• Author / Uploaded
• Marlon Andres Galvis Rojas

Citation preview

DEFESA ALIMENTARIA (FOOD DEFENSE), BIOVIGILANCIA, BIOTERRORISMO Y PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA EN LA INDUSTRÍA DE ALIMENTOS.

Presentado por: Marlon Andrés Galvis Rojas.

Universidad de pamplona; facultad de ingenierías y arquitecturas; programa ingeniería de alimentos; sede villa del rosario; 14 de junio de 2020. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

1

DEFESA ALIMENTARIA (FOOD DEFENSE), BIOVIGILANCIA, BIOTERRORISMO Y PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA EN LA INDUSTRÍA DE ALIMENTOS.

Presentado por: Marlon Andrés Galvis Rojas

Electiva Profesional: Inocuidad Pro: Albeniz Flórez. Grupo: AR

Universidad de pamplona; facultad de ingenierías y arquitecturas; programa ingeniería de alimentos; sede villa del rosario; 14 de junio de 2020. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

2

DEFESA ALIMENTARIA (FOOD DEFENSE), BIOVIGILANCIA, BIOTERRORISMO Y PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA EN LA INDUSTRÍA DE ALIMENTOS. OBJETIVO DEL TRABAJO Investigar y comprender acerca de Food defense (Defensa alimentaria), Bioseguridad, bioterrorismo en la industria alimentaria y aprender a elaborar un plan de defensa alimentaria.

RESUMEN El trabajo tiene como propósito investigar y comprender acerca de Food defense (Defensa alimentaria), Bioseguridad, bioterrorismo en la industria alimentaria y aprender a elaborar un plan de defensa alimentaria, dentro de su contenido encontramos de forma detallada el cómo realizar un plan de defensa alimentaria para el aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados en las industrias, aparte de esto se recopilo información sobre la importancia de “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

3

la defensa de los alimentos y el impacto que ha tenido en la historia y por ello la implementación de la biovigilancia para de esta forma evitar el terrorismo en las industrias, este último a hacho varios ataques terroristas ocasionando enfermedades e incluso la muerte, por tanto, se han implementado lineamientos establecidos por normas y leyes con el fin de evitar la contaminación deliberada en los alimentos y no afectar tampoco la economía. MARCO TEÓRICO DEFERNSA ALIMENTARIA (FOOD DEFENSE) La food defense no tiene una definición internacional ni única, pero se puede considerar, por un lado, como el término general utilizado por algunos organismos de la Administración de EEUU: la Food and Drug Administration (FDA), el Departamento de Agricultura (USDA), y el Departamento de Seguridad Nacional (DHS), y entre otros, para abarcar las actividades relacionadas con la protección del suministro de alimentos contra actos deliberados o intencionales de contaminación o manipulación. Este término incluye otra nomenclatura similar como bioterrorismo (BT) o contraterrorismo (CT). El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA, sin embargo, define food defense con más detalle como la protección de los productos alimenticios contra la adulteración intencionada por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos (1).

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

4

Food Defense es un modelo totalmente preventivo que emplea herramientas para evitar un acto de sabotaje, localizando puntos vulnerables en una organización, así como los que causen mayor impacto. Un adecuado plan de defensa alimentaria en las plantas de alimentos, puede ayudar al suministro de productos inocuos para los consumidores, además de asegurar la imagen, reputación y continuidad de las empresas (2). El concepto de defensa alimentaria o food defense comenzó a adquirir relevancia a partir de los atentados terroristas en Estados Unidos (EEUU) en 2001 y la posterior publicación de la Ley contra el Bioterrorismo en 2002 (3). Conceptualmente podría considerarse que la seguridad alimentaria está a un nivel subordinado en relación a la defensa alimentaria, ya que, si la primera tiene por objetivo proveer alimentos sanos y seguros frente a la contaminación natural o accidental, la defensa alimentaria tiene por objetivo “proveer alimentos sanos y seguros frente a la contaminación intencionada de los mismos aplicadas por personas que desean hacernos daños con la intención de matar o desbaratar nuestra economía” Hay que tener en cuenta que la implantación de un sistema de defensa alimentaria generará un beneficio directo para el consumidor, ya que este consumirá alimentos seguros, pero también beneficiará al responsable del producto agroalimentario implicado ya que le permitirá mejorar su imagen y le ayudará a solventar con éxito posibles crisis alimentarias. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

