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PRIMERA PARTE: PERFIL DEL TRABAJO 1.1 INTRODUCCIÓN El cacao es originario de América y tiene su centro de dispersión en la Amazonía boliviana. El Copoazú (Theobroma grandiflorum), es un

cacao silvestre en

proceso de domesticación cuya producción es incipiente en la actualidad. Hasta hace poco, el Copoazú (también llamado Copoazú o cacao blanco), una fruta originaria de la Amazonía, pulposa, ácida y perfumada, era desconocida en Bolivia a pesar de que el 30 por ciento del territorio nacional, que abarca a los departamentos de Pando, Beni, norte de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba, es bosque amazónico. (Copoazú, www.universidad amazonica.be.bo, 2009) Torta es un término de cocina que designa a un alimento de forma redonda y aplanada. (Sarret, 1990) El origen de la torta con velas se remonta a la antigua Grecia. Sobre los altares del templo de Artemis se colocaban tortas redondas como la luna, hechas con miel, que tenían cirios encendidos. La creencia folklórica es que las velas de cumpleaños están dotadas de magia especial para conceder deseos. Es desde esa época que las velas encendidas han tenido un significado místico, por esa razón poner velas encendidas en la torta es un modo de honrar a la persona que cumple años y darle buena suerte. Los saludos y felicitaciones tienen poder para bien y para mal porque ese día la persona está más cerca de los espíritus. El presente trabajo pretende introducir el de Copoazú como un ingrediente innovador dirigida a personas con actividad física adhiriendo a su dieta un rico manjar como lo es la Torta de Copoazú, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de Calcio y vitamina C. aprovechando las semillas para hacerlas cobertura elaborada a partir del cacao (Theobroma cacao), dándole así un valor agregado a dichas variedades y un potencial gastronómico para mi país. Para ello se realizó una caracterización a la materia prima, la especie de cacao, para conocer sus propiedades y saber cómo se comportan en el momento de

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prepararla, luego se determinó el proceso con sus respectivas variables para obtener así el producto de nombre Torta de Copoazú. 1.2 ANTECEDENTES Considerando que la propuesta del presente proyecto de grado, es la Torta de Copoazú; la misma no posee antecedentes, por constituirse en producto innovador en el campo de la pastelería. La torta fue inventada en el siglo XVI. El inventor real fue Leonardo Da Vinci, ya que por la preocupación de sorprender a su protector Ludovico Sforza lo llevó a ingeniárselas para colocar primeramente un trozo de pan entre dos adoquines de carne y luego para poner un alimento en medio de dos rebanadas de pan sin mostrar lo que había dentro, ese es el origen de la Torta en el Siglo XVI, desde entonces el sabroso bocado ha pasado por mil aventuras hasta nuestros días. (Novellón, 1992) El Theobroma Grandiflorum es originario de la Amazonia oriental y centro de Sudamérica principalmente

en Bolivia y

en

la

región

norte

de Brasil,

es

una especie de cacao amazónico, su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C. En Bolivia su utilización es industrial ya que de él se fabrican manteca, licor y otros productos de exportación. (TIEMPOS, 2009) Alcanza los 14-18 m de altura, y 5-9 m de diámetro; hojas simples, oblongas, coriáceas, de 22-38 cm x 6-13 cm . Inflorescencias en cimas, pequeñas, en ramas horizontales (plagiotropismo), con 3-5 (7) flores: cada flor 5-sépalos parcialmente soldados, corola 5-pétalos,5-estambres . Fruto baya drupácea, oblongo, 12-16 cm x 9-12 cm, y 0,5-2 kg (4,5 kg; epicarpio rígido, leñoso, y epidermis verdosa, con capa pulverulenta beige. 20-50 semillas, envueltas en pulpa mucilaginosa, blanca amarillenta, ácida, buen aroma. (TIEMPOS, 2009) Un árbol de 5 años produce 30 frutos, y un árbol maduro mayor a 8 años unos 70. Hay plantas con frutos sin semillas, pero comercialmente despreciables: ácidos, y productividad baja. 2

Al igual que el cacao necesita sombra para crecer, así que es innecesario deforestar para sembrarlo. El Copoazú, a diferencia del cacao, presenta más pulpa que semilla, en una relación de 2 a 1, así que se puede aprovechar la pulpa, cosa que no es posible con el cacao. La pulpa del Copoazú es de color blanco, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto también se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de proteína y grasa, para la preparación de cupulate, un producto con características similares al chocolate. (usos, 2009) 1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿De qué manera elaborar la Torta de Copoazú, como innovación en el campo de la pastelería? 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar la Torta de Copoazú a partir de la pulpa del fruto del Copoazú a través de una receta debidamente realizada como innovación en el campo de la pastelería. 1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Realizar el listado de ingredientes para elaborar la Torta de Copoazú.



Investigar las materias primas y compatibilidad de las mismas en su elaboración.



Revisar la calidad de los productos.



Realizar el mise en place para la elaboración de la Torta de Copoazú.



Preparar la Torta de Copoazú.

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1.5 JUSTIFICACIÓN En la mayor parte de la amazonia boliviana donde se producen el Copoazú, en nuestro país no están consideradas de gran importancia no se asignan los recursos ni los medios comerciales para fomentar la producción, es de vital importancia generar actividades y proyectos para tener mayor provecho de la fruta, así mismo de manejo y conservación de los recursos naturales. Considero que el proyecto tiene las condiciones que ayudara a deportistas y no deportistas en su alimentación y una mejor calidad de vida sana la cual generara gran impacto social. Esta fruta tiene una apariencia al fruto de coco, tiene un sabor cítrico y un aroma agradable hasta el momento el cultivo es uno de los más importantes para el campesino y la región amazónica. 1.6 ALCANCES 1.6.1 Alcance espacial - Ubicada en la Av. Jorge Carrasco. 1.6.2 Alcance poblacional -

Este producto está dirigido a personas

deportistas. 1.7 MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN Entrevistas, encuestas, internet,

textos, revistas, documentos especializados

sobre el tema.

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SEGUNDA PARTE: ENTENDIMIENTO DEL PROBLEMA 2.1 DESCRIPCIÓN DEL ENTORNO SOCIAL Nuestro entorno social está constituido por cambios en nuestro país con el presidente Don Evo Morales Ayma tanto como en lo político, cultural, religioso y económico. El primer mandato de Morales (2006-2010) se caracteriza por la puesta en marcha de políticas nacionalistas e indigenistas de izquierda alineadas internacionalmente con los presidentes Hugo Chávez de Venezuela y Fidel Castro de Cuba.

