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COCTELERIA AVANZADA

Institución Educativa Certificada por el Foro Urbanización Panamericano de Asociaciones Culinarias Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Sociales Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Profesionales para Programas Educativos Correo Electrónico: [email protected]

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LA MIXOLOGIA El siguiente curso tiene como propósito explicar el concepto del término mixología así como su origen, historia, características, tipologías y tendencias. En principio tenemos que definir algunos términos que están quedando rezagados con el paso del tiempo, pero que son la génesis del proceso que explicaremos más adelante, estos son La coctelería y el coctel. La palabra “cocktail” aparece por primera vez en el periódico The Balance en 1806, definiéndola como una bebida estimulante compuesta por diversos líquidos, a la que se añaden azúcares, agua y bitters. Así pues podemos definir coctel como un agua ardiente o destilado al cual se ha añadido por lo menos un producto para modificarlo esta combinación es mezclada y helada o enfriada durante su preparación. Ahora bien, el estudio de la relación entre las bebidas, la sociedad, la cultura, y el paladar tiene como fin degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar las bebidas. La evolución de este método de combinar bebidas ha dado lugar a toda una ciencia que se conoce como Coctelería. El desarrollo de la coctelería moderna es relativamente reciente. Pero en estos 200 años ha evolucionado a medida que se ha visto influenciado en aspectos cruciales de tipos socioculturales, religiosos y del avance de la ciencia. Hasta llegar a lo que hoy conocemos como: Mixología. En cuanto a la Mixología podemos definirla como la conjugación de un arte y la ciencia de mezclar bebidas así como la relación que existe entre sus ingredientes. Etimológicamente la palabra “mixología” deriva del término inglés "mix" que significa mezclar. Se caracteriza por el conocimiento profundo de los destilados, de su elaboración y sobre todo de su mezcla, de los productos con los que se mezclan, el porqué se mezclan, como se mezclan, de sus densidades, niveles de volumen alcohólico, aplicación de una métodos de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Surge como respuesta a la necesidad de un mercado siempre en busca de nuevas fórmulas, elaboración de Licores categoría súper Premium, la globalización, acceso la ciencia y en especial de un buen cóctel, ese capaz de darnos la sensación de trasladarnos a otro lugar. Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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La podemos clasificar en tres grandes grupos: Clásica: Es la que se encuentra en las principales cartas del mundo, libros de coctelería y que los comensales (clientes) acostumbran beber frecuentemente. De Autor o Vanguardia: Es la coctelería creativa desarrollada por bartenders con un carácter original vinculado al lugar de su trabajo, país, región, etc. De Alta Gama: Es la coctelería que utiliza productos muy sofisticados como ingrediente de un cocktail. Coctelería molecular. Fusión: Es la interacción en la coctelería de ingredientes de diferentes culturas. Podemos finalizar diciendo que la mixología es un reflejo de la continua evolución que sufren las sociedades en el proceso de búsqueda de nuevos retos y experiencias emocionales.