5

Aunque hay que tener en cuenta que la implantación de las medidas de defensa alimentaria complica, en cierta medida, el proceso productivo o de elaboración, toda vez que implantar las salvaguardas durante el proceso, así como la activación de medidas correctoras provoca que el número de actores y la concienciación de los mismos deban ser mucho mayores. No obstante, hay que tener en cuenta gran parte de las medidas que están implantadas en mayor o menor medida dentro de la instalación. Y si en un principio en la seguridad alimentaria el productor / procesador / manipulador era y es el responsable de la calidad del producto, sea cual sea éste, en la defensa alimentaria además del personal de la instalación y del personal inspector debe integrarse en el proceso a los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad, ya sea en tareas de prevención del delito, como en la investigación del mismo gracias a la instauración de procedimientos de colaboración entre los diferentes responsables para alcanzar un adecuado nivel de defensa alimentaria (4). Desde un punto de vista integral hay que tener en cuenta que puede resultar más complicado analizar y controlar el peligro cuando este es de origen intencionado que cuando es accidental, ya que la “generación” de ese peligro no se relaciona con el propio producto alimentario, ya se trate de mantenimiento de temperaturas a lo largo del proceso productivo o evitar contaminaciones cruzadas, sino que se relaciona con la vigilancia continua del proceso productivo cuando el peligro se genera de forma consciente por la contaminación intencionada del producto alimentario. Por otro lado, hay que tener en cuenta que en contaminantes biológicos, o incluso químicos, los efectos de la contaminación intencionada “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

6

de alimentos, es decir la infección o intoxicación de las personas o animales que ingieren productos agroalimentarios contaminados pueden ser similares, pero también más graves, a los de una contaminación accidental, ya que provocan enfermedad en aquellos que han ingerido el producto contaminado, por lo que la evaluación de riesgos frente a la contaminación intencionada de materias primas y alimentos procesados sigue un esquema similar al de la contaminación accidental, estableciéndose analogías entre un brote de origen natural o accidental para analizar las posibles consecuencias de un brote intencionado ya que el cuadro clínico y la epidemiología puede ser similar, no importando como ha llegado el contaminante, sino que ha llegado. Sirva de ejemplo la contaminación de carne con nicotina por parte de un empleado descontento anteriormente descrita, donde el laboratorio observó que la nicotina podía haber sido añadida conscientemente debido a la elevada concentración que había en la carne (4). En 2004 se establece la política para Defensa Alimentaria, protegiendo a los sistemas alimentarios y agrícolas contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. Las agencias involucradas para el cumplimiento son: 

La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA), que es un bien público, es una agencia de salud a cargo de proteger la seguridad de todos los alimentos que no están regulados por el USDA. La agencia regula aproximadamente el 80% de los

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

7

suministros de alimentos nacionales, incluyendo productos de alto riesgo como mariscos, frutas, verduras y productos lácteos. 

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA), el cual inspecciona todos los productos cárnicos y de aves de corral, junto a ciertos productos a base de huevo. El sistema de inspección está basado se basa en una 10 ley redactada en 1906 que requiere una inspección de canal por canal en las plantas de sacrificio y una inspección continua en las plantas de cárnicos.



El Departamento de Servicios de Salud de los Estaos Unidos de América (United States Department of Health and Human Services, HHS



Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA)



Apoyo del Sistema de Respuesta ante Emergencias (Food Emergency Response Network, FERn), co-administrado con el Servicio de Inocuidad e Inspección de la USDA (Food Safety and Inspection Services, FSIS) y la HHS. La defensa alimentaria considera los costos de un acto terrorista como: Directos (gastos

médicos, pérdida de salarios, descontaminación, cuarentenas, confinamiento, destrucciones) y costos indirectos: Indemnizaciones, perdidas de proveedores, transporte, distribución, embargos (5).

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

8

BENEFICIOS DE LA DEFENSA ALIMENTARIA 1.

