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• Jose Israel Samaniego Pincay

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Cuestionario Asignatura Vitivinicultura

I.- En relación a la historia de la vitivinicultura señale: a) Origen probable de la vid (centro de origen) Se conoce a la actual zona de Turquía y al norte antigua Mesopotamia como probable lugar de origen de la vid. b) Centro de difusión del vino en el continente europeo. II.- En relación a la vitivinicultura Chilena: a) Señale y explique los hitos más relevantes de a.1) el período colonial; En este período encontramos la influencia de los españoles en nuestro país, en especial la llegada de cepas españolas de variedad conocida como País o Misión, la llegada de la vid a Chile fue en 1548 en manos del fraile Francisco de Carabantes. a.2) del siglo XIX; En este período hubo mucha influencia Francesa, no solo en el estilo de vida de las personas o en la moda, pero también en los vinos. Claudio Gay trajo variedades de Francia, Italia, entre otros a Chile. En 1830 se creó la Quinta Normal de Agricultura, donde se probaban distintos tipos de vinos y Cepajes. a.3) del siglo XX en relación al período de la década del ´80 al año 2015. La economía se logró abrir al mercado internacional luego de una fuerte crisis en 1982 ya que se firmaron varios tratados comerciales con el exterior. Durante este período se implementó el uso de acero inoxidable en instalaciones de viñas a manos de Miguel Torres, permitiendo mayor control de higiene y temperatura. En un ámbito de conocimiento, enólogos y agrónomos se capacitan más y obtienen títulos profesionales, llevando el conocimiento de la vid y de la industria a un mayor nivel.

b) ¿Cuál es la variedad con la que los españoles dieron origen a la producción de vino en el país? La variedad es la País o Misión. c) Señale: c.1) Superficie de viñedo total en Chile: Para el 2013, 130.362 hectareas. c.2) Porcentaje de producción de vinos tintos y blancos en Chile: Se produce aproximadamente 75% vino tinto y 25% Blanco. c.3) Principal variedad tinta plantada y principal variedad blanca, señalando su superficie. Principal variedad tinta es Cabernet Sauvignon con 42.195 hectáreas plantadas para el 2013 y principal Sauvignon Blanc con 14.393 hectáreas plantadas para el 2013.

c.4) Consumo per-cápita de vino en Chile: Aproximadamente de 13 litros Per-Cápita. c.5) Posición de Chile como exportador mundial de vinos: Chile tiene la 4ta posición. c.6) Variedad emblemática de : Chile: Carmenere ; Argentina: Malbec ; Australia: Syrah ; Nueva Zelanda: Sauvignon Blanc

III.- Conceptos: 3.1. Defina Denominación de Origen y Terroir, señalando aspectos comunes y diferentes entre ambos conceptos. El Origen se refiere a un cuerpo legal, mientras que el Terroir no. Sin embargo comparten aspectos comunes como el clima, suelo, el saber hacer, entre otras. 3.2. Señale dos ejemplos de Denominaciones de Origen chilenas y dos Denominaciones de Origen de otros países

Según el Decreto Supremo 464 podemos encontrar distintas zonas vitícolas y Subregiones, por ejemplo: La Región Vitícola del Valle Central, con Subregiones como Valle de Rapel y Valle de Curicó. En España encontramos denominaciones de origen como Rioja, Cava, entre otras. En Francia tenemos denomiaciones como Burdeos o Champagne.

3.3. Señale dos Paisajes Vitivinícolas reconocidos por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Podemos encontrar “Les Climats du vignoble de Bourgogne” en y “Les coteaux, maisons et caves de Champagne “, ambas en Francia. 3.4. ¿Qué elementos del Paisaje pudo observar en las visitas a las viñas Cousiño Macul y Veramonte? En la viña Veramonte se podían observar bajas, no altas como en el Valle del Maipo. En esta viña se plantaban otro tipo de equilibrio en el ecosistema y también Lamentablemente por problemas de salud Cousiño Macul.,

en el fondo montañas pero Había un clima frío también. plantas para mantener un atraer especies invasoras. no pude asistir a la viña de

4.- ¿Señale los 3 factores más relevantes en la cadena de valor de la producción vitivinícola? Materia prima, saber hacer y Barrica.

5.- En relación a la clase técnica de degustación de vinos y lo comentado en otras clases señale: 5.1. Para vinos blancos: - Dos parámetros sensoriales deseados: 1) Acidez 2) Bastante aroma - Valle chileno de elección: Valle de Casablanca ¿Por qué? Este valle se caracteriza por ser frío, perfecto para que la vid no madure tanto y por ende, el vino tiene una mayor acidez. 5.2. Para vinos tintos:

- Dos parámetros sensoriales deseados: 1) Astringencia; 2) Bastante sabor (Frutal, barrica, etc) - Valle chileno de elección: Valle del Maipo. ¿Por qué? Este valle es cálido, por lo tanto la fruta madura más y se pierde acidez, el vino alcanza el sabor y color necesario. 6.- Defina: 6.1.: Vino seco: es aquel que tiene poca cantidad de azúcar y es conocido como vino de mesa, acompaña comidas y puede ser usado en cocina también. Puede ser blanco o tinto. 6.2.: Vino dulce: es aquel que se poseen alta cantidad de azúcar, el vino a pesar de tener alcohol sigue siendo dulce, puede acompañar postres. 6.3: Vino tranquilo: Es aquel que no está gasificado, es lo contrario a un vino espumante.