CRONOLOGÍA HISTÓRICA 1732 Surge el Punch en el social club del Estado Pescador 1740 Old Grogran, Grog bebida reducida con Agua en proporcion4:1 17671787 Julep 1803 Se inventa el refrigerador 1806 New Balance aparece por primera vez publicado la palabra cocktail 1814 Gin Punch Jhon Collins 1824 Se crea el Bitter Angostura por Johann Benjamín Sievert 1826 Robert Stern patenta la destilación continua 1830 Coffey Still 1840 Se crea el Brandy Crusta 1860 El profesor Jerry Thomas crea el coctel Blue Blazer en el Hotel Occidental en san Francisco 1862 Se publica el primer libro de bebidas publicado en la historia de la mixologia de los Estados Unidos. “The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinks” de Jerry Thomas. 1870 Se lanza el agua tónica, contenía quinina 1870 Se crea el Coctel Martinez, creado por Jerry Thomas 1876 Jerry Thomas publica su libro la guía del Bartender Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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1882 Henrry Johnson publica nuevo y mejorado guía del Bar tender 1886 Fue creada la coca cola por Jhon Pemberton 1887 Jerry Thomas publica su 3 libro post morten 1894 Rob Roy fue creado en el Waldorf Astoria de Nueva York 1900 Hanky Panky primera referencia del Martini Dr. Joseph Priestley Crea el Agua Carbonatada 1916 se crea el coctel Aviación 1917 Se crea el Bacardi Cocktail en cuba Ley seca 1919 1933 1919 Harry McElhone crea la primera versión del White Lady 1920 Se crea el Negroni y el Pisco sour 1922 Aparece la primera licuadora 1928 Ernest Hemingway llega a Cuba y elabora una versión del Daiquiri 1930 Se publica el libro de Harry Craddock Bartender del Hotel Savoy 1937 Se inicia el Movimiento de Cultura Tiki 1939 Segunda Guerra Mundial, Aparece el coctel Huracán 1940 Se empezó a utilizar el Vodka en los cocteles 1942 se crea La Margarita 1954 Se crea La Piña colada 1965 Nace la cadena TGI Friday 1980 Decae la cocteleria Tiki 1988 El bartending aparece en escena con la película coctel 2012 El Peruano Walter Avalos gana un Campeonato Mundial Actualidad nueva tendencia La Mixologia Molecular

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INICIO DE LA COCTELERIA 1800 – 1900

VS JERRY THOMAS “the bartender’s guide”

HARRY THOMAS “bartenders guide or how to mix drinks”

Leyendas del bartending: Jerry Thomas Nacido en 1830 en la bahía de sackets nueva cork, jerry thomas fue un pionero de la coctelería a lo largo de estados unidos y es considerado el padre de la mixologia moderna, su creatividad y espectacularidad establecieron la imagen del bartender como un profesional creativo, lo que le gano el apodo de “profesor”. Thomas era bien conocido por sus flamantes técnicas de mezclado, hacia malabares con botellas vasos y cocteleras, su coctel estrella era el blue blazer, su fama se hizo grande y llego a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del vise presidente en aquella época. Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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Para 1862 termino su libro “the bartender’s guide” también conocido como “how to mix drinks” el primer libro sobre bartending publicado en e.u.a el libro juntaba y codificaba todo lo que hasta entonces era una tradición oral de los cócteles desde sus primeros días, incluía cócteles famosos de ese entonces y sus propias creaciones, thomas actualizo el libro varias veces con recetas nuevas. Murió a la edad de 55 años a causa de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885 en la ciudad de nueva york. su muerte fue denotada en numerosos periódicos de estados unidos en sus obituarios.

Harry Johnson Harry " El Decano " Johnson, nacido en Konigsburg , Rusia en 1845, navegó hacia el Nuevo Mundo con su familia en 1852. En 1868 se encontraba en Chicago, donde abrió su primera junta. Luego se mudó a Filadelfia antes de pasar la mayor parte de su carrera en Nueva York. En 1882, Johnson puso la pluma al papel y escribió lo que es sin duda la más completa guía de coctelería de la época. Publicado en 1882 , El Manual del Bartender vendió bien , gracias a la atención bastante sorprendente a los detalles que contenía. Esta fue una guía verdaderamente profesional por escrito para el profesional, y no dejó piedra sin remover. Dentro de su páginas Johnson no sólo aparece una gran variedad de recetas de cócteles, sino que también le dio consejos a fondo sobre cómo ser un gran camarero, desde la presentación de sí mismo en una entrevista de trabajo, la realización de las relaciones justas entre empleadores y empleados, gestión de un negocio de catering y mantenimiento un bar ordenado y eficiente, hasta la manera de interactuar con sus invitados y manejar el cambio . Su desgracia fue que la casualidad de estar cerca al mismo tiempo que el padrino de todas las bebidas mezcladas. Dicho esto, el Manual del Bartender sigue siendo una lectura fantástica sus conocimientos son utilizados por los Bartenders en la actualidad.

