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• VíctorRamirezDilas

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INTRODUCCION El proceso de congelado es un proceso utilizado para solidificar el contenido de agua presente en un alimento determinado; además de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que puedan deteriorar un alimento determinado. Por esta razón el presente trabajo nos presenta un tipo de método el cual podemos utilizar para obtener un buen congelado y así mantener en buenas condiciones las propiedades de los alimentos. El empleo del túnel de congelación ha sido utilizado para medir temperaturas intervalo de tiempo determinado; para luego analizar los datos obtenidos, y realizar los respectivos balances de masa e interpretación de gráficos

PRACTICA DE LABORATORIO N°1 CONGELACION DE ALIMENTOS  OBJETIVOS  Determinar la cinética de congelación de alimentos en un túnel de congelación.  Determinar el efecto del proceso de congelado sobre la calidad organoléptica de los alimentos.  INTRODUCCION La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. Además por medio de la congelación se protege a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo, conservando así su aspecto, sabor y textura y manteniendo su valor nutritivo original. El alimento a ensayar fue: filete de bonito. La conservación de alimentos se produce por diferentes mecanismos; en el presente trabajo, el mecanismo que hemos utilizado es el del túnel de congelación; el cual nos ha permitido medir las temperaturas en intervalos determinados.

 MATERIALES Y MÉTODOS     

Balanza Túnel de congelación Termocupla Pescado (bonito) Cuchillo

 PROCEDIMIENTOS

 Lavado y limpieza: Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas.

 Eviscerado: Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.  Fileteado: Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado, separar las aletas del filete.  Lavado: Si es necesario para eliminar cualquier tipo de restos de sangre.  Obtención de la curva de congelación:  Para el experimento se toman dos muestras, una de ellas fue el filete 

empaquetado con una bolsa y otro desprotegido de esta. Cuando el túnel alcance los -18C, coloque todas las muestras en las bandejas intermedias. Las muestras conteniendo las termocuplas deberán estar situadas en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS CABLES DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLE O FLEXIONE, AUN CON MAS CUIDADO CUANDO ESTEN



FRIOS O CALIENTES. Monitoree cada 10 minutos la temperatura de las muestras y del túnel de congelación. NOTA: anote de inmediato la temperatura del túnel, el proceso de congelación habrá concluido. apague los ventiladores y

 

coloque el túnel en potencia normal. Pese las muestras sin termocupla y anote los valores encontrados. Retire las muestras con termocupla y la termocupla ambiental del túnel y con MUCHO CUIDADO colóquelos de manera simétrica en un recipiente con agua corriente, con la temperatura ambiental en medio de ellos.

2.2.- EVALUACIONES  RESULTADOS Y ANALISIS a.) Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos.

MATERIA PRIMA

RECEPCION

CLASIFICACIO

LIMPIEZA, DESVISCERADO Y FILETEADO

LAVADO

PESADO

CONGELACIO N

PESADO

TABLA 01.

Escamas y vísceras Filetes de bonito

MUESTRA / HORA FILETE S/BOLSA FILETE C/BOLSA TUNEL

9: 30 18 ,4 17 ,5 -8

09: 40 11, 6 11, 5 5,4

09: 50 4,1

10: 00 0,2

5,1

0,4

6,7

7,9

10: 10 2,1 1,7 8,1

10: 20 -3 3,6 8,7

10: 30 3,4 3,6 -9

10: 40 3,3 3,7 9,5

10: 50 3,3 3,8 10, 2

11: 00 2,9 3,3 9,1

11: 10 2,6 2,8 -9

11: 20 2,5 2,5 9,5

11: 30 2,8 3,2 -10

11: 40 2,8 2,8 10, 2

11: 50 2,7 2,9 10, 1

GRAFICO 01

FILETE S/BOLSA 22 19 16 13 10 7 4 1 8:52 -2

9:21

9:50

10:19

-5

GRAFICO 02

10:48

11:16

11:45

12: 00 2,8 2,8 10, 1

FILETE C/BOLSA 21 18 15 12 9 6 3 0 8:52 -3

9:21

9:50

10:19

10:48

11:16

11:45

12:14

-6

Tiempo de congelación y temperatura de congelación de los alimentos

En los siguientes gráficos se representa la curva de precongelado, congelado y atemperado con un intervalo de tiempo de 10 minutos. Podemos observar que en un momento determinado la temperatura de filete de bonito disminuye por debajo de su punto de congelación, para luego empezar la etapa de congelado en el cual se va eliminando el calor latente con la formación del hielo.

GRAFICO 03

FILETE C/BOLSA VS S/BOLSA 20

15 FILETE C/BOLSA

10

FILETE S/BOLSA

5

0 8:52

9:21

9:50

10:19

10:48

11:16

11:45

12:14

-5

FILETE C/BOLSA VS S/BOLSA En este grafico podemos observar la diferencia entre ambas curvas del filete con empaque y el filete sin empaque. Pudiendo comprobar asi que a mayor cantidad de empaques el congelado se dificulta.

ANEXOS: