• Author / Uploaded
• Fredy Cahuaya Leyva

Citation preview

INTRODUCCION Este informe presenta los resultados de la auditoría ambiental realizada a la planta Piloto de Leche – La Moyita, teniendo como principal criterio de auditoria a la norma del sistema de gestión Ambiental ISO 14001:2004. Esta planta Piloto de Leche es uno de los centros de producción de la Municipalidad Provincial de Melgar. El principal aspecto ambiental significativo es el consumo de agua en las actividades del proceso productivo correspondiente a la pasteurización y enfriamiento posterior, lavado de la línea, lavado de pisos y materiales. Gran parte del consumo del agua se debe a fallas en equipos tales como la pasteurizadora y la homogeneizadora, las cuales tienen casi la misma antigüedad de la planta. En el cuadro 2 se proponen buenas prácticas de manufactura, medidas de prevención y mitigación para controlar a las aspectos ambientales significativos identificados. En cuanto los otros aspectos ambientales identificados se proponen medidas que son fácilmente implementadas. CUMPLIMIENTO TECNICO LEGAL A continuación se mencionan las normas que intervienen directamente en las actividades de la Planta de Leche- La Moyita, Objeto de la consultoría. Ley General del Ambiente – Ley N° 28611, del 13 de Octubre de 2005. Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM 449-2006/MINSA, Mayo 2006. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 007-98 – SA – 25-091998. Ley general de Residuos Sólidos – Ley N° 27314, EL 21 DE Julio 2000 Reglamento de desagües industriales – D.S.N. N° 028-60- S.A.P.L. Ley General de Salud ley N°268427 Ley Orgánica para el aprovechamiento sostenible de los Recursos Naturales, Ley N° 26821 Código penal. Título XIII: Delitos contra la Ecología Respecto a los requisitos legales, es necesario comentar las siguientes normas: -

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 97-98- SA: Establece plazos para la implementación del HACCP. Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM. 449- 2006/ MINSA: Establece procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria Y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano y además establece criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en las industrias alimentaria.

INFORMACION GENERAL Empresa: Planta Piloto de Leche – La Moyita Dirección: Carretera Panamericana sur km. 12 Personal Entrevistado: Ing. Humberto Alex Suarez –Administrador Ing. Claudia Quispe – Jefe de control de calidad Ing. Carlos Salazar – Jefe de producción Teléfono: 051-563546 Objetivo: Identificar puntos de mejora en las actividades que desarrolla la planta Piloto de Leche -

La Moyita teniendo como base a la norma ISO. 14001:2004 y proyectándose a una posterior implementación de un sistema integrado de gestión (calidad y ambiente).

DESCRIPCION DE LA EMPRESA La planta Piloto de Leche – La Moyita es uno de los centro de producción y acopio de leche, de la Municipalidad de Ayaviri. La planta fue construida como resultado de las gestiones del pueblo Melgarino, debido a que es una zona eminentemente lechera, fue creada el 14 de abril de 2001. No tiene fine de lucro y está orientada a la enseñanza, investigación, capacitación y proyección social. La materia prima que utilizan actualmente para la elaboración de productos lácteos provienen de diversa fuentes: La leche proviene de los pequeños productores circundantes al provincia de Melgar y las frutas provienen de proveedores externos. La marca de los productos es °La Moyita° y se ha posicionado en el segmento de mercado de los distribuidores y supermercados. Los productos “La Moyita” tienen etiquetas rotuladas:    

Leche fresca pasteurizada Yogurt: Frutado y Natural Mantequilla Queso Fresco, Paria

La planta funciona Lunes, Miércoles y Viernes y tiene una capacidad máxima de 8000 Litros de Leche por día, hasta la fecha se puede decir que trabajan alrededor de 80% de su capacidad instalada. DESCRIPCION DEL AREA DE INFLUENCIA La planta piloto de leche es uno de los centros de producción más grande del departamento de Puno. La planta piloto de Leche tiene dos frentes: El primero, por donde ingresa la Leche tiene veredas a la pista que lo separa del establo que los abastece de leche y de la planta de alimentos balanceados. EL otro frente posee una zona de Jardines y un terreno cercado. El área cuenta con servicios de agua potable, desagüe y energía eléctrica así también la municipalidad de melgar, recolecta periódicamente los residuos sólidos.