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Familia de cocteles: Cobbler: Bebidas refrigerantes usadas principalmente en países o regiones calidas se caracterizan por llevar frutas frescas en su composición y se preparan en copas especiales, pero si no las hay se utilizan copas de agua o de champaña. El cobbler tradicional se elabora con Jerez, Jarabe de piña y adornos de fruta fresca. Collins: Bebidas largas que se combinan directamente en el vaso donde van a servirse, ósea vaso alto lleno de hielo, jarabe de goma, un licor, zumo de cítricos y soda. Coller: Normalmente se sirve en un vaso alto y consiste en una bebida carbonatada tipo ginger ale o soda, un vino o licor y cáscara de limón o de naranja o cortada en espiral. Daysy: Es un cóctel tipo margarita, pero con mas cantidad, hecho proporcionalmente con mas alcohol, endulzado con jarabe de fruta y servido sobre hielo picado. Crustas: Bebidas largas muy semejante al cobbler, que se caracterizan por la técnica de su preparación y por incluir al limón entre sus componentes. Se sirven en copas especiales o de agua con el borde previamente humedecido en jugo de limón y escarchado con azúcar granulada o en polvo y provistas de una corteza de limón sobre la cual se vierte la bebida, que se ha preparado parte. Cups: Bebidas refrescantes que se preparan generalmente en jarras adecuadas y luego se sirven en copas. Entre sus ingredientes figuran champañas y otros vinos blancos acompañados de diversos licores, trocitos de frutas frescas. Egg-Nogs: Bebidas reconfortables y de gran poder nutritivo, que se pueden preparar frías o calientes, por lo cual sirven tanto para el verano como para el invierno. Sus componentes principales son la leche y el huevo. Los egg-nogs fríos pueden prepararse en coctelera o directamente en el vaso, y los calientes en vasos altos resistentes al calor. Fix: Bebidas ideales para las horas de la tarde, por sus cualidades técnicas y refrescantes, son de fácil preparación. Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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Fizz: Basada en el jugo de limón o cítricos, tradicionalmente se utiliza la ginebra, se complementa con soda. Flip: Servida en copa fría, bebida cremosa, preparada con huevo azúcar, zumo de cítricos y un licor, tales como Jerez u Porto. Grog: Bebidas clásicas para los días fríos. Suelen prepararse con agua bien caliente, te o vino se llena la mitad de un recipiente o vaso resistente al calor, con agua caliente o te. Conviene colocar una cucharilla dentro para evitar que el calor reviente el vaso. Luego se incrustan cuatro (4) clavos de especias sobre una rodaja de limón y se coloca al nivel del líquido, procurando que quede bien ajustado dentro del vaso. Encima se vierte el licor previamente calentado en el momento de servir se adiciona al sirope o unos terroncitos de azúcar impregnados de licor, se flamean y se dejan caer en el vaso, con la misma cucharilla se va mezclando. Punches: Su nombre se deriva de la palabra panch (cinco) a causa de los cinco componentes que entran en su composición. Para su preparación se colocan en una ponchera unas rodajas de limón con corteza y sobre ellas se vierte Te caliente, azúcar, canela y ron. Se pueden o no flamear. Rickey: Bebidas ideales para la media tarde. Su ingrediente principal, el jugo de limón, se adiciona con el licor preferido y se complementa con soda. Slings: Bebida compuesta refrescantes o reconfortantes, según se preparan frías o calientes. Las frías se preparan en la coctelera y las calientes en vasos resistentes al calor. Shooter: Combinado o solo de algún licor tomado de solo un trago. Sour: Cócteles agrios que deben adicionarse con una buena cantidad de limón, azúcar, el licor, se puede agregar trocitos de fruta fresca y completar con soda o agua Terrier. Zooms: Cócteles caracterizados por llevar en sus componentes miel de abejas, y como base el licor elegido.

