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• Alejandra Ramos

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X.

CUESTIONARIO

Defina los siguientes términos a.

Mermelada:

Mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. b.

Pectina:

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco c.

Ácido Cítrico:

El ácido cítrico es un ácido débil que se encuentra de forma natural y concnetrada en frutas especialmente acidas, es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. d.

Azúcar:

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar. e.

Brix:

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. 2. ¿Qué función cumple el azúcar en la elaboración de la mermelada y que pasa si se añade poca o mucha cantidad? La característica gelatinosa de la mezcla se obtiene cuando una gran cantidad de azúcar se combina con el ácido y el agente gelificante, llamado pectina, que se libera de la fruta una vez que se lleva a hervor. Además de endulzar, desempeña la función de conservante por su capacidad para inhibir el crecimiento microbiano. La concentración de peso de fruta y de

azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. 3. ¿Qué papel cumple el ácido cítrico en la elaboración de la mermelada? En la elaboración de mermeladas es necesario regular el PH a un valor optimo ara que la pectina gelifique adecuadamente y esto se consigue con ayuda del ácido cítrico además proporcionas el color brillante a la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de conservación. 4. Elaborar el flujo de procesamiento de la elaboración de la mermelada y especifique los parámetros de control durante la elaboración de la mermelada.

Recepción de materia prima

Lavar y desinfectar las frutas

Eliminar los residuos de tierra

Realizar el pesado de la fruta

Hacer un pesado

Usar lejía a un 0.05% y enjuagar

Eliminar frutas en estado de pobredumbre

Esta vez sin tomar en cuenta la fruta malograda

Pelado

Pulpeado

Preparar los insumos

Se limina la cáscara

Se obtiene la pulpa libre de pepas y cáscaras. Cortar la fruta en torzos pequeños

Relación de pH de la pulpa con la cantidad de Ácido cítrico 10 g de pectina por 1kg de azúcar

Iniciar la precocción de la fruta

Colocar la olla a fuego lento

Controlar la concentracion de azúcar

Incorporar el resto del azúcar

Detener la concentración de azúcar

Agregar el ácido cítrico 10 a 15 minutos de ebullición

a 18° Brix agregar la tercera parte del azúcar A 45°Brix se incorpora la pectina

Se debe distribuir uniformemente

Apagar el fuego a los 67°Brix y cuando llega a los 4°C por encima de la T. Ebullición

Colocar la mermelada en otro recipiente

Envasar y enfriar

Retirar la espuma formada

Enfriamiento de 4 a 5 horas

La fruta se calento hasta que hirvió Al terminar batir la fruta

5.¿Qué función cumple el conservante en los alimentos y cuáles con los más usados en la industria describa? - Evitan la aparición de bacterias, hongos, levaduras y demás microorganismos. Por ejemplo, el ácido sórbico impide los mohos en alimentos con fruta (mermeladas y yogures). - Prolongan la duración de la vida de los alimentos y limitan la degradación de las vitaminas. - Son básicos para la conservación de los alimentos, aunque los hay más tóxicos que otros, estando todos autorizados. A veces ocultan manipulaciones inadecuadas en los alimentos Los sulfitos (E221-228) se usan para evitar la aparición de bacterias. El ácido sórbico (E300) para conservar los productos que tienen patata, queso, mermelada. Los nitritos (E249-252) se utilizan en embutidos y el jamón 6. ¿Cuáles son los defectos que se presentan en la elaboración de la mermelada? A. Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel. - Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina. - Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - Gelificación por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envasado. B. Sinéresis. Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia de pectina. - Un exceso de agua en la fruta. - Exceso de azúcar invertido.

C. Cristalización. Se puede deber a: - Elevada cantidad de azúcar - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar. - Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice. - Exceso de cocción. - Demora en el cierre del envase. D. Cambios de color. Se puede deber a: - Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases grandes, donde el centro resulta más oscuro. - Excesivo empleo de sales Buffer. - Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbamiento. El estaño puede producir un color lechoso. E. Crecimiento de Hongos. Se puede deber a: - Una excesiva humedad en el almacenamiento. - Una contaminación anterior al cierre de los envases. - Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%. - Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas 8. En una planta de tratamiento industrial de alcachofas, se efectúa el secado de las mismas a la atmósfera extendiendo en eras, recogiéndose 16,8 toneladas de alcachofas por cada 20 toneladas de alcachofas inicial con un 20% de humedad. ¿Calcule la humedad del producto final y el rendimiento del proceso?

9. En un horno de cocción se introducen 6,2 toneladas de fruta húmeda, el cual después de someterse a temperaturas de 120ºC durante un tiempo, produce 4 toneladas de fruta seca. ¿Calcular la cantidad de agua desprendida en toneladas, en kilogramos?

10. Un néctar de durazno debe contener 100 kg de puré de durazno, 28 kg de azúcar. 160 kg de agua, 8 kg de ácido cítrico ¿Qué cantidad de materias primas se deben emplear para producir 5100 kg/h de néctar de durazno?

5100 KG/H DE NECTAR

NÉCTAR DE DURAZNO

PORCENTAJE

CÁLCULO

Puré de durazno Azúcar Agua Ácido cítrico TOTAL

33.8% 9.5% 54% 2.7% 100%

0.338*5100 0.095*5100 0.54*5100 0.027*5100

CANTIDAD NECESARIA PARA 5100 KG/H DE NECTAR 1723.8 Kg 484.5 kg 2754 kg 137.7 kg 5100 kg