INSTALACIONES La planta de procesamiento ha sido construida con material noble: Ladrillo, cemento y fierros tienen una puerta de acceso al área de recepción que es de fierro enrollable y el piso de ingreso es de cemento. La planta ocupa un área techada de 1000 metros cuadrados y el área destinada a la producción representa el 60%. INGRESO A LA PLANTA: La planta tiene una zona de acceso principal que se emplea para el ingreso de materia prima y para la salida de los productos. Estas zonas de acceso se encuentran frente a las instalaciones del establo que provee de leche a la planta Piloto. La leche es trasladada a través de un sistema de mangueras y bomba instalada en un área del establo destinada para tal afecto. La planta cuenta con las siguientes zonas:        

Recepción de leche Almacenamiento temporal Tratamiento térmico Pasteurización Embolsado Elaboración de quesos Elaboración de yogurt Refrigeración

Además cuenta con las siguientes áreas administrativas:        

 

Capacitación Secretaria Oficina de administración Laboratorio de control de calidad Oficina de producción- venta por ventanilla Recepción de materiales e insumos Sala de reuniones en donde se encuentre una fotocopiadora, una refrigeradora y computadoras personales. Almacén de materiales e insumos: esta área se encuentra contigua a la sala de procesamiento y se registra los ingresos y egresos de materiales como plásticos, etiquetas, materiales de limpieza, etc. Una zona de recepción de materiales e insumos. En la planta baja se encuentra la sala de comprensoras.

Cada ingreso a la Planta Piloto posee pediluvios. La sala de procesamiento se encuentra recubierta de mayólicas y el piso con losetas. En la parte externa d la Plantase encuentra:     

Oficina de mantenimiento Un tanque de agua de 70 m3 Un tanque de combustible El área de calderos Área de Limpieza de botas



Servicios higiénicos: Los baños para damas y varones se encuentran separados. Ambos tienen ducha y vestidor y se encuentran fuera de la sala de procesamiento.

Procesamiento La sala de procesamiento cuenta con:    

Puntos de control de abastecimiento de agua conectados a mangueras. Puntos de control de abastecimiento de vapor conectados a mangueras. Sumideros por donde se canalizan los efluentes del proceso al desagüe. Sistema eléctrico que controla la iluminación de la planta y el funcionamiento de las maquinas.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO La Planta procesa las siguientes cantidades por mes (en promedio): 50,000 – 60,000 Litros de leche procesada 8,000. - 9,000 litros de leche para queso 12,000 litros de leche para yogurt A lo largo del proceso productivo se elaboran registros en base a formatos ya establecidos. Cada línea de producción tiene sus propios registros los que se evalúan constantemente para realizar los cambios necesarios. Se consideran las siguientes líneas de producción: 1. Queso: Fresco, paria/ mantequilla 2. Yogurt 3. Leche embolsada De manera general se consideran las siguientes etapas: 1. Recepción de la leche en la Planta: La leche filtrada es recibida en una Balanza Berckel de recepción de leche. Se registra en el peso de la leche que ingresa, Formato: “Control de recepción de la leche” 2. Evaluación de las características de la leche: el área de control de calidad toma muestras para evaluar las características de la leche que ingresa y determinar si es apta para continuar con el proceso. Se determina:      

Densidad Temperatura Grasa (%) Acidez PH Reductasa

3. Intercambiador de placas Tratamiento de vapor + agua helada 4. Almacenamiento en tanques

A partir de este paso se destinan volúmenes determinados de leche cruda a las diferentes líneas de producción, de acuerdo a la programación definida. En el diagrama 1 se grafica las diferentes líneas de producto de la Planta Piloto, que básicamente son las siguientes: 1. Descremado:  Con la leche descremada elaboran el yogurt y  Con la crema de leche elabora mantequilla con sal 2. Homogenizado: se obtiene como productos finales:  

Yogurt: Bio frutado, natural, frutado Leche: pasteurizada a granel, pasteurizada embolsada

