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Determinacion de acidez y ph en alimentos de diferentes grupos Páginas: 5 (1248 palabras) Publicado: 6 de septiembre de 2012 DETERMINACION DE ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS RESUMEN En el presente trabajo se determino el % de acidez y el pH de 4 alimentos diferentes, galleta, jugo pulp, manzana y del tomate. En el experimento se aplicaron las técnicas de muestro tanto para los sólidos como para los líquidos. El método usado para determinar la acidez fue de titulación con soda caustica donde el gastosirvió para hallar el porcentaje de acido en el alimento y el pH fue hallado con la ayuda de un pHmetro, solo para muestras liquidas para la galleta se tuvo que machacar luego diluir para poder hallar su pH. ABSTRACT In this work we determined the% acidity and pH of 4 different foods, biscuits, juice, apple and tomato. In the experiment, sampling techniques applied to both solids and liquids.The method used to determine the acidity was titration with caustic soda where spending was used to find the percentage of acid in the food and the pH was found with the help of a pH meter, only to liquid samples for the cookie we had to crush then dilute in order to find the Ph INTRUDUCCION ¿De qué manera afecta nuestra nutrición y estilo de vida en el equilibro entre el acido y alcalino?¿Es esto importante? El acido es una sustancia que suelta hidrogeno en un solución química y, alcalino es una sustancia que remueve al hidrogeno en un solución química.

El pH mide a lo acido y a lo alcalino, en una escala del 1 al 14. La disolución neutra tiene un pH de 7, valores menores a 7 indican un disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. Todas lasoluciones son acidas o alcalinas, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. Los fluidos del cuerpo y los alimentos tienen un determinado pH. El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45. Al interior del cuerpo humano el equilibro acido – alcalino es muy importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en ciertos niveles de acidez o dealcalinidad. Muchas enzimas y reacciones químicas del cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un cambio de pH del cuerpo puede tener un efecto dañino en las funciones del organismo. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad. Por estas razones es importante conocer la cantidad de acidez en un alimento y conocer su pH. En la siguiente lista, no completa, seincluyen aquellos alimentos sobre los que la mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos después de ser digeridos.

Frutas alcalinizantes: * Sandia * Manzanas * Naranjas * Piña * Pasas * Tomate * Coco fresco Frutas acidificantes: * Ciruelos * Jugos procesados de frutas

* Guindones * Arándanos

Vegetalesalcalinizantes: * Brócoli * Col * Zanahorias * Coliflor * Hongos * Berenjena Vegetales acidificantes: * Fréjoles * Chocolate * Guisantes verdes * Espinca Figura Nº 01. Niveles de pH MATERIALES Y MÉTODOS Materiales * 4 Morteros * Vasos de precipitación * Probetas * Embudos * Fiolas * Espátulas * Tablas de picar *Pipetas de 5ml, 10ml * Matraz * Buretas con soporte universal

* Pizetas * Papel filtro Equipos * pH metro * Balanza analítica Reactivos * Solución de fenolftaleína * Solución de NaOH 0.1N * Agua destilada Muestras * Muestra de alimentos: galleta, tomate, manzana y jugo pulp. Muestreo El muestreo fue general y homogéneo. Para un casoparticular como el de nuestro grupo. Se tomo a la galleta y se la trituro dentro de la bolsa para luego las piezas mas grandes triturarlas en un mortero. Metodología Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH.

Figura Nº02: Cinta de pH Figura Nº03: Uso de la cinta Cuando se introduce el papel en una... Leer documento completo

Ver más CUESTIONARIO 1. ¿RELACIÓN EXISTENTE ENTRE PH Y ACIDEZ? El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la medida de la acides en una disolución. 2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ÁCIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS? ¿Qué es un “aditivo alimentario”? Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos …ver más… Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas FRUTAS | ÁCIDOS MAS COMUNES | Manzana | Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico | Albaricoque | Málico y cítrico | Aguacate | Tartárico | Plátano | Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico | Higo | Cítrico, málico, acético | Toronja | Cítrico, tartárico, málico, oxálico | Uva | Málico, tartárico, cítrico, oxálico | Limón | Cítrico, málico, tartárico, oxálico | Lima | Cítrico, málico, tartárico, oxálico | Cáscara de naranja | Málico, cítrico, oxálico | Naranja | Cítrico, málico, oxálico | Durazno | Málico y cítrico | Pera | Málico, cítrico, tartárico, oxálico | Piña | Cítrico, málico | Fresa | Cítrico, málico, succínico, glicérico | Se citan en orden de importancia Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades organolépticas.

Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema

¿que relacion existe entre PH y acidez en porcentaje? La acidez es una medida cuantitativa de las propiedades ácidas de una sustancia que refleja la capacidad de un ácido para ceder protones, se cuantifica a través del valor de la constante de acidez, K. En disoluciones diluidas el valor del PH nos informa de la fortaleza del ácido; Impulsa tu futuro con esta maestría europea. Business School Europea con bolsa de empleo y Beca 75%

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Aditivos alimentarios Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su procesamiento o producción. Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para: 

Añadir nutrientes.



Ayudar a procesar o preparar los alimentos.



Mantener el producto fresco.



Hacer que el alimento sea más atractivo. Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan:



Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.



El vinagre para los encurtidos.



Sal para preservar las carnes. Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

Funciones Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa: 

Los emulsionantes evitan que los productos se separen.



Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.



Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional:



Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.



Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta. 3. Conservan la salubridad de los alimentos:



Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.



Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.



Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire. 4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:



Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.



Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño. 5. Suministran color y mejoran el sabor:



Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.



Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

Efectos secundarios La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos. Algunos de ellos son: 

Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas



Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos



Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y sucralosa



Ácido benzoico en jugos de fruta



Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes



Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes



Glutamato monosódico (GMS)



Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos procesados



Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas

La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayoría de los científicos los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de "productos generalmente reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de 700 productos. El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Ejemplos de productos de esta lista son: la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se revisa regularmente. Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia protección, las personas con alergias o intolerancias a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes (etiqueta). Las reacciones a algún aditivo pueden ser leves o graves. Por ejemplo, algunas personas han empeorado su asma después de comer alimentos o bebidas que contienen sulfitos. Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos. Reporte cualquier reacción que usted tenga a comidas o aditivos en las comidas al Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la FDA. La información respecto al reporte de una reacción está disponible

en: www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/defau lt.htm.

Recomendaciones La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en los Estados Unidos. No obstante, las personas que tienen dietas especiales o intolerancias deben ser cuidadosas al seleccionar productos en los supermercados.

Nombres alternativos Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm

Entre las funciones de los conservadores y aditivos se encuentran: 1. Impedir la aparición de bacterias, hongos y otros microrganismos que puede contener la comida. 2. Alargan la vida de los alimentos sin que pierdan sus vitaminas para poder almacenarlos más tiempo. 3. Ayudan a que el producto no se trasforme durante el proceso de almacenaje y mantenga sus propiedades estables. 4. Dan o restituyen color a un alimento, asimismo, modifican acidez, refuerzan sabor del alimento o le proporcionan un sabor dulce. http://www.cocinadelirante.com/tips/funcion-de-los-aditivos-en-los-alimentos

¿Cómo funcionan los aditivos alimentarios? ¿Cómo funcionan los aditivos alimentarios? Los aditivos alimentarios se utilizan para aumentar el sabor, textura, vida

útil y propiedades nutricionales de los alimentos que comemos. Los aditivos se agrupan dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los alimentos, así existen estabilizadores, espesantes, agentes gelificantes, agentes antiaglutinantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado o propulsores. Según señalan desde el boletín digital del Consejo Europeo de Información Alimentaria, los aditivos al ...

MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS (1ª parte) Tinned Food alterations produced by microorganisms

1. Introducción 2. Microorganismos En Alimentos De Acidez Baja Y Media 2.1. Aerobios Esporulados 2.2. Anaerobios Esporulados 2.3. Levaduras, Mohos Y Bacterias No Esporuladas 3. Microorganismos En Productos Ácidos 3.1. Bacterias Esporuladas 3.2. Bacterias No Esporuladas 3.3. Levaduras 3.4. Mohos

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Medidores para alimentación Balanzas Azúcar en frutas Medidores de Cloro

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1. INTRODUCCIÓN En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento. Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

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Grupos según grado de acidez

Grupo 1: poco ácidos

Rango pH

de

Productos Productos Leche Hortalizas

>5

Grupo 2: semiácidos

4,5 < pH 5,0

Grupo 3: ácidos

3,7 < pH 4,5

Grupos de alimento

Mezclas de < vegetales Sopas Salsas
40°C, como Enterococcus faecalis. Bacterias, hongos y levaduras poseen algunos géneros que prosperan en los rangos característicos de termófilos, Mesófilos y Psicrotrofos. Los hongos y levaduras tienden a ser menos termofílicos que las bacterias. Algunas cepas de hongos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración pertenecen a los géneros Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium. A medida que la temperatura se acerca a 0°C, menos microorganismos prosperan y su proliferación se hace más lenta. Por debajo de aproximadamente 5°C, la proliferación de los microorganismos que descomponen los alimentos se retarda y el crecimiento de la mayoría de los patógenos cesa. No obstante, la calidad del producto alimenticio debe ser tomada en cuenta al seleccionar la temperatura de almacenamiento. Aunque puede ser deseable almacenar todos los alimentos a temperaturas iguales o menores a las de refrigeración, esto no es siempre lo mejor para el mantenimiento de la calidad deseable en algunos, como por ejemplo, el plátano, cuya calidad se mantiene mejor en almacenamiento a 13°C-17°C que a 5°C-7°C. De forma similar, muchas verduras se ven favorecidas a temperaturas cercanas a los 10°C, como papa, apio, col y muchos otros. En cada caso, el éxito de la temperatura de almacenamiento depende en gran medida de la humedad relativa (RH) y de la presencia o ausencia de gases como bióxido de carbono y ozono.

Disponibilidad de oxígeno y presencia de otros gases en el ambiente Como con la temperatura, la disponibilidad de oxígeno determina los microorganismos que estarán activos. Algunos tienen un requerimiento absoluto por oxígeno, mientras que otros crecen en ausencia total del gas y otros pueden crecer con o sin oxígeno disponible. Los microorganismos que requieren oxígeno libre son llamados microorganismos aerobios, mientras que los que prosperan en ausencia de oxígeno son llamados microorganismos anaerobios y los que

crecen tanto con presencia como con ausencia de oxígeno libre se conocen como microorganismos facultativos. El bióxido de carbono es el gas atmosférico más importante que se utiliza para controlar los microorganismos en los alimentos. Junto con el oxígeno, se emplea en los alimentos empacados con atmósfera modificada. El ozono es otro gas atmosférico con propiedades antimicrobianas y se ha usado por décadas como agente para extender la vida de anaquel de ciertos alimentos. A pesar de ser efectivo contra una variedad de microorganismos, es un agente altamente oxidante por lo que no puede utilizarse en alimentos con alto contenido de lípidos pues podría acelerar la rancidez. En general, niveles de ozono de 0.15 a 5.00 ppm en el aire inhibe el crecimiento de algunas bacterias que descomponen los alimentos, al igual que el crecimiento de levaduras.

Humedad relativa del ambiente La humedad relativa (RH, por sus siglas en inglés) del ambiente es importante desde el punto de vista de la actividad acuosa dentro de los alimentos y del crecimiento de microorganismos en las superficies. Este factor extrínseco afecta el crecimiento microbiano y puede ser influenciado por la temperatura. Todos los microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria para su crecimiento y actividad. Cuando la Aw de un alimentos se establece a 0.60, es importante que este alimento sea almacenado bajo condiciones de RH que no permitan que al alimento tome humedad del aire y por tanto incremente su propia Aw de la superficie y sub-superficie a un punto donde pueda darse el crecimiento microbiano. Una alta humedad relativa puede provocar condensación de humedad en los alimentos, el equipo, paredes y techos. La condensación causa superficies húmedas, que conducen al crecimiento microbiano y descomposición. El crecimiento microbiano es inhibido por una humedad relativa baja. Cuando los alimentos con valores bajos de A w se colocan en ambientes de alta RH, los alimentos toman humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De manera similar, los alimentos con alta A w pierden humedad cuando se colocan en un ambiente con baja RH. Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al seleccionar los ambientes de almacenamiento apropiados para los alimentos. En general, cuanto mayor la temperatura, menos será la RH, y viceversa. Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La humedad relativa óptima para las bacterias es de 92% o superior, mientras que las levaduras prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si la humedad relativa está entre 85% y 90%. Los alimentos que experimentan descomposición superficial por hongos, levaduras y ciertas bacterias deberán ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Las carnes mal empacadas como pollos enteros y cortes de res tienden a sufrir mucha descomposición superficial en el refrigerador antes de que ocurra la descomposición profunda, debido a la generalmente alta RH en los refrigeradores y al hecho de que la biota que descompone la carne es esencialmente aerobia en naturaleza. Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposición superficial en ciertos alimentos almacenándolos en condiciones de baja RH, debe recordarse que el alimento en si perderá humedad hacia la atmósfera bajo dichas condiciones y por tanto se volverá indeseable.

Al seleccionar las condiciones apropiadas de RH, se deberá considerar tanto la posibilidad de crecimiento microbiano superficial como la calidad que se desea mantener en el alimento en cuestión. Alterando la atmósfera gaseosa es posible retardar la descomposición superficial sin bajar la humedad relativa.

Presencia y actividades de otros microorganismos Algunos organismos de origen alimenticio producen substancias que pueden inhibir o ser letales para otros; estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y ácidos orgánicos. De especial interés han resultado las bacteriocinas producidas por bacterias productoras de ácido láctico, que se originan en varios alimentos, como las carnes. Las bacteriocinas producidas por bacterias Gram-positivo son proteínas biológicamente activas con demostrado modo de acción bactericida. Ciertas bacteriocinas producidas por estas bacterias inhiben una variedad e patógenos de origen alimentario, incluyendo Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria spp, Aeromonas hydrophila y Staphylococcus aureus, entre otros. Entre algunas de las bacterias productoras de ácido láctico y bacteriocinas se encuentran, como referencia, cepas de las siguientes: • • Lactobacillus • Lactobacillus • Lactobacillus • Lactobacillus • Lactobacillus • Lactobacillus • Leuconostoc sp • Pediococcus pentosauceus

