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Manual de Stevia Cultivo Paso a Paso Stevia, Hierba Dulce, Azúcar, Edulcorantes, Diabetes, Adelgazar, Cultivo, Propiedades, Calorías, Salud, Dieta, Glucosa, Insulina, Stevia Rebaudiana, Edulcorantes naturales, Propiedades Medicinales, Planta Medicinal, Edulcorantes Artificiales, Caries Dental, Recetas, Orgánico, Esteviosido, Rebaudiosido.

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Stevia rebaudiana Bertoni La Stevia rebaudiana, también llamada “Hierba Dulce”, “Caajé” o “Azúcar Verde”, es una planta tropical perteneciente a la familia de las esteráceas, de más de 240 especies, entre ellas, la Stevia rebaudiana. Originalmente esta planta crecía silvestre en Paraguay y otros puntos de la región tropical sudamericana como Brasil y desde hace siglos ha sido utilizada por el hombre por sus propiedades edulcorantes.

Sus hojas, consumidas de forma natural, tienen también un agradable sabor dulce con matices de regaliz, por lo que se utilizan en herboristería como complemento alimenticio. La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta considerada medicinal, pues varios estudios demuestran que puede tener efectos beneficiosos sobre la diabetes tipo II, ya que posee glicósidos con propiedades edulcorantes sin calorías. En estos últimos meses hemos visto como la Stevia se abría paso en el mercado y como tras la aprobación por parte de la Unión Europea de este producto como edulcorante de mesa, diversas empresas de azúcar la han añadido a su oferta de edulcorantes con “0”calorías.

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Azúcar y Edulcorantes

El azúcar La historia del azúcar siempre ha estado relacionada con la controversia. El tráfico de esclavos y la producción de azúcar iban de la mano, en sus orígenes, en el siglo XVI, cuando el azúcar era un alimento exótico sólo apto para los poderosos. Y aunque se trataba de un negocio que justamente acababa de empezar, ya generaba infinidad de beneficios. Sin embargo, también tenía detractores. En este sentido, el filósofo y alquimista francés Claude-Adrien Helvétius describió, en el siglo XVIII, la cruda realidad sobre el azúcar: «No llega un tonel de azúcar a Europa en el que no lleve también sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería rehusar estas mercancías y renunciar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y la muerte de innumerables criaturas desgraciadas». Pese a todo, el negocio del azúcar se fue extendiendo de forma imparable, sobre todo en Inglaterra, quien controló el negocio del azúcar y de los esclavos, hasta conseguir casi el monopolio mundial, y aunque los dueños de las plantaciones, los comerciantes y la realeza se llenaran los bolsillos, eso no impidió que surgiera la primera Sociedad Anti-Sacarina en 1792 y que empezara a despuntar una conciencia social contraria al uso de esclavos. Por este motivo, durante el siglo XVIII, la competencia del azúcar británico empleaba el siguiente eslogan: «El azúcar de las Indias Orientales no está elaborado por esclavos». Durante las guerras napoleónicas, Gran Bretaña detuvo el suministro de azúcar a Francia, lo cual disparó los precios. Napoleón, que no estaba dispuesto a renunciar al veneno dulce, instó a los científicos franceses a que investigaran un nuevo tipo de azúcar, el que provenía de la remolacha de la baja Babilonia. Francia se llenó de

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plantaciones de remolacha azucarera y, en 1807, fue el primer país que abolió legalmente la trata de esclavos. A éste le siguieron otros países «adelantados», a excepción de Estados Unidos. Por este motivo, en pocos años, estados Unidos se convirtió en el principal país productor de azúcar y en el principal consumidor a nivel mundial. La modernización en el proceso de elaboración del azúcar gracias a la máquina de vapor y a la caldera supuso la democratización del azúcar y que éste llegara a todo el mundo, y con él nuevas enfermedades de las que nadie se percataba, ya que el azúcar es una sustancia muy adictiva que tarda más que otras drogas en hacer mella en el cuerpo humano, algo que entonces no se sabía, pero hoy en día sí. De ahí que sea tan importante no adquirir el hábito adictivo del azúcar, que siempre empieza en la infancia. Tras años de abuso del azúcar, el sistema endocrino resulta alterado completamente debido al «efecto estímulo efímero» que produce. Provoca estrés y cambios de humor, así como una conducta adictiva que busca de nuevo el «subidón» del azúcar. Con el tiempo, el sistema endocrino no consigue funcionar con eficacia y la sensación de pesadez y cansancio es constante. La moda del azúcar no consiguió engañar a la sabiduría de algunos curanderos y curanderas, quienes veían en él un alimento dañino que había que evitar a toda costa. El motivo que alegaban era que el azúcar no era un alimento integral, no estaba bendito por la naturaleza y, por tanto, no era sagrado; además, su fin no era proteger la salud del hombre, sino que constituía una fuente de riqueza para unos pocos, culpable de muertes, problemas y guerras. Según William Dufty, estos argumentos fueron suficientes para que el colectivo de curanderos fuera perseguido por el estado y por la Iglesia, máximos beneficiarios de la industria del azúcar. Empezaba la llamada «caza de brujas» de la Edad Media. Todo aquel que practicara curas naturales y que estuviera en contra del azúcar por ser un claro enemigo de la salud era tachado de brujo y quemado en la hoguera. Para que no pareciera una carnicería sin sentido, los sacerdotes católicos y protestantes argumentaron que «si una mujer se atreve a curar sin haber estudiado, es una bruja y debe morir».

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Estaba claro que empezaba el reinado del terror, puesto que todo aquel que no estuviera de acuerdo con la Iglesia era tachado de hereje y también quemado en la hoguera. La Iglesia no se preocupaba de la alimentación –del pueblo– y menos de los efectos negativos del azúcar, empresa que había bendecido por ser un negocio muy lucrativo. Tacharon a las curanderas, preocupadas por la alimentación y la buena salud de los demás, de «esas personas que tratan de inducir a otras a ejecutar maravillas demoníacas […] sobrepasando a todos los seres en maldad». La época de las tinieblas cesó y dio paso a la Ilustración, donde se dejó de considerar a la gente embrujada. La salud había pasado de manos de los sacerdotes a los médicos, pero éstos seguían sin ver la luz, ya que cuando no podían explicar los síntomas de algo, se diagnosticaba al paciente como demente y se le encerraba. Los efectos negativos del azúcar, como pueden ser la pereza, la fatiga crónica, el descontento general, la adicción o los cambios de humor drásticos eran causas suficientes para recluir a alguien en un hospital mental y tirar la llave. Pero hoy sabemos que toda aquella gente no estaba loca, sino que sus cambios emocionales eran un claro síntoma del estrés del cuerpo, fruto de la dependencia del azúcar, que seguía incorporándose en mayor medida en la dieta diaria de todo el mundo, e incluso en las medicinas. La persecución de los curanderos de la época anterior no frenó el malestar de una sociedad adicta al azúcar. Nadie podía explicárselo hasta que médicos y científicos consiguieron una nueva palabra capaz de reducir todos los males en un solo síntoma: la manustupration, procedente del latín, «violar con la mano». De esta forma tan simple conseguían explicar la locura y satisfacer la falta de respuestas de la ciencia durante tres siglos completos, y, al mismo tiempo, llenarse los bolsillos gracias a las consultas médicas. Más tarde llegó otra práctica aberrante en la historia de la psiquiatría, la lobotomía o incisión dentro del cerebro. En este contexto, el doctor Ignaz Phillipp Semmel-weis, un médico pionero en obstetricia, desafió a toda la comunidad médica al afirmar que la causa de la fiebre de los niños podía ser culpa de los propios médicos al no tomar la precaución de lavarse las manos antes de ir de la sala de autopsias a la consulta. Fue duramente criticado y sus teorías ignoradas. Más tarde lo encerraron en un asilo para enfermos mentales, donde falleció. Así pues, si los médicos del siglo XIX no podían aceptar que su falta de higiene causara infecciones y enfermedades a los pacientes, era difícil que llegaran a relacionar el aumento del consumo de azúcar con nuevas patologías.