El Gobierno Boliviano promueve la realización del registro nacional Agropecuario, para planificar políticas públicas de desarrollo rural que permitan la seguridad y soberanía alimentaria.

La diversidad de los ecosistemas que posee el departamento de La Paz, permite que en la región cuente con una gran variedad de productos alimenticios. En los Yungas se cultiva café, té, cacao, arroz, cítricos, maní, frutas y otros. En los valles se produce vid, frutas, hortalizas, legumbres, maíz y otros. En la región del altiplano se produce la papa, quinua, papalisa, alfalfa y cebada.

Históricamente Bolivia ha estado recibiendo alrededor de 600 mil turistas. El Presidente dijo que la gestión pasada llegaron al país 1.130.000 visitantes. Ministerio de Culturas defiende dato emitido por Morales.

2.1.1 Descripción General Bolivia se constituye en un Estado Unitario Social de Derecho Plurinacional Comunitario,

libre,

independiente,

soberano,

democrático,

intercultural,

descentralizado y con autonomías. Bolivia se funda en la pluralidad y el pluralismo político, económico, jurídico, cultural y lingüístico, dentro del proceso integrador del país.

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Nuestro país vive en ésta última década un periodo intenso de cambios transcendentales en su vida institucional, ya no es una República sino que ahora es un Estado Plurinacional, no con tres poderes como había nacido a la vida republicana, sino que ahora goza de cuatro poderes. Bolivia está cambiando a pasos agigantados, con mega-construcciones en los principales departamentos del eje central y las periferias que están cambiando la fisonomía de sus topografías.

En vista del gran potencial que ofrece las regiones para desarrollar la citricultura y las próxima implementación de una Planta procesadora por parte del Estado Boliviano, es necesario desarrollar nuevas investigaciones sobre el control de plagas y enfermedades, mejorar algunas técnicas de cultivo, y llevar a cabo un Plan de renovación e introducción de nuevas variedades que sean aptas para la industria cítrica de Bolivia.

El presidente de la Cámara Hotelera de La Paz, Luis Ampuero, considera extrañas las cifras sobre la llegada de turistas al país manejadas por el primer mandatario, Evo Morales, las mismas que fueron difundidas durante el discurso informe el pasado 22 de enero ante la Asamblea Legislativa Plurinacional. En su alocución el presidente dijo que la gestión pasada llegaron al país 1.130.000 visitantes, recordó que llamó la atención del representante debido a que hasta hace algunos años la cifra de foráneos que arribaban a Bolivia apenas llegaba a los 600 mil.

La ciudad de La Paz, sede de gobierno de cuatro poderes del estado, no es la excepción y se caracteriza por ser una ciudad

hospitalaria y acogedora de

migrantes. En ésta ciudad hasta la fecha poco o nada se conoce del uso de esta fruta cítrica Copoazú en la preparación de postres en la repostería, especialmente en preparación de la torta.

La repostería en nuestro país es muy rica y variada, exquisita y además apegada a las tradiciones bolivianas, que dependiendo del lugar ofrece una variedad de fina 6

repostería. Las muchas regiones y ciudades que tiene nuestro país, permiten acceder a una gran variedad de recetas de repostería y postres, que hoy disfrutan los bolivianos.

2.1.2 Descripción Social La sociedad boliviana caracterizada por sus tradiciones y costumbres, manifiesta en sus principales acontecimientos sociales con todo esplendor y riqueza de sus tradiciones

en

sus

matrimonios,

bautizos,

cumpleaños,

celebraciones

y

acontecimientos sociales.

Así en la ciudad de La Paz, es tradición celebrar el primer año de los hijos y celebrarlo con una fiesta infantil, en la que se comparte dulces, refrescos y mucho de la repostería paceña, también en los matrimonios, es tradición compartir un pastel de bobas con los invitados especiales, el mismo que es elaborado por pasteleros y reposteros especializados. Pero sin duda la actividad más importante en Bolivia es la celebración de Todos los Santos, oportunidad en la que las personas elaboran una gran variedad de masitas, pasteles y hasta fina repostería para compartirlas con los familiares, amigos y conocidos.

En nuestra sociedad existe un desorden nutricional porque sigue siendo uno de los

principales

factores

que

desencadenan

enfermedades

prevenibles

como obesidad, diabetes y males gastrointestinales.

Datos divulgados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en Bolivia indican que la prevalencia de estos males ha aumentado como consecuencia de los malos hábitos alimenticios. Por ejemplo, Santa Cruz presenta los índices más altos de diabetes con 300.000 personas (un 15%), y unos 400.000 niños sufren de diabetes en Bolivia, según datos de 2012 del Ministerio de Salud.

Los bolivianos somos conscientes sobre la importancia de tener una buena

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alimentación, además, conocen los aportes de una nutrición adecuada; sin embargo, este conocimiento no se refleja en los hábitos y prácticas diarias.

Según una reciente encuesta realizada en cuatro ciudades del país por encargo de Nestlé, el 63% de las 800 personas encuestadas cree que no se alimenta bien, un 30% considera que tiene una buena nutrición y solo un 7% admite que come alimentos saludables. Y a nivel hotelero se podría decir que en nuestro país son muy importantes los hoteles de 5, 4, 3 estrellas para el hospedaje que también tienen restaurantes que sirven a personas extranjera donde se podría degustar postres de frutas exóticas que produce nuestro país y que aún no se conoce en su totalidad por nuestra sociedad

2.1.3 Descripción Política Nuestro país ha logrado consolidar su sistema político, y ahora cuenta con un nuevo poder: El Tribunal Nacional Electoral, las autonomías departamentales, que evidencian el cambio político que vive el país.

Hace dos décadas, 23 productores benianos de fruta fueron la empresa Madre de Terra Amazonía, que tenía el copoazú la clave para el progreso de las poblaciones de los municipios de Riberalta y Madre de Dios (Beni).