Carnobacterium

piscícola acidophilus bavaricus lactis plantarum sake viridescens

Parámetros intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se relacionan más a las características de los substratos (alimentos o desechos) que sostienen o afectan el crecimiento de los microorganismos, incluyendo actividad acuosa, pH, potencial de oxidación-reducción, contenido de nutrimentos, substancias inhibidoras y estructuras biológicas. Actividad acuosa Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la proliferación microbiana. El agua disponible para la actividad metabólica y no el contenido total de humedad determina el grado de crecimiento microbiano. La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos es normalmente expresada como actividad acuosa o actividad de agua (A w, por sus siglas en inglés), definida como la

presión de vapor de agua del sustrato-alimento, dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Este concepto se relaciona con la humedad relativa así: RH=100 x Aw El agua pura tiene una Aw de 1.00, una solución de NaCl al 22% (peso/volumen) tiene una A w> de 0.86 y una solución saturada de NaCl tiene una A w de 0.75 La Aw óptima aproximada para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos es 0.99 y la mayoría de las bacterias requiere una A w mayor de 0.91 para crecer, con las bacterias Gram-negativo requiriendo valores más altos que las bacterias Gram-positivo. La mayoría de los productos alimenticios naturales tiene una A w aproximada de 0.99 o superior. Generalmente las bacterias tienen los requerimientos más altos de actividad acuosa, los hongos tienen los más bajos y las levaduras niveles intermedios. La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no crecen con una A w menor a 0.91, pero los hongos y levaduras pueden crecer con valores de 0.80 o menores, incluyendo superficies parcialmente deshidratadas. El valor reportado más bajo para bacterias en alimentos es de 0.75 para las halófilas, mientras que los hongos xerófilos y las levaduras osmófilas han mostrado crecimiento a valores de Aw de 0.65 y 0.61, respectivamente. Como referencia, los valores aproximados de A w mínima para el crecimiento de algunos microorganismos importantes en alimentos se muestran a continuación: • Clostridium botulinum, Tipo E (0.97) • Pseudomonas spp (0.97) • Acinetobacter spp (0.96) • Escherichia coli (0.96) • Enterobacter aerogenes (0.95) • Bacillus subtilis (0.95) • Clostridium botulinum, tipos A y B (0.94) • Candida utilis (0.94) • Vibrio parahaemolyticus (0.94) • Botrytis cinerea (0.93) • Rhizopus stolonifer (0.93) • Mucor spinosus (0.93) • Candida scottii (0.92) • Trichosporon pollulans (0.91) • Candida zeylanoides (0.90) • Geotrichum candidum (ca 0.90) • Trichothecium spp (ca 0.90) • Byssochlamys nivea (ca 0.87) • Staphylococcus aureus (0.86) • Alternaria citri (0.84) • Penicillium patulum (0.81) • Eurotium repens (0.72) • Aspergillus glaucus (0.70) • Aspergillus conicus (0.70) • Aspergillus achinulatus (0.64) • Zygosaccharomyces rouxii (0.62) • Xeromyces bisporus (0.61)

Cuando se emplea sal para controlar la A w se requiere una gran cantidad para alcanzar valores de Aw menores a 0.80. El efecto general de bajar la actividad acuosa por debajo del óptimo es incrementar la duración de la fase de crecimiento latente (o lag, como también se le conoce) y disminuir la tasa de crecimiento y el tamaño de la población final. Este efecto resulta de influencias adversas de la disminución de agua

sobre las actividades metabólicas ya que todas las reacciones químicas en la célula requieren de un ambiente acuoso. Debe mantenerse en mente, sin embargo, que la actividad acuosa es influenciada por otros parámetros ambientales como pH, temperatura de crecimiento y EH. En general, la estrategia empleada por los microorganismos como protección contra el estrés osmótico es la acumulación intracelular de solutos compatibles. Los halófilos (como Halobacterium spp) mantienen el equilibrio osmótico al mantener la concentración de KCl en su citoplasma igual al del solvente en que está suspendido, en lo que se conoce como “respuesta de sal en citoplasma”. Los no halófilos acumulan solutos compatibles (osmolitos) en una manera bifásica): la primera respuesta es incrementar K+ (y endógenamente sintetizar glutamato), y la segunda respuesta es incrementar, ya sea por síntesis de novo o por adquisición del medio, solutos compatibles. Estos últimos son moléculas muy solubles que no tienen carga neta al pH fisiológico y no se adhieren o reaccionan con las macromoléculas intracelulares. Los 3 solutos compatibles más comunes en la mayoría de las bacterias son carnitina, glicina-betaína y prolina. La carnitina puede ser sintetizada de novo, pero las otras dos no pueden serlo (usualmente). La prolina es sintetizada por algunas bacterias Gram-positivo mientras que es transportada por los Gram-negativo. La solubilidad de glicina-betaína en 100 ml de agua a 25°C es 160 g, mientras que para prolina es 162 g. La glicina-betaína es empleada por un mayor número de organismos vivientes que los otros dos osmolitos. La adquisición de osmolitos es mediada por un sistema de transporte, con las moléculas que actúan como transportadoras variando en ocasiones entre los diferentes microorganismos. Como ejemplo, en Listeria monocytogenes, glicina-betaína es transportada por BetL (une la acumulación de betaína a un motivo Na+ ) y Gbu (transporta betaína) mientras que el transportador para carnitina es OpuC. Debido a que puede crecer a 4°C, se ha demostrado que L. monocytogenes puede crecer a bajas temperaturas mediante la ayuda por la acumulación de glicina-betaína. Lo mismo sucede con Yersinia enterocolitica. Las levaduras osmófilas acumulan alcoholes polihídricos en una concentración acorde a su actividad acuosa extracelular. Los hongos xerófilos acumulan solutos compatibles u osmoreguladores como consecuencia de la necesidad de solutos internos altos para hacer posible el crecimiento a A w baja. Se sabe que el crecimiento de al menos algunas células puede ocurrir en grandes números a valores reducidos de A w, aunque ciertos productos extracelulares no son producidos. Por ejemplo, la actividad acuosa reducida resulta en la suspensión de la producción de enterotoxina B por S. aureus, aunque se producen al mismo tiempo grandes cantidades de células. En el caso de Neurospora crassa, la baja Aw resulta en alteraciones no letales de permeabilidad en la membrana celular, llevando a una pérdida de varias moléculas esenciales.

pH Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos hacia la célula. La membrana citoplásmica de los microorganismos es relativamente impermeable a los iones H+ y OH–; su concentración en el citoplasma permanece razonablemente constante a pesar de amplias variaciones que pueden ocurrir en el pH del medio circundante. Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad para cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues compuestos clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro. Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H+ entren o expulsarlos tan pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la actividad metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que el medio o sustrato se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que creen en ambientes con pH elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio. Las aminoácido descarboxilasas, que tienen una actividad óptima alrededor de pH 4.0 y casi no muestran actividad a pH 5.5, causan un ajuste espontáneo del pH hacia la neutralidad cuando las células crecen en medio ácido. Bacterias como Clostridium acetobutylicum elevan el pH del sustrato al

reducir el ácido butírico a butanol, mientras que Enterobacter aerogenes produce acetoina a partir de ácido pirúvico para elevar el pH de su medio de crecimiento. Cuando los aminoácidos son descarboxilados, el incremento en pH ocurre por las aminas resultantes. Cuando crecen en el rango alcalino, el grupo de aminoácido desaminasas que tienen actividad óptima a pH cercano a 8.0, causan el ajuste espontáneo del pH hacia la neutralidad como resultado de los ácidos que acumulan. Con respecto al transporte de nutrimentos, las células bacterianas tienden a tener una carga residual negativa y por tanto los compuestos no ionizados pueden entrar a las células mientras que los compuestos ionizados no pueden. A pH neutro o alcalino, los ácidos orgánicos no entran a la célula, mientras que a valores de pH ácido estos compuestos no están ionizados y pueden entrar a las células cargadas negativamente. Adicionalmente, el carácter iónico de los grupos ionizables de la cadena lateral se ve afectado en cualquier lado de la neutralidad, resultando en la mayor desnaturalización de enzimas de membrana y de transporte. El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está cercano a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un ambiente ácido y prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque sobreviven a valores entre 1.5 y 8.5. Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a 11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado ácido para bacterias y levaduras). El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH cercanos al nivel neutro. No obstante, las bacterias acidófilas crecen en sustratos con un pH de hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento se reduce dramáticamente. Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos de los microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario, son: • Acetobacter spp • Alicyclobacillus spp. • Bacillus • Campylobacter spp • Clostridium • Clostridium • Escherichia • Listeria • Staphylococcus • Vibrio • Vibrio • Yersinia enterocolitica (pH=4.2-9.0)