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En sus teorías, Freud hablaba de adicciones como el alcohol, el tabaco o la morfina; en ningún momento mencionó ni la cocaína ni el azúcar como sustancias adictivas, ya que significaba reconocer que él mismo estaba enganchado a ellas. A principios del siglo XX, los pacientes anteriormente considerados embrujados, luego dementes y después neuróticos ahora se consideraban esquizofrénicos y llegaron las terapias de choque con electricidad, aunadas a todo tipo de drogas. La medicina ignoraba los efectos del azúcar, algo que la medicina oriental tenía muy claro. «La medicina occidental algún día admitirá lo que se ha sabido en Oriente durante años: el azúcar es sin duda el asesino número uno en la historia de la humanidad. El azúcar es el mayor mal que la civilización moderna ha llevado a los países del Lejano Oriente y África.» Para la medicina oriental, las enfermedades son síntomas de un desequilibrio entre el cuerpo y la mente. El azúcar es un alimento yin y su exceso produce enfermedades yin, como el cáncer y la esquizofrenia. La hiperactividad en los niños y el cansancio crónico en adultos se deben al exceso de azúcar en sus dietas; de ahí la importancia de llevar una dieta libre de azúcares. En 1940, el doctor John Tintera descubrió la importancia del sistema endocrino y de las glándulas adrenales y habló de un solo tipo de alergia relacionada con unas glándulas adrenales enfermas por los efectos del azúcar. Además, para el tratamiento de la esquizofrenia dijo que era necesario ver los niveles de tolerancia del azúcar del paciente antes de cualquier tratamiento. No obstante, aunque estaba en lo cierto, poca gente lo escuchó. Por fin, un médico se dio cuenta de que el azúcar daña el organismo, y que es mejor prevenir que lamentar, por lo que había que libarse del azúcar para siempre. La evolución y la modernización de la producción de azúcar fueron las causantes de convertirlo en un alimento que no alimenta. El proceso de elaboración tritura los granos integrales hasta convertirlos en polvo refinado sin nutrientes de ningún tipo, excepto calorías. Con el tiempo, este proceso de refinamiento se aplicó al arroz. A cada grano se le retiraban las partes nutritivas para convertirlo en perfectamente refinado y «civilizado». Los granos integrales deben masticarse bien. Un buen ejemplo es el pan integral, pero el «refinamiento de los alimentos» hizo que las máquinas masticaran por el hombre. Así, para ingerirlo, casi no se tiene que masticar el pan refinado.

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A diferencia de Occidente, Oriente tardó mucho más en utilizar los molinos para la producción de alimentos, puesto que allí se consideraba que el hombre y la tierra estaban unidos y eran portadores de salud . Los cereales integrales eran sagrados y todo lo que no se utilizaba se devolvía a su origen, a la tierra. En Occidente, eso no era posible porque el resultado del refinamiento producía materia muerta. Una vez que se adulteró el arroz, se introdujo de forma masiva en la dieta de los occidentales y sus paladares refinados, y posteriormente pasó a Oriente, aunque allí el arroz no era un manjar exótico, sino el principal alimento de la gente. La llegada del arroz refinado produjo el deterioro de los organismos y la aparición de nuevas enfermedades, igual que había pasado en Occidente. Esta situación no ha hecho más que empeorar a lo largo de los años, ya que estas sustancias alteran el equilibrio natural del cuerpo, de la sangre y de los órganos vitales. Un buen ejemplo de ello es la inexplicable epidemia de finales del siglo XIX, la pelagra, una enfermedad que producía úlceras cutáneas, diarrea y demencia. Se creía que era infecciosa y mortal. Los médicos estaban tan ocupados buscando desesperadamente una vacuna que ignoraron la sabia observación de los campesinos: «Alimenta bien a un afectado de pelagra y se curará». Efectivamente, la pelagra era una enfermedad causada por una dieta basada en cereales refinados y azúcar, y el doctor Joe Goldberger lo demostró saliendo del laboratorio para tratar directamente a los enfermos. Fue así como demostró que la pelagra no era contagiosa. Sus teorías no fueron aplaudidas, ni siquiera escuchadas: su descubrimiento no era lucrativo para la comunidad médica. Por ese motivo, en la década de 1930, se inició la investigación para conseguir una sustancia milagrosa que evitara contraer la pelagra, y así nació la vitamina B1, comercializada a un precio apto para cualquier bolsillo rico (400 dólares el gramo). Lo que los médicos callaron era que esa vitamina se encontraba de forma natural en el arroz moreno o sin refinar. El azúcar puede considerarse un antinutriente, no sólo porque aporta calorías vacías, sino también porque a la hora de ser digerido arrastra con él las vitaminas y minerales del cuerpo evitando que permanezcan en el organismo. Y es que el azúcar no se digiere en la boca o en el estómago, sino que es transportado directamente al intestino y de allí a la sangre, algo que hace más mal que bien. El paso del tiempo no ha hecho más que reforzar y demostrar, gracias a científicos y médicos comprometidos con la salud de las personas, que el azúcar que hay actualmente en el mercado no es ni bueno, ni saludable y mucho menos recomendable. La Stevia supone, y debería ser, el sustitutivo definitivo para esta invasión del veneno dulce.

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¿Es adictivo el azúcar? El declive del imperio islámico llegó progresivamente cuando sus ejércitos empezaron a mascar y comer piezas de caña de azúcar a todas horas. Esto les despertó una glotonería voraz y dejaron de ser los intrépidos guerreros que antes habían sido. Esta observación del botánico alemán Leonhard Rauwolf constituyó el primer indicio escrito en la historia que mostraba el efecto adictivo del azúcar en las personas. Cuando ingerimos cosas dulces, aumentan nuestros niveles de glucosa y eso nos provoca euforia, energía o sencillamente calma. El efecto es casi inmediato, pero también desaparece con rapidez. El proceso de digestión convierte los alimentos en glucosa. Cuando nuestro cuerpo procesa el azúcar, aumenta la glucosa en sangre gracias a la insulina segregada por el páncreas, para posteriormente quemarlo o almacenarlo en forma de grasa. Si comemos mucho dulce, el páncreas segrega mucha insulina , más de la necesaria, y cuando esto ocurre, el azúcar se procesa más rápidamente, lo que provoca sensación de cansancio. El cuerpo lo «identifica» como una deficiencia de azúcar y nos pide más, con lo que se crea un círculo de dependencia. Los estados de ánimo afectan a nuestro organismo y, por tanto, a nuestro peso. Dependiendo de las personas, un estado de ánimo determinado puede conducir a comer compulsivamente o al revés. Así, la mente puede confundir las ansias de azúcar como una auténtica necesidad sin realmente serlo. La adicción al azúcar puede llegar a compararse con la de la nicotina. La industria tabacalera conoce el efecto adictivo del azúcar refinado y por eso no es de extrañar que se use azúcar en la elaboración de tabaco para darle «mejor sabor». Los nervios, la ansiedad, la alegría y el mal humor son sentimientos que nos alteran y que pueden conducir a comportamientos compulsivos con la comida. Por eso, muchas personas comen sin parar cuando están nerviosas, sobre todo cosas dulces. La Stevia ayuda a evitar caer en esta dinámica de dependencia y adicción al azúcar, sin renunciar al sabor dulce. La Stevia no contiene calorías sin nutrientes, que lo único que provocan es aumento de peso. La Stevia es un gran sustitutivo del azúcar porque consigue calmar la necesitad de comer dulce sin engordar, simplemente masticando sus hojas, un método fácil y muy sano.

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Cuando existe exceso de azúcar El cuerpo humano dispone de herramientas para conseguir el equilibrio necesario para estar bien. Cuando existe un exceso de azúcar, el cuerpo lo neutraliza con la ayuda de los minerales como el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio, que producen ácidos neutros que trabajan para restablecer el equilibrio básico-alcalino de la sangre. Si se consume azúcar diariamente, se produce una acidificación excesiva en el cuerpo y se requieren cada vez más minerales procedentes del organismo para conseguir de nuevo el equilibrio, lo que puede comportar una descalcificación de los huesos y los dientes, problemas gastrointestinales, imperfecciones en la dermis y, posteriormente, malestar general. Durante mucho tiempo se ha creído que los dientes eran elementos inactivos del cuerpo y que la caries era un desarrollo local de la superficie de los dientes, pero en realidad los dientes también sufren por el azúcar, porque altera la actividad interna de éstos y, a la larga, causa caries, deterioro e incluso pérdida de los mismos.