La empresa comunitaria creció gracias al Instituto Para el Hombre, Agricultura y Ecología (IPHAE) y la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN), entre otras instituciones que impulsaron el fortalecimiento de federaciones, centrales indígenas y comunidades campesinas del norte boliviano, según el representante legal de IPHAE, Alfeu Gonsalvez. (ESTRATEGIAS, 15 de Febrero de 2015)

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2.1.3.1

CONSTITUCIÓN POLITICA DEL ESTADO

ARTÍCULO 103. I. E l Estado garantizará el desarrollo de la ciencia y la investigación científica, técnica y tecnológica en beneficio del interés general. Se destinaran los recursos necesarios y se creara el sistema estatal de ciencia y tecnología. II. El Estado asumirá como política la implementación de estrategias para incorporar el conocimiento y aplicación de nuevas tecnologías de información y comunicación. III. El Estado, las universidades, las empresas productivas y de servicio públicas y privadas, y las naciones y pueblos indígena originario campesinos, desarrollaran y coordinaran procesos de investigación , innovación, promoción y divulgación, aplicación y transferencia de ciencia y tecnología para fortalecer la base productiva e impulsar el desarrollo integral de la sociedad, de acuerdo con la ley. 2.1.3.2 NORMA BOLIVIANA IBNORCA Código de prácticas – Principios generales de higiene de los alimentos 2.1.3.2.1 INTRODUCCIÓN Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que coman que comen sean inocuos aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar

pérdidas de ingresos,

desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente

en el comercio y en la confianza

de los

consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionado importantes beneficios sociales y económicos. Pero 9

ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los habitos de consumo de últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de los alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales

que derivan de las enfermedades y los daños

provocados por los alimentos y el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores

y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de

asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos. En la norma se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control HAACP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Anexo A de esta norma. (IBNORCA, 2003) Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en eta norma

de

Principios generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los principales generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores

individuales primarios, los

fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como los consumidores. 2.1.3.2.2 OBJETO (SECCION I) Los principios generales del código de higiene de los alimentos 

Identifican los principios esenciales de higiene de alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria(desde la producción primaria hasta la

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primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; 

Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.



Indican como fomentar la aplicación de esos principios .



Y facilitan orientación códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. 2.1.3.2.3 CAMPO DE APLICACIÓN (SECCION II)

La cadena alimentaria En al presente norma se siguen la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones

de higiene

necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente con esta norma y con las del Sistema de Analisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación según Anexo A. Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores El gobierno puede examinar el contenido de esta norma y decir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos principios generales para: 

Proteger adecuadamente a los consumidores

de las enfermedades o

daños causados por los alimentos; las políticas deben tener en cuenta la vulnerabilidad de la población

o de diferentes

grupos

dentro de la

población. 

Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano.



Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente . 11



Y realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene

de los alimentos a la

industria y a los consumidores. La industria debe aplicar las prácticas de higiene establecidas en la presente norma a fin de: 

Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.



Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación

y del

desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente. 

Mantener la confianza en los alimentos

que se comercializan a nivel

internacional. Los consumidores deben reconocer su función siguiendo

las instrucciones

pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos. 2.1.3.2.4 UTILIZACIÓN En cada sección de la norma se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La Sección III regula la producción primaria y los procedimientos afines. Aunque las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberían aplicarse códigos específicos cuando sea pertinente, en esta sección se dan algunas orientaciones generales. En la sección IV A X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda cadena alimentaria hasta el punto de venta. La Sección IX regula también la información destinada a los consumidores en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

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Será inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos específicos que figuran en la presente norma no sean aplicables. En la norma se indica donde es probable que se planteen

tales cuestiones

utilizando las frases” en caso necesario “ y “cuando proceda”. En la practica esto significa que, aunque el requisito sea general apropiado y razonable, habrá no obstante algunas situaciones en las que no será necesario ni apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, debe realizarse una evaluación de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HSCCP. Este criterio permite aplicar los requisitos de esta norma con flexibilidad y ponderación, teniendo debidamente en cuanto los objetivos generales de la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo que acompañan la producción de alimentos. Podrán encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los códigos alimentarios específicos. 2.1.2.3.5 DEFINICIONES Para los fines de presente Norma, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación: 2.1.2.3.5.1 LIMPIEZA La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias objetables. 2.1.2.3.5.2 CONTAMINANTE Cualquier agente biológico

o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

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2.1.2.3.5.3 CONTAMINACIÓN La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 2.1.2.3.5.4 DESINFECCIÓN La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 2.1.2.3.5.4 INSTALACIÓN Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección. 2.1.2.3.5.5 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad

y la

aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 2.1.2.3.5.6 PELIGRO Un agente biológico, químico o físico presente en alimento, o bien la condición en que este se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. 2.1.2.3.5.7 SISTEMA DE HACCP Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 2.1.2.3.5.8 MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para contacto

con los alimentos

los alimentos, o superficies que entren en

y que se espera, por tanto, cumpla con los

requerimientos de higiene de los alimentos.

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2.1.2.3.5.9 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 2.1.2.3.5.10 IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 2.1.4 DESCRIPCIÓN CULTURAL (RELIGIÓN) Especie nativa de la cuenca amazónica oriental su hábitat es el tropical húmedo en terrenos altos

comunidad

San Antonio, ubicada al noreste de la capital

riberalteña. Hay muchas formas de escribir su nombre, y todas son válidas… Lo cierto es que no importa cómo se pronuncie o se escriba, su sabor es único y vale la pena probar. En la amazonia boliviana cada vez hay más cabida en los chacos. La planta no sólo tiene un crecimiento rápido, sino que su futuro es promisorio El olor a naturaleza se siente apenas se llega al aeropuerto de Riberalta. Se va haciendo más intenso a medida que se avanza tierra adentro. La tupida selva se abre ante los ojos, mientras se la recorre por estrechos caminos. En la comunidad de San Antonio resulta curioso que en medio del arroz, maíz, plátano y yuca crezcan plantas de copoazú que antes no se lo conocía, si bien es un producto amazónico, no era común cultivarlo en Bolivia. Cuando en 1997 la comunidad de San Antonio hablaron de probar con este nuevo fruto, pero los resultados han valido la pena. Hoy en día lleva cuatro años cultivando copoazú, tiene 450 plantas en más de media hectárea y ha recolectado 1.000 kilogramos .Algunos dicen que es una palabra tupiguaraní, que significa cacao grande. “A mí me gusta arriesgarme, así que le metí 1.000 plantas de una sola vez”, afirma tajante. Su instinto no le falló. Recientemente, con 1.300 plantas, ha recolectado 6.000 kilos y ha ganado 10.800 bolivianos. “¡Está mejor que andar en burro!”, dice sonriendo. “Es que antes no había más que arroz y castaña, ahora, con el copoazú, la cosecha es larga. Trabajamos con sistemas 15

agroforestales y tenemos actividad todo el año. Es decir, primero, maíz. Cuando lo cosecho, saco castaña. Después recojo el copoazú y enseguida el arroz…”, explica el también vocal de la Asociación de Productores de Copoazú, que tiene 156 socios activos. Vale la pena detenerse, por un momento, en los sistemas agroforestales a solicitud de Rolvis Pérez, de la Fundación Amigos de la Naturaleza. El técnico, entonces, explica: “En este sistema de cultivo se asocian los árboles maderables (mara, roble, castaña, copaibo) con especies agrícolas (arroz, frejol o copoazú). La idea es combinarlos, que se alternen, se recuperen las zonas degradadas y se generen ingresos.