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COTELERIA CLASICA “ERA DORADA “ Los cambios económicos, sociales y culturales derivados de la Revolución Industrial en el mundo occidental hicieron que entre las décadas finales del siglo XIX y la Primera Guerra Mundial se desarrollara una nueva cultura del ocio y el entretenimiento que hizo que la afición por la bebida emergiera de los salones aristocráticos para alcanzar a gran parte de la población. Fue la gran época de los bares de hotel, cabarets, cafés de tertulia, etc., en los que el cocktail devino el principal protagonista. Para los años 20 y hasta los años 60 se conoció como el“Golden Age” de la coctelería. Durante los años de la prohibición muchas destilerías caseras empezaron a fabricar su propio alcohol, dando como resultado un líquido de muy mala calidad y con un sabor bastante cuestionable; por tal razón se empiezan a crear cocteles muy elaborados para transformar el sabor de estos alcoholes en algo mucho más agradable. Esta tendencia se alarga durante 40 años más, cuando el glamur y las fiestas elegantes se ponen de moda; para ese entonces tomar un coctel era sinónimo de estatus y reconocimiento. Surgen así la creación de los cocteles más emblemáticos Sidecar, White Lady, French 75, Mimosa, Negroni, Americano, mucho antes habían surgido los iconos Martínez, Manhattan, Dry Martini, Old fashioned. Pero la Segunda Guerra Mundial supuso un primer impase para la historia del cocktail que no volvió a reflotar hasta después de la contienda y los primeros años de la década del 50 con la proliferación de los Tiki Bars y los cocteles polinésicos, en una moda liderada por Trader Vic, el padre del mítico Mai Tai.

COCTELERIA TIKI Entrando en la década de 1930, una nueva tendencia surge la “cultura tiki” comenzó a tomar forma, representando la vida en la isla y alrededor de estas estatuas. Los restaurantes con ambientación tiki comenzaron a exhibir baratos objetos de recuerdo como tikis tallados, antorchas tikis, muebles de juncos, telas con diseños tropicales y objetos hechos con bambú.

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Los bares tiki servían mai tais y otras bebidas frutales. Poco tiempo después, la cultura tiki tenía una vasta cantidad de seguidores en los Estados Unidos, utilizando diseños del pacífico en muchas cosas, desde la ropa hasta el diseño de interiores. Después de que Hawaii se convirtiera en estado en 1959, la cultura tiki, las camisas aloha y otras representaciones isleñas se pusieron de moda. Los precursores de este nuevo movimiento fueron Ernest Raymond Beaumont Gantt (Don Beach) y Víctor Bergeron, más conocido como Trader Vic.

COCTELERIA DE AUTOR Es una denominación que identifica cocteles creativo con nombre propio y que tiene como objetivo de afianzar la capacidad creatividad del Bartender. Generalmente, van ganando prestigio a través del tiempo, hasta que puedan convertirse en “Reconocidos” y luego llegar a “Clásicos”No existe el “Registro de Propiedad Intelectual” en Cocteleria.

LA REINGENIERÍA DEL COCTEL Fundamento indispensable:

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Todo diseño de coctel o mezcla, debe estar basado en el profundo conocimiento (uso de Metodología de la Investigación) de los ingredientes:      

Alcohol o destilado base Bebida modificador Insumos complementarios. Garnish o decoración Inspiración del Bartender Una Historia

PALADAR MENTAL Es una teoría de Albert Adrià, que se basa en la capacidad de recordación de los productos que hemos probado, para evocarlos en la mente y formar la estructura de un coctel. Es conveniente que el Bartender, tenga un entrenamiento permanente sobre los descriptores sensoriales de diversos productos, para estructurar la base de un coctel y que esta se vaya incrementando progresivamente.

ANALISIS SENSORIAL Es realizada en función de las respuestas transmitidas por los individuos a sensaciones originadas de reacciones fisiológicas que resultan de ciertos estímulos (percepción), generando la interpretación relacionada a cada producto. Permite conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, y se lleva a cabo mediante los Sentidos.