Con el tiempo, el azúcar afecta a todos los órganos del cuerpo. Primero se almacena en el hígado en forma de glucosa y, como su capacidad es limitada, eso provoca su hinchazón. Por ese motivo, cuando la capacidad del hígado está al máximo, la glucosa vuelve a la sangre en forma de ácidos grasos, que son transportados por todo el cuerpo a través de los vasos sanguíneos y, posteriormente, son almacenados en las zonas menos activas del cuerpo, como pueden ser el vientre, los muslos o los pechos. Pero la invasión del azúcar no se detiene ahí, ya que cuando las zonas menos activas están «llenas», los ácidos grasos siguen su invasión por el cuerpo y continúan

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distribuyéndose en los órganos activos, como el corazón y los riñones, lo que hace que dichos órganos funcionen más lentamente y peor; a la larga, sus tejidos degeneran y acaban convirtiéndose en grasas. El azúcar no sólo produce caries o dolor abdominal, sino que también hace que el cuerpo entero funcione de forma más torpe y altera de manera negativa la presión sanguínea. Aunque la caña de azúcar y la remolacha azucarera contienen minerales naturales beneficiosos para el organismo, el proceso de refinamiento destruye dichos minerales y esto afecta al sistema nervioso parasimpático (sistema que pertenece al sistema nervioso periférico que está compuesto por los nervios y ganglios que parten del encéfalo y de la médula y como no está protegido por huesos está expuesto a las toxinas), que paraliza los órganos con los que trabaja. El azúcar invade el sistema linfático y circulatorio y afecta a la calidad de los glóbulos rojos. El exceso de azúcar empeora la capacidad natural del cuerpo para luchar contra microbios o ataques externos (frío, calor…), es decir, el organismo se torna más débil. También tiende a reducir los jugos gástricos y empeora el peristaltismo (la habilidad natural del estómago para moverse), causando dolores abdominales, digestiones pesadas y problemas de estreñimiento. Además, el azúcar debilita las bacterias beneficiosas de los intestinos y puede llegar a destruirlas. Cuando ingerimos azúcar, éste no se digiere en la boca, como los cereales, o en el estómago, como la carne, sino que, cuando se toma solo, pasa directamente al intestino delgado; en cambio, si se combina con otros alimentos, queda «retenido» en el estómago durante un tiempo, esperando a ser digerido mientras el estómago está asimilando las proteínas de otros alimentos. Esa espera acaba convirtiendo el azúcar en un fermento ácido. Dicho de otro modo, el azúcar se pudre en el estómago y crea acidez. Para combatir la acidez causada por el azúcar, simplemente hay que cambiar la dieta eliminando el azúcar refinado y modificando los hábitos de alimentación.

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Edulcorantes naturales y artificiales Los productos dulces han sido consumidos por el hombre desde el inicio de su historia y el azúcar ha sido el edulcorante de mayor consumo. En los últimos años la biotecnología ha introducido en el mercado mundial los edulcorantes artificiales bajos en calorías a base de componentes químicos los cuales surgieron para satisfacer las necesidades de personas con limitaciones respecto al consumo de azúcar y calorías en su dieta. Asimismo, se han explorado otras alternativas como son los edulcorantes naturales cuyos beneficios son similares a los de los edulcorantes artificiales pero con el valor agregado de no causar efectos nocivos en la salud. Dentro de las alternativas de edulcorantes naturales se encuentra la Stevia (Stevia rebaudiana) Bertoni, la cual es una planta más dulce que el azúcar y no tiene calorías.

La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) o “Hierba Dulce” es un planta originaria del Paraguay, llamada originariamente Ka´a he´e, en guaraní; que puede endulzar los productos de manera natural y sin calorías, lo que vendría a suponer una revolución en el campo de los edulcorantes. Actualmente, este mercado está dominado por el azúcar, el jarabe de maíz alto en fructosa y productos sintéticos como la sacarina, ciclamato, el aspartamo y la sucralosa; algunos de ellos con serias dudas sobre sus posibles efectos cancerígenos.

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Según diversas fuentes la Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa y su extracto rico en steviosido y rebaudiosido unas 200 veces más. Por otra parte su ingesta no afecta a los niveles de azúcar sanguíneo sino que los regula. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de los productos bajos en calorías. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. Deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingesta de azúcares.

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Tipos de Edulcorantes: Calóricos y no calóricos La palabra edulcorante viene de la palabra latina “dulcor” que significa dulzor. Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce. Existen los edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos. Estos a su vez se dividen en sintéticos y naturales.

Edulcorantes calóricos

Uno de los edulcorantes más conocidos en nuestro medio es el azúcar. Dentro del mercado del azúcar se diferencian dos tipos principales de productos: el azúcar crudo y el azúcar blanco. El azúcar crudo se produce solamente de caña de azúcar, mientras que el azúcar blanco se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera.

El azúcar refinado es nocivo debido a que el refinamiento convierte a un nutriente en antinutriente. En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en sus componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios.

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El alimento contiene vitaminas, minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. Dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para metabolizarlo, hace que el organismo tenga que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un gran déficit de sustancias necesarias para estar saludables. Además el azúcar está asociado a la caries dental, acidificación de la sangre, descalcificación, arterioesclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acné, úlcera de estomago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad, degeneración hepática y diabetes. El siguiente cuadro resume algunos tipos de edulcorantes calóricos:

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Edulcorantes no calóricos sintéticos

Desde mediados de la década de los años 70’s, dentro del contexto de los altos precios del azúcar en el mercado internacional, comienzan a ampliarse y desarrollarse alternativas de edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Esta alternativa ha tenido éxito y ha ocupado cierto espacio en el mercado de los endulzantes en el mundo. Los científicos descubrieron edulcorantes sintéticos químicamente a fines del decenio de 1880, y los obtuvieron por ingeniería genética en el decenio de 1990. Se han mantenido en el mercado debido a necesidades tales como prevenir la diabetes, cuidar la salud , mantener la línea, prevenir las caries, adelgazar y para la prescripción

médica. Los edulcorantes artificiales tienen características comunes: son muy bajos en calorías, reducen el contenido energético global, aportan poco o ningún nutriente el organismo. A este tipo de edulcorantes se le atribuyen una gran cantidad de efectos nocivos para la salud ; en febrero de 1994, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos publicó y suministró a la Food and Drug Agency (FDA), la lista de reacciones negativas de los edulcorantes (como el aspartame). Entre las lesiones reportadas figuran dolores de cabeza, migraña, vértigo, náuseas, espasmos musculares, depresión, fatiga, irritabilidad, insomnio, pérdida de la audición, dificultades respiratorias, ataques de ansiedad y pérdida de memoria, entre otras.

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Edulcorantes no calóricos naturales

Las reacciones negativas sobre la salud de los edulcorantes anteriormente mencionados, son un claro reflejo de la necesidad de impulsar en el mercado un producto natural libre de efectos nocivos para los consumidores, y que a su vez cumpla con las funciones tanto del azúcar como de los edulcorantes artificiales. Entre los edulcorantes naturales conocidos, se encuentran:

Como se ha observado en las tablas anteriores existe una gran variedad de edulcorantes tanto sintéticos como naturales, cada uno de ellos con características propias. Después de analizar las diversas propiedades de cada edulcorante, ahora enfocamos nuestra atención en la Stevia y en su principal componente, el esteviósido.

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Que es la eStevia La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales usado desde muy antiguo, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone casi el 50 % de los endulzantes consumidos. La Stevia rebaudiana Bertoni, conocida popularmente como "Hierba Dulce"es un auténtico regalo de la naturaleza procedente de las zonas subtropicales y tropicales de América del Sur y América Central, concretamente de Paraguay y Brasil.

Gracias a sus importantes propiedades medicinales, los indígenas guaraníes y del Mato Grosso lo cultivan desde tiempos inmemoriales. Lo denominaron Ka’a He’ë, que significa «planta dulce». Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más. La Stevia es, por su dulzor, un excelente sustituto del azúcar de mesa o refinado. Además, el edulcorante natural de la Stevia no aporta calorías al organismo, por lo que no engorda, a diferencia del azúcar. Esto hace que la Stevia resulte ideal para ayudar a perder peso, ya que reduce la sensación de hambre, el deseo de comer dulces y facilita la absorción de las grasas.