(pH=4.0-9.2) (pH=2.0-6.0) cereus (pH=5.0-9.5) (5.0-9.0) botulinum (pH=4.5-8.5) perfringens (pH=5.0-8.5) coli (pH=4.5-9.0) monocytogenes (pH=4.2-9.8) aureus (pH=4.2-9.8) cholerae (pH=5.0-9.7) parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)

Los valores presentados arriba no deben tomarse como fronteras absolutas, pues en un momento dado serán dependientes de otros parámetros de crecimiento. Por ejemplo, el pH mínimo de ciertos lactobacilos es dependiente del tipo de ácido utilizado, pues los ácidos cítrico, clorhídrico, fosfórico y tartárico permiten el crecimiento a un pH más bajo que los ácidos acético o láctico. En otro ejemplo, la presencia de 0.2 M de cloruro de sodio permite el crecimiento de Alcaligenes faecalis en un rango más amplio de pH que en la ausencia de cloruro de sodio o en la presencia de 0.2 M de citrato de sodio. Adicionalmente, el pH del sustrato se vuelve más ácido con el incremento de temperatura, lo que confirma que otros factores ambientales pueden interactuar con el pH.

Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH menores a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente pueden presentar descomposición por hongos y levaduras. La mayoría de las verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en consecuencia las verduras están más expuestas a descomposición por bacterias que por hongos. En contraste, la mayoría de las carnes y productos del mar tienen valores aproximados de pH igual o superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a descomposición por bacterias, hongos y levaduras.

Potencial de oxidación-reducción Por décadas se ha sabido que los microorganismos muestran varios grados de sensibilidad al potencial de oxidación-reducción de su medio de crecimiento. El potencial de oxidación-reducción (O/R) es un indicador del poder oxidante y reductor de un sustrato; es decir, el potencial O/R de un sustrato puede ser definido generalmente como la facilidad con que un sustrato pierde o gana electrones (cuando un elemento o compuesto pierde electrones, el sustrato es oxidado, mientras que cuando un sustrato gana electrones se vuelve reducido; por lo tanto, un sustrato que entrega fácilmente electrones es un buen agente reductor y uno que fácilmente recibe electrones es un buen agente oxidante). Para lograr el crecimiento óptimo, algunos microorganismos requieren condiciones reducidas y otros requieren condiciones oxidadas. El potencial O/R de un sistema es expresado por el símbolo Eh (cuando los electrones son transferidos de un compuesto a otro, una diferencia potencial es creada entre los dos compuestos; esta diferencia puede medirse y expresarse como milivoltios [mV]). Mientras más oxidada sea una substancia, su potencial eléctrico será más positivo y mientras más reducida sea una substancia su potencial eléctrico será más negativo. Cuando la concentración de oxidante y reductor es igual, existe un potencial eléctrico de cero. Los microorganismos saprofíticos que son capaces de transferir hidrógeno como H + y e–(electrones) al oxígeno molecular son aerobios, es decir, los microorganismos aerobios requieren valores Eh positivos (oxidados) para su crecimiento, mientras que los anaerobios requieren valores negativos de Eh (reducidos). Los microorganismos facultativos pueden crecen en cualquiera de las condiciones. Es de considerarse que los valores máximos y mínimos de Eh (en mV) necesarios para el crecimiento de aerobios o anaerobios pueden ser letales para el otro grupo. Entre las substancias en los alimentos que ayudan a mantener condiciones reductoras están los grupos –SH en las carnes y el ácido ascórbico, así como los azúcares reductores en frutas y verduras. El potencial O/R de un alimento está determinado por: 1. El potencial O/R característico del alimento 2. La capacidad del alimento para resistir cambios en el 3. La tensión de oxígeno en la atmósfera alrededor del 4. El acceso de la atmósfera al alimento.

original. potencial. alimento.

Con respecto a los requerimientos Eh de los microorganismos, algunas bacterias requieren condiciones reducidas para iniciar el crecimiento (Eh aproximada de -200 mV) mientras que otras requieren un Eh positivo para crecer. En la primera categoría están las bacterias anaerobias como las del género Clostridium y a la última pertenecen bacterias como algunos miembros del género Bacillus.

Algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas y estos organismos se conocen como microaerófilos; algunos ejemplos son los Lactobacillus y los Campylobacter. La mayoría de los hongos y levaduras encontradas en alimentos son aerobios, aunque algunos pocos tienden a ser anaerobios facultativos. En relación al valor Eh de los alimentos, los de origen vegetal, especialmente los jugos, tienden a tener valores Eh de +300 a +400 mV, por lo que no es sorprendente encontrar que las bacterias aerobias y hongos son la causa común de descomposición en productos de este tipo. Las carnes sólidas tienen valores Eh alrededor de -200 mV; en las carnes molidas, el Eh está generalmente alrededor de +200 mV. Los quesos de varios tipos muestran valores Eh en el rango de -20 a -200 mV. Los microorganismos pueden alterar el potencial de oxidación-reducción de un alimento, al grado que la actividad de otros microorganismos se ve restringida. Por ejemplo, los anaerobios pueden disminuir el potencial a tal grado que se inhibe el crecimiento de aerobios por completo. A medida que los aerobios crecen, el oxigeno del medio disminuye, resultando en la disminución del Eh; el crecimiento no se hace más lento como podría esperarse, sin embargo, gracias a la capacidad de las células para utilizar substancias donadoras de oxígeno o receptoras de hidrógeno en el medio. El resultado es que el medio se vuelve pobre en substancias oxidantes y rico en substancias reductoras. El Eh del medio también puede ser reducido por los microorganismos mediante la producción de ciertos subproductos metabólicos como el ácido sulfhídrico (H2S) que tiene la capacidad de bajar el Eh hasta -300 mV; dado que el H2S reacciona fácilmente con O2, se acumulará solamente en ambientes anaerobios. Dado que el Eh es dependiente del pH del sustrato, cuando se indica el Eh se debe indicar también el valor de pH. Normalmente Eh es medido a pH 7.0 y tiende a ser más negativo a medida que progresan condiciones más alcalinas.

Contenido de nutrimentos Además de agua y oxígeno (excepto los anaerobios), los microorganismos tienen otros requerimientos de nutrimentos. La mayoría necesita fuentes externas de nitrógeno, energía (carbohidratos, proteínas o lípidos), minerales, así como vitaminas y factores de crecimiento relacionados para poder crecer. En general, los hongos tienen el menor requerimiento de nutrimentos, seguidos por las bacterias Gram-negativo, luego las levaduras y finalmente las bacterias Gram-positivo, que son las que tienen los mayores requerimientos. Las fuentes primarias de nitrógeno utilizadas por los microorganismos heterotróficos son los aminoácidos. Un gran número de otros compuestos nitrogenados pueden servir para esta función por varios tipos de organismos. Algunos microbios, por ejemplo, pueden utilizar nucleótidos y aminoácidos libres, mientras que otros son capaces de utilizar péptidos y proteínas. En general, los compuestos simples como aminoácidos serán utilizados por casi todos los organismos antes de atacar compuestos más complejos como las proteínas de alto peso molecular. Lo mismo aplica para polisacáridos y lípidos. Como fuentes de energía, los microorganismos en los alimentos suelen utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos. Los hongos son los más eficientes en la utilización de proteínas, carbohidratos complejos y lípidos pues contienen enzimas capaces de hidrolizar estas moléculas en componentes más simples. Muchas bacterias tienen una capacidad similar, pero la mayoría de las levaduras requieren moléculas más simples.