Apoya las iniciativas de inocuidad y

calidad. 2.

Reduce el costo de las fallas de

seguridad más rutinarias (robo, vandalismo, las prácticas contrarias a la ética comercial, etc.) 3.

Puede poner al descubierto las

ineficiencias de los procesos o de los negocios. 4. Reduce el riesgo de un suceso devastador. 5. Reduce el impacto de un suceso menor. 6. Ofrece una ventaja competitiva. 

Más clientes, especialmente clientes multinacionales, exigen un plan de defensa alimentaria.

 Nos prepara en caso de que se impongan requisitos reglamentarios.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

9

PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Un plan de defensa alimentaria permite a las empresas identificar los pasos que se pueden tomar, para reducir al mínimo el riesgo que los alimentos en los establecimientos sean contaminados en forma intencional o indebida. Aunque los programas de Inocuidad Alimentaria y Food Defense sean independientes, comparten elementos comunes. (Por ejemplo, el sellado de contenedores en transportes terrestres).

El Plan de Defensa Alimentaria es un Instrumento para prevenir la contaminación intencional y brinda la oportunidad que tiene la industria de evaluar sus instalaciones y poner en práctica la defensa alimentaria. Dicho plan consta de lo siguiente: 

Plan básico.  Aplicar medidas preventivas para garantizar un nivel básico de seguridad con "sentido común”.



Realizar una evaluación de vulnerabilidades.  Identificar los pasos críticos. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

10



Identificar las estrategias de mitigación para atenuar los pasos críticos.



Actualizar y mejorar el plan. Principios para establecer e implementar un plan de defensa alimentaria

 Principio de evaluación del riesgo: Las vulnerabilidades son identificadas como un riesgo a evaluar sobre todo lo que vincula con la producción de alimentos o en orden para hacer efectivo y preventivo los planes operacionales y prevenir la producción alimentaria de una destrucción intencional. La evaluación del riesgo es la base del plan de defensa alimentaria. La precisión y la comprensividad de la evaluación directa del riesgo determina la efectividad del plan de defensa alimentaria.

 Principio preventivo: El plan de defensa alimentaria incluye una evaluación de medidas preventivas antes de que el estado y gravedad del riesgo de pérdida sea total. Así, el riesgo de destrucción intencional se reducirá al mínimo.

 Principio confidencial: El proceso de evaluación de la defensa alimentaria y de los detalles protectores del esquema podría mantenerse confidencial para prevenir daño conducido por gente con intención y para prevenir riesgos en la seguridad alimentaria.

 Principio de Integridad: El Plan de Defensa Alimentaria en una parte orgánica del manejo del sistema de la seguridad alimentaria en una empresa. Cuando se hace un plan de defensa alimentaria, la empresa debe tomar en cuenta la compatibilidad con otros sistemas para evadir conflictos o la superposición. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

11

 Principio de comunicación: La comunicación incluye comunicación interna y externa. La comunicación puede ayudar a identificar la posibilidad de contaminación deliberada y responder a tiempo. También puede ayudar a mejorar la pertinencia y las medidas de precaución, para mejorar la efectividad de las medidas y prevenir la mayoría de accidentes de seguridad alimentaria (5). Pasos para establecer e implementar un plan de defensa alimentaria Existen 4 pasos principales para el establecimiento e implementación del plan de defensa alimentaria tal como sigue: Figura No. 1. Pasos Para Establecer e Implementar un Plan de Defensa Alimentaria.

Fuente: Qing, L. J.-p. (2009). Establishment and Aplication of Food Defense Plan in Food Processing Enterprises. Asian Agricultural Research, 21-23. 

La formación de un equipo de defensa alimentaria: Los miembros del equipo de defensa alimentaria no deben tener solamente sentido de responsabilidad e integridad, si no también conocimiento necesario, experiencia y estar calificados. El grupo incluye personal de procesamiento de alimentos, salud, seguridad y gestión del sitio, así como el soporte externo de expertos cuando es necesario. Miembros del equipo de defensa “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

12

alimentaria deberían tomar parte en actividades de la protección alimentaria, evaluación, formulación, implementación y verificación de la protección alimentaria. 