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Es fundamental resaltar no solo sus propiedades como edulcorante, sino lo que es quizá más importante, su capacidad medicinal La Stevia también es ideal para los diabéticos, puesto que regula los niveles de glucosa en sangre. Las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz. En efecto, las hojas contienen steviol-glucósidos de sabor dulce pero que no son metabolizables y tampoco contienen calorías. La mayor parte de los glucósidos consisten en moléculas de esteviósido y en menor cantidad rebaudiosido y otros glicósidos. Esta planta y sus extractos han superado con éxito los estudios de laboratorio, por lo que en muchos países se han autorizado sus extractos. El cultivo puede realizarse en la mayoría de los suelos de los países cálidos o templados, como es el caso de España. La Stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados. En los EEUU, la FDA (Food and Drug Administration), aprobó en 2009 y 2010 el consumo de hojas y steviol-glicosidos como aditivo alimentario. Igualmente la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó en Abril 2010 su inocuidad como alimento. Aunque se usa ampliamente en muchos países como una alternativa para endulzar, la Stevia rebaudiana es todavía poco familiar para la mayoría de la gente, sin embargo, aumenta día a día su popularidad entre los consumidores a nivel mundial, siendo destacado el oriente, donde en Japón el consumo supera el 50% de los edulcorantes alimentarios utilizados. A día de hoy, en nuestro país, podemos encontrar, importados de otros países, diversos endulzantes elaborados a base de esteviól glicosidos purificados al 95%, que es el principio activo dulce autorizado de la planta Stevia. Existen más de 300 variedades de Stevia en la selva Paraguayo-Brasileira, pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la única con propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado “esteviósido”.

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El esteviósido, un edulcorante natural La propiedad más importante de la Stevia se encuentra en sus hojas. Se trata del edulcorante natural llamado esteviósido, que está constituido por una mezcla de ocho glucósidos diterpénicos (principalmente el esteviósido y el rebaudiósido, entre otros). En 1931, los investigadores franceses Bridel y Lavielle cristalizaron el principio edulcorante y llegaron a la conclusión de que el esteviósido, en su estado más puro, es 300 veces más dulce que la sacarosa y no posee efectos tóxicos para la salud . Demostraron que el esteviósido, compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno, es el edulcorante más dulce que existe en la naturaleza.

En la década de 1970, investigadores japoneses de la Universidad de Hiroshima y Hokkaido descubrieron más propiedades de las hojas de la Stevia, como los edulcorantes rebaudiósidos A, B, C, D y E. El primero (tipo A) es el que tiene un sabor más intenso, unas 400 veces más dulce que el azúcar. Las propiedades del esteviósido son sumamente positivas para el organismo y para la elaboración de alimentos.

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Historia de la Stevia El botánico suizo Moisés Bertoni fue el primero en describir la Stevia como especie, destacando, precisamente, su sabor dulce. Sin embargo, el cultivo de esta especie parte desde antes de la época de la colonia española, ya que los indígenas guaraníes la usaron por más de 500 años para endulzar el mate y otras infusiones. Pero como hemos comentado fue Bertoni el primero en registrar su empleo en 1887. En el año 1887, Moisés Santiago Bertoni (1857 – 1929) llega y se radica en el Paraguay, donde queda fascinado del país por su exuberante naturaleza. Moisés Bertoni dedicó su atención al estudio de las plantas medicinales. Su último esfuerzo de divulgación, interrumpido por su muerte, tenía justamente el objeto de estudiar mejor las plantas medicinales de los guaraníes, a las que ya había dedicado un amplio espacio en el tercer volumen de La Civilización Guaraní, aparecido en 1927. Entre las plantas que llevan su nombre, quisiéramos recordar a la Stevia rebaudiana Bertoni, el conocido “Ka’a He’ê”. Esta planta de fuerte poder edulcorante, llamada por los guaraníes como “Hierba Dulce” y usada tradicionalmente para endulzar el mate, Bertoni la identificó en 1887. Pero no fue hasta 1900 cuando el químico paraguayo Ovidio Rebaudi determinó que los glucósidos de esta planta eran capaces de endulzar hasta 300 veces más que el azúcar refinado. En1904 Bertoni verifica que la planta pertenece al género Stevia con lo cual en 1905 se registra definitivamente como Stevia Rebaudiana Bertoni. El químico alemán Karl Dietrich fue el encargado de separar sus elementos edulcorantes: la rebaudina y la eupatorina (luego estevina). Ya en 1908serealiza el primer cultivo extensivo en la zona de Puerto Bertoni-Alto Paraná (Paraguay).

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El interés del mundo industrial fue inmediato: a partir de 1900 Bertoni recibe decenas de pedidos de información y de muestras de Stevia de las más importantes empresas químicas, farmacéuticas y alimentarias (las suizas Hoffmann-La Roche y Tobler, los laboratorios químicos Lingner de Dresda, la Société Genérale des Sucreries d’Egypte del Cairo), pero la dificultad residía en la aclimatación de la planta. Sólo hacia fines de los años sesenta se inició en Paraguay, en la zona de Horqueta, el cultivo con fines comerciales. El cultivo sistemático de Stevia se inició aproximadamente hacia 1964, fecha en que la hija y el yerno de Bertoni comenzaron a experimentar con esta planta. Cuatro años después, el botánico japonés Tetsuya Sumida la introdujo en Japón, coincidiendo con la prohibición del uso de edulcorantes artificiales.

En 1991, los Estados Unidos, prohibieron su consumo, por medio de un fallo de la Agencia Federal de Drogas y Alimentos, que generó gran polémica dado que aparentemente no habían razones de fondo, meses después varios de los responsables de este fallo se retiraron de dicha agencia y se incorporaron a la Nutrasweet Company, un fabricante de edulcorantes con claros intereses en este tema; desatando diversas lecturas al respecto. En 1992 este cultivo de renta en expansión contaba con un mercado mundial de 100 toneladas anuales, de las cuales 30 toneladas eran producidas en Paraguay.

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Luego en 1995, se dio un nuevo fallo que permitió su comercialización como suplemento alimenticio. En Junio del 2007, dos multinacionales Coca Cola y Cargill, informan que han patentado un producto derivado de la Stevia llamado “rebiana”, y otro “truvia”, al que han asociado hasta 24 patentes. Pepsi la ha patentado utilizando el nombre de “purevia”. El 26 de junio del 2008, concluyó en Roma la LXIX Reunión del Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimenticios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y tras la reevaluación de la especie resolvieron la inclusión de los SteviolGlucósidos en la lista de aditivos alimenticios recomendados. Como esa certificación, resalta su condición de único "natural no calórico", la Stevia tiene interesantes posibilidades de crecer e imponerse en el mercado mundial de los edulcorantes. En la actualidad, en Japón el 41% de los endulzantes consumidos provienen de Stevia rebaudiana Bertoni. En Europa, la conclusión de diversos estudios que han confirmado la salubridad del producto y también determinados beneficios sobre el organismo humano, ha propiciado la aprobación de la Stevia como aditivo y edulcorante de mesa por parte de la Unión Europea con la conformidad de la FDA y la FAO. Desde hace unos años se ha procesado su hoja seca para la industria alimentaria, obteniéndose los compuestos denominados steviol glucosidos, familia de principios edulcorantes que diferentes sectores industriales, incluyendo el de los saborizantes, han incorporado por sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores, fundamentalmente por ser acalórica y apta para diabéticos entre otras muchas propiedades. En oriente su hoja se consume como infusión adelgazante por su capacidad de reducir el índice glucémico en sangre y se aplica en alimentación bajo múltiples formas y preparados. Las investigaciones sobre ella han demostrado su capacidad hipotensora y como antioxidante, utilizándose en tratamientos de problemas asociados al llamado síndrome metabólico. Igualmente se utiliza en el tratamiento de la piel y como componente para la salud bucodental.

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Propiedades del esteviósido

Consultando multitud de estudios se deduce que la Stevia es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Estos estudios realizados principalmente en Japón y Dinamarca, demostraron que la Stevia (Hierba Dulce) es totalmente segura para ser usada como producto alimenticio además de terapéutico. La Stevia o Hierba Dulce tendría las siguientes propiedades:
Poder endulzante extraordinario: es su característica más importante, ya que resulta incluso 300 veces más dulce que la sacarosa, es decir, 300 g de sacarosa equivalen a 1 g de esteviósido. No contiene sabor metálico, por el contrario, posee un sabor muy agradable, conveniente para endulzar el mate, te, malta, café o leche. Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se añada.
Regulador de los niveles de azúcar en sangre: no afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado sus propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos. Estudios hechos por el departamento de Endocrinología y Metabolismo del Aarhus University Hospital de Dinamarca revelaron que el principio activo de la Hierba Dulce actúa estimulando en forma directa las células beta del páncreas generando así una secreción considerable de insulina. En algunos países incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina.