3. Pasteurizado a baja temperatura: se obtienen como producto final 

Queso fresco clásico

4. Queso Paria 5. Queso Ricotta se obtiene con el suero resultante de la elaboración del queso fresco. El volumen de producción de los productos mencionados depende de la demanda y de la planificación de la Planta Piloto de Leche. El día de la auditoria la Planta Piloto recibió 2810 litros de leche, de los cuales: 560 litros se destinaron para la producción de queso. 280 litros se destinaron para la producción de yogurt. 1510 litros se destinaron para embolsado. Rendimientos: Queso fresco: 15% de rendimiento Yogurt: 108 % de rendimiento respecto a la leche, esto se debe a que se le agrega insumos (jalea). Insumos: Azúcar, ácido cítrico, estabilizante. Tratamiento térmico: El tratamiento térmico de la Planta consta de tres etapas, descritas en el formato WFL – 02: 1. Esterilización de la línea: Se esterilizan las tuberías de las línea, el pasteurizador, el homogeneizador y el filtro pasteurizador. El tratamiento consiste en hacer un circuito cerrado de agua, que se calienta a 80 – 85°C y se retiene por 15 minutos. Las temperaturas de esta etapa sin registradas diariamente en el formato.

2. Tratamiento térmico: Esta etapa consiste en pasteurizar la leche según el área a la que va ser destinada. Para el área de queso se pasteuriza a 72 a 75°C, sin homogenizar. Para el área de embolsado y yogurt se pasteuriza a 78 a 80°C, con homogenización. Cuando la leche es pasteurizada en las marmitas (hay tres marmitas), el desceso de la temperatura es provocado con flujos constantes de agua potable. 3. Lavado de la línea: Las líneas son lavadas con soluciones de soda caustica y ácido nítrico. El proceso estandarizado consiste en: a) Se realiza un enjuague solo con agua caliente a 70°C por 15 minutos. b) Luego del enjuague, se realiza un lavado con una solución caliente (75 a 80 °C) de soda caustica al 3% por 20 – 30 minutos. c) Se realiza otro enjuague solo con agua caliente a 70°C por 15 minutos. d) Luego de enjuague, se realiza un lavado con una solución caliente (65 a 70°C) de ácido nítrico al 1.5% por 20 – 30 minutos. e) Se realiza el último enjuague solo con agua caliente a 70°C por 15 minutos. Limpieza: 

Tanques de almacenamiento se lavan con soluciones de ácido nítrico y soda caustica.



La sala de proceso tiene puntos de agua con mangueras, las que normalmente deberían abrirse para limpiar las áreas del piso donde se derrama la leche, para evitar una posible contaminación. El día de la auditoria se observó que había mangueras que se encontraban abiertas cerca del sumidero.



Jabas y botellas de yogurt: se lavan con pulverizadores de agua y cloro.



Utensilios (porongos, liras, etc.) En las áreas de queso y yogurt: se lavan con agua fría (agua de la manguera) o caliente (80°C) y con detergente y cloro (100ppm).

Insumos químicos: La cantidad de insumos químicos que utilizan para limpieza por semana ( en 3 días de producción) son: Ácido nítrico: 6.5 litros / semana Soda caustica: 9.5 litros / semana Ácido sulfúrico: 450 mm / mes

Efluentes: 

En el área de quesos se genera el suero como subproducto de la elaboración del queso fresco. El suero es utilizado esporádicamente en la elaboración del queso Ricotta, generalmente este va al canal del desagüe.



Los efluentes de la esterilización de la línea, del tratamiento térmico y del lavado de la línea van al desagüe.



Asimismo, los efluentes del lavado de utensilios y demás también van al canal del desagüe.



No conocen la composición de sus efluentes. Existen estudiantes que llegan a realizar las mediciones pero no tienen los resultados.

El agua no se recupera, no existe recirculación.

Mantenimiento: Existe un programa de mantenimiento preventivo para las instalaciones eléctricas. Cada máquina posee sus propios registros.

Documento elaborados para la Planta Piloto en años anteriores 

Manual de limpieza y desinfección de líneas y áreas.



Manual de procedimientos de productos defectuosos.



Plan de higiene y saneamiento.



Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en la Planta Piloto.



Manual de verificación de quipos de medición.