2.1.5 DESCRIPCIÓN ECONÓMICA El año pasado, Madre Tierra Amazonia produjo 25 toneladas, en lo que va de 2009 son 33 y la apuesta para 2010 es de 40. “Cada año aumentan las áreas de cultivo”, en la que trabajan seis personas, y en época de zafra se contrata, eventualmente, a 25. ¿Bastantes? “Es que se procesan 3.000 kilos por día en el lapso de nueve horas. Como no se manejan conservantes, todo tiene que ser rápido. Desde que se rompe el coco (literalmente de un golpe) hasta que se lo coloca en la cámara en frío, no pueden pasar más de 20 minutos, porque se pierde calidad”, responde Suárez. Claro, el esfuerzo da recompensa a todos: al agricultor, por ejemplo, se le ha subido su ganancia de un boliviano a dos bolivianos por kilo, mientras que Madre Tierra en 2008 comerció 26 toneladas. La organización está en un proceso de certificación orgánica y eco social (similar al precio justo), y según su política, la economía también puede ser solidaria. “Cuando hay mejores ganancias, se paga mejor por el fruto”, dice el gerente. La palabra biocomercio engloba todo el proceso de industrialización, desde la cosecha hasta la venta. La Fundación Amigos de la Naturaleza es experta en el tema y por ello apostó por trabajar en forma conjunta con la empresa que industrializa el copoazú en Riberalta; como dato: esta entidad pretende potenciar, 16

este año, 86 iniciativas, como la de Madre Tierra. El objetivo es conseguir el mayor beneficio para el agricultor, a largo plazo, lo que obliga a hombres y mujeres a proteger la fuente de sus ingresos. “El copoazú a uno lo saca de apuros”. El 80 por ciento de Ama-frut, la marca que creó Madre Tierra para la pulpa congelada, se queda en la calurosa Riberalta. Es común ver carteles que ofrecen jugos y helados elaborados con el fruto amazónico. De la pulpa se hacen refrescos (delicioso, de verdad), vinos y licores, y de la semilla se obtienen manteca y aceites, que son la base para productos cosméticos (la famosa marca Natura, de Brasil, lo emplea por su comprobado poder de hidratación). “También se preparan mermeladas y cupulate, aunque en menor cantidad. Estamos más concentrados en producir materia prima”, dice Suárez. Este comercio también llega a Trinidad, a La Paz y, por supuesto, a Santa Cruz. Quieren exportar, pero primero aspiran a conquistar el mercado nacional. El copoazú ha ganado tanta popularidad, que hay 300 familias repartidas en 21 comunidades del municipio de Riberalta que se dedican a su recolección; en Guayaramerín hay alrededor de cinco y otro tanto en el municipio Gonzalo Moreno, de Pando. Eso sí, el 90 por ciento de lo que se produce en la amazonia boliviana se concentra en Riberalta, aunque lo que genera está lejos de los índices económicos de la poderosa castaña, que por exportaciones obtiene entre 50 y 70 millones de dólares. Los seguidores del fruto amazónico saben que no pueden hacerle sombra, pero lo que quieren es que el boliviano descubra el sabor único de su copoazú. 805 de la producción de copoazú es consumida en Riberalta. De las 26 toneladas que se produjeron el año pasado, 22 se quedaron en el departamento y sólo tres se comerciaron en Santa Cruz 200 mil kilos o si quiere hasta un millón, es la capacidad de producción que tiene la planta de Madre Tierra, en la que se obtiene la pulpa de copoazú (ESTRATEGIAS, 15 de Febrero de 2015).

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Los productores de Madre Tierra Amazonía en Riberalta obtienen hoy entre: TABLA N°1: INGRESOS INGRESOS

KILOS DE COPOAZÚ

MESES

Bs 6.000 y 7.000

3.000

3

FUENTE: PERIODICO LOS TIEMPOS

Ingresos varían de gestión a gestión: TABLA N°2: GESTION AGESTION 6

5

4 2013

3

2014 2015

2

1

0 toneladas

3 toneladas

4.5 toneladas

5.5 toneladas

FUENTE: PERIODICO LA RAZON

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2.2 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 2.2.1 ANTECEDENTES Es un hecho que en la ciudad de el Alto-La Paz no se tiene conocimiento de la producción de la fruta del Copoazú para la elaboración de la TORTA DE COPOAZÚ de esta misma fruta en la gastronomía alteña y paceña por la falta de información y publicidad ya que es una fruta exótica y que solo aparece por temporadas en la ciudad de La Paz.

La solución sería publicitar la TORTA DE COPOAZÚ y así se llegará a saber más de la fruta del Copoazú y en nuestra ciudad.

También lo que se quiere es, demostrar que se puede elaborar un postre como la TORTA DE COPOAZÚ para variar la dieta de personas que degusten este postre en hoteles o pastelerías donde ofrezcan este postre “TORTA DE COPOAZÚ”

Beneficios por la cantidad de fibra que tiene, es rica en antioxidantes, que ayudarán a prevenir enfermedades cardíacas y cancerígenas. Asimismo, tiene más fibra soluble que insoluble, que al mismo tiempo ayudan tanto para problemas de diarrea, como de estreñimiento.

Valor nutricional 100 gr de pulpa de Copoazú.

TABLA N°3: 100 GR DE PULPA DE COPOAZÚ COMPONENTE

UNIDAD

VALOR

Acidez

Mg

2,15

Brix

Mg

3,30

Humedad

Mg

89,00

Aminoácido

Mg

21,90

Extracto etéreo

Mg

0,53

Cenizas

Mg

0,67

Sólidos totales

Mg

11,00 19

Azúcares reductores

Mg

3,00

Pectina

Mg

390,00

Fósforo

Mg

310,00

Calcio

Mg

40,00

Vitamina C

Mg

23,10

FUENTE: IPHAE

Alcanza los 14-18 m de altura, y 5-9 m de diámetro; hojas simples, oblongas, coriáceas, de 22-38 cm x 6-13 cm . Inflorescencias en cimas, pequeñas, en ramas horizontales (plagiotropismo), con 3-5 (7) flores: cada flor 5-sépalos parcialmente soldados, corola 5-pétalos,5-estambres . Fruto baya drupácea, oblongo, 12-16 cm x 9-12 cm, y 0,5-2 kg (4,5 kg; epicarpio rígido, leñoso, y epidermis verdosa, con capa pulverulenta beige. 20-50 semillas, envueltas en pulpa mucilaginosa, blanca amarillenta, ácida, buen aroma. (TIEMPOS, 2009) Un árbol de 5 años produce 30 frutos, y un árbol maduro mayor a 8 años unos 70. Hay plantas con frutos sin semillas, pero comercialmente despreciables: ácidos, y productividad baja. Al igual que el cacao necesita sombra para crecer, así que es innecesario deforestar para sembrarlo. El Copoazú, a diferencia del cacao, presenta más pulpa que semilla, en una relación de 2 a 1, así que se puede aprovechar la pulpa, cosa que no es posible con el cacao. La pulpa del Copoazú es de color blanco, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto también se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de proteína y grasa, para la preparación de cupulate, un producto con características similares al chocolate. (usos, 2009)

