4. Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa. Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradación que dependen de la concentración y temperatura del sistema: Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible. - Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita cuando después de calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto es porque durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal; se considera que el envejecimiento se debe a la asociación de cadenas de amilopectina dentro del granulo, después de haber perdido parte de amilosa. 5. LISTO 6. Snowflake es un tipo de almidón modificado el cual se utiliza para Rellenos y Mermeladas, Salsas y Aderezos, Cárnicos, Bebidas, Panificación, Botanas. Lácteos, Rellenos. Entre sus ventajas se encuentra Resistente a procesos térmicos y acidez. Texturas cortas y lisas. Buena estabilidad en ciclos de congelación y descongelación.Tienen sabor neutro. Estabilidad y resistencia a esfuerzos mecánicos. 7.http://sci-hub.cc/10.1002/star.19900420403