Los documentos mencionados tienen procedimientos asociados, pero estos aún no han sido difundidos y no se cumplen en su gran mayoría. 8. IDENTIFICACION Y EVALUACION DE ASPECTOS AMBIENTALES Aspectos Ambientales Significativos: 1. Consumo de agua: Cuyo impacto ambiental es la disminución del recurso. Como todas las actividades del rubro de lácteos en general, la Planta Piloto de leche. La Moyita tiene un elevado consumo de agua. 1. En la etapa del tratamiento térmico. 2. En la etapa de pasteurización, para disminuir la temperatura se registran aproximadamente, los siguientes consumos de agua en las marmitas:



Para enfriar 150 litros de leche en la marmita. Se consumen aproximadamente 1000 litros de agua potable para el enfriamiento. Hay que considerar que en la Planta Piloto existen tres marmitas.

3. En la etapa del lavado, también se consume gran cantidad de agua potable. 4. El sistema de lavado de pisos en la sala de procesamiento no es conocido por todo el personal que se encuentra en el área ya que se observó que la manguera se encontraba abierta y dirigida directamente al sumidero sin realizar una labor de limpieza definida. 5. El sistema de lavado de utensilios tales como la lira podría mejorarse y evitar el desperdicio de agua cambiando la dirección del flujo de agua: direccionar la manguera en el sentido de las cuerdas de la lira y no transversalmente ya que la eficiencia del lavado es mucho menor. 6. Existen conexiones que no han sido reparadas pero se han colocado cintas engomadas para que la conexión se mantengan fija, lo que no se puede evitar son las fugas de agua: en la tina de acero con turbina para calentar el agua del área de quesos, en el sistema de cañerías de abastecimiento de una de las marmitas del área de yogurt. 7. El estado del homogeneizador demanda una cantidad extra de agua para evitar el recalentamiento de los pistones. 8. Los servicios higiénicos (tanques WC) de damas pierden agua (agua fluye todo el tiempo) debido a la falta de mantenimiento. El consumo promedio de agua por día de producción es aproximadamente de 20 a 30 m3, lo que implica un pago mensual promedio de S/. 2,5000.00 La planta tiene un tanque cisterna de 70 m3 en donde almacenan el agua.

2. Generación de residuos: Líquidos: cuyo impacto ambiental es la contaminación / destrucción del hábitat de los cursos o cuerpos de agua. Generación de agua residual caliente: El agua potable que se utiliza para el enfriamiento es canalizada hacia el sistema de desagüe a través de los sumideros. Esta agua tiene una temperatura aproximada de 35°C y el volumen corresponde a lo registrado para el aspecto ambiental anterior. Generación de agua residual caliente y fría con restos de ácido nítrico, soda caustica y cloro: Estos efluentes no son tratados y van directamente al canal del desagüe.

Generación de suero: es un subproducto del área de quesos que generalmente va al desagüe. Emisiones: cuyo impacto ambiental es la contaminación del aire Consumo de petróleo en la caldera: se usa petróleo como combustible del caldero para generar el vapor que se utiliza en la Planta Piloto. Solidos: cuyo impacto ambiental es la contaminación del suelo. No existe una segregación de residuos sólidos. Plásticos: La leche pasteurizada es embolsada y esta operación genera restos plásticos originados debido a las pruebas que se debe hacer para poner la maquina en funcionamiento. También existe material plástico que es desechado esporádicamente. Restos orgánicos: Se generan residuos orgánicos de las frutas empleadas en la elaboración del yogurt. 3. Perdida de energía: Se observan fugas de vapor en: 

La pasteurizadora, la cual tiene una bomba que también necesita reparación.



Tina de acero con turbina para calentar el agua que se ubica en el área de quesos.

4. Consumo de energía eléctrica: cuyo impacto ambiental es la disminución del recurso. 

Existe un sistema de cableado eléctrico que se necesita ser revisado ya que se observan áreas en las que los alambres se encuentran expuestos.



La máquina embolsadora tiene un tomacorriente que esta sujetado con cinta de embalaje.

No tienen conocimiento de cuanto consumen de energía eléctrica en kw/h ya que el Vicerrectorado les envía resúmenes del consumo mensual de energía respecto a la cantidad mensual en nuevos soles, lo que se representa en promedio: S/1100.00.

9.

