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• Mario Cabanas

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Cristalización En La Industria Alimentaria • Enfoque práctico, no como operación unitaria. • Efecto del frío sobre el agua presente en los alimentos. No cristalización por azúcar. • Objetivo: modificar sus propiedades organolépticas. • Postres congelados. Particularmente.

Composición De Postres Congelados • Agua como tal o en forma de leche, crema o jugo de fruta. • Azucar. Generalmente sacarosa. • Postre = cristales de hielo flotando o suspendidos en el jarabe + burbujas de aire. • El tamaño de los cristales formados depende de los ingredientes del postre.

Azúcar • Disminuye el punto de congelación del agua. • 342 g de sacarosa bajan 1.86°C el punto de congelación de un litro e agua. Mientras mas azúcar contenga el postre menor será su punto de congelación.

Azúcar • El azúcar mantiene un tamaño relativamente pequeño de los cristales de agua formados, aumentando la cantidad de agua sin congelar. • Un postre congelado contiene mas azúcar que la que sugiere dulzura debido al efecto de la baja temperatura sobre las papilas gustativas de la lengua.

Grasa • No afectan el punto de congelación. • Mantienen pequeño el tamaño de los cristales de hielo. Funcionan como barreras mecánicas que impiden que mas moléculas de agua se depositen en los cristales en formación. • En vez de crecer el cristal, esas moléculas forman nuevos cristales.

Grasa • Mientras mayor contenido de grasa, se formará mayor número de cristales pero de menor tamaño. Eso dá consistencia. • Grasa aportada por la leche o crema. Leche entera da mejor consistencia al helado, leche baja en grasa da helado “escarcha”. • Leche evaporada u homogeneizada da textura mas fina.

Formación De Cristales: Otros Factores • Agitación. – Eleva el número de cristales de tamaño pequeño, dando textura homogénea. – Ininterrumpida durante el congelamiento.

• Concentración de azúcar. – Crece conforme se van formando cristales de congelamiento. Se debe bajar gradualmente la T° con la agitación.

Formación De Cristales: Otros Factores • Estabilizadores. – Mantienen el tamaño pequeño de los cristales, anulando el crecimiento de los yá formados – Fijan el agua libre, impidiendo que ésta se agregue a los cristales formados. – Son gomas vegetales como acacia, agar, alginato, carragenina, guar o gelatinas. – 0.5 % en peso.