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En nuestro país se conoce que se cultivada en la población de Riberalta provincia Vaca Diez departamento del Beni más conocida como la Capital Amazónica del Beni. La motivación principal para investigar sobre la fruta Copoazú es lo exótico de este ingrediente porque viene de otro lugar y es algo fuera de lo común y especial. Este fruto llamado Copoazú es una fruta y por su valor nutricional posee la vitamina C, calcio, que generalmente sirve para combatir los resfriados y fortalecer nuestros huesos.(IPHAE, RIBERALTA 2009) 2.2.2 BENEFICIOS SOCIALES QUE REPORTARÍA LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA El aporte teórico que brindará la presente investigación sobre la TORTA DE COPOAZÚ, sin lugar a dudas sería un aporte valioso para el ámbito de la repostería y elaboración de tortas por ser algo nuevo e innovador para nuestro país.

La principal finalidad de la investigación es aportar nuevos conocimientos al ámbito de la repostería en Bolivia, y esto será posible con la obtención de resultados de la presente investigación.

2.2.3 BENEFICIOS A LA ACTIVIDAD PROFESIONAL ACTUAL Fundamentalmente es una opción más en la repostería y pastelería boliviana que para todo profesional de la repostería será de inapreciable valor en los libros de recetas que contengan la TORTA DE COPOAZÚ entre sus páginas.La pastelería es un campo amplio que cada año va innovando nuevos métodos para realizar infinidades de pasteles y tortas, los beneficios que me da es aprender más acerca de frutas exóticas rescatando y valorando nuestras frutas amazónicas en nuestro país las cuales muchos no lo conocen en mi caso el Copoazú, fruta deliciosa y nutritiva. Este producto TORTA DE COPOAZÚ beneficiara a la novedad en los Hoteles y también en las pastelerías y lugares donde ofrezcan una fina repostería.

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TERCERA PARTE: MARCO TEORICO 3.1 ORIGEN DE LA FRUTA “COPOAZÚ” Theobroma grandiflorum, de nombre común Copoazú, Copuazú o Cacao Blanco, es originario de la Amazonia oriental, es una especie de cacao amazónico, su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables. El Copoazú (Theobroma grandiflorum) es un árbol frutal tropical que se encuentra distribuido en forma silvestre en la cuenca de la Amazonía de los países de Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia. Árbol del bosque tropical húmedo que puede alcanzar hasta 18 m de altura, presentando tallo con cáscara marrón oscuro y ramificaciones tricotómicas, con las ramas superiores ascendentes y las inferiores horizontales. El crecimiento de la parte aérea obedece a un patrón bien definido. El tallo crece en etapas de 1,0 a 1,5 m, emitiendo ramas plagio trópicas trifurcadas al final de cada período. 3.2 HISTORIA DEL COPOAZÚ Especie arbórea, nativa de la Amazonia oriental. Se encuentra silvestre en la parte sudoeste del estado de Pará, y en el pre amazonio hacia el estado de Maranhão, Brasil. La distribución espontánea de esta especie incluye áreas de tierras firmes y de terrazas aluviales ("varzeas") altas, particularmente en las regiones del río ltapecuru medio, río Tocantins bajo, río Xingu bajo, áreas de bosques próximos a los ríos Turiagu y Pindare y en bosques vírgenes bajos entre Altamira e ltaituba y en el río Anapú alto. Debido a que es un cultivo precolombino, es difícil separar con precisión las áreas de ocurrencia natural de aquellas donde está presente por acción antrópica. Árbol del bosque tropical húmedo que puede alcanzar hasta 18 m de altura, presentando tallo con cáscara marrón oscuro y ramificaciones tricotómicas, con las ramas superiores ascendentes y las inferiores horizontales. El crecimiento de 22

la parte aérea obedece a un patrón bien definido. El tallo crece en etapas de 1,0 a 1,5 m, emitiendo ramas plagio trópicas trifurcadas al final de cada período. El epicarpio es rígido y leñoso, con epidermis verde, recubierto por una capa de coloración ferruginosa, pulverulento, que se desprende cuando se manipula; meso-endocarpio de coloración blanco amarillento, con 7 mm de espesor. El fruto contiene entre 20 y 50 sencillas, promedio 32, superpuestas en hileras verticales en tomo a la placenta, envueltas por abundante pulpa blanco amarillenta, acidulada y con aroma característico. Existen plantas que producen frutos sin semillas, pero, la acidez de la pulpa es menor que en los frutos con semilla. 3.3 FRUTA DEL COPOAZÚ El Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) es una planta medicinal conocida también como Cupuacu, Cupuasu, entre otros nombres populares. Pertenece a la familia Sterculiaceae. Usos tradicionales :, cataratas, colesterol alto, la degeneración muscular, diabetes, dolor abdominal, la hipertensión, la libido, pérdida de peso, la resistencia física. Propiedades nutritivas,

medicinales:

antioxidante,

rejuvenecedoras

tónico

estimulante, cardiovascular,

inmunoestimulantes, tónico

digestivo.

El Cupuacu estimula el sistema inmunológico, al mismo tiempo fortalece el cuerpo en su capacidad para combatir las enfermedades. Es una de las pocas plantas de la familia que posee el efecto energético de cacao sin contener cafeína.