ANÁLISIS VISUAL Se realiza mediante el sentido de la vista o de la visión que es la capacidad de detectar las ondas electromagnéticas dentro de la luz visible por el ojo e interpretado por el cerebro. A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

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Nitidez, Intensidad, Color, Brillo

ANÁLISIS GUSTATIVO Se realiza con el sentido del gusto o de sabor, es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo, existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua el dulce, el salado, el amargo, y el ácido .Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor encontrado comúnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico. El análisis gustativo de un líquido se efectúa a través de las papilas gustativas situadas enlas distintas partes de la boca. Toda sustancia perceptible para nuestra lengua debe estar disuelta en un líquido o en nuestra saliva. Dulce, salado, acido, amargo, astringencia, alcohólico

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ANÁLISIS OLFATIVO El olfato es procesado por el sistema olfativo, es el otro sentido "químico". Es diferente del gusto, en que hay centenares de receptores olfativos, cada uno se une a una molécula de característica particular, El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos. El aroma consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. La fase olfativa (análisis de aromas) es la más amplia e importante de un análisis, sencillamente porque los estímulos procedentes de un alimento tiene un origen aromático, bien sea por vía directa (por la nariz) bien sea por la vía retro-nasal, una vez ingerido y ventilado en la boca. Intensidad, Franqueza del aroma, Odores.

ANÁLISIS RETRO-OLFATIVO El aroma que se percibe en el olfato desde el paladar, aspirando por la boca se llama vía retro nasal. Hace referencia a aromas y sabores que quedan en nuestra boca tras haberla bebido o comido un alimento.

Persistencia, Sabores finales, Boca-nariz-garganta Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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PERFIL DE SABOR Consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares de los que se componen. Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la cocina para ver cómo usar unos alimentos en combinación con otros y comprobar los maridajes que pueden funcionar mejor. Una vez analizado el alimento, se plasma la composición de los elementos que lo integran en forma de árbol de aromas o ingredientes detectados. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de perfumes.

TEORÍA DE REDONDEZ Y EQUILIBRIO – SABOR Equilibrio Es el resultado de una mezcla exacta de los componentes, que da como resultado el efecto de Redondez. Redondez Se refiere a la forma como los expertos, identifican la percepción gustativa de un coctel, donde la explosión de sabores básicos, deja una grata sensación. No tiene aristas internas ni externas.

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ESTRUCTURA DEL COCTEL Son los atributos que deben componer un coctel. Visuales: Estructura y Decoración – Apariencia integral Olfativos: Naturales y aromatizados Gustativos: Fortaleza alcohólica y redondez según la categoría Permanencia: también llamado caudalías (10 segundos, mínimo)  Retrogusto: Grata sensación final y que estimula otro sorbo    

OBJETIVO VS. SUBJETIVO Objetividad: Son los elementos materiales que usamos para la creación de un coctel, uso de insumos, medidas, cristalería, decoración, finalidad de la creación. En una calificación, se puede ser objetivo si se despoja de sus preferencias personales. Subjetividad: Es la percepción humana no tangible, que nunca es igual a otra y va de acuerdo al experticia del degustador o catador.

NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA Regreso de la ley Seca: Una de las tendencias en las que coincide el sector es el retorno a recetas clásicas de la época de la Ley Seca. Quizás el hecho de que en 2013 se cumpliera el 80 aniversario de la derogación de esta prohibición haya puesto de moda algunos de los cócteles más representativos de aquella época.

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Reversiones de cocteles clásicos: Los cócteles que están aterrizando en las barras procedentes de recetarios de finales del siglo XIX y principios del XX no se mantienen invariables, sino que son reinterpretados. “El estilo vintage de coctelería está pegando fuerte, pero readaptando las recetas“. Maridajes de cocteles y tapas: Si la próxima vez que entres en un bar para pedir un cóctel Bacardí el barman te pregunta si prefieres acompañarlo con una tostada dulce o salada, no te extrañes. Maridar cócteles con tapas es una de las tendencias que Dale DeGroff cree que acabará llegando a los gastrobares de diferentes rincones del mundo. Ingredientes de kilómetro cero: A la hora de buscar ingredientes para preparar recetas una de las tendencias en la que varios bartenders consultados coinciden es en la desnacionalización de los cócteles.En otras palabras: apostar por usar ingredientes de temporada cercanos, variando la carta de cócteles en función de la disponibilidad de éstos en cada estación del año. “Hazcerlo uno mismo “ ¿Comprar un bitter o elaborarlo en la cocina del bar? ¿Encargar el hielo a un distribuidor o prepararlo en el propio local? ¿Buscar un ron especiado muy concreto en el mercado o hacerlo uno mismo? Estas preguntas conducen hacia otra de las tendencias que ya está empezando a verse en establecimientos de todo el mundo: el ‘do it yourself’. Es lo que en el mundo de la mixología se conoce como craft bartending.