Todos los microorganismos necesitan minerales, aunque los requerimientos de vitaminas varían. Los hongos y algunas bacterias pueden sintetizar suficientes vitaminas del grupo B para cubrir sus necesidades, mientras que otros deben contar con una fuente de estas y los alimentos son una excelente fuente. Las bacterias Gram-positivo son las que tienen menor capacidad de síntesis y por tanto deben recibir uno o más de estos compuestos para crecer. En contraste, las bacterias Gram-negativo y los hongos son capaces de sintetizar la mayoría si no es que todos sus requerimientos y en consecuencia estos 2 grupos de organismos pueden crecer en alimentos con bajo contenido de vitaminas B. Las frutas tienen a tener menor contenido de vitaminas B que las carnes y este hecho, junto con el pH normalmente bajo y el valor Eh positivo de las frutas, ayuda a explicar la descomposición de estos productos por hongos más que por bacterias.

Substancias inhibidoras La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de substancias inhibidoras. Las substancias o agentes que inhiben la actividad microbiana se conocen como bacteriostáticas, mientras que aquellas que destruyen a los microorganismos se conocen como bactericidas. La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque por microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que poseen y expresan actividad antimicrobiana. Algunas especies de plantas se conocen por contener aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana; entre estos están el eugenol en el clavo, alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela, alilisotiocianato en la mostaza, eugenol y timol en la salvia y carvacrol (isotimol) y timol en el orégano. La leche bovina contiene varias substancias antimicrobianas, incluyendo lactoferrina, conglutina y el sistema lactoperoxidasa. La leche bronca contiene un inhibidor de rotavirus que puede inhibir hasta 106 pfu (unidades formadoras de placa)/ml; este inhibidor es destruido en la pasteurización. La caseína láctea así como algunos ácidos grasos libres también pueden mostrar propiedades antimicrobianas bajo ciertas condiciones. Los huevos contienen Lisozima, como la leche, y esta enzima, junto con la conalbúmina, provee a los huevos frescos con un sistema antimicrobiano bastante eficiente. Los derivados del ácido hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, ferúlico, cafeico y clorogénico) que se encuentran en las frutas, verduras, te, melazas y otras fuentes vegetales muestran actividad antibacteriana y algo de actividad antifúngica. La lactoferrina es una glucoproteína inhibidora para algunas bacterias de origen alimentario y se usa como un agente bloqueador microbiano en las canales de res. La ovotransferrina es una sustancia inhibidora en la clara de huevo crudo, que inhibe Salmonella enteriditis. Las vacuolas celulares de las plantas crucíferas (col, colecita de Bruselas, brócoli, nabo, etc.) contienen glucosinolatos, que al momento de daño o molestia mecánica producen isotiocianatos. Algunos de estos contienen tanto actividad antifúngica como antibacterial. Algunas substancias bacteriostáticas como los nitritos, se adicional durante el procesamiento de los alimentos. Los bactericidas son empleados por lo general como un método para descontaminar o sanitizar equipo, utensilios o habitaciones.

Estructuras biológicas La cobertura natural de algunos alimentos proveen excelente protección contra la entra y daño posterior de organismos dañinos. En esta categoría se incluyen estructuras como la testa de las semillas, la piel exterior de las frutas, la concha de las nueces, el cuero de los animales y la cáscara del huevo.

Los efectos que los factores como temperatura, oxígeno, pH y actividad acuosa tienen en la actividad microbiana pueden ser dependientes entre sí. Los microorganismos en general son más sensibles a la disponibilidad de oxígeno, pH y A w a temperaturas cercanas a los niveles mínimo y máximo para su crecimiento. Por ejemplo, las bacterias pueden requerir un pH más elevado, mayor A w y temperatura mínima para crecer bajo condiciones anaerobias que cuando prevalecen las condiciones aerobias. Los microorganismos que crecen a bajas temperaturas son normalmente aerobios y generalmente tienen un requerimiento de Aw elevada. Bajando la actividad acuosa, agregando sal o eliminando el oxígeno de alimentos (como la carne) que ha sido mantenido en refrigeración reduce dramáticamente la tasa de descomposición microbiana. Normalmente, hay algún crecimiento microbiano cuando uno de los factores que controlan la tasa de crecimiento está en un nivel limitante. Si más de un factor se vuelve limitante, el crecimiento microbiano se reduce casi por completo o se detiene. Especial mención requieren las biopelículas (biofilms), microcolonias de bacterias estrechamente asociadas con una superficie inerte, unidas por una matriz de material similar a un polisacárido complejo en el cual otros desechos, incluyendo nutrimentos y microorganismos, pueden estar atrapados. Una biopelícula es un ambiente único que los microorganismos generan por si mismos, permitiendo el establecimiento de una “cabeza de playa” en una superficie resistente a tratamientos intensos con agentes sanitizantes. Cuando un microorganismos de posa en la superficie, se une con la ayuda de filamentos o tendrilos y produce un material tipo polisacárido, una substancia pegajosa, que adherirá en materia de horas la posición de la bacteria en la superficie y funcionará como un pegamento al cual el material nutritivo de adherirá con otras bacterias y, en ocasiones, incluso virus. La bacteria se atrinchera en la superficie, con la ayuda de numerosos apéndices. Las bacterias dentro de las biopelículas pueden ser más de 1,000 veces más resistentes a los sanitizantes que aquellas dispersas en solución. Una biopelícula construye sobre sí misma, agregando varias capas del material polisacárido poblado con microorganismos, como Salmonella, Listeria, Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico. El mayor tiempo de contacto del organismo con la superficie contribuye al tamaño de las microcolonias formadas, la fuerza de la unión y la dificultad para removerlo. La biopelícula eventualmente se volverá un duro “plástico” que con frecuencia solo podrá ser retirado mediante un tallado intensivo. Aunque las superficies limpias pueden ser sanitizadas, una biopelícula firmemente establecida tiene capas de organismos que pueden estar protegidos del sanitizante. Las biopelículas se forman en dos etapas. Primero ocurre una atracción electrostática entre la superficie y el microorganismo; el proceso es reversible en esta etapa. La siguiente fase ocurre cuando el microorganismo exuda el polisacárido extracelular que lo une firmemente a la superficie; las células continúan su crecimiento, formando microcolonias y finalmente, la biopelícula. La información actual sugiere que la aplicación de calor puede ser más efectiva que los sanitizantes químicos para remover las biopelículas (las biopelículas protegen contra la penetración de químicos hidrosolubles como cáusticos, blanqueadores, yodóforos, fenoles y sanitizantes de amonio cuaternario). Las superficies con antiadherentes como el teflón son en apariencia más fáciles de limpiar cuando tienen biopelículas, que las superficies de acero inoxidable.