El Cupuaçu tiene numerosos beneficios para la salud, es rico en nutrientes esenciales, fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas y otras sustancias beneficiosas. La

planta

cuenta

con

polifenoles

(antioxidantes

fitonutrientes)

llamados

theograndinas con propiedades antioxidantes similares a los encontrados en el cacao. También es rico en teobromina, vitaminas A y C y ácidos grasos importantes, aminoácidos, fósforo, fibra y vitaminas B1, B2 y B3 (niacina). En las 23

semillas de Copoazú están presentes en mayor cantidad ácidos grasos oleico y esteárico. Al estar en la misma familia del chocolate, también tiene un alto contenido de flavonoides. 3.3.1 EL COPOAZÚ PERTENECE A LA FAMILIA STERCULIACEAE Según la circunscripción tradicional, Sterculiaceae, Malvaceae, Bombaceae y Tiliaceae comprendían el "núcleo Malvales" en el Sistema de Cronquist y la estrecha relación entre estas familias se reconoce generalmente. Sin embargo, Sterculiaceae se separa de Malvaceae sensu stricto debido a la suave superficie de los granos de polen y las anteras biloculares. Numerosos estudios filogenéticos revelaron que Sterculiaceae, Tiliaceae y Bombacaceae como se definían tradicionalmente son cladísticamente polifiléticos, por lo que el estatus de cada una de las familias era incierto. El sistema de clasificación APG y APG II reunieron Bombacaceae, Malvaceae sensu stricto, Sterculiaceae y Tiliaceae en una circunscripción más amplia de Malvaceae, es decir, Malvaceae sensu lato. Según este punto de vista, los taxones anteriormente clasificados en Sterculiaceae se encuentran en las subfamilias Byttnerioideae, Dombeyoideae, Helicteroideae y Sterculioideae de Malvaceae sensu lato. Sterculiaceae fue reconocida como familia por la mayoría de los sistemáticos; en su sentido tradicional incluía alrededor de 70 géneros (Géneros de la familia), totalizando unas 1.500 especies de árboles y arbustos tropicales. Entre ellas Theobroma cacao y Cola acuminata, además de muchas especies utilizadas por su madera. Sterculioideae está compuesta por 12 géneros y unas 430 especies de distribución pantropical, son árboles y arbustos tanto perennes como caducifolios cuyas especies están caracterizadas pr sus flores sin pétalos (apétalas), sin epicaliz, y por la presencia de un cáliz carnoso, usualmente petaloideo y gamosépalo. No presentan tampoco estaminoideos pero tienen una columna estaminal monadelfa (o sea, con todos los estambres unidos entre sí) y gineceos y frutos apocárpicos, o 24

sea, con los carpelos separados. Las flores son típicamente monóicas: existen flores femeninas y masculinas en la misma planta. 3.3.2 PARTICULARIDAD DE LA FRUTA Del copoazú y el achachairú también salen mermeladas, salsas, dulces y jugos, pues a diferencia de la pulpa que rodea la semilla del cacao, en éstas sí puede ser utilizada. Desde el punto de vista nutricional es atractiva por sus aportes en vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, carbohidratos y fibra. Del trabajo con copoazú y achachairú también se desprende otra posibilidad de aprovechamiento relacionado con la cáscara, que constituye casi el 50% del fruto. Ésta puede ser más que basura, pues los 144.000 kilos de cáscara que resultan por cada 20 hectáreas, generarían energía, dados sus altos porcentajes de carbón fijo. Según el informe de investigación, el poder calorífico de las cáscaras de ambas especies es muy cercano al del carbón (5.800 cal/g), en el copoazú es de 4.912 cal/g y en el maraco de 4.753 cal/g. Los bajos niveles de azufre, principal causante de la contaminación, es una ventaja comparativa en pro de la conservación del medio ambiente. Transformar este desecho en energía se logra mediante la gasificación, un proceso de descomposición térmica a temperaturas superiores a los 800ºC. Gracias a él, el material combustible sólido se transforma en una mezcla gaseosa de mayor capacidad energética, por sus contenidos de hidrógeno, dióxido de carbono, monóxido de carbono, vapor de agua, metano, entre otros. Aún están por examinarse otras potencialidades de estos frutos, por ejemplo las cualidades cosmocéuticas (cosméticas y curativas) de su manteca, tema que será objeto de una investigación futura. Por ahora, se espera que los resultados del proyecto sigan enriqueciendo las posibilidades agrícolas y comerciales de la Amazonia. 25



Forma: El fruto presenta características de drupa y de baya (baya drupacea), de forma elipsoide u oblonga.



Tamaño y peso: Su tamaño oscila entre los 18-25 cm de longitud y de14 a 18cm de diámetro. Su peso varía entre 1-2kg.



Color: Su piel es lisa, de color anaranjado y muy Brillante.



Sabor: Muy agradable en jugos, helados, mermeladas.



Uso: Su importancia económica radica en su fruto, del cual se aprovecha su pulpa, misma que se puede comercializar fresca o industrializada. La semilla es utilizada para la fabricación de chocolates o copulate y la cáscara como abono orgánico.

3.3.3 HABITAD Y DISTRIBUCIÓN El clima tropical es un tipo de clima presente en las regiones entre los trópicos, desde las latitudes 15 a 25° Norte y Sur, pero las frutas tropicales no se limitan a estas áreas. Hay regiones en latitudes más altas, donde las condiciones climáticas son similares a las de los trópicos. Por estas razones, se acepta que el clima tropical se extiende hasta el paralelo trigésimo. (AGENCIAS DE NOTICIAS.UNAL.EDU.CO) Lo que caracteriza a las frutas tropicales no es el área geográfica donde crecen sino el clima circundante. Muchas frutas tropicales se cultivan en zonas que no están clasificadas como tropicales o subtropicales, aunque gozan de un ambiente cálido, temperatura constante y una por una temperatura media de 27 °C. La unión Europea es un mercado con un nivel de vida elevado, que exige calidad en los productos que adquiere y está abierto para las frutas tropicales enmarcadas en el estudio.

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El mercado Europeo está dominado en el comercio al detalle con la distribución moderna bajo las formas de supermercados y de hipermercados. Estas formas de distribución controlan según los países entre 50 y 75 % de las ventas al detalle (Secretaría General de la Comunidad Andina, 2000). El mismo autor menciona que la calidad en Europa se declina sobre cuatro aspectos fundamentales: La normalización de los productos. La calidad gustativa. La calidad sanitaria y la estricta limitación de residuos sobre los productos alimentarios. El reciclado de los empaques así como su tratamiento a base de productos químicos. Es importante mencionar que Europa tiene formatos de presentación para los productos que importa, uno de los principales es que los productos que vienen empacados y estivados en paletas deben tener las medidas siguientes: paletas de 0.8 metros de ancho con una altura de 1.20 metros o paletas de 1 metro de ancho con 1.20 metros de altura. En Europa la comercialización de frutas tropicales es principalmente realizada por las grandes redes de distribución, las cuales están bien organizadas y disponen de infraestructuras gigantescas de almacenaje y medios de distribución rápidos al detallista. Esto las hace muy competitivas y poderosas para hacer presión en las calidades, presentación y en los precios de los productos importados. Cabe destacar que la Unión Europea en enero del 2002 tendrá al Euro como moneda única de negociación internacional, la cual deberá rápidamente adquirir un fuerte valor en el mercado, donde todas las transacciones comerciales serán hechas en Euro. La entrada de las frutas tropicales al mercado Europeo se da por vía marítima y aérea, sin embargo por razones de logística y costos la primera es la más utilizada. La vía aérea es más utilizada para el transporte de frutas perecederas y en los países que no disponen de la logística marítima.