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Los cocteles Tiki: Un tipo de coctelería donde es muy frecuente la elaboración de ingredientes propios es la coctelería tiki. En España cada vez hay más establecimientos ambientados en este estilo que Don Beachcomber y Trader Vic popularizaron en los Estados Unidos de mediados del siglo XX. Bares especializados: El boom del gintónic ha traído en España la apertura de bares especializados y dedicados casi exclusivamente a la ginebra. La incorporación de técnicas culinarias presentes en la alta cocina: El uso de espumas o los vaporizadores por ejemlo, a la hora de preparar cócteles. En este trasvase Federico Cuco también añade el uso de determinados ingredientes, como “el curry, las especias o las mermeladas” entre la lista de novedades que empiezan a ser tendencia a la hora de preparar cócteles.

TÉCNICAS MODERNAS DE COCTELERIA Técnicas Artesanales o Craft Cocktails: Uso de productos artesanales elaborados por el Bartender, dando un toque personalizado y creando una verdadera cocteleria de autor, Ejemplo betters, jarabes, esencias artesanales. Técnicas Vintage o Re-versiones: Cocteles clásicos o de la vieja escuela y reversiones con variantes pequeñas.

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Técnicas de Ahumado: Entre las tendencias que están acaparando la atención del mundo del bar en la actualidad, una de ellas se refiere al cierre o toque final que llevará un cóctel. Es el caso de los cócteles ahumados, los cuales se terminan con un ahumado natural, algo que podemos realizar en un decantador de vinos o directamente en el recipiente de servicio con el empleo de especias, maderas, flores secas, frutas, las cuales le transmitirán a la mezcla un maravilloso, delicado y placentero aroma, así como sabores más exóticos. Técnicas de Añejamiento: Los cócteles añejados en barrica de madera o también conocidos como Vintage Perfection Coctel, para lo cual se requiere de cierta habilidad artesanal, convirtiéndose los barmans en discípulos de los maestros mezcladores (máster blender) que elaboran los espirituosos. Técnicas de textura: Es jugar con las sensaciones del cliente, trabajando con texturas y diferentes tipos de presentaciones en los cocteles, como aires, espumas, esferificaciones, gelidificaciones y productos deshidratados. Tallado de Hielo: Hoy más que nunca el hielo tomo importancia si bien siempre fue importante, el estudio que realiza el bartender permite buscar diferentes tipos del mismo para que cada coctel en el que quiera adherirlo. Transparentes, Ice Balls, Aromatizados con cítrico o frutas.

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COCTELERIA MOLECULAR O COCTELERIA NEW ERA Es una tendencia actual en mixologia que tiene como finalidad transformar las texturas de los diferentes ingredientes para crear nuevas sensaciones, sabores, efectos visuales y nuevos cocktails o modificar los ya conocidos, en la que se emplean las más avanzadas técnicas de la cocina de vanguardia como la gastronomía molecular aplicadas a la coctelería.

Hay diferentes técnicas utilizadas dentro de la mixología, aquí en listamos las principales: Técnica del caviar o la esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas como el caviar. Técnica del nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida. Técnica de los cocteles gelificados. Es una técnica parecida a la esferificación, se utiliza el colapez (gelatina sin sabor). Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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Técnica de las espumas. Se usa el sifón, diferentes claras y grasas. Técnica de las bebidas carbonatadas. Se usa el sifón para sodas y cápsulas de CO2. Técnica de aires Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la máxima cantidad de aire.

OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia. Algunos de estos procesos son:  Fermentación simple.  Fermentación parcial o total.  Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede aplicar a mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.  Infusión.  Maceración.  Digestión. LA FERMENTACION: Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y mohos). LA DESTILACION: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y reducirlo nuevamente al estado líquido.

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LA INFUSION: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados. LA MACERACION: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a obtener. AGUARDIENTES: Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.). Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce. LICORES: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión, maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L. BETTERS: Palabra genérica para designar bebidas o esencias amargas, generalmente de baja o nula graduación alcohólica, elaboradas a partir de hierbas, raíces, frutas y cortezas, y frutas. SYRUPS: Líquido dulce grueso hecho por disolución de azúcar en agua hirviendo, a menudo utilizado para la conservación de fruta. Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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INFUSIONES ARTESANALES Mint - Melón Infusión Vodka Tiempo de preparación: 15 Minutos Preparado en: 5 Días Tiempo de cocción: 5 Días Raciones: 4 INGREDIENTES: 2 tazas de melón en cubos 4 ramitas de menta 500 ml de vodka (2/3 de una botella) Preparación: Combine los ingredientes en un frasco limpio de un litro con tapa. Guarde en el refrigerador y agitar todos los días para por 5 días hasta que haya macerado todo en contenido, colar, deseche los sólidos y reservar el liquido en un envase de vidrio con tapa. Mandarín Infusión Gin Tiempo de preparación: 15 Minutos Preparado en: 5 Días Tiempo de cocción: 5 Días Raciones: 4 INGREDIENTES: 10 Mandarinas peladas picadas 1/4 taza de azúcar 500 ml Gin (1 botella)

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Preparación: Combine los ingredientes en un frasco limpio de un litro con tapa. Guarde en el refrigerador y agitar todos los días para por 5 días hasta que haya macerado todo en contenido, colar, desechar los sólidos y reservar el líquido en un envase de vidrio con tapa. Piña Infusión Tequila Tiempo de preparación: 15 Minutos Preparado en: 5 Días Tiempo de cocción: 5 Días Raciones: 4 INGREDIENTES: 1 Piña madura grande 2 Habas de Vainilla 2 onzas de azúcar morena molida 750 ml de Tequila (1 Botella) Preparación: Combine los ingredientes en un frasco limpio de un litro con tapa. Guarde en el refrigerador y agitar todos los días por 5 días hasta que haya macerado, luego colar, desechar los sólidos y reservar el líquido en un envase de vidrio con tapa.

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BETTERS ARTESANALES Receta de Betters de Naranja Rinde cerca de 20 oz Cáscara de 3 naranjas, cortado en tiras con un cuchillo de cocina ¼ taza cortó cáscara de naranja seca 4 dientes 8 vainas de cardamomo verde, agrietados ¼ cucharadita de semillas de cilantro ½ cucharadita de raíz de genciana ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica bayas 2 tazas de vodka alta a prueba, o más, según sea necesario 1 taza de agua 2 cucharadas de jarabe rico Preparación: Coloque todos los ingredientes a excepción del vodka, agua, y rico jarabe en un recipiente de vidrio con una tapa. Verter las 2 tazas de vodka, añadiendo más si es necesario para que todos los ingredientes estén cubiertos. Sellar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 2 semanas, moviendo el recipiente una vez al día. Después de 2 semanas, colar el líquido a través de un embudo con malla .Tapar el frasco y dejar de lado. Cubra los sólidos en una cacerola con el agua y llevar a ebullición a fuego medioalto. Cubrir el sartén, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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Retire la cacerola del fuego y dejar enfriar completamente. Una vez enfriado, añadir el contenido de la cacerola (tanto líquida como sólida) a otro recipiente de vidrio; Tapar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa 1 semana, agitando el frasco diariamente. Después de 1 semana, colar el frasco con el líquido y los sólidos a través de un embudo. Agrega esto líquido al recipiente que contiene la solución de vodka originales. Añadir el jarabe rico para la solución y revuelva para incorporar, a continuación, cubrir y dar el frasco una sacudida a totalmente disolver. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 3 días. Los amargos durarán indefinidamente, pero para un óptimo uso sabor dentro de un año. Receta de Betters de Café Rinde cerca de 20 oz ½ taza de nueces ligeramente tostadas ½ taza de granos de Café entero 1 cucharadita de semillas de cacao ¼ cucharadita de cascaras de naranja seca picada ¼ cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de chips de casia ½ cucharadita de corteza de cerezo fresco 2 tazas de bourbon 1 taza de Agua 2 cucharadas de jarbe de sorgo o melazas