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4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué? Si ocurre, ya que durante la descomposición delos alimentos se producen reacciones químicas y el pHadoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad o basicidad del alimentos con el cual se esté trabajando. 5. ¿Cómo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de pH? El Phindica su estabilidad frente a ácidos y bases. Por lo tanto una sustancia que posee un pH menor a7 en contacto con algo básico reaccionará y viceversa .Esto hace referencia al acido al equilibrioacido –base .El pH da la información sobre el desplazamiento de ese equilibrio. 6. ¿Porque clases de compuestos del alimento esta dado el pH? Los principales compuestos, que determinan el pH en unalimento son: ácidos carboxílicos y aminas. 7.¿tiene alguna influencia la composición química del producto en su valor de pH? Si, ya que la composición química del alimento da el valor de pH. Deacuerdo a su concentración de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-). 8. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH? Si, debido a que durante el procesamiento de unalimento está sometido a diferente factores tales temperatura y la añadicion de aditivos, los cuales modifican le pH del alimento Cuestionario3 1. ¿Qué factores contribuyen al volumen de la espuma? El tiempo de batido contribuye debido a que cuanto mayor es este se obtendrá un menor volumen filtrado y por lo tanto el volumen del a espuma será mayor y este posteriormente disminuirá en relacióna este.

 El volumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima.  Las ovoalbúminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formación debuenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. 2. ¿Qué factores contribuyen la estabilidad de la espuma de albumen?  El tiempo de batido de la clara... Leer documento completo

Determinacion De Acidez Y Ph En Alimentos - ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ACIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS?, ADITIVOS ACIDOS, ¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH ? CUESTIONARIO 1. ¿RELACIÓN EXISTENTE ENTRE PH Y ACIDEZ? El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la medida de la acides en una disolución. 2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ACIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS? ¿Qué es un “aditivo alimentario”?

Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce

a error en los consumidores. Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades ycaracterísticas de los alimentos que estan sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorganicas, aminoacidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen: FUNCIÓN | ADITIVO | 1. Evitar el deterioro del alimento | Antioxidantes. Conservantes | 2. Modificar la textura | Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. | 3. Modificar el sabor y/o el aroma | Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor.Edulcorantes. | 4. Modificar el color | Colorantes. Estabilizantes del color | 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) | Antiespumante. Anti aglutinante.Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. | 6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción delalimento | Enzimas | 7. Suplemento nutricional | Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo | Ademas de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarías especiales,como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero ademas son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración. ADITIVOS ACIDOS Los acidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, platanos, peras, papas zanahorias que

contienen altas concentraciones de acido malico, mientras que el tartarico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El acido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los acidos mas comunes presentes en las frutas. Tabla 1. Acidos mas comunes en frutas FRUTAS | ACIDOS MAS COMUNES | Manzana | Malico, quínico, cetoglutarico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumarico, lactico y succínico | Albaricoque | Malico y cítrico | Aguacate | Tartarico | Platano | Malico, cítrico, tartarico, acético y fórmico | Higo | Cítrico, malico, acético | Toronja | Cítrico, tartarico, malico, oxalico | Uva | Malico, tartarico, cítrico, oxalico | Limón | Cítrico, malico, tartarico, oxalico | Lima | Cítrico, malico, tartarico,oxalico | Cascara de naranja | Malico, cítrico, oxalico | Naranja | Cítrico, malico, oxalico | Durazno | Malico y cítrico | Pera | Malico, cítrico, tartarico, oxalico | Piña | Cítrico, malico | Fresa | Cítrico, malico, succínico, glicérico | Se citan en orden de importancia Los acidos y muy especialmente el malico, tienen la característica de retener los compuestos volatiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los acidos con los antioxidantes esta muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, ademas de que afectan al sistema oxidoreducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes N° SIN | 260 | | 355 | | 300 | | 507 | | 330 | | 338 | | 297 | | 270 | | 296 | | 334 |

aditivo alimentario Acido acético, glacial | | Acido adípico | | Acido ascórbico, L- | | Acido clorhídrico | | Acido cítrico | | Acido fosfórico | | Acido fumarico | | Acido lactico (L-, D- y DL-) | | Acido malico, DL- | | L(+)-Acido tartarico | |

3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse. * Acidófilos: Intervalos de 2-5

* Alcalófilos: Intervalos de 10-11 * Neutrófilos: Intervalos de 6-8 MICROORGANISMO | MININO | OPTIMO | MAXIMO | Mohos | 1.5-3.5 | 4.5-6.8 | 8-11 | Levaduras | 1.5-3.5 | 5-6.5 | 8-8.5 | Bacterias | 4.5 | 6.5-7.5 | 11 | Bacterias Acéticas | 4 |5.4-6.3 | 9.2 | Bacterias lacticas | 3.2 | 5.5-6.5 | 10.5 | 4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué? Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce), los microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor que el delmedio. Los mecanismos homeostaticos tratan de impedir que los protones crucen la membrana celular y entren al citoplasma, y ademas expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la célula. La reparación de la homeostasis perturbada del pH demanda energía y la velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo aún mas, los requerimientos energéticos aumentan y ya no queda mas energía disponible para otras funciones celulares. Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmatico disminuye y la célula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH depende de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH óptimo para el crecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas a alimentos esta en el rango 6,5-7,5. 5. ¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH ? El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto comoindicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de unproducto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el 'Clostridium botulinum'. Los valores bajos de pH (acido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Cambios en el pH en pescado. El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente acido (por la formación delacido lactico), haciéndose mas acido mientras el proceso de “rigor

mortis” tiene lugar (Elliot, 1946). Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores cercanos a 6.5 o mas bajos. Por pocos días el pH se mantiene en la vencidad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978). El incremento del pH es debido a la producción de amonio y aminas durante la descomposición delpescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie “Roundnose granadier”, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 díasde almacenamiento en hielo. 6. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH? El pH El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto comoindicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el 'Clostridium botulinum'. Carnes y embutidos El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Ademas, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne mas oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado. Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la medida del pH permite controlar que no haya contaminaciones debidas a pérdidas de amoníaco en los circuitos refrigerados. Bebidas El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños cambios del Ph en lasaguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales. Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y zumos. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y

debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin garantizar un producto con buenos estandares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación. El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y l a conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en acidos. En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohólicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo producto. La solución de lavado se recupera y su pH va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos. Leche y derivados El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega delproducto, ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. El valor normal esta en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco debida a pérdidas en lasinstalaciones de refrigeración. La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos. Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación. En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Unproducto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por mas tiempo. Pan y pasta El pan se conserva mas tiempo si su valor pH esta comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH acido para evitar la reproducción de microorganismos patógenos. Mayonesa y salsas Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo elperiodo de conservación de los productos. Mermeladas, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Paralas mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0. Mariscos Durante la estabulación de moluscos como las conchas y las almejas, el pH es un indicador delcorrecto desarrollo de este procedimiento de depuración. Fruta y verdura UN valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. Alimentos cocinados Un valor pH 4.5 es la forma mas sencilla de garantizar la estabilidad del producto.

ENLACES WEB 1. http://www.umm.edu/esp_ency/article/002435rec.htm 2. http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/index_es.stm Sitio oficial del Comité Mixto de expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS. Contiene últimas novedades de aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos, entre otras regulaciones. 3. http://apps3.fao.org/jecfa/intro/intro_es.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes. Permite consultar según diferentes criterios (número, nombre, función). 4. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp Codex Alimentarius. Incluye clasificación de aditivos, marco regulatorio y de aprobación 5. http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Ph_y_acidez_%20Mauricio_Wagner.pdf 6.http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm 7. http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53

8. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S0a.htm#Néctar de durazno o damasco 9.http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesa dos/FRU17.HTM ANEXOS PROCEDIMIENTO Obtención de la muestras 1. Extraer el jugo de la maracuya DETERMINACION DE Ph

Introducir el medidor de Ph y anotar la determinación obteniendo para maracuya 3.53

DETERMINACION DE ACIDEZ

Trasvasar la muestra a una fiola de 250 ml y aforar.