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Perder peso: Hay consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por problemas de salud o bien desean controlar su peso (personas que desean restringir el consumo de calorías). El extracto concentrado líquido de la planta de Hierba Dulce es ideal para estos fines ya que no es metabolizado por el organismo, lo que quiere decir que no tiene calorías. Produce un efecto ansiolítico y reduce el deseo por lo dulce y las grasas.
Regulador de la presión arterial: A la Stevia también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón). Su consumo habitual ayuda a fortalecer el sistema vascular y a fomentar el correcto funcionamiento del corazón.
Prevenir las caries y enfermedades de encías: Para una correcta higiene bucal, no dudes en tomar Stevia en forma de enjuagues o como dentífrico, porque previene la caries y es un excelente antiséptico bucal y antiinflamatorio, con un efecto similar a otros antisépticos químicos como la clorhexidina. En paraguay, la Stevia sin refinar se usa naturalmente como bactericida inhibiendo el crecimiento de bacterias, sobre todo las que producen las caries y los problemas de encías, también para aliviar el problema de la garganta irritada y de las encías sangrantes.
Salud infantil: Diversas investigaciones realizadas en referencia al excesivo consumo de azúcar refinada (blanca) en los niños, asocian éste a problemas de hiperactividad, cambios repentinos de humor, problemas de conducta e irritabilidad, además de los conocidos problemas dentales. El uso de Hierba Dulce, ayudaría a bajar los niveles de consumo de azúcar refinada.

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Antibiótico natural: Distintos estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
Prevenir enfriamientos y gripes. Estimula el sistema inmunitario inhibiendo la reproducción de los virus.
Desinfectante y Tratamiento Capilar: La Stevia también es un buen desinfectante para pequeñas quemaduras, erupciones, heridas, dermatitis o seborrea (trastorno de las glándulas sebáceas que consiste en una hipersecreción de grasa que afecta al cuero cabelludo, a la cara y al torso).
Ansiolitico: La Hierba Dulce no contiene cafeína y posee efectos antioxidantes comparables al conocido té verde, por tanto la Stevia también ayuda a reducir la fatiga y la ansiedad,
Desintoxicante: Potencia la eliminación de las toxinas acumuladas debido a una mala alimentación e influye de manera positiva en las dolencias del hígado, el páncreas y el bazo. Puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y del alcohol, ya que el té de Stevia reduce el deseo hacia estos dos tóxicos.
Fuente de Minerales: Además, la Stevia contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina y vitaminas A y C. Análisis de laboratorio han demostrado, que la Hierba Dulce es extraordinariamente rica en hierro, manganeso y cobalto.
Repostería: Se puede usar para cocinar, a diferencia de los edulcorantes químicos, ya que es muy estable a altas temperaturas. Usted puede endulzar mermeladas, compotas, tortas, panes, etc. su fuerte estructura no resulta modificada cuando se expone a altas temperaturas, por tanto, su poder edulcorante no disminuye. Por este motivo es ideal para alimentos calientes u horneados. Se funde a 238 °C.

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Stevia y la diabetes En general se ha estudiado no sólo las propiedades endulzantes de Stevia sino sus efectos en la salud donde se describe que stevioside reduce el exceso de glucosa en la sangre y tiende a potenciar la secreción de insulina en pacientes con diabetes tipo 2 pudiendo ser considerada como una droga potencial o aditivo para el mejoramiento de la regulación de la diabetes.

Según un informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, esta enfermedad afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una predicción de 300 millones para el año 2025 realizada por la Organización Mundial de la Salud. La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas por año, convirtiéndose en epidemia en algunos países donde es la causa principal de fallecimientos. También sabemos que produce trastornos de la erección. El Instituto señala que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado muy poco el panorama, desde el desarrollo de las inyecciones de insulina en 1921. Apuntan, en cambio, a modificar el estilo de vida de las personas, con un énfasis renovado en el ejercicio físico y la dieta saludable.

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Otros usos de la Stevia El mercado de Stevia se ha expandido a otros campos; ahora no solo se utiliza como edulcorante en la dieta diaria de las personas, sino también en el sector agropecuario, medioambiental, y cosmético, beneficiándose todos ellos de sus innumerables propiedades.

Aplicaciones Cosméticas

El mundo de la cosmética emplea la Stevia para elaborar cremas y productos para el cuerpo, como jabones y lociones. Las cremas elaboradas a base de extracto de Stevia son rejuvenecedoras y antiaging. Es un excelente desinfectante y antioxidante, y elimina las bacterias y los hongos, algo muy útil en medicina para tratar las enfermedades de la piel.

Cuando se aplica como una mascarilla facial produce un estiramiento y una suavidad efectiva de la piel, tensa las arrugas y ayuda en la cura de varios problemas de la piel, entre ellos el acné, la seborrea, la dermatitis y el eczema. Algunos otros de sus usos son: •

Complemento en los tratamientos de celulitis.

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Elaboración de dentífricos y enjuagues para la higiene bucal.

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Ayuda a eliminar manchas, suaviza arrugas y embellece la piel.

•

En China se emplea en las formulaciones de pastas dentales.

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Aplicaciones en agricultura

En agricultura, la Stevia se emplea como activador de cultivos, ya que ayuda a obtener frutos más grandes y más dulces, y para mejorar la calidad del césped en jardinería o en campos de golf. Asimismo, los residuos de Stevia fermentada se usan para recuperar terrenos afectados por el abuso de productos químicos, estériles o con dioxinas y se logra una notable recuperación en pocos años. En la actualidad se utiliza extractos de Stevia para abonar suelos con el fin de estimular los procesos fotosintéticos de los cultivos y obtener una elevada concentración de azúcares en los frutos; además, aplicando el extracto en el agua de riego, se enriquece la población de los microorganismos beneficiosos (antagonistas) del suelo y , con la aplicación al suelo del tallo finamente pulverizado, se logra recuperar un suelo contaminado con los fertilizantes químicos, transformando el mismo en un suelo fértil. La aplicación de extractos de Stevia a suelos agrícolas, ha demostrado su efectividad en los siguientes aspectos: • Revitaliza a los microorganismos benéficos del suelo y permite recuperar la fertilidad. • Mejora el enraizamiento de las plantas, estimulando el crecimiento radicular. • Purifica el suelo contaminado por agroquímicos, y otras sustancia químicas. • Aumenta la resistencia de las plantas al ataque de plagas y enfermedades. • Mejora el estado sanitario del cultivo y por tanto aumenta su rendimiento. • Contribuye a prevenir la caída de los frutos • Previene el agotamiento, por fructificación excesiva, y el envejecimiento de la planta. • Aumenta el contenido de azúcares de frutos y mejora su sabor Aumenta el contenido de vitaminas minerales y otros nutrientes de las hortalizas. • Mediante su acción antioxidante, mejora considerablemente la durabilidad de los productos en poscosecha.

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Aplicaciones en animales

Actualmente se realizan investigaciones para la alimentación de ganado vacuno, pollos y truchas con Stevia. La Stevia rebaudiana Bertoni, dentro del campo animal y aplicando sus propiedades, tiene las siguientes utilidades: • Saborizante de piensos (para animales de granja y domésticos) • Dentro de algunos estudios se la ha aplicado como alimento para animales en los que se ha visto el aumento de la producción, como en vacunos, cerdos y aves • Estimula el apetito • Previene enfermedades reduciendo el uso de antibióticos • Mejora el sabor de la carne y su calidad (menor exudación y mejor conservación) • Disminuye la cantidad de huevos rotos en ponedoras • Previene la erosión y ulceración de la molleja en pollos (por el stress y exceso de producción de la histamina)

Aplicaciones Medioambientales

• Acelera la producción de abono orgánico (compost), a partir de residuos orgánicos • Reduce la concentración de nitratos, dioxinas, restos de fertilizantes y pesticidas del suelo

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Cómo y cuándo consumir Stevia Según el dictamen del Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS, la seguridad de los extractos de Stevia para el consumo humano ha quedado fijada en dosis de hasta 4 mg por kg de peso y día. Este extracto se compone de los diversos glucósidos de la planta (Esteviosido, rebadiosidos A, C y dulcosidos principalmente) así que depen-diendo del porcentaje de los diferentes glucósidos del extracto de Stevia obtendremos una mezcla diferente, por ejemplo el glucósido que mejor sabe es el rebadiosido A, cuanto mayor porcentaje de este glucósido en el extracto mejor será el sabor final. Esto hace que en el mercado puedan existir muchos tipos de mezclas diferentes, con diferentes poderes edulcorantes así como precios y sabores también diferenciados. En la Unión Europa se ha regulado y autorizado el uso del extracto de Stevia, mezcla de glucósidos de esteviol, con una pureza mínima de glucósidos del 95%. La Stevia se puede consumir fresca, en forma de infusión , extracto concentrado de Steviosido.

