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• Deysi Huanca Rodriguez

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Determinación Cuantitativa de Proteínas en Harinas y en la Leche

CASA

Índice de Contenido 1. Introducción 2. Marco Teórico 2.1 Harina de trigo 2.2 La leche 3. Materiales y Métodos 3.1 Materiales, equipos e instrumentos 3.2 Método 4. Resultados 5. Discusión 6. Conclusión 7. Bibliografía 7.1 Web’s 7.2 Libros Anexos

Índice de Figuras 1. Figura 1: trigo 2. Figura 2: caseina 3. Figura 3: muestras 4. Figura 4: pesado de la harina 5. Figura 5: mezcla 6. Figura 6: remojado de la masa 7. Figura 7: Pelado y triturado de la manzana 8. Figura 8: Efectos de la temperatura (parte A) 9. Figura 9: muestras de yacón en diferentes soluciones

Índice de Tablas 1. Tabla 1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo 2. Tabla 2: proporción de grupos fosfato en las caseinas

1. INTRODUCCIÓN Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten. El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de las proteínas de la leche. Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro. En este experimento conoceremos los procedimientos a seguir para la determinación cuantitativa de proteínas en leche (caseína) harina de trigo (gluten). Luego, de realizado los cálculos se procederá a compararlos con los limites admitidos.

2. MARCO TEORICO 2.1

LA HARINA DE TRIGO

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte

Figura 1: Trigo

del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Codex Standard 152-1985 Adoptado 1985. Revisión 1995). Según Diana Ximena Suarez Moreno: La harina de trigo presenta unas proteínas muy fuertes que al contacto con el agua forman el gluten; al adicionar levadura o polvo de hornear en las preparaciones de pan o galletas se produce gas carbonico, responsable de que los productos leuden (crezcan), este gas queda atrapado en la mana y permite el

Fuente: www.ecolatin.org

crecimiento del pan y tortas.

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

• Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos

del

pan.

• Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de

formas

muy

diferentes.

2.2 LA LECHE Los glúcidos de la leche están representados casi exclusivamente por lactosa, diholósido reductor 4-(beta-D-galacto-piranosil)-D-glucopiranosa, cuya concentración esde 4,8 % en promedio. Estudios cromatográficos han establecidos la presencia de trazas de otros glúcidos como son la glucosa (7,5 mg/100 mL) y la galactosa (2 mg/100 mL) (Jen-NessPatton,1959; Webb et al 1974).

Figura 2: Caseína

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen

en

proteínas

solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.

La caseína (del latín caseus, "queso")

es

una

fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en

la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

3.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales, equipos e instrumentos 

Bureta de 25 ml



Enlermeyer de 250 ml



Pipeta de 10ml



Luna de reloj



Placa de Petri



Bagueta



Estufa



Balanza



Soporte universal



Espátula



Solución de fenolftaleína 1%



Solución de hidróxido de sodio 0.1N



Formol



Agua destilada



Lugol

Figura3: Muestras

Fuente: Propia

3.2 Método 

Determinación de Gluten en harinas de trigo por método de lavado.  Pesar 25 gramos de harina. Anote el peso de la muestra (Pm). Figura4: Pesado de la Harina

Fuente:jennydant.blogspot.com  Mezclar con agua potable en la placa Petri hasta obtener una masa homogénea, taparla y dejarla reposar por 20 minutos. Figura5: Mezcla

Fuente: propia

 Colocar la masa en la palma de la mano izquierda y amasarla bajo el goteo continuo de agua hasta que se arrastre todo el almidón, evitando que el agua arrastre porciones de la masa. Figura6: mojado de la masa

Fuente: propia

 Añadir gotas de lugol para comprobar la presencia de almidón.  Al terminar los lavados prense la masa entre las manos bien secas, repetidas veces hasta obtener un cuerpo muy adherente.  Pesar sobre la luna de reloj tarada para obtener el glúten húmedo. Peso del glúten húmedo (P1 ).  Para obtener el glúten seco, colocar el glúten húmedo en la luna re reloj y llevar a la estufa a 105ºC por una hora.  Sáquelo de la estufa y con una navaja o cuchillo bien afilado hacer unos cortes longitudinales y lleve nuevamente a la estufa a 140ºC por 30 minutos, hasta peso constante para obtener el peso del glúten seco (P2 ). 

Determinación de caseína en la leche 

Pipetear 9ml de leche en un matraz de 250ml y adicionar 1ml de solución de fenolftaleína al 1%.



Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosado profundo homogéneo.



Adicionar 2ml de formaldehído (formol) neutro al 40% al matraz y el color se tornará blanco nuevamente.



Anotar la lectura de la bureta, adicione álcali nuevamente un color rosado homogéneo. Anotar el volumen en ml de álcali requeridos para virar el color de la muestra a rosado

4.

RESULTADOS

 Determinación de gluten en harina de trigo

5.

DISCUSIÓN

Las normas COVENIN no establecen límites legales para la concentración de glúcidos en leche, y la determinación de este componente no es una prueba de rutina en los laboratorios de control de calidad de las industrias lácteas. Sin embargo, su análisis cobra importancia en trabajos de investigación sobre caracterización de la leche de determinada especie o raza, o en determinadas situaciones donde se sospecha de adulteraciones complejas de la leche, difíciles de determinar con los análisis rutinarios.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros: 

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten



Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten



Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

En el caso de gluten seco los resultados obtenidos son mayores a 32% quiere decir que sobrepasa los límites dados.

6.

CONCLUSIÓN

 Las proteínas reaccionan con el formaldehído para formar derivados aminoácidos los cuales no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades.  Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas con formaldehído tienen reacción básica.  El formol se vierte luego de la titulación para que la solución quede nuevamente blanquecina.

7. 

BIBLIOGRAFÍA

Web’s

http://postres.about.com 

Llibros

 Guía de procesos para la elaboración de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas- Diana Ximena Suarez Moreno

 Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y alimentos - Rogelio Ocampo, Luz Amalia Ríos, Luz Adriana Betancur, Diana Marcela Ocampo

8.

ANEXO

PROCEDIMIENTO En harina:

En leche:

Tabla1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo

Tabla2: proporción de grupos fosfato en las caseínas α, β, κ

Fuente: Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y alimentos