*BP=Buenas practicas Fuente: Elaboración propia. 1.2 Consumo de agua y Generación de efluentes Estos constituyen los principales aspectos ambientales y para proponer medidas de prevención y control. Mejora de las conexiones de agua en general (cambio de tuberías) y del pasteurizador y una de las marmitas en particular. Definir un programa de mantenimiento preventivo del sistema de agua potable. Reusar el agua caliente generada en el enfriamiento para la limpieza de la sala de procesamiento. Con lo cual se reduce la cantidad de efluentes generada y al mismo tiempo se mejora el proceso de lavado de la planta. Reparación de los tanques WC en relación con la retención de agua ya que actualmente existen fugas. Instalar una botella de 600 – 750 ml (con agua) en cada uno de los tanques de agua de las WC. Con lo cual se reducirá el consumo de agua. Incluir en el sistema de mantenimiento de maquinaria al mantenimiento del sistema de agua potable grifos y cañerías. Preparar y desarrollar charlas de capacitación sobre gestión de agua: en estas charlas de sensibilización sobre el uso de los recursos agua, se debe incidir en los métodos de limpieza durante el proceso, por ejemplo: no tener abierta constantemente la manguera de agua salvo que existan derrames, métodos de limpieza de materiales como la lira: tener en consideración del chorro de agua respecto a las cuerdas de la lira para realizar una limpieza eficiente y evitar que el 90% del agua pase a través de la lira sin limpiarla realmente.

Esta medida tiene un impacto significativo ya que estas charlas están dirigidas a practicantes y alumnos que de alguna manera estarán ligados a Plantas de elaboración de alimentos, donde los aspectos ambientales son similares. Generación de suero: coordinar con los responsables de otros programas de la UNALM para evaluar la posibilidad que el suero pueda ser incluido en la dieta de la granja porcina u otros. Control: Los ahorros de agua/ nuevos soles que se obtengan luego de implementar algunas o todas las medidas, podrán ser cuantificados en la medida que antes se cuantifique la cantidad de agua utilizada. Es posible realizar los cálculos de consumo diario de agua si se toma en cuenta, limpieza, etc. Así como en el uso de los WC. Indicadores: La OEA indica que en una industria con poca automatización la perdida de leche se estima entre un 10 – 20 % la practica internacional indica que la generación de efluentes en la industria láctea es de 1-2 litros de agua por litro de leche procesada. En cuanto a consumo de agua, se ha estimado que oscila entre 6 a 12 litros de agua por litro de leche procesada. El instituto de Hidrología y Estudios Ambientales (IDEAM) de Colombia, con ocasión del Día mundial del Agua, publico una estimación con respecto al consumo de agua en la elaboración de lácteos: una tonelada de lácteos necesita 21 metros cúbicos de agua. El cuadro 3 muestra los consumos de agua y energía por unidad de leche en una Planta de lácteos de Argentina.

Generacion de residuos plasticos Realizar un mantenimiento a la maquina embolsadora para evitar desperdicios. Perdida de energia Realizar una revisión y cambio de piezas: al pasteurizador, que tiene una bomba que también necesita reparación y a la tina de acero con turbina para calentar el agua que se ubica en el área de quesos.

CONCLUSIONES  La auditoría ambiental constituye son una herramienta de vigilancia y control dirigido a evaluar el cumplimiento de las disposiciones legales en materia ambiental. Este instrumento se aplica, aunque no necesariamente debería restringirse, a las corporaciones industriales o mineras.  A pesar de que el país ha entrado a la corriente Internacional de la Preservación del Medio Ambiente y el Desarrollo Sostenible, los componentes micros como son las empresas aún se encuentran en una fase incipiente de preparación para integrar la visión ambiental al desarrollo de sus operaciones y productos, lo cual frena el campo de aplicación donde pueda actuar el profesional de la contaduría pública.  Las empresas industriales, en su mayoría no tienen un sistema de Gestión Ambiental dado que no existe en el país un marco legal que obligue a las empresas a poner en práctica, programas, políticas y proyectos que se orienten a la preservación del medio ambiente, además esto implicaría un costo adicional que para muchos empresarios no representa beneficio adicional.  La mayoría de los auditores internos de las empresas industriales carecen de los conocimientos básicos acerca de cómo realizar una planificación idónea de auditoría ambiental, debido al desconocimiento casi total del tema y la falta de requisitos legales a que están sujetas las entidades, a pesar de trabajar en empresas que por su actividad tienen un alto índice de contaminantes e incidencia directa con el medio ambiente.