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DERECHO Se denomina derecho a todo el sistema normativo que regula la conducta humana dentro de la sociedad y tiene como base los principios de justicia, y en un plano más complejo, el de igualdad. En este sentido, a partir del derecho se pueden resolver conflictos entre individuos que se produzcan en el ámbito de la convivencia social. Existen dos tipos de derecho, el derecho natural y el derecho positivo, y veremos entonces la diferencia entre ambos. El derecho natural, de acuerdo a los postulados de la corriente del ius naturalismo, es aquel innato al ser humano, que posee desde el mismo momento de su nacimiento donde se registra como un ciudadano, como un ser social. El derecho a la vida es uno de ellos. No es necesario que estén escritos, explicitados en textos constitucionales, pero los Estados pueden explicitarlos en sus constituciones si así lo deciden. En cambio, el derecho positivo, concepto caro a la corriente ius positivista es aquel reconocido posteriormente por el Estado, y debe ser necesariamente escrito, explicitado en constituciones, leyes, códigos civiles o penales para que el individuo conozca su fundamentación y reglamentación. Dentro del derecho positivo, se reconoce también al derecho vigente, que es aquel que la legislación de un Estado aprueba y publica con el fin de que sea obedecido por los ciudadanos, y su vigencia comienza desde el momento de su publicación, hasta que sea derogado (puede que no lo sea nunca).

Tipos de cortes. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”.Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o“boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de“pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal – la patata se corta en2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

TIPOS DE CUCHILLO Tipos principales de cuchillos ( Imagen ) 1- Cuchillo de tornear o cuchillo pelador. Es el cuchillo de hoja curva que nos sirve tanto para pelar como para tornear las verduras. Es un cuchillo pequeño de tamaño y muy manejable. 2- Cuchillo para verduras. Cuchillo pequeño pero con hoja gruesa. Limpia, pela y corta sobre todo verduras y frutas. 3- Cuchillo Puntilla. Un poco mas pequeño que el anterior y con hoja mas fina. Es el cuchillo multiuso pequeño por excelencia. Es el que recomiendo que compréis como primera opción entre los cuchillos pequeños, pero lo ideal es que tengas al menos dos cuchillos pequeños. 4-Cuchillo chuletero. Para cortar carnes. Es un cuchillo de hoja delgada pero fuerte. Suele tener casi el mismo tamaño que el cuchillo de verduras pero su hoja es mas estrecha. 5- Cuchillo para deshuesas. Como su nombre indica, es muy útil para deshuesar porque tiene una hoja delgada y posee una curvatura que nos facilita la labor. 6-Cuchillo para filetear. Es un cuchillo de hoja larga, delgada y flexible. SI filo hace que el corte en carnes y pescado sea limpio. 7- Cuchillo de pan, cuchillo de hoja larga y fuerte. Su filo es de sierra o dentado. 8-Cuchillo cocinero. Es el multiuso en cocina. Tambien llamado cebollero porque es con el cuchillo que se suele cortar sobre tabla toda la verdura. 9- Cuchillo para trinchar. Cuchillo delgado. Su hoja es fuerte pero a la vez lisa. 10-Cuchillo jamonero. Cuchillo largo. Su hoja es fina y flexible. Al igual que os recomendé la puntilla dentro de los cuchillos pequeños, el cuchillo cocinero, el cuchillo de pan y el jamonero son los cuchillos mas básicos que os recomiendo que tengáis. Para una siguiente compra no muy lejana, pensar en tener el resto porque siempre os serán muy útiles. Dentro de los cuchillos mas especiales están

11-Cuchillo Santoku que es un cuchillo de origen asíatico de hoja ancha y muy afilada 12-Cuchillo para el salmón que es un cuchillo donde su hoja tiene como característica que tiene alvéolos integrados, eso significa que tiene unas incisiones que permite crear una especie de cámara de aire que hace que el alimento, en este caso el salmón no se quede pegado a la hoja del cuchillo. 13- Espátula que es un cuchillo que no está afilado por ninguno de sus filos y su punta es redonda. Sirve para pastelería y repostería. 14- Hacha. Para trocear carnes con huesos.