Conducción de la evaluación de la defensa alimentaria: La evaluación de la defensa es la base de todo el plan de defensa alimentaria. Precisa y comprende directamente determinar la efectividad del plan de defensa alimentaria. La evaluación de la defensa se lleva a cabo principalmente con el equipo de defensa alimentaria. El propósito principal de la evaluación de la defensa es identificar los riesgos de la contaminación deliberada y daño a los productos, Las principales preocupaciones y los lazos débiles. El contenido de la evaluación de la defensa incluye la seguridad externa, seguridad interna de la empresa, seguridad del proceso, seguridad del almacenamiento, seguridad en el despacho o recepción, seguridad del agua o hielo, seguridad del personal, seguridad en la información, seguridad en la cadena de suministro, seguridad en el laboratorio y e identificación de peligros no tradicionales. Los contenidos pueden ser evaluados a través de una hoja de evaluación de defensa alimentaria, para encontrar vulnerabilidades. El resultado de esa evaluación debe mantenerse confidencial.



Desarrollando un plan de defensa alimentaria: Después de obtener las regiones vulnerables a destrucción intencional y las vulnerabilidades en procedimientos operacionales diarios, debemos formular efectivos y preventivas medidas de control para minimizar la posibilidad de daño deliberado. Las medidas de defensa alimentaria “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

13

deberían ser fijadas después de analizar todos los pasos, incluyendo las medidas de defensa existentes y las formuladas en los eslabones débiles. De esta forma el plan de defensa alimentaria está hecho. 

Confirmación del plan de defensa alimentaria: La confirmación debería llevar a cabo antes de la implementación y después de cualquier cambio en el plan de defensa alimentaria. La empresa debería comenzar desde la efectividad del establecimiento del plan de defensa alimentaria y asegurarse de que sea razonable, efectivo y que las características operacionales estén basadas en análisis científicos. Cuando se ha confirmado los resultados no pueden cumplir los requerimientos, el plan de defensa alimentaria debe ser revisado y reevaluado. BIOTERRORISMO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El bioterrorismo consiste en liberar intencionalmente un virus, bacterias o una toxina en

una población con el propósito de causar enfermedad o muerte. El primer uso registrado de un arma biológica se registró en el sexto siglo antes de la Era Común, cuando los asirios contaminaros los pozos enemigos con cornezuelo del centeno, un hongo que infecta a las hierbas silvestres. En 1346, el ejército tártaro catapultó a los cuerpos de las víctimas de la plaga sobre las murallas de la ciudad de Kaffa, Italia. En octubre de 2001, un empleado de American Media Inc. (AMI) en la Florida fue diagnosticado con ántrax por inhalación, el primer caso en los Estados Unidos en más de dos “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

14

décadas. A finales de noviembre de 2001, 21 personas habían contraído la enfermedad y 5 personas incluyendo a la víctima original, habían muerto. Aunque el FBI confirmó la existencia de sólo cuatro cartas que contenían esporas de ántrax, en diciembre de 2001 la Agencia de Protección Ambiental (EPA) ha confirmó que más de 60 sitios, alrededor de un tercio de los cuales eran oficinas de correos estadounidenses, se habían contaminado con esporas de ántrax. Como una respuesta para garantizar la seguridad de la salud pública ante los actos terroristas sufridos por los Estados Unidos de América, surge la ley contra el Bioterrorismo el 12 de junio de 2002. La cual consta de 5 capítulos: 

Título I. Preparación nacional contra el bioterrorismo y otras emergencias de salud pública.



Título II: Incremento en los Controles sobre Toxinas y Agentes Biológicos Peligrosos.



Título III: Protección de la Inocuidad y Seguridad del Suministro de alimentos y Medicamentos.



Título IV: Seguridad y Garantía del Agua Potable.