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En Europa las frutas tropicales que utilizan el transporte marítimo en su mayoría llegan a los principales puertos Europeos de países como Francia, Holanda, Alemania, Italia y Reino Unido, los cuales tienen una logística muy bien desarrollada. Es importante mencionar que de las importaciones de frutas que realizan los países antes citados, parte son reexportadas al resto de Europa, lo cual explica muy bien él porque las importantes exportaciones que reflejan estos países en las estadísticas recopiladas (ver anexos). Una vez del arribo de los productos desde los puertos o aeropuerto son llevados hacia los centros de distribución que tienen los países importadores como por ejemplo en España esta la red MERCA que funciona como centro de acopio y distribución a los detallistas como supermercados e hipermercados. Dentro de las frutas tropicales enmarcadas en el estudio algunas son más conocidas que otras y ocupan diferentes porcentajes de cuotas en el mercado. Los resultados del cuadro 1 muestran en orden de importancia las frutas tropicales más exportadas a la Unión Europea por países de otros continentes. En volúmenes de toneladas métricas la mayor cantidad la ocupan las piñas con 40.8 % del mercado, luego están los melones con 22.8 %, le siguen los aguacates con 15.9 %, guayabas, mangos y mangostanes con 15.5 %, las sandías con 3.0 % y finalmente las papayas con 2.0 % 3.3.4 SU CARACTERÍSTICA PARTICULAR DE CULTIVO Y CRECIMIENTO DEL COPOAZÚ El alto costo de este fruto en el mercado es sólo uno de los atractivos que tiene para los campesinos amazónicos. El pariente del cacao es fácil cosechar, requiere pocos cuidados (ya que está en su medio ambiente) y puede ser industrializado de diversas formas. Es por ello que la empresa Madre Tierra Amazonía S.R.L. decidió hacer de los derivados de esta planta su principal veta (AMAZONIA, 2015)

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3.3.4.1 TERRENO Y AGUA Como con la mayoría de los cítricos, el sustrato no tiene que ser de primera. Pero eso si, debe estar bien fertilizado y que se mantenga bien drenado. Aunque al Copoazú le gusta la humedad en el ambiente y en los terrenos, estos no deben nunca encharcarse o acumular excesos de agua. Los riegos deben ser constantes y profundos, sobre todo en climas secos.

Tanto el terreno como el ambiente, deben mantenerse bien aireados. El Copoazú necesita que el aire corra entre sus ramas (espacios abiertos) y que el oxígeno llegue a sus raíces.

Es por esto que los terrenos no deben estar nunca compactados o ser demasiado arcillosos. La aireación del terreno se consigue promoviendo la buena actividad biológica en el mismo, ya sea a través de lombrices de tierra o agregando al subsuelo materia orgánica como la Bosta (abono).

3.3.4.2 LA SEMILLA DEL COPOAZÚ, CUANDO PLANTARLO La manteca extraída de la semilla de Copoazú estabiliza emulsiones y brinda mayor hidratación, además de absorber la radiación UV. Se usa en productos que previenen y combaten la acción del sol, en pos depilación e hidratantes en general.

Si se hace germinar las semillas en interior es importante protegerlas, por si se quiere cultivar en cualquier época, luego dejarlas crecer un poco en interior, y en la primavera si ya están fuertes las trasplantas llevar a un lugar con más espacio para el crecimiento del árbol de Copoazú.

Pero desde ya es muy rara vez y muy pocos cultivan el Copoazú desde semilla para uso frutal por la lentitud de su desarrollo y su escaso vigor, en cambio normalmente se reproduce por injerto sobre la base de un arbolito de otro cítrico

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como la de una naranja trifoliada, naranja amarga, pomelo (toronja) o limón, pues desde la semilla tardara de 7 a 10 años en florecer y dar frutos.

3.3.4.3 CULTIVO Se plantan también en cuadrícula o hilera, con una separación de alrededor de 3,5 m. En esas condiciones, tolera bien los suelos relativamente pobres, pero requiere de buena humedad constante, y bastante sol. Es ligeramente acidófila.

Aunque prefiere un verano cálido, soporta las heladas mucho mejor que los citrus; tolera hasta 10 °C bajo cero en invierno, más aún que la satsuma o mikan por lo que se cultiva como frutal en las regiones norteñas de China.

La hibernación es profunda; durante varias semanas al comienzo de la primavera el árbol permanece aún retraído, y no echa flores ni brotes durante este período. Las heladas en primavera pueden resultarle muy dañinas.

Florece en verano, ya que su hibernación es profunda y en primavera aún está en estado de reposo. Forma florecitas blancas muy perfumadas, similares a las del naranjo y limonero, con lo cual sus frutos suelen estar maduros a finales del invierno. 3.3.4.4 ALGUNOS REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO DEL COPOAZÚ 

Requiere exposición soleada.

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Resistentes al frío, aunque el frío detiene su crecimiento.



Suelo bien drenado.



Los ambientes muy calurosos y con aire demasiado seco provocan la caída de los frutos.

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Durante el período de mayor crecimiento se fertilizan con abono líquido.

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Se pueden aplicar insecticidas y fungicidas comerciales con cuidado de la residualidad que pueda quedar en los frutos comestibles.



Conviene cambiar de maceta en primavera a otra de mayor diámetro. 30

3.3.4.5 FERTILIZANTES Para mantener el árbol de Copoazú al día, lo ideal es agregar bosta orgánica al terreno antes de sembrarlo. Pero una vez el árbol esté ya establecido, escoge un fertilizante con numeraciones balanceadas 16-15-16 luego de que fertilices. El Copoazú es resistente a la cancrosis, pero otras plagas de los cítricos le afectan, en especial Cercospora citri-grisea, Colletotrichum gloeosporioides, Diaporthe citri y Physalospora rhodina. Pueden ser atacados por cochinillas y por ácaros, en este caso se puede tratar con insecticida específico.

3.3.4.6 CLIMA IDEAL Siendo familia de los cítricos podemos deducir que el clima que más les favorece es el tropical o los subtropicales. Sin embargo este tipo de árbol tiende a soportar las temperaturas bajas su resistencia es mucho mejor que el resto de los cítricos, aunque, si hay riesgo de heladas muy fuertes, conviene protegerlo. Igual que los naranjos y limones, el Copoazú necesita mucho sol para producir sus sabrosas frutas. Así que es importante plantarlo en áreas donde le de sol directo la mayor parte del año y gran parte del día, sobre todo durante el verano y el otoño.

