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COMPOSICION DE LA LECHE

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales. También existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos y gases. El residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o sólidos totales de la leche. La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y un 13% de sustancia seca. La sustancia seca está dispersa o disuelta en el agua. I.

GRASAS: La cantidad de grasas que puede contener la leche varía según la raza, edad y estado de nutrición de la vaca. Otros factores como: ambiente ecológico, época del año, momento del ordeñe, periodo de lactancia, influyen tanto en la calidad como en la cantidad de materia grasa. (Según Sonia Barberis 2002) El artículo 555 del CAA (código alimentario Argentino) establece un mínimo de materia grasa propia de la leche de 3g. / 100ml, pero aclara que podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio (de evaluación), lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa, deberá ser declarado en el rotulo con letras de buen tamaño y visibilidad. (Según Sonia Barberis 2002) La grasa de la leche se encuentra en pequeños glóbulos sobrefundidos (permanece liquida a temperatura que debería estar solida), estabilizar por una cubierta de fosfatos asociados a proteína, colesterol, carotenos y vitamina A. (Según Sonia Barberis 2002)

Su densidad es de 0.93 y ello explica su comportamiento en contacto con el agua. Así, forma una perfecta emulsión que solo es posible romper por agitación enérgica. (Según Sonia Barberis 2002)

La grasa de la leche, la forman numerosos lípidos diferentes de los cuales los triglicéridos, constituyen la fracción cuantitativa más importante (98-99 %). (Según Sonia Barberis 2002) Entre otros lípidos presentes en la leche se pueden citar: ácidos grasos, lípidos, fosfolípidos, cerebròsidos, gangliositos, esteroles, pigmentos liposolubles (carotenoides) y vitaminas (A, D y E). (Según Sonia Barberis 2002) Los triglicéridos de la grasa láctea contienen un gran número de ácidos grasos diferentes, cada uno de los cuales pertenece a uno de los grupos siguientes:

 De cadena corta (con 2 a 8 átomos de carbono / molécula).  De cadena media (con 10 a 14 átomos de carbono / moléculas).  De cadena larga (con 16 a más átomos de carbono/ moléculas). (Según Sonia Barberis 2002)

Los ácidos grasos no están distribuidos al azar en los triglicéridos de la grasa láctea, si no que están ordenados de forma que los triglicéridos, en su mayoría, contienen un ácido graso con menos de 10 átomos de carbono y 2 ácidos grasos mas.se cree que esta ordenación contribuye a la facilidad con que se dirige la grasa láctea, comparada con atrás grasas. (Según Sonia Barberis 2002)

En los triglicéridos de la grasa láctea, hay mayor porcentaje de ácidos grasos saturados (57-80 %), dentro de los cuales se encuentra los ácidos grasos saturados de la cadena corta, propios de la leche de vaca: butírico, caproico, caprílico y càprico. Los dos primeros responsables del característico aroma a leche hervida. (Según Sonia Barberis 2002)

Los ácidos grasos monoinsaturados, representados fundamentalmente por ácido oleico y ácido palmitoleico, están en un porcentaje que varía entre 18 y 36 %.Los ácidos grasos poliinsaturados, tales como: linoleicos, y linolènicos, conforman el 0,4-4 % restante. (Según Sonia Barberis 2002)

En la tabla 1 se muestra la composición aproximada de ácidos grasos (%p/p) de la grasa de la leche de vaca y de mujer.

TABLA Nº 01

ACIDO

LECHE DE VACA

LECHE DE MUJER

Butírico

3,4

0,0

Caproico

2,0