Título V: Disposiciones Adicionales. La ley contra el Bioterrorismo en general implica: Detenciones administrativas, registro

de plantas o instalaciones nacionales y extranjeras, establecer registros y notificación previa de los embarques de alimentos que serán exportados (ingresados) a los Estados Unidos de “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

15

América. Se les da particular énfasis a las instalaciones para alimentos, considerándose cualquier instalación o fabrica, almacén o abastecimiento que fabrica, procese envase o almacene alimentos para el consumo humano o animal. El espectro de la contaminación alimentaria La contaminación alimentaria puede ser de dos orígenes: accidental o por interferencia humana con intenciones ilícitas. De esta última se desprenden cuatro formas en las cuales sucede dicha contaminación, tal como se muestra en la siguiente figura: Figura No. 2. Orígenes de la Contaminación Alimentaria.

Fuente: Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos. (12 de agosto de 2012). FSIS. Obtenido de Pautas de defensa alimentaria: http://www.fsis.usda.gov.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

16

Agentes Contaminantes Agentes Potenciales Usados en Ataques Terroristas: En la siguiente tabla, se encuentran los agentes que pueden ser empleados para llevar a cabo una contaminación intencional en los alimentos: Tabla No.1. Agentes potenciales que podrían ser usados en ataques terroristas.

Fuente: Valle P, G. A. (2007). Defensa Alimentaria (Food Defense). Mundo Lácteo y Cárnico, 1-7. Meyerson, L. R. (2003). Bioinvasions, Bioterrorism, and Biosecurity. Frontiers in Ecology and the Environment, 1 y 2. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

17

Clasificación de Agentes de Bioterrorismo El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) clasifica los agentes de bioterrorismo y las enfermedades en tres niveles en función de su gravedad y la facilidad de difusión o transmisión. Tabla No.2. Categorías de los agentes bioterroristas.

Fuente: Yoon, E. (2007). Food Defense Management Plan Implementation Intention: An Application of Protection Motivation Theory. Manhattan: Kansas State University.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

18

Consecuencias de la contaminación intencional en el suministro de alimentos 

Consecuencias importantes para la salud pública,



Temor generalizado en la población,



Repercusiones económicas devastadoras,



Pérdida de la confianza pública en la inocuidad de los alimentos y la eficacia del Gobierno,



Trastornos en el comercio,

 Mayor inseguridad alimentaria. Preocupación por la contaminación intencional 

La contaminación intencional es un hecho real.



Inteligencia: los terroristas han tratado el tema de la contaminación alimentaria.



Los manuales sobre la contaminación intencional de los alimentos pueden obtenerse fácilmente.



El suministro de alimentos es  un blanco vulnerable; difícil de proteger;  mundial—todos debemos protegerlo.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

19

BIOVIGILANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La bioseguridad se refiere también a los mecanismos de análisis, control y mejora de la prevención de que ocurren estos ataques, por lo que se refiere entonces a una gestión de riesgos. El descuido de ese factor, puede provocar una baja visibilidad de los procesos de negocios y un crecimiento de la probabilidad de la contaminación intencional entre los eslabones de la cadena alimenticia; y, por tanto, generar potencialmente altos costes para sus integrantes que la constituyen. La bioseguridad o biovigilancia se refiere a todas las actividades de protección de que ocurran los ataques de terrorismo alimentario. Estas actividades se relacionan con lineamientos o recomendaciones que expertos, académicos, investigadores, autoridades gubernamentales, etc., consideran como las mejores prácticas de protección. Sin embargo, es importante aclarar que muchos autores han usado el término de terrorismo alimentario y bioseguridad como sinónimos, quizá por los problemas iniciales de estandarizar un término adecuado en castellano para food terrorism (terrorismo alimentario). También es muy importante comentar que, en castellano, el término bioseguridad se usa como sinónimo del término bioterrorismo; pero algunos autores usan el primero para aminorar el impacto psicológico a los usuarios. La igualación de significados ha sido fomentada por el sector alimentario (particularmente en Norteamérica) para manejar el concepto con sus clientes y consumidores. La mayoría considera que comercialmente es menos intimidante utilizar la “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