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Preparación: Coloque todos los ingredientes a excepción del Bourbon, agua, y rico jarabe en un recipiente de vidrio con una tapa. Verter las 2 tazas de Bourbon, añadiendo más si es necesario para que todos los ingredientes estén cubiertos. Sellar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 2 semanas, moviendo el recipiente una vez al día. Después de 2 semanas, colar el líquido a través de un embudo con malla .Tapar el frasco y dejar de lado. Cubra los sólidos en una cacerola con el agua y llevar a ebullición a fuego medioalto. Cubrir el sartén, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retire la cacerola del fuego y dejar enfriar completamente. Una vez enfriado, añadir el contenido de la cacerola (tanto líquida como sólida) a otro recipiente de vidrio; Tapar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa 1 semana, agitando el frasco diariamente. Después de 1 semana, colar el frasco con el líquido y los sólidos a través de un embudo. Agrega esto líquido al recipiente que contiene la solución de vodka originales. Añadir el jarabe rico para la solución y revuelva para incorporar, a continuación, cubrir y dar el frasco una sacudida a totalmente disolver. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 3 días.

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Los amargos durarán indefinidamente, pero para un óptimo uso sabor dentro de un año.

RECETA DE SYRUPS ARTESANALES Jarabe simple Rinde 1 ½ tazas 1 taza de azúcar 1 taza de agua Preparación: En una cacerola mediana, ponga el azúcar y el agua a fuego lento, revolviendo la mezcla de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera grieta de hervir, retirar del fuego. Deje enfriar completamente y luego almacenar el almíbar en un frasco de vidrio con una tapa. El jarabe se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes. Jarabe de jengibre Rinde 1 ½ tazas 1 taza de azúcar 1 taza de agua Dos perillas de 3 pulgadas d jengibre, peladas y cortadas en monedas Cascara de 2 limones Preparación: En una cacerola mediana, ponga el azúcar y el agua, el jengibre y la ralladura de limón a fuego lento, revolviendo la mezcla de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera grieta de hervir, retirar del fuego. Deje enfriar completamente Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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.una vez se haya enfriado vierta el jarabe por un colador y luego almacenar el almíbar en un frasco de vidrio con una tapa. El jarabe se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes. Jarabe de piña Rinde 1 ½ tazas 1 taza de azúcar 1 taza de agua 1 taza de trozos de Piña fesccos Preparación: En una cacerola mediana, ponga el azúcar y el agua, llevar a fuego lento, revolviendo la mezcla de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera grieta de hervir, retirar del fuego. Deje enfriar completamente, una vez se haya enfriado añadir los trozos de Piña, verter en un frasco de vidrio con tapa y dejar pasar la noche empinado en el refrigerador, vierta el jarabe por un colador y luego almacenar el almíbar en un frasco de vidrio con una tapa. El jarabe se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes. Jarabe de canela Hace 1 ½ tazas 1 taza de agua 1 taza de azúcar 4 ramas de canela Preparación: En una cacerola mediana, combine el agua, el azúcar y canela en rama. Llevar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera grieta de hervir, retirar del fuego. Una vez enfriado, retire los palitos de canela y almacenar el almíbar en un frasco de vidrio. El jarabe se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes. Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8 Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28 Correo Electrónico: [email protected]

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ANEXOS

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