• Author / Uploaded
• Ofertazo Monagas

• Categories
• Panes
• Cocinando
• Comida y vino
• Preparación de comida y bebida
• Alimentos

Citation preview

Cuadro de Soluciones en Panificación

PAN FRANCES elaborado con: VENUS, SUPERVENUS y Especial p/ PAN FRANCÉS SOLUCIONES DEFECTO

Pan con poco desarrollo y pesado Se baja al cortarlo

Exceso de Punto

Exceso De vapor

Poco amasado

Temper. de agua

X

X

X

X

Poco aditivo

X

Mala distribución de productos secos

Producción en mal estado. Tendillos sucios

X

X

X

Pan manchado Pan agrio o con olor

X

Pre Mezcla para elaborar: PIZZA SOLUCIONES DEFECTO

Falta de desarrollo

Falta de amasado

Poco Punto

X

X

Ojos en la base Se encoge en el molde

Exceso de aceite en el molde

Falta de agua

Falta de descanso

X

X

X

X

Hoja Nº: 1

Cuadro de Soluciones en Panificación

Pre Mezcla para elaborar: PAN DE VIENA SOLUCIONES DEFECTO

Falta de amasado

Falta de sobado

Exceso de harina en el sobado

Se despega la corteza

Falta de vapor y/o cocción

Pasado De Punto

Baja temperatura de horno

X

Se arruga la corteza

X

No Desarrolla

X

X

Miga con ojos grandes

X

X

Falta de Color

X

Se cae en el horno

X

X

Pre Mezcla para elaborar – PAN DULCE SOLUCIONES DEFECTO

No desarrolla en el horno. Se desgrana la miga. Se raja la corteza Aparecen “ojos” grandes en la miga

Falta de vapor

Falta de amasa do

Falta de agua

Exceso de frutas

X

X

X

X

X

X

Falta de descan so

Exceso de levadura

Falta de masa en el molde

Exceso de Exceso temperatura de en la masa antimoho (por el agua) X

Mala distribución de la levadura

X

X

X

X

X

X

Hoja Nº: 2

Cuadro de Soluciones en Panificación

Pre Mezcla para elaborar: PAN DE MIGA SOLUCIONES DEFECTO

Falta de amasado

Poca cantidad de masa

Falta de agua

No llena el molde

X

X

X

Miga c/betas apelmazadas

X

X

X

Miga Oscura

X

Falta de cocción o Baja temperatura

X

Miga c/ojos grandes Tarda en Levantar

Mal Baja Exceso Mala amasado temperatura de desgacificade conservación ción Estufa

X

X

X

X

X

Molde Chupado

X

X

Pre Mezcla para elaborar: PAN CON SALVADO SOLUCIONES DEFECTO

Baja temperatura de Estufa

Exceso de temperatura en la masa (por el agua utilizada)

Falta de agua

No desarrolla en el horno.

X

X

X

Se baja en el horno.

X

Toma gusto agrio. (*)

Exceso de amasado

Mala conservación de las bolsas

X

Exceso de fermentación (punto)

X

Falta de vapor

Falta de sobado

X

X

X

X

(*) Tener en cuenta que este producto, al contener cáscara de salvado, es más propenso a enranciarse que cualquier otro, sino se conserva lejos del calor y la humedad.

Hoja Nº: 3

Cuadro de Soluciones en Panificación

Pre Mezcla para elaborar: FACTURAS DULCES SOLUCIONES

DEFECTO

Falta de cocción

Se baja en el horno.

X

Se abren las puntas de las medialunas. No hojaldra bien.

Exceso Exceso Masa Exceso de de de muy dura margarina crema o temperatura (poca en el dulce en la masa cantidad hojaldre en las (por el agua de agua) piezas utilizada) X

X

Exceso de agua en la margarina (mala calidad)

Pocas vueltas de hojaldre

X

X

En caso de Poco usar cámara descanso de frío, para entre las fermentar, vueltas llevar a de temperatura hojaldre ambiente

X

X

X

X

Hoja Nº: 4