3.3.4.7 SU MEJOR ÉPOCA El Copoazú está disponible todo el año en los mercados ya que los principales países productores lo cosechan y recolectan en épocas distintas.

El Copoazú en nuestro país Bolivia, se cultiva en la población de Riberalta-Beni por tener un clima cálido su distribución a los distintos departamentos como en La Paz llega en Mayo y Noviembre.

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3.3.4.8 POLINIZACIÓN Muy importante esto de la polinización, ya que sin ello no hay flor ni fruto. En el caso del Copoazú la flor es hermafrodita (que tiene ambos sexos), así que ella se auto poliniza sin necesidad de que haya cruce de polen entre plantas de la misma especie. Muy conveniente si piensas sembrar solamente un arbolito.

3.3.4.9 CUIDADOS ESPECÍFICOS Cuando se cuide al Copoazú, las reglas variaran dependiendo de la zona de clima donde se cultive el Copoazú. También hace una gran diferencia si selo planta directamente en un jardín.

En lugares de clima seco, los riegos deben ser más constantes. Por el contrario, en climas tropicales donde la humedad consigue permeabilidad (que penetre el suelo) el ambiente, los riegos serán algo más moderados.

Si se cultiva en zonas donde el clima se vuelve frio en otoño e invierno lo ideal es cultivarlos en terrenos grandes. Colocar entre la luz

El riego en invierno ha de ser escaso y los meses de más calor moderado, dejando secar el sustrato entre dos riegos consecutivos. La maceta debe tener un buen drenaje. Durante el periodo de crecimiento conviene abonarlo, con abono para cítricos.

3.3.4.10 FRUTOS El fruto del Copoazú se puede comer tal como sale del árbol. Pero para saber si ya la fruta está madura, asegúrate de escoger las más grandes y que ya muestren un intenso color naranja o amarillo. Simplemente hay que tomar la fruta con los dedos y gírala un poquito (sin hacer fuerza), si está ya madura se soltará solita de la rama. Estos frutos también son muy buenos para hacer mermelada.

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Con el Copoazú la paciencia es clave. Estos árboles tienen un crecimiento muy lento. Igual es lenta la maduración de sus frutos. Así que es recomendable comprar un arbolito bastante saludable y algo ya maduro. De esta forma no se esperar tanto para disfrutarlo al máximo en tu jardín o patio.

3.3.4.11 LA ELECCIÓN DE SUS FRUTOS Para elegir los mejores frutos es importante que estén brillantes, firmes al tacto y que no tengan golpes u oscurecimientos en la piel, por que se consume todo el fruto excepto las pepitas o semillas, debe de estar muy bien todo el fruto para poder consumirlo.

Una vez comprados, se pueden almacenar a la intemperie o en el refrigerador por algunas semanas, pero es mejor utilizarlos para realizar

jaleas, salsas o

ensaladas lo más rápido posible.

3.3.5 EL USO DEL COPOAZÚ EN EL MUNDO En el caso del copoazú, en Bolivia la empresa Madre Tierra Amazonía S.R.L. es responsable de la promoción y comercialización de la pulpa de copoazú tanto al consumidor final de la región como a distribuidores de otras ciudades de Bolivia.

Esta empresa también está a cargo de la distribución de la pulpa a nivel internacional. En el contexto internacional (caso Estados Unidos de América), la distribución tradicional para productos amazónicos se la realizará través de distribuidores étnicos que se caracterizan por la importación y comercialización de productos procesados provenientes de otros países. Debido a esto es que se encuentran distribuidores de productos africanos, asiáticos, europeos y latinos, quiénes comercializan sus artículos a través de tiendas especializadas para cada uno de los nichos de mercado denominados supermercados étnicos. La comercialización de estos productos debe desarrollarse sobre productos reconocidos y de gran aceptación en el país de origen de tal forma que el consumidor étnico identifique el producto y conozca su forma de consumo, 33

igualmente es más favorable la comercialización si se cuenta con una marca ya posicionada en el país de origen.

3.3.6 DENOMINACIÓN (ETIMOLOGÍA) Theobroma grandiflorum, de nombre común copoazú, copuazú o cacao blanco, es originario de la Amazonia oriental, es una especie de cacao amazónico, su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C. En Bolivia su utilización es industrial, ya que de él se obtiene la manteca de copoazú, licor y otros productos de exportación. (WIKIPEDIA, Copoazú) El Copoazú (Theobroma grandiflorum) es un árbol frutal tropical que se encuentra distribuido en forma silvestre en la cuenca de la Amazonía de los países de Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia. Su importancia económica radica en su fruto, del cual se aprovecha su pulpa, misma que se puede comercializar fresca o industrializada. La semilla es utilizada para la fabricación de chocolates o copulate y la cáscara como abono orgánico. El copoazú presenta más pulpa que semilla, en una relación de 2 a 1, así que se puede aprovechar la pulpa, aspecto que no es posible con el cacao. La pulpa del copoazú es de color blanco, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de Calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto también se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de proteína y grasa, para la preparación del cupulate, un producto con características similares al chocolate.

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3.3.7 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Beneficios de la manteca de Copoazú: 

De acuerdo con estudios científicos e investigaciones etnobotánicas en el campo de la cosmética la manteca de Copoazú se comporta como un excelente emoliente y lubricante, que proporciona tacto agradable, y suavidad a la piel, lo que favorece las propiedades de propagación de las formulaciones cosméticas.

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Tiene la capacidad de absorción de agua, alrededor de 240% más alta que la lanolina, que actúa como un sustituto de la misma planta. Ayuda a la estabilidad y como co-emulsionante en emulsiones.



Debido a la presencia de ácidos grasos de cadena larga, promueve la hidratación superior dejando un tacto sedoso y la mejora de la elasticidad de la piel. Debido a que los fitoesteroles presentes en su composición, reemplazar los lípidos actúa en el estrato córneo.

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Con efecto anti-inflamatorio y reducir la pérdida de agua transepidérmica actuando sobre el equilibrio de fluidos.



Copoazú realmente es un pariente del cacao, pero tiene diferencias en el contenido la manteca de Copoazú carece de teobromina y cafeína

Característica de la manteca de Copoazú: 

Índice de Acidez: 4,77 mgKOH/g

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Índice de Saponificaçión: 170,0 - 200,0 mgKOH/g

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Índice de Yodo: 30,0 - 55,0 gI2/100g

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Punto de Fusión: 22,0 - 35,0 .C

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Índice de Peróxido: