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Conservas en Salsa de Adobo y Pachamanca.

2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PROFESOR: TEMA:

ING. GUEVARA PEREZ, RAMIRO CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE ADOBO Y PACHAMANCA

ALUMNOS:  Chavez Arias, Cristian

1314210141

 Barrueta Gutiérrez, Anais Ibeth

1324220121

 Vasquez Ramos, Daniel

1324220059

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 2 1. Justificación............................................................................................ 3 2. Problemática .......................................................................................... 4 3. Objetivos................................................................................................ 5 ANTECEDENTES ............................................................................................................ 6 MATERIALES Y MÉTODO ............................................................................................... 8 1. Estudio Técnico de los Materiales y Materias Primas ............................... 8 a. Maquinarias, Equipos y Materiales utilizados en el proceso ......... 8 b. Materia Prima .......................................................................... 10 2. Métodos a. Tecnología del Proceso ............................................................. 18 b. Descripción de las Operaciones de Elaboración del Producto ..... 18 c. Diagrama de Flujo del Proceso .................................................. 25 PRUEBAS EXPERIMENTALES ........................................................................................ 33 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 38 RECOMENDACIONES................................................................................................... 39 BIBLIOGRAFIA............................................................................................................. 40

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INTRODUCCIÓN

La Industria Conservera es el más importante método de preservación de alimentos y el que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y época, pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de esta industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el año (FARRO 1996). Si el término conservación se restringe a los métodos que permiten mantener el pescado en su estado inicial hasta el final del período de tiempo de almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso de conservación. Durante el enlatado, el tratamiento térmico altera la naturaleza del producto, formándose nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar aún más por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adición a la lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo El pescado se altera después de la muerte por la acción de los enzimas y las bacterias, los cuales pueden inactivarse definitivamente por la acción del calor y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior recontaminación , el pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo indefinido. En este principio se basa la conservación por tratamiento térmico del pescado o de cualquier otro alimento. Para conseguir un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes:

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El contenido del bote debe ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos

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La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión bajo condiciones de almacén razonable

–

La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes

1. Justificación La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas; por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento nutritivo del hombre En el Perú el consumo de productos hidrobiológicos de buena calidad a sido relegado solo a los grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza, sanidad, como inocuidad son chequeadas al máximo; mientras que en una segunda línea figuran los mercados, paraditas, puestos informales y otros donde la calidad es limitada Al ser los productos hidrobiológicos un alimento perecedero se necesitan de ciertas técnicas para poder conservarlos y así aumentar su vida útil; es aquí donde nosotros futuros Ingenieros Pesqueros ingresamos con esta tecnología de conservación de productos hidrobiológicos por medio de la elaboración de conservas, que mediante el tratamiento térmico adecuado además de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo tanto en su apariencia, color,

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textura, olor y sabor. Y si es el caso de añadir alguna salsa como líquido de gobierno el producto resultante ganará algunos beneficios extras como mayor valor nutritivo, mejor sabor, etc. La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la población El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un producto libre de alteraciones microbiológicas, cerrado hermético y por lo tanto la conservación del producto por tiempo indefinido.

2. Problemática La Industria Pesquera Peruana según estudios realizados no se ha logrado

implementar

adecuadamente en cuestiones técnicas, en los diferentes procesos como son: la extracción, conservación a bordo, descarga, y transporte, por lo cual la materia prima con la que generalmente se trabaja en planta no está en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad del producto. La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha caracterizado por elaborar productos enlatados de muy poca variedad, es decir sólo se ha limitado a envasar productos pesqueros, dejando de lado los demás recursos hidrobiológicos del Mar Peruano, donde podemos mencionar a los moluscos, crustáceos, etc.; además de envasar a estos en no más de tres tipos de líquido de gobierno, las cuales se han convertido en tradicionales. Todo esto no ha permitido que este sector evolucione satisfactoriamente, impidiéndole poder expandirse a otros mercados tanto nacionales como internacionales, lo que se traduciría en mayores divisas. 5

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3. Objetivos 

Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.



Aprovechar la gran riqueza hidrobiológica con la que cuenta el Perú en su extenso mar territorial

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Promover la elaboración de productos hidrobiológicos enlatados no tradicionales, como son los productos pesqueros



Elaborar productos hidrobiológicos enlatados con nuevos tipos de salsa, que los convierta en platos preparados, que tengan las cualidades y bondades para atraer nuevos mercados



Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parámetros como son el sabor, aroma, textura, color, apariencia, aceptación del producto



Poder analizar las tres pruebas a realizar y así poder sacar una conclusión acertada para decidir cuál de las tres pruebas fue la mejor 

Obtener productos de buena calidad, de forma rentable



Preparar salsas procedentes de diversos platos tradicionales para ser agregados a los productos pesqueros enlatados tradicionales

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Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el proceso y concluida la elaboración del producto.

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ANTECEDENTES

El proceso de la conservación de alimentos envasados en recipientes herméticamente cerrados fue descrito por vez primera en 1810 por Nicolás Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tapó con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 años después, en 1860 otro francés, Luis Pasteur (1822) dio una explicación científica a este trabajo, descubriendo la relación entre la presencia de microorganismos y la descomposición de los alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia referente a la destrucción de las bacterias de la putrefacción. En 1920 Bigelow creó el primer método de cálculo del calor mínimo necesario para llevar a cabo la esterilización de alimentos enlatados. Otto Rahn aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren según un orden logarítmico en la zona de conservación de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y métodos matemáticos ha desarrollado cálculos más rápidos y exactos de los parámetros del procesado de calor (BERNANN, 1982) El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otros gérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las esporas de los géneros Bacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que generalmente causan la descomposición como consecuencia de tratamientos insuficientes. La principal amenaza pública de los alimentos enlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar una toxina cuya

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ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiración primordial de la industria del enlatado alcanzar en el producto un número cero de gérmenes botulínicos. Este no puede crecer y producir toxina si el pH del sustrato es