• Author / Uploaded
• Ange Lito

Citation preview

CONTROLES EN RESTAURANTES Y BAR

El adecuado control en un establecimiento de alimentos y bebidas es de gran importancia para lograr el máximo beneficio en los ingresos dicho control se ofrece en:  Banquetes  Comedor  Bar  Venta directa de barra El sistema de control que se aplique depende de la capacitación e instrucción proporcionada al personal por parte de la gerencia para que de esta manera el sistema de control se realice en un óptimo funcionamiento. COSTOS: Según Youshimatz (1989) los costos se dividen en: 1.- costos de ingredientes (directos: materia prima) 2.- costos de mano de obra (sueldo, horas extras) 3.- otros costos (gastos indirectos: luz, agua gas, teléfono, renta, etc.)

EN OTROS ESTABLECIMIENTOS LOS COSTOS SE DENOMINAN DE LA SIGUIENTE MANERA: 1. Costos de ingredientes (materia prima). 2. Costos de no ingredientes (utensilios, equipo para trabajar, de limpieza, luz, agua, gas mano de obra). 3. Otros gastos (renta, impuestos, publicidad y propaganda).

COSTOS DE INGREDIENTES + COSTOS DE NO INGREDIENTES + OTROS COSTOS = COSTOS DE PRODUCCIÓN + UTILIDAD= PRECIO DE VENTA

COSTOS POR PORCIONES Y POR COPEO Para determinar el costo correcto de alimentos y bebidas por copas o porciones hay que tener en cuenta los siguientes puntos:  Lista de precios actualizados.  Receta estandarizada.  Porcentaje de utilidad esperada.  Porcentaje de costos manejado.  Precio de venta.  Porciones. Se recomienda dos diferentes formatos para fijar el costo de las recetas por porciones y copeo. En el primero, se aplica una formula para obtener un valor real tomando en cuenta el porcentaje de utilidad deseada, y en le segundo se desglosa por columnas, incluso el presupuesto de cada producto agregándose después todos los gastos y la utilidad. FORMULA DE VALOR REAL: PRECIO ORIGINAL * 100 / EL PORCENTAJE APROVECHABLE = VALOR REAL

POR LO REGULAR EN ESTE FORMATO SE INCREMENTA LO SIGUIENTE:  20 % gastos indirectos (gas, luz, utensilios, etc).  05 % guarnición (condimentos y especias).

LA TABLA 5.1 MUESTRA EL SEGUNDO FORMATO CON UNA PORCIÓN DE CHULETA A LA CHARGUTIERE Tabla 5.1 NOMBRE DEL PLATO: CHULETA A LA CHARGUTIERE NUMERO DE PORCIONES : UNIDAD PRODUCTO

CANTIDAD

PRECIO POR PRECIO

MEDIDA

KILOGRAMO

UNITARIO

ESTANDAR

Chuleta de cerdo

200 g

20.00

4.00

kg

Tocino

50 g

20.00

1.00

Kg

Cebolla

25 g

05.00

0.125

Kg

Ajo

15 g

20.00

0.30

Kg

Jamon

50 g

25.00

1.25

kg

Pure de jitomate

100 g

06.00

0.75

800 g

Aceitunas

100 g

10.00

1.54

650 g

Vino tinto

10 ml

09.00

0.12

750 ml

Crema

10 ml

07.00

0.07

940 ml

Azúcar

10 g

02.50

0.025

Bulto/ kg

Mantequilla

10 g

04.00

0.08

500 g

Perejil

Manojo/5g

04.00

0.02

Manojo / pieza

Especias

Pizca/5g

21.00

0.105

Kg

subtotal

9.389 $

Costo

25 %

Gastos incluidos

25 %

Otros

25 %

Utilidad

25 %

Precio de venta

$ 9.389

$ 37.56 $ 37.50

Ambos formatos se adaptan para determinar el costo de copa por botella o de bebidas preparadas, solo que al aumentar la fórmula del valor real se aplicara lo siguiente:  20% de gastos indirectos  De 5% a 8% de cortesía (decoración de cada bebida) FORMULAS GENERALES Y ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS la aplicación de recetas en cócteles principalmente. - 100 cl. = 1000 ml. - 1 oz. = 28.57 ml. - 750 ml = 26.25 oz. - 1000 ml = 35.01 oz. - 100 cubos de hielo = 5 Kg. - 15 limones tipo “B” = 1 Kg. - 9 naranjas tipo “B” = 1 kg. - 1 limón = 1 oz. de jugo - 1 naranja = 3 oz. de jugo Primer Método Valor real= Costo X 100 Porcentaje Segundo Método Costo real = 33% directo en estado financiero Costo = 33% X = 100% Tercer Método Precio directo = 25% de su costo por tres o cuatro partes iguales. Costo (25%) Gastos indirectos (25%) Otros/fijos (25%) Utilidad (25%)