Tomar 50 ml de la muestra aforada. Añadir 5 gotas de fenolftaleína Titular con hidróxido de sodio NaOH 0.1N hasta el cambio de color aun rosa palido y anotar el gasto.

Figura 4. Esquema de medición de acidez. RESULTADOS Y DISCUSION CUADRO Nº 1: Determinación de Ph Muestra | PH |

Galleta | 7.33 | Pulpin | 3.38 | Maracuya | 3.53 | Tomate | 5.13 | Manzana | 3.53 | * Para la medición de pH se uso un potenciómetro digita, previa calibración del potenciómetro, se enjuagó el electrodo con agua destilada y se seco cuidadosamente, el potenciómetro se calibro con buffer pH 7 y buffer pH 4, posteriormente el electrodo se introdujo en la muestra y se leyó el pH (Moreno, 2003) Según A. A. P. P. A en Introducción a la tecnología de alimentos Comparando con el resultado obtenido en el laboratorio podemos afirmar que el pH 7.33 esta dentro de los parametros de ph permitidos para este alimento. * Según laFAO en el procesamiento de néctar de durazno los parametros del pH del producto final es de 3.5-3.8 y el pH obtenido experimentalmente en el laboratorio es de 3.38 lo que indica que esta dentro del rango permitido. * Según la FAO los parametros de pH para la manzana debe variar entre 3.0 y 3.5, comparando con nuestra medida obtenida de 3.36 se demuestra que nuestra medición esta fuera de los parametros aceptados. CUADRO Nº 2. Acidez titulable en diversos alimentos Muestra | Peso o volumen de la muestra (g) o (m l) | Volumen de Dilución mL | Alicuota mL | Gasto mL | Acido predominante | Meq | Acidez titulable | Galleta | 20 | 250 | 50 | 1.2 | Ac. cítrico | 0.064 | 0.192 | Pulpin | 20 | 250 | 50 | 31 | Ac. cítrico | 0.064 | 4.9 | Maracuya | 15 | 250 | 50 | 0.6 | Ac. Sulfúrico | 0.049 | 0.098 | Tomate | 20 | 250 | 50 | 2.1 | Ac. Malico | 0.067 | 0.3518 | Manzana | 15 | 250 | 50 | 0.8 | Ac. oxalico | 0.045 | 0.12 | CONCLUSIONES: * Determinamos la acidez y el pH de Tomate (5.13 pH y 0.171% acidez), Manzana (3.53 pH y 0.352% acidez), Maracuya (2.53 pH y 0.496% acidez), Pulpín (3.38 pH y 0.192% acidez) y de la Galleta (7.33 pH y 0.098% acidez). * El pH es una medida de acides o basicidad de una solución. Esa determinado por el número de iones libres de hidrogeno en una sustancia * Se determino la acides y el pH de los alimentos de diversos orígenes, frutas, y hortalizas para darles la clasificación de acidos o basicos, * Conocimos el proceso para determinación la acides titulable en alimentos.

¿Como influye en la estabilidad de un producto su valor de ph? el pH te dice de su estabilidad frente a acidos y bases. Por tanto si el pH de una sustancia es menor que 7 lo mas probable es que si la pones en contacto con algo basico pues reaccion y viceversa. Esto es equilibrio acido-base. El pH da informacion sobre el desplazamiento de ese equilibrio. https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090129114321AA98ZRA

La importancia del pH en los alimentos

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum". Carnes y embutidos El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado. Bebidas El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.

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Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y zumos.  El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.  El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y l a conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en ácidos. En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohólicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo producto. La solución de lavado se recupera y su pH va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos. Leche y derivados El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

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La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.  Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.  En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo. Pan y pasta El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patógenos. Mayonesa y salsas

Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo el periodo de conservación de los productos. Mermeladas, jarabes y caramelizados El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0. Fruta y verdura Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.

¿Qué factores influyen en la conservación de los alimentos?

La seguridad alimentaria es fundamental, tanto a nivel doméstico como industrial. Una intoxicación puede resultar muy peligrosa, así que es conveniente que sepamos qué factores pueden incidir en la proliferación de organismos patógenos en la comida que ingerimos. Antes de hacerlo, cabe señalar que no todos los organismos que habitan en los

alimentos que comemos son nocivos. Los microorganismos no patógenos, también conocidos como banales o saprofitos, pueden incluso ser beneficiosos (bifidobacterias, lactobacillus spp) o simplemente alterantes (flora ácido-láctica de la leche, flora acética del vino, pseudomonas, acinetobacter, Moraxella). Estos últimos afectan a las propiedades organolépticas del alimento, pero no a nuestra salud. Lo más peligroso de todo es que los patógenos, en muchas ocasiones, no producen alteraciones visibles en los alimentos, mientras que los no patógenos, sí. Esto hace que tengamos que vigilar los factores que pueden incidir en la multiplicación de este tipo de microorganismos y, por tanto, en la contaminación del alimento. El primero de todos estos factores es la actividad del agua. Todos los seres vivos necesitan un medio acuoso para sobrevivir. Los alimentos poseen, por ello, cantidades muy distintas de agua que son más abundantes en los productos frescos. El agua puede encontrarse libre o ligada al resto de constituyentes del alimento, lo que tendrá una importancia crucial sobre la disponibilidad de medio acuoso para la proliferación de microorganismos. El parámetro de actividad del agua (Aw) se ideó precisamente para determinar este grado de libertad. A más actividad de agua, más posibilidad de crecimiento de bacterias. La mayoría de alimentos frescos tienen un Aw superior a 0,97 (el valor máximo es 1). El segundo de los factores es la acidez y el pH. Apenas existen alimentos naturales alcalinos y pocos son neutros, a excepción de la clara de huevo que tiene un pH superior a 9. La mayoría de bacterias de los alimentos prefieren el pH neutro (es decir, 7) como óptimo para su crecimiento, pero también pueden crecer en valores de pH de 4,5 y 9. Algunas bacterias lácticas y acéticas soportan incluso valores de pH inferiores a 3,5. La acidez del alimento es, por tanto, una barrera para las especies no ácido-tolerantes. Por ejemplo, el Clostridium botulinum no germina, ni produce toxinas a pH inferiores a 4,5. Es por esto que la adición de vinagre o acidulantes en encurtidos o escabechados permite la conservación de los alimentos en buen estado durante mucho tiempo. El tercer factor es la presión osmótica. Volvemos al agua que tienen los alimentos en su interior, ya que esta posee solutos (sales inorgánicas, péptidos, carbohidratos…) que le confieren una presión osmótica. SI el medio acuoso exterior no es isotónico, es decir, no posee solutos que le proporcionen una presión parecida, se produce el paso de agua a través de la membrana semipermeable hacia el interior o el exterior. Son fenómenos de la célula llamados de turgencia (hinchamiento) o de plasmólisis (contracción), que pueden tener como resultado la parada de la actividad metabólica o incluso la muerte. Podemos variar la presión osmótica del alimento añadiendo sal o azúcar, lo que supondrá una criba de especies no tolerantes. Se suele distinguir entre especies halófilas o halotolerantes, osmófilas u osmotolerantes y xerófilas o xerotolerantes, según tengan la capacidad de vivir en altas concentraciones de sal, de compuestos no iónicos como el azúcar o en medios con baja actividad de agua. Esto es muy