Stevia fresca

Si deseas consumirla fresca, sólo debes tomar 4 hojas tiernas a la hora del desayuno y 4 más a la hora de la cena. O puedes mezclar hojas de Stevia en tu ensalada o añadirla a los platos de pasta. La dosis que suelen utilizar la mayor parte de las personas que han observado efectos beneficiosos es de 2-4 hojas tiernas comidas directamente antes o mientras se desayuna y 2-4 hojas más antes o durante la cena.

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Hojas secas de Stevia Cuando no se dispone de hojas tiernas se pueden hacer infusión es de hoja seca se usan como té (en bolsitas) o se mezclan con otras hierbas como endulzante. Así, endulza 30 veces más que el azúcar. Para preparar la infusión de Stevia, debes añadir una cucharadita de hoja seca de Stevia triturada por taza, es decir, una cucharadita es suficiente para cada infusión . También se pueden mezclar distintas infusiones con hoja seca de Stevia. Por comodidad también se puede hacer infusión de Stevia para dos días, para ello, debes llevar a ebullición un litro de agua y añadir 4 cucharaditas de hojas secas de Stevia trituradas. Deja reposar la infusión media hora antes de tomártela para aprovechar al máximo todos los beneficios de la Stevia. Guardar en la nevera la infusión no utilizada en un frasco de cristal cerrado. Debes tomar una infusión por la mañana y otra por la noche. Concentrado de Esteviósido

Aquí sólo tomaremos este principio activo aislado de la planta que aumenta su capacidad de endulzar (200 veces más que el azúcar) pero que nos priva del resto de propiedades medicinales de la Stevia. Suele venir presentado en forma de polvo blanco.

Edulcorante líquido

Si deseas usar la Stevia como edulcorante, lo mejor es hacer Stevia en líquido. ¿Cómo? Se hace una infusión de tres o cuatro litros de agua con bastantes hojas secas de Stevia y se deja reposar media hora. Luego se cuela y el líquido obtenido se deja a fuego lento hasta que casi no quede nada de agua. El resultado será un líquido muy dulce que se puede emplear como edulcorante en los platos que se desee.

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Manual de cultivo Si quieres disfrutar de las maravillosas propiedades de la Stevia en cualquier ocasión, puedes cultivarla en casa. Es muy fácil, sólo necesitas una maceta, tierra de calidad, mucho sol y agua en abundancia, ya que es una planta tropical. La Stevia es un arbusto sólido y muy fácil de cultivar. La Stevia, planta de origen tropical (Paraguay), tiene un comportamiento distinto del natural en climas mediterráneos, donde los días acortan mucho durante el otoño invierno, provocando así una parada importante en el crecimiento de la planta (en cambio, en las islas Canarias su comportamiento es más similar al de sus orígenes tropicales). Por este motivo, la planta que es plurianual (es decir, que puede rebrotar 45 años), cada primavera arranca otra vez con fuerza, rebrotando nuevos y numerosos brotes desde debajo de las raíces. Al ser una planta tropical, a partir de la primavera y casi hasta mediados de agosto, se puede reproducir por esquejes (caso similar al de los geranios). Por medio de este sistema, de una planta de Stevia que rebrote en primavera se puede hacer de 200 a 500 plantas, esquejando durante todo el tiempo que vegeta. Hay que tener en cuenta no plantar un rebrote que acabe en flor, porque nunca enraizaría. Por otro lado, los brotes de primavera y verano pocas veces suelen tener flor. Flores que, por otro lado, nunca darían lugar a semillas con poder de germinación, de ahí que la reproducción se haya de hacer por esqueje y no por semillas. De esta manera, si partimos de una buena variedad conservaremos siempre las propiedades medicinales. En clima mediterráneo florece a finales de la primavera y a principios del otoño, al sentir la variación de temperaturas y de ciclo lumínico. Necesita aporte de agua por encima de los 1.000 mm/año y riegos suplementarios por debajo de este nivel. La variedad más competitiva para el clima mediterraneo es la variedad “Eirete”

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Clasificacion y descripcion Botanica

Clasificación Botánica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Asteridae Orden: Asterales Familia: Asteraxeae Genero: Stevia Especie: Rebaudiana Nombre Científico: Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni

Descripción Se trata de un arbusto dioico (órganos sexuales masculinos en distinto pie que los femeninos) que puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su hábitat natural y en los trópicos puede llegar a tener alturas superiores a 100 cm. Sus hojas, de color verde brillante, son elípticas y dentadas, de tamaño variable, entre 3 y 5 cm de largo y de 1,5 a 2 cm de ancho, presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiológica, previa a la floración. Sus tallos son vellosos y rectos. La flor de la Stevia es pequeña, tubular y de color blanco, y no posee ningún perfume concreto. La flor es hermafrodita, su corola es tubular, pentalobulada, en capítulos pequeños terminales o axilares, agrupados en panículas corimbosas

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En sus países de origen puede llegar a producir frutos fértiles, aunque la mejor forma de reproducción en esta planta como ya hemos mencionado es a través de los esquejes. El fruto es un aquenio que puede ser claro (estéril) u oscuro (fértil) y es diseminado por el viento. El hábitat natural de la Stevia se halla en las regiones semiáridas, como la cordillera de Amambay en Paraguay. Son terrenos con mucho sol, arenosos y poco fértiles, pero que cuentan con un buen drenaje. La Stevia pertenece a la familia Asteraceaees una planta herbácea perenne, tallo erecto, subleñoso, pubescente; durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones, tornándose multicaule después del primer ciclo vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro años. La raíz es, pivotante, filiforme, y no profundiza, distribuyéndose cerca de la superficie. La planta es autoincompatible (protandria), por lo que la polinización es entomófila; se dice que es de tipo esporofítico y clasificada como apomíctica obligatoria . Se clasifica como una planta de día corto, situando el fotoperíodo crítico de 12 a 13 horas según el ecotipo. Cabe señalar que Stevia rebaudiana cuenta con más de 144 variedades a nivel mundial, destacando las variedades Morita 2 y Eirete. La variedad Morita 2 fue desarrollada en Japón por Toyosigue Morita, la ventaja de esta variedad es que presenta mayores rendimientos de hoja seca y mejor contenido químico que las otras variedades. Existen otras especies como: Stevia eupotoria, S. obata, S. plummerae, S. salicifolia, S. serrata. En Ecuador se han determinado S. anisostemma y S. bertholdii en Chimborazo e Imbabura: S. crenata; en Loja S. bertholdii; en Pichincha, S. anisostemma, S. crenata, S. dianthoidea., en Tungurahua S. tunguraguensis .

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Informacion nutricional y propiedades químicas de la Stevia Las hojas secas de Stevia contienen aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos). Los glucósidos que se extraen de esta planta, esteviosidos, rebaudiosidos y dulcosidos, endulzan hasta 300 veces más que el azúcar refinado, mientras que la planta en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa o sacarosa. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar. Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviósido generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del orden de 2 a 3% rebaudiósidos A, B, C, D, E, dulcósido A y B y steviolbiosido. De esta manera puede verse que el producto industrial extraído de la Stevia es en realidad una combinación de varios glucósidos , cuyas cantidades varían en función a las variedades, de los climas y los terrenos; pero es el esteviósido (Fórmula: C38 H60 O18) el principal y más abundante componente. El principio activo más importante es el Esteviósido. Además contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C. La hoja de Stevia en su estado natural, posee gran cantidad de nutrientes, que en orden de concentración son: • Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación. • Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales). • Más del 1%: lípidos, potasio. • Entre el 0.3 y 1%: calcio, magnesio y fósforo. • Menos del 0.01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc. Indicios de ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño, riboflavina, vitamina B1. • Varios aceites esenciales.

Propiedades Químicas La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.

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Peso molecular = 804 Fórmula: C 38 H 60 O 18 Los cristales en estado de pureza funden a 238° C. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta. Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.

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Cómo plantar Stevia paso a paso Si sigues estos sencillos consejos, conseguirás una planta de Stevia que te proporcionará infinidad de beneficios, tanto en su forma natural, como seca.

Esquejado Para asegurarnos que un brote de Stevia sin raíces enraíce bien, hay que seguir los siguientes pasos: 1º.-Hay que llenar la maceta con turba fertilizada, que se puede encontrar en cualquier “garden” o vivero, y regarla hasta que la turba quede bien empapada. Hay que tener en cuenta que el abono mineral o químico, si no se administra bien y se añade en exceso, puede dañar la planta. Por eso es recomendable utilizar siempre abono orgánico. Puede utilizarse abono orgánico, humus de lombriz o guano. 2º.-Hacer un esqueje cortando los 10 cm finales de un brote de Stevia Es importante no elegir un brote que acabe en flor, ya que, de lo contrario, no crecerá bien. De estos 10 cm de tallo, quitar las 2-3 hojas de la parte de abajo, para facilitar su enterramiento en la turba o en la tierra, presionando bien fuerte con los dedos alrededor del tallo par que haga contacto con la turba o tierra húmeda. No dejar pasar mucho tiempo desde que se corta, hasta que se planta el esqueje. Mejor cortar y plantar inmediatamente o mantener en agua como si fuesen flores cortadas. 3º.-Depositar la maceta con el esqueje en un lugar sombreado ya que el sol directo impediría el correcto enraizamiento del brote. Sin embargo, ten en cuenta que esto no quiere decir que deba estar completamente a oscuras. Para evitar la deshidratación, la maceta debe estar al resguardo del viento. Riégalo 3 veces al día: mañana, tarde y noche.

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Poner el esqueje en un lugar donde el aire no lo reseque. Si hace mucha calor y se tiene posibilidad de refrescar las hojas de los esquejes, nebulizando a menudo con un poco de agua, el % de supervivencia será mucho mas alto. 4º.-A los 28-30 días el esqueje de Stevia empezará a ponerse derecho, y cuando se observe que alguna hoja nueva empieza a salir, ya se puede poner en una zona con más sol, donde ya no parara de crecer. Cuando el esqueje transplantado empieza a sacar hojas nuevas, regar solo cuando la tierra no esté húmeda. En verano hay que regarla todos los días. En cambio, en otoño y en primavera hay que evitar la humedad en la tierra y regar sólo cuando la planta lo necesite. En invierno, la Stevia ralentiza su metabolismo y, por tanto, apenas necesita riego, para evitar que se pudran las raíces. 5º.- Para conseguir el máximo beneficio de tu planta, a los 2 meses de haber plantado el brote, es recomendable trasplantar una segunda vez en una maceta más grande, en el jardín o en su lugar definitivo, para facilitar el máximo crecimiento de la planta. 6º.-Cuando se llega al final del otoño y notamos que la planta ya no tiene ganas de crecer y se llena de flores, es el momento de recortarla, dejándola a 10 cm de altura y aprovechando para secar las hojas que aún quedan. Para hacer infusiones es mejor la hoja seca de Stevia. Para secar las hojas durante el verano de modo correcto, procurar que no les de el sol directamente, con el fin de preservar todas las propiedades medicinales. Las hojas de última hora, cuando se poda la planta para pasar al invierno, en pequeñas cantidades, se pueden secar en el interior de la vivienda donde habrá mejor temperatura. Es importante hacerlo en el interior de la casa, ya que el sol directo puede provocar la pérdida de propiedades de la hoja. 7º.- Para asegurarnos que volverá a brotar de nuevo en primavera, al menos unas plantas protegerlas con un pequeño túnel de plástico. De esta forma evitaremos que si llueve las raíces se encharquen de agua y cuando vuelva a crecer el día, el calor del sol será intenso debajo del plástico y la planta creerá que está en el clima de Paragüay y brotará con fuerza un año mas.

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Siembra de las Semillas de Stevia: 1.- Preparar en una maceta tierra para las matas y humedecerla un día antes de la siembra de las semillas. 2.- Aflojar la tierra para ventilarla antes de sembrar las semillas. 3.- La tierra deberá tener buen drenaje y no estancarse o acumular demasiada agua ya que perjudicaría las semillas. 4.- La siembra de las semillas se hace sobre la tierra, solo ponerlas sobre la superficie. 5.- Presionar con la palma de la mano las semillas sobre la tierra para que se fijen a ella y no se dispersen con el aire. Cubrir las semillas con un poco de tierra de no mas de 1 mm. 6.- Las semillas se pondrán en almacigo, esto es, todas juntas, no dispersas en toda la maceta. 7.- Una vez puestas las semillas en la maceta, rociar suficiente agua sobre la tierra para humedecerla sin inundarla. 8.- Se puede cubrir la maceta con hule transparente para evitar que las semillas se vuelen. 9.- Regar suavemente las semillas por las mañanas y por las tardes para que siempre estén húmedas. 10.- Las semillas empezaran a germinar entre 15 a 25 días de su plantación en una pequeña planta. 1 1.- Trasplantar los plantines cuando alcancen una altura de 10 cms. a otra maceta o a tierra firme. 12.- Mantener siempre la humedad de la tierra. Lograr que las semillas de Stevia germinen, no es tarea fácil. La Stevia es una planta silvestre no domesticada, por este motivo su germinación se complica al requerir de muchos cuidados. Este instructivo no es infalible. La persona interesada en la siembra de Stevia deberá informarse mas de los cuidados y requerimientos de las semillas para su germinación.

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Abonado Es una planta poco exigente en nutrientes. Con el abonado orgánico, no hay problema en pasarse con la dosis, pero con el abono mineral o químico, tener mucho cuidado en no poner en exceso, porque la planta se resiente mucho e incluso puede colapsarse y morir. El abono mineral o químico, se ha de empezar a aplicar a los dos meses de plantar la Stevia en el lugar definitivo, poco abono pero a menudo (cada 50-60 días). El abono mineral, tiene que llevar más potasio que fósforo y nitrógeno, y estar enriquecido en microelementos. Con un buen abono orgánico, es suficiente una aplicación al año al inicio de la primavera, si la planta esta plantada en el suelo, o añadir y renovar un 20-30 % de turba abonada si está en maceta.

Tratamientos y Enfermedades de la planta La Stevia es una planta muy resistente a los insectos y los hongos, si no se abusa del riego y los abonos químicos nitrogenados. Para combatir los insectos es necesario usar métodos ecológicos para asegurar y preservar las propiedades medicinales de la Stevia. En caso que se observe algún pulgón o mosca blanca, se recomienda hacer tratamientos con extractos de ajo, aceites de Nem u otros productos autorizados por la Agricultura Ecológica. Si se observa a alguna oruga, no es necesario aplicar ningún tratamiento, excepto cuando el ataque es muy fuerte, caso en que se recomienda tratar con preparados hechos con Bacillus thuringiensis (es un insecticida ecológico que no requiere plazos de seguridad). Con estos tratamientos nos aseguramos una recolección de hojas sin toxinas, permitiendo obtener todas las propiedades medicinales que la planta contiene.

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Cosecha Se realiza cuando presente como máximo un 5% de botones florales, haciendo un corte entre los 6 y 8 cm del suelo para que permanezcan en la planta de 2 a 3 pares de hojas. El mayor rendimiento del cultivo se presenta en los 3 primeros años y, si las condiciones ambientales y de mercado son favorables, se realiza hasta 4 cosechas al año; conforme pasa este tiempo conviene que sean 2.