7. ¿Qué producción de uva por hectárea plantada recomienda para un vino: a) granel (bulk wine): Entre 18-30 toneladas. b) vino Icono de US$200 retail: Entre 3 a 5 toneladas.

IV.- Complete el siguiente Cuadro elaboración de vinos blancos y tintos:

Parámetro Variedad

Zona de Producción Momento de prensado en relación al inicio de la fermentación

sobre

los

procesos

Elaboración de V. Elaboración de blancos tintos Blancas y Tinta tintas( pocas, solo mosto) Zonas frías Zonas Cálidas Antes

Después

de

V.

alcohólica (antes o después) Fermentación con No hollejos y semillas (si/no) Temperatura de 13°-18° fermentación alcohólica (°C) Tiempo de 15 fermentación (días) Crianza en barricas Depende de roble Chardonnay) (si/no/depende) Tiempo de consumo Menos de 12 recomendado para un vino joven (varietal) en meses Tiempo de consumo 72 recomendado para un vino con 12 meses de crianza en barricas de roble

Si

23°-30°

7-10 (solo

Depende caros)

(si

son

Menos de 12

72

V.- En relación al uso de madera de roble complete el siguiente cuadro: Parámetro Roble francés Precio de una 1000 euros barrica Concentración + relativa de aromas (indíquelo con el signo +) Concentración +++

Roble americano 700 euros +++

+

relativa de taninos (indíquelo con el signo +) Volumen de una barrica bordalesa (L) Tiempo máximo de uso (años)

225

10

225

10

VI.- En relación a la elaboración de vinos espumantes señale: 6.1. Métodos de elaboración y en qué consisten: Método tradicional: A partir de un vino base se hace la primera fermentación en tanques de acero, la segunda fermentación se produce en la botella a manos de un experto. Método Charmat: En este método la segunda fermentación es mucho más industrial en tanques de fermentación. Método Chaussepied: La segunda fermentación se realiza en tanques de fermentación pero de menor volumen. Método transfer: La primera fermentación se realiza en botella y la segunda en tanques. Los tanques retienen el gas liberado en la fermentación y queda en el vino. 6.2. ¿Cómo y en base a qué parámetro se clasifican legalmente los vinos espumantes en Chile? Según su dulzura, o adición de licor expedición: Brut Nature: 50g/l 6.3. ¿Qué variedades se emplean en la elaboración de vinos espumantes en Francia y en Chile? Las variedades que más se usan son Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. 6.4. ¿Cuál es el nombre de los espumantes que se producen en Francia, Italia y España? En España se llaman Cavas, en Francia Champagne, en Italia puede ser Asti o Prosecco. 6.5. Defina: a) licor de tiraje: es un producto que se añade al vino base para producir la formación de espuma. b) licor de expedición: producto que se añade para otorgar dulzor al vino espumante. 6.5. ¿Qué presión en Atmósferas deben tener los vinos espumosos en Chile al embotellarse y cómo un consumidor lo advierte? Según el decreto supremo n° 78 la presión no debe ser inferior a 3 atm a 20°C, el consumidor lo puede advertir a menor presión 2,5 o menor. 6.6. ¿Qué diferencia tiene la elaboración de un vino blanco respecto a un espumoso? En el espumoso hay dos fermentaciones mientras que en la elaboración de vino blanco solo una. Además el vino blanco generalmente se quita oxígeno y no hay gasificado.

VII.- En relación a los efectos positivos del vino en la salud humana señale: a) ¿Qué es la Dieta Mediterránea?

La dieta mediterránea es un tipo de alimentación basado en vegetales, aceite de oliva, cereales y consumo de vino en cantidades moderadas. Actuando en su conjunto como antioxidantes y buenos para la salud. b) ¿Qué son los radicales libres? Cualquier especie que tiene un electrón desapareado en su orbital más externo. Generan la oxidación de ciertas moléculas. Hacen que envejezcamos y también pueden causarnos enfermedades. c) ¿Qué es un antioxidante? Señale 3 ejemplos vistos en la clase. Molécula capaz de prevenir o retardar oxidación de otras moléculas. En términos más burdos pueden retardar el envejecimiento y prevenir enfermedades. d) ¿Qué grupo de compuestos de vino son responsables de sus efectos positivos en la salud humana? Flavonoides? Compuestos fenólicos

VIII. Degustación: a) b)

Temperatura de servicio de: Vino blanco: Vino tinto joven: Espumante: Ordene los vinos jóvenes (separados blancos de tintos) de las siguientes variedades de acuerdo a lo comentado en clases (ponga en el paréntesis el número de acuerdo al orden de degustación):

Blancos: Chardonnay reserva 2013 ( ) – Sauvignon blanc de Maipo 2015 ( ) – Sauvignon blanc de Casablanca 2015 ( ) – Late Harvest 2014 ( ) - Chardonnay varietal 2015 ( ) Tintos: Cabernet sauvignon reserva Maipo 2013 ( ) – Syrah ( ) Merlot ( ) - Cabernet sauvignon joven 2015 ( ) – Carmenere joven 2015 ( )

c) ¿Cuáles son las fases de una degustación y con cuál de ellas es

más fácil advertir como consumidor el envejecimiento u oxidación de un vino?