importane especialmente en la elaboración de crudos, que no han sufrido tratamiento térmico o en mermeladas, jarabes, leche condensada, fruta confitada o pastelería, donde la adición de sal o azúcar, respectivamente, resulta crucial para garantizar una estabilidad y seguridad enormes. El cuarto factor es el potencial de óxido-reducción (Eh). Hay microorganismos que no requieren oxígeno para vivir (anaerobios estrictos), otros que sí lo requieren (aerobios estrictos) y otros que lo requieren en mayor o menor medida (aerobios facultativos y aerotolerantes). Algunos constituyentes de los alimentos son reductores, como el ácido ascórbico o los azúcares, mientras que otros son oxidantes. Otros elementos que se deben tener en cuenta son los nutrientes de los alimentos, las sustancias inhibidoras (caso de algunas especias y condimentos que tienen una alta actividad antimicrobiana: tomillo, orégano, canela, bayas…), las barreras naturales (la envoltura que tenga el alimento, como la piel, la cáscara o la corteza), la humedad relativa, la atmósfera y, por supuesto, la temperatura (la franja de temperatura peligrosa es la que se encuentra entre 4 y 60º). Esperamos que, aunque se trata de un tema complejo y de muchos matices, hayamos podido aclarar algunos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, que, como decíamos al principio, son tan importantes en nuestra casa como en nuestro trabajo diario.

El PH de los productos químicos por clim_profesional | 4 enero, 2017 2 comentarios Todos hemos oído hablar del PH en todos los productos químicos, y más los de limpieza, pero sabéis qué significa el PH en un producto químico y para qué sirve?

PH significa Potencial de Hidrógeno, e indica la acidez o alcalinidad de un producto, pero ¿ésto en qué se traduce?

Normalmente la escala del PH va desde 0 a 14, de tal forma que podemos decir que un producto es ácido si su PH va de 0 a 7 aproximadamente, y un producto es alcalino si su PH va de 7 en adelante. Ejemplos de sustancias ácidas pueden ser el limón o vinagre y de sustancias alcalinas la lejía o el amoniaco.

Se ha determinado que la piel humana ronda el PH 5.5 con lo que un producto con menor PH podría producir irritaciones. Un PH ácido podría quemarnos la piel y un PH alcalino podría incluso disolverla.

Entonces, ¿qué influencia tiene el PH en los químicos de limpieza profesional?

Cada producto y cada marca tienen unos PH determinados por la composición química, pero como norma general indicamos lo habitual según el tipo de producto o superficie a tratar:

– Productos neutros (PH de 6 a 8). Son productos que se pueden utilizar en superficies o suelos cristalizados y con brillo, por ejemplo el marmol, ya que no alteran las propiedades del brillo. Pueden ser utilizados para uso personal ya que no afectan a la piel. Ejemplos de productos neutros: Fregasuelos pino o limón, Fregasuelos para mármol, Jabón para manos. – Productos alcalinos (PH 9 o mayor). Son productos que poseen propiedades desinfectantes y limpiadoras, especialmente si la suciedad contiene pigmentos, proteínas o grasas. Si el PH es muy alto suele utilizarse como desatascador. Ejemplos de productos alcalinos: Desengrasantes, Lavavajillas para máquinas industriales, o fregasuelos amoniacal. – Productos ácidos (PH 5 o menor). Son productos con propiedades típicamente desincrustantes, ideales para restos calcáreos, óxidos, etc. Pero cuidado: se deben usar en superficies no delicadas. Ejemplos de productos ácidos: Abrillantador lavavajillas, Limpiadores cítricos.

El CLIM Profesional podéis conocer el PH de nuestros productos químicos en la ficha técnica de cada uno.

Recientemente hemos añadido en nuestra tienda, productos químicos de limpieza ecológicos basados en plantas . Cuyo PH está ideado para dar el mejor resultado en la limpieza: desinfectantes, detergentes, lavavajillas o limpiacristales.

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2 pensamientos en “El PH de los productos químicos” 1.

borja11 junio, 2015 Hola buenos dias. Me gustaría saber que nivel de ph tiene que tener el agua que se encuentra en un lavavajillas industrial. En este caso yo utilizo un detergente automatico que tiene un ph de 13. Cuando se encuentra diluido en el agua que ph debería tener el agua

Responder ↓

2.

Reparar lavavajillas madrid27 octubre, 2016 Siempre damos consejos a nuestros clientes sobre cómo llevar a cabo el correcto mantenimiento de sus lavavajillas. Sin embargo, sobre todo con las personas mayores, es difícil que puedan llevar a cabo una larga lista de consejos pues a veces su memoria falla. Sin duda recomendaremos esta página a nuestros clientes para que la lean, porque están bastante perdidos con el tema del pH. https://www.climprofesional.com/blog/el-ph-de-los-productos-quimicos/

El pH en los alimentos

¿Qué es el control del pH? ¿Cómo se controla el pH en los alimentos? ¿Cuáles son los mejores medidores de pH para la industria alimenticia? Tema: El pH en los alimentos El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, pues éste sirve como indicador de las condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad son importantes para la conservación de alimentos.

Carnes y embutidos El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentación del animal al momento de sacrificarlos. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0 y son indicativos de una conservación correcta de la carne.

Con el pasar del tiempo el valor del pH tiende a disminuir, a demás es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados a la medid del pH permite controlar que no hayan contaminaciones debidas a perdidas de amoniaco en los circuitos refrigerados.

Bebidas El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas, incluso pequeños cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.

Para a calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y los zumos.

El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin de garantizar un producto con buenos estándares cualitativos, ya que éste debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.

Leche y derivados El pH de la leche debe ser controlada desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a los 6.8 grados, mientras que valores inferiores pueden indicar una infección en el animal. Por lo tanto, éste determinará la presencia de una contaminación de amoniaco debido a pérdidas en las instalaciones de refrigeración.

Pan y pasta El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patogénicos.

Mayonesa y salsas Para garantizar a seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, estas se acidifican agregando vinagre o jugo de limón, prolongando así, el periodo de conservación de los productos.

Mermelada, jarabes y caramelizados El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a 3.5 de pH y para los caramelizados entre 4.5 y 5.

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El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria El pH es una característica física de los alimentos que da una idea de la acidez del alimento 

Por MARTA CHAVARRÍAS

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3 de octubre de 2013

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Imagen: Alex Pascual Guardia

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. El artículo explica con detalle en qué consiste el pH y cómo afecta en la seguridad alimentaria. La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Alimentos ácidos El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.

Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que se inhibe el crecimiento microbiano

Cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también son ácidos. El zumo de naranja posee un pH ácido, lo que actúa como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana sea, en la mayoría de los casos, menos numerosa. Carne y verduras también tienen un pH bajo. En todos estos alimentos, el valor bajo de pH ayuda en la conservación inhibiendo el crecimiento microbiano. En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes que se produce es el aumento de ácido láctico en el músculo, que se traduce en un descenso del pH. Una carne está en el punto más oportuno de consumo cuando tiene un pH que ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Una carne fibrosa y pálida es el resultado de una mala aplicación de una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos más ácidos, estarían los alimentos más alcalinos (pH más alto, como la clara de huevo y el bicarbonato sódico.

Proceso de acidificación La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial. En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC, el ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/09/19/218017.php