20

expresión de bioseguridad, para evitar la asociación inmediata hacia el terrorismo que puede influir en los criterios de compra y hacer perder el interés a los productos por el mercado. La bioseguridad abarca estrategias y actividades para la protección de una contaminación intencional de los alimentos. Abarca el análisis de riesgos y las medidas de prevención para abatirlos. Por lo tanto, es fundamental la realización de un análisis de riesgos para medirlos y evaluarlos, posteriormente gestionarlos y comunicarlos a todos los implicados. El evaluar los riesgos, nos permite conocer la vulnerabilidad ante un ataque de terrorismo alimentario dentro del sistema analizado. La bioseguridad es inversamente proporcional al riesgo. Por tanto, se puede observar que entre más alto es el riesgo (vulnerabilidad de terrorismo alimentario) menor los valores de bioseguridad (actividades de prevención y protección de que ocurran estos ataques). La bioseguridad necesita de una gestión de riesgos. Esta última trata de un enfoque estructurado para manejar la incertidumbre relativa de una amenaza a través de una secuencia de actividades humanas que incluyen el análisis de riesgos, estrategias de desarrollo para manejarlo y mitigación del riesgo utilizando recursos. Derivado de lo anterior, la bioseguridad determina las actividades para la protección y prevención de que ocurran ataques de terrorismo alimentario, en cumplimiento de las recomendaciones que expertos, académicos, gobiernos, instituciones y la misma industria alimenticia considerada como las mejores prácticas en esta materia. Es decir, la bioseguridad tiene una visión preventiva “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

21

además de descriptiva de estos riesgos asociados con la contaminación intencional de alimentos. En este sentido, es imprescindibles que los eslabones de las cadenas de suministro alimentarias se comprometan a velar para que sus actividades se realicen con los cuidados adecuados bajo un enfoque preventivo, de manera que se minimicen lo más posible los riesgos Un concepto importante que apoya la bioseguridad es la trazabilidad. Este concepto cobra cada vez mayor importancia a nivel internacional, y en México se encamina de manera cada vez más puntual sus esfuerzos en esta metodología. La trazabilidad abarca la administración y control exacto de los artículos a lo largo de la cadena de producción alimentaria. En términos teóricos, en trazabilidad difieren los conceptos de rastreo y seguimiento. Para lograr un correcto proceso de rastreo es necesario tener un seguimiento efectivo; esto es, identificar el camino que siguió un producto desde su origen al destino a través de la cadena de abasto (6). CONCLUSIÓN Como conclusión se evidencio una de las máximas preocupaciones que ha tenido la industria alimentaria y era tener productos contaminados de forma accidental, el problema aumentó al tener amenazas provocadas, es decir, alimentos contaminados intencionalmente por medio de sabotajes o actos no profesionales ni morales. Demostrando que la industria de alimentos son punto de fácil acceso para la contaminación intencionada, ya sea en materias “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

22

primas o durante los procesos por parte de terroristas, por tal motivo se establece planes de defensa alimentaria, este tiene unos lineamientos integrados dentro de los programas de control. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1.

Defensa alimentaria (Food Defense). Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria [Internet]. [citado 14 de junio de 2020]. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/cadena_alimentaria/autocontrol/defens a-alimentaria-food-defense/

2.

Defensa Alimentaria, Enfoque Preventivo. [Internet]. [citado 14 de junio de 2020]. Disponible en: http://www.intedya.com/internacional/531/noticia-defensaalimentaria-enfoque-preventivo.html

3.

Food Defense o Defensa Alimentaria -Ifyda Consultores [Internet]. [citado 14 de junio de 2020]. Disponible en: https://ifydaconsultores.com/defensa-alimentaria-fooddefense/

4.

Marco D, Moya AC. DEFENSA ALIMENTARIA: UN RETO PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO DEFENSA ALIMENTARIA: UN RETO PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO Visitar la WEB Recibir BOLETÍN ELECTRÓNICO [Internet]. 2014 [citado 14 de junio de 2020]. Disponible en: http://www.europapress.es/economia/noticia-economia-zapatero-estara-encuentroseguridad-

5.

Lissette A, Vela S. ELABORACIÓN DE UN PLAN BÁSICO DE DEFENSA ALIMENTARIA PARA UNA PLANTA EXPORTADORA DE VEGETALES EN GUATEMALA.

6.

Reynoso RN, Cruz F, Esteban L, Elías J, Sánchez J, Alarcón F, et al. UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA TESIS DOCTORAL (MEMORIA) Directores.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

SCCER96940

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co

23