100 % COSTEO DE CARTA Cada establecimiento puede adoptar el método que prefiera para fijar costos, pero es importante que se determine el costo de cada receta o porción, por temporadas o por determinados periodos de tiempo para actualizar los precios y evitar así el cambio constante en nuestra carta. Es importante tener un margen de respaldo de 10 a 20%, el cual ya esta considerado en uno de los cuatro tipos de gastos, este se llamara de amortiguador o respaldo, ya que responderá a cualquier incremento de los productos. CONTROL DEL BAR Y BODEGA El control del consumo debe ser llevado por el capitán, el mesero o el barman, en forma apropiada para que el valor de las bebidas o platillos se carguen a la cuenta del cliente que los solicito. Debe llevarse un registro de todo lo que sale, esto deja las operaciones claras, y a su tiempo mediante estos datos podremos conocer la utilidad o pérdida. El sistema mas común es le de comandas por duplicado, se recomienda que el de comedor como el de bar sean de diferente color para llevar un buen control de ambos. El responsable de bodega es el responsable de revisar cada pedido que llegue y comprobar su fechad e caducidad, temperaturas de conservación y estado de cada producto. El área de bodega debe: - Verificar el buen estado de cada producto que llega y clasificarlo - Elaborar un reporte para tener existencias determinadas - Ordenar la salida de productos por requisición del bar, cocina o comedor, para tener control de cada venta - Actualizar los kardex diariamente El método de control que se utilice depende del sistema de trabajo de cada establecimiento. Los sistemas de control se basan en: a) Un nivel constante: margen de cantidad de producto o cajas y todos los días debe tenerse esa misma cantidad b) Máximos y mínimos: Nivel máximo de producto o cajas y un mínimo admisible

de existencias, para cuando se llegue al número mínimo se compre más productos. SISTEMA DE CONTROL EN COMEDOR Para lograra mayor beneficio de las ventas debemos ayudarnos de un sistema de control, para eso necesitamos las siguientes bases: 1. Control eficiente de los artículos, que reduzca el mínimo de robos y el desperdicio. 2. La gerencia debe recibir información sobre los costos para estimar su periodo financiero. 3. El cajero debe hacer correctamente la cuenta de cada cliente. 4. El sistema debe mostrar un desglosamiento de ventas y ganancias recibidas para efectuar ajustes necesarios. El principal sistema de control empleado es el sistema de revisión por triplicado o duplicado (comandas), donde se especifica el concepto, numero de mesa, numero de personas, fecha, platillos y bebidas ordenados, firma y nombre de quien toma la orden. La comanda debe ser legible para que en cocina se elaboren los platillos solicitados. El duplicado va a caja, donde se elabora la cuenta del cliente, a veces el triplicado se la toma el mesero como punto de referencia (pero no es necesario). Existen dos formatos: Tarjeta de control de equipo o utensilios (copas, vasos, cubiertos, saleros, etc.) todos con salida de almacén o bodega, para su control. Tarjeta de ventas por comandas listado de todas las comandas y sus totales, así como los platillos mas demandados en el establecimiento, para verificar las salidas con ingreso. Para lograr un estrecho control del bar es necesario que: a) Las botellas se sellen con una marca especial parea que no se introduzcan otras que no sean vendidas por el restaurante. b) Se marque la botella cuando este vacía para evitar que se llene de nuevo. c) Se pegue el marbete con cinta adhesiva. Se recomienda hacer inventarios sorpresa para detectar fugas o alteraciones de botellas.

CONTEO DE PLATILLOS Por medio de estos conteos sabremos cuantos platillos de cada uno se vendieron de nuestra carta, y así detectar la demanda de unos y quitar los que no se venden o aplicar una promoción especifica. Además de esta manera se puede descubrir fugas al verificar los formularios de existencias y salidas del comedor. ESTADOS FINANCIEROS Son un instrumento administrativo básico para los restauranteros, a muchos gerentes no les gusta llevarlos debido a su complejidad, pero no es necesario ser contador para entenderlos y menos para elaborarlos, ya que sencillamente es un informe muy importante para tomar decisiones administrativas. Hay que reconocer la relación entre los datos que afectan las normas de operación y por consiguiente la condición financiera del negocio en el presente y en el futuro. Estos estados proporcionan los datos necesarios para saber la forma en que la empresa se desempeña y su posición financiera. Es recomendable una asesoria para efectos contables, pero no indica que el gerente, dueño, inversionista o persona interesada en conocer el manejo de los estados financieros, no pueda ni deba hacerlo. Pero un buen gerente debe conocer y manejar en forma adecuada sus cuentas y estados financieros para ubicarse en la realidad. Nadie mejor que el propio gerente para llevar a cabo los controles y presupuestos, pero es muy necesaria la asesoria externa de un contador para efectos fiscales y legales. Se recomienda la capacitación y actualización constante, la computadora y los paquetes didácticos para cada uno de estos establecimientos es la manera mas efectiva para administrar un establecimiento de servicio de A & B. Se sugiere conocer el sistema automatizado de control de bares y restaurantes, para evitar las constantes fugas tanto en especie como financieras.