Secado La cosecha se inicia ni bien el rocío se haya disipado hasta el medio día. Lo cortado puede colocarse en las melgas del cultivo o sobre mallas de media sombra de manera a obtener un producto mas limpio. Lo cosechado se lleva bajo techo a partir de las 16:00 horas, para luego si hace falta volver a quitarlo al día siguiente para completar el secado. Posteriormente se procede al deshojado con golpes entre si de las ramas para el desprendimiento de las hojas o con las manos directamente. El producto final debe quedar con una humedad de entre 9 a 11 %. De esta labor depende la calidad producto final; las hojas deben secarse hasta el punto de facilitar su manipulación. En el proceso de secado debe evitarse la exposición directa al sol, ya que esta situación puede alterar las propiedades químicas de las hojas; si las condiciones de intensidad solar son bajas y la humedad relativa es alta, se hace necesaria la construcción de galpones rústicos de secado o un secadero artificial, con un sistema de ventilación y de calentamiento, lo que ayudará tener un secado uniforme; este último método es el más recomendable.

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Proceso de obtención de la Stevia A partir de esta producción vegetal se obtendrán diferentes productos naturales derivados de la misma, desde hojas secas y trituradas hasta cristales extraídos de los glucósidos de esta planta, preferentemente a través extracciones totalmente naturales, lo que da un valor añadido de calidad y confianza del producto. El uso de la estevia como edulcorante requiere información y aprendizaje para ser un éxito. Además, cada formato será más adecuado a un tipo u otro de preparaciones. Por ejemplo, las hojas secas en polvo, pese a ser un producto muy recomendable por ser totalmente natural, son difíciles de disolver en líquidos, mientras que los formatos líquidos, que se comercializan en envases con cuentagotas, se pueden usar de manera práctica para endulzar te, café y bebidas en general, y resultan agradables al gusto. Algunos usuarios, por otro lado, defienden el uso de las hojas o extractos en polvo, aunque siempre tratando de conseguir una buena disolución: en agua o líquidos calientes, por ejemplo, para garantizar el buen fin de la receta. Actualmente existen varios métodos de extracción y se sigue investigando. Algunas empresas como Coca-Cola o Cargill, tienen sus propias patentes al respecto -entre ambas suman 24-, siendo los métodos por difusión, maceración y disolución los más populares. Del primero se obtiene un líquido denso de color oscuro, resultado de hervir las hojas de Stevia en agua y que sirve, adicionado a determinados alimentos, para potenciar el sabor de los mismos. El extracto obtenido por maceración de las hojas en agua destilada o en una mezcla de agua y licor alcohólico, es también apto para el consumo humano. El tercer sistema se refiere al líquido obtenido del esteviósido disuelto en agua. Estos tres métodos son naturales.

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Receta para obtener extracto de Stevia Los extractos se obtienen macerándose en agua en la proporción de 1 a 6, es decir un kg de hojas por seis litros de agua, por espacio de dos días. Luego se filtra, se prensa y al residuo seco se le añade dos litros de agua. El residuo líquido se mantiene en sitio fresco en una botella oscura. El residuo solido se hierve por 20 minutos a 100º C y se macera por dos días más a temperatura ambiente fresca. A los dos días, agrupamos los dos líquidos resultantes, se filtra y se evapora a baja temperatura 60ºC el líquido, hasta obtener 1 litro de extracto concentrado de estevia de color oscuro muy dulce, que contiene aproximadamente 10 por ciento de esteviósido. Si se desea podemos seguir evaporando mas tiempo para obtener concentraciones mayores. El residuo seco se utiliza como fertilizante, combustible, alimento para animales, etc.

Otra forma de extracción es dejar macerar toda la noche en un frasco un puñado de hojas con alcohol etílico apto para consumo o también sirve brandy o whisky. En menos de 24 horas ya podemos retirar las hojas y queda en el líquido todos los extractos naturales de la planta. Si se quiere quitar el alcohol se va calentando la solución pero sin que pase de los 200º C pues a esa temperatura la stevia pierde las propiedades, además el alcohol se evapora rápidamente sin necesidad de altas temperaturas. El alcohol ayuda a extraer una cantidad mayor de steviosidos.

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Recetas para preparar extractos de Stevia para la agricultura En la actualidad, son varias las empresas que están produciendo y comercializando los preparados agrícolas a base de Stevia en Japón. El método de fabricación varía según la empresa y muchos de ellos están patentados. Sin embargo, para los agricultores con pocos recursos se proponen algunos métodos caseros: Extracto de Stevia / Bio_Ka'a he'e ALFA Consiste en mezclar 75 % (7, 5 kg) de hojas y 25 % (2,5 kg) de tallos y ramas de Stevia hervidos con 11 litros de agua durante 10 minutos. Este líquido concentrado se filtra para que pueda fermentar y se deja madurar durante unos seis meses dentro de un bidón de plástico para tener el producto terminado. El Bio_Ka'a he'e ALFA se utiliza preferentemente para tratamientos foliares en los primeros estadios fenológicos de los cultivos hortícolas. Extracto de Stevia / Bio_Ka'a he'e BETA Consiste en mezclar 50 % (5 kg) de hojas y 50 % (5 kg) de tallos y ramas de Stevia hervidos con 11 litros de agua natural durante 10 minutos. Este líquido concentrado se filtra para que pueda fermentar y se deja madurar durante unos seis meses dentro de un bidón de plástico para tener el producto terminado. El Bio_Ka'a he'e BETA se utiliza de dos maneras. En primer lugar, vía riego por goteo o aspersión (en función del cultivo) para el tratamiento de suelo pre y pos trasplante de la muda y durante todo el ciclo del cultivo. En segundo lugar, por vía foliar desde el inicio de la fructificación hasta la cosecha. Extracto de Ortika'a he'e Consiste en mezclar 33 % (5 kg) de hojas, 34 % (5 kg) de tallos y ramas de ka'a he'e y 33 % (5 kg) de hojas, ramas y tallo de ortiga (50 % hojas y 50 % ramas y tallos) y hervirlos en 16 litros de agua natural, durante 10 minutos. Este líquido concentrado se filtra para que pueda fermentar y se deja madurar durante unos seis meses dentro de un bidón de plástico. El Ortika'a he'e se utiliza preferentemente en la producción de hortalizas de hojas. Extracto de Albaka'a he'e Consiste en mezclar 45 % (4,5 kg) de hojas, 45 % (4,5 kg) de tallos y ramas de ka'a he'e y 10 % (1 kg) de hojas y ramas albahaca (50 % hojas y 50 % ramas); se hierve con 11 litros de agua natural, durante 10 minutos. Este líquido concentrado se filtra para que fermente y se deja madurar durante unos seis meses dentro de un bidón de plástico. El Albaka'a he'e se utiliza preferentemente en la producción de tomates de ciclo largo con

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el objeto de mejorar el sabor del mismo, desde el inicio de la fructificación hasta su completa maduración. El fermentado durante los seis meses debe guardarse en un lugar oscuro y no exponerlo a la luz solar. Los fertilizantes químicos ricos en nitrógeno se convierten en nitratos en el suelo y luego son absorbidos por las plantas que los convierten en aminoácidos, proteínas, ácidos nucleicos, etc. Sin embargo, una alta concentración de nitratos en las plantas hortícolas puede causar cianosis, dermatitis atópica e incluso cáncer. La utilización de extractos de Stevia en los cultivos hortícolas (de hojas y frutas) consigue bajar el contenido de nitrato obteniendo productos de excelente calidad a la vez que más duraderos después de su cosecha.

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Fuentes de donde se han extraído estos textos cuya lectura es recomendada

http://www.csintranet.org/bconsejosanda/Premios2011/10PYME/2SteviGran.pdf http://www.slowfood.es/files/Link/13/MANUAL%20DE%20CULTIVO%20STEVIA.pdf http://bibliotecadeamag.wikispaces.com/file/view/Cultivo +de+Ka%C3%A1+he.pdf http://boisamolins.com/app/download/5781210045/ESTEVIA+I+PERILLS+DEL+SUCRE. pdf http://www.slowfoodib.org/pdf/2DOCS/CAMPANAS/STEVIA/DOC%20STEVIA%E2%88%9A.pdf http://www.inifapcirpac.gob.mx/publicaciones_nuevas/El%20cultivo%20de%20Stevia% 20(Stevia%20rebauidiana)%20Bertoni%20en%20condiciones%20agroambientales%20d e%20Nayarit,%20M%C3%A9xico.pdf http://www.herbogeminis.com/IMG/pdf/HIERBA_DULCE.pdf http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-49_Stevia.pdf http://biblioteca.espe.edu.ec/upload/Manudefinit1.pdf http://www.naturallya.com/descargas/Stevia_plant.pdf http://scielo.iics.una.py/pdf/iics/v9n1/v9n1a09.pdf

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