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• Jeferson Manjo Palomino

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CUESTIONARIO - Basado en la información de artículos científicos, y de la clase impartida, responder al siguiente cuestionario. - Al final de sus respuestas considerar las referencias utilizadas. 1.- ¿Cuál es la función tecnológica de la inulina en panificación? Su función tecnológica es que no modificara las características reológicas de la masa antes de hornear y la calidad sensorial del producto terminado. 2.- ¿Cuál es la función tecnológica de la inulina en productos lácteos? La capacidad de formar gel es determinante en su uso como sustituto de grasas en productos lácteos, la aceptabilidad de yogures elaborados con leche descremada, impartiéndole una mayor cremosidad, también actúa como agente espesante, retiene el agua. 3.- ¿Cuáles son los indicadores de la reacción de Maillard en panificación? La actividad de agua de la corteza, la humedad y la claridad podrían ser buenos indicadores de la reacción de Maillard. 4.- ¿Sensorialmente en cuanto a la apariencia y color como es un pan con inulina y sin inulina? ¿A qué se debe? Los panes enriquecidos con inulina han presentado una calidad global similar a la de los panes no enriquecidos, a pesar de permanecer en el horno durante un menor tiempo, su corteza es más oscura y su aroma será distinto al usar inulina, y cuando un pan no tiene inulina es más claro 5.- ¿En helados a que ingrediente o ingredientes reemplaza la inulina? Azúcar y grasa, emulsificante, ingrediente prebiótico y depresor del punto de congelación. 6.- ¿Qué pasa con la textura y apariencia de un helado con inulina? Brinda la sensación bucal de textura, cremosidad y sedosidad, con muy pocas calorías y sin colesterol. Por ello se suele utilizar para reemplazar parcialmente materia grasa en helados con lácteos

7.- ¿Cuál será la ventaja desde el punto de vista sensorial utilizar la inulina en panificación? Las ventajas serian que se obtendrá un pan con mejor textura, con una buena corteza, color y aroma. Además, acelera su proceso de cocción y la reacción de Mailard 8.- ¿Cuál será la ventaja desde el punto de vista económico para la empresa utilizar la inulina en panificación? La ventaja es que, utilizando la inulina, tendrán un ahorro económico ya que esta realiza aportes a los productos que se quiere realizar sin alterar sus propiedades organolépticas. Además, la inulina es muy completa ya que es un buen sustituto de grasa. 9.- ¿Cuál será la ventaja desde el punto de vista sensorial utilizar la inulina en productos lácteos? La ventaja será que mejorará la aceptabilidad de los productos como yogures, leches, etc. Ya que tendrán una mayor cremosidad 10.- ¿Cuál es la importancia de la inulina en la aplicación de la industria alimentaria en general? Su importancia es que mejora las propiedades organolépticas, además de ser un buen sustituto de grasas sin modificar las texturas, mencionando algunos como lácteos fermentados, confites, chocolates, bebidas, postres congelados, cereales, barras energéticas, cárnicos, productos de baja cantidad en grasas o azúcares debido a la baja cantidad de calorías que proporciona, preparaciones de frutas y jarabe de fructosa.